素蹄筋
原料：冬爪 500 克，水發(fā)木耳 100 克，水發(fā)玉蘭片 100 克，黃花菜 50 克，精鹽
適量，蔥絲、姜絲各 15 克，花生油 100 克，味精 5克，料酒 10 克，胡椒粉10 克，花椒、大料各少許，香油少許，濕淀粉、素清湯適量。
做法：1.挖出冬瓜瓤，擠去瓜籽，切成蹄筋形狀，木耳大的撕開(kāi)，黃花菜泡發(fā)
好，切一刀備用。2.將蹄筋（即瓜瓤）用精鹽少許，味精、胡椒粉各少許，熟花生油 50
克一起拌勻，用濕淀粉拌好，使蹄筋粘滿(mǎn)濕淀粉，再用開(kāi)水逐個(gè)地氽熟，撈出備用。
3.炒鍋上火，放入 50 克花生油，加入素清湯，再加入精鹽、料酒，燒開(kāi)后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用濕淀粉勾芡，淋上香油，出鍋即成。
炸蘿卜丸子
原料：大紅蘿卜 400 克，冬筍 50 克，冬菇50 克，豆腐干 50 克，味精4克，精
鹽 15 克，淀粉 15 克，面粉 100 克，花生油 750 克（約耗 150 克），醬油 5克，椒鹽 15 克，蔥、姜、香油少許。
做法：1.將蘿卜洗凈，擦成細(xì)絲；冬菇用溫水泡發(fā)好后，去蒂、雜質(zhì)，洗凈，
切末；冬筍洗凈，切末；豆腐干、蔥、姜均切末，待用。2.鍋內(nèi)放水燒沸，下蘿卜絲焯一下，撈出，在清水中浸泡 1小時(shí)后撈出，
瀝干水分，放入盆內(nèi)，將冬菇末、冬筍未、豆腐干未同時(shí)放入盆內(nèi)，加精鹽、味精、蔥、姜末、適量面粉、香油、醬油調(diào)拌均勻，做成直徑 2.5 厘米的圓球數(shù)個(gè)。
3.將淀粉、面粉放入碗內(nèi)，倒入適量清水，調(diào)成糊，待用。4.鍋置火上，放油燒至六成熱時(shí)，將蘿卜球逐個(gè)掛糊放入油鍋內(nèi)炸，待
炸至金黃色時(shí)撈出，碼放在盤(pán)內(nèi)，蘸椒鹽吃。
鮮蘑蘿卜
原料：自蘿卜 500 克，鮮蘑 100 克，味精 2克，精鹽、姜少許，料酒 15 克，淀
粉 15 克，鮮湯 25 克，花生油 50 克，白糖、香油少許。做法：1.將白蘿卜切成 5厘米長(zhǎng)的條，鮮蘑摘洗干凈，切成 0.3 厘米厚的片，
姜洗凈后切末，待用。2.將白蘿卜條放入開(kāi)水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥觯们逅稕?，瀝干水分。3.鍋內(nèi)放油燒熱，將蘿卜條下鍋，煸炒幾分鐘，下鮮蘑片再煸炒幾下，
加入鮮湯、精鹽、料酒、白糖、姜末，燒開(kāi)后撇去浮沫，改小火微 幾分鐘，放入味精，用濕淀粉勾，芡，淋入香油，抖鍋，出鍋裝盤(pán)即可。
糖醋佛手蘿卜
原料：青蘿卜 500 克，海蟄皮 100 克，醋、精鹽、香油、白糖、姜絲、味精各
適量。做法：1.將海蟄皮用涼水泡透，刮去紅皮，洗凈，再切成 2 厘米寬、3 厘米長(zhǎng)
的長(zhǎng)方塊，用刀在每塊中間順切成梳子狀，注意兩頭不要切斷。然后放在漏勺里用熱水燙一下，海蟄皮自然卷曲，形似'佛手'，再放入涼水中備用。
2.青蘿卜洗凈去皮，也切成梳子狀，用適量精鹽腌拌均勻，控去腌出的水，將青蘿卜與控凈水的海蟄皮佛手同放盆中，加上調(diào)料即成。
清蒸蘿卜球
原料：白蘿卜 250 克，冬菇 20 克，玉蘭片 20 克，蔥、姜、精鹽、料酒、味精、
香油均適量。做法：1.將白蘿卜洗凈去廢，用刀削成圓球形，放入開(kāi)水鍋中焯一下，再用涼
水沖涼。2.將蘿卜球放入碗中，加入蔥、姜絲、精鹽、味精、料酒，上面放冬菇、
玉蘭片，加入點(diǎn)湯，上展大火蒸半小時(shí)即熟，食用時(shí)淋入香油即成。
櫻桃蘿卜
原料：胡蘿卜 300 克，雞蛋 1個(gè)，番茄醬 25 克，白糖 50 克，濕淀粉、面粉各
300 克，精鹽適量，醬油 50 克，醋 15 克，味精 2.5 克，香油少許，鮮湯 50克，花生油 100 克（實(shí)耗 100 克）。
做法：1.將蘿卜去皮洗凈，切成 1.5 厘米的丁，在開(kāi)水鍋中燙透，撈出用涼水
泡涼，瀝去水分放碗中，加入雞蛋、濕淀粉、面粉拌勻備用。2.取小碗 1個(gè)，放入醬油、白糖、醋、番茄醬、精鹽、鮮湯、濕淀粉對(duì)
成汁備用。3.鍋放火上，放入油，等油六成熱時(shí)把漿好的蘿卜丁順次放入油中，炸
至表面酥脆呈金黃色時(shí)撈出，控出余油。4.鍋留底油少許，下入對(duì)好的汁，放入蘿卜丁翻個(gè)身，淋入香油即成。
酸辣蘿卜
原料：白蘿卜 500 克，玉蘭片 400 克，冬菇40 克，醬油 20 克，醋 25 克，味精
2.5 克，辣椒 5克，姜、淀粉適量，花生油 50 克，香油少許。做法：1.將蘿卜洗凈去皮，切成滾刀塊；溫水泡發(fā)冬菇后，擇洗干凈，去掉雜
質(zhì)，切片，玉蘭片洗凈，切片；姜切末，待用。2.鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，下蘿卜塊焯至斷生時(shí)撈入清水內(nèi)，浸泡 1小時(shí)，撈出
后控干水分，裝在盤(pán)內(nèi)，待用。3.炒鍋置火上，放油，燒熱，下姜末熗鍋，放入辣椒，煸炒出香味后下
冬菇、玉蘭片、蘿卜塊，煸炒幾下，烹醬油、醋，添湯少許，燒開(kāi)后用小火微 一下，再加味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油，抖鍋，裝盤(pán)即可。
胡蘿卜冬菇熘馬蹄
原料：水發(fā)冬菇、胡蘿卜、馬蹄（即荸薺）、豬油、白糖、精鹽、醬油、胡椒
粉、味精、濕淀粉、香油、高湯各適量。做法：1.冬菇洗凈，切絲；胡蘿卜洗凈，順刀切 6道深約 0.6 厘米的溝紋，然
后切成薄片（即成菊花形）；馬蹄削皮，切片。2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至八成熱，放入胡蘿卜片及馬蹄片，煸
炒至八成熟，盛出備用。3.原鍋留底油，燒熱，加入冬菇炒 1分鐘，放入味精、醬油、精鹽、白
糖、高湯，煸炒均勻。濕淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
燒小蘿卜
原料：小蘿卜 500 克，青蒜50 克，蔥、姜、味精、精鹽、白糖、料酒、花生油、
濕淀粉各適量。做法：1.小蘿卜洗凈，切成滾刀塊，青蒜洗凈切末。2.炒鍋上火，倒入花生油，旺火燒熱放入小蘿卜，炸至變色撈出。3.原鍋留底油，燒熱放入蔥、姜煸炒幾下，放入小蘿卜、味精、精鹽、
白糖、料酒、青蒜，翻炒幾下，淋入明油，即可。
胡蘿卜炒雪菜
原料：胡蘿卜 250 克，腌雪菜（雪里蕻）200 克，花生油 25 克，醬油、白糖適
量，味精少許。做法：1.洗凈胡蘿卜，切成細(xì)絲，腌雪菜洗凈切碎末，再用水洗去咸味。2.鍋上火，待油九成熱時(shí)放入胡蘿卜絲煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒
均勻，加入醬油 2湯匙，翻炒幾下，再加入白糖 1湯匙多炒幾下，待胡蘿卜與雪萊均炒熟、軟后，加味精離火。
金殼紅玉
原料：胡蘿卜 250 克，雞蛋黃 1個(gè)，青椒 2個(gè)，山楂片、番茄醬、精鹽、白糖、
白醋、辣醬油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各適量。做法：1.胡蘿卜洗凈去皮，切成 3.3 厘米長(zhǎng)的條形，用精鹽拌腌半小時(shí)，壓去
水分，加入味精、雞蛋黃拌勻，然后把胡蘿卜條沾滾干淀粉。另將青椒切長(zhǎng)條形，山植片切成米粒狀。
2.鍋中放油燒到六成熱時(shí)，投入胡蘿卜條，炸至金黃色，起脆殼，撈出瀝油。
3.原鍋中留少量油，下蒜泥炒出香味，'下番前醬炒出紅油，加水，放青椒、白糖、醋、精鹽、辣醬油及山植粒，燒沸后勾芡，淋麻油裝盤(pán)。
炒韭菜
原料：韭菜 500 克，精鹽 10 克，花生油 30 克，味精適量。做法：1.把韭菜去老葉、莖衣、老梗等，洗凈，瀝去水，切成近 3厘米長(zhǎng)的短
段。2.把鍋放在旺火上燒熱，倒入油，熬熱，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精
鹽，再煸炒到熟，加味精后即起鍋。
豆腐于炒韭菜
原料：豆腐干 200 克，韭菜 250 克，醬油10 克，味精 2.5 克，精鹽適量，花生
油 100 克，香油少許。做法：1.將豆腐干切成細(xì)絲，韭菜擇洗凈，控水，切成 3.5 厘米長(zhǎng)的段，待用。2.炒鍋置火上，注入適量的花生油，燒熱后將豆腐干絲放入鍋內(nèi)，煸炒
片刻，至回軟后，出鍋，盛入盤(pán)內(nèi)，待用。3.炒鍋重置火上，倒入余油，放韭菜，加醬油、精鹽，再放豆腐干絲，
煸炒幾下，用味精找口，淋入香油，裝盤(pán)即可。
韭菜炒豆腐絲
原料：嫩韭菜 250 克，豆腐絲 50 克，精鹽 5克，白糖 5克，花生油 40 克。做法：1.將韭菜擇洗干凈，瀝凈水，切成 3厘米長(zhǎng)的段。豆腐絲切成 2.5 厘米
長(zhǎng)。2.鍋放火上，放入油燒至冒青煙對(duì)，投下韭菜，隨即加入少量精鹽、白
糖，迅速翻炒幾下，放入豆腐絲，炒半分鐘即成。
蝦皮炒韭菜
原料：1.韭菜 200 克，蝦皮 25 克，精鹽、醬油、料酒、味精均適量。做法：1.韭菜去老葉、莖衣，洗凈，切成段。蝦皮用水淘一下，控干。2.鍋內(nèi)放油燒熱，投入蝦皮，等蝦皮炸出香味時(shí)，再把韭菜投入，煸炒，
加精鹽、料酒、醬油、味精，顛炒一會(huì)兒，即可出鍋。
韭菜炒雞蛋
原料：韭菜 230 克，雞蛋 2個(gè)，味精 2.5 克，精鹽適量，花生油 150 克，香油
少許，醬油 10 克。做法：1.將韭菜擇洗干凈，瀝去水分，切成 3厘米長(zhǎng)段，待用。2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加少許精鹽，攪打蛋液。炒鍋置火上，倒油（100
克）在鍋內(nèi)，燒至七成熱時(shí)，將蛋液放入鍋內(nèi)，炒熟。3.炒鍋置旺火上，倒入余油，燒熱后，倒入韭菜，加醬油、精鹽、雞蛋，
迅速煸炒，味精找口，淋入香油，顛翻炒鍋，出鍋裝盤(pán)即可。
雪里蕻豆瓣酥
原料：水發(fā)蠶豆 500 克，雪里蕻 150 克，花生油 25 克，精鹽、白糖少許。做法：1.雪里蕻洗凈后，去根和老葉，將嫩梗切成 1厘米長(zhǎng)的小段。2.水發(fā)蠶豆剝?nèi)テ?，洗凈，放入鍋?nèi)，加 2碗水，置旺火煮開(kāi)后，在微
火中燜至蠶豆酥爛。3.炒鍋置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸幾秒鐘，再倒入煮爛的
蠶豆（帶湯），加入精鹽、白糖，燒至收干湯汁即成。
雪里蕻炒冬筍
原料：冬筍 750 克，雪里蕻 150 克，豬油 50 克，濕淀粉 10 克，精鹽、白糖、
味精、料酒、姜末各適量。做法：1.將雪里蕻洗凈，去根和老葉，取其嫩梗，切成小丁。2.將筍剝殼，去老根，筍肉洗凈后，切成片。3.炒鍋倒入豬油 35 克，等油熱時(shí)，倒入筍片，放少許料酒，炒 2分鐘，
即盛入盤(pán)內(nèi)。4.再將剩余豬油倒入鍋內(nèi)，油熱后放少許姜末，再倒入雪里蕻，煸炒幾
下，再放入筍片、精鹽、白糖，加半碗水，蓋好鍋蓋，小火煨 3分鐘，至筍熟時(shí)，放入味精，用濕淀粉勾芡即成。
熘綠豆芽
原料：綠豆芽 500 克，蔥絲、姜末、蒜片各 5克，花椒幾粒，醋 30 克，精鹽 5
克，花生油 40 克。做法：1.將豆芽去根、皮，用清水投洗干凈，撈出后瀝凈水分備用。2.炒鍋放旺火上，倒入油，油熱先將花椒炸黃撈出，再下入蔥絲、姜末、
蒜片。然后將豆芽下人，用鍋偏炒幾下，再將醋、精鹽放入煸炒幾下即成。
炒黃豆芽
原料。黃豆芽 500 克，花生油 25 克，醬油 15 克，白糖 4克，精鹽 5克。做法：1.黃豆芽摘去根和爛芽，洗凈，放入開(kāi)水中焯一下?lián)瞥觥?.將鍋燒熱，
加油熬熱，把黃豆芽倒入翻炒到半熟，加醬油、精鹽及水（100 克），蓋上鍋蓋，約燒 2～3分鐘，加白糖，再滾幾滾即好。
黃豆芽炒雪里蕻
原料：雪里蕻 100 克，黃豆芽 400 克，蔥、姜細(xì)絲各 10 克，精鹽適量，醬油
15 克，豬油 50 克，高湯適量。做法：1.將雪里蕻摘去老葉，切去根部用水洗凈，用頂?shù)肚谐晌?，再將黃豆芽
