“隔夜菜致癌”、“隔夜有毒”、“隔夜茶、隔夜水不能喝”……
網(wǎng)上關(guān)于隔夜食物有害健康的傳言，似乎一直沒有間斷過。日常生活中，很多人為了不浪費食物，習慣把吃不完的菜保存起來，等到下一頓再吃，尤其是現(xiàn)在的上班一族，大多數(shù)有帶飯的習慣。那么什么是隔夜菜，隔夜菜真的不能吃嗎？隔夜菜的危害是什么呢？
1、什么是隔夜菜？
隔夜菜，顧名思義就是放置了一夜的菜嗎？其實不是，只要菜放置8-10小時以上都可以算上“隔夜菜”了。事實上，隔夜菜與“夜”無關(guān)。晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜，在保存過程中發(fā)生了什么。
說隔夜菜有毒其實主要是由于部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時間過久，在腸桿菌科細菌等具有亞硝酸鹽還原酶的細菌分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，食入0.3~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽的確有致癌作用，2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單中亞硝酸鹽列在2A類致癌物清單中。
所以，蔬菜跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。最后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
2、什么是亞硝酸鹽？
亞硝酸鹽廣泛存在于自然界中，包括糧食、蔬菜、魚類、蛋類、肉類中，都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身并不致癌，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。
亞硝胺是強致癌物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。胃內(nèi)還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。
3、隔夜菜都會產(chǎn)生亞硝酸鹽嗎？
有人專門做過試驗，將兩份新鮮出爐的手撕雞和生炒青菜分成兩份并密封后，分別放入冰箱冷藏室和室溫環(huán)境下24小時后，分別檢測這幾份樣本中亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示，新鮮的手撕雞和青菜及在冰箱內(nèi)隔夜的手撕雞和青菜亞硝酸鹽含量很低，幾乎為0，在常溫下的隔夜青菜卻檢出了亞硝酸鹽。
但含量按照《食品中污染物限量標準》的規(guī)定并未超標。隨著時間的延長，手撕雞中亞硝酸鹽含量沒有明顯變化，青菜中的亞硝酸鹽含量逐漸增多。很明顯，這個實驗隔夜菜能不能吃是需要看菜的種類的，一般蔬菜類隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，最好不要食用，其他類型的隔夜菜只要正確處理，還是可以吃的。但由于新鮮程度不佳，不建議食用隔夜菜。
4、哪些蔬菜當天食用較好？
蔬菜硝酸鹽含量由高到低一覽表
前四排為硝酸鹽含量較高的蔬菜，超過八個小時最好就不吃了！而最下面一行的豆類，只要選擇正確的處理方式，哪怕隔夜了也是可以吃的。
5、如何處理隔夜菜？
1、及時冷藏：隔夜菜及時入冰箱保存，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
2、飯菜湯分裝：因為油脂和水都會利于細菌繁殖生長，飯菜及湯應(yīng)分裝，若菜里油較多，應(yīng)倒掉油水再裝盒。
3、徹底加熱：剩菜一定要徹底加熱。 所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上，應(yīng)該選擇適合二次加熱的菜，如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。
4、隔夜菜里可搭胡蘿卜：多搭配如胡蘿卜、紅薯等食物，其中含有豐富的維生素C，能有效阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。
5、綠葉蔬菜要焯水：綠葉蔬菜提前焯水可去掉部分亞硝酸鹽，所以葉子菜可提前焯水再烹調(diào)。
6、素菜加熱用蒸：素菜加熱時間不宜太久，可以考慮用蒸鍋蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養(yǎng)素損失較少。
7、不要反復(fù)加熱：菜不要反復(fù)多次地加熱。如果知道第二餐還吃不完，就只加熱一半，剩下部分仍然放回冰箱，甚至有些熟食、 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里。
總結(jié)：
1、隔夜菜可以吃，但盡量要少吃！
2、老年人胃腸道功能減弱，不宜長期吃隔夜菜；
3、剩菜放置不要超過12小時，隔夜菜不宜反復(fù)加熱。
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