來源：紅餐網(wǎng)
作者：王星
在超4萬億的餐飲大市場中，小吃快餐門店數(shù)量占比44.3%（2019年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)），成為餐飲賽道最大、增長最快的業(yè)態(tài)，在所有餐飲品類中持續(xù)穩(wěn)居第一。
近幾年，隨著品牌化、連鎖化、品質(zhì)化的運(yùn)作發(fā)展，中國小吃快餐正在打破有類無品（品牌）、發(fā)展區(qū)域性以及低水平和同質(zhì)化競爭的桎梏。
《2020外賣行業(yè)報(bào)告》顯示：2019年外賣產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破6500億元，同比增長39.3%，其中小吃快餐依然占據(jù)外賣黃金賽道，占外賣總體訂單量的23%。小吃快餐品類以其剛需性、豐富性等特征可容納從一線到五線以下的城市用戶，一直占據(jù)較大的流量通道。
“地方特色小吃”門店增速加快，成為北京五大商圈（王府井、國貿(mào)、中關(guān)村、上地、望京）中門店數(shù)量排名第二的餐飲業(yè)態(tài)，反映出當(dāng)下國內(nèi)餐飲行業(yè)中“小吃品類”成為餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)力方向的發(fā)展趨勢。
過往，地方小吃多以“夫妻老婆店”“街邊攤”“區(qū)域品牌”為主，近年開始出現(xiàn)部分品牌全國擴(kuò)張的發(fā)展趨勢，雖然“米線”“小面”捷足先登，但涼皮、酸辣粉等細(xì)分賽道單品展開披荊斬棘的追勢。如今，結(jié)合中餐標(biāo)準(zhǔn)化的技術(shù)、加盟管理及供應(yīng)鏈體系的成熟，以涼皮為代表的特色小吃欲乘風(fēng)破浪，C位出道，成為眾多餐飲人關(guān)注的新方向、新趨勢、新動能。
01
產(chǎn)品為王
6年開出770家門店
作為地道的中華名小吃，涼皮源起于2000多年前的三秦大地，曾被秦始皇欽定為“皇家貢品”，被漢高祖賜名“蒸餅”。它以“筋、薄、軟、滑、香”的獨(dú)特滋味流傳至今，隨著經(jīng)濟(jì)社會的變革，流落于街頭市巷的涼皮，與城市崛起的消費(fèi)新勢力有了落差，漸漸難以被小哥哥小姐姐們“pick”！
有需求就有敏銳的洞察者。消費(fèi)升級的新風(fēng)口，90后的鄭松偉敏銳嗅到了年輕消費(fèi)者的需求，于2014年將傳統(tǒng)涼皮與年輕、輕時(shí)尚基因相結(jié)合，在北京創(chuàng)立首家“涼皮先生”門店。
△涼皮先生的核心產(chǎn)品
涼皮先生首先從產(chǎn)品入手，招牌涼皮選用黃金優(yōu)麥圈的小麥，歷經(jīng)11道工序，精心制作，輔以含有大量維C的黃瓜、圓生菜、玉米粒、圣女果等新鮮蔬菜以及雞蛋、面筋等蛋白質(zhì)素食，再搭配秘制醬料，用獨(dú)特的傳統(tǒng)味道和小清新的產(chǎn)品呈現(xiàn)與包裝，誘人的口感和健康的搭配，鎖住了年輕人的挑剔味蕾和眼球，成為品牌成功的奠基石。
2019年7月27日，美團(tuán)創(chuàng)始人王興發(fā)文稱美團(tuán)單天總單量首次突破3000萬單，涼皮先生當(dāng)天美團(tuán)日訂單3.4萬單，在全國700萬餐飲商戶中，訂單占比千分之一。
2019年底的窄門餐眼數(shù)據(jù)庫中，涼皮先生榮登涼皮細(xì)分品類門店規(guī)模第一名，以472家線上門店和單店月均1969單的成績成為線上涼皮總銷量冠軍。
