正宗的原料是意大利面具有上好口感的重要條件。除此之外，拌意大利面的醬也是比較重要的。一般情況下，
意大利面醬分為紅醬(Tomato Sauce)、
青醬(Pesto Sauce)，白醬(Cream Sauce)和黑醬(Squid-Ink Sauce)。紅醬是主要以
番茄為主制成的醬汁，目前是見得最多的；青醬以
羅勒、
松子粒、
橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；白醬以無鹽奶油為主制成的醬汁，主要用于焗面、
千層面及海鮮類的意大利面；黑醬是以
墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等
海鮮意大利面。 而意大利面用的面粉和我們中國做面用的面粉不同，它用的是一種“硬杜林小麥”，所以久煮不糊，這就是最大的區(qū)別。
地道的意大利面都很有咬勁，也就是煮得半生不熟，咬起來感覺有點(diǎn)硬的狀態(tài)，對于習(xí)慣了陽春面的中國人而言，大都是吃不太習(xí)慣的啦。重點(diǎn)在意大利面在以滾沸的汆燙時(shí)，一定要先加入一小匙的鹽，份內(nèi)約占水的１％，若少這個(gè)動作面條吃起來就只有外表有口味，而咬到里頭時(shí)就會覺得沒有味道，且很不好吃?。‘?dāng)然，加入鹽還也可以讓面的質(zhì)地更緊實(shí)有彈性，而且另一個(gè)撇步是——汆燙好后，若要讓面條保有Ｑ勁，千萬別用過冷水這個(gè)方法，而是要拌少許橄欖油喔！同時(shí)若汆燙好的面沒用完，也可拌好橄欖油讓它稍微風(fēng)干后拿去冷藏。
意大利面的起源
意大利面的世界就像是千變?nèi)f化的萬花筒，數(shù)量種類之多據(jù)說至少有５００種，再配上醬汁的組合變化，可做出上千種的意大利面料理！
最早的意大利面約成型于公元１３至１４世紀(jì)，跟現(xiàn)在我們所吃的意大利面最像。到文藝復(fù)興時(shí)期后，意大利面的種類和醬汁也隨著藝術(shù)逐漸豐富起來。
食用面團(tuán)最初出現(xiàn)時(shí)的制造方法是將面粉團(tuán)壓成薄紙狀，然后覆蓋在食物上，放入焗爐內(nèi)烹煮食用。其后，人們想到將面團(tuán)切成小塊狀或條棒狀的細(xì)長面條，而
阿拉伯人更想到了將面條風(fēng)干儲存的做法。
西紅柿的出現(xiàn)及隨后的品種改良，在
意大利的那波利首次被人用作醬汁搭配面條，從此令面條大受歡迎，甚至連皇室貴族也被受吸引。正宗的
意大利粉是由銅造的模子壓制而成，由于外型較粗厚而且凸不平，表面較容易黏上調(diào)味醬料，令吃起來的味道口感更佳。
除了原味面條外，其他色彩繽紛的面條都是用蔬果混制而成的，如：番紅花面、黑墨魚面及蛋黃面等。
意大利面的醬料基本來說可分為紅醬和白醬，紅醬是用番茄為底的紅色醬汁，白醬則是由面粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調(diào)味的面和用香草類調(diào)配的香草醬。
意大利南部的人喜愛食用干意粉，而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說，意粉多用作頭菜，海鮮意粉配以白酒，而醬料濃的則配紅酒。
意大利面就是我們通常所說的"意粉"。問道意大利面的英語，你可能會說是"Spaghetti"。其實(shí)正確的叫法是"pasta"，"Spaghetti"只是其中的一種，就是那種傳統(tǒng)的長條形狀的面條。而在意大利，有超過130種不同形狀的面哦。今天就給掃盲下意大利面的種類吧。
在意大利有超過130種不同形狀的干面.
