外省人都會(huì)有一個(gè)印象，'你們廣東人愛(ài)吃甜！'
老廣們聽(tīng)了，心里總是很糾結(jié)。
我們做菜很少放糖的啊，江浙滬那種大勺大勺下的才叫甜好吧。
可是，糖水又是廣東人的特有喜好，于是，又真的變得啞口無(wú)言了。
但是無(wú)論如何，每一個(gè)老廣心里都有點(diǎn)不憤，你們就是不懂廣東人的甜。
這么來(lái)解釋吧。
當(dāng)一個(gè)外地人和廣東人說(shuō)'吃'的時(shí)候，廣東人的第一反應(yīng)是講粵菜的味道，所以他們會(huì)'灑手兼扭頭'，'不不不，我們不愛(ài)吃甜'。
確實(shí)，粵菜主打的白切雞，清蒸魚(yú)，白灼蝦，老火湯，沒(méi)有一個(gè)是放糖的。
糖水、點(diǎn)心之類(lèi)只是廣東人吃的偌大家族里的眾多丫環(huán)和小妾。
當(dāng)與外地人討論硬氣正兒八經(jīng)的吃的時(shí)候，當(dāng)然講的是粵菜這個(gè)大婆，丫環(huán)小妾長(zhǎng)得再美再得寵，在大場(chǎng)面里也得靠邊站。
所以，先搞清楚廣東人嘴里這些不一樣的'甜'到底是什么就很有必要了。
'鮮'一直是大家對(duì)粵菜的默認(rèn)評(píng)價(jià)。
得益于科學(xué)的研究結(jié)論，'鮮'是有別于甜、酸、苦、咸而獨(dú)立存在的一種味道。
它是一類(lèi)谷氨酸，肌苷酸，鳥(niǎo)苷酸，琥珀酸，天冬氨酸的物質(zhì)，或者是它們的混合。
廣東人的嘴刁，和貴賤無(wú)關(guān)，橫街窄巷里的一個(gè)老伯照樣可以清晰地分辨鮮美與否。
反而是最普通的平民食材，把廣東人對(duì)鮮的定義固化并且完整、準(zhǔn)確地傳承。
嘴巴刁鉆的廣東人，覺(jué)得酸、甜、苦、咸、鮮這五味還不足以充分表現(xiàn)對(duì)味道的高分辨率，活生生地在'鮮'之上硬是再細(xì)分出了一個(gè)'甜'的分支。
這個(gè)不同于糖的'甜'，廣東人其實(shí)只稍稍加了點(diǎn)鹽。
那廣東人的'甜'，究竟是什么？
比如說(shuō)白鯽魚(yú)。
白鯽魚(yú)的價(jià)格大約是桂花魚(yú)的1/4，是平民化的魚(yú)類(lèi)。
一般上餐廳請(qǐng)人吃飯，除非是特別特別熟的人，白鯽是上不了桌面的便宜菜。
但是，廣東人深知所有的魚(yú)類(lèi)中，白鯽是最鮮甜的。
清蒸、白鯽煲粉葛的老火湯、蘿卜絲鯽魚(yú)滾湯，是一條白鯽在廣東的3種光榮使命。
可簡(jiǎn)可繁，但是無(wú)一不被老廣啖出他們?yōu)橹蚪驑?lè)道的'甜'。
白鯽肉非常細(xì)嫩，這是桂花魚(yú)、石斑類(lèi)的蒜瓣魚(yú)肉所不能相提并論的。
它唯一的缺點(diǎn)就是刺多，大多數(shù)人只喝湯或者挑出魚(yú)腩少刺的部位。
這也是不好請(qǐng)客人吃白鯽的原因。
只有老廣們，會(huì)耐心地、細(xì)致地把魚(yú)背、魚(yú)尾的肉也一一剔下來(lái)吃掉。
很多人看廣東人吃魚(yú)，連醬油都不蘸一下就光吃白花花的魚(yú)肉，總是不能理解，淡而無(wú)味何以為美？
只有廣東人才懂得，只需要那最少量的、一點(diǎn)點(diǎn)的醬油或者鹽，甚至只是在淋熱油時(shí)蒸發(fā)起的鹽氣，就足以帶出但絕不至于蓋過(guò)魚(yú)本身的一絲絲的甜味。
如果一個(gè)廣東人請(qǐng)吃飯，奉上的是白鯽三味之一，請(qǐng)不要怪責(zé)他是小氣，那是他把你放到'至親無(wú)禮'的親密級(jí)別，邀請(qǐng)你一同分享他認(rèn)為最美味的食物。