洗凈，撈出控干。2.炒鍋放旺火上，注入豬油，油熱時(shí)先將蔥姜下鍋炸一下，再將黃豆芽、
雪里蕻下鍋煸炒片刻，添入高湯，見(jiàn)豆芽發(fā)軟時(shí)，下入醬油、精鹽燉至汁將盡時(shí)即成。
干煸黃豆芽
原料：黃豆芽 750 克，青大蒜段 50 克，精鹽5克，白糖 2·5克。味精2.5 克，
辣椒粉 15 克，花生油 50 克，香油 5克。做法：1.將黃豆芽去根須洗凈，撈出瀝干水分。將鍋燒熱、加油，將黃豆芽下
鍋，用旺火煸干水分盛起，待用。2.鍋內(nèi)加油，先將辣椒粉下鍋略炒一下，放黃豆芽，加精鹽、白糖、味精炒勻后，下青大蒜段炒和，淋上香油，顛鍋翻幾下，盛起裝盤(pán)便成。
燒冬筍
原料：冬筍 500 克，雪里蕻 100 克，雞湯 150 克，味精、精鹽、白糖各適量，
醬油 15 克，料酒 15 克，花生油 100 克。做法：1.冬筍去外皮切成條，在開(kāi)水中焯透撈出，放入涼水中，雪里蕻洗凈，
切成細(xì)末。2.鍋上火，放雞湯、料酒、精鹽、醬油、白糖、味精，將冬筍條放入湯
內(nèi)，用文火收千湯汁，拐出控干。3.鍋洗凈放入花生油燒至八成熱，將冬筍條、雪里蕻放入油內(nèi)炸脆后，
用漏勺撈出，加味精顛翻幾下盛盤(pán)即成。
油燜筍尖
原料：鮮筍肉 300 克，花生油 500 克（約耗 70 克），醬油 5克，白糖 15 克，
味精 1克，香油 5克，料酒 5克。做法：1.筍洗凈后，剝下外皮，切成 3.5 厘米長(zhǎng)的段。2.鍋放火上，下入花生油燒至五成熱，放入筍段炸至呈淺黃色時(shí)，撈出
控去油。3.原鍋留油燒熱，加入料酒、醬油，倒入適量開(kāi)水，加入白糖，燒開(kāi)，
撇去浮沫，加入炸筍段，蓋上鍋蓋，用小火煨燜 5分鐘，轉(zhuǎn)旺火收濃汁，再加入味精，淋入香油，顛翻幾下，盛入盤(pán)中即成。
燒二冬
原料：冬筍 350 克，冬菇 200 克，熟豬油 40 克，花生油 500 克（約耗 30 克），
料酒 5克，精鹽 1克，醬油 15 克，白糖2.5 克，味精 2.5 克，蔥段、姜塊各5克，雞湯 100 克，濕淀粉 20 克。
做法：1.將冬筍削去筋皮，切成片，放開(kāi)水鍋內(nèi)焯透，撈入涼水中，再瀝干水
分待用。冬菇洗凈切半。2.鍋內(nèi)放入花生油燒至六成熟，放人筍片浸炸，隨即倒入漏勺內(nèi)，控凈
油。3.炒鍋內(nèi)放入 25 克熟豬油燒熱，投入蔥、姜熗鍋，烹入料酒、醬油和雞
湯，燒開(kāi)，撈出蔥、姜，加入精鹽、白糖和味精，放入筍片，轉(zhuǎn)微火燒 2分鐘，再放入冬菇，改旺火用濕淀粉勾成濃芡，淋入 15 克熟豬油即成。
雞油筍豆
原料：嫩冬筍 150 克，鮮嫩蠶豆 100 克，味精、精鹽、料酒、雞油、濕淀粉、
花生油備適量。做法：1.將冬筍洗凈去皮，用刀切成小斜滾刀塊，放入盤(pán)內(nèi)。2.鍋置火上，添入花生油燒至七成熱，將冬筍倒入，再將蠶豆放入，呈
現(xiàn)碧綠時(shí)，倒入漏勺瀝油。3.原禍上火，倒入 200 克開(kāi)水，放入冬筍、蠶豆，加入精鹽、味精、料
酒燒沸，略燜一會(huì)兒，用濕淀粉勾芡，晃動(dòng)炒鍋，起鍋裝盤(pán)，澆上雞油即成。
蝦籽燒冬筍
原料：冬筍 350 克，蝦籽 3克，料酒、白糖、醬油、味精、濕淀粉、精鹽、熟
豬油、雞清湯各適量。做法：1.將冬筍削去外皮，切成 1厘米厚的片，用刀拍松，切成 4厘米長(zhǎng)、0.7
厘米寬的長(zhǎng)條，在開(kāi)水鍋中焯透，撈出放涼待用。2.炒鍋上火，添入熟豬油，燒至五成熱，放入筍條，見(jiàn)筍邊呈現(xiàn)金黃色
時(shí)，倒入漏勺控油。再將炒鍋上火，倒入筍條，加醬油、蝦籽、白糖、雞清湯略燒至 3分鐘，加料酒、味精、精鹽，用濕淀粉勾芡，再加些熟豬油，起鍋裝盤(pán)即成。
氽冬筍片
原料：冬筍 300 克，豌豆苗 10 克，高湯 500 克，醬油適量，精鹽、味精、姜汁
各少許。做法：1.將冬筍洗凈，切成 3.5 厘米長(zhǎng)、1.5 厘米厚、1.2 厘米寬的片；將豌豆
苗去根洗凈，從中切一刀，待用。2.起鍋燒水，沸后將冬筍片焯一下，撈出控干，放入碗內(nèi)。3.鍋放火丁，倒入高湯，放姜汁、精鹽、味精、醬油，燒開(kāi)后打去浮沫，
倒入筍片碗內(nèi)，撒上豌豆苗即可。
炒筍皮
原料：嫩筍肉 150 克，豆腐皮 8張，醬油、白糖、精鹽、味精、濕淀粉、花生
油、香油各適量。做法：1.筍洗凈，切成斜刀塊；豆腐皮潤(rùn)濕、去邊筋，按十字形切成四方塊。2.炒鍋置中火上，下花生油，至五成熱時(shí)，將豆腐皮入鍋，炸至金黃色，
倒入漏勺瀝干。3.油鍋內(nèi)留少許油，投入筍肉偏炒 1分鐘，加入精鹽、醬油、白糖、水
適量，煮 1～2分鐘，再放入豆腐皮，待湯燒沸，放入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上香油即成。
茭白炒毛豆
原料：茭白 300 克，毛豆粒 100 克，白糖5克，紅辣椒 15 克，醬油15 克，蔥、
姜末各 10 克，精鹽 5克，花生油 35 克。做法：1.將毛豆粒放冷水鍋里，煮約 10 分鐘撈出。茭白削去皮，下開(kāi)水鍋燙 1
分鐘（以除去草酸）撈出，直剖成兩半，再切成斜長(zhǎng)片。紅辣椒洗凈，去蒂和籽，切成長(zhǎng)片。
2.鍋放火上入油燒熱，下蔥、姜末煸炒幾下，加入茭白、毛豆粒、紅辣椒、精鹽、白糖和醬油，炒 1分鐘左右即成。
麻辣茭白
原料：茭白 250 克，紅辣椒少許，醬油 10 克，精鹽、芝麻醬、白糖各適量，熟
豬油 250 克（約耗 40 克），濕淀粉、香油、味精適量，高湯 10 克。做法：1.把茭白洗凈切成滾刀塊，把炒鍋放在文火上，加入豬油，燒至油鍋邊
冒泡時(shí)，把茭白放入，炸 1分鐘左右，撈出瀝去油。2.倒出鍋中余油，把鍋置于旺火上，把茭白放入，加入紅辣淑、芝麻醬、
醬油、精鹽、白糖、味精和高湯，在小火上燒 1分鐘左右，淋入濕淀粉勾芡，加入香油即成。
油燜茭白
原料。茭白 500 克，姜末 1.5 克，精鹽 4克，味精 1克，白糖 5克，花生油 50
克，醬油 25 克。做法：1.茭白去皮洗凈，下開(kāi)水鍋里燙一下?lián)瞥?，切?3.5 厘米長(zhǎng)的段。2.旺火起鍋，放入花生油燒至六成熱，下姜末、茭白略炒幾下，加入醬
油，炒上色后，放精鹽、白糖和水 150 克燒開(kāi)后改用小火燜至湯快干時(shí)，加味精，炒至湯收干即成。
油辣茭白
原料：茭白 500 克，干辣椒 3 克，花椒、醬油、味精、精鹽各適量，香油 25
克。做法：1.剝?nèi)ボ椎睦蠚?，切去老的部分，改刀成長(zhǎng) 5厘米，厚 0.5 厘米、寬
1.5 厘米的片，洗凈、控干水。干辣椒去蒂、去籽。2.鍋上火放水燒開(kāi)，注入茭白稍燙，撈出，放在一干凈容器內(nèi)，晾涼，
拌上精鹽和味精，待用。3.炒鍋上火燒熱，注入香油，下入花椒炸糊（變黑即可），把花椒撈出
不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即離人，下入醬油即為麻辣油。將麻辣油倒在茭白上拌勻即可。
茭白燒香菇
原料：茭白 500 克，香菇 50 克，姜 5克，白糖 5克，淀粉 5克，料酒 20 克，
味精、精鹽適量，花生油 500 克（實(shí)耗 30 克）。做法：1.茭白剝皮，切去老根，切成滾刀塊，香菇洗凈切片。2.炒鍋上火入油燒至六成熱，下茭白焯一下，盛入漏勺內(nèi)瀝去油，原鍋
留少許油，下姜末煸炒，再將香菇、茭白放，入，下調(diào)料，稍煨片刻，用濕淀粉勾芡，出鍋即成。
蝦皮炒茭白
原料：茭白 300 克，白糖 2克，蝦皮 50 克，青辣椒 25 克，精鹽 5克，蔥、姜
末各 10 克，花生油 35 克。做法：1.將蝦皮用溫水泡，洗去雜質(zhì)，撈起瀝水。茭白削去皮，下開(kāi)水鍋里略
燙一下?lián)瞥觯逼食蓛砂?，再切成斜刀片。青辣椒洗凈，去蒂和籽，切成段?.鍋放火上，注油燒熱，下蔥、姜末和蝦皮，煸炒至出香味時(shí)，加入茭
白、青辣椒、精鹽、白糖和水少許，炒約半分鐘出鍋即成。
蝦籽燒茭白
原料：茭白 500 克，蝦籽 10 克，熟豬油 500 克（約耗 75 克），精鹽 2克，料
酒 5克，味精 2克，醬油 10 克，濕淀粉 10 克，蔥段、姜塊、白糖各適量，雞湯 150 克。
做法：1.將茭白削去外皮，切成滾刀塊。蝦籽用溫水浸泡洗凈。蔥、姜洗凈，
均拍松。2.鍋內(nèi)放入熟豬油燒至四成熱，放入茭白塊過(guò)一下，倒入漏勺內(nèi)控凈油。3.原鍋留油燒熱，下蔥、姜、蝦籽稍炸，烹料酒、醬油和雞湯，加精鹽、
昧精和白糖，燒開(kāi)，揀出蔥、姜，再放入茭白燒 3分鐘。待湯剩 1/2 時(shí)，用調(diào)稀的濕淀粉勾成濃流芡，淋入 15 克熟豬油裝盤(pán)即成。
蝦干燒茭白
原料：茭白 500 克，蝦干10 克，精鹽、料酒、白糖、蔥末、醬油、味精、高湯、
香油各適量，花生油 250 克（實(shí)耗 20 克）。做法：1。將茭白削去支，用刀拍松，切成滾刀塊。2.鍋內(nèi)放油燒熱，將茭白浸炸一下后，撈出瀝干油，趁熱鍋投入蝦干稍
炒一會(huì)兒，投入茭白，隨即烹入料酒，加精鹽、白糖、醬油、味精、高湯，收干后放入蔥末、香油，顛翻幾下即可出鍋。
魚(yú)香茭白
原料：茭白 750 克，辣椒少許，精鹽、醬油、豆瓣醬、醋適量，料酒、味精、
胡椒粉、白糖、淀粉、香油、紅油、奶湯、蔥、姜各少許，花生油750 克（實(shí)耗 50 克）。
做法：1.將茭白去皮，去老殼，切成稍厚一點(diǎn)的片；辣椒洗凈，切成小段，蔥、
姜、豆瓣醬均剁成碎末。2.將醬油、奶湯、精鹽、料酒、醋、紅油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉
同放碗內(nèi)對(duì)成魚(yú)香汁。3.炒鍋放入花生油，油熱六七成時(shí)下入茭白片浸炸一下，撈出瀝油。
4.鍋內(nèi)留底油燒熱，下入蔥、姜末和豆瓣醬稍煸炒，再下入辣椒煸炒一下，隨即倒入茭白片，倒入魚(yú)香汁翻炒均勻，再淋入香油，即可出鍋。
奶湯茭白
原料：茭白 500 克，白菜心 150 克，奶湯750 克，蔥姜油 50 克，精鹽4克，雞
油 5克，料酒 10 克，味精 10 克。做法：1.將茭白剝?nèi)ダ蠚?，削去根，切戍滾刀塊，在開(kāi)水鍋中煮 5分鐘，撈出
控去水。白菜心用刀切成 8瓣，用手撕成塊，洗凈，控干水分。2.起鍋上火，放入蔥姜油，燒至六成熱，投入白菜心煸炒至斷生，烹入
料酒，加入奶湯、精鹽和味精，湯燒開(kāi)翻幾翻，把茭白塊放入湯內(nèi)，用小火煨 5分鐘，淋入雞油出鍋即成。
炸藕絲
原料：鮮藕 500 克，精鹽、味精、花椒面各少許，面粉適量，花生油500 克（約
耗 100 克）。做法：1.先將藕去皮洗凈，切成絲，再洗去粉汁待用。2.小碗放水，將面粉、
精鹽、花椒面、味精一起調(diào)成糊。3.鍋上火入油燒至四成熱，把藕絲粘勻糊下鍋，炸至呈金黃色時(shí)撈出，
瀝去油即成。
炸藕片
原料：鮮嫩藕 250 克，濕淀粉 60 克，雞蛋2個(gè)，面粉 10 克，味精、精鹽適量，
花生油 750 克（約耗 100 克）。做法：1.將藕削皮、去節(jié)，洗凈控干，切成 2厘米厚的片，待用。2.將雞蛋打入碗內(nèi)，加濕淀粉、面粉、精鹽少許，攪打成糊，待用。3.炒鍋置火上，放寬油，燒至五成熱時(shí)，將藕片粘勻糊，逐個(gè)下入鍋內(nèi)，
炸至金黃色時(shí)撈出，控油后裝盆即可。
冬菇藕盒
原料：鮮藕 500 克，水發(fā)冬菇 50 克，面粉 70 克，花生油 1000 克（實(shí)耗 100
克），料酒 25 克，精鹽 5 克，白糖少許，味精 2 克，花椒粉少許，濕淀粉25 克，香油 15 克。
做法：1.將藕去節(jié)、去皮，一切兩半成半圓形，先切 0.6 厘米厚（不切斷，約
切 4/5 的深度），再切 0.6 厘米厚（切斷），切完為止，用少許精鹽腌上。2.冬菇去蒂洗凈，改切成與藕的大小相同的塊，擠干水分，下入油鍋，烹料酒，放入精鹽、味精、白糖炒入味，用盤(pán)裝上晾涼，塞人藕年。用面粉、濕淀粉和水調(diào)制成糊。3.鍋內(nèi)注入油燒六成熱時(shí)，將藕夾裹上面糊，下油鍋炸酥呈金黃色，控去油，加入花椒粉、香油，顛翻幾下，裝入盤(pán)內(nèi)即成。