幾種常見的：
1.Alphabets - 字母面
通常字母面是用來放在湯里起點(diǎn)綴作用的。
2.Macaroni---通心粉
短于4CM才叫通心粉哦，大了就是另外的種類了。
3.Rotini ("Spirals" or "Twists") -螺旋粉.
一般短于4CM。
4.Angel Hair, Capellini ("Fine Hairs") - 天使面.
細(xì)長如發(fā)絲，意大利人親切地稱之“天使的發(fā)絲”。
5.Manicotti - 大通心面(袖筒面)
直徑很大，內(nèi)部可填充餡料。
6.Jumbo Shells -大扇貝面
內(nèi)部體積大，可填充餡料。
7.Bow Ties, Farfalle ("Butterflies") -蝴蝶結(jié)面
因其形狀深受女性的歡迎。
8.Medium Egg Noodles (From "Nudel," German meaning paste with egg) - 蛋面
扁形。
9.Medium Shells, Conchiglie ("Shells") - 扇貝面
大扇貝面的縮小版，里面不填餡。
10.Ditalini----手指面(頂針面)
如同頂針一樣的外形。
11.Wide Egg Noodles---寬邊蛋面
12.Spaghetti --長面
傳統(tǒng)的長條形，也是一般意義的“意粉”
13.Orzo ("Barley") - 粒粒面
飯粒形狀。
14.Vermicelli---細(xì)面
區(qū)別于天使面，細(xì)面一般短于5CM。
15.Fusilli ---彎彎面
類似于螺旋面，不過是長條的。
16.Penne, Mostaccioli---尖面（斜管面）
區(qū)別于通心粉，直徑較大，斜截面。
17.Wagon Wheels, Ruote ("Wheels") - 園面(小輪面 )
圓形的。
18.Lasagne (From "lasanum," Latin for pot) -千層面(寬面) .
一層面一層餡焗制，或者拿去包意式云吞，口感獨(dú)到。
19.Radiatore ("Radiators") - 層層面
造型別致精巧。
20.Ziti ("Bridegrooms") - 新郎面.
可以理解為長條形的粗通心粉。
21.Linguine ("Little Tongues") -中細(xì)面
形狀類似中國的掛面。
22.Rigatoni ("Large Grooved") -粗通心面
樣如其名。
意大利面種類之多，分類之嚴(yán)格，造型之別致，口感之獨(dú)特，無不可以稱之為藝術(shù)。
圖片： 相冊地址：http://iliil-c.blog.163.com/album/edit 其中的意大利面相冊 22種都有圖。
意大利面的做法
一般的意大利面 所屬菜系：意大利餐 面包
甜點(diǎn) 原料：
西紅柿３個(gè)、
洋蔥半個(gè)、
黃油１０克、羅勒（可以不放）、
黑胡椒、
鹽、
糖、
雞精、意大利面、
香菇、
火腿、
青椒 做法：
１在鍋中用文火融化黃油后，開大火，放入洋蔥碎，炒出香味后，倒入西紅柿丁翻炒。
