作者：優(yōu)雅的胡子（吳永剛-Max）
對(duì)于“食”之“鮮”，我一直有著自己的認(rèn)知：?jiǎn)渭儚奈队X(jué)上講，鮮原本是魚、羊的腥膻之氣經(jīng)過(guò)庖廚加工，所煥發(fā)出來(lái)令人心曠神怡的味覺(jué)沖擊。若說(shuō)鮮的源頭，在我的腦海里，還是腥味占據(jù)主導(dǎo)。我把腥味歸于三種味覺(jué)體驗(yàn)：鐵味、土味、海味。如血腸、血糕，鐵腥味就重；土坑飼養(yǎng)的淡水魚，土腥味就重；海帶等海產(chǎn)，自然就有海腥味。這其中鐵味、土味，多需要在烹調(diào)中使用調(diào)料中和或壓制，菜品才有鮮味可言，而海腥味很容易被轉(zhuǎn)化為鮮味——控制用量，巧加利用，及至成為其它食物提鮮的點(diǎn)睛之筆。
盡管吉林市自古就有食用海產(chǎn)的風(fēng)俗（詳見(jiàn)拙作吉林紀(jì)事：民間關(guān)于海洋的點(diǎn)滴記憶），可從我記事起，由于經(jīng)濟(jì)條件限制，加之物資供應(yīng)緊張，在上世紀(jì)九十年代以前，許多家庭只有在特定季節(jié)才會(huì)吃到帶魚、大黃魚等海產(chǎn)。這并不是說(shuō)歷史讓吉林市的普通百姓與海鮮漸行漸遠(yuǎn)，事實(shí)上，許多家庭都會(huì)儲(chǔ)備一些加鹽的海米，在烹調(diào)食物時(shí)放一點(diǎn)，以改善食物單調(diào)的味覺(jué)。
即便是在今天，吉林市的百姓生活里仍舊會(huì)混淆海米（蝦米）和蝦皮的概念，我家也是這樣。在遙遠(yuǎn)的海濱地區(qū)，海米本是白蝦、紅蝦、青蝦經(jīng)過(guò)加鹽、焯水、晾曬、脫殼等工序制成的蝦仁干；蝦皮則是體型很小的毛蝦被干制成薄薄一層皮兒?？墒羌质姓Z(yǔ)言體系卻把蝦皮稱為海米或蝦米，至于蝦仁干，不管個(gè)頭是大是小，色澤是紅是白，一概被稱為大海米或直接叫做蝦仁。至于現(xiàn)如今尋常所見(jiàn)的冰鮮蝦仁，則很晚才在市場(chǎng)上被普及。
蝦皮雖為干制品，皮下卻要有肉，絕非以極度干燥為優(yōu)。因此蝦皮個(gè)頭雖小，卻在漫長(zhǎng)的歲月中，用特殊的味道、口感為許多普通吉林市民的味蕾，塑造著海鮮的印象：蒸雞蛋羹關(guān)火前，在定型的蛋羹表面撒一些蝦皮，吃起來(lái)會(huì)讓蛋羹的味道更鮮，口感更有層次。煮小餛飩，小面條，若要湯鮮味美，必然要在撒入紫菜的同時(shí)，放入蝦皮、蔥花、香菜。至于廣受喜愛(ài)的三鮮水餃，更是直接把蝦皮與韭菜、雞蛋一起定義為三鮮。吃傳統(tǒng)火鍋時(shí)，為了讓鍋底兒鮮靈兒，一些家庭會(huì)在食材緊張時(shí)用蝦皮代替大海米。而從童年開(kāi)始，我就偏好在一碗熱氣騰騰的大米粥里撒上一小把蝦皮，拌勻后吸溜溜地趁熱喝下——對(duì)我來(lái)說(shuō)，這與嶺南的艇仔粥頗有異曲同工之妙。
我相信對(duì)于許多和我一樣，生在七十年代的人而言，蝦皮還有另外一層獨(dú)特魅力。在買來(lái)的蝦皮中，常常會(huì)混入一些小魚、小蝦（比毛蝦個(gè)頭大）、小螃蟹、小墨斗魚，這些小家伙和毛蝦一起被鹽漬、干制后，鶴立雞群于蝦皮的千軍萬(wàn)馬之中。這些“家伙”一旦被發(fā)現(xiàn)，立刻會(huì)被孩子們撿出，先被當(dāng)作標(biāo)本，向朋輩展示，而后才會(huì)用門牙一點(diǎn)點(diǎn)咬下，細(xì)細(xì)品嘗以加深“海洋印象”。記得少年時(shí)，一旦發(fā)現(xiàn)家里買入蝦皮，我一定會(huì)將如篦之手深入蝦皮之中，反復(fù)搜索，希望能有意外的驚喜。而這常常會(huì)遭到家長(zhǎng)的斥責(zé)——在那時(shí)候，物資尚未敞開(kāi)供應(yīng)，蝦皮作為特殊的副食品，家長(zhǎng)絕不允許孩子隨意“褻玩”。
上海路水產(chǎn)公司
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，吉林市市面上的蝦皮都是由水產(chǎn)公司對(duì)外批發(fā)的。我恍惚記得維昌街西口的南側(cè)是水產(chǎn)公司，可對(duì)水產(chǎn)公司最清晰的記憶卻都在上海路。在三十多年前，對(duì)于許多著迷于海洋動(dòng)物的孩子而言，在水產(chǎn)公司門市部的柜臺(tái)里，有著最直觀的海洋生物本體。雖然許多都是干制品，卻比書籍上的圖畫生動(dòng)、立體。在孩子們的眼中，那些陳列的食品如同有了生命。那是一個(gè)陽(yáng)光投射下，升騰著泡沫的湛藍(lán)世界——飄搖著林立的綠色、褐色海藻，游弋著成群色彩斑斕的魚蝦，充滿了無(wú)窮無(wú)盡的海洋魅力。
上海路水產(chǎn)公司
歲月流轉(zhuǎn)，世事成昨?；蛟S已沒(méi)有人記得，海米在吉林市是何時(shí)被改口叫做蝦皮，也沒(méi)有人記得從何時(shí)起海鮮的鮮已由單純的味道被加入了“活體”概念。時(shí)代的車輪豐富著我們對(duì)世界的認(rèn)知，在對(duì)新食物不斷嘗試的過(guò)程里，鮮的概念得以一次次華麗升級(jí)。
上海路水產(chǎn)公司已被改造成賓館
盡管已更名為蝦皮的海米含有的蛋白質(zhì)要高于對(duì)蝦、帶魚，甚至還高于豬肉、雞肉，盡管蝦皮含有豐富的礦物質(zhì)和抗氧化劑“蝦青素”，對(duì)人體健康非常有益?？晌r皮太過(guò)藐小、太過(guò)廉價(jià)，早已不被大眾當(dāng)作海鮮，甚至也不被當(dāng)作重要的海產(chǎn)。就如同生活中許多本有價(jià)值，卻被“新”不斷簡(jiǎn)單粗暴地邊緣化了的“舊”一樣。
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