另類美食精選集~風味魚肴菜肴
/脆脆有魚/豆香咸魚/香煎帶魚/糍粑魚/黑糖油雞/ 五香熏魚
/?；驶瘕埞S殼魚/珊瑚紅巖柳/花跳魚燜豆腐/紅油怪味醬/紅油怪味醬凍魚
/避風塘炒阿魏菇/清湯海蓬肥牛卷/天婦羅鴨嘴魚/沸騰黃骨魚/油浸筍殼魚
五香熏魚
主料：鮮魚。
輔料：八角、桂皮、花椒、干辣椒、陳皮、姜、大蔥、五香粉、醬油、黃酒、鹽、雞精、白糖、烹調(diào)油。
熏料：紅糖、茉莉花茶、廚房紙。
做法：1、把魚頭切掉不用；2、魚身從中間破開一分兩片；3、然后片下中間的魚肉，魚骨部分不用；
4、把魚用刀改成小塊放入盆中，里面放入蔥段和姜片；
5、往魚里倒入黃酒15克，醬油20克；
5、鹽3克、雞精3克；
6、白糖45克、五香粉1克；
7、八角5克、桂皮4克、花椒5克、干辣椒5克、陳皮8克；8、放好調(diào)料和香料后用手抓勻，然后蒙上保鮮膜腌制6---8小時，期間翻拌兩次；
9、鐵鍋上火鋪上廚房紙，在紙上倒入拌好的紅糖和茉莉花茶，把腌制好的魚揀出；
10、在鍋里放上支架，在支架上放上帶孔的鐵盤、把腌好的魚塊鋪在鐵盤子上蓋好鍋蓋，開大火進行燒制；待鍋中燒的起黃煙后，再燒1分鐘，之后關火再燜制3---5分鐘，然后揭開鍋蓋放煙；
11、另起鍋燒熱，放入適量油，燒制6、7成熱時，下魚塊炸制；
12、魚塊在熱油中定型后，改用中火把魚塊炸熟便可撈出，然后碼盤上桌即可食用。
草魚要選擇大一些新鮮的，破開后去掉脊骨即可，然后切成合適大小的魚塊、腌的時間一定要夠長，六小時以上為好，那樣會更入味。制作此菜使用黃酒最佳，可用紹興黃酒或上海黃酒都可以，其它酒沒有黃酒的味道好、炸的時候一定要用高溫，魚塊下鍋后不要馬上翻動，那樣魚塊易碎，待其定型后再稍事攪動，使之炸的均勻，然后改用中火炸透即可、還可以把魚塊炸好后，利用原來的腌料稍加熗鍋，再加少許水，把魚塊再回鍋燜燉至收汁，味道也很好。喜歡吃干一些的，炸好以后就可食用，這根據(jù)自己的喜好而定、如不喜歡煎炸，還可把魚塊中拌入少許油，然后放入烤箱烤熟，味道也非常好。
脆脆有魚
主料：小干魚
輔料：花生米
調(diào)料：糖、生抽、雞精、醋、料酒、蒜、姜、蔥、新鮮辣椒圈、干辣椒粉、油。
制作：小干魚放在開水中煮一下，然后用冷水沖洗、小干魚放入油鍋中炸，至酥、剩下的油炸花生米，掌握好油溫、姜蒜辣椒全部切好備用，油鍋留點底油，把調(diào)料一欄中全部放入，再放入干魚和花生米炒制起鍋裝盤。
因為是冷菜，所以需要放十分鐘之后才能吃，這樣的話花生米會更加的酥脆，另外醋是最后一道環(huán)節(jié)再放，這樣味道會更加的濃郁。
豆香咸魚
主料：鱸魚1500克（一條魚，出兩份）。
輔料：香辣酥50克、香蔥40克、自制小窩頭12個。
調(diào)料：五香鹽1000克、料酒30克、豆油5000克。
制作工藝：鱸魚從背部開刀，去鱗、內(nèi)臟，一片為二，洗凈、將魚兩面均勻打上十字花刀、將五香鹽均勻抹在魚身（內(nèi)外）上，淋入料酒（淋料酒時要加入適量的水，目的是容易攪拌均勻），腌制8個小時，放在干凈的篦子上，在陰涼通風處風干12小時、豆油燒至八成熱，將魚下入，小火浸炸至金黃色，熟透撈出、將魚切成條，再拼成魚形裝盤，跟香蔥段、香辣酥、小窩頭上桌即可。
1、這款菜最大的特色是有咸魚味，但鮮而不咸。為了達到這個效果，我們試驗過多次，起初不太成功，一天只能賣個兩三份，但后來經(jīng)過調(diào)整，效果非常好，特別是中年以上的人，都喜歡吃，因為這道菜有個回味。這道菜的關鍵就是選料，經(jīng)過摸索，現(xiàn)在我們只用三斤的魚，這個大小的魚肉質(zhì)最適合做咸魚，太小，發(fā)腥，太大，調(diào)料的比例又不好掌握，不易腌漬入味，另外包括腌制、風干的時間都會有所不同。還有，對五香鹽的配比也做了一點調(diào)整。
