說到日本最著名的食物，一定是壽司和刺身，其中刺身更是日本食文化中的代表，自古以來就是日本料理的中心所在。人們對(duì)刺身的熱愛，有時(shí)甚至還冒著生命危險(xiǎn)，不僅是對(duì)那種極鮮至爽美味的追求，更是因?yàn)槭芪幕蜕鐣?huì)發(fā)展的影響。當(dāng)這種新鮮的美味變得更為安全，身價(jià)越發(fā)高昂，它所代表的可能是一種符號(hào)，一種烹飪的高超技藝，一種對(duì)生活極簡(jiǎn)主義的堅(jiān)持，一種對(duì)珍稀美味的執(zhí)著。
“刺身”的由來
不少人誤以為刺身起源于日本，其實(shí)非也。早在兩千多年前的周朝，就有王公貴族們將生魚片作為款待貴賓的一道美味。唐代時(shí)，我國食用生魚片的文化達(dá)到鼎盛。這可以在眾多詩人的傳世名篇中一窺究竟：白居易的“果擘洞庭橘，膾切天池鱗”、賀朝的“玉盤初鲙鯉，金鼎正烹羊”、張籍的“共忻得魴鯉，烹鲙于我前”，這些都表明在唐朝時(shí)吃生魚片是上流社會(huì)的普遍情形，備受人喜愛。切鲙的過程也是一種表演，“膾飛金盤白雪高”、“無聲細(xì)下飛碎雪”，可以想象廚師以高超的刀工切鲙，而雪白的魚片如同雪花一般飄落在盤中的景象。據(jù)說這也正是因?yàn)檫@種吃法被傳至日本，才有了今日的“刺身”。
所謂刺身，其實(shí)是日本人對(duì)可以直接生吃肉類的一種叫法，其中以魚類刺身最為普遍。據(jù)說很久以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時(shí)，將各種不同種類的魚不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子里，由于去皮后的魚片混雜在一起不易區(qū)分，故常取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識(shí)別。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”。后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個(gè)叫法仍被保留下來。
刺身所用的食材，當(dāng)然以魚類最為常見，比如體型巨大的金槍魚，肉質(zhì)鮮紅，口感潤軟鮮嫩，還散發(fā)著淡淡的清香。最為人熟知的三文魚，肥腴細(xì)膩，鮮香嫩滑。還有鯛魚、鰈魚等白身魚，更是肉質(zhì)清爽，鮮美而帶有甜味。除了魚類之外，還有一些嫩中帶脆墨魚、章魚、魷魚等軟體動(dòng)物，爽脆的貝類，鮮甜的蝦類，以及和牛、馬肉、雞肉等，均可作為刺身食用，風(fēng)味也各有不同。
刀工，刺身文化中的關(guān)鍵
日本料理特別強(qiáng)調(diào)原料形態(tài)和色彩的賞心悅目。在做刺身時(shí)，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時(shí)就會(huì)破壞原料的形態(tài)和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風(fēng)味。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。處理刺身的刀具相當(dāng)重要，制作者一般都有5至6把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用于去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。
另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細(xì)而長，一端尖細(xì)，專門用于將切好排好的片狀料擺放于盤中。加工刺身時(shí)，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應(yīng)當(dāng)呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順著魚肉的紋理切，因?yàn)檫@樣切筋紋太長，口感也不好。
