在烹飪界有一句話：“無刀不成席”。細致的刀工，能讓食材呈現(xiàn)出獨特極致的美感，使美味與形色達到完美的統(tǒng)一。看過經(jīng)典武俠電影《新龍門客?！返娜?，想必都還記得那位手拎刮骨刀的韃靼小廚師，仗著日久練就的純熟刀工，一陣眼花繚亂后，無論是豬是人，都瞬間變成一副骨架，令人嘆為觀止。這等技藝，神乎其神，簡直可與傳說中的“庖丁解牛”相媲美。而在我國唐代時，也早有對于廚師高超刀工的記載：“膾飛金盤白雪高”、“無聲細下飛碎雪”，廚師用快刀切魚，使得薄如蟬翼的魚片如同雪花一般飄落在盤中，此情此景，令人神往。刀工，作為中式烹飪的核心技藝，代表了一個廚師的功力。極致的刀工，如高深的武林功夫，只有經(jīng)過數(shù)十年磨礪，運刀才能隨心所欲。
文思豆腐
最經(jīng)典的刀工菜要數(shù)“文思豆腐”，幾近“鬼斧神工”。只見上千條長如牙簽，細如粉絲的豆腐絲，漂浮游戈在清湯之中，輕盈、潔白、精致。吃起來，既爽滑柔潤，又清鮮利口，通常食客們還未回過神來，它已舒坦地抵達你的胃里。回味之際，讓人不住叫好。
文思豆腐的制作頗為講究，先將豆腐表面的一層老皮削去，再一刀刀的豎著切。這是切片，這片要切得薄如紙張。切完，把豆腐片順勢用刀斜著一抹，讓其“躺”著，呈階梯狀，再切成細絲。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。一塊細軟的豆腐，通常要用大片刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發(fā)絲。還必須不黏不連，不碎不斷，這考量的是刀工。這功夫看似簡單，沒有三年五載的操練，實是難以勝任。操作之時，大廚們不僅要心細如發(fā)，還要膽大如虎。更要氣定神閑，從容不迫。觀賞之際，只見刀起刀落，運刀成風。整個過程真是行云流水，一氣呵成。
三套鴨
三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。清代《調(diào)鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供?！焙髞頁P州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，又創(chuàng)制了“三套鴨”。成品家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。
把三種食材放在一起，為了達到這個目的，必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨，需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點，皮就破了，整道菜就宣告失敗。取一只宰殺好的鴨子，刀鋒探入鴨子體內(nèi)，剔骨、切肉、翻轉(zhuǎn)，動作猶如事前設計好的一般精準，一只完好的去骨鴨子便呈現(xiàn)出來……將骨頭取出來，不沾一絲肉，從外表看起來整個食材完好無損，并且在長時間慢燉后，還能保證菜式的外觀完整美觀。
脫骨魚
整魚脫骨是指將魚的主要骨骼去除而仍然保持外形完整的一種出骨技法，利用整魚出骨制作的菜肴品種較為豐富，且多為風味名菜，如脫骨釀黃魚、三鮮脫骨鯉魚、荷包鯽魚、脫骨八寶鱖魚、八寶刀魚、老蚌懷珠等。以三鮮脫骨鯉魚為例，是先在鯉魚魚頭一端劃開一刀，用特殊的尖刀將魚肉與脊骨分開，然后在魚身另一邊的魚尾劃一刀，將魚肉和脊骨分開，再將魚骨與內(nèi)臟一起從刀口大的一端抽出來。這道菜從動刀到上桌，必須是一條整魚，魚皮不能破，魚肉不能散，魚表面看不到一個刀口。成品魚形完整，魚肉鮮嫩，腹藏三鮮，別具風格。
大煮干絲
這個菜，與文思豆腐又有區(qū)別，不能切得非常細，如同發(fā)絲一般。它要求粗細均勻，一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片左右，才恰到好處，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。在煮的過程中，既要能夠完全散開，又不要凝聚成團，這樣煮出來的干絲，既綿軟，又松散。對這種粗細程度的拿捏，比一味的要求細，更加考驗刀工。這用豆腐干切絲，刀工要練習個十多年，真的沒有捷徑可覓，只有靠一刀一刀的認真練習，銀絲一樣的干絲用濃郁的雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美完美的滲透干絲，這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。