2、五香鹽的制作：制作方法和山村風干雞用的五香鹽是一樣的，只是又多加了幾種料，同樣以1000克精鹽為例，在原香料的基礎上，再加3個草果、2小塊桂皮、七八節(jié)干辣椒段。
3、炸制時須油溫八成熱入鍋。再高會外糊里不熟，再低則會吃油，成菜油性太大，沒了鮮味。
4、小窩頭的用料：玉米面、豆面、小米面的比例為8:1.5:0.5，然后再入適量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可適當加點野菜增香，還可以加點糊油（油內(nèi)放香蔥炸香，略帶糊味，撈渣即成），一斤面加一小條匙油即可。
香煎帶魚
原料：帶魚（300g）、高度白酒2勺（30ml）、花椒10粒、鹽2勺（6g）。
做法：刀稍稍傾斜，刮去魚鱗，并沖洗干凈、將魚身稍稍傾斜切成菱形段，加入鹽、花椒、白酒，拌勻、蓋上保鮮膜，放入冰箱腌制1個小時，中途翻拌2次；
平底鍋中加入少許的油，燒熱到5成熱，用廚房紙巾擦干帶魚身上的水份，裹上一層干淀粉，再將多余的淀粉抖掉，放入油鍋中、帶魚煎出香味，底部變黃后，輕輕翻面，煎另一面、煎到兩面變黃即可。
糍粑魚
原料：草魚1條約2斤、花椒2湯匙30克、鹽1茶匙5克、干紅辣椒10根、姜末2湯匙30克、蒜末2湯匙30克、大蔥絲一小把、料酒1湯匙15ml。
醬油1湯匙15ml、醋1湯匙15ml、白糖1茶匙5克。
做法：將草魚去鱗去內(nèi)臟后清洗干凈。切去頭部，然后將魚身切成均勻的6厘米左右的小塊，放入大碗中、放入蔥絲，姜末和蒜末。用剪刀將干辣椒剪成段倒入，再倒入花椒，料酒和鹽，用手輕輕的抓拌均勻（小心不要讓魚骨刺到手）、將抓拌好的魚連同調(diào)料一起放入密封袋中，封好口后，放入冰箱冷凍室里腌制7天。
7天后，取出腌好的魚塊解凍（溫度較低時可放在陽光下解凍，溫度較高則日常解凍）。魚解凍到半干時，將魚身上的調(diào)料剝下，放入小碗里備用、鍋中放少許油，小火燒到七成熱時，下魚塊炕魚。（炕是武漢的說法，我覺得普通話翻譯下，應該接近煎的意思）。魚炕到雙面金黃后，撈出。
將腌魚的小料倒入鍋中，加入醬油、和糖，和一點點涼水。大火燒20秒鐘后，將魚倒回鍋中，蓋上鍋蓋燒2分鐘，打開蓋子大火收汁，出鍋之前再烹入幾滴醋，提升保持魚塊的鮮香。盛盤后撒一些芝麻。
黑糖油雞
主料：雞一只約1kg，浸雞汁水2L；
調(diào)料：紹酒（或者料酒）約400ml， 生抽130g，老抽100g ，黑糖300g ，鹽15g，雞粉10g，八角3顆，桂皮一小段，蔥一小把，姜6片，山楂2片，陳皮2片，草果1個（拍裂），香葉一片
做法：
1、先配好浸雞汁的材料：然后燒滾水，加入所有材料煮約15分鐘。成為鹵水待用。
2、光雞，先洗凈。然后剁去雞屁股雞爪等部位。煮一鍋開水，煮滾后，將雞浸入開水煮約30秒，然后撈出，浸入冰水。最后，將1的鹵汁再次煮滾，放入雞。關小火，讓湯汁保持接近沸騰，但是沒沸騰的狀態(tài)。浸雞40分鐘左右。如果雞有部分浮起來，要想辦法用個大盤子或者架子壓下去。
3、做好的雞，撈出來，用竹簽刺入雞腿內(nèi)側(cè)，無血水證明以及熟成?？梢猿脽幔部梢苑爬鋽丶?。
最后，取少量鹵汁和一小勺芝麻油拌勻。刷在斬好的雞上。就可以上桌啦！
油浸筍殼魚
原料:筍殼魚500克。
調(diào)料:高湯(或上湯)100克，姜絲、蔥絲10克，日式燒汁25克，姜汁酒20克，生抽10克，味精7克，白糖5克，胡椒粉8克，色拉油1000克。
