東北老式“鍋包肉”地道做法，掌握掛糊油溫技巧，金黃酥脆不回軟
鍋包肉，是東北一道特色菜。成菜色澤金黃，口味酸甜。
鍋包肉
食材：豬里脊肉，油，胡蘿卜，糖，香菜，醋，姜，淀粉，蛋清
做法：
1.里脊肉去筋洗凈切3cm的厚片
2.將切好的肉片放碗里，倒入適量的料酒，腌制二十分鐘左右。
3.蛋清，淀粉，少許鹽，水混合攪拌成糊狀，把肉片放入淀粉里面，使每一個肉片均勻的沾上淀粉，.
4.把蔥姜切成絲狀，蒜切成片狀，香菜切成段狀，胡蘿卜切絲
5.起鍋燒油，油溫四成熱時轉(zhuǎn)小火，把肉片放進(jìn)鍋中炸至微黃撈出控油
6.轉(zhuǎn)大火，當(dāng)油溫升高七成熱時，把肉片放進(jìn)鍋中復(fù)炸至金黃色撈出控油
7.把糖、醋、香油和清水按照1：2：3：4的比例調(diào)勻備用，
8.起鍋留底油，倒入調(diào)好的汁燒起泡，放入肉片，胡蘿卜絲，蔥姜絲，蒜片快速翻炒使肉片充分沾滿汁，出鍋放香菜就可以了。
鍋包肉
用料
豬里脊肉；淀粉；姜；番茄醬；白糖；鹽；料酒；干辣椒；醬油；油；白醋；檸檬汁
做法
將豬里脊肉切成5mm左右的片，加入少許鹽、胡椒粉腌半小時。
玉米淀粉+水+料酒+少許油，攪拌成可以流淌的糊。
油鍋燒至6成熱，拎起一片肉，在淀粉糊中裹一層淀粉。然后放入油鍋中。
依次將每片肉以這樣的方式放入油鍋中，炸制金黃后撈出。
重新炸一遍。備用。
將鍋內(nèi)放入少許油，放入干辣椒、姜絲，再放入番茄醬（not番茄沙司）、糖、料酒、白醋、醬油（少許）。糖多放一些，白醋少放一點(diǎn)點(diǎn)即可。
當(dāng)醬熬制閃亮亮的顏色之后，放入檸檬汁、鹽。
把肉片倒入鍋中，迅速翻鍋，讓醬包裹在肉片外。出鍋！
柚香鍋包肉
用料
飛利浦高速破壁料理機(jī)1臺；飛利浦第二代空氣炸鍋1臺；柚子1/2個；冰糖20克；蜂蜜10克；水100毫升；豬肉（里脊或梅肉）300克；鹽1/2茶匙；料酒1大勺；雞蛋1個；淀粉100克；白胡椒粉1/2茶匙；生抽1/2大勺；蔥絲少許；姜絲少許；胡蘿卜絲少許；香菜少許
做法
準(zhǔn)備好所需食材。
用鹽或貝殼粉搓洗柚子皮，洗凈后將柚子黃皮和果肉隨意切成塊，放入飛利浦高速破壁料理機(jī)中，加入砂糖、蜂蜜、水，用飛利浦高速破壁料理機(jī)將食材打至果昔狀態(tài)。
用奶鍋或平底鍋加熱打好的柚子醬，小火熬制濃稠透明，備用。
接下來制作柚香鍋包肉，豬里脊肉切成3mm厚的肉片，加入6克鹽、1勺料酒、1個雞蛋、100克淀粉、3勺清水、拌勻，腌制片刻。
將飛利浦第二代空氣炸鍋調(diào)至175度，將腌制好的里脊肉片炸三分鐘，此時準(zhǔn)備料汁兒，2大勺蜂蜜柚子醬中加入1/2勺生抽、一勺醋、一勺清水，調(diào)勻，第一遍炸好后，再將空氣炸鍋調(diào)至185度，再復(fù)炸2分鐘，炸至表面金黃酥脆。
在復(fù)炸肉片的同時，另起一鍋，鍋中加入少許油加入蒜末、蔥姜絲、胡蘿卜絲煸炒出香氣，加入調(diào)好的柚子酸甜醬汁，炒勻。將炸好的肉片放入翻炒均勻，讓醬汁均勻包裹在鍋包肉上。
這樣一盤香氣誘人的柚香鍋包肉就出爐了。
裝盤撒上少許香菜，上桌享用吧。
老式鍋包肉
用料
