綠茶類(lèi)屬不發(fā)酵茶(發(fā)酵度：0)。這類(lèi)茶的干茶色澤是翠綠色，泡出來(lái)的茶湯是綠黃色，碧綠清澈，因此稱(chēng)為綠茶。綠茶花色品種非常豐富，外觀形狀、品質(zhì)各不相同，沖泡方法自然也不盡相同。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三個(gè)步驟。殺青方式有鍋炒加熱殺青和熱蒸汽殺青兩種，以熱蒸汽殺青法制作的綠茶稱(chēng)做“蒸青綠茶”，以炒鍋加熱殺青法制作的綠茶有三種干燥方式：炒干者稱(chēng)“炒青”，烘干者稱(chēng)“烘青”，曬干者稱(chēng)“曬青”。所以，綠茶包括炒青、烘青、曬青和蒸青四類(lèi)。

圖為：范迎春老師在茶企做茶藝培訓(xùn)

 炒青茶：茶葉外形千姿百態(tài)，有長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青。扁平、尖削、圓條、直針、卷曲、平片等多種形態(tài)。沖泡后，多數(shù)芽葉成朵，清湯綠葉，香高味濃，回味甘甜。主要有：龍井茶、珠茶、雨茶、針眉、秀眉等。

 烘青茶：烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，稱(chēng)之為茶坯。外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結(jié)，但條索完整，嘗顯峰苗，白毫顯露，湯色綠潤(rùn)，葉底嫩綠明亮，香氣清鮮，滋味醇厚。主要有：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍等。

 曬青茶：曬青綠茶是制緊壓茶的原料。曬青綠茶是用日光進(jìn)行曬于的。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱(chēng)為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮，葉底肥厚。

 蒸青茶：是我國(guó)古代最重要的茶類(lèi)，其蒸焙方法載于唐代陸羽著的《茶經(jīng)》。其法是將鮮葉蒸軟，然后揉捻、干燥而成。蒸青綠茶具有“三綠”的特點(diǎn)：色綠、湯綠、葉綠。茶湯滋味鮮爽甘醇，帶有海藻味的綠豆香或板栗香?，F(xiàn)在日本飲用的茶大多就是蒸青綠茶加工而成的，主要有：玉露、煎茶、碾茶、番茶等。

 大宗綠茶是指除名優(yōu)綠茶以外的炒青、烘青、曬青、蒸青等普通綠茶，大多以機(jī)械制造，產(chǎn)量較大，品質(zhì)以中、低檔為主。根據(jù)鮮葉原料的嫩度不同，由嫩到老，劃分級(jí)別，一般設(shè)置一至六個(gè)級(jí)別，品質(zhì)由高到低。大宗綠茶一般選青花瓷、玻璃蓋碗。名優(yōu)綠茶則選用無(wú)花紋玻璃杯，以便觀賞杯中的茶芽?jī)?yōu)美形態(tài)和碧綠晶瑩的茶湯，十分誘人，令人心曠神怡。

 炒青、烘青、蒸青、曬青茶沖泡技巧：

 水溫80-85度，“高沖吊水，溫潤(rùn)”。

 1.泡茶用具：蓋碗、品茗杯（宜選用青花瓷、白瓷或青瓷及素色花紋瓷具、或玻璃器皿）、公道杯、漏網(wǎng)、杯托、茶盤(pán)、茶道組、茶荷、茶葉罐、水壺（隨手泡或石英壺）、茶巾、奉茶盤(pán)等。

 2.沖泡程式：（1）備具：將所用茶具擺放在泡茶盤(pán)上和桌上；（2）溫杯潔具：將開(kāi)水注入至茶蓋碗中逆時(shí)針溫潤(rùn)，然后再將水倒入公道杯中，再倒入品茗杯中溫洗。（3）賞茶：向客人介紹所沖泡的茶葉及品質(zhì)特征；（4）置茶也稱(chēng)投茶：將蓋碗的蓋揭開(kāi)，平放于蓋置上。用茶匙將茶葉撥入蓋碗中，每蓋碗投茶量為7克左右。（5）醒茶：根據(jù)茶葉而醒茶（曬青茶要醒茶），用開(kāi)水注入蓋碗至滿(mǎn)，有沫刮沫，快速醒茶，醒茶的水可以倒掉也可以再次溫杯；（6）沖泡：將水壺中的開(kāi)水（水溫為80℃左右）用回轉(zhuǎn)沖泡法回旋沖入蓋碗中，再用直流沖水法沖至滿(mǎn)。然后持蓋由外向內(nèi)撇去表面浮沫，加蓋，靜置40秒左右（視差而類(lèi)別，曬青茶可以時(shí)間長(zhǎng)些，一分鐘左右）。（7）出湯：用三個(gè)指頭持蓋碗將蓋碗中的茶水倒入公道杯內(nèi)，使茶湯濃度均勻。（8）賞湯：向客人介紹湯色的顏色、透亮程度、及葉底。（9）斟茶也稱(chēng)分湯：將公道杯內(nèi)的茶湯用逆時(shí)針?lè)较蜃⑷胫疗奋衅叻譂M(mǎn)。（10）奉茶：將品茗杯底部用茶巾擦拭，再將品茗杯放至杯托，然后用雙手將茶奉給客人。（11）品飲：請(qǐng)客人慢慢啜，細(xì)細(xì)品（先聞香，再觀色，后啜飲）；（12）收具：品飲完畢，應(yīng)將所用茶具收放原位。行鞠躬禮、謝禮。（13）洗滌：將所用茶具清潔干凈，也可放入消毒柜中消毒，再放回原位。

 以上的沖泡方法要通過(guò)實(shí)際操作方能領(lǐng)會(huì)其中含義，持之以恒，提升沖泡技藝。文字講解畢竟不如現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐教學(xué)，所以有機(jī)會(huì)要參加一些技能培訓(xùn)。

 下期講解六大茶類(lèi)沖泡要求與技巧之黃茶沖泡技巧。以上由云南新境茶藝培訓(xùn)學(xué)校、世紀(jì)茶城茶藝師培訓(xùn)基地校長(zhǎng)，國(guó)家級(jí)茶藝師考評(píng)員，高級(jí)評(píng)茶員、高級(jí)茶藝師培訓(xùn)講師范迎春提供，有不同看法之處還望海涵（歡迎有志之士共同探討，聯(lián)系QQ 450782870）。

（作者：范迎春  來(lái)源：普洱中國(guó)網(wǎng)  責(zé)編：悠悠谷）

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