松鼠鱖魚
從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜，廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，直剞、斜刀，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉的4/5處，刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽，形如菊花盛開，微微上翹的魚頭和魚尾，前后呼應。經(jīng)過油炸肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠極具美感。可以說，這么一道松鼠桂魚當?shù)蒙鲜腔磽P菜廚師刀工的入門級考驗，有經(jīng)驗的淮揚菜大廚片魚時刀法行云流水毫不拖沓，能讓人感受到刀功的的形態(tài)美。
獅子頭
說獅子頭是刀工菜，大概許多人會嗤之以鼻。許多人認為，獅子頭無非是將肉剁成泥狀，再捏成圓子，費些功夫罷了，跟刀工有何關系呢？文思豆腐是一種典型，屬于炫技派，將軟豆腐切成發(fā)絲狀；獅子頭是實力派，表面波瀾不驚，實則刀光暗涌。
淮揚菜的細膩精致，不僅體現(xiàn)在選料上，也更體現(xiàn)在其制作工藝上，獅子頭就是其中的代表。取肋排之上硬五花，紅白分明，層次多樣，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。制作獅子頭不同于制作魚丸、肉丸，切忌用絞肉機將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，所謂粗切成絲，細切成丁，石榴粒大小，一刀不剁，瑣碎切之！這樣的好處是保持肉質(zhì)肌理，組織尚存，最大限度保持口感鮮嫩。正是因為這講究的刀工，才使這道美食的外形極為美觀，也使得鮮美的味道滲入到每一片肉中，這是味與形的完美結(jié)合。
拆燴魚頭
魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是，只見鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊魚肉都完好無損，這絕對考驗師傅的功力。這道菜對于魚頭的“拆骨”要求簡直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細骨都不留，又要保持整個魚頭的形態(tài)不變。各個大廚們經(jīng)過嚴格的訓練，充分練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。將魚頭略煮之后放入水中，一手托著魚頭，一手細細地把魚骨逐條挑出，這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要，這一塊拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉，由于整個魚頭被拆開來燉，因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味，魚鮮湯香融于一爐，脂膏稠濃，鮮滑無比。
將軍過橋
將軍過橋是揚州傳統(tǒng)名菜，又叫“黑魚兩吃”，是用黑魚、雞蛋清、水發(fā)玉蘭片、黑木耳、雞湯及多種調(diào)味料烹制而成。將軍過橋便是用一條黑魚，烹制的兩道美味：一為炒菜，一是湯菜。先將黑魚兩片魚肉取下,炒成魚片，形似玉蘭，質(zhì)地爽滑，鮮美無比。再說魚湯，將軍過橋的湯講究可就大了。魚在宰殺時有講究，剖腹時要從脊背開刀；魚頭下魚皮、魚骨、魚腸一樣都不可少，連成一片,披披掛掛猶如將軍盔甲。這樣的排場顯然是經(jīng)上規(guī)矩的大廚師之手才擺出來的。此菜在揚州烹飪界曾作為衡量廚師刀工水平的技法之一,尤以黑魚腸不能去掉，以前曾有“寧丟爺和娘，不丟黑魚腸”的說法。