豬里脊一條；400克；土豆淀粉100克；豆油1L；調(diào)料蔥、蒜、香菜適量；白糖5勺、醋精2.5勺、鹽0.5茶匙，醬油少許
做法
。在做鍋包肉之前，把肉先凍成半冷凍狀態(tài)，便于切成肉片
把半解凍狀態(tài)的里脊肉，拿出切成0.4厘米厚的圓肉片，切好肉片之后，把土豆淀粉用水做成糊，把肉片放進(jìn)糊里抓勻，抓之前少放點(diǎn)豆油，以便與炸鍋包肉時滑溜好下。
坐鍋燒油，把油少到七成熱的時后，把肉片逐一貼邊下入鍋內(nèi)，在炸肉時把所有調(diào)料放進(jìn)碗里放半手勺水調(diào)成鍋包肉汁，調(diào)好后備用，待肉炸成金黃色撈出，把香菜段撒在上面。
把調(diào)好的汁放進(jìn)鍋里，熬到汁冒泡，把事先炸好的鍋包肉，到入鍋里進(jìn)行翻炒，翻三下沾滿湯汁，出鍋鍋包肉就做好了。
超級鍋包肉
用料
豬后丘約300g12片；油1000g；蔥絲少量；姜絲少量；蒜片少量；胡蘿卜絲少量；香菜段少量；白醋200ml；白糖300g；醬油少量；鹽少量；玉米淀粉150g
做法
把配料切好備用，蔥姜胡蘿卜切絲，蒜切片，香菜切段
切肉片，一定要逆著肉的紋路切，厚度3～4毫米，不要太薄也不要太厚，一般一盤鍋包肉大概是12片，切完的肉片用刀背給肉片兩邊適度敲打一下，這樣肉的口感更松軟一些
放一小勺鹽把肉片抓勻腌制一會
玉米淀粉試探性加水?dāng)嚢璩珊隣?，用手抓起后慢慢滑落的程度，然后加少量油抓勻，最好用豆油，然后把肉片放入調(diào)好的淀粉中抓勻
鍋中放入多半鍋的油，能把所有鍋包肉沒進(jìn)去，中大火燒至把手放在油鍋上方明顯感覺烤手，大約120度以上，然后調(diào)中火把肉片抻平順勢放入油中，不要打卷，依次把所有肉片慢慢放入，但不要重疊，一邊用漏勺輕輕撥動，炸至顏色變黃，肉片全部定型，然后撈出淋油
將鍋中油再次燒到之前烤手的溫度，然后將淋完油的肉片再次放入鍋中炸，這遍炸完肉片才會酥，炸到顏色有些泛紅，黃褐色時把肉片撈出淋油，待用
鍋中留少許油，放入蔥姜蒜胡蘿卜絲爆香，然后放入白醋，白糖，少許鹽，一點(diǎn)點(diǎn)醬油，一定不要多了，就是為了上點(diǎn)顏色，改小火慢慢熬制，把湯汁熬制到黏稠狀態(tài)，不多不少能把鍋包肉包裹的狀態(tài)
熬好汁后，改大火，將炸好的肉片放入鍋中，再放入胡蘿卜絲和香菜段，快速翻兩個個，使湯汁把肉片都包裹上就好了
正宗東北鍋包肉
用料
鹽適量；姜絲少許；香菜適量；白醋按個人口味加；胡蘿卜絲少許；蒜片三瓣；土豆淀粉飯碗一碗半；料酒適量；里脊250克；蔥絲適量；糖三大勺；水沒過淀粉即可
做法
提前半天把土豆淀粉用水泡上（水沒過土豆淀粉）然后我們把買來的里脊肉洗干凈切成比硬幣厚一些的片（不能太薄否則會炸硬）加入少許料酒鹽腌一下（不需要太多鹽因為后期需要調(diào)味）
到多一些的油然后油燒熱比較高的溫度把淀粉上面多余的水到掉把肉一片片均勻掛上淀粉糊一片片炸定型這一步只要定型就好因為一會兒還要復(fù)炸
定型以后我們撈出等油溫再度生高全部放入進(jìn)行復(fù)炸炸到外殼酥脆就可以撈出備用了