炸藕夾
原料：藕 250 克，肉餡 80 克，面粉 10 克，雞蛋 2個(gè)，精鹽 3克，香油 5克，
濕淀粉 60 克，醬油 5克，花生油 500 克（約耗 60 克），蔥、姜末各適量。做法：1.將藕去節(jié)、削皮，洗凈，光將細(xì)的豎切兩半，粗的切成四半，再切成
片，每?jī)善噙B，成夾子形。2.將肉餡放入碗內(nèi)，放精鹽、醬油，攪拌均勻，放蔥、姜末、香油，再
攪拌勻，待用。3.將雞蛋打入另一大碗內(nèi)，打開(kāi)，放濕淀粉、面粉，一起攪拌，放精鹽
和勻，成糊。4.將餡夾入藕夾內(nèi)，碼放盤(pán)內(nèi)，把糊澆到藕夾上。5.鍋上火入油，燒至
五成熱，將藕夾逐個(gè)下入油鍋，移旺火炸成金黃色，控出，裝盤(pán)。
糖醋炒藕絲
原料：藕 500 克，花生油 15 克，花椒少許，白糖 10 克，醋 15 克，醬油 5克，
濕淀粉少許。做法：1.藕洗凈去皮，切成細(xì)絲。2.把汕鍋燒熱，放入花椒，炸焦撈出。3.原鍋留油燒熱，將藕絲下鍋煽炒，然后加入白糖、醋、醬油，調(diào)入濕
淀粉即成。
燒藕丸
原料：鮮藕 400 克，精鹽 2克，雞蛋 1個(gè)，醬油 25 克，濕淀粉 15 克，而粉 50
克，味精 1克，花生油 750 克（約耗 60 克）。做法：1.將藕削皮、除節(jié)洗凈，剁碎放入碗內(nèi)，打進(jìn)雞蛋，加入精鹽、味精、
面粉，拌勻成餡。2.鍋放火上，注油燒至六成熱時(shí)，將藕餡抓起，用手?jǐn)D出核桃大小的丸
子，再下入鍋中，炸至外殼金黃時(shí)，撈出瀝油。3.倒出鍋中炸油，放入鮮湯（或開(kāi)水）和藕丸，燒開(kāi)后加醬油，蓋上鍋
蓋再燒 5分鐘，把濕淀粉調(diào)稀淋入鍋中勾芡，加入味精即成。
蜜汁糯米藕
原料：鮮藕 750 克，糯米 150 克，自糖 150 克，蜂蜜 25 克。做法：1.將藕洗凈，各節(jié)斷開(kāi)，切下藕節(jié)的一頭（露出藕孔）。糯米淘洗干凈，
在溫水中泡 1小時(shí)。2.將泡好的糯米填入藕孔內(nèi)，用筷子捅實(shí)，用藕節(jié)頭蓋住，再用竹扦插
牢藕孔，制成糯米藕。3.鍋內(nèi)收水，將糯米藕斜著碼入鍋中（灌米口朝上），旺火燒開(kāi)，再蓋
好鍋蓋，移至小火煮 90 分鐘，離火，取出糯米藕，晾涼削去皮，切成 0.7厘米厚的片，整齊地疊碼入大盤(pán)中。
4.鍋內(nèi)放入 250 克清水，燒開(kāi)，加入白糖，熬化后撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火熬至水剩 1/2，待糖汁發(fā)粘時(shí)，加入蜂蜜，攪勻離火晾涼，澆在糯米藕上即成。
糖醋萵筍
原料：萵筍 750 克，白糖 50 克，醋 20 克，精鹽 5克。做法：1.先將萵筍去皮、筋，洗凈，切成長(zhǎng)條，拌上精鹽，腌個(gè)把小時(shí)，控去
水。2.將白糖倒入小盆里，倒入少許開(kāi)水把白糖化開(kāi)，放在火上將糖汁熬濃
后，下入醋，端開(kāi)晾涼。3.用熬好的糖醋汁把離筍拌勻，腌 2個(gè)小時(shí)即成。
麻辣萵筍
原料：萵筍 750 克，醬油 20 克，精鹽 8克，干辣椒 25 克，味精 1克，香油 25 克，花叔 20 粒。
做法：1.去除萵筍皮、筋，切成長(zhǎng)條，用精鹽腌 1小時(shí)，控出水，拌上味精，
干辣椒切戍 3.3 厘米長(zhǎng)的段。2.炒鍋放火上燒熱，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒撈出，下干辣椒
段炸，炸到黑紫色時(shí)，下入藹筍條，放入醬油，翻炒幾下即成。
蝦籽燒萵筍
原料：萵筍 350 克，蝦籽 5 克，豬油 30 克，料酒 15 克，醬油 30 克。白糖 5
克，蔥末 25 克，濕淀粉 15 克，味精 2克。做法：1.萵筍去皮，去根，切成長(zhǎng)方片。將切好的萵筍片用開(kāi)水焯一下，撈出。2.鍋上火放豬油，先炸蝦籽，熗蔥末，下筍煽炒，烹料酒、醬油，加味
精、白糖，翻炒，掛芡，打明油（豬油 10 克），出鍋。
二色葫蘆
原料：凈胡蘿卜、白蘿卜、萵筍各 250 克，精鹽 5克，味精 1.5 克，姜 1克，
蔥、濕淀粉各 15 克，雞湯 250 克，雞油 15 克，豬油 75 克。做法：1.將胡蘿卜、白蘿卜、萵筍分別切成 10 個(gè) 3.3 厘米長(zhǎng)的圓柱體，再用小
刀刻成葫蘆形，每種刻 10 個(gè)，放入沸水內(nèi)焯熟。2.鍋內(nèi)下油燒熱，放入姜、蔥炒一下，加入雞湯燒沸，撈去姜、蔥，下
'小葫蘆'，加入精鹽，用濕淀粉勾薄芡，加味精，淋入雞油，起鍋即成。
醬燒萵筍
原料：離筍 200 克，甜醬 30 克，蔥白 30 克，高湯 50 克，濕淀粉 15 克，醬油
15 克，胡椒面 1克，味精 1克，熟花生油 50 克。做法：1.洗凈離筍、蔥白，離筍切成筷子寬、4厘米長(zhǎng)的條。蔥白切成絲。2.備一碗，放醬油、胡椒面、味精、濕淀粉、高湯 50 克，調(diào)成滋汁，將
離筍放入開(kāi)水鍋中煮至七成熟，撈出瀝去水。3.炒鍋上中火，下油 30 克，燒至六戍熱，下蔥絲、甜醬，放離筍，速炒
均勻，倒入滋汁，顛翻炒鍋，燒開(kāi)，淋明油，起鍋裝盤(pán)即成。
炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，冬菜 25 克，冬筍 50 克，醬油 5 克，料酒 10 克，味精
2.5 克，淀粉 5克，精鹽、高湯適量，花生油 50 克，姜、白糖、香油少許。做法：1.將鮮蠶豆剝?nèi)ダ掀ず湍燮?；冬筍洗凈，切?。欢饲形?，姜切末。2.將醬油、料酒、味精、精鹽。白糖放入碗年，對(duì)成調(diào)味汁，待用。3.鍋上火，注油，燒熱，姜末熗鍋，煽炒出香味，下冬菜、蠶豆、冬筍
丁，偏炒片刻，下入對(duì)好的調(diào)味汁，添適量高湯，用濕淀粉勾芡，淋入香油，抖鍋，出鍋裝盤(pán)即可。
燜蠶豆
原料：鮮嫩蠶豆 500 克，姜塊、白糖、味梢、精鹽均少許，醬油 25 克，花生油
50 克。做法：1.將蠶豆剝?nèi)ケ砥?，洗凈撈出?.鍋放火上注入油，燒熱后投入蠶豆煸炒幾下，加入醬汕、白糖、精鹽、
姜塊（拍松）和水 250 克，燒開(kāi)后蓋嚴(yán)，改用小火燜至蠶豆酥爛，湯汁稠濃時(shí)，加味精即成。
青煸鮮蠶豆
原料：青蠶豆 500 克，花主油 35 克，精鹽 5克，白糖 20 克，蔥適量。做法：1.將蠶豆剝?nèi)ネ鈿?，取出豆粒，蔥洗凈切碎待用。2.將鍋先燒熱，再放
油，待油燒熱將蠶豆入鍋，炒到豆皮裂開(kāi)時(shí)，加白糖、精鹽再燒 2～3分鐘，再把蔥加入，翻炒幾下即可。
雞油炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，雞湯 100 克，雞油 10 克，熱豬淌 100 克，蔥、姜末各
10 克，白糖 5克，味精 5克，精鹽 4克，料酒 10 克。做法：1.將鮮蠶豆剝?nèi)デ嗥?，在開(kāi)水鍋中焯一下，撈出瀝水待用。2.炒鍋起火，放入熟獵油燒至七成熱，下蔥、姜末煸炒出香味，烹入料
酒，放雞湯、精鹽、味精和白糖，再下入蠶豆繼續(xù)煽炒，待湯收干，淋入雞油即成。
芥菜炒蠶豆
成芥菜 100 克，鮮蠶豆 150 克，蔥、姜、白糖、醬油各適量，花生油 20克，味精少許。
做法：1.咸芥菜洗凈，用溫水浸軟，再切成?。皇[、姜切絲；將鮮蠶豆剝皮洗
凈，用開(kāi)水焯過(guò)。2.鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥、姜絲、芥菜丁.蠶豆煽炒，放醬油、白糖、味
精炒熟即成。
冬菜炒蠶豆
原料：鮮蠶豆 500 克，冬菜 100 克，豆瓣醬 10 克，花生油 120 克，料酒 5克，
蔥 1根，姜、蒜、精鹽、省油、白糖、味精各適量。做法：1.鮮蠶豆剝?nèi)テ?，洗凈，用開(kāi)水燙一下，撈出瀝水，待用。2.蔥、姜洗凈，切未，蒜剝皮切末。冬菜洗凈，切成末。3.炒鍋燒熱，倒入油，待油熱后，倒入冬菜末煸炒 3分鐘，放入豆瓣醬、
白糖和蔥、姜、蒜末，炒 2分鐘，倒入燙過(guò)的蠶豆炒幾下，倒入醬油、料酒炒 2分鐘后?；?，加入味精，炒勻出渦裝盤(pán)。
糖醋蠶豆
原料：蠶豆 500 克，花生油 50 克，紅糖100 克，姜末 25 克，蒜末25 克，泡辣
椒 50 克，蔥 50 克，花椒粉少許，醋 75 克，醬油 50 克，精鹽適量。做法：1.將姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、醬油和精鹽同放碗內(nèi)，加
入溫開(kāi)水調(diào)勻。2.蠶豆用沸水煮，待蠶豆陸續(xù)浮于水面，即陸續(xù)撈出瀝干水分。
3.炒鍋置火上，注入油，燒熱后放入蠶豆，待炒成金黃色有了香味時(shí)，就鏟入調(diào)料碗內(nèi)翻拌加蓋膿漬約 15 分鐘，再翻拌一次并繼續(xù)腌漬 J5 分鐘，再攪勻，撒上蔥花即成。
麻辣蠶豆
原料：新鮮蠶豆 500 克，精鹽 5克，味精 1克，白糖 5克，料酒 5克，辣椒粉
15 克，蔥花 5克，花椒粉 10 克，花生油 35 克，香油 5克。做法：1.將蠶豆剝?nèi)ズ诘难孔?，洗凈后放入鍋?nèi)，加冷水，煮酥后撈出，待用。2.鍋上火，將蠶豆放入烤干水分，加花生油、精鹽、料酒略炒一下，再
加白糖、辣椒粉、味精再炒幾下，撒上花椒粉、蔥花，淋上香油炒勻后，起鍋裝盤(pán)。
海米燒油菜
原料：水發(fā)好的海米 25 克，油菜 250 克，花生油 15 克，蔥花、姜絲、精鹽、
味精各適量。做法：1.油菜摘洗干凈，切成段。2.鍋放火上加油，燒熱。蔥花、姜絲滄鍋，再放入海米。煸炒一會(huì)兒，
放入油菜，再煽炒幾下，倒入泡海米的水，燒至油菜熟軟，加入精鹽、味精即可出鍋。
燒油菜
原料：油菜 500 克，肥豬肉50 克，花生油10 克，醬油15 克，精鹽2.5 克，蔥、
姜末各少許。做法：1.將油菜洗凈瀝干，順刀切成段，把肥豬肉切成細(xì)丁。2.鍋內(nèi)放入花生
油，旺火燒熱，放人肥獵肉丁，炒至八成熟（肉丁從奶白色變戍半透明），加入蔥、姜末，放入油菜，炒拌均勻，再加醬油、精鹽，拌勻燒熟，3～5分鐘后，即可出鍋。
油菜燒冬菇
原料：油菜 400 克，水發(fā)冬菇 100 克，醬油15 克，料酒 5克，味精2.5 克，白
糖 5克，淀粉 25 克，鮮湯 100 克，花生油 40 克，蔥、姜各 5克，香油少許。做法：1.將冬菇去根，除去雜質(zhì)，洗凈，切兩瓣；油菜去根、葉，洗凈后切成
3.5 厘米長(zhǎng)的段；蔥、姜切末。2.將冬菇和油菜放入開(kāi)水鍋中焯一下，撈出后瀝凈水分。3.炒鍋放火上，放油，燒熱后下蔥姜末搶鍋，炒出香味后加醬油、料酒、
白糖、鮮湯，燒開(kāi)后放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，濕淀粉勾芡，淋上香油，裝盤(pán)即可。
熗油菜
原料：油菜 350 克，罐頭青豆 100 克，花生油 20 克，精鹽、味精、花淑粒、蔥
姜絲各適量。做法：1.將油菜掰開(kāi)，去根、葉洗凈，切成段。2.將油菜與青豆同時(shí)下鍋焯一下，放上蔥姜絲，澆上炸好的花椒油，再
放精鹽、味精拌勻即成。
燒四素
原料：油菜 250 克，番茄 250 克，香菇 50 克，腐竹150 克，精鹽、味精、濕淀
粉均適量，花生油 35 克。做法：1.將油菜摘洗干凈，去綠葉用其莖；香菇用溫水泡 2小時(shí)，取出摘硬蒂，
洗凈；將腐竹用溫水泡 2小時(shí)，然后用水煮熟透，切長(zhǎng)段；番茄洗凈，切成片。
2.油饒熱后煸炒香菇，少加些水，水燒盡取出香菇。3.在炒鍋中放油，燒熱后燒燜油菜至熟軟，取出侍用。4.取大平盤(pán)，四周擺番茄，里圈交叉擺油菜及腐竹，中心擺香菇。
5.在炒鍋內(nèi)放高湯，燒開(kāi)放精鹽及味精，勾芡，然后澆淋在擺好菜的平盤(pán)上即可。
酒潑油菜
原料：油菜 500 克，花生油 25 克，料酒 5克，精鹽、白糖適量，味精少許。做法：1.油菜去老葉，洗凈，切成2厘米寬的長(zhǎng)條，然后再切成 6厘米長(zhǎng)的段。2.鍋上火，油燒置八成熱時(shí)，撒入少許精鹽，用鏟攪兩下，即把油菜入