瓜雕
四大菜系中當屬淮揚菜對于刀工極其講究，而瓜雕使這一講究享譽四方。瓜雕為“揚州一絕”,但凡觀賞過廚師現(xiàn)場瓜雕的，無一不嘖嘖稱贊，淮揚菜廚師硬是將一道菜肴烹成了工藝品。揚州瓜果雕刻藝術起源于隋唐，盛行于清代，至今已有一千多年歷史，最早是由民間藝人創(chuàng)造西瓜燈用于祭祀活動，后由揚州廚師引用到餐飲宴席之中，以美化餐廳，渲染宴飲氣氛。清代李斗《揚州畫舫錄》記載：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈?！币馑际菍⑽鞴峡坛缮彴辏诒砥ど系窨躺细鞣N花、鳥、魚、蟲、獸以及人物等，刀法有浮雕、鏤空雕、透明雕，內(nèi)外交叉，相互套環(huán)，圖案凹凸，形式多樣，別開生面，奇妙無窮，是瓜雕藝術發(fā)展的鼎盛時期。揚州瓜果雕刻藝術價值就在于突環(huán)雕刻的獨特性，其造型可謂是鬼斧神工、妙趣橫生，被譽為中國食品雕刻之最。
扣三絲
說到本幫菜，扣三絲終究是要提的，它是本幫菜中的高雅菜式，也是最考驗刀工的一道。經(jīng)典扣三絲，每一樣材料都是先片后切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，每根絲僅有牙簽粗細。而后推出的每人每份的“迷你扣”，則是如棉紗線般粗細——據(jù)說45克的“小山”里藏著1999根吹彈欲斷的絲！扣的過程也很重要，老飯店的迷你扣三絲的工具是一只瓷器杯子，切成后的三絲塞入杯內(nèi)，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經(jīng)把人看呆了。
寶塔肉
寶塔肉，看起來很簡單，實際上最考驗刀工。取一大塊上好的五花肉，從外到里一層一層切開，要求刀刀不斷，厚薄均勻，最終片成一長條齊整的薄片，再將長條置于特制的寶塔模具中層層卷起，形成寶塔狀，塔層越多，越能體現(xiàn)出廚師精湛的刀工與實力。經(jīng)過長時間的熬煮與蒸使到五花肉的肉皮與脂肪入味及晶瑩剔透，俗稱“走油”，配上梅干菜十分美味。
菊花豆腐
菊花豆腐據(jù)說是國宴湯品，色香味形樣樣俱全。細幼的豆腐絲兒盛在濃濃高湯之中，將化不化要融即融的樣子，湯匙都舍不得往下?lián)芘?，想要吃它的過程會讓人更想細細琢磨。這小小一碗湯品，要讓食材展現(xiàn)出鮮花般的綻放，一線大廚得苦練幾十年的刀工，制作時全神貫注才能把豆腐切出如此的完美的形態(tài)。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。一塊如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，顫巍巍的，似乎輕輕一碰就會碎掉。然而在大師手中，時而片，時而切，不過一兩分鐘，這塊水嫩潔白的豆腐就變成了一團細絲，不僅粗細均勻，更絕的是，沒有一根是斷的。細能穿針的“菊花豆腐”在清水碗中綻放，如夢如幻，是美食與藝術共融的完美詮釋。
野雞卷
這道菜如今已經(jīng)很少有人手工制作。野雞卷，說白了，就是用一片肥豬肉卷起一塊瘦肉，中間包一條火腿。材料簡單，做法卻極費心機和工夫。選用30公分見方的豬鬃肉，靠近豬皮的肥膘致密緊實，將其薄切如紙，不容一絲破損，這是保證野雞卷品相的關鍵。要把肥肉片得薄如蟬翼透光發(fā)亮，瘦肉的挑選要講究是肉眼肉才松化，片得厚薄一致，肥肉片又要比瘦肉片稍大一些才能將之包住。再加上少許的玫瑰露酒腌漬，先腌后卷、先蒸后炸。吃時完全不像在咬肥肉，多余的油份已經(jīng)被炸去，余下的都是類似豬油渣的甘香和玫瑰露酒的芳香，甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
八寶扒鴨
