順德飲食文化
的精髓
不知道讀者大大們對(duì)海魚感興趣嗎，小編是個(gè)內(nèi)陸人，一直很向往大海，當(dāng)然更向往海味道，比如生魚片。眾所周知，生魚片是日本的特色菜，在小編的文化程度停留在初中之前的那段日子里，一直認(rèn)為生魚片是起源于日本的，實(shí)則大錯(cuò)特錯(cuò)！因?yàn)闀r(shí)代的發(fā)展，魚生（中華菜系里的生魚片，下文提到中國(guó)的生魚片都被稱為魚生或魚膾。）漸漸地淡出了中國(guó)的飲食界，在日常的餐桌上基本上看不到魚生這道菜，而在日本，這可是家常菜，所以我們都會(huì)產(chǎn)生生魚片是日本的固有觀念。為了讓讀者大大們知道生魚片的起源，還有日本的生魚片實(shí)則是舶來(lái)品！小編一定要在此給大嘎科普一下以前魚生在中國(guó)有多火！
魚膾
因生肉在以前稱為膾，自然魚生就被稱為魚膾了。中國(guó)在周朝的時(shí)期的時(shí)候就有了關(guān)于吃魚膾的記載了，而中國(guó)南方缺乏相似的遠(yuǎn)古文獻(xiàn)記載。直到東漢（也就是一千多年后）趙曄才在《吳越春秋?闔閭內(nèi)傳》中描述道，吳國(guó)軍隊(duì)在攻破楚都郢后，吳王闔閭設(shè)魚膾宴慰勞伍子胥，吳地才開始吃魚膾。可是那是由東漢人編著的關(guān)于公元前五百多年的春秋時(shí)期的故事，大多都是道聽途說(shuō)，收集民間的一些關(guān)于春秋的故事，所以實(shí)證意義并不嚴(yán)謹(jǐn)。
在東漢時(shí)，廣陵有個(gè)叫陳登的太守很愛吃生魚膾，因過(guò)量食用魚膾而得了腸道傳染的重病，還有在寄生蟲感染，后來(lái)經(jīng)名醫(yī)華佗的醫(yī)治得以康復(fù)，但是老饕就是老饕鴨，沒有什么能夠阻止老饕對(duì)吃的向往，太守在康復(fù)之后仍然繼續(xù)大量食用魚膾，最終因?yàn)樨澇贼~膾而死。魚膾在古代是很流行也很普遍的食品，東漢的應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》中收錄了有關(guān)各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人奇事，其中一條就是說(shuō)：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）不食生魚”。這句記載代表了應(yīng)劭認(rèn)為不食生魚片是一種奇怪的習(xí)俗。在《隋書。地理志》中有記載道祝阿人這個(gè)奇俗一直延續(xù)至隋朝。
隋煬帝說(shuō)過(guò)的：“所謂金齏玉膾，東南佳味也?！笔撬鍩鄣竭_(dá)江都巡視，吳郡松江獻(xiàn)鱸魚佐餐后之后說(shuō)出的，金齏玉膾如此高的評(píng)價(jià)，可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。吃魚膾的食法為了講究色彩和造型上的視覺美感，除了蘸醬佐食外，還并用各種生菜拌食的食法，感覺在某種層面上和順德的菊花魚生有一定的關(guān)聯(lián)之處誒~
嶺南魚生
