家常開胃菜的做法大全
玉嬋詩韻網(wǎng)摘
水煮魚
原料：草魚1200克、黃豆芽150克
香料油：油250ml、香葉2片、香菜20克、蔥白60克、芹菜80克、大料2個(gè)、桂皮1小塊、洋蔥80克
腌料：鹽2克、料酒10ml、胡椒粉1克、淀粉10克、蛋清1個(gè)、姜片10克、蔥50克
調(diào)味料：花椒40克、干辣椒段80克、蒜5瓣、料酒50ml、豆瓣醬20克、清水500ml
制作過程：
1.魚洗凈后把魚頭切下，把魚肉從魚骨上切下來，再片成薄薄的魚片，魚頭和魚骨也切成合適的大小。
2.魚肉加入胡椒粉、蛋清、料酒、姜片、蔥段、淀粉和鹽腌制20分鐘。
3.炒鍋倒入油，直接加入香料油的所有材料，開火小火加熱炸至菜變成金黃色，將蔬菜和調(diào)料撈出，油倒入容器備用。
4.把干辣椒剪成兩段，和花椒分別用開水焯1分鐘，撈出瀝干水分，將辣椒剁成末備用。
5.炒鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，然后放入蔥姜和郫縣豆瓣醬，再加入一半煮過的花椒和1半的煮辣椒末爆香，待香味出來后放入豆瓣醬一起翻炒。
6.然后往鍋內(nèi)倒入約500毫升清水（1碗左右），勾薄芡倒在鍋中，然后放入魚頭和魚骨，沸騰后再放入魚片燙2分鐘，并放入剩下的蔥段，即可關(guān)火。
7.黃豆芽焯燙斷生，撈出放入容器，將燙好的魚片連同一部分湯汁倒在黃豆芽上面，撒上剩余的一半煮過的花椒和剁碎的煮辣椒末。
8.用炒鍋將100ml的香料油再次燒熱，澆入到花椒和煮辣椒上，爆出香味即可。
溫馨提醒：
1.水煮魚選用草魚、鯉魚、鯰魚等都可以，盡量選擇兩三斤的比較合適，太大的魚不容易入味，太小的片不出多少魚肉。
2.關(guān)于麻辣的比例基本是一份的花椒兩份的干辣椒，對辣有不同喜好的可以自行調(diào)整。
3.因?yàn)辄S豆芽不容易熟，所以如果選用黃豆芽，需要提前燙一下。
蒜苗回鍋肉
準(zhǔn)備原料：
豬后腿肉500克、生姜1塊、大蒜粒2瓣、青蒜苗4根、永川豆豉1湯匙、菜籽油適量、大蔥3段
準(zhǔn)備調(diào)料：
黃酒2茶匙、郫縣豆瓣1湯匙、花椒10粒、雞粉1茶匙、醬油1/2湯匙匙
制作過程：
1、將凈鍋燒熱，用手拿住瘦肉部分，使豬皮貼著鍋底，燒成表皮金黃時(shí)取出，在水下刮洗干凈。
2、取凈鍋，注入大約能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、蔥段以及花椒煮開并熬出香味。
3、把豬肉放入鍋里煮，至筷子可以穿透時(shí)，撈出，立即放入冰箱急凍室，凍3至5分鐘。
4、將生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成馬耳朵型小段。
5、將豆瓣和豆豉剁細(xì)。
6、把豬肉從急凍室取出，趁外冷里熱的時(shí)候，切成薄片。
7、炒鍋內(nèi)放入油，將肉片下入鍋里，下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片卷成窩型。
8、把肉推到鍋沿，放入生姜和大蒜炒香。
9、下入甜面醬，醬油、雞粉炒到均勻入味，視情況看是否調(diào)入鹽。
10、下入青蒜段，炒至斷生即可。
