川菜即四川菜肴，當(dāng)然也包括了重慶菜肴。中國(guó)八大菜系之一、中華料理集大成者。食在中國(guó)，味在四川。
川菜分為三派，上河幫、小河幫、下河幫。上河幫川菜是以川西成都、樂(lè)山為中心地區(qū)的蓉派川菜； [ 小河幫川菜是以川南自貢為中心的鹽幫菜，也包括宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜 ；下河幫川菜是以重慶江湖菜、萬(wàn)州大碗菜為代表的重慶菜。三者一起組成川菜三大地方風(fēng)味流派分支菜系。
川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)。其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、鹵香、怪味等多種口味。
1、郫縣豆瓣醬
說(shuō)川菜，就必須先說(shuō)郫縣豆瓣醬，川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。
郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是中國(guó)家喻戶曉的調(diào)味料之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同。具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)。
郫縣豆瓣自從誕生起，就與蜀中百姓以及所有喜歡川菜的人結(jié)下了不解之緣。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒堿，長(zhǎng)期食用可增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。
2、麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜的代表菜之一，主要原料為豆腐、豆瓣、牛肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年，在成都萬(wàn)福橋邊上，有一家“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富早歿，飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板臉上有一些小麻點(diǎn)，人稱"陳麻婆"。當(dāng)年的萬(wàn)福橋橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是腳夫。陳麻婆對(duì)做豆腐有一套獨(dú)特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深受人們喜愛(ài)。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來(lái)也以“陳麻婆豆腐店”為名。
《錦城竹枝詞》云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來(lái)味最精，萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生”。說(shuō)的便是麻婆豆腐。
一碗米飯，加上幾勺子麻婆豆腐，開(kāi)胃又好吃。
3、夫妻肺片
相傳，清朝末年，成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)或提籃叫賣(mài)涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料，經(jīng)過(guò)清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、辣椒、花椒面、紅油、芝麻面等拌食，風(fēng)味極其別致，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜食。
20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華和妻子一起以制售涼拌肺片，夫妻二人親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。由于選用牛肉鋪的邊角料做食材，價(jià)格賣(mài)得便宜、味道又好，很受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱為“夫妻廢片”。因?yàn)椤皬U片”二字不好聽(tīng)，加上食材中有牛肺片，于是取‘廢’的諧音‘肺’，名為“夫妻肺片”。再后來(lái)，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不太好，便取消了牛肺，所以現(xiàn)在的夫妻肺片是沒(méi)有牛肺的。
4、四川回鍋肉
傳說(shuō)，回鍋肉起源于清朝末期，由一位姓凌的翰林偶然發(fā)明。實(shí)際回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時(shí)誕生、自何時(shí)流行已無(wú)法考證 。古時(shí)稱為“油爆肉”，到了明清時(shí)期，辣椒的傳入，致使回鍋肉做法基本定型。清末豆瓣醬的出現(xiàn)，大大提升了回鍋肉的口感，使回鍋肉成為川菜中不可或缺一道菜。
四川大部分家庭都會(huì)做這道菜。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉色香味俱全，是下飯菜中大部分人會(huì)選的菜。配料各有不同，除了蒜苗還可以用洋蔥，韭菜，彩椒，鍋盔等來(lái)回鍋肉，“家常”顧名思義，“調(diào)料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉獨(dú)特的魅力。
“你不要我吃回鍋肉，就是要我的命?！边@話，腦子里用四川話過(guò)一遍，感覺(jué)特別有意思，可見(jiàn)四川人對(duì)回鍋肉的喜愛(ài)。
5、毛血旺
毛血旺以鴨血為制作主料，口味屬于麻辣味。起源于重慶，流行于重慶和西南地區(qū)，是一道著名的傳統(tǒng)菜式。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。
20世紀(jì)40年代，重慶沙坪壩磁器口有一王姓屠夫每天把賣(mài)肉剩下的雜碎，以低價(jià)處理。王屠夫的媳婦覺(jué)得可惜，于是當(dāng)街支起雜碎湯的攤子，用豬頭肉、豬骨入花椒、老姜、料酒用小火煨制，再加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。一次偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越煮越嫩，味道更鮮美。故事歸故事，但是血旺還是以鴨血，毛肚為主料的。
6、豆花飯
