宋代飲食業(yè)發(fā)達，大型酒樓造酒也兼賣酒，被稱為“正店”，當時在北宋的汴梁，光是有名稱的正店就有72家之多。其他小酒家則稱為“腳店”，更是難以勝數(shù)，另外還有食店、餅店和茶肆等。宋人張擇端的《清明上河圖》就描繪了北宋都城汴梁清明時節(jié)繁華的城市生活。街道兩邊店鋪林立，行人摩肩接踵，絡繹不絕，茶坊、酒肆、食店等隨處可見，熱鬧非凡。《東京夢華錄》記載：“人煙浩穰，添十數(shù)萬眾不加多，減之不覺少。所謂花陣酒池，香山藥海。別有幽坊小巷，燕館歌樓，舉以萬數(shù)?！?/p>
宋代規(guī)模最大的酒樓“白礬樓”（后改為豐樂樓）在宋徽宗宣和年間更是增修到了三層樓之高，共有五座樓高聳相向，其間用飛橋欄檻或明或暗相互通連，珠簾秀額，燈燭晃耀，每到正月十五，白礬樓在每一條瓦壟上放一盞蓮花燈，流光溢彩，美不勝收。宋代的高官名流，甚至是宋徽宗本人都到白礬樓來飲酒作樂，《新刊大宋宣和遺事》描述：“樊樓上有御座，徽宗時與李師師宴飲于此。”南宋臨安的飲食業(yè)包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、葷素食店等，最著名的幾家酒樓，白天黑夜顧客盈門，好不熱鬧。于是釀酒業(yè)空前繁榮，據(jù)張能臣《酒名記》記載，北宋的名酒就有237種之多。宋人常常自己釀酒贈與友人，同時也會索求友人家的佳釀，借此表達深厚的友誼。
宋代還出現(xiàn)了大批的文人雅士，他們喜歡借酒助興，并發(fā)展出諸多酒令和極為文雅的對字令，使得飲酒變成為一種高雅的行為。加之宋代實行“興文”政策，“興文教，抑武事”，抬高文官地位，厚待文人士大夫，在經(jīng)濟上有各種名目的賞賜，逐漸形成了“與士大夫治天下”的傳統(tǒng)。而士大夫的審美趣味奠定了宋代藝術(shù)文學領(lǐng)域的發(fā)展方向，這為酒具的發(fā)展和審美意蘊提供了先決條件。此時的優(yōu)質(zhì)酒已經(jīng)初步完成了從米酒向黃酒的過渡，由于釀酒能力的提高，酒種的擴充，酒具的需求量提高，制瓷業(yè)推陳出新，器型俊美清秀。瓷制酒具完全成為主流酒具，無論是官窯，還是民窯，都燒造出大量精美的酒具。
（北宋） 張擇端 清明上河圖 （局部） 絹本設色
縱24.8厘米 橫528.7厘米 故宮博物院藏
梅瓶是宋代最為典型的瓷制盛酒器。梅瓶口小、頸短、豐肩，瓶體修長挺拔，細膩精巧。據(jù)傳梅瓶是因其口小僅能容下梅枝而得名。在宋徽宗時，有人拿著一只梅瓶獻給他，他觀賞把玩了一陣，而后隨手將一支梅枝插入瓶內(nèi)，此物便得名梅瓶。但歷來文獻中少有“梅瓶”一稱?！讹嬃鼾S說瓷》卷七“瓶罐”載道：“梅瓶，口細而頸短，肩極寬博，至脛稍狹，折于足則微豐，口徑之小僅與梅之瘦骨相稱，故名梅瓶也?！边|代壁畫中繪有梅瓶中插入一梅枝，因此一些學者認為梅瓶可能作為花器。上海博物館藏有兩件宋代白底黑花梅瓶，一件腹部書“清沽美酒”，出自磁州窯；另一件出自河南禹縣扒村窯，腹部書“醉鄉(xiāng)酒?！?，由此銘文推斷梅瓶實為酒具。在唐寅《臨李伯時飲中八仙圖》中，一侍童正將梅瓶中的酒向大缸內(nèi)傾倒，可知梅瓶為盛酒之器。