?。渤鰷蠹尤肓_勒、黑胡椒、鹽、少許糖和雞精，不停攪拌，大火將湯收干成醬。
３鍋中倒入清水加熱，待水開后放入少許鹽，再按意大利面包裝袋上的提示時(shí)間煮熟，過一下冷水，控干水份，在面中倒入少許食用油攪拌，以免沾粘。
４起鍋，倒入少許油，待油七分熱的時(shí)候，放入香菇、火腿和青椒炒出香味后，倒入剛才炒好的西紅柿醬和意大利面，在鍋中攪拌翻炒均勻，面也就好啦。
淡菜青豆斜管面： 材料：水管面（penne）100g淡菜3個(gè)、青豆適量番茄丁少許、碎洋蔥少許、碎大蒜少許、白酒少許、鹽少許、胡椒少許。
作法：
1. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入面煮至八分熟后撈起，拌點(diǎn)橄欖油備用。
2. 熱鍋爆香洋蔥、碎大蒜，放入淡菜、白酒及青豆拌炒，再加入作法1的面拌炒，最后放鹽、胡椒調(diào)味即可裝盤。
3. 在裝盤的面上灑上番茄丁即可。
秘訣：炒淡菜時(shí)加點(diǎn)白酒會比較沒腥味；淡菜和九孔（小鮑魚）的不同在于前者是兩個(gè)殼，后者只有一個(gè)殼。
番茄乳酪寬板面 材料：寬板面80g、小番茄7～8只、莫札雷拉起司50g、碎大蒜少許，、洋蔥少許、橄欖油適量、俄力岡香料少許、鹽少許、胡椒少許。
作法：
1. 莫札雷拉起司切小丁備用。
2. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入面煮至八分熟后撈起，拌點(diǎn)橄欖油備用。
3. 取一平底鍋，加入適量的橄欖油爆香碎洋蔥及碎大蒜，放入小番茄后轉(zhuǎn)小火熬煮4～5分鐘。
4. 續(xù)加入作法2的面于鍋中拌炒，等面收干湯汁后，放入鹽、胡椒調(diào)味，再馬上放入作法1的起司丁起鍋裝盤，最后灑上俄力岡香料即可。
秘訣：在做法3熬煮番茄時(shí)，番茄不用先去皮，且要煮至番茄呈糊開了的狀態(tài)，甜味才會出來，熬煮過程中若太干了，要視情況倒入些許的水。
野菇燴意大利面 材料：意大利面100g、意大利野菇（morel）3朵、鴻喜菇1小撮、番茄半只、碎洋蔥少許、碎大蒜少許、橄欖油適量、鹽少許、胡椒少許。
作法：
1. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，放入面煮至八分熟后撈起，拌點(diǎn)橄欖油備用。
2. 番茄用熱水汆燙一下，去皮，切丁備用。
3. 取一平底鍋，加入適量的橄欖油炒香碎洋蔥及碎大蒜，加入意大利野菇、鴻喜菇拌炒約3分鐘，再加入作法2的番茄丁及白酒翻炒一下。
4. 續(xù)放入作法1的面于鍋中拌炒，最后加入鹽、胡椒調(diào)味即可裝盤。
秘訣：意大利野菇（morel）價(jià)格很貴，而且須于進(jìn)口商處才買的到，所以可另外選擇自己喜歡吃的菌菇類來替代，多放幾種都可以。
鄉(xiāng)村肉醬千層面 材料A：千層面皮5片、新鮮番茄1公斤、碎洋蔥30g、碎大蒜30g、
九層塔末30g、莫札雷拉起司絲適量、帕馬善起司絲適量。
材料B：牛絞肉半公斤、紅蘿卜半條、洋蔥半只、美芹1支、迷迭香少許、百里香少許、月桂葉少許、豆蔻粉適量、紅酒1杯。