一般來說，刺身師傅們必須熟練掌握的刀工，莫過于以下三種：角造、厚造、薄造。有時(shí)師傅切成長方形的厚造，有時(shí)就是薄如蟬翼、如花一樣散開的薄造，也有如骰子一樣的角造。之所以有這么多種手法，是因?yàn)椴煌~的肌理不盡相同，不同手法的切割技巧，不僅為了美觀，更主要是為了呈現(xiàn)魚的口感。
▲薄造
▲厚造
▲角造
如鰈魚、鯛魚等白身魚，由于肉質(zhì)較韌，為了方便咀嚼，薄切便最常見。油甘魚、目魚等一類質(zhì)感較腍的魚，必須配合厚切，才可以保持刺身的完整，否則薄薄的一片魚生夾起來容易散。而角造則多用于大型魚類上，例如劍魚、鰹魚及吞拿魚等。角造的過程是，以一厘方（約3mm×3mm）大小為標(biāo)準(zhǔn)，先切成條形，再用“直刀”方法，即刀鋒由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的體現(xiàn)肉質(zhì)結(jié)實(shí)的口惑。
有時(shí)，就算是同一條魚，師傅也會(huì)按不同部位，配合不同的切法。以吞拿魚為例，靠近魚脊的刺身，用角切才能體現(xiàn)結(jié)實(shí)的口惑；而柔軟的厚切，口感充實(shí)又顯得完整；拿來作薄切的，便有入口即溶的效果。
當(dāng)然，薄切的確是最具觀賞性，也最能體現(xiàn)料理人刀工的一種處理方法。一片完美的薄片，厚度在1～1.5毫米之間，幾乎可以稱得上是薄如蟬翼。用筷子夾起魚片能透析光線，魚肉經(jīng)光線折射泛出七彩繽紛而帶油潤光澤，而裝盤以后甚至可以透過魚肉清晰的看見盤底的花紋，當(dāng)真是“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比”。
擺盤，一器一種
生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習(xí)慣，這是因?yàn)榘褞追N生魚片放在一個(gè)食器里會(huì)使各種魚的味道混雜，食材也就不美味了。但是，現(xiàn)在也會(huì)把幾種魚盛在一個(gè)食器里，做成「盛合」。
都說日料是“用眼睛去吃”的美食，精美的擺盤自然是功不可沒。當(dāng)一份刺身被端上桌來，先不用下箸品嘗，僅僅是那艷麗的色彩和美麗的造型就已經(jīng)是一份完美的藝術(shù)品了。刺身裝盤時(shí)，通常采用淺盤、漆器竹編或陶器等器皿，形狀多為方形、圓形、船形、扇形，裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等，造型多以山、川、船、島為圖案，并以三、五、七單數(shù)排列。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。據(jù)說這是從陰陽學(xué)中得到的啟發(fā)。陰陽中奇數(shù)是陽數(shù)，用陽數(shù)是刺身的基本裝盤方法。因此不管原料再多，也一定要以奇數(shù)裝盤。這樣做雖然左右對(duì)稱沒有了，但不均衡所帶來的生動(dòng)感受卻體現(xiàn)出來了。
另外，再裝盤時(shí)，還要以新鮮的黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘、番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花等食材作為飾料。這些食材往往顏色艷麗，不僅可以起到裝飾的作用，還有助于增鮮去腥，提升刺身的美味。一般來說，日本料理包含著一種節(jié)儉的理念，不僅僅是為了“眼睛”；所盛之物皆可食用，不可浪費(fèi)。因此伴碟的菊花、白蘿卜絲、紫蘇等，凡是能吃的都應(yīng)吃完。如菊花撕碎之后放在醬油里，可以使醬油香一點(diǎn)。白蘿卜絲與刺身同吃，可令口感爽一點(diǎn)，并且可去除生魚肉的腥味，還有助消化。而紫蘇具有殺茵作用，可用來包著魚肉吃，包海膽吃是最好的搭配。