玉壺春瓶由唐代寺院里的凈水瓶演變而來，創(chuàng)燒于北宋，呈撇口、細頸、垂腹、圈足，輪廓線極為柔和，透著一股少女般的靈秀之美。玉壺春瓶傳說是由宋人詩句中“玉壺先春”而得名；另一種說法是唐人多將酒稱為“春”。唐代司空圖的《詩品·典雅》云：“玉壺買春，賞雨茆屋；座中佳士，左右修竹?！薄坝駢刭I春”應為用玉壺去買“春（酒）”，玉壺則指玉制的壺或如玉一般的青瓷壺。其造型上頸較細，頸部中間微微收束，向下逐漸過渡為杏圓狀下垂腹，曲線柔美，圈足相對較大，或內(nèi)斂或外撇。
注酒器為盛酒、斟酒用器具，主要有壺、卮、尊、斛、觥等。宋代一般多用壺，如執(zhí)壺、提梁壺等。漢以前的壺一般沒有流和把手，東漢以后出現(xiàn)有流有把手的壺，如雞首壺、羊首壺等，隋唐時為了配合坐具的升高在桌上飲酒，又出現(xiàn)短流寬把手的注子，并與杯盞搭配使用，宋代執(zhí)壺即是在此基礎(chǔ)上演變而來。唐代注子壺身較圓潤，流短，把手較扁，給人渾圓飽滿之感；而宋代執(zhí)壺壺體修長俊朗，流細長，把手比較精細，體現(xiàn)出清秀高雅之感。宋代執(zhí)壺多有蓋，蓋頂通常用獸形扭做裝飾。且宋人習慣把黃酒溫熱后飲用，所以又發(fā)明了溫碗，與執(zhí)壺配套使用，用時將熱水倒入碗中，執(zhí)壺置于其中即可，使用方便。溫碗造型多仿金銀器，瓜棱形較為常見。
提梁倒壺是宋代頗具科技性的創(chuàng)新產(chǎn)品。此種壺的壺蓋僅為裝飾，不能開啟，注酒時需將壺倒置，酒從壺底中心的孔中注入，盛滿后將壺放正，因壺內(nèi)部有漏注與水相隔，底部注水孔不會漏水。這個設計非常巧妙，說明宋人對酒具的使用也由實用性向趣味性發(fā)展。
飲酒器自宋代起開始變?yōu)槿萘枯^小的杯、盞、碗等，并與執(zhí)壺、酒瓶配套使用。盞，是放茶、酒的小碗或者杯，造型一般為直口，深孤腹，多與盤型盞配套使用，有的盞與托連為一體；還有一種斗笠形盞，也叫作斗笠杯，敞口，尖底，斜直壁，小圈足。之所以器物變小，主要是宋代釀造的酒，酒精含量一直在增高。據(jù)推測大概在南宋，蒸餾酒（白酒）釀造成功，此酒性烈，因此宋人飲酒量較前代明顯減少。漢朝人飲酒以“石”計，唐朝人以“斗”計，而到了宋朝，大多以“升”計。故此，宋代飲酒器均為小件的杯、盞、碗等，此類器物工藝精湛、胎薄素雅，乃高級飲具。
（宋） 趙佶 文會圖 （局部） 絹本設色
縱184.4厘米 橫123.9厘米 臺北故宮博物院藏
