蘇州人吃面是有傳統(tǒng)的，老蘇州們把喝茶、吃面、聽評彈當(dāng)成了每日的必修課。提起蘇州，大家往往會想到園林、絲綢和碧螺春，可是只有蘇州人自己才了解，蘇州的面也一樣無法復(fù)制。蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓簡單的早飯的范疇，且早已深深融入了“蘇式生活”之中。
寬湯、硬面、重澆頭
01湯是靈魂
蘇州有句老話：“吃面要吃湯,聽?wèi)蛞犌弧?，湯是蘇面中最重要的一個步驟。一碗好的蘇式面湯，大致由湯、汁、油、青組成。
1）湯
湯講究要清而不油，色澤透亮，猶如琥珀，味鮮美而食后口不干。一鍋湯的好壞關(guān)鍵的在于一個“吊”字。要“吊”一鍋好湯不僅要用上土雞、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，還要加入各家的密制調(diào)料，以文火慢熬將近一天的時光。白湯面一清見底，紅湯面也并不是在白湯基礎(chǔ)上加入普通醬油，而是五花肉經(jīng)過數(shù)小時的燒制燜熬出來的的醬汁——絕對的精華，純天然的食材使得面湯吃后不上火不口干。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。那鍋吊好的原湯如同鹵菜店的老鹵一般，是萬萬不可全部用完的，因為用剩下的湯再吊新湯才能將這鍋湯越吊越美味。如此便成了老湯，越是年代久遠，湯味越是濃醇，這也是老字號面館的法寶。每家面館的口味都有所不同，大小面店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳。
2）汁
除了面湯，一碗蘇式面還少不了那些“鹵汁”。可以說，一碗面的味道，基本是由“汁”來決定的，一個老蘇州很容易吃出來這是誰家的面，所以汁的配方是不能輕易改變的。有的店會加入爆魚汁，有的店則會放一些秘制的蔥油，而各家配比又不盡相同。
3）油
一碗蘇式面，少不了熟豬油，雖然只有薄薄的一層，但恰恰是點睛之筆。豬油可以增香保溫，更有利于增加面湯的鮮美醇厚之味。吃的時候，豬油包裹住面，香氣在嘴里回味無窮。
4）青
青是蒜葉，放在面里作香料用的。大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一點，或者干脆免青了。老饕們最愛“重青”(即多放大蒜葉)，據(jù)說這樣會讓蘇式面更立體。
02面為骨架
如果說蘇式面的湯是一碗面的靈魂，那么面就是其中割舍不掉的鄉(xiāng)愁。蘇式湯面中的面不同于外地的手工拉，拽，扯，揉，削……主要用機器制面，來回壓上好幾遍以提高面的韌勁。機制面條都是直徑1.5毫米左右的細面，這樣的面條有面香，但是又不會因為面太粗或太韌，掩蓋面湯和面澆的口感。但是這剛壓好的面也一定要是在3個小時之內(nèi)售賣完，才能保證蘇面的最佳口感。
下鍋煮面時，鍋里的水不僅要多而且要得滾沸燒沸，細面下鍋滾沸幾下即可出鍋。看似簡單的過程但時間的把握卻是極難，煮面的時間多了則面爛失了口感，若時間短了則為硬面。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。撈面要分量精準，說要1兩半，絕對不能撈出2兩來；裝碗要求不拖水，不潑湯，抖翻時要像觀音頭，入碗中要呈鯽魚背。面起水，夾在筷子上，往小爪籬中一頓，抖兩抖，翻兩翻，卷緊，做成觀音頭，往碗上湊來，要不拖水。面要像碼過一樣，中間微微拱起，行業(yè)里稱為鯽魚背。
03澆頭，錦上添花
蘇式面的變化主要體現(xiàn)在澆頭，即面碼。一碗只有湯和面的蘇式湯面一樣也是很好吃的，但是，有了澆頭，生活才豐富多彩。每種澆頭皆經(jīng)過精心烹調(diào)，都是最地道的蘇幫風(fēng)味。澆頭的風(fēng)味決定了面的風(fēng)格，若將不同的澆頭相搭配組合則又會產(chǎn)生不同的效果。單在王稼句先生所撰的《姑蘇食話》中列出的澆頭品種，就有數(shù)十種之多。有燜肉、炒肉、肉絲、爆魚、塊魚、爆鱔、鱔糊、蝦仁、三蝦、鹵鴨、壯雞、頭尾、三鮮、什錦、肚襠、甩水、卷菜、白湯蹄膀面、小羊面、鳳爪面、小肉、素澆等，此外，如面筋、素雞、火方、香菇、牛肉等，也都是面館中的常備澆頭。蘇州人還會根據(jù)時令來進行調(diào)整，比如入夏要吃黃魚面，入秋要吃鱸魚面，春天要吃鮮筍面，夏秋蝦鱔肥美時吃蝦鱔面、冬天吃蹄髈面等等。
最好不過頭湯面
按照蘇州人的傳統(tǒng)，吃面是一定要早上去吃的。最講究的人，要吃“頭湯面”，就是早上第一道湯的面。老些的面館，湯要大鍋熬，出其雄渾的鮮味。但面下得多了，湯就變得渾濁，面條也就沒那么爽滑了。其實說到底，頭湯面不比別的面貴，但傳統(tǒng)的蘇州人，就是會愿意專門為了這一點面條品質(zhì)的差異，為了吃碗面而早起。
蘇州都是人等面
蘇州面館，一定要等顧客買了票之后才能把面下到鍋里的，稱為人等面。只可人等面，不可面等人。個個等面人，不吃等人面。因為蘇州人絕對不愿意吃人來以前就已經(jīng)下好的面。
吃面要懂“行話”
江南人吃面有術(shù)語，寬湯緊湯，免青加青，過橋壓底，一碗面能變的花樣直接能列出一道排列組合數(shù)學(xué)題。
「硬面」、「爛面」，面煮的時間短叫硬面，多煮一會兒叫爛面，爛面只是軟一些，不是真的爛。
「寬湯」、「緊湯」，就是指碗里湯的多少，緊湯就是少加湯，寬湯則是多加湯。
「重青」、「免青」，重青就是多放大蒜葉，免青就是不放。
「蓋澆」、「過橋」，蓋澆就是澆頭直接放在面碗里，過橋是澆頭另放一小碟。問過老輩兒何謂“過橋”，答說澆頭和面各占兩岸，借一雙筷子才匯到一起，要“過個橋”是也。還有些將澆頭置于面底，則稱之為「底澆」。
蘇面“三燙”
好的蘇式湯面有“三燙”的特點：面燙、湯燙、碗燙，即便在數(shù)九寒冬，食之也能冒汗。面要燙，投鍋煮面時水大透足，少投勤撈，保持水清，撈出后直接入碗不在溫水中過；配制好的面湯始終放在鐵鑊中熱著，盛入碗中，貌似不見有熱氣，但吃進嘴里，一不留神就會燙著嘴。碗要燙，主要是因為早期的消毒設(shè)施落后，這碗放進沸水中燙煮不僅可以消毒，而且能保證食物入口的時候，最大限度的維持原先的溫度，以最佳的狀態(tài)入口。
