魚(yú)香肉絲
魚(yú)香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。魚(yú)香肉絲是一道常見(jiàn)川菜。成菜
具有魚(yú)香味，其味是調(diào)味品調(diào)制而成。首創(chuàng)者為民國(guó)初年四川廚師。魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”，由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥顆調(diào)制而成。此菜風(fēng)味獨(dú)特，如今深受各地人們歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。此調(diào)料與魚(yú)并不沾邊，它是模仿四川民間烹魚(yú)所用的調(diào)料和方法，取名為“魚(yú)香”的。具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點(diǎn)。后來(lái)這道菜經(jīng)過(guò)若干改進(jìn)，已列入川菜菜譜的品種，有魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子和魚(yú)香三絲等。
食品用料
此菜主料是豬肉，要選用三成肥、七成瘦的豬肉切絲滑炒，方能使肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤(rùn)、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚(yú)香味。
基本制作方法
1．將豬肉切成約7厘米長(zhǎng)、0.3厘米粗的絲。冬筍、木耳均切成絲，肉絲盛入碗內(nèi)。
2．白糖、醋、醬油、蔥花、濕淀粉和肉湯放同一碗內(nèi)（不與肉絲混合），調(diào)成芡汁。
3．炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，再加入冬筍、木耳炒幾下，然后烹入芡汁，顛翻幾下即成。
正宗的魚(yú)香肉絲的做法
簡(jiǎn)單的魚(yú)香肉絲怎么做
宮保雞丁
宮保雞丁，川菜傳統(tǒng)名菜，一般認(rèn)為由清朝四川總督丁寶楨所創(chuàng)。由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國(guó)家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾成中國(guó)菜代名詞，情形類(lèi)似于意大利菜中的意大利面條。
食材準(zhǔn)備
原料：雞腿肉400克，炸花生米50克，雞蛋1個(gè)。
輔料：大蒜5瓣，淀粉適量，干辣椒10個(gè)。注：可酌情配料，
調(diào)料：食用油500克（實(shí)耗50克），香油1小匙，醬油1/2大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖1小匙，味精1/2小匙，
基本做法/步驟
1.雞肉洗凈切丁，用蛋清、鹽、淀粉腌拌均勻，
2.蒜洗凈切末，
3.食用油入鍋燒熱，雞丁下鍋炸熟，撈起瀝油，
4.在鍋中留油少許，把干辣椒、蒜爆香，然后再下入雞丁翻炒，
5.最后放醬油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒勻并勾芡，最后加入花生米炒勻即可。
關(guān)鍵細(xì)節(jié)
花生米一定要在菜起鍋前下鍋，以免長(zhǎng)時(shí)間在鍋內(nèi)翻炒，影響花生米的酥脆感。
健身時(shí)候吃宮保雞丁蓋飯會(huì)不會(huì)胖
宮保雞丁的“宮?！笔鞘裁匆馑?/a>
夫妻肺片
夫妻肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究。夫妻肺片片
大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。相傳20世紀(jì)30年代在成都少城附近有一對(duì)擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張?zhí)镎蛑谱鞯臎霭鑿U片精細(xì)講究，顏色金紅發(fā)亮，麻辣鮮香，風(fēng)味獨(dú)特，加之他夫婦倆配合默契、和諧，一個(gè)制作，一個(gè)出售，小生意做得紅紅火火，深受群眾喜愛(ài)。因?yàn)樵洗蠖啾徊皇硠?dòng)物內(nèi)臟的回民所丟棄，因此當(dāng)時(shí)被稱(chēng)作“廢片”，建國(guó)后并入成都市飲食公司后將“廢”易為“肺”字，重新注冊(cè)成為“夫妻肺片”。經(jīng)幾代人努力，夫妻肺片已成為聞名中外的菜品。
制作食材
鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各500克，辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。
制作流程
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入 香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
夫妻肺片的詳細(xì)介紹
正宗的夫妻肺片怎么做
麻婆豆腐
麻婆豆腐是川菜中的名品，主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱(chēng)之
為八字箴言。始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），成都外北萬(wàn)福橋邊：陳興盛飯鋪。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻，人稱(chēng)陳麻婆，陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色香味俱全。不同凡響，深得人們喜愛(ài)，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。
材料：
豆腐300克，牛肉餡100克，香蔥1棵，生姜1小塊，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉適量，干辣椒2個(gè)，
調(diào)料：
食用油30克，香油1大匙，醬油1/2大匙，豆瓣醬1大匙，白糖2小匙，
做法：
1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用，
2.鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水，煮開(kāi)后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水淀粉勾芡，即可盛入盤(pán)中，
3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。
特點(diǎn)：
麻辣味濃，爽滑開(kāi)胃。
廚師一點(diǎn)通：
也可以用牛肉餡代替豬肉餡。
北京什么地方有最好吃最正宗的麻婆豆腐
這道菜為何要叫'麻婆’豆腐
回鍋肉
回鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱(chēng)之為熬鍋肉。四川家家戶(hù)戶(hù)都能制作?；劐伻?/p>
的特點(diǎn)是口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
【用料】：五花肉(肥：瘦=3:2，帶皮)、郫縣豆瓣、料酒、
【配菜】：蒜苗、青椒
【過(guò)程】：
1.將鮮肉煮至八成熟
2.將煮過(guò)的肉切片
3.燒油
4.油開(kāi)后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷
6.下配菜，炒熟即可
什么是回鍋肉
回鍋肉怎樣做才好吃
東坡肘子
東坡肘子是蘇東坡制作的傳統(tǒng)名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點(diǎn)，色、香、味、形俱佳 ， 有人稱(chēng)其為
“美容食品”，外賓贊頌它“可列入世界名菜”。東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來(lái)微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時(shí)樂(lè)壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制，還向親友大力推廣，于是，東坡肘子也就得以傳世。
制作食材
主料：豬肘子2只1500克、雪山大豆300克
輔料：蔥節(jié)50克、紹酒50克、姜15克、川鹽5克
制作流程
1)豬肘刮洗干凈，順骨縫劃切一刀；
2)放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3)放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi)，放入煮肉原湯；
4)放入大量蔥節(jié)，姜，紹酒在旺火上燒開(kāi)；
5)雪豆洗凈，下入開(kāi)沸的砂鍋中蓋嚴(yán)；
6)然后移到微火上煨燉約 3小時(shí)，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7)吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8)也可蘸醬油味汁吃
特點(diǎn)：
原汁原味，香氣四溢。
廚師一點(diǎn)通：
注：蹄膀即肘子。蹄膀燉爛后，可放在湯中多浸泡一段時(shí)間，這樣更容易入味。
東坡肘子怎么做的好吃
川菜里的東坡肘子怎么做才好吃