宋徽宗趙佶的《文會圖》描繪文士們以文會友飲酒賦詩的場景：林中綠草如茵，雕欄環(huán)繞，樹木扶疏，文士們鋪陳巨案，有人圍坐于此，有人樹下立談，侍從童仆們忙于盛酒斟茶，桌上各人面前整齊擺放著杯、盤、筷、帶托的酒盞，另有各式的杯盞碗盤放置菜食點心，兩側(cè)各有執(zhí)壺方便注酒；近處的桌邊是四五個忙于備茶酒的侍從，桌上地下放置執(zhí)壺、梅瓶、長杓、杯、盞等，待由侍從端于桌上。其中桌下的梅瓶，口部密封，是宋以前未曾出現(xiàn)的形式。左側(cè)甚至有爐火，直接將執(zhí)壺置于炭火中溫酒。右上角為趙佶行書自題詩《題文會圖》：“儒林華國古今同，吟詠飛毫醒醉中。多士作新知入彀，畫圖猶喜見文雄。”左上角是蔡京所題的和韻詩：“明時不與有唐同，八表人歸大道中?？尚Ξ斈晔耸?，經(jīng)綸誰是出群雄?！彼未凇爸匚囊治洹钡谋尘跋?，一改前朝大氣豪邁之風，酒器的造型、紋飾就像當時的詩書畫一般，更加注重理性、實用、細膩、精巧和韻味，體現(xiàn)出文人淡泊脫俗、寧靜悠遠的心境。
（宋） 趙佶 文會圖 （局部） 絹本設色
縱184.4厘米 橫123.9厘米 臺北故宮博物院藏
元代的儲酒器仍以梅瓶和玉壺春瓶為主，且都有瓶蓋，只是出土酒具大多瓶蓋丟失或者碎裂。受游牧民族豪放之酒風影響，還流行多種酒壺和酒罐。元代認為“兵與禮為國之大事”，有專門的宮廷用瓷、用紋，如“樞府器”“太禧”字款等?！皹懈笔窃鷺忻茉簢易罡哕娛聶C關(guān)，“樞府器”印有對稱的“樞府”二字。還有傳世多件“內(nèi)府”款梅瓶，但此幾件梅瓶精粗懸殊，與明代官窯品質(zhì)絕倫、標準劃一截然不同。有研究者表明在元代并無專門的“內(nèi)府”機構(gòu)，然《元史》中卻多處提及各地土物、特產(chǎn)“供奉內(nèi)府”“以供內(nèi)府”“以恭內(nèi)府”，其所指必然是宮廷。
元人胡思慧《飲膳正要》記載：“阿剌吉酒，味甘甜，大熱，有大毒，主消冷濕積去寒氣，用好酒蒸熬，取露成?！痹┟鞒跞~子奇《草木子》謂：“法酒，用器燒酒之精液取之，名曰哈剌吉（阿剌吉），酒極濃烈，其清如水，蓋酒露也……此皆元朝之法酒，古無有也。”文中所提“阿剌吉酒”和“法酒”顯然是經(jīng)過蒸餾的白酒，釀造酒的濃度一般低于18%，而蒸餾酒的濃度會達到30%以上。酒度數(shù)的提高以及元代統(tǒng)治者的飲食習慣都對酒具的發(fā)展起到一定的影響作用。河北保定出土的金彩梅月紋寶石藍釉杯和湖田窯出土的青花菊紋杯，口徑一般在8厘米左右，均為小件酒杯。
在此基礎(chǔ)上，元代始有勸盤小杯和靶盞兩種新的瓷制酒具。勸盤小杯，直口臥足，澀底，口徑7厘米，勸盤口徑16厘米，盤心有承托杯的凸起圈。據(jù)《柏朗嘉賓蒙古行紀》記載，13世紀蒙古習俗：如有意將奶或別的食物飲品潑在地上就要被處死；如為無意，也要向巫師繳納巨款，以舉行滌罪儀式。蒙古人喜宴飲，把盞勸酒時，為了不使酒灑在地上，就以盤承之。靶盞，即高足杯，上半部為盞，下半部為一長柄足。元《事林廣記》“蒙古人聚宴圖”版畫中，靶盞既為飲酒器，又為盛放水果之器。元代窖藏出土青花纏枝牡丹紋靶盞，盞心書“人生百年長在醉，算來三萬六千場”，可見元人多以此為飲酒器。元代流行“阿剌吉酒”、葡萄酒和馬乳酒，馬乳酒被元統(tǒng)治者奉為“國酒”，由此看來，勸盤小杯應為阿剌吉酒的飲具，而靶盞當為飲葡萄酒和馬乳酒的器具了。
