【魯菜】白蒿小豆腐
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白蒿是春季的時(shí)令野菜，南北方皆有，沒(méi)有地域限制，經(jīng)常食用有涼血、疏肝的功效。李大廚將白蒿和小豆腐搭配在一起，添加蝦仁和肥肉粒增香，最后盛入炸好的土豆盞內(nèi)，金黃、潔白、碧綠，交相輝映。
肥肉焯水易切丁
肥肉粘滑，不易切丁，李大廚有一個(gè)小妙招：把肥肉放進(jìn)開(kāi)水中煮一下，撈出過(guò)涼沖去表層浮油，再切就容易多了。
多放姜末去澀腥
大部分野菜帶有一股淡淡的土腥味，入口微澀，所以烹制時(shí)需要多放點(diǎn)姜末，還可以調(diào)入適量白胡椒粉，既能遮蓋土腥味，還具有驅(qū)寒的作用。
制作土豆盞：
1、取三個(gè)大小均勻的土豆，洗凈后上下切平，使其穩(wěn)立在砧板上，然后用雕刻刀掏出土豆肉，做成土豆盞。
2、鍋入寬油燒至八成熱，下入土豆盞炸至表面金黃、微焦時(shí)撈出瀝油。
制作流程：
1、蝦仁6個(gè)（也可用海米代替）開(kāi)背去蝦線，飛水后切末。豆腐150克放到砧板上，用刀面抿碎。白蒿400克去掉老葉、擇洗干凈，控水后切碎。肥肉40克切粒備用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥、姜末各20克爆香，倒入肥肉粒炒出油分，再放入蝦仁、豆腐碎中火翻炒均勻，調(diào)入適量鹽、味精、雞汁、白胡椒面，下白蒿末翻炒去掉水汽并出香味，盛入土豆盞。
【魯菜】苔菜滑肉片
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苔菜炒肉樸素而家常，李大廚精選菜心，搭配滑肉片、百合、粉絲制作了一道糊辣味的半湯菜，吃起來(lái)既有苔菜的清鮮，還有百合的微甜。
切完肉片勿沖水
否則活肉變死肉
鮮肉切片或是切絲之后千萬(wàn)不要沖水，否則肉就“死”了，再加蛋清、淀粉上漿口感也差了很多。魚(yú)肉也是同樣的道理，改成片之后最好不要沖水，否則肉質(zhì)發(fā)柴。
制作流程：
1、苔菜500克洗凈后去老葉，摘取嫩芯。里脊肉100克洗凈后斜刀切成薄片（所謂“橫切牛、斜切豬、豎切雞”），加適量鹽、雞粉、白胡椒粉抓拌均勻，再加入蛋清、濕淀粉拌勻上漿。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下入肉片滑散，撈出控干。
肉片上漿后滑熟。
3、鍋留底油燒熱，下蔥絲、蒜片各10克爆香，倒入清湯100克、開(kāi)水350克大火燒開(kāi)，撇去表面油沫，放入百合50克、苔菜芯、泡透的粉絲再次燒開(kāi)，放入滑肉片，調(diào)入適量雞汁、白胡椒粉、鹽即可入盛器。
【魯菜】薄荷嘎丫面片
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嘎丫面片是微山湖一帶常見(jiàn)的家常菜，李大廚在此基礎(chǔ)上添加了碧綠的薄荷芽，既提清香，又遮蓋嘎丫的腥味。
軟扇入菜食用方便
此菜要取嘎丫魚(yú)的軟扇，以方便客人食用。何為軟扇？即去掉魚(yú)頭后從魚(yú)身上取下不帶脊骨、肋骨的一塊完整魚(yú)肉，與之對(duì)應(yīng)的是硬扇：即帶肋骨的一扇魚(yú)肉，硬扇多用于切成段后炒魚(yú)條，以保持其形狀。嘎丫魚(yú)嘴下方的刺很硬，而且有微毒，所以取軟扇時(shí)要小心，防止扎傷。
制作流程：
1、嘎丫350克取軟扇，加入適量蔥姜絲、鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，再拌入適量水淀粉上漿。
2、鍋入清水，淋少許雞汁燒開(kāi)，下嘎丫軟扇汆水至熟，再下面片（即餃子皮）100克煮熟，撈出控凈。
3、鍋入清湯450克，放入面片、嘎丫軟扇、薄荷芽200克燒開(kāi)，調(diào)入適量鹽、雞粉、雞汁、味精即可起鍋入盛器。
魯菜】炒鴛鴦?dòng)苠X(qián)
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孔府菜里有一道鴛鴦蛋餅，是將蛋清、蛋黃分離，然后分別攤成餅，再拼裝入盤(pán)，成菜一半金黃一半潔白，煞是有趣。李大廚巧妙地借鑒該做法，將春天的榆錢(qián)分為兩份，一份加蛋清、一份加蛋黃，分別炒熟后再堆入盤(pán)中，成菜一半蛋香味濃，一半清新鮮美，一側(cè)金黃、一側(cè)泛白，榆錢(qián)粘軟微甜，食之妙不可言。