制作：筍殼魚放案板上，用抹布包住魚身，用刀背猛敲筍殼魚的頭，待魚身不動后，刮鱗挖鰓，開腹掏出內(nèi)臟洗凈、用抹布將魚身、腹腔水分擦干，抹上姜汁酒后腌漬5分鐘待用、鍋內(nèi)放高湯，大火燒開后放日式燒汁、生抽、白糖調(diào)勻，用味精調(diào)味后出鍋制成味汁、鍋入色拉油，燒至六成熱時把筍殼魚放入熱油中，將鍋端離爐口，將筍殼魚浸5分鐘至斷生，取出控油裝入盤中、在筍殼魚上撒胡椒粉，再把姜絲、蔥絲放在魚上，澆上40克燒至八成熱的色拉油，然后把調(diào)好的味汁澆在魚身上即可。
?；驶瘕埞S殼魚
原料：筍殼魚500克，火龍果200克，青、紅辣椒各10克。
調(diào)料：XO?；梳u10克，鹽、味精各5克，花雕酒5克，雞蛋清20克，生粉15克，色拉油800克。
制作：筍殼魚宰殺，刮鱗、去頭、去尾后剖腹，取出內(nèi)臟，沿中骨將魚肉片下，撕去魚皮后切長4厘米、寬1厘米的條、魚條加鹽、味精、雞蛋清、生粉上漿、腌漬10分鐘待用、火龍果去皮，青、紅辣椒洗凈去籽，將火龍果肉、青紅辣椒均切成同魚條一樣規(guī)格的條、鍋內(nèi)放色拉油，燒至三成熱時入筍殼魚條小火滑1分鐘撈出；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時放火龍果、青紅辣椒、筍殼魚條小火煸炒1分鐘，加海皇醬、花雕酒中火翻炒1分鐘后出鍋，裝盤即可。
紅巖魚: 又稱“小紅斑”，這種魚全身呈血紅色，體表有褐色花紋，眼睛凸而大，最大的特點是肉質(zhì)潔白、細嫩、清香且腥味不重。另外，紅巖魚表皮下層有豐富的膠質(zhì)，吃起來粘度大，有美容養(yǎng)顏之功效，故特別受客人的喜愛。紅巖魚最適合的烹調(diào)方法是：滑炒、加雪菜蒸、油浸、燒汁。
市面售價為每斤30-50元，一般中檔酒店平均日銷售量在30斤左右。
珊瑚紅巖柳
原料：凈紅巖魚、膏蟹各250克，春卷皮1張，姜片、蔥段各10克。
調(diào)料：花生油1000克,鹽8克,味精5克,濕淀粉、花雕酒各10克,色拉油800克。
制作：凈紅巖魚去頭去尾，將魚肉片下，切長4厘米、寬0.8厘米的條、膏蟹殼朝下入蒸籠中大火蒸8分鐘，取出將蟹肉、蟹黃取下、春卷皮入碗中固定，待其成型后入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘，撈出做盛器、鍋內(nèi)放花生油，燒至三成熱時放紅巖魚肉小火滑1分鐘撈起、鍋內(nèi)留油20克，燒至五成熱時入姜片、蔥段小火煸香，放蟹肉、蟹黃、魚條中火翻勻，加鹽、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，淋花雕酒后出鍋，裝入炸好的春卷內(nèi)。
花跳魚燜豆腐
原料：凈花跳魚500克，豆腐300克。
調(diào)料：姜片10克，香菜葉10克，鹽、味精各5克，花雕酒15克，雞湯800克，熟豬油50克。
制作：凈花跳魚洗凈；豆腐切長4厘米、寬1厘米的條、鍋內(nèi)放熟豬油，燒至五成熱時放入花跳魚小火煎3分鐘，放姜片、豆腐塊、雞湯小火燒開，用鹽、花雕酒調(diào)味后蓋蓋兒小火燜8分鐘，放味精調(diào)味后出鍋，撒上香菜葉即可。
花跳魚: 學名彈涂魚，又名跳魚，由于營養(yǎng)價值高故又被稱作“海中人參”。它體態(tài)扁圓，魚身長10-17厘米，背部蒼黑，腹灰白，全身布滿花斑?；ㄌ~的兩鰭能在水中游，水面跑，泥洞鉆，海礁爬，灘涂跳，而且一跳就是尺把高，亦稱“跳跳魚”?；ㄌ~有解毒、補腎壯腰、活血止痛等功效?；ㄌ~含脂肪較少，含膽固醇更少，有保護血管的作用。花跳魚最適合的烹調(diào)方法有：燜、燒、清蒸等。
