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本文來自微信公眾號：胖廚師，想要學(xué)習(xí)更多燒、鹵、火鍋、冒菜及川味小吃的朋友敬請關(guān)注

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火鍋類菜品以其麻辣、勁爆的口感，在美食界中一直經(jīng)久不衰，其實(shí)火鍋底料的炒制沒有什么秘密可言，無非是油的種類不同、投料的不同、香料的配比不同，但大都大同小異，關(guān)鍵點(diǎn)還是火候的控制。

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今天教大家炒制冒菜火鍋底料，此款底料味道厚重、飄香性極好，喜歡的請收藏。

新一代辣椒3斤，煮軟后打成糍粑辣椒；香料粉和花椒提前用適量高度白酒醒發(fā)30分鐘；

好熟菜籽油10斤、牛油10斤，油溫?zé)?30~140度，下小蔥150克、洋蔥150克、香菜50克，小火炸香后撈出。

油溫110~120度下豆瓣醬750克、豆豉150克，炒香后放入糍粑辣椒，把水汽炒干三分之一后下大蒜粒100克、老姜粒150克，炒到糍粑辣椒微微變色、打卷、起毛后，下香料粉炒香后倒入提前準(zhǔn)備好的青紅花椒各100克，繼續(xù)炒制8~10分鐘，下冰糖50克、醪糟汁100克炒2~3分鐘后關(guān)火，燜24小時(shí)即可。

香料配方：小茴香7克，草果7克，香葉6克，砂仁6克，白扣6克，靈草6克，八角4克，桂皮4克，甘松3克，紅扣2克，蓽撥2克，丁香1克

注意點(diǎn)：

1、煉牛油時(shí)溫度不宜過高，否則牛油的香氣會(huì)揮發(fā)；

2、豆瓣醬下鍋時(shí)溫度不宜過高，防止炒糊；

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