中國(guó)的鹵菜歷史悠久，種類(lèi)繁多，風(fēng)味各異。在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。

鹵是中國(guó)菜一種常用的烹調(diào)方法，多適用于冷菜的制作，一般是指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透入原料內(nèi)的烹調(diào)方法。調(diào)好的鹵水可以長(zhǎng)期使用，而且越鹵越香，重要的是鹵水的使用和保管。

鹵菜專(zhuān)業(yè)知識(shí)了解

專(zhuān)業(yè)定義：鹵是將原料經(jīng)焯水、走油等初步熟處理后，投入到預(yù)先調(diào)制好的鹵湯中，大火燒開(kāi)，小火燜煮至成熟或酥爛的一種成菜方法。鹵有紅鹵和白鹵之分，兩者的制法及口味相近，只是白鹵的鹵湯不加糖和任何有色的調(diào)味料。

紅鹵的代表菜如'鹵牛舌'，白鹵的菜如'鹵水鴨股'。鹵制品的特點(diǎn)是味鮮香厚重、汁濃香醇，有的鮮嫩，有的酥爛。紅鹵色澤紅潤(rùn)，白鹵本色清新。鹵制品口味多咸鮮。

紅鹵的調(diào)制方法∶將鹵鍋或桶盛滿(mǎn)清水，下入豬腳、豬骨及雞骨等，大火燒開(kāi)后將浮沫打凈后略煮，再放入冰糖、糖色、蔥結(jié)、姜塊、醬油、料酒、鹽及由紗布包的紅曲米、大茴、小茴、桂皮、甘草、花椒、丁香、沙姜、白芷、肉寇、山柰、羅漢果等組成的料包，小火煮約1.5～2個(gè)小時(shí)，至散出濃郁香味，將渣滓濾出后即為紅鹵水;如果將有色調(diào)味品除去不用，制成的則為白鹵水。

紅鹵糖色的炒制方法：用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒（這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加開(kāi)水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。

鹵水的保管方法

鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。

1.撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。

2.要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

鹵水制作與使用的10大要領(lǐng)

1.鹵湯以使用時(shí)間較長(zhǎng)的老湯為好，新制的鹵湯應(yīng)熬制時(shí)間長(zhǎng)一些為宜，最好加入一些老鹵以增強(qiáng)成品的醇厚感。

2.鹵前上色去異味：原料入鍋前應(yīng)進(jìn)行過(guò)油、焯水等初步熟處理，以盡量除去血污及異味。隨使用時(shí)間的延長(zhǎng)及次數(shù)的增多，應(yīng)及時(shí)增加調(diào)料和更換料包，保證鹵制品的味道醇厚。

3.鹵制時(shí)要掌握好不同品種的成熟度和質(zhì)量要求，掌握科學(xué)投放原料的方法：應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和大小、投料多少與先后具體掌握，如雞、鴨、豬肉類(lèi)需1～2小時(shí)，以筷子能戳入為準(zhǔn)；牛肉、豬肚類(lèi)則需更長(zhǎng)時(shí)間才能鹵透。鹵制成熟后應(yīng)在鹵湯中多燜泡一段時(shí)間，以使味道充分滲透到原料內(nèi)部。出鍋撈起后應(yīng)及時(shí)抹上香油或蒜油等，以防止成品表面干燥變色，并可增加光澤。

4.鹵水不使用時(shí)應(yīng)在冷卻后蓋嚴(yán)。因?yàn)榈羧氘愇锘蛏笕菀滓瘥u湯變質(zhì)，并且應(yīng)定時(shí)加熱。

5. 鹵水制成后，要先鹵制雞、鴨，這樣可增強(qiáng)鹵水香味。

6. 鹵菜原料要整塊放入，這樣容易鹵透，入味，食用時(shí)再剁塊、切片，裝飾裝盤(pán)，這樣可保持肉菜新鮮可口。

7. 鹵菜要冷卻后再切，這樣容易成形；未吃完的鹵菜要置冰箱內(nèi)冷藏，食用時(shí)應(yīng)放入鹵水里熱透再食。

8.鹵前預(yù)制，大部分動(dòng)物性原料在鹵制前都得經(jīng)過(guò)預(yù)制。因?yàn)橛械脑蠋в胁簧傺?，有的原料有較重的異味。汆水是鹵制前排污除異味的常用方法。所謂汆水，即將生鮮原料投入水鍋內(nèi)加熱，煮至原料半熟或剛熟，撈出再鹵制。特別是對(duì)異味較大的牛羊肉、內(nèi)臟、野味等原料，水量要大，冷水下鍋，原料隨著水溫的逐漸增高，內(nèi)部的血污、腥味便慢慢排出，還可適量加入蔥、姜、料酒等調(diào)味品以去腥增香。

9. 一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤(rùn)、香透里肌、味深入骨，鹵制前要用鹽漬或稍腌。如鹵牛肉，由于原料異味重，肌肉結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地硬實(shí)，結(jié)締組織較多，受熱后蛋白質(zhì)凝固得也較堅(jiān)硬，短時(shí)間內(nèi)難以入味，故須用鹽腌漬，即牛肉改刀后，加入適量的鹽、姜、蔥腌漬一段時(shí)間再入鍋鹵制。

