不是素食主義者，但是必須承認不論是宴席還是平常的家常菜都離不開素菜。一是調(diào)節(jié)飯菜的味道，二是為了營養(yǎng)之間的互補。最近，朋友為減肥中午總是吃素，開始感覺還好，但是吃了幾天感覺難以下咽。感嘆！餐廳做的素食大不如前。

在中國的眾多菜系和菜品中，素菜占據(jù)了很重要的地位。素菜的食材、調(diào)味、烹調(diào)比起葷菜來說更講究。就是素菜用的湯來說，所選的高湯，要用胡豆、胡豆芽、黃豆芽、黃豆、冬筍、蘑菇，以及蘿卜與胡蘿卜合制的湯，與今人所謂的必須用母雞等燉的'高湯'不同，對于啟發(fā)事廚者用素料制湯當有補益。

有人認為，中國的素菜起源于寺院菜，是佛教、道教的興起。在尊重信徒的飲食習慣的前提下，由最初以'羹'為主的幾樣素食品種，在吸收葷菜制作的基礎(chǔ)上，運用以素托葷的烹調(diào)技術(shù)，逐漸發(fā)展起來的。其實不然，在寺院菜興起之前，中國的素菜已經(jīng)形成規(guī)模。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》早已有'五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充'之論，這種以素為主的飲食結(jié)構(gòu)的形成，其間并沒有多少宗教因素起作用，更多的是以科學養(yǎng)生作為這種食物結(jié)構(gòu)的生成起點。只是到了后來，隨著佛、道寺院宮觀的興盛，素菜的創(chuàng)制與出新便有了與之相應(yīng)的條件和環(huán)境，真正意義上的素菜——寺院菜得以蓬勃發(fā)展?？梢哉f，寺院宮觀對教徒在飲食生活方面的清規(guī)，對我國寺院菜的發(fā)展起到了推波助瀾的作用。

佛教約東漢初年傳入中國，到南北朝時佛教發(fā)展形成高峰，佛教信徒'入寺吃齋'，即素食。北魏賈思勰所撰《齊民要術(shù)》中專設(shè)'素食'一章，可謂我國古籍中有關(guān)素菜的最早記載，反映出素菜的悠久歷史。以后歷代飲食論著均有有關(guān)素菜的論述，特別是到了公元17世紀(清代時）素菜有了更大發(fā)展，出現(xiàn)了寺院素菜、宮廷素食、民間素菜的分類。

素菜以面筋、豆制品、香菇、木耳、青蔬菜和花葉為主要原料，經(jīng)加工、烹調(diào)而成，品種繁多，烹技多樣，既有種種花色，又有組合宴席，以素托葷，形態(tài)逼真，經(jīng)廚師妙手烹調(diào)，面筋、腐竹、豆腐等素料，轉(zhuǎn)眼間就會變成一只只色美、質(zhì)嫩的'雞'、'鴨'。天上飛的，地上跑的，水里游的，山上長的，素菜皆可仿制，可達到以假亂真的程度，熱菜如此，冷盤亦如此，素菜堪稱中國菜品一絕。

素菜的發(fā)展大約可以分為東漢之前，以科學養(yǎng)生作為這種食物結(jié)構(gòu)的生成起點。東漢之后，佛、道寺院宮觀的興盛，素菜以佛道教信徒飲食習慣為主，到了南北朝魏晉時期佛、道在宗教體系上的分化，形成了真正的寺院菜。

素食的發(fā)展及形成體系，離不開僧尼的勞動創(chuàng)造。南朝寺廟的香積廚中有的已開始設(shè)計系列素食了。梁時的建康建業(yè)寺（在今南京）中有個和尚，擅長烹制素菜，用一種瓜可做出十余種菜，且一品一味。

宋代素食的發(fā)展有了很大的進步，一是宋代的士大夫們觀念的變化，視素菜為美味佳肴。二是面筋在素菜中開始被重視，南朝時期首創(chuàng)，宋代被作為托葷菜不可或缺的的原料，引入素菜制作。僧尼飲食清苦，但是向社會開放的宴席則美味錯列。

清代素菜達到最高水平，許多寺院出的菜品已經(jīng)形成了寺院風味。如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、炒山藥、炒粟片，以及油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬落花主（疑'生'之誤）之類，不可枚舉。

素菜在其生成、發(fā)展的歷程中，形成了一系列鮮明特色。就地取材，食材來自寺院耕種，可謂是靠山吃山，靠水吃水。以重慶羅漢寺內(nèi)名饌'羅漢齋'為例，其喻意羅漢的十八種原料分別是花菇、口蘑、香菇、鮮蘑菇、草菇、竹筍尖、川竹蓀、冬筍、腐竹、油面筋、素腸、黑木耳、金針菜、發(fā)菜、銀杏、素雞、馬鈴薯、胡蘿卜。這些原料極其平常，皆為山野貨色。而揚州大明寺如'拔絲荸薺'、'拔絲山藥'、'雞茸菜花'等也都是就地取材的上乘之作。

擅長烹調(diào)蔬菜和豆類，以素托葷。揚州名菜文思豆腐就是來自寺院素菜。揚州梅花嶺右側(cè)天寧寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料制做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，在揚州地區(qū)很有名氣，這在《揚州畫舫錄》中曾有記載。

功德林素齋中的名饌'燒烤肥鴨'、'四鄉(xiāng)熏魚'、'脆皮燒鴨'、'松子肥鵝'、'八寶鱖魚'、'紅油明蝦'、'醋熘黃魚'、'卷筒嫩雞'等，皆以豆腐衣為造型用料，根據(jù)雞鴨鵝魚蝦等形象特征加以造型，不僅形神兼?zhèn)?，而且味香可口，大有以假亂真的效果。而揚州大明寺的'筍炒鱔絲'，所用原料無非是香菇之類，而烹制出的效果相當逼真，幾乎與用真鱔魚切絲烹制出的'炒軟兜'無異。

以素托葷仿制技巧的運用，充分展現(xiàn)了中國素饌的藝術(shù)特色，反映了中國人在飲食活動中所特有的審美心態(tài)與藝術(shù)創(chuàng)造能力。