倒出方才的油留少許底油放入三大勺糖和兩勺水混和的液體（因為飯店正宗的鍋包肉湯汁都是粘的但絕非勾芡）把糖水小火熬到微微濃稠加入蔥姜蒜蘿卜絲少許鹽微微煸炒下放入已經(jīng)炸好的肉快速翻炒記住快速快速快速一定要快速重要事情說三遍不然就會回軟了然后趕緊烹入白醋這就是為什么東北鍋包肉會比較聞著刺鼻酸但是吃著不會的原因啦裝盤撒上香菜即可也可以不加個人喜好
美味的鍋包肉就做好啦你學(xué)會了么！
東北鍋包肉
用料
大里脊半斤；番茄醬200-300克；糖一大勺；醋一小勺；姜五六片；糯米粉50克；淀粉100克；雞蛋一枚
做法
第一步把里脊肉切成片，通脊其實容易成型、小里脊就是切出來的片小，大家隨便啦
切好后放碗里加入一個雞蛋清，不要黃哦，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，一點(diǎn)點(diǎn)就可以，加入一點(diǎn)糖，再把切好的姜片放進(jìn)去，開始抓勻。
接下來就是重要一步，做面糊，放好半個碗底的糯米粉，兩倍的淀粉，放一點(diǎn)點(diǎn)涼水?dāng)嚢杈鶆?，提示大家：放糯米粉是為了更好掛糊和吃起來酥松，面糊攪拌的和酸奶差不多的黏稠度，不能太稀哦，一定要有一種粘稠的感覺
然后把腌制好的肉加入到面糊中，姜不要，攪拌均勻，使每片肉上粘滿面糊
接下來油炸，油溫一定要高，否則會沉底也會面糊掛不住，炸兩遍哦，炸至金黃，酥酥的感覺就好了。一定兩遍哦
留底油一點(diǎn)點(diǎn)就可以，小火加入番茄醬，多放些哦，少了不行的，小火炒制一次，加入半小碗水，糖，白醋，醋不要太多，炒制到起泡泡，然后把炸好的肉放倒番茄醬鍋里翻炒幾下，要快，不然就不脆了，使所有的肉上都包裹上番茄醬，
就這樣子出鍋了，趁熱吃，一放就不好吃了。我也是一次就做成功了，非常好哦?。?！大家多多點(diǎn)贊吧！！
鍋包肉
用料
里脊250克；蔥絲少許；姜絲少許；料酒1匙；白糖3匙；白醋4匙；生抽1匙；番茄醬2匙；清水5匙；淀粉，面粉，五香粉，鹽少許；雞蛋清一只；玉米油適量
做法
糊糊的制作～～多多的淀粉加入清水沉淀大概15分鐘，之后會有清水析出，小心的倒出清水的部分，留下濃濃的水淀粉。
重點(diǎn)來了，水淀粉里加入少少的面粉，玉米油1匙。攪拌均勻備用。這種糊糊炸出來就是脆脆硬硬的，不會軟塌塌的。
肉的腌制～～
我用的是牛里脊，逆著肉的紋理切片，一般稱橫紋。肉片加入一點(diǎn)鹽，五香粉，料酒，蛋清一只腌制30分鐘。這樣牛肉就很嫩了。
準(zhǔn)備工作做好以后，就開始炸肉嘍！
肉片裹上糊糊丟進(jìn)油鍋里文火炸，定型后撈出控油。再升高油溫復(fù)炸一次，這次就會香香脆脆的啦！
復(fù)炸，這點(diǎn)很重要，復(fù)炸之后才會脆脆的。
最后一步重點(diǎn)是糖醋汁。記住下面這個配方哦！
萬能糖醋汁～～
1料酒，2生抽，3白糖，4白醋，5清水
百試百靈，各種糖醋里脊啦，糖醋魚，糖醋一切都適用！
我的鍋包肉里加入2匙番茄醬1匙料酒，1匙生抽，3匙白糖，4匙白醋，5匙清水。糖醋汁如果煮開，小火熬一下下，加入水淀粉勾芡，淋一點(diǎn)玉米油（為了顏色明亮），放入蔥姜絲，鍋包肉，快速翻炒，出鍋嘍！
鐺鐺！
鍋包肉——兩大秘訣做出酥脆又酸甜的正宗東北菜
用料