2020年受新冠疫情影響，餐飲全行業(yè)生存唯艱。截止到6月底，涼皮先生卻逆勢將門店拓展至770家 ，涼皮先生經(jīng)過6年的披荊斬棘，已經(jīng)具備了乘風(fēng)破浪的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。
02
涼皮為核心
多產(chǎn)品矩陣打造創(chuàng)新力和抗風(fēng)險(xiǎn)力
7月2日，由涼皮先生發(fā)起的“第二屆涼皮節(jié)”全網(wǎng)啟幕。為答謝全國消費(fèi)者的厚愛，滿足套餐五折起，促銷力度超過了“第一屆涼皮節(jié)”，同時(shí)也為多家門店帶來了訂單激增表現(xiàn)。
在疫情耽誤全面復(fù)工的時(shí)間段，涼皮先生的研發(fā)部門卻是最繁忙的，隨著疫情的好轉(zhuǎn)和消費(fèi)復(fù)蘇，涼皮先生先后推出了“皮小米糙米酵素飲品”“小確杏杏皮茶”以及“秘制鮮椒涼皮”新品，隨著口碑爆棚，涼皮先生的產(chǎn)品矩陣愈加穩(wěn)固。
多年的沉淀，涼皮先生逐漸建立了以“涼皮”為核心，特色小吃和飲品為輔助的復(fù)合式產(chǎn)品矩陣。 在核心產(chǎn)品“涼皮”單品基礎(chǔ)上，挖掘“一皮多吃”，不僅增加了酸辣、麻醬、甜酸、麻辣、鮮椒等多種調(diào)和口味，還提供燙涼皮、烤涼皮等不同制作工藝的涼皮產(chǎn)品，拓寬了涼皮的單一邊界，滿足用戶的多樣化、時(shí)尚性需求。
在輔助小吃上，涼皮先生也在不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，持續(xù)推出孜然烤肉夾饃、泰式辣醬魚丸、烤面筋等特色小食，矩陣式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的合力能夠提升品牌的吸引力，讓消費(fèi)者在享受美食的同時(shí)又有更多的選擇，同時(shí)滿足一年四季的飲食需求，基本沒有淡旺季之分。而主食＋小吃＋飲料的組合，也可覆蓋午餐、晚餐和夜宵時(shí)段，使門店的時(shí)效實(shí)現(xiàn)最長。
持續(xù)的產(chǎn)品創(chuàng)新力能夠保持消費(fèi)者對品牌認(rèn)知的興趣點(diǎn)，“多一點(diǎn)驚喜”賦予了品牌堅(jiān)韌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 涼皮先生以外賣發(fā)力，堂食、外帶、宵夜等消費(fèi)場景的延展以及外賣店、檔口店、商超集合店甚至線上電商零售的經(jīng)營模式的靈活性，同樣賦予了品牌異于其他餐飲品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，這也是涼皮先生被很多創(chuàng)業(yè)者青睞的原因之一。
2019年，涼皮先生與京東零售事業(yè)群達(dá)成戰(zhàn)略合作，進(jìn)駐京東旗下生鮮品牌7FRESH新零售業(yè)態(tài)門店，持續(xù)拓寬經(jīng)營模式的多樣性。
03
品牌賦能
加盟店與總部直營店協(xié)同發(fā)展
隨著品牌的成熟發(fā)展，涼皮先生先后成為中國烹飪協(xié)會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會員單位，并陸續(xù)斬獲“2019創(chuàng)新發(fā)展新銳小吃品牌”“2019年中國餐飲連鎖加盟最佳網(wǎng)絡(luò)人氣品牌”“2019中國餐飲杰出單品王”“2019中國餐飲最具創(chuàng)新力品牌”“2019年度最具投資價(jià)值餐飲品牌”……系列榮譽(yù)。
去年，涼皮先生還完成了視覺形象、外賣包裝、店面裝修等全方位的品牌升級，品牌IP勢能初顯。