鍋，來(lái)回翻炒，邊炒邊加入適量精鹽及白糖，待油菜己炒熟且咸、甜適口時(shí)，放人 5克料酒，翻炒幾下，加入味精，離火即可。
豆泡油菜
原料：油菜 250 克，油豆腐泡 10 個(gè)，花生油 25 克，精鹽適量。醬油、白糖、
味精少許。做法：1.油菜洗凈切段，油豆腐泡切成片備用。2.鍋上火，注油燒至八成熱，油菜入鍋內(nèi)炒均勻，然后將油豆屬泡放入
內(nèi)一起煸炒，加入適量精鹽及少許白糖后繼續(xù)翻炒，在火上燒幾分鐘后，加入少許醬油再翻炒幾下，撇上味精即可出鍋。
扒魚(yú)翅
原料：水發(fā)玉蘭片 750 克，油菜心 12 棵，香油 35 克，醬油 15 克。精鹽 2，5
克，味精 2克，料酒 5克，濕淀粉 15 克，鮮姜 10 克，黃豆芽湯 250 克，白糖、胡椒粉各少許。
做法：1.玉蘭片洗凈，片成較薄的疊刀片（片間距離 1厘米），再切成細(xì)絲狀
即為魚(yú)翅。油菜心一剖兩開(kāi)，切成 3.3 厘米長(zhǎng)的段，洗凈，待用。鮮姜刮去皮洗凈，切成 3厘米厚的片。
2.鍋上火，放入清水燒開(kāi)，放入魚(yú)翅，煮 2分鐘，撈入清水中。再把油菜心放開(kāi)水鍋內(nèi)焯透，撈入涼水中，待用。
3.鍋上火，放入 25 克香油燒熱，投入姜片煸炒，烹料酒、醬油和黃豆芽湯，加精鹽、白糖、味精，燒開(kāi)，撇去浮沫，揀出姜片，放入魚(yú)翅，再把油菜心放鍋內(nèi)魚(yú)翅的旁邊，撒入胡椒粉，用小火煨 5分鐘。然后，轉(zhuǎn)旺火用濕淀粉勾成琉璃芡，淋入 10 克香油，盛出油菜心，碼在盤(pán)底，將魚(yú)翅掩蓋在菜心上即成。
咖喱土豆
原料：土豆 300 克，凈蔥頭 50 克，咖喱粉 5克，黃油 15 克，蒜瓣、姜絲、辣
椒面各適量，花生油 200 克，精鹽、味精、辣醬油各適量。做法：1.將土豆洗凈去皮，切成片備用，蔥頭切丁。2.向油鍋中倒入花生油，上火燒熱，下入士豆塊炸成黃色，撈出待用。3.鍋上火燒熱注油，下入蔥頭丁、蒜瓣、姜絲炒黃，下人咖喱粉炒出香
味（咖喱粉易炒糊，炒時(shí)用小火），沖入少許開(kāi)水，放入精鹽、味精、辣醬油、辣椒面，再下入土豆片燒 10 分鐘，調(diào)好味，燒開(kāi)即可。
番茄土豆
原料：上豆 250 克，胡蘿卜 50 克，黃瓜 1根，番茄醬、花生油、精鹽、醋、白
糖、淀粉各適量。做法：1.將土豆去皮洗凈，切成片，胡蘿卜、黃瓜切丁。2.鍋上火，放入油，將土豆放入浸炸，炸至兩面金黃色時(shí)，撈出，油倒
出，留底油，放入番茄醬稍炸，隨即放入白糖、醋、精鹽，加 1勺素湯，再放入胡蘿卜、黃瓜、土豆片同炒，用濕淀粉勾芡，起鍋即成。
蔥油土豆泥
原料：土豆 200 克，大蔥 1根，花生油 10 克，精鹽、味精各適量。做法：1.將土豆洗凈，上鍋蒸熟。去皮切碎，搗成泥，拌入精鹽。將蔥剁碎，
待用。2.在炒鍋內(nèi)放入花生油，燒熱后，放入蔥，再放人土豆泥，炒勻后，加
入味精，起鍋。
熘土豆絲
原料：土豆 400 克，蔥、姜絲、蒜片各 10 克，花椒、醋、精鹽適量，花生油
50 克。做法：1.將土豆洗凈去皮，一切兩半，每半個(gè)放乎切成薄片，再切成簾子絲條，
放碗內(nèi)用涼水淘幾次，瀝去余水，放在盤(pán)內(nèi)。2.炒鍋放火上燒熱放入油，油熱時(shí)先將花椒炸一下?lián)瞥?。再下入蔥、姜、
蒜炸一下，隨即下入土豆翻個(gè)身，加入醋、精鹽用勺煽炒，見(jiàn)土豆脆嫩時(shí)翻兩個(gè)身，即可食用。
蔥油土豆絲
原料：土豆 200 克，小青蔥 30 克，花生油 20 克，精鹽、白醋、味精各少許。做法：1.上豆洗凈削皮，切成薄片后再切成細(xì)絲，在涼水中泡兒分鐘，撈出瀝
去水。2.蔥洗凈，去根，切成末。3.炒鍋燒熱，倒入油，油熱后，放入蔥末，炒出香味后，將土豆絲放入
油鍋中速炒幾下，加入白醋，炒幾下后加精鹽，炒至土豆絲斷生即停火，加入味精，炒勻，出鍋裝盤(pán)。
燒土豆
原料：土豆 350 克，雞蛋 1個(gè)，淀粉，面粉、醬油適量，精鹽、味精少許，蔥、
姜末各 15 克，花生油 500 克（實(shí)耗 60 克），鮮湯 100 克。做法：1.將土豆洗凈去皮，切成條，用涼水淘一下，撒精鹽少許，腌十幾分鐘，
瀝水備用。2.將雞蛋打碗內(nèi)，放入淀粉、面粉、少量水、醬油少許攪成糊。3.鍋放火上入油，燒六成熱將土豆掛糊，逐條下鍋炸呈金黃色，皮發(fā)焦
時(shí)撈出，控去余油。4.鍋內(nèi)留底油，油熱時(shí)下入蔥、姜煽一下，放入鮮湯 100 克，下入情鹽、
味精、醬油，汁沸時(shí)勾入流水芡，下入炸好的土豆，翻兩個(gè)身起鍋盛盤(pán)內(nèi)即可食用。
熘土豆青椒片
原料：土豆 250 克，青椒 250 克，花生油、醬油、醋、白糖、精鹽、味精、蔥、
蒜、姜、花椒各適量。做法：1.土豆去皮洗凈，切成片，青椒去籽，洗凈，掰成塊，蔥、蒜切片，姜
切末。2.鍋上火，放入油，油熱后下入土豆片，炸至金黃色時(shí)撈出，鍋內(nèi)留底
油，用蔥、姜、蒜、花椒滄鍋，放入土豆片、青椒塊煽炒，烹醋，加醬油、精鹽、白糖翻炒均勻，放入味精，起鍋即成。
燒熘土豆片
原料：土豆 250 克，胡蘿卜 150 克，花生油、精鹽、醬油、蔥、姜、味精、淀
粉各適量。做法：1.土豆去皮，洗凈切片，胡蘿卜切片。2.鍋上火，注入油，旺火燒至八成熱，下入土豆片，炸至金黃色時(shí)，撈
出，瀝凈油，鍋內(nèi)留底油，用蔥絲、姜末熗鍋，隨后下入土豆片、胡蘿卜片，加醬油、精鹽一同翻炒數(shù)下，撒味精，用濕淀粉勾薄芡，起鍋即成。
蔥頭炒雞蛋
原料：蔥頭 250 克，雞蛋 2個(gè)，精鹽、醬油、花椒、味精適量，花生油 150 克，
香油少許。做法，1.將蔥頭剝皮去根，洗凈，切成細(xì)絲；將雞蛋打入碗內(nèi)，放精鹽少許，
攪打均勻成蛋液。炒鍋放花生油 100 克燒熱，倒入蛋液，將雞蛋炒熟，待用。2.炒鍋上旺火，燒熱放油，將花椒下入，炸出香味時(shí)撈出不要，放入蔥
頭絲、精鹽、味精、醬油、清湯少許，煸炒幾下，再放入炒熟的雞蛋，淋入香油，顛翻炒幾下，出鍋裝盤(pán)即可。
奶汁蘑菇
原料：鮮蘑菇 400 克，油菜 100 克，鮮牛奶 100 克，清湯 250 克，花生油 50
克，淀粉適量，精鹽、味精、香油少許。做法：1.將鮮蘑菇去掉雜質(zhì)，洗凈，在菇面上切上刀紋，在開(kāi)水鍋中煮一下，
撈出后過(guò)涼，瀝干水分；油菜掖洗干凈，切成 3厘米長(zhǎng)的段，待用。2.炒鍋上旺火，放入油，燒熱后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清湯，燒開(kāi)
后再加入鮮牛奶、精鹽、味精，再燒煮 5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋上香油，顛翻炒鍋，起鍋裝盤(pán)即成。
干煸鮮蘑
原料：罐頭鮮蘑 250 克，豬肉 200 克，冬菜 100 克，核桃仁 50 克，花生油 750
克（約耗 100 克），香油 25 克，精鹽 1.5 克，醬油 50 克，料酒 20 克，味精5克，蔥花 50 克，白糖 25 克。
做法：1.鮮磨去根剖上十字花刀。豬肉、冬菜剁成末。核桃仁在開(kāi)水中泡透，
剝?nèi)S皮。2.把花生油倒進(jìn)炒鍋燒至八成熟，把鮮蘑放入油內(nèi)，炸至呈金黃色時(shí)，
撈出濾去油，再把核桃仁放入油內(nèi)炸酥，倒在漏勺內(nèi)濾去油，裝入盤(pán)中。3.原鍋留底油燒至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精鹽，把炸
好的鮮蘑放入鍋內(nèi)煸炒出香味，再加入冬菜末、醬油、白糖、蔥花和味精，翻炒幾下，淋入香油盛入盤(pán)中，將炸好的核桃仁擺在菜的周?chē)闯伞?/p>
熘鮮蘑豌豆
原料：鮮蘑 350 克，豌豆 250 克，蔥、姜末、醬油、料酒、精鹽、味精、濕淀
粉適量，花生油 20 克。做法：1.鮮蘑去根洗凈擇好（或用罐頭蘑菇）；豌豆剝皮，將豌豆用水煮熟。2.炒鍋起火放油，燒熱后蔥、姜末熗鍋，倒入鮮蘑，加適量高湯、醬油、
料酒、精鹽、味精，燒片刻，用濕淀粉勾芡，放入豌豆，起鍋即成。
熘平菇
原料：鮮平菇 350 克，雞蛋 2個(gè)，面粉150 克，白糖 30 克，花生油 500 克（約
耗 100 克），清湯 100 克，醋、醬油、濕淀粉適量，味精、蔥姜未、香油少許。
做法：1.將平菇去蒂及雜質(zhì)，洗凈，在沸水鍋中焯一下?lián)瞥?，用涼上冷卻后瀝
干，切成 2厘米見(jiàn)方的塊，用精鹽、味精腌撲；面粉放入碗內(nèi)，加雞蛋和水調(diào)成蛋糊，侍用。
2.炒鍋置旺火，下油，燒至六成熟時(shí)，將平菇塊掛糊后下鍋，炸至呈金黃色時(shí)，倒入漏勺內(nèi)瀝油，待用。
3.炒鍋?zhàn)⒂停?5 克），加入蔥姜末熗鍋，加清湯、白糖、醬油，燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡，倒入炸好的平菇塊，加醋，淋香油裝盤(pán)即成。
滑熘鮮菇
原料：鮮草菇 400 克，雞蛋 4個(gè)，番前150 克，豬油 1000 克，精鹽6克，味精
1.5 克，雞湯 200 克，胡椒粉 1克，蔥 10 克，干淀粉 25 克，濕淀粉 10 克，雞油 20 克。
做法：1.將鮮草菇下開(kāi)水鍋焯過(guò)撈出。一切兩半，擠去水分，用精鹽、味精和
胡椒粉拌勻待用。2.番茄去皮、去籽，切成 4半，切成斜方塊；蔥切農(nóng) 3.3 厘米長(zhǎng)的段。3.雞蛋去黃，把蛋清打入碗內(nèi)，用筷子打起泡，加入適量的淀粉調(diào)制成
糊。用湯、味精、濕淀粉、蔥段調(diào)成汁。4.鍋上火，放入豬油燒五成熱時(shí)，端離火，將鮮草菇逐個(gè)裹上糊，下入
油鍋（勾粘成團(tuán)），將鍋放回火上，待表面凝固時(shí)，倒入漏勺控油。5.鍋內(nèi)留 50 克油，下入番茄、精鹽。然后倒入滑草菇和調(diào)汁，顛炒幾下，
裝入盤(pán)內(nèi)，淋上雞油即成。
炸鮮蘑
原料：鮮薩 140 克，雞蛋 2個(gè)，面粉 100 克，精鹽、白糖、料酒各適量，味精、
胡椒粉各少許，花生油 500 克（約耗 100 克），番茄醬、香油少許，淀粉100克，蔥、姜絲少許。
做法：1.先將鮮蘑洗凈，去雜質(zhì)，用味精、精鹽腌片刻，撈出，待用。2.鍋置火上，加 50 克花生油，油熱后蔥、姜絲熗鍋，再依次加入鮮蘑、
料酒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉等，燒透使之入味后，將鮮蘑撈出，瀝干水分備用。
3.將雞蛋打入碗內(nèi)，加入淀粉、水、面粉調(diào)拌成湖，把鮮蘑倒在糊中，使其粘滿(mǎn)糊。再將鍋中加油，油熱后把已經(jīng)帶糊的鮮薩放入油中炸至呈全黃色時(shí)，撈出裝盤(pán)，另用番茄醬、香油等調(diào)和即可。
口蘑鍋巴
原料：水發(fā)口蘑 300 克，筍片 25 克，干鍋巴 200 克，青菜心 25 克，高湯 1000
克，精鹽 2克，味精 5克，濕淀粉 35 克，香油 35 克，蔥、姜末 2克，花生油 1000 克（耗 150 克）。
做法：1.口蘑洗凈泥沙，切成薄片。鍋巴切成塊。2.鍋放火上，用香油、蔥、
姜末熗鍋，即倒入高湯，加入精鹽、味精、口蘑、筍片、菜心煨燒 2分鐘，隨即用濕淀粉勾薄芡，起鍋裝入碗內(nèi)。
3.另燒熱鍋，放入花生油，燒至冒青煙時(shí)，投入鍋巴炸成金黃色時(shí)，撈入盤(pán)內(nèi)。將口蘑倒入鍋巴盆內(nèi)即成。
鮮蘑菜心
原料：罐頭鮮蘑 50 克，姜末 5克，白菜心 200 克，精鹽 2克，味精1克，自糖
100 克，濕淀粉 15 克，花生油 50 克。做法：1.將罐頭鮮蘑打開(kāi)，原湯汁留用，白菜心洗凈，從根部用刀剖開(kāi)。2.鍋放旺火上，放油燒熱，投入姜末煸炒出香味時(shí)，放菜心炒半分鐘。
加鮮蘑原汁、精鹽、味精、白糖，待菜心酥爛時(shí)，將濕淀粉加水少許調(diào)稀淋入鍋中勾芡，見(jiàn)湯汁稠濃時(shí)，端鍋離火，倒在盤(pán)中，然后將鮮蘑倒入即成。
香菇燒卷心菜
原料：香菇 80 克，卷心菜 300 克，花生油 20 克，味精、精鹽、蔥花、料酒均