里脊肉200g；胡蘿卜50g；黃瓜50g；大蔥30g；生姜10g；大蒜20g；糖一勺半；醋一勺；醬油一勺；鹽少許
做法
將里脊肉切條，大約兩寸長一寸寬。
胡蘿卜及黃瓜切片備用。
蒜頭去皮，切成蒜末；蔥白切成蔥花。
淀粉加少量水?dāng)嚢杈鶆?，然后將里脊肉上漿。
鍋中加入適量油，加熱至冒煙，然后下入里脊肉，炸至表皮金黃酥脆后撈出。
復(fù)炸里脊肉使其更加酥脆。
調(diào)制醬汁，一勺半糖、一勺醋、一勺醬油及少量的鹽，加入少量熱水化開。
鍋中留底油，下入蔥花蒜末爆香，加入胡蘿卜及黃瓜片、調(diào)好的醬汁及炸好的鍋包肉，直至醬汁均勻包裹在肉片上即可。
鍋包肉
用料
豬里脊肉；淀粉；蒜；鹽；雞蛋；雞精；姜；糖；醋；生抽；料酒
做法
豬里脊肉切成厚兩三毫米的大片，大小就不限制了，根據(jù)肉的形狀來么，但不要太小。把肉片放在碗里，加一個蛋清、適量淀粉、鹽、幾滴料酒、姜片，抓勻，抓上一兩分鐘，保證料跟肉的親密接觸。腌制半個小時。鹽放到平常腌肉量的一半就行，因為畢竟肉片外面的汁很有味兒啊
調(diào)包裹肉片的粉汁，這可是肉片香脆的關(guān)鍵哈。用淀粉（有人說最好的土豆淀粉，但我用的是玉米淀粉，口感就不錯，可能土豆的會更好吧）加水調(diào)成很稠的汁。有多稠呢，大概就跟那種古老的用玻璃瓶裝的漿糊差不多吧
鍋內(nèi)放油加熱到六七成熱，就是不要冒煙，但肉片放進(jìn)去后會在幾秒種內(nèi)浮起來，你可以先放一片肉試一試。把肉片蘸滿粉汁，控一下，盡量不要有大滴的粉汁流下，就放進(jìn)油里用中火炸。直到肉片表面略發(fā)黃，顯示出很脆很干的狀態(tài)就可以了，這一過程大概需要三分鐘。因為淀粉汁上色很難，只要發(fā)黃就可以了，再深就過勁了
可以把肉至少分兩鍋炸完。這樣炸完最后一批時，就再從第一批炸好的起再復(fù)炸一下，會更脆，不建議省略
調(diào)料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽（我用的是米醋，顏色很淺，所以生抽主要是提鮮和上色用的，如果你用的是顏色重的醋的話，可以減少生抽的用量）的比例，量隨肉的多少而變化。這次我做的三兩肉，只用了上面不到一倍半的量。用鹽的量大概是你平常做菜的量三到四分之一，你約摸著來，千萬別咸了。再加少量淀粉和雞精調(diào)勻。淀粉少量即可，因為糖也會使汁濃稠的
準(zhǔn)備好蒜末（因為我吃的老金家只能看見蒜末，如果你喜歡吃蔥姜的話，盡可以也放進(jìn)去），鍋內(nèi)放少許油，入蒜末爆香。再倒入料汁，翻炒至濃稠，倒入炸好的肉片翻勻，讓每片肉都沾上汁就可以出鍋啦
鍋包肉
用料
豬里脊；胡蘿卜；大蔥；姜；蒜；青椒（可不選）；玉米淀粉；糖；香醋；生抽；白胡椒粉；蠔油；花椒油；香油；鹽
做法
豬里脊切成比硬幣厚一些的大片，可以凍硬一些再切，好切而且會切得很均勻
我看很多菜譜豬肉是不腌制的，但是我更喜歡腌過以后，咬到里面都是超級香的。
豬肉片完全化凍以后放入碗中，加一大勺生抽，一小勺蠔油，一勺白胡椒粉，一小勺鹽，一茶匙花椒油（特別增香?。?，一小勺香油，拌均勻。腌制十到二十分鐘。
我這兒的勺，是指那種普通喝湯的瓷勺，就是去外面吃飯每個人的餐具里帶的那種勺子。茶匙就是調(diào)料罐里頭那樣的小勺子。
