作為西安名優(yōu)小吃，三秦套餐的重要組成部分，曾經(jīng)風(fēng)光無限的“臘汁肉夾饃”，最近因為眾所皆知的原因，店家紛紛作出不同程度的漲價。或許是受到漲價風(fēng)潮的影響，這段時間肉價饃的銷量是一路下滑，幾乎到了快要涼涼的地步。
以我的小吃店為例，去年同期肉夾饃一天的銷量基本都維持在七八十到一百個左右，是我店里一天營收的主要組成部分。但是在漲價之后的今天，僅僅賣出去十三四個，連本帶利都不夠一天的房租錢。好在還有熱面皮、米線、麻辣粉和菜夾饃撐著。尤其是菜夾饃，以前作為肉夾饃的“替補”，涼皮和米線的配餐，從來都沒有把它放在心上?？墒窃谌鈯A饃遭到冷遇之后，菜夾饃卻慢慢地成為我一天營收的主力軍。
菜夾饃的做法比肉夾饃還簡單，作好了同樣能賺錢
有人說菜夾饃麻煩也不好做，其實菜夾饃的做法比肉夾饃還簡單，它對經(jīng)驗和技術(shù)的要求并不高。象我們平時在家里做的軟餅，煎餅，荷葉餅，燒餅，甚至蒸饃都可以用來做菜夾饃。另外只需要再準(zhǔn)備幾樣小菜三兩樣熱鹵菜作搭配，就可以做菜夾饃。
象我店里準(zhǔn)備的夾饃菜，都是一些大家平時常見的，象油潑辣椒，醋溜青椒，涼拌海帶絲，涼拌牛排絲，生拌花白菜，生拌洋蔥頭，生拌蘿卜絲，酸辣土豆絲，還有就是成品的鍋巴碎和咸酸豇豆段。鹵菜也只有火腿腸，雞蛋和花干三樣。
具體該咋做？我一樣樣介紹給你。
油潑辣椒菜夾饃用的油潑辣椒是綠豆大小的粗片狀，油潑辣椒時油溫要高，攪拌要快而均勻，油不宜多，潑透即可。晾涼后摻入適量的花生碎，調(diào)入鹽和味精即可。
醋溜青椒小青椒洗凈晾干后切成一厘米左右的小段，熱鍋淋入少量菜油，油熱后倒入青椒段翻炒幾下，然后調(diào)入適量的鹽和味精雞精，少許生抽，快速翻炒均勻后再淋入適量的白醋，再次翻炒均勻后即刻出鍋。全程翻炒速度要快，不宜將青椒炒至出水變色，炒熱入味即可。
涼拌海帶絲提前將海帶絲泡脹，然后再清洗干凈。最好再焯一下，在焯水時適當(dāng)?shù)丶右稽c醋，可以保持海帶絲生脆不變色。焯燙的時間不宜過久，然后再用涼水涼透瀝干水份，最后再調(diào)入鹽、雞精（不宜用味精）、白醋和少許白糖、香油拌勻即可（不宜用辣椒油，影響顏色）。
涼拌牛排絲有些地方將牛排絲叫豆皮絲，雖然都屬于豆制品，外形也很像，其實口感卻大不一樣。豆皮口感更細(xì)膩更香，牛排絲口感粗糙，缺少豆香味，可能與加工的原料有關(guān)。而且干牛排絲的鹽份很重，所以也要提前浸泡，一方面是為了去鹽份，另一方面便于清洗。在清洗干凈的牛排絲里調(diào)入少量鹽，適量的雞精味精，白醋，白糖，生抽，辣椒油（不帶辣椒汁）拌勻即可。
生拌花白菜蓮花白（又叫圓白菜，包包菜）切絲（生），提前調(diào)入鹽、味精雞精、白醋（用量偏重一些）入味，腌制半小時瀝出多余的水份，然后再調(diào)入適量的生抽，麻油（比香油效果更好），辣椒油（少量，主要是提色）拌均即可。
生拌洋蔥頭最好選用白洋蔥，去蒂去皮后切成粗絲（火柴梗粗細(xì)），調(diào)入適量的鹽，味精雞精，白糖白醋（用量略大一點），少許生抽，五香蔥油（蔥，姜和少量香料投入熱油中炸出香味），少許辣椒油（少量，主要是提色）拌勻即可。
生拌蘿卜絲處理干凈的胡蘿卜切成絲，調(diào)入少量的鹽，適量的雞精，白糖白醋（略重），生抽，香油，蔥油（不宜調(diào)辣椒油）拌勻即可。
酸辣土豆絲土豆絲要提前切好，用涼水浸泡至少兩小時，一是能淘出多余的淀粉，二是色澤再亮再白，而且生脆不軟塌。在不焯水的情況下，可以很好的增強賣相和口感。熱鍋入油，油熱后放入適量的辣椒段，花椒，生姜絲，蔥白段爆香后撈出（賣相更好），然后倒入瀝干水的土豆絲翻炒（土豆絲不需要焯水），炒熱后沿鍋邊淋入少量的涼水?dāng)嗌呤欤瑫r放入鹽，味精雞精調(diào)味，翻炒均勻斷生后，同樣沿鍋邊淋入適量的白醋提味。繼續(xù)翻炒均勻后即可出鍋裝盤。
鹵菜鹵汁最簡單的鹵汁制作方法就是在鹵盆中放入適量的生姜片，蔥白段，干辣椒，草果一兩個拍破，桂皮一兩段，八角三四個，香葉四五片，火鍋底料一小塊，適量的鹽，雞精，老抽，白糖，最后再加適量的水燒開即可。
雞蛋和火腿腸提前去殼去皮，花干直接入鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火保溫即可。
天氣越來越冷了，在無法保證菜品溫度的情況下，一定要保證菜夾饃餅的熱度，只有這樣才能保住菜夾饃的品質(zhì)，才能有錢賺！
我是“品質(zhì)小吃”，一個喜歡分享各種小吃的餐飲人。今天分享的“菜夾饃的作法”，不知道大家還有什么好的意見和建議，請在評論區(qū)留言，我們共同交流探討。謝謝！
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