制作流程：
1、取8個(gè)雞蛋，將蛋黃、蛋清分離，分別打入兩個(gè)盆內(nèi)。
2、蛋清、蛋黃液中分別加入適量鹽、白胡椒粉、雞粉調(diào)勻，再分別加入洗凈的榆錢(qián)300克攪勻。
3、炒鍋下色拉油滑透，倒出熱油后再淋入少許涼油，下蛋清榆錢(qián)中火炒至凝固成塊，起鍋盛入盤(pán)中一側(cè)。
4、用同樣的方法再將蛋黃榆錢(qián)炒熟，堆放到另一側(cè)即成。
【魯菜】原殼鮑魚(yú)
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材料：
主料：
帶殼鮮鮑魚(yú)200克
輔料：
偏口魚(yú)肉50克、火腿肉30克、凈冬筍35克、熟青豆20克、蔥、蒜、姜各10克
調(diào)料：
紹酒25克、精鹽10克、雞蛋清20克、濕淀粉20克、雞油5克、清湯250克、味精15克、5%的堿液500克
做法：
1、將帶殼鮑魚(yú)洗凈，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。
2、火腿、冬菇切成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.3厘米、厚0.16厘米的片。
3、魚(yú)肉制成泥，加入碗內(nèi)，加濕淀粉、紹酒、精鹽、雞蛋清、蔥姜末攪勻，倒入大盤(pán)攤平（留出盤(pán)邊）。
4、鮑魚(yú)殼用5%的堿液刷洗干凈，再放入沸水煮一下，撈出控水，鮑魚(yú)殼朝上，整齊地按在魚(yú)泥上入籠蒸5分鐘取出。
5、炒鍋內(nèi)放清湯、精鹽、紹酒，鮑魚(yú)片、冬筍、火腿、青豆，燒沸撇去浮沫，甩漏勺撈出平均放在鮑魚(yú)殼內(nèi)，鍋內(nèi)的湯用濕淀粉勾芡，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚(yú)上即成。
特色：
原殼鮑魚(yú)是山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，一道帶殼鮮鮑魚(yú)、偏口魚(yú)肉、火腿肉、冬筍、熟青豆為原料的海鮮料理。肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。
【魯菜】國(guó)宴羊腿
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材料
原料：
羊前腿1個(gè)1300克，鴨餅50克，雞蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。
調(diào)料：
鹽、味精、白糖各5克，紗布包1個(gè)（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生姜、胡蘿卜各2克），自制六味碟，清湯2000克。
制法：
1、將羊前腿沖洗干凈、入沸水中汆去血水，鍋內(nèi)放清湯，放入紗布包，放入汆水后的羊前腿小火鹵制2個(gè)半小時(shí)入味，熟透后撈出。
2、雞蛋、淀粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀，將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油，燒至六成熱后，將羊腿下入油鍋，小火炸5分鐘至外酥里嫩，色呈金黃時(shí)出鍋改刀成細(xì)條還原成羊腿形狀，裝盤(pán)即成。
3、上桌時(shí)跟上鴨餅和自制味碟，吃法類(lèi)似烤鴨，客人按口味自取即可。
制作關(guān)鍵：羊肉一定鹵制入味，入口鮮香，不腥。
自制味碟：
番茄沙司醬、甜面醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿卜絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟
賣(mài)點(diǎn)：色澤金黃，外酥里嫩，羊肉鮮香。
【魯菜】砂鍋焗南瓜
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材料：
主料：
新疆有機(jī)老南瓜.