做回鍋肉，隨自己喜好搭配配菜，但盡量不要讓配菜搶了主料的量，那樣就只能算是某某炒肉，而不是回鍋肉。另外，應(yīng)該注意一些基本點(diǎn)，比如選肉，宜用肥四瘦六寬三指的新鮮后腿肉，退其次再用五花肉。如果有條件，盡量將生豬皮用明火燒黃，再用熱水浸泡，刮洗干凈，以此來除去皮上的異味，亦或是放在很熱的干凈鍋里烙烙也成。煮肉時(shí)，一定要滾水下鍋，封住肉里的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。在煮之前，最好是在水里放入姜蔥、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。倘若使用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
心得分享：
1、回鍋一定要滾水下鍋，才能封住里面的水分，成菜吃起來才更潤澤一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、蔥段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的時(shí)候，若用菜籽油，能與肉片搭配出更好的效果。
4、買不到后腿肉，就用五花肉。
回鍋魚
準(zhǔn)備材料：
草魚650克、番茄醬2湯匙（地捫茄汁）、味極鮮醬油2湯匙、長紅泡椒3個(gè)、干淀粉適量
花生油適量、水淀粉2湯匙、生姜1塊、大蒜2粒、香蔥2根、鹽適量、料酒2茶匙
制作過程：
1.將魚去頭，剖腹（可讓店家代勞），去掉肚子里的黑膜和內(nèi)臟，洗凈后橫切成段。
2.將生姜切成姜沫，香蔥白和蔥綠分別切成段，大蒜切成沫，紅泡椒切碎。
3.把魚放入容器，加料酒、一小部分姜沫、蔥白、適量鹽腌制10分鐘。
4.讓每個(gè)魚塊都均勻沾上干淀粉。
5.平底鍋燒熱，倒入比平時(shí)煎蛋多些的油，將魚塊以中小火，慢煎成兩面金黃色后撈出。
6.起炒鍋，放入1湯匙花生油，油熱后，中小火，加入泡椒、生姜、大蒜沫炒香。
7.放入番茄醬炒上色。
8.在碗里加40ml左右的水、水淀粉、醬油調(diào)成汁后倒入鍋內(nèi)。
9.繼續(xù)中小火讓汁水熬至亮色透明狀。
10.加入煎好的魚塊，輕輕翻動(dòng)，或推鍋至魚塊均勻掛汁后，加入蔥綠翻動(dòng)兩下，即成。
心得分享：
1.味汁的咸度要根據(jù)您醬油決定，辣椒的量可依照口味增減。太小的孩子吃時(shí)，媽媽應(yīng)注意拈去魚刺。
2.味汁的水過多，會(huì)導(dǎo)致魚魚不脆，如果喜歡表面滑滑的口感也是可以的。但是過少就不能使魚塊均勻掛汁了。
3.剩下的魚頭可以用來煮個(gè)豆腐湯啊神馬滴，一點(diǎn)都不浪費(fèi)。
干燒鯽魚
準(zhǔn)備調(diào)料：
鯽魚400克、五花肉50克、香菇3朵、涪陵榨菜絲15克、香蔥2根、大蒜2粒、生姜1小塊
準(zhǔn)備調(diào)料：
鹽適量、料酒2茶匙、郫縣豆瓣1湯匙、白胡椒粉半茶匙、雞粉1茶匙、白糖0.5茶匙、醬油1湯匙
制作過程：
1.將宰殺好的鯽魚洗凈肚子里的黑膜及異物，加1茶匙料酒、白胡椒粉、幾根姜絲和蔥白、適量鹽腌制十分鐘。
2.把香蔥白和綠分別切成蔥花，紅油豆瓣剁細(xì)，生姜和大蒜切成沫。
3.五花肉切成小肉丁，榨菜和香菇切成小丁。
4.平底鍋內(nèi)放少許花生油，把魚放入煎至兩面金黃后取出。
