《家常拔絲菜品》
拔絲菜品
拔絲饅頭
拔絲饅頭，雞蛋煎饅頭，蔬菜饅頭丁……饅頭片的花樣做法
拔絲蘋果
準 備 材 料
蘋果 4個
白砂糖 50g
淀粉 30g
步 驟
準備好我們的材料可以開始制作了
1 蘋果最好用脆脆口感的那種，有的蘋果吃起來是面的，我覺得用來拔絲口感不如這種脆的好
2 蘋果避開中間的果核切開
3 切成蘋果塊
4 給蘋果掛糊有兩種辦法：一是把淀粉先加水攪拌成淀粉糊，稀稠度要能在蘋果塊表面掛住，但是這個稀稠度的把握有難度；另外還可以給蘋果表面打濕（用噴壺噴幾下或是水沖一下再瀝差不多干），打濕之后直接往蘋果上撒淀粉，裹勻后效果一樣
5 裹好淀粉的蘋果塊靜置幾分鐘，待淀粉在表面附著結(jié)實就可以準備炸制了
6 鍋里放油燒到五六成熱，可以先放一個蘋果塊試試溫度，如果下鍋能迅速產(chǎn)生很多氣泡溫度就差不多。因為蘋果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬殼，所以油溫要稍偏高。另外鍋里的油適當放的多點，最好用比較深的過，不要用平底鍋這樣的，油少了蘋果會挨著鍋底，溫度過高
7 炸好的蘋果，表面是脆的
8 干凈鍋里放上糖，加兩勺水，開火開始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的過程中變化很快，稍不注意就會過頭。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，這時候的狀態(tài)可以用來制作傳統(tǒng)的蜜汁和蜜蠟菜品
9 加熱到這種程度就可以
10 糖液達到拔絲狀態(tài)后迅速下炸好的蘋果塊，快速裹勻
11 之所以強調(diào)要快，是因為慢了就不容易裹勻，而且已經(jīng)開始拔出細絲
12 尤其是現(xiàn)在天氣已經(jīng)開始轉(zhuǎn)涼，室溫本身就不高，更要盡快裹勻
13 盤子提前摸薄薄的一層油，目的是防止糖液粘盤，便于餐后清洗；另外天氣冷的話，拔絲蘋果裝盤上桌的時候，可以把一碗熱水放到盤子底下
14 盛盤就可以上桌開吃了，鍋里還剩下一點點糖液，就用筷子蘸著拔絲態(tài)的糖液甩了些細絲在蘋果上面做裝飾
15 成品
1 炸好的蘋果不能涼，涼了裹不上糖稀
2 熟練后應(yīng)該熬糖稀的同時炸蘋果，蘋果炸好后直接放入熬好的糖稀里
拔絲地瓜
具體制作方法
第一步：紅薯2個（中等大?。滋?0克左右。
第二步：紅薯去皮切成滾刀塊。
第三步：鍋中倒入適量的油，油熱后將紅薯放入鍋中，中小火炸制成熟。
第四步：紅薯炸好的樣子。
第五步：往鍋中倒入10毫升左右的油，然后把白糖放入鍋中，小火開始不停的煸炒。
第六步：煸炒至糖全部融化，顏色逐漸變成深黃色。
第七步：把紅薯塊放入鍋中，迅速翻炒勻均，使每一塊紅薯都粘滿糖，然后即可關(guān)火裝盤了。
1、建議選用黃心地瓜，它吃起來會甜，也容易炸透，以形狀適中為宜。
2、地瓜塊炸前一定要瀝干水，否則下油鍋炸會油花四射濺傷人，可事先在熱油里灑些鹽，防止濺油。
3、拉絲趁熱，涼了很快會凝固無法拉絲。煮糖漿時火力要控制好，否則糖漿會燒焦。拔絲地瓜做好后，盛地瓜的碟要用香油抹過，或放幾片生菜葉墊底，避免粘底。趁熱食用時，先將地瓜塊放入冷開水中泡一下，地瓜塊上的糖衣遇水會變硬變脆，入口香甜脆口。
4、如果做拔絲蘋果或香蕉，要先裹上層蛋液或面粉才下鍋油炸，炸時要不斷翻攪，使之炸勻炸透。
拔絲香蕉
香甜脆爽的拔絲香蕉，夾起絲絲金黃，絲絲甜蜜，香與甜并存。今天，小編就教大家用水熬糖的方法來做拔絲香蕉。
食材：
主料：香蕉2根、糖150g
輔料：水適量、玉米淀粉20g、蛋液適量、面包糠適量、油適量
做法：
1、準備好食材。
2.香蕉切成段。
3.先裹一層蛋液，然后再裹上一層玉米淀粉。
4.最后裹上面包糠。
5.油七成熱時，把香蕉放入鍋中，炸到表面金黃。