腌肉的時候，蒜切片，姜切絲，蔥（一定是大蔥）切絲，胡蘿卜切細(xì)絲（一定要切細(xì)一些，因為在這道菜里只稍稍過一下火，切太粗口感不太好）。如果和我一樣放青椒的青椒也切絲。
另取一小碗，放入一大勺白糖，一大勺香醋，一勺生抽，一大勺玉米淀粉，加少許水，和勻。
很多菜譜里糖和醋的比例是2:1，但是我把糖的量做了一些刪減，用的糖:醋的量是1:1，這個比例做出來味道特別適合我的口味！鍋包肉的基本口味完全是在的，同時不會吃得齁甜吃得膩。
腌好的肉中放入三大勺淀粉和一勺面粉，加少量水掛漿，掛漿要厚一些，不要太稀薄了，要能裹住肉。
油鍋燒熱，攪拌掛漿的筷子尖伸入鍋中試油溫，筷子尖周圍滋滋冒泡就可以了。
將掛了漿的肉片一片一片放入油鍋中，用筷子撥一撥不要讓它們粘連在一起了。全部炸至淡黃色時撈出，繼續(xù)將鍋中的油燒熱，將肉倒入鍋中復(fù)炸，炸至兩面呈金黃色，即可撈出。
鍋中留少許底油，燒熱，爆香姜絲和蒜片，（如果和我一樣加青椒絲的就在這一步放入），然后將那一碗調(diào)料汁倒入，一定要是油熱的時候有滋啦一聲，整個香味就激出來了，用鍋鏟不停地攪拌使其收汁濃稠（汁不要留太多了），倒入胡蘿卜絲稍稍翻炒，倒入大蔥絲，再倒入炸好的肉片，一和勻就馬上關(guān)火，裝盤
胡蘿卜大蔥青椒的味道結(jié)合真是絕了！像我這種從小就特別討厭胡蘿卜的人在這個菜里居然能一把一把的吃還嫌不夠，味道可想而知了。
鍋包肉在鍋里包汁的時候一定不能翻炒久了，一炒勻就馬上關(guān)火，做好后也要趁熱吃，這樣外殼才不會變糊軟
鍋包肉
用料
豬里脊肉半斤；淀粉適量；雞蛋適量；胡椒粉適量；鹽適量；蔥適量；姜適量；蒜適量；胡蘿卜適量；香菜適量；糖適量；醋適量
做法
提前一天將淀粉和水，等待淀粉沉淀，用的時候?qū)⒌矸凵隙嘤嗟乃值沟?/p>
將里脊肉里放鹽（鍋包肉不能后放鹽，不進(jìn)味），胡椒粉，雞蛋（為了炸出來的鍋包肉更酥脆，不硬）腌制半個小時
鍋里倒油（最好能沒過肉片），等油到七分熱
將肉裹上淀粉，要將淀粉裹勻，放到七分熟的鍋里炸，炸到肉定型了不會破后撈出
將炸好么的肉再回一次鍋，確定將肉炸熟，待肉變成金黃色，外面有點(diǎn)焦時盛出，擺盤
將胡蘿卜，蔥，姜切絲，放鍋里炒至七成熟，撈出放在鍋包肉上，蒜切沫，放鍋里炒
將糖，醋，淀粉，水放在碗里勾汁，倒入鍋中，待有密集的小泡生成時出鍋，澆在鍋包肉上
將香菜切段，放在鍋包肉上
完成
鍋包肉
用料
豬里脊肉300克；姜絲；雞蛋清1個；精鹽1/2小匙；料酒1大匙；醬油1/2匙；醋2大匙；白糖1+1/2大匙；味精1小匙；水淀粉適量
做法
里脊肉切成厚片,用精鹽、料酒、雞蛋清、水淀粉腌制一下
把鹽、醬油、白糖、醋、味精、水淀粉放入碗里，調(diào)成芡汁
鍋內(nèi)放入色拉油、大約燒至四五成熱，下入里脊肉片，炸至定形后撈出
待油溫升至七八成熱，再下鍋復(fù)炸至色呈金黃且外表酥脆，撈出
鍋內(nèi)留少許底油，倒入剛才調(diào)好的芡汁，攪拌均勻
加入姜絲、炒出香味，再下入炸好的肉片，翻炒幾下，起鍋裝盤
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