5.炒鍋內(nèi)放油，油燒熟后，加入肉丁炒出油后，烹入1茶匙料酒。
6.加入紅油豆瓣、生姜大蒜沫炒香亮油。
7.放香菇丁、榨菜丁炒香。
8.調(diào)入醬油、白糖、雞粉炒勻。
9.放魚，然后往鍋里注入以沒過魚身一半少許開水，以小火慢燒，記得中途小心翻面。
10.待魚汁水收干時(shí)加入蔥綠，將魚裝盤，將鍋里食材澆在魚身上，即成。
心得分享：
各類調(diào)料，可根據(jù)您魚的大小適當(dāng)增減。
鯽魚不要選得太大，不易煎，如果家里鍋小還容易變形。
醬爆香干
準(zhǔn)備原料：
香干200g，芹菜50g，鮮香菇2朵，紅椒30g，蔥姜適量
準(zhǔn)備調(diào)料：
鹽適量，辣椒醬10g，生抽10g，白糖1g，雞精少許
制作過程：
1.鍋內(nèi)入水燒開放入洗凈的芹菜焯燙2分鐘撈出過涼水。
2.在放入香菇煮上2分鐘撈出瀝干水分。
3.將所有食材分別切丁。
4.炒鍋倒油爆香蔥姜蒜末。
5.加入辣椒醬爆出香味。
6.再倒入香干丁翻炒。
7.加入生抽、白糖、鹽。
8.在加入香菇翻炒片刻。
9.加入芹菜和紅椒、少許雞精翻炒均勻即可裝盤。
溫馨提醒：
1.辣椒醬要先爆出香味，在放入食材翻炒，香味更加濃郁。
2.芹菜焯燙的時(shí)候可在水中加點(diǎn)鹽，在迅速過涼，可保證芹菜碧綠口感清脆。
3.辣椒醬是一種家庭常用的調(diào)味品，鮮咸，香辣味醇厚，即可當(dāng)小菜又能用于菜肴的烹飪調(diào)味。
麻婆豆腐
準(zhǔn)備原料：
豆腐500g，豬肉40g，姜適量，蔥適量
準(zhǔn)備調(diào)料：
生抽10ml，白糖1g，郫縣豆瓣醬15g，豆豉醬10g，鹽適量，水淀粉適量，花椒粉2g
制作過程：
1.豬肉切碎。
2.豆腐切塊用淡鹽水浸泡10分鐘，瀝干水分。
3.蔥姜切碎，郫縣豆瓣醬剁細(xì)。
4.炒鍋倒入少許油放入蔥姜末爆香。
5.倒入肉末翻炒變色。
6.然后加入郫縣豆瓣醬，和豆豉翻炒出香味。
7.加入豆腐和適量清水，再加入生抽，白糖。
8.將豆腐燒制5分鐘后加入花椒粉。
9.淋入水淀粉勾芡。
10.鍋鏟推動(dòng)豆腐湯汁濃稠即可裝盤上桌食用。
心得分享：
豆腐用淡鹽水浸泡5-10分鐘，及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。
魚羊五丁鮮
準(zhǔn)備主料：
龍利魚200克、羊腿肉100克、萵筍80克、白玉菇30克、紅辣椒2個(gè)、蒜5瓣、姜3克、青蒜2根、干辣椒隨意。
準(zhǔn)備調(diào)料：
A料：米酒1大勺、鹽少量、蛋青1大勺、淀粉1小勺。
B料：米酒1大勺、生抽1小勺、淀粉1小勺、植物油1小勺。
C料：植物油2大勺、黃醬1大勺、生抽1大勺、鹽、雞精、香油1小勺。
制作過程：
1：龍俐魚切成丁，加入A料拌勻腌制。
2：羊肉切丁，加入B料拌勻腌制。
3：將萵筍、青蒜、白玉菇切丁。
4：將紅辣椒、蒜、姜、干紅椒切丁。
5：小鍋入水燒開，放入魚丁后關(guān)火，浸1分鐘左右撈出。
6：鍋入C料植物油燒熱，下入干紅椒、蒜和姜炒香，再入羊肉丁炒斷生。
7：加入魚丁、白玉菇丁，下入黃醬、生抽、鹽翻炒片刻。
8：加入萵筍炒勻。
9：最后加入青蒜丁、紅辣椒丁、雞精大火炒勻，淋入香油，即可出鍋。
溫馨提醒：
每種食材的大小盡量一致，這樣比較美觀。
魚丁滑熟要用熱水浸熟，這樣可以保證口感滑嫩些。
