說起做鹵肉，我們首先想到的就是鹵水。鹵水，作為一種傳導媒介，對鹵肉的色、香、味起著決定性的作用，所以很多人才對所謂的“老鹵水”情有獨鐘。然而，鹵水真的是越老越好嗎？根據(jù)我們做鹵菜20多年的經(jīng)驗來看，這是對很多鹵菜新手的一個誤導。很多朋友從來就舍不得倒掉自己鹵鍋里的鹵水，盡管有些鹵水已經(jīng)粘稠得快變成皮凍了，也舍不得倒掉一部分，原因就是受到了“鹵水越老越好”的誤導。甚至有些新手鹵菜，還會花高價去買點老鹵水，今天我們就來聊聊這個話題。
很多人認為，老鹵水經(jīng)過長時間反復鹵制菜品，鹵水的味道會很香，很醇厚，所以老鹵水鹵出的菜品會更香一些。這里我們首先要明白一個原理，鹵水只是起到了傳導各種味道的作用，香料起到的作用是掩蓋食材異味、輔助增香的作用。真正決定鹵肉香味的主要因素不是鹵水，也不是香料，而是食材本身。記得小時候，家里吃肉，簡單到只是加點姜片和鹽，煮出的肉飄香四溢，滿嘴留香。為什么？因為那時的肉質(zhì)好，豬是純糧食喂養(yǎng)，生長周期最少一年以上，雞、鴨等，喂養(yǎng)時間一樣不低于一年，那時沒有飼料、沒有生長素，沒有催肥劑等亂七八糟的東西。而反觀現(xiàn)在，豬，喂養(yǎng)3個月出欄，雞、鴨等就更嚇人了，一只小雞苗，鴨苗，20多天就可以長到4斤以上，違背了自然生長規(guī)律的肉，怎么能好吃？所以，我們不要過度的依賴和迷戀所謂的老鹵水，不要讓這一陳舊觀念束縛了你。一個真正的鹵菜師傅是并不在乎老鹵水的，反而會經(jīng)常倒掉一部分鹵水，然后添加清水，讓鹵水保持清亮透明，鹵出的菜品清爽油潤。如果一鍋鹵水太粘稠，鹵出的菜表面一定是黏糊糊的，而且，因為過多的鹵水附著在鹵菜的表面，反而使鹵菜容易氧化變黑。因為鹵水里的糖色會隨著鹵水熬制時間的延長而焦化，從而使鹵水顏色越來越深，這也是很多人做鹵菜時，鹵菜出鍋不久就變黑的原因之一。
小時候看我父親鹵菜，他總是每天早上都會將鹵水從上面舀出一半，然后倒掉剩下的鹵水，加一半的清水，那時候還不明白父親為什么每天都要做這個多余的程序，既費時間又費料。直到自己入了這個行業(yè)，父親才告訴我原因，鹵水的下層沉淀或懸浮有很多雜質(zhì)。這些雜質(zhì)需要每天清理，才能保證鹵水和鹵菜的品質(zhì)。其實，鹵水本身是沒有香味的，我們平時聞到的鹵水香味其實是鹵水表面那層鹵油的香味。我們可以去做一個實驗，當你把鹵水表面的鹵油撇掉以后，再去嘗鹵水的味道，只有咸味和鮮味，如果你能吃出香料味，那一定是鹵水中的香料使用量過重了。而鹵水中的咸味和鮮味是由鹽、調(diào)料和食材決定的，和是否是老鹵水并沒有多大關(guān)系。所以，決定一鍋鹵肉是否好吃最重要的兩點，第一是食材的質(zhì)量，第二是鹽。還是那句話：鹽，才是百味之王??！沒有鹽，放再多的香料也無濟于事。香味只能聞到，吃不到，要想鹵肉吃起來有香味，一定是建立在鹽味合適的基礎(chǔ)上。有鹽才有味?。。?/p>
回過頭我們再來說鹵水。其實，新鹵水也不是不能鹵菜，而且也并不是第一鍋鹵水鹵出的菜就不好吃，平時我們燉雞或者排骨，并沒放什么香料，湯不也一樣鮮美，肉不也一樣很香嗎？那為什么就不能用這種方法來做新鹵水呢？新鹵水做好了，鹵出的味道不會比老鹵水鹵出的肉味道差。只是，在制作新鹵水時，有一些方法和技巧需要掌握好，這對于新手來說，是一個難點。關(guān)于如何新啟鹵水，喜歡鹵菜的朋友可以參考我前幾天的分享文章《新鹵水藥味重，鹵肉不香，揭開新啟鹵水的技術(shù)難點及操作方法》。
現(xiàn)在國家食藥監(jiān)局要求鹵水不能長期反復使用，一般最長時間一周就要更換一次，所以，我們也不要過多的依賴老鹵水一說。我們平常做辣鹵，都是用新起鹵水現(xiàn)做，做出的鹵菜一樣的鮮香美味。所以，老鹵水并非是必不可少。老鹵水經(jīng)過反復燒煮，里面鹽分，香料，調(diào)料、糖色等的濃度也會不斷增加，比如香料，除了有香味，自身也有異味，這些異味也會溶解在鹵水中，再比如花椒，煮久了會產(chǎn)生苦味，使鹵水發(fā)苦，還有糖色，經(jīng)過久煮也會發(fā)黑，因此我們現(xiàn)在做鹵菜，每天都會倒掉一半的鹵水，增加一半的清水，以稀釋和平衡鹵水中的某些多余成分，并且在加入清水的同時，順帶就清洗了鹵水中的雜質(zhì)和血沫，一舉兩得。如果想要新起的鹵水鮮香醇厚，只需要熬一鍋好的老湯來起鹵水即可，并不是必須要有老鹵水才行。
鹵菜，是一門系統(tǒng)的技術(shù)，不是單靠所謂的老鹵水或者香料配方就能解決所有問題，要做好鹵菜，需要我們認真做好每一個細節(jié)，記?。罕鶅鋈叻且蝗罩?！
我們經(jīng)營鹵菜店近20年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。
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還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
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