10.鹵中燒煮，原料進(jìn)入鹵鍋鹵制后，除了添加適量的調(diào)味料外，關(guān)鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運(yùn)用上，一般是原料下鍋時(shí)用大火，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入中、小火或微火，使鹵汁始終保持微沸狀態(tài)。這樣做的目的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味用旺火，鹵汁激烈沸騰，原料反而不易熟，且易使肉質(zhì)老化。

常見(jiàn)經(jīng)典鹵菜代表

鹵雞爪

原料：雞爪500g，鹵料1包

制法： 雞爪洗干凈，剪去指甲，放入開(kāi)水中煮2分鐘除血水，然后撈起過(guò)冷水，晾干；鍋內(nèi)加入清水（沒(méi)過(guò)雞爪即可），倒入廖排骨鹵料，雞爪倒進(jìn)鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕松通過(guò)雞爪即可）；關(guān)火，讓雞爪在鹵水中浸泡1小時(shí)，充分入味。

五香鹵牛肉

原料：牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻

制法：先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個(gè)小時(shí)，然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發(fā)快，二是牛肉不容易煮耙）1個(gè)小時(shí)左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用于拼盤(pán)，涼拌等。

鹵味花生米

材料：花生米 500克，生姜5克、味精、桂皮、八角、草果各3克，花椒2克，干椒、鹽各5克做法

制法：將花生米放入水中浸泡后，洗凈；將所有調(diào)味料制成鹵水，下入花生米鹵至入味；生姜切片，再將鹵好的花生用油、鹽、姜片拌勻即可。

鹵水豆干

材料：豆干400克、醬油、醋、鹵水各適量

做法：將豆干洗凈備用；將鹵水注入鍋內(nèi)燒開(kāi)，放入豆干鹵熟后，撈出瀝干，待涼，切成條狀；淋入醬油、醋即可。

香鹵五花肉

材料：五花肉400克、料鹽3克，雞精3克，五香粉2克，料酒5克，香油5克。

做法：五花肉洗凈，高壓鍋入水，放入五花肉，調(diào)入鹽、雞精、料酒、五香粉、香油攪拌，用大火壓20分鐘，將肉取出改刀，擺入盤(pán)中即可

潮式鹵腩肉

材料：牛腩肉400克、鹽、雞精各3克，五香粉、料酒、香油。老抽各5克。

制法：牛腩肉洗凈，切大塊。鍋入水，放入腩肉，調(diào)入鹽、雞精、料酒、五香粉、香油、老抽攪拌，用慢火燉40分鐘。確煮熟后取出，晾干。切片擺盤(pán)，淋入鹵水汁即可。

川式鹵水拼

材料：豬口條、豬心、牛肚各200克，茶葉蛋3個(gè)、鹽3克，雞精3克，料酒、五香粉、香油、蠔油各5克。

做法：豬口條、豬心、牛肚洗凈，切兩半；茶葉蛋剝殼，切成兩半擺盤(pán)。高壓鍋入水，放入豬口條、豬心、牛肚，調(diào)入鹽、雞精、料酒、五香粉、香油、蠔油攪拌，以大火煮熟。取出待涼，切薄片，擺盤(pán)，淋上香油即可。

臺(tái)式脆鹵肉

材料：豬肉200克，大蒜100克，黃瓜100克，面皮200克，生菜200克、鹽3克，雞精3克，老抽8克，白糖5克。

做法：豬肉洗凈；大蒜洗凈，折去頭尾，切條；黃瓜洗凈切長(zhǎng)條擺盤(pán)；面皮對(duì)角疊起，擺盤(pán)；生菜洗凈擺盤(pán)底。熱油鍋，下豬肉翻炒至熟，調(diào)入鹽、雞精、老抽、白糖至色變成醬色后撈出；把肉擺在生菜上即可。

面餅醬肉拼盤(pán)

材料：豬耳朵200克，豬口條200克，豬頭肉200克，面餅300克、鹽3克，五香粉8克，老抽10克，料酒10克

制法：將豬耳朵、豬口條、豬頭肉全部洗凈，調(diào)入鹽、五香粉、老抽、料酒腌10分鐘。在放入高壓鍋壓30分鐘，熟透后，撈起瀝干，切成薄片擺盤(pán)。擺上面餅即可。

鹵東坡肉

材料：五花肉 600克、冰糖、紹酒、料酒、醬油、鹵水、鹽、桂皮、八角各適量。

做法：五花肉洗凈，切成四方形，用棉繩綁好備用。將鹵水倒入鍋中，放入五花肉，加入冰糖、紹酒、料酒、醬油、鹵水、鹽、桂皮、八角，用小火熬煮至出味，再倒入陶甕中，慢慢煮至熟爛即可。

