今年的花茶姍姍來遲，卻很實在。北國秋日的晌午時分，人閑閑地窩在屋中向陽一角，身子不自覺地貪戀著暖意。畢竟過完霜降，便要和季秋光景說再見了。趁午歇泡上一壺茉莉，對花啜茶，雖肅氣漸近，卻只道：情味于人最濃處，夢回猶覺鬢邊香。
誰最懂茉莉的好？
霜降已至，萬物顯出肅穆的秩序。必得腳踩到飄零的落葉里，才有了天地遼闊的實感。逢這冒著寒氣兒的光景，倒比夏日里更念起茉莉花茶的好來。防秋郁，防秋郁，翻上一本老書、泡好一壺清茶，讓心緒暫且鉆到茶事里罷。今次我們只談茉莉花茶，愿贈一抹暖意予你。
茉莉花的地位自古超然。因著慈禧太后的偏愛，茉莉花在清宮的地位與眾不同。據(jù)曾經(jīng)擔任過慈禧貼身女官的裕德齡記載，慈禧太后當政時，鮮花僅她本人能用，除非得到她的殊恩賞賜，否則諸宮眷、哪怕是皇后也不得簪配。而眾鮮花之中，慈禧尤愛白茉莉，常常將之與各種珠寶共簪。據(jù)傳，福州的茉莉花茶也曾得到太后的青睞，而當時還是“茉莉雙熏”——產(chǎn)地熏制一次，喝之前再以茉莉鮮花熏一次。
轉(zhuǎn)換成現(xiàn)在的說法，雙熏近似于兩窨，而兩窨花茶放諸當代簡直一文不值：要投入市場銷售的，隨隨便便都得寫上“七窨一提”，否則不能顯其用花之盛，不能體其茶品之尊。然而，從茉莉熏花的歷史來推斷，僅僅雙熏恐怕不太能滿足太后她老人家的需求，畢竟，明代初年的茉莉花茶就不止雙熏了。瘦死的駱駝比馬大，假設(shè)太后的茶真的只有兩窨——想必是實打?qū)嵉膬神?，用的花還是福州本地的單瓣茉莉，香氣確有過人之處。
訪福州尋得單瓣茉莉暖香
說起茉莉花的品種，總有那么點令人惆悵?，F(xiàn)在花茶通用的茉莉花，不論是福建福州還是廣西橫縣，已大多是雙瓣茉莉了。雙瓣茉莉易植易花且抗逆性強，經(jīng)濟價值高。它們于上世紀五十年代末開始被大面積推廣，強勢取代了福州的原生品種單瓣茉莉。
現(xiàn)存的單瓣茉莉少之又少。今年初夏走訪福州探索傳統(tǒng)茉莉花茶時，有幸品嘗到了純單瓣茉莉窨制的花茶，幽幽的冰糖甜味帶著暖意，清雅的花香如月光般潔潤，如水一般素涼，美不勝收。
福州的單瓣茉莉與臨水夫人陳靖姑有關(guān)。陳靖姑是五代后唐福州古田人，二十四歲那年懷胎三月，適逢福州大旱，難及生靈，乃脫胎祈雨而亡。從此，她成為幫助婦女順產(chǎn)、保護幼童的守護神“臨水夫人”。相傳，明朝時福州發(fā)生大規(guī)模瘟疫，臨水夫人帶來品種特殊的茉莉花，教導(dǎo)人們用茉莉花和綠茶制作茉莉花茶來?除瘟疫、解除病痛，而茉莉花也同時是臨水夫人常用來救產(chǎn)護嬰、解除胎毒的草藥之一。福州的茉莉花，就一直帶著“神性”流傳至今。
反復(fù)窨花；看懂漸暖的茉莉茶性
且不論茉莉花的神話故事是否真切，從歷代醫(yī)書的記載來看，茉莉花確實有藥用價值。
《本經(jīng)逢原》中記載：茉莉花，古方罕用，近世白痢藥中用之，取其芳香散陳氣也。
《本草綱目》記載茉莉花“辛、熱、無毒”，一般認為有理氣、開郁、和中、辟穢等功效，取其芳香以散陳氣，能治下痢、腹痛諸癥。然而，當代茶圣吳覺農(nóng)先生卻曾因此提出疑慮，擔心“茉莉辛熱，不可恒用”。清代以來，后起的中醫(yī)溫病學(xué)理論流行，對辛熱之藥敬而遠之，所謂“不可恒用”大概是受到該理論影響。唯茶、藥雖然同源，在應(yīng)用的劑量上卻相差甚巨，且花茶所用茶坯（綠茶）大多性寒，茉莉花辛熱之說似乎不足為慮了。
綠茶性寒，許多人由此推測茉莉花茶也性寒，使得不少腸胃敏感的人對茉莉花茶敬而遠之。殊不知，花茶的窨制過程并不只是“花吐香、茶吸香”這么簡單，在反復(fù)熏花的再加工過程中，茶葉的性質(zhì)也在一點點發(fā)生著改變：工藝得當者，原來綠茶茶坯的寒性、刺激性會逐步降低，漸轉(zhuǎn)溫和，茶性也愈發(fā)穩(wěn)定。也因此，好的茉莉花茶可以常溫存放，無需仰賴冰箱。
花茶杯里冒出的福州韻味
福州三坊七巷。
作為產(chǎn)茶大省福建的省會，福州自古以來便人文氣息濃厚，加之有港口貿(mào)易通商的條件，物質(zhì)條件先進，“茶”早已融入福州人的基因當中。文化學(xué)者余聞榮先生曾打趣：在福州三樣?xùn)|西不能吹噓，第一是看石頭，第二是篆刻，第三是茶。只要是個福州人，大多具備這三項基本技能——也因為這樣，福州的茉莉花茶似乎更講究“茶”的特性。
