山西作為中國的面食之鄉(xiāng)，素有“世界面食在中國，中國面食在山西”的美稱。據(jù)了解，有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵等等，烹飪方法也是多種多樣，蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、拌，樣樣精通，但要說哪種面最出名，還是要提到名揚(yáng)全球的刀削面。
刀削面全憑刀削，因此得名，而刀削面中的王者非大同莫屬。大同刀削面之所以會獨(dú)樹一幟，主要與它的做工有關(guān)系，首先刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉。
傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，要說吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。削面高手每分鐘削118刀，每小時(shí)可削25公斤面粉的濕面團(tuán)，有句順口溜贊用來形容精湛的削面功夫再好不為過：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！?/span>
在大同，刀削面館比比皆是，有的店一天就能用掉18袋白面，賣出2000碗刀削面，足以看出大同刀削面的火爆程度。等著有機(jī)會去大同的話，小編也一定要嘗一嘗正宗大同刀削面的味道。
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