（明）唐寅 臨李伯時飲中八仙 （局部） 紙本墨筆
縱23厘米 橫838厘米 遼寧省博物館藏
明代以后景德鎮(zhèn)成為最主要、規(guī)模最大的窯廠，延續(xù)明清兩代五六百年而不衰?！皶冮g白煙掩空，夜間紅焰燒天”即是描繪景德鎮(zhèn)盛況。明初酒具種類之多，令人目不暇接?！睹鞅敬笞謶盟榻稹废戮碛涊d，明初酒器有23種：“尊、榼、欙、罍子、果合、泛供、勸杯、勸盞、勸盤、臺盞、散盞、注子、偏提、盂、杓、酒經(jīng)、急須、酒罌、馬盂、屈卮、觥、觴、太白。”其中瓷質(zhì)酒具有酒經(jīng)、注子、勸盞、勸盤、臺盞等。明初設有酒醋曲局，并有隸屬官府的酒戶、造曲戶，宮廷內(nèi)有專門的酒坊向皇宮供應酒品。《明史·禮十》“鄉(xiāng)飲酒禮”條載，洪武十六年“詔班‘鄉(xiāng)飲酒禮圖式’于天下”。隨著釀酒工藝提高，商品經(jīng)濟活躍，酒的生產(chǎn)消費超過前朝。官府對酒類生產(chǎn)“既不榷緡，亦無禁令，民間遂以酒為日用之需，比于饔饗之不可缺，若水之流，滔滔皆是，而厚生之德之論，莫有起而持之者矣”。釀酒作坊和燒鍋遍布城鄉(xiāng)，主要的酒類有蒸餾酒和果酒、花草酒、動物酒等發(fā)酵酒。
明代執(zhí)壺類型多樣，常見有雞心式、梨式、玉壺春式等。陳洪綬所作《蕉蔭聽琴圖》中，撫琴者盤腿坐于石板，聽琴者手持白釉酒杯，端坐于石凳之上，侍童手捧玉壺春執(zhí)壺盤坐于地上奉酒。明四家沈周所作《盆菊圖》，雜樹中設一草亭，四周以曲欄隔成庭院，院里墻邊有盛開的菊花若干盆。亭內(nèi)三人對飲，飲酒賞菊，意態(tài)悠閑，一侍童持玉壺春、執(zhí)壺而立，布勢疏朗，景物宜人，一派秋高氣爽的意境。隔水茂樹數(shù)株，景致簡樸。明代蒸餾酒盛行，執(zhí)壺除用于向杯中注酒之外，亦可作為盛酒器具，用于盛儲宴會中暫時飲用不完之酒。除執(zhí)壺之外，明代亦有盛酒器樽、杓。樽、杓是配合使用的盛酒器具，樽用于盛酒，杓將樽中之酒挹取至飲酒器具中。樽為敞口無蓋三足容器，其只有盛酒功能并無儲酒功能，樽中之酒如飲用不完要將其倒回至儲酒器具中。故此器不可能用于飲用度數(shù)較高的酒液。
（明） 沈周 盆菊幽賞圖 （局部） 紙本設色
縱23.4厘米 橫86厘米 遼寧省博物館藏
明初的飲酒器有勸盞、勸盤、臺盞等，成化后，飲酒器形制增多，其造型小巧，質(zhì)地精良，注重創(chuàng)新，有杯、盅、盞、爵等。萬歷刊本的《狀元圖考》“李春芳”版畫中的飲酒所用即應為盈手可握的小杯。成化斗彩杯，從創(chuàng)燒之初就備受追捧，明郭子璋在《豫章陶志》稱“成窯有雞缸杯，為酒器之最”，萬歷文人沈德符說：“窯器最貴成化，次則宣德。杯盞之屬，初不過數(shù)金。余兒時不知珍重。頃來京師，成窯酒杯每對至博銀百金，予為吐舌不能下?！弊顬橹氖请u缸杯，以雞為紋飾繪于外壁，形狀似缸得名。隨著酒飲類型的增加，飲酒器形制亦多樣化，飲酒器不僅僅為實用器具，亦為可把玩之器。仇英的《漢宮春曉圖》卷中，仕女們演奏樂器，旁邊的桌上擺放帶溫碗執(zhí)壺、臺盞、酒杯等常用酒具。
