我的想法：這個(gè)搭配真是絕了，少了哪個(gè)都差點(diǎn)意思！但材料可以替換的又很多，真是可精致可粗放，可驚艷可尋常。
家屬的想法：我以為雞肉的花樣你已經(jīng)做到頭了…………
原料：
雞大腿（手槍腿）1只，大約半斤多；
也可以用雞胸代替，但雞腿口感更好。
冬筍1顆，帶皮大約1斤左右；
如果買不到新鮮冬筍的地區(qū)，可以用茭白、胡蘿卜等口感比較脆、出水比較少的蔬菜來(lái)代替。
花椒粒30來(lái)顆；
老姜1小塊，大蒜2、3瓣；
干辣椒6、7顆；
非常怕辣的也完全可以不放辣椒，無(wú)辣不歡的可以加量。
香菜4、5根，薄荷葉7、8片；
香菜保留香菜根，洗凈泥沙，然后把莖葉部分切成手指長(zhǎng)短的段；
香菜+薄荷葉是我最喜歡的搭配，香菜量要大、薄荷葉要少一點(diǎn)；
如果實(shí)在是香菜接受無(wú)能，可以用青蒜來(lái)代替。
生抽半瓷勺，鹽半茶匙左右。
目標(biāo)是做成功率最高的菜譜：
我已經(jīng)幫你試了所有的錯(cuò)，唯一失敗的理由是你不去做。
步驟：
1. 腌雞肉
雞腿去皮去骨（這個(gè)步驟可以請(qǐng)攤販代為處理）后切成細(xì)絲，然后用生抽腌制半小時(shí)左右。
覺(jué)得切絲有難度的切成粗條也行，對(duì)雞胸肉有著讓人無(wú)法理解的熱愛(ài)的換成雞胸肉也行。怎么樣，今天是不是從原料部分開(kāi)始我就非常好說(shuō)話？
唯一的要求是：盡量切均勻一點(diǎn)。
2. 切冬筍
我處理冬筍的方法很省事兒，一片片地剝筍衣我嫌麻煩……就把整顆冬筍先對(duì)半剖開(kāi)，可以直接取出筍的可食部位：
豎起來(lái)，切掉一些筍皮的毛邊，多半在根部。
再?zèng)_洗、切片、切絲，有碎的也沒(méi)關(guān)系，碎的也好吃。
再順手把老姜切絲、蒜瓣切片備用。
3. 炒香料
鍋里先放1瓷勺油，中火燒熱之后把雞絲入鍋。用筷子撥撥散，炒個(gè)半熟之后盛出備用。
洗鍋。（??大家認(rèn)識(shí)一下，這個(gè)色號(hào)叫新年紅）
重新倒入2瓷勺油，再次中火燒熱，倒入香菜根和花椒粒，轉(zhuǎn)小火炒出香味之后把香菜根和花椒粒濾出來(lái)扔掉，避免影響口感。
保持小火，把姜絲蒜片干辣椒也入鍋，勤翻翻。
* 干辣椒是最容易炒糊的食材之一，處理的時(shí)候可以注意兩點(diǎn)：
1. 如果油溫太高，尤其是高到冒煙的那種程度，一定要先關(guān)火讓油溫降下來(lái)再放干辣椒，不然分分鐘糊給你看；
2. 如果干辣椒本身被曬得非常干、非常脆（手一捏就容易變成辣椒面，和有點(diǎn)濕度的干辣椒完全不同），可以在入鍋前先沖一下涼水，然后用廚房紙巾吸干表面的水分?；謴?fù)了一點(diǎn)濕度的干辣椒，就容易和其他香料統(tǒng)一火候了，不會(huì)出現(xiàn)其他香料還沒(méi)出味兒、干辣椒已經(jīng)糊了的狀況。
4. 炒菜
筍先入鍋，轉(zhuǎn)中火炒個(gè)半分鐘之后，把半熟的雞絲也入鍋一起炒勻，加鹽調(diào)味。因?yàn)槿羌?xì)長(zhǎng)條狀的食材，全程用筷子會(huì)更容易操作。
雞肉熟透之后關(guān)火，關(guān)火后再把香菜段和薄荷葉一起入鍋拌勻，就可以出鍋啦。
我做這道菜的初衷呢，只是在冬筍上市的季節(jié)里，想利用肉的滑嫩和筍的香脆制造一種口感上的沖突。在第一次用青蒜試做了之后覺(jué)得很好吃呢！可是又好像少了點(diǎn)什么。青蒜的風(fēng)味聞起來(lái)不是那么明顯，吃到嘴里驚喜感也不大，搭是搭的，但還是尋常了一些。
想到在西南地區(qū)/菜系里吃過(guò)的香菜、薄荷、花椒這三者搭配，混合了起來(lái)，真的一下起碼提升了20分！香菜和花椒都是外放型的配料，薄荷千萬(wàn)別用多，若有似無(wú)的那一絲風(fēng)味在嘴里跳出來(lái)就非常精彩了。
絕對(duì)是農(nóng)歷年前這段時(shí)間里，我最喜歡的一道菜。
聯(lián)系客服
