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順德魚面｜走，咱“嗦”魚去。

常熟老李jlr5mr >《美食-面》

2022.04.03

關(guān)注

愛吃魚的人，都愛順德這碗面。

廣東順德，世界美食之都

國人公認(rèn)“為了吃值得一去的城市”

它是愛魚者的天堂

坊間傳聞“沒有一條魚能活著游出順德”

除了魚生、魚火鍋、魚粥、拌魚皮……

順德人甚至能將魚做成面條

是的，你沒聽錯，就是“魚面”

一條五斤重的鮮魚，只精選細(xì)嫩的魚脊肉

刮蓉做糜，摔打成泥，擠壓成線

整整一斤的魚脊肉，只能做出一碗魚面

滿滿都是魚肉的營養(yǎng)和精華

鮮、爽、嫩、滑，入口Q彈有嚼勁

吃魚不見魚，吃魚不卡刺

吃了幾十年的魚，這次換種方式：

吸溜一口，咱“嗦魚”去

我敢說，90%的人都沒吃過，值得嘗試

用魚做面，這是什么奇妙美味？

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吸溜一口，“嗦魚”去

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魚面，是近海、多湖城市才會有的特色美味。魚肉刮蓉，手打成泥，擠壓成線……湖海人民一聽這步驟，心領(lǐng)神會，內(nèi)陸人則疑惑不解，魚肉也能做面？吃魚吃面幾十年了，別說沒這樣吃過，連想都沒想過。既然都送到面前了，不試不行！

煮好的魚面，外表雪白，通體光滑有亮澤，混入不同湯底、配菜，便變得色香味俱全。用筷子夾起來，質(zhì)地比一般面條Q彈許多。牙齒觸碰到面條的瞬間，碾壓出魚肉的香氣，也碾壓出山海湖泊的鮮。彈滑、鮮甜、薄咸，面非面，吃魚不見魚……魚面順著喉嚨滑進肚中，你依舊意猶未盡，忍不住拍手叫好。

對于愛魚者來說，魚面免了去骨去刺的煩惱；對于健身者來說，它的魚肉蛋白滿滿，沒有長脂肪的壓力，吃不胖；對于老人和孩子來說，它又是特別容易消化的輔食，能輕松補充身體所需的營養(yǎng)。

再加上做法方便快捷，就像做面那樣簡單，總能讓我們痛快“嗦魚”。

世界美食之都

中國人懂吃，順德人懂魚

很多近海、多湖泊的城市，都會制作魚面，如麻城魚面、連江魚面、潮汕魚面、陽江魚面、長壽湖魚面等，但許多魚面為了方便保存，會添加比較多的面粉制成干面，魚肉含量并不高。而順德坐擁地理優(yōu)勢，再加上對吃魚的講究，百年來只做新鮮魚面，且不加入一點面粉。

2014年，聯(lián)合國教科文組織授予順德“世界美食之都”的稱號?！八^食在廣州，味在順德”、“如說拍攝美食節(jié)目，就不能不來順德”，美食家蔡瀾先生也曾不止一次表達了對順德的喜愛。

順德位于珠江三角洲腹地，大小河流經(jīng)行至此，水網(wǎng)密閉，形成了一口口望之不盡的“魚塘”，靠水吃水，順德人也不辜負(fù)上天的厚賜，在吃魚這件事上，極盡所能地追求至臻之道。據(jù)統(tǒng)計，順德人吃魚的花樣已達到200多種，這魚面則是當(dāng)?shù)爻贼~的精髓之一。

據(jù)《順德縣志》記載，魚面由清道光二十五年（1845年）大良清暉園一位梁姓廚師創(chuàng)作，被當(dāng)?shù)厝水?dāng)做生日的長壽面。魚肉摔打成泥，再制成面料狀，不僅鮮掉眉毛，還十分緊致Q彈，順德給它拍的紀(jì)錄片里，一根魚面能拉50米，15個人都不夠接。

取魚之鮮

一條五斤的魚，只能做出一碗面

魚？不鮮怎么吃??？魚面，不彈怎么食?。?/span>

為了一碗鮮魚面，我們找到順德清暉園附近的非遺老字號【大佬輝魚面】，因為傳統(tǒng)的手藝、食材的標(biāo)準(zhǔn)和讓人回味的味道，這家店還上了CCTV國貨優(yōu)品欄目。

這家店的創(chuàng)始人是順德魚面第四代傳人、中國烹飪大師梁錦輝大廚。十幾年潛心修煉一碗魚面，使它獲得“中國名小吃”的稱號。

他做魚面很講究，只取魚身上膠質(zhì)足的脊背部分來做，一條五斤的魚只能做出一碗魚面，除了水、鹽等調(diào)味料，不加入面粉，83%以上全是新鮮魚肉。為了魚面不受季節(jié)限制，一年四季都鮮美，梁師傅反復(fù)嘗試，選用了四季皆宜的水庫花鰱魚（大頭魚）。接下來的步驟，就開始考驗梁師傅的功力了。

第一步，去魚骨、起魚肉

每一條魚面都只用魚背脊兩邊的魚脊肉來制作，吃魚的人都知道，這里的肉質(zhì)尤為細(xì)嫩，實打?qū)嵉孽r腴至味。

第二步，刮魚青（即魚蓉）

將兩邊細(xì)嫩的魚肉取出后，用刀將魚青刮成一層層的魚蓉，相對于直接剁碎，這能使魚面更細(xì)滑。刮魚青不但對魚的新鮮度要求高，對師傅的手藝也很有考驗，輕則刮不出魚肉，重則破壞魚肉軟骨，影響口感。但只有這樣精工細(xì)作，魚面才能極盡鮮嫩細(xì)膩。

第三步，打魚漿

在刮好的魚青內(nèi)加入適量鹽、油，反復(fù)搓、摔。經(jīng)過物理的作用，可使魚肉更緊實，更有嚼勁和韌性。

第四步，煎魚骨熬湯

先將魚骨煎一下，然后放入開水或高湯下去熬制。

第五步擠魚面

將處理好的魚蓉裝入竹筒，擠入熬制好的魚骨高湯中煮熟。

再加入些配菜，一道清、鮮、爽、滑、甜的撩人魚面便制成了。吃一口Q弾的魚面，再喝上一口鮮甜的魚湯，愛吃魚的人士，有福了。

以往，這魚面只能到當(dāng)?shù)夭拍芷穱L，但梁師傅為了讓更多人品嘗到它的美味，創(chuàng)建了屬于自己的魚面食品加工廠，從選材到出品，每一步都親自監(jiān)督，既新鮮又有地道風(fēng)味。