春天的櫻花、夏日的清荷、秋天的紅葉、冬季的寒梅……都可用于刺身的菜品裝飾之中，而且還根據(jù)季節(jié)的變換而隨之改變，或驚艷，或清爽，或淡雅，或精致，均能讓人感受到那種濃濃的日式風(fēng)情。
刺身的調(diào)料
刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油，山葵，醋，姜末，蘿卜泥，煎酒（いりざけ）等。在食用動(dòng)物性刺身時(shí)，前二者幾乎是必備的，后數(shù)者則視乎地區(qū)不同以及各人愛好和食肆特色增減。
煎酒
制作方法大概就是在酒中加上梅干、干制鰹魚、海帶煮透，然后加以過濾，即成煎酒。過去煎酒是品嘗刺身不可缺少的調(diào)味料，加醬油和芥末蘸著吃，那還是從江戶時(shí)代后期才開始的，是比較近的事情了。
蘿卜泥
在江戶時(shí)代，刺身的標(biāo)配佐料除了芥末之外，當(dāng)屬蘿卜泥了。日本人雖然喜歡生冷食品，但是還是非常重視在一日三餐中口腔和腸胃的護(hù)理。生蘿卜有一定的辣味，可以給口腔，腸胃消毒；另一方面呢，有助于消化。所以蘿卜泥也屬于是非常重要的調(diào)味品了，日本人很喜歡滴一滴醬油或者點(diǎn)一點(diǎn)芥末一起食用。
山葵
被國人叫做綠芥末的山葵（わさび WASABI）作為日式調(diào)味的代表為全世界所知。十字花科植物山葵是常長在溪水邊，喜歡陰濕環(huán)境，春天開白色的小花，根莖多為淺綠色。因?yàn)樯娇斯ぴ猿杀尽a(chǎn)量少、味道也容易揮發(fā)不好保存，因此價(jià)格較高。用山葵泥搭配刺身食用似乎是17世紀(jì)江戶時(shí)代才興起的習(xí)俗，開始是貴族才能享用的美味，即便是現(xiàn)在，也只有中高端餐館才會(huì)提供真正的新鮮山葵醬給食客。
新鮮完整的山葵植株并不散發(fā)辛辣味道，當(dāng)根狀莖被切開研磨時(shí)它包含的芥子酶和硫葡糖苷才發(fā)生反應(yīng)，生成辛辣沖鼻的異硫氰酸酯類化合物。但其香氣和辛辣味很容易揮發(fā)，必須現(xiàn)磨現(xiàn)吃才能保證風(fēng)味，溶在醬油里也會(huì)減弱味道，所以正統(tǒng)吃法是在魚生一面蘸山葵醬，另外一面蘸醬油吃，不可以讓醬油和山葵預(yù)先直接接觸，那樣會(huì)破壞山葵的香辛味道和口感。
山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自于現(xiàn)磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚片旁邊，除了起調(diào)味作用以外，還能起點(diǎn)綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為1∶2。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生。膏狀的山葵醬是成品，像牙膏一樣，用時(shí)擠出即可。
由于山葵價(jià)格較貴，多數(shù)日式料理店常提供類似味道的另一種調(diào)味料——辣根。它的根莖是淡黃色，用綠色食用色素調(diào)配以后變成濃厚整齊的鮮綠色，和山葵醬那種有層次的淡綠色很好分辨。辣根擁有與山葵相似的辛辣味，不過香氣較弱，也沒有山葵那種隱約的甜味。不過這并不意味著它就比不上山葵，比如說烏賊這種味道較為清淡的刺身，就與辣根十分相配。
醬油