而且，白鯽是讓你領(lǐng)悟廣東人'甜'的一個(gè)標(biāo)志性食物，你怎么可以錯(cuò)過(guò)？
類(lèi)似的還有白切雞，白灼蝦和貝類(lèi)、海產(chǎn)，切忌濃油赤醬，只需要加一點(diǎn)點(diǎn)的鹽氣，就可以體會(huì)到廣東人說(shuō)的'甜'的本味了。
所以廣東人有句老話叫'要想甜，落點(diǎn)鹽'。
洋蔥、紅蘿卜都是自帶甜味的蔬菜，煮熟后甜味大增。
但是，它們不在廣東人的'甜'的本味里，因?yàn)槟鞘莵?lái)自它們含糖量很高所帶來(lái)的甜。
廣東人對(duì)菜心有特殊的鐘愛(ài)，特別是冬天經(jīng)過(guò)霜打的菜心。
廣東人吃菜心有點(diǎn)怪，炒的也好，白灼、上湯也罷，都喜歡不摘斷而保留一整棵，大約20厘米長(zhǎng)速度地碼好。
為了好看？
當(dāng)然不是。
其實(shí)這個(gè)長(zhǎng)度吃起來(lái)是不太方便的，像夾著一整棵小樹(shù)一樣。
菜心菜心，精華在芯。
菜尾帶著未開(kāi)的花蕾，吃的是嫩，但菜味不足。
前面的大片葉子，菜味很足，但纖維稍多，需要加倍咀嚼。
只有中間圓圓的菜梗才是菜心的精華。
門(mén)牙咬下去是爽脆的，再嚼就是剛剛斷生的青菜梗里壓榨出來(lái)的汁液的清甜。
不是糖份產(chǎn)生的甜，可能需要各自意會(huì)了。
在這時(shí)，你才會(huì)明白為什么廣東菜心需要是整棵上碟了。
因?yàn)橹挥羞@樣，才能把最多地把汁液保留起來(lái)，當(dāng)你的牙齒在咀嚼的時(shí)候，清甜慢慢地釋放出來(lái)。
掰成小段的做法方便了吃，但是不可避免地讓菜心的甜味流失，兩頭變軟了的菜梗也讓爽脆的口感打了折扣。
廣東人為了那份甜，是不會(huì)介意吃整棵菜心的不便的。
所以，請(qǐng)不要怪責(zé)廚工偷懶，沒(méi)有好好摘菜成段，他們的這份心意是要把清甜留給你。
也千萬(wàn)不要在別人夾著一棵菜心正一口口地送進(jìn)嘴巴的時(shí)候打擾他，不然他得叼著一棵菜抬起頭來(lái)看你，確實(shí)有點(diǎn)不雅，也打斷了他享受那份菜心的清甜。
除了菜心，夏天的絲瓜、冬天霜打過(guò)的大芥菜、剛挖起的冬筍都是蔬菜中清甜的佼佼者。
廣東從深諳其道，'不時(shí)不食'要的就是抓住它們一生中最突出的鮮甜。
廣東人的'甜'是基于'鮮'。
食材本身是新鮮的，在新鮮之上捕捉那一絲絲的甜。
但是'甜'與'鮮'是不一樣的東西。
比如說(shuō)新鮮的冬菇，吃到的占主要的是甜味。
冬菇在曬干的的過(guò)程中，產(chǎn)生了大量的鳥(niǎo)苷酸，當(dāng)它們?cè)跓崴尫诺臅r(shí)候，香味就成倍增加，這時(shí)候吃的主要是鮮味。
'甜'在干燥的過(guò)程中不像葡萄干一樣，因?yàn)槭ニ侄兊酶穑炊鴷?huì)減少，或者是轉(zhuǎn)化為'鮮'也說(shuō)不定。
鮮貝與瑤柱，生蠔與蠔豉，鮮筍與筍干都是相同的道理。
粵菜是廣東人引以為傲的一個(gè)標(biāo)簽。
'會(huì)吃'就像是貼在廣東人臉上的一片金子，彰顯著一種老派、正統(tǒng)、行尊的地位。
每個(gè)食材，都有它最適當(dāng)?shù)牟墒硶r(shí)機(jī)、烹飪手法和食用方法。
也只有廣東人最經(jīng)常會(huì)對(duì)外地，外國(guó)人的做法、吃法搖頭嘆息，'浪費(fèi)了這么好的東西'。
如果說(shuō)追求本味是廣東人務(wù)實(shí)的一個(gè)體現(xiàn)，那么，在吃'甜'的這件事情上面，廣東人是精耕細(xì)作啊。
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