嶺南魚生根據(jù)《南越游記》的記載，嶺南人喜用草魚做魚生，用木耳、芹菜、花生、蘿卜、豆腐干、粉絲與皮煎面餌等食材混合而成再調(diào)味作為魚生的輔料。嶺南人喜歡用活的草魚切成吹彈可破的薄片，然后與上述的輔料匯在一起去食，這種菜就叫做魚生。有記載：“復(fù)有魚生粥，其中所有諸品，因魚生之名而名之”。據(jù)說(shuō)荔灣艇仔粥也是從魚生發(fā)展過(guò)來(lái)的，艇仔粥是不是這樣發(fā)展過(guò)來(lái)的小編也不確定，但是順德菜中的菊花魚生一定是從這個(gè)發(fā)展過(guò)來(lái)的~
菊花魚生
菊花魚生，順德名菜，被稱為“吃魚的最高境界”，講究刀工還有制法以及調(diào)料的組成搭配，調(diào)料不似日韓的生魚片調(diào)料，日韓的調(diào)料僅僅使用簡(jiǎn)單的醬油配芥末等方法，而順德的魚生配料光是配料就有十多種，不僅有蔥絲、姜片、蒜絲、椒絲這樣的調(diào)味四君子存在，還有花生碎、洋蔥絲、香芋絲、指天椒、豉油、炸粉絲、芝麻等等口味各異、滋味不同的輔料，使人們?cè)谄穱L美食的時(shí)候能根據(jù)個(gè)人的喜好去增添配料，超級(jí)人性化的一道菜~
生魚片的擺盤
關(guān)于生魚片的擺盤也是有講究的，小編在某些網(wǎng)站上看的一些國(guó)外的有關(guān)于切生魚片視頻，在流利地刀法之后最重要的就是怎么把切好的一片片魚擺在一個(gè)盤子里，擺盤就像一種藝術(shù)，回到順德的菊花魚生上體現(xiàn)的就是把那么多0.5毫米的生魚片擺成菊花的樣子，一方面是為了美觀，另一方面也方便了食客一筷子一滑就是好多魚在筷子！這道菜不但體現(xiàn)了廚師高超的技藝，還能感受到順德食客對(duì)吃法的極致講究。
順德菜以本土原生菜為基礎(chǔ),糅集了周邊各地如南(海)、番(禺)、新(會(huì))、鶴(山)、中(山)的一部分菜式及烹技精益求精而成。順德菜是物華天寶的珠江三角洲鄉(xiāng)土風(fēng)味菜和廣東田園美食的典型代表,獨(dú)具鮮明的風(fēng)味特色。
首先,順德菜講究原汁原味,注重清淡鮮甜。追求真味,恐怕是順德飲食的精髓。順德菜清純可口,極少濃烈的咸酸辛辣味。順德人判斷菜肴時(shí)總掛在嘴邊的格言是:“雞有雞味,魚有魚味?！苯^不許因調(diào)味料的雷同而含糊混淆。
魚的選擇
順德烹飪最大特色是地道本色,最主要的選料原則是要求食料新鮮純潔,首選條件是鮮活。清代美食家李漁說(shuō):“食魚者首重在鮮?！表樀氯苏J(rèn)為魚被捉時(shí)受了驚嚇,時(shí)間長(zhǎng)了,盡管仍能游水如常,仍屬不鮮,蒸熟之后只剩下一碟魚水,他們把這類魚叫作“失魂魚”。順德人推崇的是那種即捕即烹的生猛河鮮,那種未被長(zhǎng)期消耗且神定魂寧的魚才算鮮。至于在酒樓海鮮池里“待命”的水庫(kù)魚類,必須養(yǎng)在安靜的凈水中,“安神”15天,使之心情平復(fù)再作處理。見它們?cè)谒新朴频叵蛑环较蜢o止或極緩慢游動(dòng),說(shuō)明處理的時(shí)機(jī)到了(所以順德人養(yǎng)魚,是不會(huì)用那種逼著魚不停循環(huán)游動(dòng)的凈化池的)。
宰魚