說起醬油，學(xué)問就大了。日本的醬油，林林總總，不下數(shù)百種，一般可分為濃口、淡口、溜醬油、再仕込醤油、白醬油等幾個(gè)大類。溜醬油、再仕込醤油都屬于香氣獨(dú)特、鮮味濃厚的品種，很適合作為刺身的調(diào)味醬油使用。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。此外，醬油再加上各種調(diào)味料就變成芝麻醬油、肝漬醬油、梅肉醬汁等，以及適合不同季節(jié)食用的四季醬油，具體還要根據(jù)刺身原本的食材特性來進(jìn)行選擇搭配。總的來說，醬油的作用是提供咸味、鮮味，調(diào)和整體的美味。刺身原料厚的、大的，醬油就應(yīng)濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。
柚子醋
雖然這玩意兒寫著是醋，但實(shí)際上，它是一種「帶酸橘子果汁的醋味混合高湯醬油」。柚子醋日文原名ポン酢，并沒有強(qiáng)調(diào)必須用柚子來做，幾乎所有的柑橘類水果都可以，因?yàn)橛描肿拥淖畛Ｒ娝怨们疫@么翻譯。它的酸味都是由各種橘子類水果提供的，如果作為刺身的蘸料的話，不僅會(huì)有一種神奇的清香味道，而且由于味道清爽，不太會(huì)掩蓋魚肉本來的味道。
不時(shí)，不食
刺身、壽司的可貴處，也就在于新鮮時(shí)令。不時(shí)不食，這是最基本的理念。日本旬的概念，也是從中國傳入的，將一年分為二十四個(gè)季節(jié)，每個(gè)節(jié)氣都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各個(gè)節(jié)氣，次第入饌。
【小寒大寒】時(shí)節(jié)：鰤?mèng)~、大正蝦、鮒魚。此時(shí)金目鯛可食，但要到芒種、夏至之間最為肥美，彼時(shí)可做刺身。
▲鰤?mèng)~
【立春雨水】時(shí)節(jié)：鱈魚、金槍魚、鯥魚、平貝。剛剛越冬的金槍魚，是絕佳的食材。
▲藍(lán)鰭金槍魚
【驚蟄春分】時(shí)節(jié)：槍烏賊、目抜魚、蛤。
▲槍烏賊
【清明谷雨】時(shí)節(jié)：鯖魚、桜鯛、鳥貝、鰊魚。近畿地方的琵琶湖，諸子（もろこ）（淡水魚）也開始出產(chǎn)，是春天的美味。
▲桜鯛
【立夏小滿】時(shí)節(jié)：鱚魚、蝦蛄、鰈魚、黍魚子。
▲鰈魚
【芒種夏至】時(shí)節(jié)：鮎魚、鰹魚、鲹魚、鰍魚。鰹魚大概是日本最為重要的一種魚，不僅可做成柴魚片而入高湯，做刺身也同樣美味。而鰍魚此時(shí)卵滿而脂厚，是夏日的美味。
▲鰹魚
【小暑大暑】時(shí)節(jié)：鮑魚、海膽、鱸魚、鰻魚、間八魚、鰧。盛夏的魚，種類繁多，而且大多是日本的代表美味。尤其是鮑、海膽、間八，都是日本夏天的高級(jí)食材。
▲鱸魚
【立秋處暑白露秋分】時(shí)節(jié)：晚夏和入秋后的魚種類，梭魚、秋刀魚、甘鯛為日本的代表。
▲秋刀魚
【寒露霜降】時(shí)節(jié)：舌平目、柳葉魚、真鯛。
▲真鯛
【立冬小雪】時(shí)節(jié)：沙魚、鯣烏賊、ホッケ魚、伊勢(shì)龍蝦。
▲伊勢(shì)龍蝦
【大雪冬至】時(shí)節(jié)：海參、河豚、赤貝。尤其是日本人對(duì)河豚的熱愛簡(jiǎn)直趨近狂熱，“拼死吃河豚”在日本可絕對(duì)不是一句空話。
▲河豚
以上，只是各個(gè)時(shí)節(jié)食材的一部分。好的料理人，應(yīng)當(dāng)對(duì)季節(jié)有相當(dāng)?shù)拿舾卸龋好磕甑臍夂蜃兓?，?duì)于個(gè)各種食材何時(shí)達(dá)到最美味的程度都有影響；即便同一種魚，什么時(shí)節(jié)料理什么部位、應(yīng)當(dāng)用什么方式料理，都需要花費(fèi)很大的心力去揣摩。而這些，正是刺身是否美味的關(guān)鍵所在。
另類刺身賞析
雞肉刺身
在日本，雞肉刺身是非常普遍的。當(dāng)然了，選用的雞肉也有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一般主要選用當(dāng)?shù)氐摹暗仉u”，而一整只雞也只有靠近雞胸有塊如彎月狀的部分，廚師才敢用來制作刺身。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。廚師將要制作刺身的那部分原料取下，去除多余的皮和脂肪，用火槍將雞肉表面噴烤至熟，切成1厘米的厚片即可。據(jù)說這樣制作的雞肉刺身不僅毫無生肉的腥臊味，反而有非常濃郁的烤香味，肉質(zhì)很鮮嫩，帶有微微的韌勁，是日本鹿兒島等地鄉(xiāng)土料理的代表。
