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                                    　盧　敏　　殷涌光
    冷面是朝鮮族世代相傳的特色食品，被看作是上等的佳肴之一，蕎麥?zhǔn)抢涿娴闹匾M成成分。冷面口感清涼爽滑、筋道，因其甜、酸、辛、辣、香五味俱全而成為人們喜愛的美食。近年來，冷面已開始出口，且出口量逐年遞增。由于它營養(yǎng)豐富，而且具有藥用價值，因此越來越受到外商的關(guān)注。正宗的冷面是現(xiàn)壓制的濕面條，面條色淡黃，外面冷而內(nèi)里溫，柔軟而有韌性。冷面面團(tuán)主要是由小麥粉、蕎麥粉等組成。原料的品質(zhì)直接影響著冷面的品質(zhì)。以往冷面加工的原料選擇、配比僅憑經(jīng)驗(yàn)而定，要生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冷面，必須對冷面原料進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)的研究，并提出指標(biāo)參數(shù)。本研究對冷面制作原料——小麥粉和蕎麥粉的選料和配比進(jìn)行研究，并提出指標(biāo)參數(shù)。
1 材料與方法
1.1 供試材料
    市售蕎麥粉，市售小麥粉(l#~6#樣品，濕面筋含量分別為33.4%、30.3%、28.0%、26.5%、23.9%和22.2%);市售馬鈴薯淀粉。
1.2 實(shí)驗(yàn)儀器
    粉質(zhì)儀、拉伸儀均由德國Brabender公司生產(chǎn)。
1.3 實(shí)驗(yàn)方法
    (1)粉質(zhì)特性的測定:參照GB/T 14614-93。
    (2)拉伸特性的測定:參照GB/T 14614-940。
    (3)面粉濕面筋測定:參照GB/T 14608。
    (4))冷面的濕條制作工藝簡述:和面、擠壓成型、加熱煮熟、冷卻、浸泡(5℃左右?guī)П甑乃?。將蕎麥與面粉、馬鈴薯淀粉的混合粉(4:1)按比例混合均勻，然后將溶解好的面堿(NaHCO3)和食鹽(NaCl)及水一起加入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。冷面在制作過程中無需醒發(fā)，和面后立即壓制。每10 kg物料加水5 kg左右，攪拌好的面團(tuán)應(yīng)柔軟，有彈性、不粘手，面團(tuán)出條通暢;冷面顏色呈淺黃色，沒有白結(jié)，表面光滑透明，粗細(xì)均勻;用冷水浸泡4h觀察，冷面條膨脹不超過原來的1.5倍;不斷條，口感滑潤。
    (5)冷面原料的配比:探索試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)當(dāng)蕎麥粉用量達(dá)70%時，冷面面團(tuán)無法形成，因此供試材料(蕎麥粉:混合粉)選擇如下:A(60:40);R(50:50);c(40:60);D(30:70);E(20:80);F(10:90)。
2 結(jié)果與討論
2.1 小麥粉面筋質(zhì)含量對冷面品質(zhì)的影響〔見表1)