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孫鶯：上?！按蟛恕笨?/div>

2023.04.05 江蘇

上海以“大菜”稱呼西餐，最初主要供應(yīng)外僑，后來西餐館相繼創(chuàng)設(shè)，吃大菜之風(fēng)遂起。

“大菜”，指西餐。上海以“大菜”稱呼西餐，約在1873年前后，在《瀛寰瑣記》上連載之《昕夕閑談》中，“大菜”一詞屢現(xiàn)：

侍者上來支開臺(tái)面，換過一條凈白臺(tái)布，四圍團(tuán)團(tuán)排列了靠椅，安放了酒盅、刀叉、瓢勺。古柏就邀客入座，膳夫獻(xiàn)上牛尾羹，侍者斟了一巡花露酒，又是每人的酒瓶、高腳杯換過，隨即牛心炙、燒羊胛、火雞臛、沙魚膾，又另是幾品大菜之后，獻(xiàn)上點(diǎn)心，亦不過是雞蛋糕、奶油酥、蘋果糕、梨酪、山楂酪各種甜食，眾客老饕痛飲，不必細(xì)述。

為何稱西餐為大菜？《小慧解頤錄》中一語道破天機(jī)：

習(xí)慣以“大”字為美名詞，故遇西洋人之物，必多以“大”字冠其首，亦媚外性使然歟。甚至如西洋菜稱為大菜，西洋戲稱為大戲。

在上海，西餐館亦被稱為番菜館?！胺保竿庾?。番菜，意為外國(guó)菜。1879年在福州路上開業(yè)的一品香飯店被視為上海最早的高級(jí)番菜館之一。

正如《上海菜館之今昔》所云：

至中國(guó)人所辦之番菜館，始于一品香，每人大餐一元，小食五角，當(dāng)時(shí)人鮮過問，其后繼起者漸眾矣。外國(guó)大餐館之始開者，為法租界之密采里，今已閉歇，余如客利、禮查、金隆均旅館而兼售大菜者也，此外尚有別克登、卡爾登諸家。

最初，上海的西餐主要是供應(yīng)外僑的，如禮査飯店、匯中飯店等，都是外僑經(jīng)營(yíng)，主顧亦以外僑為主，追逐時(shí)髦的國(guó)人偶爾光顧。后來上海外僑日增，吃大菜之風(fēng)遂起，西餐館相繼創(chuàng)設(shè)，有不少是華人經(jīng)營(yíng)的，主廚亦為華人，所烹之西肴皆經(jīng)改良，以合中國(guó)人的口味。

大菜有不同的菜式，亦如中國(guó)菜有粵、川、徽、淮之分。較盛行者，為德國(guó)大菜和法國(guó)大菜。上海的法國(guó)大菜以法國(guó)總會(huì)、麥瑞西菜為代表，彼時(shí)上海西菜名廚，十之八九為麥瑞所傳授。麥瑞飯店歇業(yè)后，水上飯店、新都飯店都以特聘麥瑞廚師作為招牌。

法國(guó)總會(huì)在法租界慕爾鳴路（今茂名北路）上，其法式西餐精致味美，可謂滬上獨(dú)一無二，此地為高級(jí)外僑俱樂部，須會(huì)員陪同，才能入內(nèi)，故得以一飽口福者不多。靜安寺路西摩路口的飛達(dá)咖啡館亦為法式西餐的代表，其招牌菜為法式洋蔥湯、奶油燒雞塊。

德國(guó)大菜多系厚味，味道偏酸，以燉、煮肉類及土豆、牛肉餅、香腸等聞名，頗如廣東館子之砂鍋，本地館子之紅燒甲魚、鱔魚大烤，以冬季食之最為相宜。

二戰(zhàn)前百老匯路上有一家德國(guó)牛肉莊，樓上所附設(shè)的西菜部即以德國(guó)大菜出名，其沙生治（德式臘腸），熱氣騰騰，非他處所有，最受歡迎。蓋德國(guó)人素有“臘腸之鄉(xiāng)”之號(hào)，沙生治種類有3000多種。

廣東人雖亦善制臘腸，有鴨肝、蠔油等多種，但與德國(guó)臘腸相較，亦望塵莫及。除沙生治外，牛肉莊中還有大牛排饗客，一塊牛排足有一磅重，既嫩且鮮。一客牛排，配以沙生治面包和一杯咖啡，戰(zhàn)前每客售一元二角，戰(zhàn)后則每客至少在二十元以上，物價(jià)飛漲至此，以致生涯寥落。

二戰(zhàn)前，上海著名的德國(guó)餐館是德大西菜社，戰(zhàn)后則以來喜飯店、大來飯店、華府飯店為代表。來喜飯店在靜安寺路上，裝潢簡(jiǎn)樸，招牌菜是德國(guó)酸菜豬腳。豬腳白燉而成，肥美不膩，配合用卷心菜制成的酸菜，酸中帶鮮，獨(dú)此一家，凡到此店的客人必點(diǎn)這道菜。

生牛肉餅是來喜飯店的另一特色菜，正式名稱叫“韃靼牛肉”，將純瘦的、沒有絲毫筋腱的牛肉絞碎成餅，在肉餅上放去掉蛋清的生蛋黃，撒上適量洋蔥末、胡椒粉和白醋，混合攪拌均勻，牛肉變成粉紅色，入口無膻味，略微帶酸，鮮嫩無比。

華府飯店在霞飛路上，以腌豬腳聞名。1942年3月9日，唐大郎與陸潔、?；　⑵扳?、朱石麟、周翼華等在華府飯店聚餐，唐大郎特地記了華府飯店之腌豬腳，“華府之冷盆奇豐，而腌豬腳尤膾炙人口，予啖冷盆與明蝦后，豬腳竟不能再沾唇，量亦窄矣?！?/section>

上海的西餐館，可約略分為三個(gè)區(qū)域：

一、福州路西段近跑馬廳一帶，如大西洋菜社、中央菜社、新利査飯店、晉隆飯店、印度咖喱飯店等，都是高級(jí)西餐館，進(jìn)出者非富則貴，一些機(jī)關(guān)團(tuán)體的晚宴也常設(shè)于此。每家西菜館都有拿手的同名招牌菜，如大西洋菜社的大西洋湯，新利查的利查飯，皇宮的皇宮清湯等。

二、外灘四川路一帶，西餐館數(shù)量極多，主顧大多是洋行職員，盛行價(jià)格實(shí)惠的公司大菜，葷素搭配，水果咖啡皆備，價(jià)格比單點(diǎn)菜合算。有的西餐館，一到夏天，中午的公司大菜常在洋蔥煎豬排旁邊配一根珍珠米，堪稱絕配。

三、霞飛路一帶，則完全是俄菜館的勢(shì)力，著名者有特卡琴科兄弟咖啡餐廳、卡夫卡斯飯店、茹科夫餐廳、奧蒙餐廳、庫(kù)茲明花園餐廳、雷納生斯飯店、弟弟斯咖啡館、喬西餐舞室、新麗珠酒吧等。

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