宰魚還講究一個(gè)“快”字。做魚生用桑刀,因?yàn)樯５遁p巧薄快,有吹毛立斷的功效。刀快,宰魚放血時(shí)魚不覺痛,始終保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好,魚片上碟快,不然魚肉在人手上時(shí)間久了,人的體溫會(huì)使魚片“生潺”。行語(yǔ)“活造”是指鮮活全魚從剖腹、起肉、切片到上碟,擺好造型上桌,僅需8分鐘,保證魚肉鮮活。
《粵菜溯源錄》記下了采桑養(yǎng)蠶的自梳女（自梳女在小編的心目中可是一批偉大的女性代表，讀者大大有興趣的可以多多了解啦）烹制荷香魚的方法:先下米煮飯,然后到魚塘網(wǎng)一尾鮮蹦活跳的魚,摘一塊鮮荷葉,回到“姑婆屋”把荷葉與魚弄凈。其時(shí)鍋里的米開始成飯,將荷葉包魚放在飯面上,加蓋,待飯焗透,魚也剛熟,拿出來(lái),棄荷葉,置魚碟上,加生抽、熟油而啖。魚肉鮮嫩,且有荷的清香,就制作過(guò)程來(lái)說(shuō),是分秒必爭(zhēng)的。
火候
烹制順德菜固然要火候恰到好處,以保證菜品鮮嫩爽滑;品嘗食品,也同樣要新鮮熱辣,菜品完成后第一時(shí)間送到餐桌上,為此還考慮上菜路程的遠(yuǎn)近,有的食肆讓端菜員(曾戲稱“追貓”)踏著滾軸滑冰鞋快速行進(jìn)。近來(lái)時(shí)興大鑊燜魚或浸魚,講究“哪熟吃哪,一熟即食”。清代美食家李漁說(shuō):“魚之至味在鮮,而鮮之至味,又只在初熟離釜之片刻?！表樀氯税阳~“初熟離釜”的時(shí)間縮到最短,堪稱吃鮮的極致。
順德人口味清淡,符合古代美食家“至味皆在淡中”(明人陳繼儒生《養(yǎng)生膚語(yǔ)》)“淡則味真”(明人陸樹聲《清暑筆談》)的理論,也符合現(xiàn)代飲食保健理念。
其次是水鄉(xiāng)味濃,妙在家常。順德人善用當(dāng)?shù)鼗梁宛B(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)的鮮活物料,烹制清鮮淡雅的佳肴小菜,讓人品出濃濃水鄉(xiāng)味、田園味。例如在銅盤上雞塊間撒上些許細(xì)細(xì)的頭菜絲、紅棗絲,猛火一蒸,那鄉(xiāng)土味、故鄉(xiāng)情便油然而生。又比如,把水瓜與黃豆、白芋仔、蜆肉共冶一煲,不但味道妙不可言,而且讓人仿佛回到當(dāng)年瓜棚豆架下的田園生活中去,既養(yǎng)身,又養(yǎng)心。順德的田園風(fēng)味菜,除物料富于鄉(xiāng)土味、自然味外,制法還盡量簡(jiǎn)約自然,多用清蒸、白切、白焯、湯浸、水浸等烹法,很少用紅燒或用麻辣調(diào)味濃油烹制,因而能使人吃出美味,吃出情調(diào),吃出健康。
香港食評(píng)家唯靈先生把順德菜的特色概括為“食不厭精,妙在家?！?。順德菜其實(shí)就是從家常菜走向市場(chǎng)的,順德人最拿手的鳳城小炒,當(dāng)初炒的就是家常菜,賣點(diǎn)之一就是家庭的親切味兒。據(jù)說(shuō)一款順德家常小菜菜脯炒蛋蛹,曾令清代廣州豪門之首潘仕誠(chéng)吃得津津有味,直豎大拇指。難怪美食散文家石璞先生說(shuō),順德菜是“最精細(xì)的家常菜”了。
再次就是制作精巧,手法多變。一個(gè)“精”字,可統(tǒng)領(lǐng)順德菜的精魂,即精妙的構(gòu)思,精湛的技藝,精益求精的質(zhì)量,還有精致的外表。
釀鯪魚