輔料：干蔥，大蒜。
調(diào)料：鹽3克，生抽8克。
香料：香葉，白扣，白芷，干草。
做法：
1、把南瓜對(duì)半切開(kāi)，再把一半南瓜切成兩半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齊的長(zhǎng)方形；干蔥切成兩半，蒜去掉皮。
2、把干蔥、蒜、香葉、白扣、白芷、干草平鋪在砂鍋底部（約占砂鍋1\3的高度），墊上竹篦子，用鹽、生抽把南瓜搓均勻，整齊的碼放在竹篦子上。
3、倒入油（油量要大，要沒(méi)過(guò)南瓜），放在火上煲約30分鐘。
4、30分鐘之后，倒出南瓜中多余的油，出鍋即可。
【魯菜】賽熊掌
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材料：
主料：去毛駝?wù)?000g-1500g一個(gè)。
配料：熊掌模具一個(gè)，大蔥，大姜各50g，純凈水2000g。
調(diào)料：料酒100g，花椒20g，鹽50g，味精20g，麻椒30g，泡椒醬100g，辣鮮露50g，王致和豆腐乳兩塊，白糖20g，老抽10g，油20g。
做法：
1、將駝?wù)七^(guò)水，放到盆子中。
2、將蔥姜、花椒、鹽、味精、胡椒粉、料酒倒入盆中。
3、將駝?wù)迫胝艄裾?0分鐘左右至爛（看情況待定）。
4、將蒸好的駝?wù)泼摴?，放入模具中按壓成型，擺放在盛器中。
5、鍋入底油放入麻椒、泡椒醬，炒出香味后放入腐乳、辣鮮露、白糖、老抽，燒開(kāi)后把底渣打出，最后勾欠澆在“熊掌”上即可。
特點(diǎn)：
咸鮮麻辣，色澤鮮明。
【魯菜】傳統(tǒng)九轉(zhuǎn)大腸
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材料：
主料：
豬大腸3條（重約750克），香菜末1.5克，胡椒面，肉桂面，砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克，姜末2.5克。
調(diào)料：
紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋54克，熟豬油500克（約耗75克），花椒油15克，清湯，精鹽各適量。
做法：
1、將肥腸洗凈煮熟，細(xì)尾切去不用，切成2.5厘米長(zhǎng)的段，放入沸水中煮透，撈出控干水份。
2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時(shí)，下入大腸炸至金紅色時(shí)撈出。
3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖，用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色。
4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開(kāi)起后，再移至微火上煨。
5、待湯汁燒至1/4時(shí)，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續(xù)煨至湯干汁濃時(shí)，顛轉(zhuǎn)勺，使汁均勻地裹在大腸上，最后淋上雞油，拖入盤(pán)中，撒上香菜末即成。
提示：
1、肥腸用套洗的方法，里外翻洗幾遍，去掉糞便雜物，放入盤(pán)內(nèi)，撒點(diǎn)鹽、醋、面粉揉搓，除去粘液，再用清水將大腸里外沖洗干凈。
2、將洗干凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開(kāi)后10分鐘換水再煮，以便除去腥騷味。
3、煮肥腸時(shí)要寬水上火，開(kāi)鍋后改用微火，發(fā)現(xiàn)有鼓包處要用筷子扎眼放氣，煮時(shí)可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味。
4、制作時(shí)要一焯、二煮、三炸、四燒。
【魯菜】糖醋鯉魚(yú)
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材料：
主料：
黃河鯉魚(yú)1條(750克左右)
輔料：
姜未、蔥未、蒜未各少許，濕淀粉150克，花生油1750克(約耗150克)
調(diào)料：
醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，
做法：
1、將鯉魚(yú)去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈。在魚(yú)身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋(約1.5厘米深)，然后提起刀，使魚(yú)身張開(kāi)，將精鹽撤入魚(yú)身內(nèi)稍腌，并在刀口處及魚(yú)的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。
2、炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚(yú)尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開(kāi)。這時(shí)需用鏟刀將魚(yú)托住，以免粘鍋，約炸2分鐘)用鏟刀把魚(yú)推向鍋邊，使魚(yú)身呈弓形，將魚(yú)背朝下，炸2分鐘;再翻過(guò)來(lái)使魚(yú)腹朝下，炸2分鐘;然后再把魚(yú)身放平，用鏟刀將頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚(yú)身全部呈金黃色時(shí)，取出放入盤(pán)內(nèi)。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚(yú)身上即成。
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