蘇面的代表之作
1）楓鎮(zhèn)大肉面
“楓鎮(zhèn)大肉面”據(jù)說創(chuàng)于楓橋鎮(zhèn)，被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗面。其獨特之處在于面湯，用豬骨、鱔骨、蝦腦、螺螄肉等熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。作為夏令面的人氣單品，鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯里獨特的酒香，無一不令蘇州寧為之瘋狂。
2)燜肉面
除了素面館，“燜肉”便是每家面館中的最根本。肉要三精三肥硬肋大精頭，而且要是“黑毛小豬身”，即毛豬身重約在120～150斤之間。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調(diào)料稍作腌制，入大火燒熟，剔出肋骨，只留軟骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上爐文火慢焐三四個小時，直至肉爛而形不散。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩，瘦則酥爛醇香，滿口鮮汁，食之不忘。將燜肉浸入熱湯則凝脂消融，吃來肥而不膩、入口即化，就算是不愛蘇式面的人，也很難拒絕這一塊堪稱極品的燜肉。
3）奧灶面
奧灶面是蘇式面的另一塊金字招牌，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面，面條細白，湯色醬紅；白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味。奧灶面，也可簡稱為“奧面”，現(xiàn)在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風(fēng)味奇特的面。當(dāng)初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意為“骯臟”。因為最初經(jīng)營奧灶面的老太太，為經(jīng)營面館，經(jīng)常來不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太制作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環(huán)境了，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。
爆魚面之貴首先在于紅油，所用的物料均取自于活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮后再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。其次就是充作面澆的爆魚，采用的是鮮靈活跳的出自于雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數(shù)。宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。制作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥姜香料配成的鹵汁中浸入味，然后再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。
白湯鹵鴨面的鴨子則用“昆山大麻鴨”以老湯烹煮，白湯要鮮,鹵鴨一定要爛。鹵鴨是蘇州人的夏令當(dāng)家葷菜之一，鴨肉性涼，鹵制后的鴨肉也少了油膩感。白色的面湯清亮透底，沒了醬色的厚重感，也沒了濃油赤醬的肥膩感，加上一把碧綠的蒜葉，不僅觀感清爽，入口更是鮮香。
4）兩面黃
兩面黃是江蘇、上海一帶的傳統(tǒng)面食，曾被稱為“面條中的皇帝”，價格不菲。兩面黃其實是一整塊面條餅，在油中炸成上下兩面金黃，口感脆，偏硬，里面的面條還是軟的，澆上熱氣騰騰的澆頭，炸脆的面條餅吸取了熱澆頭的鮮味，吃起來口感香酥, 味道鮮美?！皟擅纥S”的吃法也很講究，吃之前記得要“翻個身”，這樣才能吃出“外脆里嫩”的最佳狀態(tài)，一碗面配一碗蛋絲湯，一碟油，上來之后，喝口湯，再撈口面，一定會讓你回味無窮。
5）三蝦面
“三蝦面”，這碗面時令性極強，一般只有一個多月的時間。每年的端午節(jié)前后，江南河湖中的雌蝦進入產(chǎn)卵期，以太湖所產(chǎn)的白蝦品質(zhì)為上，漁民形象地稱之為“蠶子蝦”。所謂“三蝦”，即是蝦身上的三寶：蝦子、蝦腦、蝦仁。這碗面十分費工夫，需先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭里剝出結(jié)成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將面條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。蝦仁肥美，嫩；蝦子飽滿，鮮；一粒粒形似紅米的蝦腦硬實，香。味道之鮮美真是想想都流口水！三蝦的原料并不稀奇，但是如果你親眼見過他們剝蝦仁和出蝦腦所費的細功，就知道這東西有多值錢了，“重功輕料”一目了然。
6）爆鱔面
爆鱔面出挑的是爆鱔，它是鱔片生爆成黃脆，再經(jīng)過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經(jīng)“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調(diào)而成，面條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩。
7）禿黃油面
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