每市斤售價在60元左右，日銷售量在30斤以上.
紅油怪味醬
醬料：普寧豆醬450克，花生醬100克，番茄汁150克，紅油100克，砂糖75克，姜汁50克，色拉油50克。
制作：普寧豆醬攪碎成蓉；砂糖磨成粉備用、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入普寧豆醬蓉、花生醬、番茄汁、砂糖、姜汁小火煸炒10分鐘，加入紅油調(diào)勻后出鍋即成。
適用范圍：可作蔬菜、肉制品、海鮮制品的蘸料,也可以用于畜肉制品的調(diào)味。
紅油怪味醬凍魚
原料：（魚立）魚1條（重約600克）
調(diào)料：紅油怪味醬75克，蔥白30克，香菜5克，紅辣椒20克。
制作：魚立魚宰殺，去鱗、去鰓后從腹部開膛取出內(nèi)臟洗凈，放入墊有竹箅子的盤中、蔥白洗凈，切成長6厘米的段，取其中的一半放入盤中覆蓋在魚身上,上籠大火蒸7分鐘出鍋，魚立魚放涼后入冰箱內(nèi)冷藏30分鐘、將冷藏后的魚取出，在魚身下墊上芭蕉葉，用洗凈的香菜、紅辣椒、剩余的蔥段點綴，跟紅油怪味醬上桌蘸食。
魚立魚，又叫鯛，其有多個品種，最普遍的如黃腳魚立、黑魚立、紅魚立、白魚立和花魚立。魚立魚魚體扁平,頭部平滑，尾鰭大而有彈性,體側(cè)散著有淡藍色斑點,幼魚較明顯,成長后斑點漸漸消失。魚立魚中以黃腳魚立的肉質(zhì)最佳。
避風塘炒阿魏菇
原料：新鮮阿魏菇200克，面粉50克。
調(diào)料：雞蛋1個，色拉油1500克，生粉50克，鹽5克，雞精3克，自制避風塘炒料100克，干辣椒20克。
制法：阿魏菇洗凈，切5厘米見方的薄片，用雞蛋、面粉、生粉、色拉油10克調(diào)成酥糊。干辣椒剁碎成末、將切好的阿魏菇掛上酥糊，鍋放油燒至六成熱，下入掛糊的阿魏菇片小火炸約5分鐘炸至外酥內(nèi)嫩、色澤金黃時撈出、鍋留底油燒至六成熱，先下入干辣椒末大火煸出香味，下入避風塘炒料，加鹽、雞精、阿魏菇大火炒半分鐘出鍋裝盤即成。
阿魏菇，又名“阿魏側(cè)耳”，因生長在新疆干旱草原上的草本藥用植物阿魏上而得名，且具有與阿魏相同的醫(yī)藥療效，被譽為“天山神菇”。
阿魏菇以往一直是野生的，去年人工栽培獲得成功。阿魏菇菌體潔白高大，肉質(zhì)細膩鮮嫩，味美可口，營養(yǎng)豐富。在人工培植成功之前，因其貨源稀少，鮮菇的國內(nèi)售價每公斤高達20元-40元，相當于一般香菇價格的10倍多，出口干品每公斤300元-400元，仍供不應求。
清湯海蓬肥牛卷
原料：海蓬子150克，肥牛片(長10厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的片)200克，金針菇100克，芥蘭60克。
調(diào)料：美極鮮醬油、濕淀粉各20克，清雞湯200克，鹽15克，雞粉、魚露、蔥絲、姜絲、紅椒絲各10克，色拉油300克。
制作：海蓬子洗凈，入沸水中大火汆1分鐘，取出用涼水沖涼，入清水中浸泡6小時后取出；芥蘭洗凈削去老皮，片厚0.2厘米的片；金針菇洗凈入沸水中大火汆3分鐘，取出用清水過涼；肥牛片加鹽5克、濕淀粉15克、用肥牛片分別包裹金針菇6克、海蓬子15克卷成卷，封口處用5克濕淀粉粘口、鍋內(nèi)放色拉油，燒至五成熱時入肥牛卷小火滑2分鐘，取出后逐一擺入煲里；芥蘭片入沸水中加2克鹽大火汆1分鐘，取出過涼，間隔地擺在肥牛卷之間、鍋里放清雞湯，加美極鮮醬油、魚露大火燒開后放入鹽8克、雞粉調(diào)味，出鍋澆在肥牛卷上，撒上蔥絲、姜絲、紅椒絲后不加蓋兒小火燉3分鐘至湯沸，上桌即可。