其中，“涼皮先生”形象既滿滿少年感又十分Gentleman，帥氣有趣的表情包一經(jīng)推出便收獲了大波消費(fèi)者芳心；
外賣包裝融入視覺形象并結(jié)合系列“土味情話”文案，再以國漫風(fēng)、二次元風(fēng)呈現(xiàn)，以“季播”節(jié)奏輪換畫面，生動輕奢，形成鮮明的交互屬性和品牌記憶，吸引了年輕消費(fèi)群體的收藏和追捧；
門店設(shè)計(jì)采用黑白主色調(diào)簡約時(shí)尚，原木材質(zhì)增加店面溫馨舒適感。
△涼皮先生的外賣包裝
同時(shí)，涼皮先生還與彭昱暢、王大陸、魏大勛幾位流量小生主演的電影《小小的夢想》，張涵予、杜江、袁泉等主演的《中國機(jī)長》多部影視劇完成跨界合作，駐場杭州氧氣音樂節(jié)，更被歐陽娜娜Vlog強(qiáng)勢pick，一系列品牌動作持續(xù)為涼皮先生注入了新鮮流量，打入年輕人的生活圈，品牌力和百度關(guān)注指數(shù)也一路走高。
在運(yùn)營和管理上，涼皮先生自開放加盟以來，就斥資在西安建立了4500m2的中央工廠，依托蜀海供應(yīng)鏈在全國完成了6大倉儲布局，并成立華北、華東和華南三大運(yùn)營服務(wù)中心，供應(yīng)鏈服務(wù)能力及運(yùn)營服務(wù)能力輻射全國。
其中，運(yùn)營經(jīng)理從開店選址、運(yùn)營培訓(xùn)、裝修支持、跟店督導(dǎo)、開業(yè)幫扶、線上指導(dǎo)、品牌活動等全方位提供的一對一到店幫扶服務(wù)，最大限度的確保了加盟店與總部直營店的協(xié)同發(fā)展。加盟店的優(yōu)異表現(xiàn)也促成涼皮先生品牌勢能的不斷釋放，有人說“加盟品牌的成功取決于加盟店的成活與成功”，道理就在這里。
△涼皮先生的門店
2020年上半年，涼皮先生的逆勢強(qiáng)力表現(xiàn)，除了自身品牌和產(chǎn)品抗風(fēng)險(xiǎn)能力外，加盟商的信任和協(xié)同是另一個(gè)重要因素。鄭松偉表示，接下來涼皮先生將繼續(xù)通過加盟商扶持體系對新老加盟商提供運(yùn)營幫助和服務(wù)賦能，實(shí)現(xiàn)品牌的合作共贏，在不確定的大環(huán)境下，為更多的創(chuàng)業(yè)者以直營、加盟、代理等合作模式提供成功的機(jī)會。
目前，涼皮先生770家門店覆蓋從北京到深圳，從西安到上海等全國一二三四線的80余座城市。
結(jié)語
餐飲行業(yè)分析人士曾指出，2020年中國餐飲尤其是小吃快餐品類將呈現(xiàn)如下發(fā)展趨勢：
其一，餐飲食品化和零售化，中央廚房和供應(yīng)鏈體系完成食材的加工和供應(yīng)，只留最后一道工序給門店。增效同時(shí)保留儀式感；
其二，供應(yīng)鏈能力成為核心能力，這是規(guī)模化后品牌的“新基建”，是核心競爭力；
其三，爆款化和小面積化，以爆款單品突破形成用戶口碑和競爭壁壘，同時(shí)門店規(guī)模減小，避免尾大不調(diào)的局面，投入門檻更低，運(yùn)作更靈活；
其四，多場景化經(jīng)營，一反新零售吞噬餐飲的趨勢，餐飲開始出現(xiàn)在寫字樓、生鮮超市、便利店、加油站、零售店等場景；
其五，渠道下沉，在一線城市完成品牌IP打造和品牌勢能積累，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤。
對標(biāo)發(fā)現(xiàn)，這些趨勢與涼皮先生的品牌發(fā)展路徑不謀而合，“識時(shí)務(wù)者為俊杰”，放到餐飲行業(yè)一樣，迎合了發(fā)展趨勢的餐飲品牌，才能在不確定性中乘風(fēng)破浪。
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