有些朋友在喝巖茶時(shí)，茶湯入口苦澀，就覺(jué)得這不是好茶，其實(shí)這冤枉了巖茶的“苦澀”。事實(shí)上，懂茶的人往往不會(huì)憑借茶的苦澀度來(lái)判斷茶的好壞。茶的澀味只不過(guò)是茶的一種本味，巖茶也是這樣子，從來(lái)都存在，但從來(lái)都不是唯一或者一直存在。
那茶湯中的“澀”是怎么來(lái)的呢？
帶有“澀感”的巖茶，不一定是不好的茶，往往還是好茶。茶葉的澀味物質(zhì)，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質(zhì)，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強(qiáng)，它在芽葉里的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于粗老葉片。
正常情況下，巖茶采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比較明顯。這是因?yàn)榇翰柚胁铇?shù)嫩芽的咖啡堿、茶多酚、花青素的含量較多，它們均屬于苦味物質(zhì)，所以春茶的滋味會(huì)比較苦澀。
當(dāng)然，也有其他原因造成茶的苦澀，采摘病蟲(chóng)危害嚴(yán)重的原料制成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現(xiàn)“惡苦”、“腥臭”。這樣的苦澀和巖茶本身有的那種苦澀，是完全可區(qū)分的。
無(wú)論茶質(zhì)優(yōu)劣，澀的存在是茶葉“與生俱來(lái)”的。茶之澀主要是由茶多酚類(主要是兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質(zhì))、醛、鐵等物質(zhì)對(duì)人的味覺(jué)作用的結(jié)果。盡管人們總是把苦與澀相提并論，但澀與苦仍然分屬于不同味覺(jué)。
澀是一種給人感受甚強(qiáng)卻難以言表的東西，在味覺(jué)世界中占據(jù)著特殊位置。它不是“麻”卻略有“麻”意，并非苦而與苦相近，澀味像吃青柿子一樣，與滑潤(rùn)呈相反狀態(tài)，具有收斂作用?？谇慌c舌頭的反應(yīng)最為敏感 ，尤其是用舌頭舔上顎時(shí)，經(jīng)常會(huì)有茶友說(shuō)“澀”。
澀，在茶的諸味中常常處于不受待見(jiàn)的地位，甚至不及苦?？嗌锌汕寤鸾舛?，有所謂“良藥苦口”之說(shuō)。而澀則令人難以下咽，味何以堪?所以茶人們制作巖茶時(shí)，往往為祛除澀味而竭盡努力。
苦澀的巖茶不一定是壞茶，苦澀其實(shí)可以說(shuō)是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富的證明，也許是好茶。所以，你可千萬(wàn)別冤枉了巖茶的苦澀，反而要懂得鑒賞與分辨它，這樣才不會(huì)錯(cuò)過(guò)了那些好的巖茶。
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