肥牛肉質(zhì)極嫩，所以烹調(diào)時間不要過長，一般只要發(fā)現(xiàn)肥牛片加熱過程中肉色變白即可離火。
海蘆筍，由于在國外海蓬子是用作治療肥胖癥的傳統(tǒng)草藥，故又稱“減肥草”。在歐洲，當?shù)鼐用駥⒑Ｅ钭幽奂庥脕碇谱魃螂绮?；在國?nèi)，目前海蓬子多用于涼拌、做羹、制餡。海蓬子嫩尖營養(yǎng)豐富，富含維生素A、維生素C、多種礦物質(zhì)和人體所必需的微量元素，對高血壓、高血脂、高膽固醇等病癥具有明顯的調(diào)節(jié)作用。此外需說明的是:因為海蓬子為海水澆灌，所以具有天然的咸味，加工時必須放入沸水中焯水后再沖涼，并在清水中浸泡4-6小時（期間換水3-5次）后，方可用于烹調(diào)。
天婦羅鴨嘴魚
原料:昭和天婦羅粉500克，鴨嘴魚1條(重約600克），紅辣椒50克，茄子50克。
調(diào)料:鹽、雞粉各10克，味精5克，泡打粉30克，生粉90克，色拉油1000克,水450克。
制作: 鴨嘴魚宰殺，從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈備用；從中骨入刀將兩片魚肉剔下,撕去魚皮切成長6厘米、寬3厘米、厚1.5厘米的條,加入5克鹽、味精、雞粉碼 味、腌漬15分鐘、紅辣椒洗凈，順長一剖為二，在半個紅辣椒上打四刀成梳子花刀；茄子洗凈切成長2厘米、寬6厘米、厚1厘米的片，改刀成同紅辣椒一樣 的梳子花刀、天婦羅粉加入5克鹽、泡打粉、水調(diào)拌均勻成糊，將紅辣椒、茄子裹上糊放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘,出鍋、控油、鴨嘴魚條 拍上30克生粉，裹上糊放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘,待油溫升至八成熱時,再小火浸炸1分鐘后出鍋,裝入盤中、將鴨嘴魚的魚嘴剁下，取 出，拍上剩余的生粉，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，出鍋裝盤即可。
天婦羅粉就是一種低筋粉,主要是與水、雞蛋調(diào)勻成糊,用來炸制東西。如果買不到天婦羅粉的話,也可以用低筋粉或生粉來代替。
此魚就是最近火爆大中型城市酒店的鴨嘴魚了 此我的標準名稱匙吻鱘，是一種淡水經(jīng)濟魚類，它與中華鱘一樣,同屬于鱘形目，是鱘魚的一種，屬世界名貴魚類，原產(chǎn)于美國密西西比河流域，我國從1990年從美國開始引 進養(yǎng)殖，目前在河南、安徽、福建、江蘇、湖北、四川、北京、廣東、上海、天津、山東均有銷售，平均售價50元/斤，每條魚的重量在600克左右。
鴨嘴魚為軟骨魚類，光滑無鱗，它的背部呈現(xiàn)黑藍灰色，體表布有一些不規(guī)則的斑點；體側(cè)呈赭色，腹部發(fā)白;口大眼小，尾鰭分叉，鰓蓋上布滿梅花狀的花紋，其 最大的特點是嘴長而扁平，呈湯匙狀，形似鴨嘴，約占體長的1/3以上。鴨嘴魚肉質(zhì)細膩、鮮美，而且營養(yǎng)豐富，尤其是吻（嘴）部富含膠原蛋白，營養(yǎng)豐富，是 酒宴的上等佳肴；其卵可加工制成高級魚子醬，一般在國外每公斤售價達400-500美元，被稱為“黑色金塊”。
藥膳油的熬制
新鮮原料：生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。