為了抹除茶葉自帶的“劣根性”，讓花茶的滋味更加柔順可口，福州人可是煞費苦心。做花茶的師傅們有個共識——花茶的第一窨是決定品質(zhì)的關(guān)鍵，第一窨如果沒有窨透，往后的窨花效率就會大打折扣。
翁文峰先生祖輩六代都在福州做茉莉花茶，他認為第一窨要做到真正“窨透”并不容易。首先要舍得下花，用大量的茉莉花“清洗”茶坯，將茶坯的綠茶特性歸零，而非一味追求花香。經(jīng)一夜窨制后，再以135度的高溫烘干，將茶坯徹底“掏空”——這是一個花香與茶坯內(nèi)質(zhì)同歸于盡、也是置死地而后生的過程。如果舍不得花香而不敢“放火”，那么在后續(xù)的窨次中注定要“透素”——透出與花香不兼容的綠茶味兒。
經(jīng)歷了高溫烘干，茶坯必然帶有火燥之氣，需要適度休息退火，才能接受下個窨次的挑戰(zhàn)。茶坯吸飽花香后以高溫烘干，還有另一個“煉香”的作用。一方面，綠茶與茉莉花都是植物，本身就帶有草木之氣，而這種草木之氣反應(yīng)在茶湯中，往往是有些刺鼻、帶有刺激性的青味，而高溫烘干正好能提除這類低沸點的氣味，留下相對純正悅?cè)说幕ㄏ恪Ａ硪环矫?，茉莉花在窨制時會釋放水汽、產(chǎn)生熱能，觸發(fā)濕熱反應(yīng)降低茶坯的刺激性，此時若將手埋入窨堆，便可以感受到它們“親熱”的溫度，如洗澡水一般暖暖的。
伺花—篩花—窨制—通花—起花—高溫烘干（復(fù)火）—退火七日再窨，嚴格恪守這套工藝程序做出來的花茶，必然耗費時日。如果要做到七度窨制，則大約需要耗費七周時間。七度窨制的意義不在于“疊加”了七層茉莉花香，而是在七次反復(fù)操作的過程中做減法，一層一層地消解掉茶的刺激性和低沸點的花香，保留下茶與花最為精華的部分，于花香茶韻間做出更理想的權(quán)衡。也是因為經(jīng)過“煉香”，這種花茶初開湯時花香不顯，甚至有些茶、花難辨，當醇和圓潤的茶湯滑過喉嚨后，幽雅的茉莉花香才開始縈繞于口鼻之間，與清甜的茶湯融為一體，十分自然。
只可惜，福州的花所剩無幾了。早年的福州經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)有“一紅二白”之說，紅的是福桔，白的是茉莉花和牛奶。農(nóng)村人只消收獲一季，便能供上一個男丁修房娶親。當時的福州市郊盡是茉莉花田，產(chǎn)地屬性突出的茉莉花茶，就在這樣的時空背景下興盛起來。然而，九十年代后經(jīng)濟起飛，土地升值，地產(chǎn)開發(fā)改變了原有的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，一片片花田被房市強勢占領(lǐng)，殘存無幾。如今，要喝到一杯用純正福州茉莉窨成的花茶實屬不易，且喝且珍惜。
把花香封??；留下質(zhì)樸滋味
福州茉莉花不敵地產(chǎn)開發(fā)，花茶的典范遞移到廣西橫縣。橫縣號稱有十萬畝花田，是中國最大的茉莉花產(chǎn)地。橫縣的花茶花香鮮靈，較之高溫?zé)捪愕淖鞣ǎ耸遵狂客傅然A(chǔ)要求之外，似乎更加重視花香的疊加效果，采用相對低的溫度復(fù)火干燥，封印花香。
2018年茉莉花茶制作大賽的第一名得主孫志華，就擅長運用烘提技術(shù)來提升花香的鮮靈度。孫志華說，茉莉花茶的前六窨都還屬于“打底”階段，而第七窨、第八窨開始是品質(zhì)的關(guān)鍵。茉莉花必須選用含水量低、花香濃郁的高品質(zhì)鮮花，加工的時日也得選擇干燥的天氣、最好是北風(fēng)天。
如果說福州的茉莉花茶偏重體現(xiàn)茶的特性，那么橫縣的花茶則更適合喜好茉莉花香的人。為了給茉莉花香一個合適的載體，茶坯自然不能馬虎。今年的福州花茶選用的是福鼎的烘青綠茶，生命力強韌，經(jīng)得住高溫?zé)捪愕膶訉涌简?；橫縣花茶則與去年一樣，選用四川雅安蒙頂山的頭春綠茶，頭春茶刺激性較低，直接回避掉多數(shù)花茶茶湯粗糙、濃強苦澀的短板。
2019年夏，三聯(lián)愛茶和讀者在“遇見茉莉，尋訪美人”福州茶旅。要想喝到精雕細琢的茉莉花茶，就得在時間上有所妥協(xié)：今年的花茶姍姍來遲，卻很實在。
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