八寶扒鴨是怎么做的？首先起骨。挑選多肉的光鴨，在鴨頸靠近胸口處開刀，去掉頸骨；從內(nèi)用刀把鴨翼和肩的關節(jié)位切開，除掉鴨翼的骨和肉；去到鴨身部份，不時要用刀除去連著鴨皮的組織，重要是貼著骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。將預先加工過的蓮子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等餡料塞進鴨身內(nèi)，加少量水，再將鴨脖打結(jié)扎緊；把鴨身焯水后涂老抽上色，并放到油鍋輕炸走油7-8分鐘；接著撈起，用針在鴨身上扎孔，以便入味；浸泡在調(diào)好味料的湯汁中燉煮3個小時以上。其最高難度的環(huán)節(jié)無疑是整鴨起骨，要在拆去大小骨頭的同時不戳破鴨皮，否則前功盡棄。而僅僅起骨這一步驟，熟手的老師傅也要花上約15分鐘的時間，極考刀工。類似的還有江蘇上海一帶的名菜八寶葫蘆鴨，從制作到成品上桌起碼半天，功夫繁復，耗時漫長，很多餐廳已經(jīng)不再供應此菜，且吃且珍惜吧。
鴿吞翅
鴿吞翅，是八九十年代潮菜經(jīng)典極品菜式，顧名思義就是乳鴿與魚翅的結(jié)合，選用的是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地中山石岐的極品妙齡乳鴿。將出生一年的乳鴿拆骨取肉，在剔骨的同時要保證鴿子外形的完整。把上等魚翅與金華火腿填入腹中，再放入秘制高湯中慢燉，使鴿子的鮮香與魚翅的清香相融于湯。整只乳鴿要求剔出主要骨骼,并保持其形體完整，裝水點滴不漏。由于對制作技術要求較高，目前已經(jīng)沒有多少廚師愿意將這道費時費工的菜品傳承下去。
順德拆魚羹
順德拆魚羹，難度幾可與文思豆腐羹相媲美。用料不算金貴，但就是切工驚人繁瑣。它用的是鯇魚，肉質(zhì)細嫩清甜，指定用3斤大小，肉質(zhì)不會老身。做的時候先起片煎熟，然后在接到下單后，才直刀切絲，細如發(fā)絲，偏偏條條不碎。之后再用鐵鑊離火不下油鏟香，倒入鯇魚骨和腐皮熬的湯，然后把勝瓜、腐皮、果皮、蘿卜、姜等切絲。這些絲各自也有講究，勝瓜絲得是筷子粗細，吃起來要有口感；蘿卜絲和姜絲要切成牙簽粗，增色辟腥；像陳皮腐皮茜梗等料，則要切成發(fā)絲細，以方便出味，而這一切，都要在10分鐘內(nèi)完成！
順德魚生
順德人最擅長做魚菜式，在酒樓會用專門師傅來負責這一塊。他們殺魚，先把魚拍暈，快速斜刀刮鱗，瞬即刀光一閃，直刀剁尾，回手從魚扣位下刀平切到喉骨為止，手勢迅疾若閃電，快準狠就是標準。接著反手把魚撂到過濾水下沖洗放血到魚肉變得雪白，看魚尾不再滲血，立即就把魚放于厚木砧板之上，電光火石間已經(jīng)平刀把魚剖成兩半，同時攔腰一刀起出脊骨，之后回手一揮平刀起皮，薄如紙透緊貼刃上。然后只聽到幾聲輕微的嚓嚓聲，直刀起出緊貼于白肉之上的薄薄紅肉，挑出細細骨絲，最后才是森然一片刀光閃過，片片雪花似的透光魚片被直刀片出。末了師傅還要說一聲：“切鯇魚，我們可以切到完全透明。就是鯪魚稍微難一點，因為要刀切到骨絲都沒有，很麻煩。”
煎釀鯪魚
廣東順德名菜，順德自古就是魚米之鄉(xiāng)，盛產(chǎn)淡水塘魚河鮮。鯪魚是順德最為出名的特產(chǎn)魚種，其肉質(zhì)鮮美，但刺較多。在任何一家稍地道一些的粵菜館里，或許都吃得到煎釀三寶（茄子、青椒、豆腐），但煎釀鯪魚是截然不同的繁復菜肴。先將鯪魚肉剝出，去除魚骨，留下一個完整的皮囊。然后將魚肉剁成細蓉，同時剁碎肉中的細小魚骨，調(diào)味后沿著單一方向攪打成魚滑，拌入臘肉、冬菇、蝦米等惹味的材料后再釀回皮囊之中，拖上生粉在油中煎或炸至金黃即可。最復雜的環(huán)節(jié)無疑就是出骨，務求在完整拆出魚肉魚骨的同時既不破壞纖嫩的魚皮，又要與頭尾相連，這要求對鯪魚生理結(jié)構的深度了 解和高超細膩的刀工技法，難度堪比淮揚菜里的三套鴨。
蓑衣黃瓜
“蓑衣刀法”有兩個講究，首先，不能斷，刀法有虛有實，一刀落下該切到多深，要把握火候。第二，要片片均勻，簡單講就是要美，要穩(wěn)。每一刀之間的刀距要相等，刀的入口要平行，這極度考驗刀者的耐力。一根黃瓜要切兩個來回，兩次刀法互相交叉，近距離觀看，片片均勻，且有藕斷絲連的感覺。一小段平淡無奇的黃瓜，在讓人目不暇接的熟稔刀工下，被師傅切得如梳齒般細密，展開來，底部略有粘連，而表面看上去如同一把梳子。切好的黃瓜，再經(jīng)由師傅的擺盤，就如同藝術品一般，而吃口更是清爽脆香。
菊花魚