適量。做法：1.將香菇用溫水泡發(fā)，擇去泥根，備用，卷心菜洗凈，切成塊。2.炒鍋置火上放油，燒熱后倒入卷心菜，稍加煽炒（不可過(guò)火），倒入
盤(pán)中備用。3.原鍋再加少量油，燒熱后，蔥花熗鍋，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡
香菇水，燒 1分鐘，加入精鹽、料酒、味精，翻鍋即可。
香菇扒菜膽
原料：嫩油菜心 250 克，水發(fā)香菇 100 克，精鹽 4 克，味精 1.5 克，香油 10
克，濕淀粉 15 克，素湯 200 克。做法：1.油菜心削老根去老葉，從根部劃一刀，洗凈，用開(kāi)水焯一下放入涼水
中，待涼后撈出瀝干水分。將香菇去蒂洗凈，碼在圓盤(pán)中央。將焯好的菜心根向外，葉向內(nèi)一棵挨一棵的碼在盤(pán)內(nèi)，菜葉交叉搭在香菇上。
2.鍋上火，燒熱用油涮一下鍋倒出，然后加入素湯、精鹽、味精，鍋開(kāi)后將碼好的香菇及菜心平推入鍋中（注意不要散），用文火慢慢的燒，邊燒邊晃鍋，至湯汁將盡用濕淀粉勾芡（芡要均勻）。然后淋香油大翻鍋，將扒好的菜心平推入盤(pán)內(nèi)即可。
炒三冬
原料：冬菇、冬筍、京冬菜各 150 克，精鹽 2.5 克，清湯 100 克，料酒 10 克，
味精 1克，濕淀粉 5克，蔥油 50 克，花椒油 5克。做法：1.冬筍洗凈切長(zhǎng) 4厘米、寬 2厘米、厚 0.3 厘米的片，冬菇切同樣大的
片，京冬菜切段，均甩沸水燙一下，瀝凈水分。、2.鍋上火放入蔥油，在中火上燒至八成熱時(shí)，將冬筍、冬菇、冬菜倒
入鍋內(nèi)煸炒，'再加精鹽、清湯、料酒顛翻煸炒 1～2分鐘，用濕淀粉勾熒，加味精，淋花椒油顛勻即成。
四寶
原料：鮮蘑菇、水發(fā)香菇各 75 克，冬筍 100 克，青豆 25 克，精鹽、料酒、香
油、味精、蘑菇湯、濕淀粉、花生油各適量。做法：1.將蘑菇、香菇、冬筍洗凈，都切成長(zhǎng)約 2.6 厘米、寬約 0.7 厘米的片。2.鍋上旺火燒熱，放入花生油，燒至六戍熱時(shí)，放入蘑菇、香菇、冬筍
片過(guò)油約 1分鐘，倒入漏勺瀝油。炒鍋置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、香菇、冬筍、青豆，加料酒、精鹽、蘑菇湯燒沸，再加味精，移至中火上燒1分鐘。用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入香油，裝盤(pán)即成。
魚(yú)香猴頭蘑
原料：鮮猴頭蘑 400 克，干淀粉 25 克，精鹽 5 克，醬油 5 克，四川豆瓣辣醬
10 克，白糖 15 克，醋 15 克，味精 3克，胡椒粉 1 克，泡辣椒 25 克，濕淀粉 15 克，花生油 500 克（約耗 75 克），料酒 15 克。
做法。1.猴頭蘑用情水泡洗干凈，去老根，雜質(zhì)，切成厚片，用開(kāi)水氽透，放
入清水中，放冷水漂洗 2 次，撈出擠干水分，倒入大碗內(nèi)，加精鹽、味精 1克、胡椒粉、干淀粉、清水少許，將猴頭上漿。
2.鍋上火，加花生油 500 克，燒至六成熱時(shí)，放入猴頭蘑，滑油，撈出瀝干油分，取大碗 1個(gè)，加醬油、白糖、醋、料酒、味精、濕淀粉調(diào)成魚(yú)香汁。
3.鍋上火，加底蔑油少許，放入泡辣椒，煸炒幾下，放入豆瓣辣醬繼續(xù)煸炒出紅油，放入滑好的猴頭磨，翻炒幾下放入魚(yú)香汁，汁收緊后，起鍋。
甜椒炒絲瓜
原料：鮮絲瓜 30 克，甜椒 100 克，姜 10 克，蒜 5克，味精 1克，蔥白 10 克，
精鹽 5克，濕淀粉 15 克，胡椒面 1克，熟花生油 50 克，白糖 5克。做法：1.絲瓜去皮，洗凈，切成 4厘米長(zhǎng)的節(jié)，再切成條。洗凈姜、蔥、蒜，
切成姜絲、蒜絲、蔥節(jié)。洗凈甜椒，去籽，切成絲。2.鍋上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起鍋待用。3.鍋上中火，注入油，燒至六成熱，放絲瓜，翻炒幾下，加甜椒、姜、
蔥、蒜、素湯 100 克，推炒幾下，放精鹽、胡椒面、白糖、味精，炒勻入味，勾薄芡，淋明油，起鍋裝盤(pán)。
鍋燒絲瓜
原料：絲瓜 200 克，花生油 200 克（實(shí)用 30 克），面粉 20 克，精鹽、味精、
料酒、姜未各適量，香油 10 克。做法：1.將絲瓜外皮刮去洗凈，切成 3.3 厘米長(zhǎng)的段，放入碗中，用精鹽、味
精、姜末腌上。把面粉用清水調(diào)成糊，將臃好的絲瓜放入面糊中拌勻。2.炒鍋上火，油燒熱后把上糊絲瓜逐個(gè)煎黃，倒入漏勺中瀝干油。3.原鍋留少許油燒熱，投入姜末、料酒、精鹽，再放一點(diǎn)水，再放入炸
好的絲瓜，稍燒一會(huì)兒，淋入香油即可。
雞油絲瓜
原料：絲瓜 700 克，精鹽 5克，蔥、姜末適量，清湯 200 克，濕淀粉 20 克，雞
油 20 克，味精 5克，豬油 500 克（約耗 25 克）。做法：1.將絲瓜刮去皮，切去兩頭，去瓤，洗凈，切成 3厘米長(zhǎng)的條，待用。2.起鍋上火放豬油，待油燒至六成熱時(shí)，將絲瓜放入鍋中略炸一下倒入
漏勺，瀝去油后倒回鍋內(nèi)，加清湯，燒熟后撈出，排列在盤(pán)內(nèi)。3.原鍋燒熱，加獵油，放蔥姜末略煽一下，加清湯、精鹽、味精，將絲
瓜推人鍋。待煨入味后，下濕淀粉勾芡，淋上雞油端鍋，盛起裝盤(pán)。
炒辣味絲瓜
原料：嫩絲瓜 350 克，紅辣椒 2個(gè)，精鹽適量，味精、料酒少許，豬油 40 克，
蔥、姜少許。做法：1.將絲瓜去皮、去瓤，洗凈，切成薄片。將辣椒去蒂、去籽，洗凈，切
成菱形片，將蔥切段，姜切絲。2.鍋放旺火上，下入豬油，油熱時(shí)將蔥、姜、辣椒一起熗鍋，炸出香味
下入絲瓜翻炒片刻，即放入精鹽、料酒、味精和鮮湯少許，將菜翻兩個(gè)身，出鍋盛盤(pán)食用。
三鮮絲瓜
原料：鮮絲瓜 200 克，番茄 100 克，豇豆100 克，蔥白 5克，青葉菜 25 克，蒜
5克，姜 5克，味精1克，精鹽4克，白糖5克，胡椒面 1克，花生油 80 克，濕淀粉 5克。
做法：1.刮去絲瓜皮，洗凈，切成 4厘米長(zhǎng)的條。番茄洗凈去皮，切成薄片。
姜、蔥、蒜洗凈，切成姜絲、蒜絲、蔥節(jié)。豇豆洗凈，切成 4厘米長(zhǎng)的節(jié)。青葉菜洗凈。
2.鍋上中火，注入油 50 克，燒至七成熱，放絲瓜、豇豆，翻炒幾下，加湯 150 克，放姜絲、蒜絲、蔥節(jié)，小火燜 5分鐘，加番茄、青葉菜、精鹽、胡椒面、味精、白糖，燒開(kāi)，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起鍋裝盤(pán)即成。
苦瓜炒冬菜
原料：苦瓜 500 克，冬菜 100 克，干辣椒 5 克，花椒 10 余粒，熟花生油 100
克，精鹽 1.5 克，醬油 10 克，味精 0.5 克；做法：1.苦瓜洗凈，切成 1厘米見(jiàn)方的??；冬菜洗凈，擠干水分，切 1厘米長(zhǎng)
的節(jié)，辣椒去蒂、去籽，切 1厘米長(zhǎng)的節(jié)。2.鍋上中火，下苦瓜，加精鹽，煸干水分出鍋。凈鍋下油燒至六成熱放
辣椒、花椒炸酥至呈金紅色時(shí)，倒入苦瓜，加醬油、冬菜、味精翻炒片刻，起鍋即成。
干煸苦瓜青椒
原料：苦瓜 250 克，小青椒 250 克，香油 50 克，精鹽 15 克，味精 5克。做法：1.苦瓜洗凈，劈成兩半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗凈切小塊。2.鍋上火不放油，用文火分別將苦瓜、青椒放入鍋中干爆，煸去水分倒
出。3.洗凈鍋燒熱注入油，油熱時(shí)下入青椒、苦瓜炒，下精鹽、味精炒均即
可。
干煸苦瓜
原料：苦瓜 500 克，花生油 20 克，精鹽、蔥、蒜泥、白糖、味精、香油備適量。做法：1.苦瓜洗凈剖成兩半，挖去瓜瓤，切成 3厘米長(zhǎng)的條。2.炒鍋上火，把苦瓜條放入鍋中干爆，除去水分。3.另用一鍋燒旺火，注入油燒熱，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精鹽、
白糖、味精再炒片刻，放蔥、香油即可食用。
鍋燒龍須
原料：龍須菜 10 棵，雞蛋 200 克，雞場(chǎng) 100 克，蔥姜油 15 克，精鹽 4克，味
精 5克，料酒 10 克，淀粉少許。做法：1.龍須菜去老皮，切成兩段，用少許精鹽、味精腌拌，雞蛋磕碗內(nèi)打散。2.鍋置火上，放蔥姜油燒至五成熱，龍須菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下鍋，
兩面來(lái)口煎，用鏟子把龍須菜一棵棵分開(kāi)。待龍須菜全部煎至金黃色時(shí)，烹料酒，放雞湯、味精、精鹽，用小火偎至湯收干，入盤(pán)即成。
扒雙菜
原料：龍須菜 10 棵，油菜苔 10 棵，雞湯150 克，雞油 5克，蔥姜油 25 克，精
鹽 2.5 克，料酒 15 克，味精 5克，白糖 5克，豬油 40 克，濕淀粉 40 克。做法：1.龍須菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，撈出過(guò)涼控干，油菜苔切
成與龍須菜一樣長(zhǎng)的段。把龍須菜和油菜苔段依次擺在盤(pán)中。2.起湯鍋放入雞湯，加入料酒、精鹽、味精和白糖，淋入豬油，把龍須
菜和油菜苔整齊地拖入湯內(nèi)。燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煤 4分鐘，再轉(zhuǎn)大火用調(diào)稀濕淀粉勾芡，順鍋邊淋人蔥姜油，端起湯鍋轉(zhuǎn)幾圈，淋入雞油整齊地拖入盤(pán)中即成。
雞油龍須菜
原料：罐頭龍須菜 20 棵，清湯 100 克，番茄 2個(gè)，精鹽、味精、料酒各少許，
雞油 15 克。做法：1.將龍須菜剝?nèi)ダ掀ぃ谐蓛啥?，碼入碗內(nèi)，加入適量精鹽、料酒和味
精，上展蒸透，取下扣入盤(pán)中。2.炒鍋起火，放入清湯，加入精鹽、料酒、味精和雞油，用中火把湯燒
干，澆在龍須菜上，將番茄洗凈，切成瓣圍在盤(pán)邊。
海帶松
原料：海帶 200 克，精鹽適量，花生油 250 克（約耗 30 克）。做法：1.首先把海帶洗凈，多次沖洗，去泥沙。2.將海帶放在開(kāi)水鍋內(nèi)煮軟，撈出洗凈粘液，瀝干水分。卷成卷切細(xì)絲。3.鍋內(nèi)放油燒熱，將海帶分批投入鍋中炸，炸成松脆，撈出瀝于油，裝
入盤(pán)中，上面撒精鹽，即可食用。
炸熘海帶
原料：泡發(fā)海帶 200 克，醋 80 克，白糖100 克，面粉 50 克，淀粉50 克，大蒜
末少許，蔥、姜末少許，花生油 500 克（約耗 50 克）。做法：1.將海帶洗凈，切成片，再放入沸水鍋內(nèi)焊一下，撈出瀝凈水，備用。
將水放入淀粉中，加面粉調(diào)成糊，海帶蘸糊掛勻。2.炒鍋上火，加入花生油，燒至六成熱時(shí)，海帶入油中炸至金黃色后，
撈出。3.另起一鍋、加入花生油，油熱后把蔥、姜、蒜末炸出香味，放入醋、
自糖，熬至汁濃時(shí)，再放入炸好的海帶，翻鍋即成。
雪花荸薺
原料：荸薺 100 克，白糖 75 克，花生油 1000 克（耗 80 克），面粉 100 克，濕
淀粉 20 克。做法：1.荸薺洗凈去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，燒滾后用濕淀粉調(diào)成
厚糊，倒入大碗內(nèi)，冷卻凝結(jié)后，倒出，切成菱形塊；另用面粉和適量的清水調(diào)成薄糊，把孽養(yǎng)塊投入掛糊，攪拌均勻。
2.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱，將掛糊的荸薺塊逐個(gè)投入鍋中炸，并用勺翻動(dòng)，荸薺塊炸至深黃色時(shí)，撈出瀝油，裝上盤(pán)，撤上白糖即成。
豆苗炒荸薺
原料：豌豆苗 150 克，孽養(yǎng) 500 克，胡蘿卜 30 克，精鹽、味精白糖各少許，花
生油適量。做法：1.將豌豆苗去老梗，留嫩葉。荸薺去皮切圓片，胡蘿卜切五星花片。2.鍋上火放油，燒至八成熱，先放荸薺、胡蘿卜片炒片刻，加入精鹽、
白糖翻炒，再加入豌豆苗炒 1分鐘，放入味精即成。
茄汁荸薺
