與茶友談及普洱茶的耐泡度這個(gè)話題。影響一款普洱茶耐泡度的因素，眾所周知有茶葉自身品質(zhì)、投茶量、出湯時(shí)間、水溫等，上述因素除外，還有一個(gè)重要的影響因素常常被人們忽略，即揉捻程度。
揉捻最主要的目的是破壞茶葉條索的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使得條索的內(nèi)含物質(zhì)能夠穿透到表面，在沖泡時(shí)得到滋味濃強(qiáng)的茶湯，保證一杯茶的基本風(fēng)味。
這就可以看出揉捻的強(qiáng)弱程度對(duì)于耐泡性的影響。由于殺青后茶葉條索的內(nèi)含物質(zhì)就基本固定了，因此揉捻程度越重，條索細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞越嚴(yán)重，每一泡的內(nèi)含物質(zhì)浸出就越多，耐泡度也就相應(yīng)越低；反之，揉捻程度越輕，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞越少，每一泡的內(nèi)含物質(zhì)浸出就越少，耐泡度就越高。
但需要注意一個(gè)問(wèn)題，只有先保證了一杯茶的基礎(chǔ)濃強(qiáng)度，在此基礎(chǔ)上再來(lái)談?wù)撃团荻炔庞幸饬x。否則，若單純追求耐泡度，那么不經(jīng)任何揉捻的茶葉耐泡度是最高的，但也意味著茶湯是寡淡無(wú)味的，這樣的耐泡度即便再高也毫無(wú)意義。
不過(guò)揉捻過(guò)度也不行。不僅僅是耐泡度降低的問(wèn)題，揉捻過(guò)度導(dǎo)致茶湯過(guò)于濃烈，適口性下降，并且濃烈之茶不利于健康。而且揉捻過(guò)度會(huì)導(dǎo)致條索破壞嚴(yán)重，不僅外觀難看，也不利于后期存放。在茶山時(shí)偶有聽(tīng)到茶農(nóng)說(shuō)某一鍋茶被“揉壞了”，便是指揉捻過(guò)度的情況。
通常情況下，條索細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞率在40%~70%這個(gè)范圍較為適宜，不同的茶類(lèi)及不同的形態(tài)有所差別。在這個(gè)范圍內(nèi)，茶湯滋味的濃強(qiáng)度與耐泡度都能得到兼顧。不過(guò)在實(shí)際的揉捻過(guò)程中，大多不會(huì)去檢測(cè)具體的破壞率，而是憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行。所以即便相同的鮮葉，不同的人做出來(lái)的茶，其耐泡性也會(huì)有所不同。
另外，揉捻對(duì)于茶葉而言，其物理作用大于化學(xué)作用。由于高溫殺青階段茶葉的酶活性已被破壞，因此揉捻過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化并不明顯。
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