比如釀鯪魚。有人這樣贊美釀鯪魚:“脫胎換骨見刀工,煎釀鯪魚自不同,但嚼無(wú)妨宜老幼,鮮甜可口味香濃?！卑仰N魚剝出完整的皮囊,起出魚的整副骨架,把魚肉剁爛成蓉,加入細(xì)碎的副料和輔料,攪勻后釀回魚皮囊中,使之恢復(fù)魚形,然后先煎而后燜,這樣可以揚(yáng)鯪魚味鮮之長(zhǎng),避其骨多之短。
穿心水魚
還有穿心水魚。所謂“穿心”,是將火腩(烤豬腹肉)件、冬菇件有序地排放入水魚腹內(nèi),置換水魚的內(nèi)臟,蓋上鱉甲,原只密封蒸至酥爛,外圍分兩層繞以環(huán)形的炸蒜子和西蘭花予以點(diǎn)綴裝飾,成菜原汁原味,鮮香濃郁,造型優(yōu)美。有詩(shī)贊道:“火腩香菇巧換心,清蒸整鱉駐芳神?；▓F(tuán)錦簇圍珠玉,美味佳肴創(chuàng)意新?！表樀虏酥谱髦?讓人聯(lián)想到“巧奪天工”“妙手偶得”等成語(yǔ)。
豉汁炒閉口蜆
例如豉汁炒閉口蜆,用刀尖撬去已凈養(yǎng)的黃沙蜆“篤”部,剪斷其閉殼肌,加豉汁炒之,這樣就能讓人吃到閉殼的熟蜆,從而改變了千百年來(lái)從煮熟后張開的甲殼中取蜆肉而啖之的吃蜆定式,此一奇也;而進(jìn)食的方式則如同嗑瓜子,此二奇也;把殼嗑開,首先嘗到的是鮮美蜆汁,與吃灌湯包子的妙處相似,此三奇也?？梢娋っ钪婆c精雕細(xì)刻,是順德菜令人耳目一新的秘訣。
不過(guò),順德菜最可貴之處是創(chuàng)新求變。例如浸魚,順德的花樣特多,諸如白粥水浸、烏醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陳皮湯浸、可樂(lè)浸等。其中白粥水浸比傳統(tǒng)湯浸增添了一份別樣潤(rùn)滑,如果放入順德特產(chǎn)牛乳餅,滾至水乳交融用以浸魚,更添一股幽幽乳香。又如在傳統(tǒng)釀鯪魚的基礎(chǔ)上,順德人根據(jù)食客口味的變化和生活節(jié)奏的加快,衍生出糯米釀鯪魚、肉粽釀鯪魚、芋蓉釀鯪魚、巧仿釀鯪魚等新菜式。
順德人適應(yīng)城市化的大趨勢(shì),在保持粗(常)料精制傳統(tǒng)特色的同時(shí),逐漸把一些原來(lái)的鄉(xiāng)土菜適當(dāng)都市化、精品化,并重視營(yíng)養(yǎng)保健,推出了許多精美高檔的菜肴,使順德菜逐漸登上粵菜頂峰,引領(lǐng)新世紀(jì)的飲食潮流。
鳳城廚師
在廣東,“食在廣州,廚出鳳城”這句名言可謂家喻戶曉。這無(wú)疑向世人宣稱順德是廣東著名烹飪之鄉(xiāng),粵廚搖籃。事實(shí)確實(shí)如此,人們一般稱呼順德名廚為“鳳城廚師”?！傍P城廚師”在廣東乃至全國(guó)、東南亞都是塊響當(dāng)當(dāng)?shù)慕鹱终信啤?/p>
如果把順德美食說(shuō)成是粵菜烹飪的“豪放派”,可能他只看到一些表面現(xiàn)象,能燒(烤)制重達(dá)120千克的大燒豬,能蒸制約50千克重的均安整豬,又或者農(nóng)村烹飪服務(wù)隊(duì)能操辦1000多席/次的鄉(xiāng)飲盛宴,那些鄉(xiāng)村大廚揮舞大鐵鏟,在一口口直徑1米的鐵鍋里,奮力翻炒滿滿的菜肴……應(yīng)當(dāng)說(shuō),以上這些,也是獨(dú)樹一幟的廚藝。但概括而言,或從根本上說(shuō),順德廚藝就是“精”“巧”二字。
