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椒麻味：用蔥葉子和生花椒鍘細(xì)剁茸來(lái)調(diào)味。如此奇思妙想竟也成就了其在中華烹飪和飲食中之獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)味味型。
椒麻味，風(fēng)味很獨(dú)特，以去籽去梗的花椒，曬些鹽水待軟化后再剁成茸，蔥葉剁成蔥茸，二者合一放香油（芝麻油或花生油）調(diào)成糊，使用時(shí)用鮮雞湯加鹽或醬油調(diào)和成味汁，澆在成品上便成。如：椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻鴨脯、椒麻蝦仁、椒麻鴨舌或鴨掌……，清鮮、麻香、爽口、開(kāi)胃、夏令食用，風(fēng)味更佳。
制作此肴，需選用新鮮花椒和蔥葉，剁制成泥茸，否則不僅不能盡出其味，吃來(lái)沙口。XNW川味坊四川美食網(wǎng)椒麻味在川菜中，從家常小菜到筵宴大菜都無(wú)所不有，像：椒麻海參、椒麻鮑魚(yú)、椒麻北極貝、椒麻魚(yú)肚、椒麻雞片、椒麻腰片、椒麻兔花、椒麻肚子、椒麻鴨掌、椒麻鴨片、椒麻鳳爪、椒麻耳絲、椒麻桃仁等，說(shuō)干口水了都還不勝枚舉。
椒麻風(fēng)味以麻、香、咸、鮮，風(fēng)味醇濃、韻味悠長(zhǎng)為特色。其麻香亦與其它花椒菜式不同，因采用生花椒而獨(dú)得其味。椒麻之麻，麻得纏綿委婉、舌尖微顫、味蕾昏厥；椒麻之香，香得似暈非醉、神情恍惚、周身舒坦。
像其代表菜“椒麻雞片”，選用白皮仔公雞，入湯鍋加姜、蔥、料酒煮熟撈起，放入涼白開(kāi)水中漂涼，取出后搌開(kāi)水分，取雞脯和雞腿肉切片裝擺入盤；生花椒（鮮花椒）去籽、鮮蔥葉、川鹽混合鍘細(xì)剁茸盛入碗內(nèi)，加醬油、味精、冷雞湯、芝麻油、調(diào)成椒麻汁淋在雞片上吃時(shí)拌和。此菜雞肉鮮嫩化渣、麻香濃郁、咸鮮醇厚，入口細(xì)嚼、唇舌酥麻滿口幽香，實(shí)為佐酒助餐之絕品。酒足飯飽后，倘倒吸一口冷風(fēng)，那酥麻幽涼之氣直沁肺腑，蕩氣回腸；更有甚者來(lái)個(gè)飽嗝，那麻香恐怕會(huì)繞口三日不絕。 以此方法還可制作鴨掌、鴨腸、鳳爪、毛肚等。像鴨掌、雞腳需先腌漬去腥、煮熟、去掉筋骨，再放入碗中加姜、蔥、料酒、鮮湯入籠蒸約30分鐘，取出涼冷即可拌制。有的人喜歡在椒麻味中添加紅油，這一吃法行業(yè)內(nèi)叫為“椒麻搭紅”。
椒麻味多用于涼菜，熱菜過(guò)去所見(jiàn)不多。川菜大師肖見(jiàn)明創(chuàng)制了一款“碧綠椒麻桂魚(yú)”曾風(fēng)靡食界，成為川菜名菜。其后餐飲酒樓亦爭(zhēng)相效法，相繼出現(xiàn)了椒麻鯽魚(yú)、椒麻魚(yú)頭、椒麻魚(yú)片、椒麻腰片等熱菜。除了椒麻、椒鹽這樣以花椒為主要調(diào)味料，以香麻為特色的味型菜式，還有單獨(dú)的花椒菜式，如：花椒雞丁、花椒帶魚(yú)、花椒鱔段、椒香魚(yú)排、椒香美蛙等，形色素雅、美觀大氣，看似咸鮮清淡，實(shí)則幽香暗浮、麻味其間。
豉椒味：多為豆豉型、豉油型、豉汁型和豉醬型。豆豉型是直接以其入肴，如鹽煎肉，豆豉魚(yú)，豆豉酥魚(yú)、麻婆豆腐、麻辣兔丁、回鍋臘肉、豆豉雞、咸燒白等；豉椒味多配以姜米、蒜米、蔥花、干辣椒、鮮辣椒調(diào)味，如：豉汁盤龍鱔，豉汁排骨，豉汁文蛤，鮮貝等。
近十余年間，純粹處于民間的紅苕豆豉與水豆豉，自成風(fēng)味流派。像家戶人家用紅苕豆豉切碎，用菜油加蒜苗花炒，這便是川人的一道家常名菜紅苕豆豉炒蒜苗，以及紅苕豆豉炒回鍋肉、紅苕豆豉炒油渣、紅苕豆豉炒泡蘿卜櫻等。比起紅苕豆豉來(lái)，水豆豉更有一種清香，可直接從壇中舀出下飯。水豆豉紅黃油亮、滋潤(rùn)飽滿、咸辣鮮美、清香怡人。用水豆豉燜花菜、四季豆、燒茄子等。新派川菜中的系列水豆豉菜肴：水豆豉拌兔丁、水豆豉拌鴨腸、水豆豉拌生花仁、水豆豉蒸魚(yú)、水豆豉爆仔兔、水豆豉焗牛蛙等，風(fēng)味濃厚、吃口舒爽。
泡椒味：泡紅辣椒是用鮮紅二荊條辣椒或七星椒泡制而成的。色鮮紅,味咸辣,并具有獨(dú)特的乳酸味。在傳統(tǒng)川菜中,它起著味辣、增色、增香、提鮮壓異味、解膩的作用,是魚(yú)香味、家常味等味型的重要調(diào)味料。利用泡紅辣椒本身具有獨(dú)特的乳酸味和辣味,在泡姜的輔助下,將一種特殊的酸辣味發(fā)揮得淋漓盡致，風(fēng)味別樣。
在傳統(tǒng)川菜中，泡菜、泡椒、泡姜多作為調(diào)味輔料運(yùn)用，獨(dú)成風(fēng)味的菜肴并不多見(jiàn)。常有的像魚(yú)香肉絲、泡菜鮮貝、酸菜魷魚(yú)、泡菜魚(yú)、酸菜魚(yú)、泡菜白鱔、泡青菜燒魔芋，以及近十余年出現(xiàn)的藿香泡菜鯽魚(yú)、泡椒墨魚(yú)仔、泡蒜苔炒雞米、泡蒸藍(lán)熘魚(yú)丁、泡藠頭爆羊肉、泡芹菜煸牛肉絲、泡椒燒牛蛙等。
2000年后，一款“泡椒墨魚(yú)仔”和“泡椒鳳爪”使泡菜泡椒風(fēng)味大行其道，尤為是“爽口老壇子”，居然泡有葷料，也就是除常見(jiàn)鮮蔬，還泡有豬耳、豬尾巴、鴨鵝珺干、兔耳朵、鴨腸腸等，再有是“菜根老壇子”， 那雪白鮮嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨魚(yú)仔及泡魷魚(yú)、螺、蟹、真是人見(jiàn)人愛(ài)，誰(shuí)吃誰(shuí)歡。