豆花飯是川渝一帶常見(jiàn)的小吃。豆花鮮嫩，蘸水香辣， 清爽可口，開(kāi)胃下飯。由一碗豆花，一碗大米飯，一小碟蘸水而組成。依照傳統(tǒng)，很多老四川吃豆花飯的時(shí)候，還要配一碗燒白，或者喝點(diǎn)小酒，再有一小盤(pán)子蒸臘肉，那就最好不過(guò)了。
原料以及配料有：米飯、水豆花、豬肉沫、水豆豉、黃豆芽、油辣椒、醬油、味精、姜末、蔥花。黃豆芽用清水煮熟以后放在湯碗中，水豆花煮熟了連湯蓋在黃豆芽上，蘸水則由豬肉沫、水豆豉、油辣椒、醬油、鹽、姜末、味精、蔥花，香菜一起調(diào)配而成，用黃豆芽和水豆花蘸著蘸水，既香辣，又下飯，素而不淡，特別適合吃多了油膩想吃清淡的人們的胃口。
東莞這邊有一家川菜館，每次去吃，都必點(diǎn)這個(gè)，豆花是那種老豆花，很好吃。
7、宮保雞丁
宮保雞丁 ，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，跟豆腐一樣有中文諧音的英文翻譯，叫Kung Pao Chicken?；旧虾枚嗤鈬?guó)人都知道這道菜，可見(jiàn)在國(guó)外的受歡迎程度。
這道菜魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，只是原料、做法有差別。 起源與魯菜中的醬爆雞丁，貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝時(shí)山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)光大，形成了一道新的菜式——宮保雞丁，并流傳至今。宮保雞丁也被歸納為北京宮廷菜。
川菜里的宮保雞丁用的是雞脯肉，雞脯肉不容易入味，炒出來(lái)雞肉嫩滑不足，需要在碼味上漿前，用刀背將雞肉拍打幾下，或放一個(gè)蛋白，這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑。川菜的宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。
8、水煮魚(yú)片
水煮魚(yú)片是一道色香味俱全的地方傳統(tǒng)菜，制作原料有鯉魚(yú)、青魚(yú)、辣椒醬等。屬于川菜或重慶菜，不管四川還是重慶，川渝是一家。作為聞名全國(guó)的特色菜，起源于渝北民間，由川菜館發(fā)揚(yáng)到全國(guó)。原始的水煮魚(yú)是用水煮制而成，來(lái)自船工纖夫的粗放飲食方式。重慶原江北縣翠云鄉(xiāng)的餐飲從業(yè)者在借鑒近代川菜“水煮牛肉”、“水煮肉片”的基礎(chǔ)上，率先研究、創(chuàng)制出了現(xiàn)代水煮魚(yú)片。
水煮魚(yú)的原料營(yíng)養(yǎng)豐富，主料魚(yú)肉和輔料黃豆芽都是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源，而魚(yú)肉脂肪含量低、含有豐富的多不飽和脂肪酸和一定量的礦物質(zhì)。
我個(gè)人比較偏好于川菜里的酸菜魚(yú)，魚(yú)湯特別鮮美。水煮魚(yú)片總感覺(jué)油膩了些，在外面吃的紅油好多。由于酸菜魚(yú)各個(gè)地方都有，這里就不做介紹。
9、擔(dān)擔(dān)面
擔(dān)擔(dān)面是四川成都和自貢的地方傳統(tǒng)面食，據(jù)說(shuō)是源于挑夫們?cè)诮诸^挑著擔(dān)擔(dān)賣(mài)面而得名。擔(dān)擔(dān)面是將面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的肉沫而成。面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。 如今擔(dān)擔(dān)面已遍布各地，雖做法有些許不同，但其美味受到各地人民的喜愛(ài)，全國(guó)各地都能吃得到。
川渝的面，雖然沒(méi)有陜西的面那么豐富，但是種類(lèi)也非常的多，著名主持人孟非就特別喜歡宜賓的燃面，自己 也開(kāi)了重慶小面館。還有雜醬面，牛肉面，肥腸面，味道都是非常好的。
四川那邊吃面，不是按碗來(lái)賣(mài)的。在面館吃面，人家會(huì)問(wèn)要幾兩。第一次去四川，我要了半斤面，老板也沒(méi)跟我說(shuō)，愣是給我上了滿滿一大碗面，可能沒(méi)有半斤，但是我在四川吃面真的是頭一次撐到。
10、涼拌折耳根
折耳根好多地方叫魚(yú)腥草根。涼拌折耳根是一道具有濃厚地方特色的西南民間菜，好多的人都特別喜歡吃。制作原料主要為新鮮魚(yú)腥草根。涼拌折耳根脆嫩爽口，富有折耳根特有的芳香，細(xì)細(xì)咀嚼，越嚼越香。雖然不屬于川菜，但是要說(shuō)到川菜，還是得提一下。
魚(yú)腥草我們老家?guī)缀醵际怯脕?lái)泡茶喝的，然后魚(yú)腥草根燉排骨特別好喝，燉出來(lái)的湯，奶白奶白的。有時(shí)間，你們也可以嘗試下。
11、開(kāi)水白菜
相傳，開(kāi)水白菜是川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬當(dāng)廚時(shí)，不少人說(shuō)川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時(shí)并經(jīng)百番嘗試，終于創(chuàng)出了“開(kāi)水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡(jiǎn)歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。后來(lái)，由川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，成為國(guó)宴上的一道精品。
開(kāi)水白菜以大白菜心來(lái)制作，配以用雞，鴨，排骨熬煮，并用雞肉蓉，豬肉蓉澄澈的高湯調(diào)味，最后澆湯時(shí)在湯里淋一些雞油。成菜后，清鮮淡雅，湯味濃厚，香味濃醇，不油不膩，湯白如開(kāi)水。所以叫開(kāi)水白菜。
看到開(kāi)水白菜的做法，剛好最近又看了一遍《紅樓夢(mèng)》，忍不住想起劉姥姥吃過(guò)的茄鲞。這里引用鳳姐原話這也不難。“你把四五月里的新茄包兒摘下來(lái)，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來(lái)，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來(lái)曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃時(shí)，拿出一碟子來(lái)，用炒的雞瓜子一拌就是了?！?/p>
川渝地區(qū)還有好多好吃的，四川的臘肉做得也好，蒸著吃，真的是一道美味，我姐姐嫁在四川，每年都會(huì)帶好多的臘肉出來(lái)。我覺(jué)得，川渝那一帶的人是特別會(huì)吃的，好多的四川人也挺會(huì)做菜。還有一些沒(méi)說(shuō)到的美食，我就不講了。
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