2004年,“順德——中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”考察認(rèn)證組專家一致認(rèn)定,鳳城廚師擁有三大烹飪絕技:一是擅長(zhǎng)烹制河鮮和水產(chǎn)品;二是擅長(zhǎng)烹制奶制品,創(chuàng)制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等。他們烹制的奶制品菜,已成為中餐烹調(diào)技法的代表菜而列入教材;三是擅長(zhǎng)小炒,順德的小炒菜肴十分豐富,隨炒隨賣,鑊氣足,味道好,深受大眾喜愛,在粵菜大系里享有“單列”的殊榮。
順德家庭主婦
若是把“鳳城廚師”比作寶塔塔尖,那么,其塔基無(wú)疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚塘公和隨便找?guī)讉€(gè)都能炒兩碟噴香小菜的普通順德人。
順德的家庭主婦,即使是最不顯眼的普通鄉(xiāng)間女子,只要她袖子一捋都能動(dòng)手做一兩桌讓人咂舌舒眉、余味縈魂的好菜,不少順德大廚更屢屢聲稱自己的烹飪絕技其實(shí)都私授于家中母親,他們甚至把自己的菜稱為“阿媽菜”。據(jù)美食家唯靈先生說(shuō),順德名菜“四杯雞”就是由順德女子妙手創(chuàng)制的。
大良四杯雞
可能隨意在一條尋常巷陌中訪問(wèn)過(guò)一位家庭主婦,她對(duì)烹飪?cè)淼恼J(rèn)識(shí),對(duì)烹調(diào)訣竅的把握絕就可能不亞于職業(yè)廚師,談起做菜來(lái)更“一發(fā)不可收”。類似“鹽焗雞”“豉油雞”“蜜糖雞”“六味會(huì)長(zhǎng)魚”“白瓜生炒黃鱔”“海味瓜”“焗禾蟲”“雞蛋蒸魚腸”等等美食常常出現(xiàn)在家庭的餐桌上。
宴席準(zhǔn)備階段
類似制“鹽焗雞”,雞開背后刀口向上放,焗熟的雞焦香濃郁;刀口向下放,焗熟的雞則嫩滑;皆因受熱不同之故、黃鱔先要餓養(yǎng)兩天,別忘了往水里放兩片生姜,催促黃鱔吐盡腹中污穢,尤其是極腥的蚯蚓。炒黃鱔沒放醬油和陳皮絲就算不得及格、燜“海味瓜”,用不起眼的“老身”“初出節(jié)瓜仔”最好,大腳趾般大小,先用絲瓜絡(luò)擦去細(xì)毛,千萬(wàn)記住保留皮青,大的一分為二,小的原條照用,走油后放入魷魚仔、蝦米、冬菇同燜,燜熟后勾一個(gè)薄芡,節(jié)瓜捻爽,海味味鮮、燜節(jié)瓜用醬油必酸、“豉油雞”有醬油兌水多與少兩種制法……這類制菜技巧，都是由主婦在無(wú)數(shù)次做飯實(shí)踐中慢慢發(fā)掘的，養(yǎng)成屬于她們的經(jīng)驗(yàn)。操辦幾桌家庭宴席,對(duì)她來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是小菜一碟。
豉油雞
順德魚塘公
順德魚塘公,按美食家沈宏非的說(shuō)法,是“天下最會(huì)養(yǎng)魚和烹魚”的吃魚家?！敖R(shí)魚性”,魚塘公在養(yǎng)魚中熟識(shí)游魚習(xí)性,他們刀工嫻熟,一條魚經(jīng)他們?nèi)秲蓜?便會(huì)被切成“輕可吹起,薄如蟬翼”的雙飛魚片,正像杜甫在《觀打漁歌》中描寫的:“饔子左右揮雙刀,膾飛金盤白雪高。”此外,順德魚塘公發(fā)明了多種速吃鮮魚方法。