原料：荸薺 500 克，香菜 100 克，花生油 500 克（實(shí)耗 100 克），料酒 25 克，
精鹽 5克，番茄醬 100 克，白糖100 克，湯少許，濕淀粉 15 克，香油15 克。做法：1.將荸薺洗凈去支，切成塊待用，下入開(kāi)水鍋內(nèi)焯熟撈出。香菜摘洗干
凈。用番茄汁、白糖、精鹽、湯、濕淀粉對(duì)成汁。2.鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時(shí)，下入荸薺塊浸炸一下，倒入漏勺瀝油，鍋
內(nèi)留下 50 克油，將荸薺塊倒入鍋內(nèi)，烹料酒，沖下對(duì)汁，待汁裹在荸薺上，裝入盤(pán)內(nèi)，淋香油，周?chē)聪悴巳~即可食用。
素蝦仁
原料：大荸薺 500 克，青豆少許，豆粉 100 克，花生油 750 克，濕淀粉、精鹽、
味精少許。做法：1.將大革養(yǎng)削皮洗凈切成 2片，用小刀削成蝦仁狀，瀝千水分，加精鹽
殺一下水分，摻入味精、干豆粉拌勻。2.炒鍋上火，注油，七成熱時(shí)將蝦仁下鍋，炸至玉白色時(shí)，出鍋去余油。3.原鍋上火，留底油，下入青豆、湯汁、精鹽、味精、蝦仁炒勾，汁開(kāi)
時(shí)勾芡，上淋明油，翻幾下裝盤(pán)食用。
馬蹄冬菇
原料：水冬菇 200 克，荸薺 250 克，味精、白糖、醬油、料酒、姜末各少許，
熟花生油 60 克，鮮湯 150 克，濕淀粉 10 克。做法：1.將水冬菇洗凈去蒂，控干水分；荸薺去皮，洗凈后切成片。2.炒鍋上旺火，放入油 50 克，燒至六成熱后，將冬菇、荸薺下鍋煸炒，
加入鮮湯、料酒、醬油、白糖、味精，再置文火燜燒至湯汁濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，淋熟油 10 克，起鍋即成。
熘魚(yú)片
原料，山藥 150 克、冬筍 25 克，土豆 100 克，醬油 10 克，白糖 10 克，味精
2.5 克，醋 10 克，料酒 5克，蔥、姜、精鹽適量，黃豆芽湯 100 克，淀粉25克，花生油 500 克（約耗 100 克），香油少許。
做法：1.將山藥、上豆洗凈，放沸水內(nèi)稍燙一下，取出晾涼，去皮，切成片，
用濕淀粉拌勻；蔥、姜切末；冬筍洗凈，切薄片待用。2.炒鍋上火，放入油，燒至六成熱時(shí)，將山藥片、冬筍片下鍋，劃開(kāi)不
要粘在一起，炸至金黃色時(shí)，撈出瀝油。3.原鍋留底油，蔥、姜熗鍋，烹入料酒、黃豆芽湯，加精鹽、味精、白
糖、醬油、醋，燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，再倒入山藥片、土豆片抖鍋幾下，淋入香油，即可。
炒蝦仁
原料：山藥 150 克，萵筍 50 克，水發(fā)玉蘭片 100 克，水發(fā)木耳 50 克，番茄 1
個(gè)，精鹽、味精、胡椒粉各適量，花生油 500 克（約耗 50 克），蔥、姜絲各5克，料酒、醋少許，濕淀粉少許。
做法：1.把山藥洗凈，上籠蒸熟，取出后去皮，搗碎成泥狀，加精鹽、味精、
淀粉拌勻，搓成長(zhǎng)條，用手捏成蝦仁狀。2.離筍削去皮，切片，用開(kāi)水燙一下，撈出放入涼水中，再潷去涼水，
玉蘭片切成片，木耳洗凈，番茄切片。3.將濕淀粉攪開(kāi)，把'蝦仁'放入濕淀粉中沾一下。鍋中下花生油，五
成熱時(shí)，放'蝦仁'入油中炸至漂起即扮出備用。4.炒鍋上火，加入50 克花生油，油熱后把蔥、姜絲炸一下，放入'蝦仁'
及配料，再加精鹽、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味后，用濕淀粉勾芡，出鍋即成。
.炸玉枝
原料：
黃花菜 200 克，淀粉20 克，雞蛋清1個(gè)，花生油500 克（約耗 100 克），味精 2.5 克，精鹽適量，花椒鹽、香油少許，料酒 5克。
做法：1.將雞蛋清、淀粉、料酒、精鹽、味精，調(diào)勻成糊。2.用溫水泡軟黃花菜，摘去根，放入糊中漿拌均勻，待用。3.炒鍋置旺火上，放寬油，燒至六成熱時(shí)，把漿拌好的黃花菜依次下油
中炸，炸至糊熟后，即可撈出，堆放在盤(pán)內(nèi)，淋香油，隨帶花椒鹽上桌。
燒豇豆
原料：鮮豇豆 500 克，花生油 50 克，精鹽6克，香油 10 克，姜末10 克，味精
1克。做法：1.豇豆洗凈，去頭除筋，切成 3厘米長(zhǎng)的段。2.炒鍋置旺火上，放油、鹽燒熱，下姜末、豇豆，炒至豇豆變?yōu)榇渚G時(shí)
摻湯適量，燒開(kāi)后致文火將其燜至軟熟，加昧精，淋香油起鍋。
紅油豇豆丁
原料：豇豆 500 克，辣椒油、芝麻醬、蒜泥、醋、白糖、醬油、香油、精鹽各
適量。做法：1.將嫩豇豆洗凈、切成丁，入沸水中焯熟，撈入涼水中沖涼，控干水分，
放盤(pán)中。2.備一小碗，將上述調(diào)料倒入混勻，倒豇豆上拌勻即可。
甜辣白薯絲
原料：白薯 250 克，辣豆瓣醬 1湯匙，花生油 3湯匙，白糖 2湯匙，精鹽 1湯
匙，味精少許。做法：1.白薯洗凈去皮，切成 3厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，泡在涼水中。2.豆瓣醬剁成細(xì)
末待用。3.炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱后，放入豆瓣醬末炸，炸出香味后
將白薯絲撈出，瀝水后放入鍋中，迅速翻炒，加入精鹽炒勻，加鍋蓋燜 2分鐘，加入白糖，炒幾下后，即加入味精炒勻，出鍋裝盤(pán)。
蔥油薯塊
原料：白薯 500 克，小蔥 50 克，花生油、精鹽、昧精各適量。做法：1.白薯洗凈，去皮，切成 1.6 厘米長(zhǎng)的方塊，放鍋中加水煮開(kāi) 5分鐘，
撈出瀝水。2.小蔥去根去老葉，洗凈，切成小段。3.炒鍋燒熱，倒入花生油，待油熱后，倒入蔥段煸炒，炒出香味后放入
煮熟的白薯塊炒，加入精鹽，炒勻后加少許水加蓋燒 5分鐘，啟蓋，見(jiàn)鍋中湯于，?；?，加入味精炒勻，出鍋裝盤(pán)。
炒脆絲
原料：西瓜皮 300 克，青辣椒 3個(gè)，小蔥 2根，精鹽 2.5 克，白糖 2.5 克，花
生油 15 克，味精少許。做法：1.用刀削去西瓜皮外層綠色外皮和靠近瓤的白色軟層，將緊靠外皮的淺
綠色的一層，用刀片成薄片，再切成細(xì)絲。2.小蔥洗凈去根，切成蔥末，青辣椒去蒂和籽，洗凈，切成細(xì)絲。3.炒鍋上火燒熱，倒入油，待油熱后，放入蔥末炒出香味，倒入辣椒絲
和瓜皮絲煸炒幾下，加入精鹽、白糖炒勻，再翻炒幾下離火，加入味精炒勻即可盛入菜盤(pán)中供食。
多彩金菇
原料：金針菇 500 克，冬筍 30 克，水發(fā)冬菇 30 克，青椒、紅泡椒各 25 克，精
鹽 2克，味精 1克，黃豆芽湯 150 克，濕淀粉 15 克，香油 10 克，花生油 50克，料酒 10 克，胡椒粉 2.5 克。
做法：1.冬菇洗凈去蒂切絲，冬筍、青椒、紅泡椒均切絲備用，金針菇瀝干水
分。2.炒鍋上火，注入花生油，油燒熱放入金針菇，煸炒幾下，即放入冬筍絲、冬菇絲、青椒絲、紅泡椒絲下鍋煸炒，烹入料酒，加精鹽、味精、黃豆芽湯、胡椒粉，燒開(kāi)后用濕淀粉勾薄芡，起鍋、淋香油少許，裝盤(pán)即可。
青蒜粉條
原料：粉條 30 克，花生油 20 克，青蒜少許，醬油適量，白糖、精鹽少許，味
精 2克。做法：1.把粉條用開(kāi)水泡發(fā)半小時(shí)后，在開(kāi)水鍋里略煮一會(huì)兒立即離火，甲濃
籬控去水分備用，青蒜去黃葉及根洗凈，切 3.3 厘米長(zhǎng)的段。2.油鍋上火待油八成熱，將粉條下鍋翻炒均勻，然后加醬油、精鹽、白
糖一起翻炒（多放些醬油，使之呈紅色）、至味道適口，即加味精及青蒜出鍋。
炒鮮菜頭
原料：鮮榨菜頭 500 克，花生油 25 克，白糖、精鹽適量，味精、料酒少許。做法：1.鮮榨萊頭去菜根、去掉部分老皮，洗凈切成細(xì)絲，撒上適量精鹽拌均
勻，放入碗中腌 1小時(shí)左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2.鍋上火，注油燒至八時(shí)成熱，將俺好的菜頭絲入鍋煸炒，加入少許白糖翻炒均勻，澆上少許料酒及味精，迅速翻炒幾下即成。
炒酸菜
原料：酸菜 500 克，花生油 25 克，醬油、白糖適量，味精 2克。做法：1.將酸菜幫及菜心部分切成小丁，并擠出水分。2.鍋上火，注油燒至六
成熱后，將酸菜入鍋煸炒幾下，即放入醬油和白糖，翻炒均勻后，立即加入味精再翻動(dòng)幾下出鍋（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
燴豌豆
原料：鮮豌豆 500 克，木耳 10 克，花生油 20 克，料酒、精鹽、白糖、味精、
淀粉少許。做法：1.剝?nèi)ヵr豌豆外殼，洗凈備用，木耳用熱水泡發(fā)后，去根洗凈。2.將淀粉在小碗中用清水調(diào)成濕淀粉備用。3.鍋上火，注油燒至八成熱，將豌豆入鍋內(nèi)煸炒一會(huì)兒，再放木耳，然
后放入料酒少許及適量精鹽、白糖，再加上 1000 克清水，燒煮數(shù)分鐘，豆入味，將濕淀粉倒入，輕輕攪動(dòng)，加少許味精即離火出鍋。
白油青豆
原料：鮮嫩豌豆仁 500 克，精鹽 2.5 克，白糖 40 克，濕淀粉 15 克，雞湯 500
克豬油 100 克。做法：1.將豌豆仁用清水洗凈，瀝干水。2.鍋置火上，注油燒熱，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入雞湯，燒至
豌豆酥爛時(shí)，放精鹽、白糖，入味后，用濕淀粉勾芡，淋上猜油起鍋即可。
甜酸蜇絲
原料：蜇皮 250 克，蘿卜 100 克，白糖 150 克，大蒜末、醋、味精、淀粉、精
鹽、香油各適量。做法：1.先將海蜇皮洗凈，片成薄片，切細(xì)絲備用；把蘿卜切成片，放入精鹽
少許膿一會(huì)兒，取出用清水洗凈，瀝去水分，備用。2.鍋上火，加入香油，油熱后把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、蘿卜
片，最后放入蜇絲煸炒至糖化開(kāi)，用濕淀粉勾芡，出鍋即成。
熘發(fā)菜
原料：水發(fā)發(fā)菜 300 克，精鹽 5克，味精 2克，干淀粉 25 克，料酒 10 克，胡
椒面 1 克，香油兢，濕淀粉 10 克，花生油 500 克（約耗 75 克），面粉 25克。
做法：1.將水發(fā)發(fā)菜洗凈，去雜質(zhì)，擠千水分，取大碗一個(gè)，將發(fā)菜放入，然
后加精鹽 4克、味精1克、料酒5克、胡椒面1克、面粉及干淀粉腋10 分鐘。然后用手團(tuán)成栗子大小的圓球。
2.鍋上火，加花生油 500 克，燒至六成熱時(shí)，下入發(fā)菜球，炸至變硬后撈出，瀝干油。
3.鍋上火，加底油少許，放入發(fā)菜球，烹入料酒，加余下的精鹽、味精，湯少許，稍燒一會(huì)兒，用濕淀粉勾芡，起鍋淋香油即可。
二椒炒干絲
原料：紅、綠青椒各 2個(gè)，白豆腐于 125 克，花生油 30 克，醬油適量，白糖、
味精少許。做法：1.紅、綠青椒去蒂、去籽切成細(xì)絲，白豆腐干片薄后切成細(xì)絲。2.鍋置火上，入油（10 克），燒至八成熱放入紅、綠椒絲，翻炒均勻即
撤火放入盤(pán)中備用。3.鍋置火上，入油（20 克），燒至八成熱，將白豆腐千絲入鍋后旺火煸
炒，使干絲油亮帶微黃色后，加適量醬油（約 1湯勺）及白糖炒數(shù)下，即把盤(pán)中的紅、綠椒絲入鍋。翻炒數(shù)下，加入味精即離火出鍋。
翡翠雞絲
原料：水面筋 250 克，青椒 50 克，精鹽 2.5 克，味精 1.5 克，白胡椒粉 1克，
香油 5克，濕淀粉 10 克，料酒、干淀粉各 15 克。花生油 1000 克（約耗 100克）。
做法：1.青椒洗凈切絲，將水面筋切成細(xì)絲，然后加入料酒 5克、精鹽 1克、
味精 0.5 克、白胡椒粉 0.5 克、干淀粉攪拌均勻，即為雞絲。2.鍋上火，放花生油，燒至六成熱時(shí)，下入雞絲，滑油拐出，瀝凈油。3.鍋上火，加底油 50 克燒熱，放入白胡椒粉，隨即放入青椒絲，煸炒幾
下，放入雞絲，加料酒、精鹽、味精，翻炒幾下，用濕淀粉勾芡，起鍋淋香油即可。
咖喱大腸
原料：生面筋 500 克，水發(fā)冬菇、冬筍各 25 克，咖喱粉 2.5 克，料酒 10 克，