鯨魚刺身
盡管全世界都反對(duì)捕殺鯨魚，但日本依然我行我素。在日本，鯨魚是非常普遍的食物，跟豬肉牛肉沒有區(qū)別。在江戶時(shí)代，人們主要食用鯨魚最美味的四個(gè)部分，從外到里依次是“黑皮”、“赤身”、“烏賊腸”和“蕪骨”。所謂“黑皮”指的是鯨背脊上的深色表皮，“赤身”指鯨肉，“烏賊腸”指鯨的脾臟，“蕪骨”指鯨頭骨的骨髓。
鯨の特撰盛合せ（赤身、さえずり、ベーコン、胃袋、さらし鯨）
馬肉刺身
日本吃馬肉歷史很悠久，至少在1300多年前，這里就有吃馬肉的習(xí)慣了。馬肉刺身在日本有一個(gè)浪漫的名字叫“櫻肉”，據(jù)說切割馬肉時(shí)，馬肉一經(jīng)與空氣接觸，就會(huì)變成近似于櫻花的顏色，而馬肉刺身又正好是在櫻花盛開的時(shí)候最好吃，所以就被稱為“櫻肉”了。日本的長野、福島和熊本等地，都盛產(chǎn)馬肉，尤其是在熊本，馬肉被視為當(dāng)?shù)卮硇缘泥l(xiāng)土料理之一，將生馬肉沾著醬油及少許的甘草粉或姜,直接入口,風(fēng)味尤佳。
鯊魚心臟刺身
宮城県気仙沼市。氣仙沼市發(fā)展出一種“特別菜式”——如果你足夠嗜血，可以在當(dāng)?shù)爻缘锦忯~心臟刺身。當(dāng)?shù)厝朔Q其為來自異國的“佳肴”。烹飪方法: 刺身，調(diào)味料: 芝麻, 芝麻油, 食鹽。食材: 鯊魚心臟。
刺身的進(jìn)食禮儀
1、要選好配刺身的茶
講究的日料店，一進(jìn)門就會(huì)為客人端上一杯烏龍茶，而不是綠茶或大麥茶。因?yàn)闉觚埐璧牟柘阌囗崨]有綠茶長，因此吃刺身喝烏龍茶不會(huì)影響到魚本身的味道。
2、上桌后不能馬上動(dòng)筷
刺身的擺盤有講究，造型具美感，所以上桌后要等所有人都欣賞完，才可動(dòng)筷品嘗。
3、吃刺身的順序有講究
日本人習(xí)慣和一般的進(jìn)食順序一樣，從淡到濃，先從相對(duì)清淡的白身魚吃起，然后是鮮甜的貝類、水產(chǎn)，最后才是口感濃厚的赤身魚或油脂較重的魚類，慢慢感受其中味道的漸變。
4、吃原味
有人在吃生魚片時(shí)將芥末沾醬油混和成一團(tuán)，蘸上厚厚的一層醬，但這樣卻損失了生魚片的鮮美之味。他們誤認(rèn)蘸芥末是為了殺茵，其實(shí)不然，這種吃法只是為了更好地調(diào)動(dòng)出刺身的原汁原味。正確的吃法是先用筷子取一小撮芥末蘸到刺身上，再將刺身蘸醬油入食。蘸佐料時(shí)應(yīng)該蘸魚片的前三分之一，輕輕蘸取不要貪多，這樣才能吃出刺身的鮮度與原味。
5、入口的方式
在吃刺身的時(shí)候一個(gè)不小心讓垂下來的衣服、袖口沾上醬油的場(chǎng)面似乎也是有的，日本人為了防止這種情況發(fā)生便將這一點(diǎn)也列入了刺身的禮儀禁區(qū)，正確的入口方式是：吃刺身時(shí)用另一只手拿著放醬油的小碟或是懷紙?jiān)谙路浇又湃肟谥小?/span>
6、配酒有講究
吃刺身時(shí)最好飲冰鎮(zhèn)的日本清酒或冰啤酒。另外，享用刺身時(shí)，最好避免抽煙，因?yàn)闊熚稌?huì)影響嗅覺與味覺，浪費(fèi)了刺身的鮮味。
7、清除口中余味
吃完一種魚的剌身，要吃一口黃瓜或蘿卜絲，以清除口中余味；如果濃郁的魚腥味還在口腔不散，連喝清酒也去不了，日本人就會(huì)吃一片酸姜去魚腥味，效果很不錯(cuò)。
8、吃完筷子入套
與西餐一樣，品嘗了一頓豐富的刺身料理，日本人會(huì)把筷子放回紙?zhí)字校贆M放于餐桌上表示用餐完成。
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