入食材的順序也要根據(jù)熟制的程度加入。這個(gè)菜本身是快手菜，所以事先的準(zhǔn)備工作要做好。
酸甜番茄肉條
準(zhǔn)備原料：
豬瘦肉一塊，蛋清一個(gè)，鹽少許，姜粉、白胡椒粉各少許。
番茄醬汁：
番茄醬三匙，水五匙，糖三匙，白醋一匙，水淀粉（一匙淀粉加一匙水化開）
制作步驟：
1.將豬肉切成長約5厘米，寬一厘米的條，用蛋清、鹽，白胡椒粉、姜粉，抓勻腌制十分鐘。
2.腌好的肉條，用干淀粉拌均勻，抖落附在上面的淀粉，入八成熱油里，迅速炸定型，撈出來，復(fù)炸一次。
3.炒鍋里放一匙油，燒至四成熱左右，倒入事先調(diào)好的番茄醬汁，中小火煮至醬汁起泡變得較濃稠時(shí)，倒入炸過的肉條翻勻即可出盤。
心得分享：
1.豬肉一定要選嫩的，炸出來才會(huì)有外焦里嫩的感覺；
2.復(fù)炸一次是為了使肉更焦脆；
3.番茄醬汁我說的只是大致的比例，可以根據(jù)自己的口味做調(diào)整，水放多些也沒關(guān)系，頂多多煮一會(huì)兒，如果調(diào)的太稠了入到鍋里就凝到一塊可能就沒辦法跟肉拌勻了；
4.我說的匙是我們平時(shí)喝湯的瓷匙。
鐵板紅燒茄子
準(zhǔn)備原料：（1-2人/份）
長茄子2根，青椒30g，紅椒30g，蒜末10g
準(zhǔn)備調(diào)料：
鹽適量，黃豆醬15g，番茄醬10g，生抽10ml，白糖2g，水淀粉適量，香油適量
制作過程：
1.茄子洗凈切條加少許鹽腌制10分鐘。
2.鍋中入油燒熱后倒入茄子炸制茄子變軟微黃即可撈出瀝干油。
3.鐵板加少許香油。
4.將炸好的茄子放入鐵板中放置爐上用小火加熱。
5.蔥姜蒜切末，青紅椒切菱形塊。
6.炒鍋倒少許油爆香蔥姜蒜末。
7.加入黃豆醬炒香。
8.在加入番茄醬繼續(xù)炒至出香味。
9.加適量的清水、生抽、白糖、青紅椒翻炒。
10.淋入水淀粉勾薄芡。
11.淋入香油攪拌均勻即成紅燒汁。
12.然后把汁澆入鐵板即可上桌。
溫馨提醒：
1.茄子加少許鹽腌制片刻，再炸至及可使茄子入味也可是茄子不易變色。
2.我沒有再加鹽，因?yàn)檎{(diào)味料和醬料都很有味了，也可隨著自己口味調(diào)整。
3.如果沒有鐵板，就把茄子炸好備用，然后再把所有的調(diào)味料放入碗中調(diào)好，最后和炸好的茄子一起翻炒均勻就可。味道一樣很好。
4.茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調(diào)出美味可口的菜肴。
五味黃瓜條
這款開胃爽口涼菜-五味黃瓜條是先把黃瓜條腌制除水后，再?zèng)霭?，最后用辣椒和花椒炸油熱潑。雖說過節(jié)或宴席上都是大菜，但是也不能清一色的硬頭貨，上幾道開胃的、爽口的、解膩的小菜也是必不可少的。
準(zhǔn)備食材：
黃瓜2根、干紅辣椒絲、花椒適量、鹽、白糖、生抽、香醋、植物油少許
制作過程：
1、將黃瓜洗凈，切條，用少許鹽拌勻，腌制半小時(shí)；
2、然后將腌制好的黃瓜瀝干水分；
3、加入白糖、生抽和香醋拌勻；
4、花椒粒洗凈晾干；
5、起油鍋，放入花椒和干紅辣椒用小火炸香；
6、趁熱澆在拌好的黃瓜條上，吃時(shí)拌勻即可。
烹制心得：
1、黃瓜先腌制，再?zèng)霭?，口感更加爽脆?div style="height:15px;">