材料C：鮮奶1升、奶油200g、面粉120g、鹽適量、碎巴西里香料少許、橄欖油適量、水適量。
作法：
1. 番茄用熱水汆燙后去皮，切小塊；起一油鍋炒香碎洋蔥、碎大蒜、九層塔末，再加入番茄丁，用小火熬煮30分鐘，做成番茄醬汁備用。
2. 將紅蘿卜去皮，切碎；洋蔥切絲；美國芹切碎；起一油鍋炒香前三種蔬菜盛起備用。
3. 取一中型鍋倒入適量的橄欖油，放入牛絞肉拌炒約3分鐘，倒入作法2的蔬菜炒一下，再加入3大匙作法1的番茄醬及紅酒和適量的水，用小火熬煮1小時(shí)，作成肉醬備用。
4. 另取一深鍋，放入奶油熱鍋溶化后，加入面粉、鹽、豆蔻粉拌炒至化開后，再倒入用微波加熱至八分熱的鮮奶，一起攪拌至呈糊狀，作成白奶油醬（BeChAmel sAuCe）備用。
5. 取一深鍋煮水至滾沸，加1匙鹽，將面皮放入煮至八分熟后撈起，拌點(diǎn)橄欖油備用。
6. 取一烤盤刷上一層薄薄的奶油后，依序放上一層面皮、一層作法3的肉醬、一層作法1的番茄醬、一層作法4的白奶油醬及灑上少許的帕馬善起司絲和莫札雷拉起司絲，重復(fù)前述作法共5次，再放入上火200℃、下火220℃的烤箱中烤約20～25分鐘，表面呈金黃色即可。
秘訣：作肉醬時(shí)所倒入適量的水可以高湯替代，且用量的多寡依實(shí)際的火力去增減。要判斷千層面是否已烤熟了，可用一支竹簽插入千層面中5秒后拉出，將竹簽放至手腕處若有感覺到熱熱的即表示熟了。
番茄臘味通心面 材料：
A.醬汁：新鮮番茄200克、橄欖油3湯匙、洋蔥100克、蒜泥1茶匙。
B.通心面100克、雞胸肉150克、鮮奶油少許、辣椒粉少許、胡椒鹽少許、起司粉少許、迷迭香少許、披薩起司少許、松子適量。
C.九層塔少許、蒜泥少許、橄欖油少許。
作法：
1. 新鮮番茄洗凈，用熱水稍微汆燙一下后去皮并切碎，再放入果汁機(jī)內(nèi)打成泥狀備用。
2. 洋蔥洗凈，切碎，與蒜泥一起放入炒鍋，用橄欖油炒至洋蔥呈金黃色后，將作法1的番茄泥倒入，煮約10分鐘即為醬汁。
3. 雞胸肉洗凈，用胡椒鹽、迷迭香稍微腌一下，入油鍋煎至肉成金黃色即可取出，淋上少許作法2的醬汁，加少許披薩起司后，放入烤箱烤至起司溶化即可取出備用。
4. 將材料C全部放入果汁機(jī)中打成青醬備用。
5. 取一深鍋，將水先煮開后，放入通心面煮至七分熟即撈出，加少許橄欖油以每隔2～5分鐘拌一次的方式拌勻，直至面涼后，再以熱水稍微汆燙一下。
6. 加入作法2的醬汁于作法5的面中，再依序加入鮮奶油、辣椒粉、胡椒鹽、起司粉拌勻即可裝盤，放上作法3的雞胸肉，最后淋少許作法4的青醬及少許松子即可。
開陽蝦米菠菜面 材料：
A.醬汁：新鮮番茄200克、橄欖油3湯匙、洋蔥100克、蒜泥1茶匙。
B.蝦米50克、菠菜3～4葉、意大利面100克、水1杯、白酒1/3杯、橄欖油3湯匙、蒜泥1茶匙、豆瓣醬1湯匙、起司粉少許，胡椒鹽少許。
作法：
1. 新鮮番茄洗凈，用熱水稍微汆燙一下后去皮并切碎，再放入果汁機(jī)內(nèi)打至成泥狀備用。
2. 洋蔥洗凈，切碎，與蒜泥一起放入炒鍋，用橄欖油炒至洋蔥呈金黃色后，將作法1的番茄泥倒入，煮10分鐘即成醬汁備用。
