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清清爽爽溫溫暖暖鮮鮮甜甜家常湯。

魚(yú)老娃 >《湯羹菜》

2022.11.18 江蘇

關(guān)注

前陣子沒(méi)來(lái)暖氣的時(shí)候，想吃點(diǎn)這種干干凈凈又非常暖和的湯，翻了翻存貨就做了~

黃花菜雞蛋瘦肉湯

原料：

豬里脊肉2-3兩，小里脊和通脊都行，買(mǎi)現(xiàn)成的里脊肉絲肉片也可；
干黃花菜/金針菜1把，我用的是@把文翰店里的臺(tái)灣品種，顏色非常漂亮；
雞蛋2顆；
鹽1茶匙，白胡椒粉1小搓，都分兩次用；
小蔥幾根，切蔥段。

目標(biāo)是做成功率最高的菜譜：

當(dāng)然可以說(shuō)隨便怎么做都好，但烹飪里的細(xì)節(jié)確實(shí)很重要。

步驟：

1. 切肉腌肉

買(mǎi)切好的肉片肉絲也可以，自己切肉的話注意先把里脊肉上的白色筋膜挑起來(lái)剔掉。筋膜塞牙，不好咬。

再逆紋切成薄片。經(jīng)常有朋友問(wèn)到底怎么分辨順紋還是逆紋，似乎看不出來(lái)?。坑袝r(shí)候整塊肉看不出來(lái)紋路，你就lá一刀……用菜刀給豬肉畫(huà)條輔助線

。

是不是就很容易看出紋路方向了？「逆紋」=和自然紋路呈垂直方向下刀。

切成薄片之后，用小半茶匙鹽，一點(diǎn)白胡椒粉，和非常少的一點(diǎn)清水（大概10ml）一起抓勻腌制10分鐘。目的是給肉片賦予底味，同時(shí)嫩化它，柔軟它！

* 腌肉時(shí)加非常少量的水有嫩化的效果，做過(guò)肉炒肉的朋友們應(yīng)該都很熟悉啦！

泡好的黃花菜/金針菜，剪掉蒂備用。

2. 煮湯

快手湯煮的時(shí)間不長(zhǎng)，料水比直接影響味道是否濃郁。湯鍋里燒熱大約肉量三倍體積的清水，燒到接近沸騰但還沒(méi)有滾大泡泡。

轉(zhuǎn)中火，把腌好的肉片入鍋，迅速用筷子撥散。往湯里加剩余分量的鹽，觀察肉片的顏色慢慢轉(zhuǎn)白，接近全白。

倒入剪好的黃花菜??

湯水完全煮沸后，倒入打散的雞蛋。如果不想像食堂的雞蛋湯那么稀糊糊撈不著，就讓雞蛋自己煮一煮再去攪動(dòng)它，方便雞蛋定型。

關(guān)火，撒蔥段，出鍋后再撒一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉就可以了。

非常家常的一款湯水，但盡量保證它夠嫩夠鮮，清清爽爽溫溫暖暖鮮鮮甜甜~

如何保證嫩度

除了淀粉、嫩肉粉之類(lèi)的原料能對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生影響之外，影響肉、蛋嫩度的根本因素就是水、油、火。

水分含量和油分含量越高的越嫩，選用豬肉里本身肉質(zhì)就最瘦但最細(xì)嫩的里脊肉，同時(shí)在腌制的時(shí)候加一點(diǎn)水。既可以避免口感太油膩，又能避免肉質(zhì)變硬變柴?；鹆σ蛩卦谶@道菜里體現(xiàn)在肉片入鍋的時(shí)機(jī)，水不是完全沸騰的，肉片表面不容易下鍋就變老——這個(gè)技巧在涮肉的時(shí)候也能用上哦！

如何保證鮮度

湯水的鮮度主要是食材、烹飪時(shí)長(zhǎng)和料水比的拉鋸戰(zhàn)。肉和蛋本身已經(jīng)是鮮味比較充沛的食材了，用一點(diǎn)白胡椒粉去腥增鮮，水量不要太多，就可以在快手湯里獲得清淡但鮮味十足的效果。

很多快手湯水經(jīng)常用肉、蛋、菌菇類(lèi)食材兩兩搭配，也是因?yàn)檫@幾種食材本身鮮味比較充沛。

黃花菜的選擇

在微博貼這道菜的時(shí)候，有朋友留言說(shuō)已經(jīng)能聯(lián)想到黃花菜的酸味了。我感覺(jué)有點(diǎn)不太對(duì)勁，以前買(mǎi)的干黃花菜雖然聞起來(lái)略酸，但做好了再吃應(yīng)該酸味不會(huì)太明顯才對(duì)。

于是咨詢(xún)了一下@把文翰。他告訴我：「干黃花菜的制作過(guò)程是把鮮黃花摘下來(lái)蒸一下，然后再曬，有些焯水一下，再曬。這個(gè)過(guò)程如果煮得不合適，就容易發(fā)酸?；蛘啧r黃花一下沒(méi)能曬干或者烘干，磨磨唧唧曬了10來(lái)天才徹底干，成品也會(huì)明顯發(fā)酸」。非常酸的黃花菜可能制作過(guò)程不那么利落哈，對(duì)這個(gè)食材不大熟悉的朋友可以了解一下！

最后一個(gè)預(yù)告????：

預(yù)計(jì)下周一、二左右會(huì)上年歷預(yù)售鏈接哦！今年的也超級(jí)可愛(ài)！準(zhǔn)備買(mǎi)年歷的朋友們請(qǐng)?jiān)俚鹊任覀儯?/span>

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