要吃出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值光聽別人的宣傳不行
吃東西時(shí)，我們往往會(huì)問這種食物有沒有營(yíng)養(yǎng)？
這里“營(yíng)養(yǎng)”一般泛指“營(yíng)養(yǎng)素 （nutrients）”。營(yíng)養(yǎng)素指食品一般所具有的與人或動(dòng)物的健康密切相關(guān)的多種功能因子。一般包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素五大類，這些功能因子能維持人或動(dòng)物機(jī)體的新陳代謝，以及生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖等基本生命活動(dòng)。
“營(yíng)養(yǎng)成分（nutritional components）”指食品中具有的營(yíng)養(yǎng)素和有益成分。包括營(yíng)養(yǎng)素、膳食纖維、水分等。提到營(yíng)養(yǎng)成分時(shí)，要求對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量做出的確切描述，這種描述一般建立在化學(xué)分析和儀器分析的基礎(chǔ)上，可用具體數(shù)字標(biāo)示。以每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作為單位，標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)成分的含量，同時(shí)標(biāo)示該營(yíng)養(yǎng)成分含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。
營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示應(yīng)該包括能量和核心營(yíng)養(yǎng)素 如能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉等，以及與人體健康密切相關(guān)的其他營(yíng)養(yǎng)成分，如飽和脂肪（酸）、膽固醇、糖、膳食纖維、鈣和維生素A等等。
營(yíng)養(yǎng)成分是對(duì)食物這一方的化學(xué)成分面的評(píng)價(jià)，食物樣品定了，測(cè)定方法定了，營(yíng)養(yǎng)成分也就定了。
“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritional value)”是指食物中含有的營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度。因此評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不但取決于食物本身，還取決于接受食物的一方。
先說說食物這一方面的復(fù)雜情況：
含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量多、相互比例適當(dāng)，并且容易被人體消化吸收和利用的食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就相對(duì)高；反之所含營(yíng)養(yǎng)素種類不全、或數(shù)量不夠或相互比例不適宜，不宜被人體消化吸收和利用的食物，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就相對(duì)低。對(duì)蛋白質(zhì)的氨基酸的組成及相對(duì)比例，脂肪的脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面都有講究。一般來說，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。
目前還沒有一種天然食物能完全滿足人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，如谷類食物中碳水化合物、能量的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但其蛋白質(zhì)的氨基酸組成不全面，所以與其他來源的蛋白質(zhì)食物相比較，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低；蔬菜水果中維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的含量很低，與淀粉類食物相比較，碳水化合物、能量的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低。而且同一種食物由于品種、產(chǎn)地、收獲時(shí)間、貯存條件、烹調(diào)加工方法等的不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有所不同。因此各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低是相對(duì)的。
此外，在評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)還要考慮一些非營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)，如大蒜中的大蒜素、蔬菜水果中的色素、有機(jī)酸、香菇中的香菇多糖等，這些物質(zhì)能促進(jìn)健康，增加食品的色、香、味，促進(jìn)食欲和消化吸收。而某些食物含有一些抗?fàn)I養(yǎng)素因素如大豆中的抗胰蛋白酶因子、生雞蛋清中的抗生物素蛋白、植物類食物中的草酸等，如果烹調(diào)不當(dāng)，也可影響某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。
再說接受食物的一方的復(fù)雜情況：
接受食物一方即食物的食用者。正常人體的組成和生理功能大致相似，但人的個(gè)體差異絕對(duì)不可忽略。不同地域、不同種族，不同年齡、不同生理狀態(tài)、不同營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、不同的代謝水平，不同的消化功能、不同的吸收水平等等，都可能影響多種營(yíng)養(yǎng)素的吸收或利用效率，影響對(duì)同一食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
基于以上道理，就會(huì)有如下的結(jié)論：
營(yíng)養(yǎng)成分可以在食品的包裝上讀到，要吃出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值光聽別人介紹不行，要自己拿主意。
這樣的例子比比皆是。對(duì)長(zhǎng)期沒有進(jìn)食病人的人來說，稀飯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。對(duì)于禁食的燒傷病人來說，氨基酸最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；對(duì)于健康的人來說，雞肉同樣有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。長(zhǎng)期生活在遠(yuǎn)洋輪上的人，吃素菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高；長(zhǎng)期吃糠嚥菜的人，補(bǔ)充點(diǎn)葷菜最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一直吃著精白米的人，吃點(diǎn)粗糧發(fā)覺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；一直吃不上細(xì)糧的人，吃細(xì)糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。一般情況下，牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要比豆?jié){高，但化驗(yàn)得出的豆?jié){的蛋白質(zhì)含量高于牛奶時(shí)，仍不能認(rèn)可豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)比牛奶好。
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