宋人蔡襄有本《茶錄》記載：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉......沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。”
候湯，就是煮水的過程。水煮的時(shí)間不夠，水溫不足，茶的香味出不來，而且茶葉會(huì)浮在水面上，喝上一口滿嘴茶葉；水煮過了火，水溫過高，又會(huì)掩蓋了茶葉的香味，茶水發(fā)澀。
1 細(xì)嫩的茶說：我怕燙
物語：
小時(shí)候，我學(xué)著祖母喝茶的樣子，在杯中丟了一撮茶葉，用滾開的水澆注，她一把攬住我說：“這細(xì)嫩的葉子最怕燙，一燙就死了。沒有生命，茶水也不好喝?！蹦菚r(shí)覺得祖母小題大做，甚至言過其實(shí)。長大后懂得了茶才明白，水溫是成全茶味的至關(guān)因素。
茶說：
不是所有茶都中意沸騰（100℃）之水，像細(xì)嫩一點(diǎn)的綠茶，特別是名品，比如西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、黃山毛峰、都勻毛尖等，這類高級(jí)綠茶最細(xì)嫩新鮮，非常怕沸水。
把沸水晾至80～85℃沖泡最好，甚至洞庭碧螺春可以用70℃的水沖泡?？梢韵鹊顾俜挪枞~。水溫過高，茶水變深，香味遭到破壞，綠茶變“熟”，那清甜就嘗不到了，經(jīng)沸水的沖擊，維生素等物質(zhì)會(huì)被瓦解，綠茶的功效也自然大打折扣。
黃茶和白茶亦是如此。
2 濃郁的茶說：
讓沸騰的水來得猛烈些吧
物語：
如果你知道采茶人要多辛苦才能保住烏龍茶的香氣，就不再忍心用不適合的水溫來折磨它。 在晴朗的午后，采茶人顧不及吃午飯，必須趕在中午12點(diǎn)采摘烏龍茶，而且要一直持續(xù)到下午4點(diǎn)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)段的陽光最為充足。
被摘下的烏龍茶在陽光和清風(fēng)里，葉片部分水分蒸發(fā)，變得柔軟，同時(shí)隨著體溫的升高而揮發(fā)掉一部分沸點(diǎn)低的芳香物質(zhì)，并伴隨著一系列的化學(xué)變化，讓它天生帶來的礦物質(zhì)和有利于人體的微量元素變得更容易被人體吸收。這個(gè)過程叫做萎凋。
萎凋結(jié)束后，制茶的工匠要進(jìn)一步促成茶葉內(nèi)的酶轉(zhuǎn)化，也就是發(fā)酵。他們通過搖青，將萎凋中一動(dòng)不動(dòng)的茶葉激活，使其更容易發(fā)酵。最后，為了保留烏龍茶最好的香氣和味道，必須先在80～85℃的溫度下烘焙4～6小時(shí)，第二天再在75～80℃的溫度下烘焙2～3個(gè)小時(shí)，不能讓過高的溫度傷害了容易揮發(fā)的香氣。有趣的是，烘焙溫度不易過高，但落入杯中之后卻必須用100℃的水來沖泡，才能完全釋放出烏龍的茶香和滋味。
茶說：
鐵觀音、大紅袍等烏龍茶，要的就是濃郁茶香，茶要放得多些，水的溫度也要100℃才夠痛快。水沸騰后馬上沖泡，第一泡倒掉，從第二泡開始飲，那香味在嘴巴里橫沖直撞，最后緩緩從鼻腔中呼出來，竟然也帶著香味。
3 粗獷的茶說：
煮我吧，讓我更暢快
物語：
黑磚茶這樣的邊銷茶，具有跟西南少數(shù)民族一樣的粗獷性格，沖泡偏愛已經(jīng)沸騰的熱水和大火，用茶刀切下一塊，丟在已經(jīng)煮沸的水里，讓它盡情熬煮。
“邊銷茶一定要熬煮”，一位藏族朋友反復(fù)叮囑我。他說他們祖輩都這樣熬煮邊銷茶，至于為什么他不太清楚。只覺得熬煮過的茶有一種別樣的濃香。
茶說：
像云貴、川藏這樣的高海拔地區(qū)，水是很難到達(dá)100℃沸點(diǎn)的。以黑茶、普洱為代表的邊銷茶，沸水無法滿足它們，只有在壺里或茶鍋里熬煮才能逼出茶的香味。有專家研究發(fā)現(xiàn)，邊銷茶的營養(yǎng)成分也的確需要熬煮才能完全釋放，對(duì)于常年以肉為主、缺乏蔬菜的邊疆少數(shù)民族來說，黑茶可解決體內(nèi)油脂過剩的問題，是維系身體平衡的重要方式。
有時(shí)放縱，吃了一肚子油膩，又逢陰天多云，肝膽和心情都隱隱有那么些不快。這個(gè)時(shí)候有一碗黑磚茶，幫助消化、解除油膩是最好不過了。
“水沸騰起來，水面冒出蟹眼小泡，還有魚鱗般的波紋，這時(shí)的水剛好沖茶喝。”
一定是這剛剛沸騰的水，立刻離開火，才能成就最好的茶水。
中檔茶葉說：我喜歡熱情似火
物語：
我們?yōu)椴枞~分出等級(jí)，類似于它們不同的個(gè)性，有的含蓄內(nèi)斂，喜歡溫?zé)?；有的則熱情奔放，鐘情火辣。就算是嬌嫩怕燙的綠茶也被分出了三六九等，高檔綠茶不能用沸水，而中低檔的綠茶因?yàn)樯倌垩俊⒉枞~條索粗大而喜歡沸水。
除了綠茶，花茶、紅茶等品種中的中檔茶也都喜歡熱情似火的水溫，可泡出十分理想的香味。
茶說：
有研究人員了換各種不同的茶，做了大量的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于中檔茶來說，水溫越低，越難激發(fā)茶里的有效成分，茶味或是不足，或是發(fā)澀。只有剛剛沸騰的水，才能激發(fā)出這類茶的至美口感。
有茶友們以花茶中最常見的茉莉花茶做過類比，分別選用了茉莉花中的貴族金茗眉和中檔的銀毫。將它們放在兩只玻璃杯中，用80～90℃的水分別沖泡：
金茗眉：遇水后開始展現(xiàn)自己的媚態(tài)，原本卷曲的葉片緩緩舒展，上下沉浮，似是在水中起舞；茶水漸漸有了顏色，香氣撲鼻而來，很快彌漫四周，整個(gè)房間都散發(fā)著茉莉的花香與茶香。
銀毫：遇水后浮在水面，良久才沉下去，葉片未舒展，口感也偏澀。而換用剛剛煮沸的水來沖泡銀毫，苦味則明顯減輕，花香混著茶香如覺醒一樣沖出杯底。
還有全發(fā)酵的紅茶，喜歡100℃的沸水，只有這個(gè)溫度才能將它體內(nèi)的有益成分溶解出。不過，有些出身貴族的細(xì)嫩紅茶也可用涼至90℃的水沖泡，比如祁門紅茶、紅碎茶、袋裝的紅茶，可以用95℃的水沖泡。