6.另起鍋，鍋里不要放油，放入白糖后，加入少量水。等糖全部熬化時，表面會冒泡。將香蕉放入拌勻，迅速出鍋。
7.裝盤后，可以再將鍋底剩余的糖漿，用勺子淋在香蕉表面上。
小貼士
1、香蕉在炸制過程中，一定要注意火侯，小火炸至金黃即可。
2、盤子在裝菜之前，抹上芝麻油，防止香蕉粘住盤子。
拔絲土豆
拔絲土豆是一道色香味俱全的特色名菜，屬于魯菜系。將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五成熱；下土豆塊，慢火炸，見土豆塊浮上油面，呈淡黃色時撈出；把炒勺余油倒出，加半勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可開吃，下面請看具體做法哦！
材料：
土豆1個，白糖200g，油適量。
制作步驟：
1、準備好材料，土豆去皮，切成滾刀塊。
2、鍋里多倒些油，下土豆炸至表面金黃。
3、盤子表面刷一層熟油，炸熟的土豆盛入盤中。
4、鍋里少倒一點油，放入白糖，小火不停的用鏟子翻炒白糖，直到白糖融化，起小泡。
5、繼續(xù)，小火炒到最后一步就可以。
6、把土豆放進去快速翻炒，裹上糖衣，關(guān)火出鍋。
7、最后吃的時候配一碗涼開水，夾一塊過一下水，糖衣就變成脆的了。
拔絲山藥
- 食材清單 -
山藥：300克
白糖：100克
油：500克
芝麻：5克
玉米淀粉：2湯勺
- 烹飪步驟 -
① 山藥削皮切滾刀塊
②撒玉米淀粉拌勻
③ 鍋置火上，加適量油燒至7成熱，逐一下入山藥塊，炸至山藥表面略微起泡
④ 撈出山藥塊備用
⑤ 取一炒鍋，放1茶匙油，潤一下鍋底，放入白糖，小火不停的攪動
⑥ 用勺子背兒貼著鍋底攪拌，防止炒糊
⑦ 待糖漿變稀，色澤淡黃，迅速放入炸好的山藥塊，撒上芝麻
⑧ 攪拌均勻，趁熱食用
小貼士
削山藥皮時最好帶一次性手套，防止粘液刺激皮膚過敏。
拔絲芋頭
拔絲芋頭是很不錯的一道菜，把芋頭的做法提升了一個檔次。吃起來酸甜可口，值得你試試
食材：
芋頭 1個
冰糖 50克
油 300克
水 1小碗
白砂糖 20克
做法
冰糖
水。
油燒熱，芋頭切塊，炸至金黃色。
水放入鍋中＋冰糖＋白砂糖。小火。熬。不斷攪拌。
水糖色熬至起均勻氣泡，淺咖色，放入芋頭，翻炒;微信．關(guān)注 / 10萬道家常菜
拉絲。
旁邊放一小碗涼水，開吃吧。
拔絲金蛋
馬上就要過年，是時候設(shè)計年菜了。金黃小巧的拔絲鵪鶉蛋，臥在“草窩”里，多么討喜又可口的一道過年菜啊。
難度：
掌勺(高級) 時間：30-60分鐘
準備食材
鵪鶉蛋30顆
粉絲一小縷
糖50g
油適量
步驟
1.鍋中放清水加熱，鵪鶉蛋洗凈放鍋中，水開后煮5分鐘關(guān)火。
2.鵪鶉蛋剝皮備用
3.另起鍋放適量油，加熱至9成熱放入剝好的鵪鶉蛋炸至金黃色撈出。
8.把掛好糖的鵪鶉蛋安置在備好的窩中，有沒有一窩金蛋的感覺，過年了，就得吃金蛋。
4.油加熱到十分熱時放入粉絲，瞬間膨脹，即刻撈出擺盤。
5.鍋中留底油，放入50G白砂糖中火輕輕翻炒。
7.炒至焦黃色，有小氣泡冒出即刻關(guān)火，倒入炸好的鵪鶉蛋翻炒，讓鵪鶉蛋均勻地裹住糖漿。
6.炒至完全融化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)翻炒。
鵪鶉蛋剝好后可能表面會粘少量的皮，不要用水洗，否則蛋上有水炸的時候油會崩的。一點皮帶著也無所謂，炸的過程中皮會脫落，沉到油底，最后取出來就可以了。粉絲是常用的那種又白又細的成小捆的粉絲，炸粉絲不用洗更不用泡，直接干粉絲炸，油燒得熱熱的，放進去瞬間就膨脹了，即刻撈出來，炸的時間越長吸油越多。沒有粉絲可以不加，我加粉絲只是為了給金蛋做個窩。
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