冷水豬肚

材料：豬肚400克、味精3克，鹽4克，胡椒粉2克，香油12克，料酒、淀粉、蘇打粉、大蔥各50克

做法：大蔥洗凈切絲；豬肚洗凈，用淀粉抓洗，加入蘇打粉拌勻，并腌制2小時(shí)。

豬肚入沸水鍋中，加料酒，汆熟后切條伏入碗。加入香油、胡椒粉、味精、鹽調(diào)勻，擺上大蔥絲即成。

鹵蹄膀

材料：蹄膀500克，柳丁、蘋(píng)果各適量、香菜5克，香包1個(gè)、蔥、紅椒各10克，大蒜、醬油各20 克，姜40克，料酒、冰糖各適量

做法：蹄膀處理凈，汆去血水，撈出備用。蘋(píng)果、柳丁均洗凈，去皮；紅椒洗凈，去蒂，切大塊；大蒜去皮洗凈，拍碎；蔥洗凈，切長(zhǎng)段；姜去皮洗凈，切片。所有材料及調(diào)味料放入鍋中以大火煮開(kāi)，改成中火煮1小時(shí)，熄火再燜2小時(shí)，撈出蹄膀，切片，擺盤(pán)即可。

鹵水粉腸

材料：粉腸300克，蔥、蒜、姜各5克、八角、桂皮、老抽、味精各50克，花椒、豆蔻、鹽各30克，丁香15克，甘草10克，魚(yú)露250克，料酒40克，草果適量。

做法：將粉腸洗凈，放入沸水中焯去腥味后，撈出瀝干。將所有調(diào)味料加水熬2個(gè)小時(shí)制成鹵水，下入粉腸鹵25分鐘至熟，撈出。待粉腸涼后，取出切成小段即可。

鹵汁牛肉

材料：牛肉400克，鹵汁適量、香油、花椒油各3克，紅油2克，鹽5克。

做法：牛肉用涼水泡2小時(shí)，洗凈血水，入沸水中焯水，撈起備用；香油、花椒油、紅油、鹽調(diào)味汁。將牛肉放入鍋中鹵水中鹵90～120分鐘撈出。牛肉冷卻后切斜紋片，裝盤(pán)，淋上味汁即可。

鹵水牛舌

材料：牛舌1個(gè)、鹽5克，醬油45克，蔥段10克，姜片15克，蒜瓣12克，八角8克，桂皮15克，陳皮10克，花椒10克

做法：牛舌洗凈，下入沸水中稍燙后，取出再刮洗凈。鍋中加水燒開(kāi)，下入所有調(diào)味料煮至出色，再下入牛舌。鹵煮至牛舌入味后，撈出切片裝盤(pán)即可。

風(fēng)味鹵羊肉

材料：羊瘦肉500克、鹽5克，味精2克，料酒10克，蠔油10克，八角、桂皮、花椒各適量。

做法：羊肉洗凈，入沸水中余燙片刻，去除血污，撈出。鍋中倒水，放入所有調(diào)味料燒開(kāi)，將羊肉下鍋煮熟，撈出晾涼。晾涼的羊肉切片，裝盤(pán)即可。

鹵水雞胗

材料：雞胗300克、鹵水1500克，姜片10克，蒜瓣10克，香葉適量。

做法：雞胗治凈，入沸水鍋中余去血水后撈出，切片備用。將鹵水放入煲內(nèi)，加適量水，放姜片、蒜瓣、香葉，開(kāi)火煮鹵汁。鹵汁燒開(kāi)后，放雞胗小火煮30分鐘，取出裝盤(pán)即可。

香辣鹵鴨舌

材料：鴨舌400克，熟芝麻少許、 辣椒醬、干辣椒、花雕酒、鹽、白糖、八角、桂皮、香葉各適量。

做法：鴨舌洗凈，余水后，瀝干。上湯內(nèi)加辣椒醬、干辣椒及所有香料，熬2小時(shí)熬成鹵水。然后放入鴨舌、鹽、糖、花雕酒，小火鹵10分鐘，撈起晾涼，撒上芝麻即可。

鹵鴨腸

材料：鴨腸300克，紅辣椒10克、精鹵水 500克，香油適量。

做法：將鴨腸刮洗干凈；紅辣椒洗凈，去蒂、去籽，斜切成片。精鹵水燒開(kāi)，放入鴨腸，大火燒開(kāi)后用小火鹵3分鐘，撈出晾涼。將鴨腸切段，裝入盤(pán)中，澆少許鹵汁，淋上香油，擺上紅辣椒片即可。

鹵水大鵝掌

材料：熱掌250克、鹵料包、生抽、紅糖、鹽、生姜、香油各適量。

做法：鵝掌洗凈，去腳趾，入沸水余燙，撈出備用；油鍋燒熱，放入高湯，加鹵料包、生抽、紅糖、鹽、生姜燒開(kāi)，倒入香油。鵝掌入鹵水，中火煮至八成熟，改小火煮至熟，撈出裝盤(pán)即可。

鹵菜的誘惑，難以抗拒。