明代帝王顯貴們對金銀酒器和玉質(zhì)酒器鐘情不減愛意有加，明定陵和萬歷帝孝靖皇后棺內(nèi)都可找到金銀及玉質(zhì)酒器，雖瓷器發(fā)展愈加完善豐富，但瓷制酒具逐漸被替代，使用功能上也漸漸轉(zhuǎn)向插花、裝飾、把玩等器物之用。
（明） 仇英 漢宮春曉圖 （局部） 絹本設色
縱30.6厘米 橫574厘米 故宮博物院藏
清代的瓷器可謂登峰造極。數(shù)千年的經(jīng)驗積累，加上景德鎮(zhèn)得天獨厚的原料，督陶官的管理，清朝初年政治安定、經(jīng)濟繁榮，康熙、雍正、乾隆三位皇帝的喜好和重視，制瓷業(yè)得到進一步發(fā)展，不僅恢復了明代永樂、宣德以來的斗彩、冬青，還燒制出色澤鮮明翠碩、濃淡相間、層次分明的青花，此外還新創(chuàng)燒了“粉彩”“琺瑯彩”“古銅彩”等，可謂“五光十色，耀眼奪目，萬紫千紅，美不勝收”。除景德鎮(zhèn)官窯外，各地民窯都極為昌盛，得到很大的成就。尤其西風漸進，陶瓷外銷，西洋原料及技術(shù)的傳入，使陶瓷業(yè)更為豐富而多彩多姿，但也由于量產(chǎn)及仿制成風，畫院追求工細纖巧，雖有驚人之作，但缺少創(chuàng)意而流于匠氣。
清代酒具的明顯特點即多仿古器，清宮御用的各類瓷尊、壺、瓶等，皆為仿古酒器，清代顏色釉品種繁多，色調(diào)變化繁復，絢麗多彩。黃中有檸檬黃、蛋黃、土黃；藍中有霽藍、淺藍、翠藍；紅中有霽紅、紫紅、玫瑰紅、豇豆紅；白中有魚白、蛋白、灰白、草白；黑中有紫黑、灰黑、黧黑；等等。并且當時對顏色釉的使用有嚴格的規(guī)定，如皇帝祭天、地時，要用藍色釉酒杯祭天，用黃色釉酒杯祭地?？滴鯐r期的十二月花卉杯，是清代酒具的一個高峰，十二只形似仰鐘的小酒杯，每只繪制有十二個月份的代表花卉，有青花五彩和青花兩個品種，每杯一花一詩，以水仙花為首，其次為玉蘭、桃花、牡丹、石榴、荷花、蘭草、桂花、菊花、芙蓉、月季、梅花，一側(cè)繪畫，另一側(cè)題詩鈐印，胎薄玲瓏，構(gòu)思巧妙。然而康熙、雍正所崇尚的清新儒雅的文人之氣，到乾隆時因其審美而淡化，轉(zhuǎn)變?yōu)榻k麗煩冗的華麗之風。
（明） 仇英 清明上河圖 （局部） 絹本設色
縱30.5厘米 橫987厘米 遼寧省博物館藏
瓷質(zhì)酒具的生產(chǎn)和發(fā)展，反映著社會科學技術(shù)、經(jīng)濟、社會風尚的發(fā)展。酒具從最初的實用器逐漸演變?yōu)殛愒O賞玩之器，被賦予了更加深厚的文化內(nèi)涵，人們視之為珍寶加以收藏，更為生活增添無窮樂趣。古人云“美酒不如美器”，釀造精良的美酒配以賞心悅目的酒具，更能達到飲酒與藝術(shù)審美的統(tǒng)一，也是酒文化的特征。
作者為中國國家博物館館員
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