干的原料：干紅花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，砂仁50克，廣砂仁175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調(diào)色時起到提色的作用）100克。
制法：
1、冷鍋下入40千克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦，熬制過程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味。
2、熬香新鮮原料后，撈凈渣滓，放干的香料有兩種方法：第一種是用紗布將所有干原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時左右，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用，第二種是將所有干料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時，然后漏勺撈出用紗布將所有干料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。
蓽茇、枝孜紅
香草
第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
本配方是經(jīng)多次實驗反復試制做出，適用很多菜肴，如蜀香沸騰魚，饞嘴牛蛙等。
配比一定要準確；熬制過程中不能將新鮮原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費時費力；冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會將新鮮原料炸焦，使油顏色發(fā)黑，而調(diào)料的香味卻還沒有出來。
沸騰黃骨魚
原料：黃骨魚600克（每條50克為宜，魚太大不宜入味），黃豆芽100克，高湯1千克，勁霸雞汁40克，清水500克，藥膳油0.6千克。
調(diào)料：精鹽50克，味精5克，雞粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鮮花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克，
制法：
1、將黃骨魚宰殺之后，去鰓留頭、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后備用。干鍋炒香干花椒、干尖椒備用。黃豆芽汆水至熟，放入大碗墊底備用。
2、鍋內(nèi)放入雞汁、高湯、清水調(diào)勻，大火燒開，加入精鹽、味精、雞粉、姜汁酒調(diào)味，把魚放進去，蓋上蓋子，離火燜2-3分鐘，待魚肉五成熟時撈起，淋香油、花椒油，將鮮花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在魚身上，將魚放入大碗中備用。
3、另取鍋放入藥膳油，燒至10成熱時，沖在放好調(diào)料的魚身上，2分鐘后即可食用。
制作工藝上，采用的方法是先將魚燜到五成熟，然后用燒熱的藥膳油再將魚燙熟，比起以往單純的將黃骨魚燉熟的做法，肉質(zhì)更加鮮嫩。
黃骨魚沒有經(jīng)過腌漬，采用燜的方法一則烹飪方法創(chuàng)新，二則燜制過程中可以入一部分味，此道菜不同于以往魚肉，里外都入味，主要是吃黃骨魚的鮮和香。
