二、炒青綠茶

    炒青綠茶是鍋炒殺青、揉捻炒干的綠茶。炒青綠茶香氣濃郁高爽、滋味濃醇厚爽。炒青綠茶因炒制方法不同，形成條、圓珠、扁平、針、螺等不同形狀，因此炒青綠茶又可分為長炒青、圓炒青、扁炒青和特種炒青等類型。最早描述炒青的文獻見于唐代詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》：“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水?！背辞嘧鳛椴杳娪谀纤未笤娙岁懹蔚脑娮?。炒青綠茶全國所有茶區(qū)都有生產(chǎn)，品類達百余種。

    1.洞庭碧螺春茶是歷史名茶，為螺形炒青綠茶，創(chuàng)制于明末清初。洞庭碧螺春茶為地理標志產(chǎn)品，據(jù)《地理產(chǎn)品洞庭（山）碧螺春》（GB/T18957—2008）規(guī)定的東山鎮(zhèn)與西山鎮(zhèn)的太湖洞庭山。洞庭碧螺春茶的鮮葉采摘規(guī)定在春分至谷雨期間，谷雨后采制的茶不得稱為洞庭碧螺春茶。在洞庭東、西山茶區(qū)，茶樹和桃、李、杏、柿、枇杷、梅樹、板栗、楊梅、銀杏、柑橘等果樹混栽套種，其樹枝相連，根脈相通，使洞庭茶樹具有天然的茶香果香。據(jù)《三吳雜志》記載，該地所產(chǎn)之茶，在宋代已為貢品。清代陸廷燦所編《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見錄》云：“洞庭山有茶，微似芥而細，味甚甘香，俗呼為'嚇煞人’，產(chǎn)碧螺峰者，尤佳，名碧螺春。”清代王應奎《柳南隨筆》記述：“洞庭東山碧螺峰石壁，產(chǎn)野茶數(shù)株，每歲土人持竹筐采歸，以供日用，歷數(shù)十年如是，未見其異也?？滴跄衬辏春虿烧呷绻?，而其葉較多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發(fā)，采茶者爭呼'嚇殺人香’。'嚇殺人香’者，吳中方言也，因遂以名是茶云……土人朱正元獨精制法，出自其家，尤稱妙品?？滴跫好?699），車駕南巡，幸太湖，巡撫宋犖，購此茶以進。上以其名不雅觀，題之曰'碧螺春’?！?

    碧螺春使用東、西山群體種，灌木型，小葉種。其制作分為揀剔、高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火干燥等工序。連續(xù)在鍋中操作，一鍋到底。1997年江蘇省發(fā)布碧螺春茶地方標準，設特級、一至四級共五個等級。碧螺春茶的品質(zhì)特征為：外形條索纖細、勻整，卷曲呈螺，白毫特顯，色澤銀綠隱翠光潤；內(nèi)質(zhì)清香持久，帶有花果香；湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底柔勻幼嫩明亮。洞庭碧螺春茶以其“形美、色艷、香高、味醇”而馳名中外，多次在國內(nèi)外獲獎。清宣統(tǒng)三年（1911）在南洋勸業(yè)會上獲優(yōu)等獎，民國7年（1918）在國貨展覽會上獲一等獎，1986、1990年兩次榮獲商業(yè)部名茶稱號，1997年獲中國國際茶業(yè)博覽會金獎。洞庭碧螺春茶主銷京、津、滬、穗等大城市及港、臺地區(qū)，外銷日本、美國、新加坡、馬來西亞等國。

    2.西湖龍井茶是著名的歷史名茶，為扁形炒青綠茶。在明代以前就已生產(chǎn)。其主產(chǎn)區(qū)為杭州西湖區(qū)的梅家塢、龍井、翁家山、楊梅嶺、九溪、梵村、滿覺隴、雙峰、茅家埠、靈隱、玉泉、金沙港、南山等13個村。

    西湖地區(qū)產(chǎn)茶歷史悠久，陸羽在《茶經(jīng)·八之出》中敘述唐代茶區(qū)時就講：“錢塘生天竺、靈隱二寺?！薄断檀九R安志》記載：“錢塘寶云庵產(chǎn)者，名寶云茶；下天竺香林洞產(chǎn)者，名香林茶；上天竺白云庵產(chǎn)者，名白云茶。”至明代，龍井之茶則超越其他之處所產(chǎn)者而成為絕品?！墩憬ㄖ尽酚涊d：“杭郡諸茶，總不及龍井之產(chǎn)，而雨前細芽，取其一旗一槍，方為珍品?！碧锼嚭庠谄洹吨笕∑贰分袆t進一步指出：“今武林（杭州舊稱）諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最?！薄捌渖蠟槔淆堛?，寒碧倍之，其地產(chǎn)茶，為南北山絕品。”“郡志亦只稱寶云、香林、白云諸茶，畢未若龍泓之清馥雋永也。余嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩浙罕伍云?！鼻迩』实哿文涎?，四次到杭州觀茶、品茶，并吟詩作賦以記其事。民國時期，龍井茶按不同產(chǎn)地被商家分為獅（峰）、龍（井）、云（棲）、虎（跑）四個字號，以獅峰、龍井所產(chǎn)為珍。

    龍井茶使用龍井群體、龍井43、龍井長葉等品種。龍井茶的采制技術(shù)相當考究，清明前后采特、高級茶的原料，谷雨前后采高、中級茶的原料。龍井茶加工分為鮮攤放、炒青鍋、回潮、揉捻（高中級龍井不揉捻）、二青分篩與簸片末、輝鍋、干茶分篩、挺長頭、歸堆、貯藏收灰等工序。其炒制手法有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等，稱為十大手法。內(nèi)銷西湖龍井分獅峰特級、梅塢特級、龍井特級、獅峰上級、梅塢上級、龍井上級以及一至六級共12個花色級別。外銷龍井茶分為極品、特級、一至五級及龍井片共8個花色品級。西湖龍井茶品質(zhì)特征：外形嫩葉包芽，扁平挺直似碗釘，勻齊光滑，芽毫隱藏稀見，色澤綠中呈黃，俗稱“糙米色”；香郁味甘醇，清高持久；湯色綠清明亮，滋味甘鮮醇厚，有新鮮橄欖的回味；葉底嫩勻成朵。

    龍井茶為地理標志產(chǎn)品，根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品龍井茶》（GB18650—2002）規(guī)定，龍井茶產(chǎn)區(qū)分為西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)。其中錢塘產(chǎn)區(qū)包括杭州市濱江區(qū)、蕭山區(qū)、余杭區(qū)、富陽市、臨安市、桐廬縣、建德市、淳安縣。越州產(chǎn)區(qū)包括紹興縣、新昌縣、嵊州市、諸暨市以及上虞市、磐安縣、東陽市、天臺縣等部分地區(qū)。近年來越州產(chǎn)區(qū)的新昌大佛龍井知名度隨著品質(zhì)的提高亦有提升。