菊花魚是一道傳統(tǒng)名菜,由油炸魚絲擺盤拼成。成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮艷，散發(fā)出陣陣誘人的芳香；吃起來口感外酥里嫩，酸甜爽口。這道菜是經(jīng)過刀工處理，碼味、拍粉、炸制成形。最后澆上味汁成菜。其制作過程是將帶皮魚肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調(diào)汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度，它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調(diào)味勾芡等技巧為一體，能夠充分體現(xiàn)廚師的基本功。特別要注意的是，刀工成形不可過細，如果刀工成形過細，會造成菜肴進口時沒有魚的特有味道，也無“內(nèi)嫩”的口感, 品食者會感到吃的只是一個淋有茄汁的炸淀粉殼而已。
火邊子牛肉
火邊子牛肉源于清乾隆年間，其選料和做工都極其講究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉與里脊肉，去筋除膜后再開成一寸多厚的大肉塊。最考技術的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能練就。初加工好的肉塊被平攤于一塊斜木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向片成厚薄均勻、隱隱透光、無絲毫破漏、可達數(shù)米之長的薄片。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。隔著肉片能看到報紙上的字，才算是合格的厚度。一般片好的肉片有3米多長，最長的一張，展開來，能從6樓一直垂到1樓。據(jù)說這種開片的刀工已近失傳。片好的牛肉片抹上特制的香料后，鋪在竹筲箕上曝曬；再放置在特制的烤架上，用特殊燃料燒的微火慢慢熏烤，最終達到酥而不綿、嚼起化渣的境地。
金毛獅子魚
金毛獅子魚，始于民國初期。因成菜色澤金黃，形似獅子而得名。在多次重大烹調(diào)技術表演比賽中，金毛獅子魚一菜都獲得了高度評價，成為高端宴席名菜。“金毛獅子魚”由一代冀菜大師袁清芳創(chuàng)制，這位名廚雖已過世，但他獨創(chuàng)的這道菜一度曾是職稱晉級的必考菜品。制作工藝極度繁復，需要先平刀將魚片17片，再用食剪剪成200余條，要求粗細均勻、完整美觀，在剪的過程中要避免魚肉的粘連。之后就是調(diào)糊，掛漿還有炸制定型，每一道工序都要經(jīng)歷數(shù)十分鐘，每一步都是著急不得，一道驚艷的金毛獅子魚就是經(jīng)過無數(shù)的繁復工序才制作而成的。色澤紅亮，魚絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。
套四寶
套四寶是開封的傳統(tǒng)菜肴，堪稱“豫菜一絕”。私以為這道菜與淮揚名菜三套鴨有異曲同工之妙。 “套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之后，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現(xiàn)在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，制作精細，色香味形十分講究，制作時費工費時，技術不過硬不行，火候掌握不好也不行。最復雜的是剔骨，需全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。
發(fā)絲牛百葉
發(fā)絲百葉難如其名，尤其注重刀工。選用牛肚內(nèi)壁的皺褶部位，要切得愈細愈好，且根根勻稱，要真正做到細如發(fā)絲的程度，非一般廚師能達到，這也就是為何大型廚師競賽都會將這道菜列入考試項目的原因。切好的牛百葉放入水中，只見百葉迅速劃開，白如銀絲、晶瑩剔透，用冷水漂洗干凈、擠干水分后，盛入盤中待用，并配以椒、姜、蔥三絲，及花椒。入火時，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，即立即出鍋。
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