精鹽 2 克，味精 1 克，胡椒粉 0.5 克，濕淀粉 10 克，花生油 500 克（約耗75 克），豆芽湯 150 克。
做法：1.鍋上火，放清水燒開(kāi)，用筷子 2支，取生面筋一份將生面筋裹在筷子
上，將余下的面筋如法做完，然后下開(kāi)水鍋中煮。用小火煮 40 分鐘左右至發(fā)硬，撈出切成段狀，即為'大腸'。
2.鍋上火，加花生油，'燒至六成熱時(shí)，下入大腸，炸至表皮發(fā)硬時(shí)撈出，瀝出油分。
3.將冬菇洗凈，去害，冬筍、冬菇切片，炒鍋上火，加底油少許，燒熱放入冬菇、冬筍片、'大腸'，放入咖喱粉，烹入料酒，加湯、精鹽、味精、胡椒粉，燒入味后，用濕淀粉勾芡，起鍋淋少許熱油，裝盤(pán)即可。
豆腐類(lèi)絲瓜豆腐
原料：嫩絲瓜 170 克，高湯 150 克，豆腐300 克，味精 1克，熟豬油 50 克，濕
淀粉 15 克，醬油 30 克，蔥 5克，白糖 10 克。做法：1.選用鮮嫩長(zhǎng)條絲瓜，將絲瓜刮去厚皮，洗凈，削去柄粳和花蒂，再切
成菱形塊；豆腐劃成小塊，并放入開(kāi)水鍋中小火煮 4～5分鐘撈出，將豆腐沖一下瀝去水分。
2.炒鍋內(nèi)入熟豬油燒熱，倒入絲瓜，炒至絲瓜發(fā)軟，加入高湯、醬油、白糖、蔥翻動(dòng)兒下燒開(kāi)，放入豆腐。燒沸時(shí)，改小火燜燒 2分鐘，至豆腐鼓起，湯剩下不多時(shí)，回旺火燒幾秒鐘，入味精，濕淀粉勾芡，淋上熟豬油轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，出鍋即可。
三鮮豆腐
原料：豆腐 4 塊，口蘑、鮮蘑、冬筍各 50 克，料酒 50 克，醬油 20 克，味精
2.5 克，白糖 5克，淀粉 15 克，花生油 500 克（約耗 150 克），精鹽、鮮湯適量，蔥末、姜末、香油少許。
做法，1.將豆腐切成 1.5 厘米寬的長(zhǎng)條，待用。2.將鍋置火上，放油，燒至六成熱時(shí)，將豆腐條放入鍋溝，炸至金黃色，
撈出待用。3.把自蘑、鮮蘑一切兩半，冬筍切片，均放開(kāi)水鍋中燙一下，撈出待用。4.鍋內(nèi)放入底油，燒熱，蔥、姜末熗鍋，煽炒出香昧后烹料酒、醬油、
精鹽，放口蘑、鮮蘑、冬筍、白糖煸炒片刻，再加入豆腐條，添湯，用大火燒開(kāi)，小火煨 5分鐘，再改大火收汁，加入味精，濕淀粉勾芡，淋上香油，裝盤(pán)即可。
蘑菇燉豆腐
原料：嫩豆腐 4塊，鮮蘑菇 50 克，筍片 20 克，豬油 50 克，香油 20 克，蔥、
姜末各 5克，醬油、精鹽、味精各適量。做法：1.嫩豆腐切小塊，放入沸水鍋內(nèi)，焯透撈出。2.鍋燒熱，放入豬油，下蔥、姜末，然后放入豆腐，加入筍片、鮮蘑菇、
醬油、精鹽和湯水（湯水要加到淹沒(méi)豆腐），移放在小火上燉約 10 多分鐘，再加入味精、香油即可起鍋。
蟹粉豆腐
豆腐 4塊，蟹肉、蟹黃共100 克，精鹽3克，料酒5克，蔥、姜末各2.5克，熟豬油 25 克，昧精 2克，雞油15 克，雞湯 150 克，濕淀粉 15 克，胡椒粉少許。
做法：1.將豆腐切成 0，5厘米厚的長(zhǎng)片，在鍋內(nèi)放上清水，加入 1克精鹽，燒
開(kāi)，把豆腐片放入鍋內(nèi)，稍燙，隨即撈出瀝去水。2.鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入蔥、姜末、蟹肉和蟹黃，煸炒出
香味，烹入料酒，加入 2克精鹽、味精和胡椒粉，連續(xù)煸炒幾下，倒入雞湯，燒開(kāi)，放入豆腐片燒 2分鐘。然后，端起鍋來(lái)不斷晃動(dòng)，使豆腐片在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，用濕淀粉勾成濃芡，接著澆在豆腐上，淋入雞油，裝盤(pán)即成。
雞爪豆腐
原料：豆腐 200 克，肉末 50 克，豆瓣醬 20 克，醬油 10 克，精鹽 2 克，料酒
10 克，豬油 80 克，蒜泥、蔥末、味精、花椒未少許。做法：1.豆腐用刀面碾碎成末，待用。2.炒鍋燒熱，用油滑鍋后放入豬油 25 克，燒至五成熱；推入肉末拌散、
斷紅，加入蒜泥、豆瓣醬、料酒拌至出紅油，隨即推入豆腐，用手勺反復(fù)拌炒，炒至豆腐水分將干出。香味，放醬油、味精、精鹽拌勻，沿鍋邊分三次淋入豬油。用手勺推入豆腐內(nèi)，使豆腐發(fā)漲，出現(xiàn)蜂孔，撒上蔥末拌和，出鍋撒上花椒末。
蛋黃豆腐
原料：鮮嫩豆腐 4塊，熟咸鴨蛋黃 2個(gè)，精鹽 2克，味精 2.5 克，料酒、淀粉
適量，花生油適量，雞湯、蔥末、香油少許。做法：1.將豆腐洗凈，片成兩片，放入碗內(nèi)待用。2.炒鍋置火上，放入油，燒熱。將豆腐片下鍋，兩面煎成金黃色撈出。3.鍋內(nèi)留底油，燒熱，下蔥末熗鍋，將豆腐下入鍋內(nèi)，煸碎，烹料酒，
下精鹽、味精，添湯，燒開(kāi)后，濕淀粉勾芡，將鴨蛋黃下鍋，研碎，加香油，攪勻即可。
鍋燒豆腐
原料：豆腐 2塊，雞湯 100 克，雞蛋 2個(gè)，面粉 20 克，熟豬油 100 克，精鹽、
味精適量，料酒 10 克，蔥、姜末各 5克。做法：1.豆腐切成 0.3 厘米厚、2.3 厘米寬的片，平擺在盤(pán)中。雞蛋打入碗內(nèi)
攪散。2.在豆腐片上撤上精鹽、昧精各少許浸好。然后，逐片蘸上面粉，待用。3.將鍋放火上，放入熟豬油燒至四成熱，將豆腐片裹勻雞蛋液，逐片放
入鍋內(nèi)，用微火煎炸，再撒入精鹽和味精，待豆腐兩面煎至呈金黃色時(shí)，將鍋不斷晃動(dòng)，使豆腐在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)，然后，撒入蔥、姜末，烹入料酒，加入雞湯，小火煨至湯收干時(shí)，放入盤(pán)中即成。
紅燒豆腐
原料：豆腐 4塊，筍片 100 克，木耳25 克，蔥白 100 克，雞湯15O 克，熟豬油
60 克，料酒 5 克，醬油 25 克，精鹽 1克，味精 2 克，白糖 1.5 克，濕淀粉15 克。
做法：1.將豆腐切成骨牌條，大蔥自洗凈切條，筍切片。2.鍋上火，放入清水燒開(kāi)，放入筍片燙透，撈入涼水中；再放入豆腐條
燙透，撈出控去水。3.炒鍋放入 50 克熟豬油燒熱，投入蔥白條煸至呈金黃色時(shí)，烹入料酒、
醬油和雞湯，燒開(kāi)，加入精鹽、白糖、味精，調(diào)好味，再放入筍片、木耳和豆腐條，用小火燒 3分鐘。待豆腐條已入味，轉(zhuǎn)旺火用濕淀粉勾熒，淋入 10克熟豬油，即可上桌。
熘豆腐
原料：豆腐 4塊，雞蛋1個(gè)，白糖20 克，醋 15 克，花椒油 12 克，淀粉、面粉、
鮮湯、精鹽適量，醬油10 克，蔥、姜、蒜少許，花生油400 克（約耗 80 克）。做法：1.將豆腐用刀片成 3片，把切好的豆腐放在盤(pán)內(nèi)，蔥、姜切絲，蒜切片。2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽、淀粉、面粉，放少許清水調(diào)成糊，灑在豆
腐片上。3.炒鍋置火上，放油燒至六成熱時(shí)，將托好糊的豆腐逐片下鍋，炸至黃
色時(shí)撈出，起鍋瀝去油。4.鍋內(nèi)留底油，蔥姜絲、蒜片滄鍋，投入豆腐、醬油、醋，白糖、鮮湯，
見(jiàn)沸后用濕淀粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤(pán)即可。
家常豆腐
原料：豆腐 4 塊，肥瘦豬肉 100 克，冬菇 10 克，冬筍片 50 克，水發(fā)木耳 25
克，青蒜 25 克，熟豬油 100 克，料酒 10 克，醬油 30 克，豆瓣醬 25 克，白糖 2.5 克，味精 2克，蔥、姜、蒜備 5克。
做法：1.將豆腐切成 5 厘米長(zhǎng)、0.5 厘米厚的長(zhǎng)方塊，入沸水焯一下?lián)瞥觯?/p>
瘦豬肉切成片。冬菇、筍片放沸水鍋內(nèi)伸透，撈入涼水中.控凈水分。蔥、姜都切成末，蒜切成片。育蒜切 1.5 厘米長(zhǎng)的段。
2.在鍋內(nèi)放入熟豬油燒熱，將豆腐乎放在鍋內(nèi)，煎至兩廁呈金黃色時(shí)，倒碗內(nèi)，控凈油。
3.原鍋放入熟豬油燒熱，放入豆瓣醬煸炒出香味后，放入蔥末，姜末和蒜片稍煸，佃后放入肉片繼續(xù)偏炒至肉片發(fā)白時(shí)，烹入料酒、醬油，加入味精和白糖，再放入冬菇、筍片、木耳和豆腐，燒 2分鐘，放入青蒜段，起鍋即可。
砂鍋豆腐
原料：嫩豆腐 6塊，蘑菇 50 克，胡蘿卜 25 克，冬筍 50 克，蛛精2克，花生油
25 克，精鹽、鮮湯適量，蔥未、香油少許。做法：1.將豆腐切成長(zhǎng)方塊，用沸水煮熟，撈出，控于水分待用，將蘑菇、胡
蘿卜洗凈均切戊薄片，用沸水將胡蘿卜焯一下，撈出控千水分，將冬筍切成薄片。
2.起鍋放油燒熱，蔥末熗鍋，煸炒出香味時(shí)撈出，待用。3.將豆腐塊、蔥，放入砂鍋內(nèi)。將蘑菇、冬筍、胡蘿卜放在上面，然后
放入精鹽、蔥油、鮮湯。4.將砂鍋放在大火上，開(kāi)后改小火煨 10 分鐘，放上味精、香油即可。
燴豆腐
原料：豆腐 4塊，青菜50 克，花生油 50 克，醬油15 克，淀粉25 克，鮮湯200
克，精鹽 5克，味精 2.5 克，蔥、姜末、香油少許。做法：1.將豆腐切成小方塊，放點(diǎn)精鹽在開(kāi)水中焯一下，撈出瀝干水待用。2.炒鍋置于火上，放油燒熱，蔥、姜末熗鍋，煸炒出香味后，放湯、醬
油、精鹽、味精，燒開(kāi)，撇去浮沫，放入豆腐塊、青菜，用濕淀粉稍勾一點(diǎn)芡，淋入香油出鍋，盛盤(pán)即可。
宮保豆腐丁
原料：豆腐 5塊，冬菇 20 克，鮮筍肉 75 克，花生米 25 克，豆瓣醬 25 克，白
糖 20 克，醬油 10 克，香油、料酒少許，濕淀粉適量，花生油 500 克。做法：1.將豆腐切成 1.5 厘米的丁，冬菇、鮮筍切成片，花生米去皮。2.將油放鍋內(nèi)，在旺火上燒熱，下入豆腐，炸至金黃色時(shí)撈出瀝油。3.炒鍋置火上，注油放花生米，炸至酥脆時(shí)撈出。4.鍋內(nèi)留少許油，燒熱下入豆瓣醬煸炒，再下入冬菇、筍片，加宿水 75
克，隨將豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、醬油、料酒、香油，迅速顛翻炒鍋，勾芡即可。
美蓉豆腐
原料：嫩豆腐 2塊，火腿 50 克，蛋清 5個(gè)，青豆 30 克，清湯 125 克，白糖少
許，精鹽適量，味精 10 克，料酒 15 克，胡椒粉少許，濕淀粉適量，花生油50 克。
做法：1.將蛋清打入碗內(nèi)，在碗口上放一濾網(wǎng)，豆腐放濾網(wǎng)中用匙壓碎豆腐，
讓豆腐從網(wǎng)跟處漏入蛋清碗內(nèi)，再加情湯、味精、精鹽、自糖攪勻。2.將豆腐放籠內(nèi)用文火蒸 20 分鐘，青豆放滾水中燙熱取出，將火腿切成
長(zhǎng)絲備用。3.將清湯、料酒、青豆、火腿絲、精鹽、白糖、胡椒粉放鍋內(nèi)，燒沸后
勾入濕淀粉芡，澆在豆腐上即成。
麻婆豆腐
原料：南豆腐 120 克，牛肉 50 克，豆瓣醬 50 克，醬油 10 克，豆鼓 25 克，辣
油適量，花生油 70 克，辣椒粉、精鹽、蒜末、蔥末、花椒粉各適量，味精 5克，料酒 10 克。
做法：1.先將豆腐切成 1厘米大小的丁，放開(kāi)水中煮 2分鐘，撈出瀝去水分，
牛肉切成細(xì)末。2.將鍋放火上，加入花生油，油熱后再放入牛肉末和豆瓣醬，然后加醬
油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精鹽、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和蔥末及味精，撒入花椒粉即成。
麻辣豆腐
原料：豆腐 400 克，豆瓣醬 50 克，辣椒粉適量，花椒 10 粒，醬油20 克，花生
油 75 克，蒜苗 10 克，姜末、精鹽適量。做法：1.把豆腐切成塊，放開(kāi)水年?duì)C一下，撈出過(guò)涼水，瀝去水分放盤(pán)年。2.將鍋放火上，放入花生油燒熱，把花椒炸黃撈出，再放入豆瓣醬、精
鹽、醬油、姜末、辣椒粉下鍋炒，邊炒邊加少許水，再放豆腐，翻兩個(gè)身，見(jiàn)汁呈紅亮?xí)r，放蒜苗，再翻幾個(gè)身，裝盤(pán)即可。
托炒豆腐
原料：豆腐 400 克，雞蛋半個(gè)，淀粉 50 克，白糖 100 克，醋 40 克，面粉少許，