3. 菠菜洗凈，瀝干水分；蝦米洗凈，以冷水泡5分鐘至軟后取出瀝干水分，再與水、白酒一起放入鍋中煮至蝦米完全變白后，再取出瀝干備用。
4. 用熱水將面稍微燙一下，即取出瀝干水分備用。
5. 取一煎盤，放橄欖油、蒜泥、豆瓣醬與作法3的蝦米以中火一起炒約1分鐘，至蝦米完全收干汁，加入白酒（適量）、作法2的醬汁、作法3的菠菜及作法4的面，再炒2分鐘后加起司粉、胡椒鹽拌勻即可。
奶油培根面 材料：
A.意大利面100～120克、培根40克、洋菇40克、洋蔥10克、青豆仁少許、黑胡椒少許、奶油20克、鹽少許、雞高湯少許。
B.帕馬乳酪粉30克、蛋1個(gè)、鮮奶油30克。
作法：
1. 培根切成小丁狀，入油鍋炒至焦黃；洋菇洗凈，切片；洋蔥洗凈，切末；青豆仁洗凈備用。
2. 將材料B的蛋打散，與材料B中所有材料攪拌均勻備用。
3. 取一深鍋，先將水煮開后，放少許鹽及面，煮至面軟硬適中（煮開后約再煮6～7分鐘）即可取出備用。
4. 起鍋，依序?qū)⒛逃?、作?的洋蔥、洋菇、培根、青豆仁放入稍微炒一下，再放作法3的面及雞高湯少許，最后加作法2后立即關(guān)火，待收汁即可食用。
番茄野菜面 材料：
A.新鮮番茄700克、洋蔥1/2個(gè)、橄欖油3大匙、干燥俄力岡香料少許。
B.通心管彩色面100克、花椰菜60克、杏包菇20克、洋菇20克、新鮮香菇20克、四季豆20克、筊白筍20克、洋蔥20克、橄欖油少許、鹽少許、薄荷葉少許。
作法：
1. 新鮮番茄洗凈，用熱水稍微汆燙一下后去皮、去籽并切小塊；洋蔥洗凈，切碎備用。
2. 起油鍋，用橄欖油將作法1的洋蔥炒香，加作法1的番茄塊及干燥俄力岡香料煮開后，再以慢火悶煮1小時(shí)至湯汁收干呈濃稠狀番茄醬汁備用。
3. 將材料B的所有蔬菜洗凈，四季豆切小段，洋蔥切碎，其余皆切片后都汆燙好備用。
4. 取一深鍋，將水煮開，放入通心管彩色面，煮10～12分鐘即可取出備用。
5. 起油鍋，先將洋蔥爆香，再加入作法3的所有蔬菜，倒入作法2的番茄醬汁（適量），再放入作法4的面，以慢火收汁，最后加少許鹽調(diào)味即可裝盤，加薄荷葉裝飾。
奶味香蒜意粉 材料：
1、香蒜
沙司10g
2、牛奶一杯
3、
色拉油兩湯匙
4、意粉250g，煮熟待用
5、大蒜兩顆切末
6、廣味
香腸一節(jié)，煮熟后切成丁
7、蝦仁
8、香蔥
做法：
1、把香蒜沙司和牛奶充分混合。
2、大蒜切成末，鍋里上油，燒熱后放入3/4的蒜末炒香，剩下的蒜末待用。
3、加入香腸丁，翻炒幾下，炒出香味。
4、加入牛奶香蒜沙司混合液，煮沸后斷火。
5、倒在意粉上，攪拌均勻。
6、鍋里放少量的油，加入蝦仁、剩下的蒜末還有辣椒粉、鹽調(diào)味，炒熟后起鍋，放入盤里。
7、灑上香蔥，成了！
意大利紅醬面
材料：１５０Ｇ的意大利直面、一個(gè)大西紅柿、一個(gè)小洋蔥、五瓣蒜
做法：
１、洋蔥和蒜切末，西紅柿剁成泥狀；
?。病?，放蒜末，爆香；
?。?、放入洋蔥末，炒至洋蔥末由淺紫色變成白色；
?。?、再放入西紅柿泥，翻炒片刻；
?。怠㈥P(guān)小火，蓋上鍋蓋，煮大概４０分鐘，紅醬就做成了；
?。丁㈤_水下意大利面，煮十五分鐘，即煮至意面軟掉，中間沒有硬點(diǎn)，挑起來放在盤上，澆上紅醬。
