涼菜的31種調味汁的配制方法
1．鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。
2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。
3．蝦油汁用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。
4．蟹油汁用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。
5．蠔油汁 用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。
6．韭味計用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。
7.麻葉汁用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。
8．椒麻汁用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．蔥油用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。
10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。
11．酒味汁用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。
12．芥末糊用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時后再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。
13．咖哩汁用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?？Яǚ奂铀{成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。
14．姜味汁 用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。
15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。
17．茶熏味用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。
18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。
19．醬汁用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。
20．糖醋汁以糖、醋為原料，調和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。
21．山楂汁用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。
22．茄味汁用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。
23．紅油汁用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。
24．青椒汁用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。
25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。
26．鮮辣汁用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。
27．醋姜汁用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。
29．麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等
31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等
涼皮里辣椒油的做法
砂仁 草寇 山奈 草果 肉寇 白芷 均
做好辣椒油的方法
其實我們放辣椒油(紅油)的目的就是要達到麻辣、紅亮、香。
紅油制作有幾種方法，最簡單的是把油燒熱，直接澆到辣椒面中，泡到油涼以后過濾出來就是紅油了。
再一個復雜的方法就是使用香料和帶有芳香特質的原料來熬，這樣做的紅油不僅僅紅、辣，還有增加菜肴味道、香氣的作用。
現(xiàn)在就簡單的介紹這種紅油的做法：
1、把鍋燒熱（冒煙）后倒進油（其實可以直接用反復炸過東西的黑油，這樣節(jié)約成本，不至于把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續(xù)攪拌片刻；
2、當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒面倒進去繼續(xù)攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒面的顆粒有點發(fā)硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿卜片、姜片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。
3、保持中火，不停的攪拌，當油里面的其他東西已經(jīng)不再有水分，變的干枯的時候，就可以?；穑ㄟ@過程大約需要30到45分鐘），繼續(xù)攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以后，放在一邊大約半小時。
4、最后用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那么，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。
另外如果要做麻辣油的話，建議辣椒與花椒的比例為2：1。
絕密配方：四川辣椒油制作
川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
辣白菜做法一:
主料：東北大白菜、尖辣椒
配料：咸鹽、蘋果梨、白糖等
做法：1，大白菜洗凈涼干，時間大約在一兩天左右。2，將尖辣椒洗凈切碎，蘋果梨切丁，然后用稍多一點的咸鹽與適量的白糖拌均，放置兩個小時后，用手灌入整棵白菜葉子之間。3，把處理好的大白菜擺放到缸里，封好，置于干燥陰涼衛(wèi)生的地方。4，溫度保持在零上1度至10度之間發(fā)酵，時間應該在一個月左右，或更長。
關鍵：1，大白菜要用東北秋天的散棵半大的白菜，最好是那種沒有完全長大的趴拉棵子白菜，南方包心狀大白菜絕對不行。白菜不可切開，更不可切塊，只能在吃的時候撈出切半或切碎。2，辣椒要用半紅半綠的尖椒，不可全紅也不可全綠，它直接涉及到作出后的辣白菜的色調、口感和味道。3，蘋果梨是延邊地區(qū)特有的蘋果與梨雜交的水果，具有蘋果與梨的共同優(yōu)點，好吃異常。好像美國也有叫蘋果梨的水果，但不行。蘋果梨的放入絕對不是可有可無的，它關系到辣白菜腌制的酸度和那種無法言表的地道酸味。4，做辣白菜最最關鍵的在于發(fā)酵，沒有成功的發(fā)酵過程就不會做出真正味道的辣白菜。一切縮短或代替發(fā)酵過程而做出來的辣白菜都不是真正味道的辣白菜。5，在腌制辣白菜的過程中可以放入一些整個的小白蘿卜一同腌制，這樣腌制出來的小白蘿卜也非常好吃，味道特別，延邊朝族女人親切地叫這種腌制好了的小白蘿卜為"小伙子"，名副其實?。海?/span>
辣白菜做法二:
1.剝去外層老葉，里外撒鹽，淹半天即可。
2.清水漂洗去鹽味，擠干水分。
3.姜，蒜，剁成末兒，蘋果和梨也是剁末兒，不過用不了1整只哦，
4.辣椒面，鹽，味精 ,加入適量冷開水，把辣椒面，鹽，味精調勻
5.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中
6.把辣椒糊調勻 ,開始腌菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹哦！
7.放進容器，蓋好蓋子！放進冰箱。放二十天
辣白菜做法三:
1.選一棵或幾棵大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。
2.每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水淹過白菜。大概兩天吧！腌漬時間視放鹽量和環(huán)境溫度，鹽越多時間越短，溫度越高時間越短，經(jīng)常查看。
3.用水沖洗，然后控水10分鐘。
4.制蒜泥，一科白菜兩頭蒜左右，多了、少了都是產生不同風格的原因。
5.加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧，(反正用不了剩下沒關系)味精適量，糖一勺，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)這一步是決定口味的關鍵，據(jù)說有一個韓國教授過生日，說好都帶辣白菜，結果口味都不一樣，主要在這一步。你可以放一些韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿卜絲，形成不同風味，自由發(fā)揮。但偶常放蘿卜絲(上面綠下面白的那種)，一棵白菜放1/5棵蘿卜。你還可以發(fā)揮想象。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀，
6.涂抹均勻。
7.用塑膠袋封好，放在0度—6度溫度發(fā)酵，如果饞第二天就吃，但第二十天—40天最好吃。
蘿卜塊泡菜
原料：蘿卜、明太魚調料：辣椒、蒜、生姜、白糖、味精、鹽制作方法：１．把蘿卜切成兩厘米的塊，用鹽腌制。２．明太魚剁碎以后加入蒜末、生姜末、辣椒面、食鹽一起拌均勻保存１到２天。３．將蘿卜塊騰水后加入調料拌勻，再加入剩余蒜末、生姜末、白糖、味精。４．裝盒保存２到３天即可食用。
菜品特色：促進消化并增強食欲。
小蘿卜泡菜
原料牶小蘿卜、蝦醬調料：辣椒、蒜、生姜、蔥、白糖、味精、鹽制作方法：１．將蘿卜切成兩份或四份。２．把蘿卜放入１０％的食鹽水中腌制一天。３．將白糖、辣椒面、味精、蝦醬攪拌均勻，再加入蒜末、生姜末攪拌。４．把腌制好的蘿卜洗凈。５．蘿卜騰水后加入調料。６．裝盒保存７到８天即可。
菜品特色：此菜是朝鮮最常見的家常泡菜，絕對開胃爽口。
酸蘿卜
原料：白蘿卜調料：鹽、酒、糖、姜制作方法：１．將白蘿卜先豎切，再切成一塊塊的半圓形；２．將鹽、酒、糖、姜混合放進壇子或者玻璃罐中存放半天，再將切好的蘿卜放入壇子中，腌制兩天，即可食用。
菜品特色：這是流傳于民間的傳統(tǒng)經(jīng)典酸蘿卜制作方法，口感爽脆。
貴陽迷宗蘿卜
原料：白蘿卜調料：冰糖、蔥、姜、糟辣椒汁、料酒、紅醋制作方法：１．白蘿卜切成條，先腌制１０分鐘，然后用清水沖洗。２．將冰糖、蔥、姜、糟辣椒汁、料酒，攪拌成汁，點紅醋提色，澆到蘿卜上，即可食用。
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