精鹽適量，蔥、蒜末、醬油少許，水 1勺半，花生油 750 克（實(shí)耗 125 克）。做法：1.先將各種調(diào)料對(duì)成糖醋汁。2.將豆腐切成骨牌大小的塊，備用。然后將雞蛋、淀粉、面粉放碗內(nèi)攪
成糊，再將豆腐放入，用手托住將糊蘸勻。3.將鍋放火上，注油，蔥、蒜末熗鍋，用手托住豆腐逐塊下鍋，炸成金
黃色時(shí)撈出，瀝去余油。將糖醋汁倒入鍋內(nèi)，用勺煸炒，汁沸時(shí)勾芡，再澆烘汁油 50 克，將豆腐投入翻兩個(gè)身，盛在盤(pán)內(nèi)，上桌食用。
媒人豆腐
原料：豆腐 4塊，水發(fā)冬菇 30 克，冬筍30 克，胡蘿卜 40 克，油菜少許，雞蛋
2個(gè)，料酒 5克，醬油 20 克，白糖 10 克，味精適量，淀粉 25 克，精鹽、辣椒油適量，蔥、姜少許，面粉少許，花生油 500 克（約耗 100 克），香油少許。
做法：1.將 3/5 冬筍、冬菇切末，剩余的冬菇、冬筍及胡蘿卜切絲。將油菜切
成 3.3 厘米的長(zhǎng)段。蔥、姜切末備用。2.將豆腐放碗內(nèi)搗碎，擠壓成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬
筍末、雞蛋、面粉、淀粉調(diào)拌均勻，做成紅果般大小的丸子，每個(gè)丸子滾粘上胡蘿卜絲、冬菇絲、冬筍絲各用。
3.鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時(shí)，下入丸子，炸至金黃色時(shí)撈出，待用。4.鍋內(nèi)留底油少許，饒熱，放入蔥、姜末熗鍋，隨即加入醬油、白糖、
料酒、精鹽、味精，添湯，燒開(kāi)后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段，再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
美人豆腐
原料：豆腐 3 塊，油炸花生米 50 克（去皮），胡蘿卜、油菜各 25 克，雞蛋 1
個(gè)，淀粉 30 克，面粉 20 克，蔥、姜末、味精適量，精鹽、鮮湯、香油少許，料酒 10 克，花生油 700 克（約耗 100 克）。
做法：1.將豆腐用開(kāi)水略燙一下，控凈水分，搗碎成泥，加入精鹽、味槽、淀
粉、面粉、雞蛋攪拌均勻，將豆腐泥做成紅果大小若干個(gè)丸子，每個(gè)丸子里裝進(jìn)一粒花生米。2.將胡蘿卜切成片，油菜切成段，倒入開(kāi)水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，再用涼水投涼備用?/p>
3.鍋放火上，倒進(jìn)花生油，燒至七成熱時(shí)將丸子逐個(gè)下鍋，炸至金黃色時(shí)撈出。
4.鍋內(nèi)留底油，燒熱放入蔥、姜末炸一下，再放入胡蘿卜片、油菜段煸炒幾下，然后加入味精、料酒、精鹽，添少許鮮湯，將豆腐丸子倒入，待燒開(kāi)后輕顛幾下，濕淀粉勾芡，淋人香油，出鍋裝盤(pán)即可。
炒豆腐腦
原料：豆腐 1塊，濕淀粉 10 克，料酒 10 克，味精 1克，精鹽 5克，姜未、蔥
末各適量，雞湯 100 克，熟豬油 20 克，雞油 10 克。做法：炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒熱，放入蔥末、姜末稍炸一下出香味，不
等變黃，即將豆腐放入鍋中，炒 3～4分鐘，邊炒邊將豆腐搗碎，然后加入精鹽、料酒、味精及雞湯，攪成羹狀，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上雞油即成。
豆腐餃
原料：豆腐 2塊，蝦仁 100 克，肥豬肉 50 克，蔥末1克，精鹽、味精、料酒各
適量。胡椒粉 1克，濕淀粉 5克，雞湯 250 克，花生油 30 克。做法：1.將蝦仁和豬肉一起剁成細(xì)泥，加濕淀粉、精鹽、味精、蔥末、料酒少
許，攪戍稠糊狀，用手捏成 12 個(gè)丸子。2.將豆腐切成三角片，共 24 片。先將 12 片豆腐分別放在 12 個(gè)羹匙內(nèi)，
每片豆腐上放上一個(gè)丸子。然后，將剩下的 12 片豆腐分別蓋在每個(gè)丸子上面，用手捏成水餃狀，上展蒸熟取出，擺在盤(pán)子中。
3.炒鍋在旺火上燒熱，放入花生油燒到八成熱時(shí)，倒入精鹽、味精、雞湯煸炒，盛在豆腐餃盤(pán)的中間。
4.炒鍋內(nèi)放入花生油、雞湯、胡椒粉、味精，再用余下的濕淀粉勾成濃汁，淋在豆腐餃上即成。
糖醋豆腐丁
原料：豆腐 500 克，姜片 5克，花生油 500 克，蒜片 15 克，蔥粒100 克，醬油
25 克，濕淀粉 10 克，泡辣椒 15 克，白糖 25 克，素湯 50 克，味精 1克，醋25 克。
做法：1.豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切'馬耳朵'。2.鍋置旺火上，放油燒至八成熱，倒入豆腐炸酥撈起，瀝油。3.辣椒、姜、蒜、醬油、白糖、醋、素湯、濕淀粉入碗對(duì)成滋汁。4.原鍋留油 50 克，烹入滋汁攪勻，待汁濃時(shí)，起鍋涼冷，放入豆腐、蔥，
加味精拌勻即成。
燒素肉圓
原料：老豆腐 300 克，料酒5克，熟青菜心 70 克，鮮湯200 克，去皮熟胡蘿卜
25 克，濕淀粉 5 克，水發(fā)木耳 15 克，花生油、醬油、白糖、精鹽、味精、面粉各適量。
做法：1.熟青菜心切成 4.5 厘米長(zhǎng)的段；熟胡蘿卜切成 3.5 厘米長(zhǎng)的片。2.水發(fā)木耳撕成小塊；潷去老豆腐的水分，放面粉、精鹽拌和，擠成肉
圓形，投入六成熱的油中炸 3分鐘，呈金黃色即可。3.炒鍋內(nèi)注油，用旺火將熟青菜段、熟胡蘿卜片炒一下，再放入水發(fā)木
耳和素肉圓子、醬油、白糖、料酒、鮮湯及味精，調(diào)勻煮至湯開(kāi)，用濕淀粉勾芡，即可起鍋。
爆豆腐
原料：豆腐 4塊，面粉 40 克，雞蛋1個(gè)，料酒 15 克，精鹽2.5 克，鮮湯適量，
淀粉 10 克，味精 2克，花生油 500 克（約耗 100 克），蒜未、香油少許。做法：1.豆腐片成兩片，放在一起，交叉切成三角片，將雞蛋打入碗內(nèi)，加淀
粉、面粉和水，調(diào)成雞蛋糊，待用。2.將精鹽、淀粉、蒜末、味精、鮮湯（適量），對(duì)成調(diào)味汁，待用。3.炒鍋上火，放足油，燒至六成熱時(shí)，將豆腐片托糊，放入鍋內(nèi)，用筷
子撥開(kāi)，勿使粘連，待炸至金黃色時(shí)，撈出，控油。4.炒鍋留底油，燒熱，將炸好的豆腐放入鍋年，再將對(duì)好的調(diào)味汁倒入
鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，淋入香油，出鍋裝盤(pán)即可。
崩山豆腐
原料：豆腐 400 克，蒜 10 克，精鹽 2克，味精 1克，醬油 20 克。辣油 10 克，
姜 10 克，花椒面 3克，蔥 15 克，香油 15 克。做法：1.姜、蔥、蒜洗凈，切成末。2.鍋上火，放清水燒開(kāi)，加精鹽少許，用手將整塊豆腐掰成 4塊，下鍋
焯透心，撈出瀝去水，裝入碗內(nèi)。3.將上述調(diào)料調(diào)成味汁，淋在豆腐上即可。
香椿豆腐
原料：豆腐 2塊，鮮香椿 100 克，雞湯 100 克，熟豬油 150 克，精鹽 4克，醬
油 10 克，味精 10 克，香油 10 克，料酒 15 克，毛姜水 15 克。做法：1.豆腐切成 3.5 厘米長(zhǎng)的厚片，用精鹽臃 30 分鐘。香椿切成 4.5 厘米長(zhǎng)
的段。2.炒鍋放入熟豬油，燒至五成熱，把豆腐片放入鍋內(nèi)，用小火煎至兩面
金黃時(shí)，烹入料酒，加入醬油、雞湯、味精和毛姜水，把香椿段放入湯內(nèi)，用中火把湯收于，淋入香油出鍋即成。
三絲豆腐
原料：豆腐 400 克，味精 1克，雞蛋2個(gè)，蔥白 15 克，子姜30 克。蒜泥5克，
醬油 15 克，花椒面 3克，精鹽 3克，熟油辣椒 10 克。醋 5克，花生油 1000克（耗 40 克），白糖 5克。
做法：1.姜、蔥洗凈切成絲，姜絲放入少許精鹽。2.雞蛋磕入碗內(nèi)攪散，炒鍋上小火，下花生油少許，將蛋糊攤成蛋皮，
起鍋切絲。3.凈鍋置旺火上，下花生油燒成八成熱，將豆腐切成大片，下鍋炸至金
黃色，撈出瀝油，晾冷，切絲。4.將豆腐絲、蛋絲、姜絲放在一起，加入上述調(diào)料拌勻，裝盤(pán)即成。
燜豆腐
原料：嫩豆腐 250 克，香油少許，青蒜少許，花生油 20 克，蔥、姜絲少許，味
精、精鹽、胡椒粉適量。做法：1.將豆腐切成之厘米見(jiàn)方的塊，青蒜切末。2.炒鍋上火加入油，油熱后，蔥、姜末熗鍋，加水適最，倒入豆腐、精
鹽、味精、胡椒粉等，小火燜煮至透，做上青蒜末即出鍋。
瓤餡'鴨蛋'
原料：豆腐 1塊，精鹽 1克，面粉 15 克，濕淀粉 5克，水發(fā)木耳 25 克，冬筍
50 克，罐頭蘑菇 50 克，油菜梗 100 克，花生油 1克，味精 1.5 克，醬油 10克，白糖、香油適量。
做法：1.將豆腐去外皮壓成泥，加精鹽、味精、香油、面粉、濕淀粉拌勻，分
成 4份。將水發(fā)木耳、冬筍、蘑菇、油菜頃分別切成米粒丁。2.熱油鍋內(nèi)，投入米粒丁稍炒，加入精鹽、味精、醬油炒勻制成餡，分
成 4份。用 1份豆腐泥按成餅狀，放上 1份餡包起，團(tuán)成鴨蛋形，入熱油中炸至金黃色撈出。
3.熱油鍋，入筍片、木耳、醬油、白糖及開(kāi)水，用濕淀粉勾芡，淋入香油，將汁澆在'鴨蛋'上即成。
香酥豆腐
原料：豆腐 400 克，雞蛋 2個(gè)，油炸花生米 50 克，面粉 50 克，淀粉20 克，精
鹽 3克，味精 1克，椒鹽 3克，胡椒粉 1克，花生油 1000 克（耗 80 克）。做法：1.將油炸花生米去皮，用菜刀拍成小顆粒。2.豆腐放入碗內(nèi)，打入雞蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔鹽、胡椒粉、
味請(qǐng)，攪散拌勻。3.凈鍋置旺火上。下花生油，燒至七成熱，用手掌將拌好的豆腐壓成薄
餅，下油鍋炸至金黃色。撈出瀝油，放入盤(pán)內(nèi)，撒上椒鹽即成。
燒白丸
原料：豆腐 250 克，淀粉 100 克，水發(fā)玉蘭片 50 克，青菜心 4棵，精鹽適量，
味精、胡椒粉各 5克，蔥姜末少許，香油 25 克，花生油 150 克，青蒜 2棵，素湯適量。
做法：1.將豆腐放入開(kāi)水鍋中煮一下，撈出。淀粉用清水和好，玉蘭片切細(xì)丁，
育菜心切開(kāi)，用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?，青蒜切末?.豆腐碾成泥狀，加淀粉、玉蘭丁、精鹽、味精、胡椒粉、姜末、花生
油 25 克一起攪拌成餡，捏成手指肚大的丸子放平盤(pán)內(nèi)，放入籠中蒸熟，取出即成白丸。
3.炒鍋上火燒熱，放入花生油 25 克，先煸炒一下蔥、姜，再放入素湯，加精鹽、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青萊心，用濕淀粉勾芡，淋上香油，撒上青蒜末即成。
軟燒豆腐
原料：豆腐 750 克，白糖 100 克，醬油15 克，清湯 150 克，蔥姜絲 5克，料酒
5克，味精 1克，花椒油 5克，花生油 7.5 克。做法：1.豆腐切成丁，放入沸水鍋內(nèi)用小火煮透，去掉豆腐味，撈出，瀝凈水
分。2.炒鍋上火，倒入花生油，加入白糖 25 克，在小火上糖化時(shí)，放入蔥姜
絲和豆腐，迅速輕撥炒鍋，再加入醬油、料酒、清湯、白糖煨 ，并在每塊豆腐上用竹簽扎上小孔，讓其吸進(jìn)調(diào)料味道，邊 邊晃動(dòng)炒鍋，防止糊底，煨至豆腐呈棗紅色汁胃細(xì)泡時(shí)，淋上花椒油，撒上味精即成。
魚(yú)香豆腐
原料：豆腐 1塊，花生油 250 克，白糖 5克，醋 5克，醬油、蔥、姜、蒜適量，
精鹽少許，濕淀粉、干辣椒少許。做法：1.豆腐切成 1.5 厘米厚的四方塊。2.蔥、姜、蒜切成細(xì)絲或碎末，放入碗內(nèi)，以濕淀粉、精鹽、醬油、醋、
白糖調(diào)之備用。3.炒鍋上火油熱后，放入豆腐煸炒至表面焦黃時(shí)放入干辣椒，待出辣味
則將碗內(nèi)調(diào)料一并倒入，翻炒兒下加入味精即可起鍋。
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