水煮鯉魚
據(jù)《順德均安志》詳細(xì)記載,有“水鬼跳”(焯魚丸)、“頻淪魚”(浸鳙魚塊)、“姜蔥鯉”(水煮鯉魚)、“糖醋扁魚”(甜醋浸鰱片)……他們還習(xí)慣抓幾把剛從菜地上摘來(lái)洗凈的瓜菜,放進(jìn)鍋里與鮮魚同烹,這種簡(jiǎn)易而原始的制法叫做“魚塘公燜魚”。如今深受食客追捧的順德名菜“魚塘公燜魽魚”其實(shí)就是仿照魚塘公那土得掉渣的方法而烹制的。
烹飪愛好者
烹飪愛好者大多“飲得”“受得”“舍得”“聚得”,經(jīng)長(zhǎng)期歷練,“成仙”而成為“食家”。食到一定境界,自然會(huì)技癢難禁,親手“炒幾味”,天長(zhǎng)日久,也就功到自然成。順德食客舍得把許多心思和智慧花到精制“捻頭小菜”上。真正的食客不止停留在吃的層面，而是會(huì)去琢磨美食,尋找深藏民間的美味小菜,深研美味烹飪技巧。
創(chuàng)造性的貢獻(xiàn)
在粵菜發(fā)展史上,順德廚藝作出了創(chuàng)造性的貢獻(xiàn)?；洸俗罹咛厣呐腼兎椒ㄖ卉洺?就是出自順德。浸啜魚、吃粥底火鍋的技法也源于順德。
魚火鍋
長(zhǎng)期以來(lái),廣東人吃魚火鍋的方式以順德“魚片一涮即吃”模式為正宗。順德魚生與日本刺身被認(rèn)為是生吃藝術(shù)的“雙璧”。粵菜中蒸魚時(shí)注重清淡、鮮甜,注重掌握火候,這些都是順德廚藝的精髓。鳳城小炒講究鑊氣,為廣東“急火快炒,僅熟為佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐層疊起成山形,被認(rèn)為是“廣東菜造型藝術(shù)之熟品裝盤成型‘覆蓋法’的典型菜例”。
煎焗
《食在廣州》〈嶺南飲食文化經(jīng)典〉指出:“順德還有一種著名的烹飪法,就是煎焗,如煎焗魚嘴、煎焗魽魚、煎焗竹腸等,皆以新鮮原料為主,做出芳香風(fēng)味?！闭?yàn)轫樀聫N藝大力推動(dòng)了粵菜的發(fā)展,所以許多飲食評(píng)論將順德視為“粵菜之源”。
南烹
順德廚藝還以鮮明的個(gè)性特色蜚聲嶺南。比如,上文談過(guò)的獨(dú)特“南烹”,是對(duì)先民南越人雜食遺風(fēng)的承傳(例如煎焗鼠脯),正如《廣東文化地理》中所描述的,順德“當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗文化有很多特殊性,都與南越有關(guān)”。同時(shí),順德人又對(duì)烹飪?cè)项I(lǐng)域加以開拓和對(duì)烹飪技法做出不斷探索。
例如開發(fā)蠶桑美食;挖掘別處人們棄之如敝屣的“廢物”加以粗料精制,例如焗魚腸、釀鴿嗉;利用私房菜大賽的方式,挖掘民間深藏的秘技,例如甑、燎、炙、撈(拌)和蒸大豬、生剁“魚抓”(帶皮魚片與配料拌至半片半膠狀態(tài)制成魚丸)等。
所以說(shuō)鴨，以上的種種都證明著順德廚藝是順德文化中像瑰寶一樣的存在,且是粵菜烹技的精華。而且順德菜的美食能夠呈現(xiàn)在電視熒幕前，是真的有上千年沉淀的歷史基礎(chǔ)存在的，美食背后的故事，真的超級(jí)引誘人去尋味。我相信讀者大大們?nèi)绻ド钊肓私忭樀碌拿朗沉耍蜁?huì)愛上順德這個(gè)地方的！
聯(lián)系客服
