眾所周知，普洱茶的制作原料是云南大葉種曬青毛茶，而制作曬青毛茶中的一道重要工序便是殺青。殺青的恰當(dāng)與否影響著曬青毛茶的品質(zhì)好壞，從而決定著所制成的茶品的品質(zhì)以及后期是否具有轉(zhuǎn)化、存儲的價值，今天我們就來具體了解一下茶葉的“殺青”。
回味無窮
普洱茶
曬青毛茶制作過程中，茶葉的殺青是為了抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，令其發(fā)酵變緩慢，同時使茶葉中的部分水分得到揮發(fā)，激發(fā)茶葉內(nèi)香氣物質(zhì)的釋放，以及增加茶葉的柔軟度，以便于下一步揉捻工序的順利進行。
殺青工藝的原理
殺青是普洱茶初制工序之一，目的在于，通過高溫破壞，鈍化鮮葉中氧化酶活性，抑制茶鮮葉中茶多酚等的酶促氧化作用，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使得茶葉變軟，而便于揉捻成型，同時發(fā)出青臭味，促進良好香氣形成。
酶的活性在葉溫40°-45°最強，葉溫達到70°酶活性被抑制，葉溫80°-85°時酶活性被滅。
普洱茶強調(diào)在存放過程中的持續(xù)后發(fā)酵，而在殺青以及之后的低溫干燥過程中，沒有被殺死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，對于普洱茶的后發(fā)酵而言較為重要。
“殺青”對茶品質(zhì)的影響
茶葉“殺青”通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，有利于茶葉香氣的形成，保證內(nèi)含物轉(zhuǎn)換為各大茶類特有品質(zhì)。
一、活性。短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成綠茶、黑茶、黃茶、普洱茶的色、香、味等品質(zhì)特征。
二、塑形。去除一部分水分，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻，便于塑形。三、香氣。除去鮮葉的青草氣，散發(fā)迷人茶香。
“殺青”需要掌握好度
茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則，來促進茶葉良好香氣的形成。
但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質(zhì)不利。
殺青溫度過高：葉片易焦邊，這是目前有些茶葉煙焦味重，茶中碎末較多的主要原因之一，同時，葉綠素破壞較多，葉色泛黃，咖啡堿、茶氨酸、可溶性糖類等含量下降，造成茶葉品質(zhì)的改變。
溫度過低：易產(chǎn)生殺青不足，易造成紅梗紅葉，成茶有青味甚至是酸味，溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋里就會變暗發(fā)黑，因此正確掌握溫度是保證殺青質(zhì)量的前提。
如果茶葉的殺青不足：新茶會有青味，而且青味較重，不管從茶湯香氣，和滋味來說，都是不優(yōu)質(zhì)的。那在后期的擺放中，青味可能會逐步消失，但是殺青不足的微生物的活動依然存在，茶葉內(nèi)質(zhì)的穩(wěn)定性就出了問題，茶葉可能會發(fā)生質(zhì)變，出現(xiàn)發(fā)酸，或是滋味不適等問題。
如果茶葉殺青過重：新茶可能會出現(xiàn)焦味，或是較為明顯的苦味，不管從茶湯還是茶香來說，都會過于濃郁，也同樣是影響茶葉品質(zhì)的。或許在存放中，焦味會一部分轉(zhuǎn)變成煙熏味，但是這并不是好茶轉(zhuǎn)化該有的味道，殺青過重，茶葉的茶性又太過穩(wěn)定，內(nèi)含物質(zhì)，微生物存留量小，茶葉后期保存的價值就不大了。
殺青恰當(dāng)?shù)钠斩瑁簾o論是品飲口感，還是后續(xù)存儲，都具備較大優(yōu)勢。
殺青恰當(dāng)，即在鮮葉殺青的過程中，殺青的時間、溫度和節(jié)奏都掌握得恰到好處，殺青恰當(dāng)制出來的曬青毛茶制成的普洱茶品，沖泡后茶湯干凈透亮，茶香豐富、純粹，無異味，品飲滋味佳，葉底芽葉完整，色澤正常，品飲感受好。
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