作為我國六大茶類之一的烏龍茶，有兩大享譽江湖的招牌：閩北武夷巖茶與閩南鐵觀音。
這兩款烏龍茶明顯的特征就是勝在各有其“韻”，巖茶有“巖韻”，鐵觀音有“音韻”。
其實，以“韻”來評定茶葉品質(zhì)，最早見于唐代楊華《膳夫經(jīng)手錄》中所載：“潭州茶、陽團(tuán)茶……悉皆味短而韻卑”。
而現(xiàn)代最早以“韻”來評價品質(zhì)的茶葉是巖茶，此后其它茶也講韻：如普洱茶的陳韻、鳳凰單叢及白茶的蜜韻，西湖龍井的雅韻、黃山毛峰的冷韻等等。
接下來，我們就講一講烏龍茶中的兩個代表：閩北巖茶的巖韻與閩南鐵觀音的音韻。
關(guān)于巖韻，姚月明先生認(rèn)為是“香氣馥郁，具幽蘭之勝”；黃賢庚先生認(rèn)為“茶水厚重潤滑；香氣清正幽遠(yuǎn)；回甘快捷明顯，滋味滯留長久”，且補充道“爛石加青苔發(fā)出的氣息”就是巖韻最直觀的感覺；陳德華先生也認(rèn)為巖韻就是武夷地土香。
如今說起巖韻，?？偨Y(jié)為四個字“活甘清香”。
關(guān)于音韻，張?zhí)旄＠舷壬J(rèn)為，必須具備三種特征：1、品種香顯；2、茶湯里有品種香；3、品飲后余韻充滿口腔，齒頰留香。
也有人認(rèn)為，鐵觀音的音韻只存在于茶樹品種鐵觀音中，而本山、黃旦、毛蟹等樹種加工成的鐵觀音茶并不具備音韻。
巖韻、音韻究竟是什么滋味，語言難以解釋清楚，如同道德經(jīng)開篇所講，“道可道，非常道”，說出來就不是道了。
不過，“韻”是實實在在存在的，它與茶葉的生長環(huán)境、樹齡、茶樹品種、制作工藝都息息相關(guān)，而這些因素構(gòu)成了茶葉的香氣、內(nèi)含物質(zhì)含量，并最終決定了茶葉外在的“韻”感。
為了弄清楚內(nèi)含物質(zhì)對巖韻、音韻的影響，有研究者就以巖茶與鐵觀音為對象，分析了二者在香氣成分、內(nèi)含物質(zhì)上的差異，以期總結(jié)巖韻與音韻的特色。
根據(jù)香氣分析結(jié)果來看，鐵觀音富含橙花叔醇、吲哚、2-苯乙醇苯甲基氰化物；武夷巖茶富含沉香醇及其氧化物、香葉醇 、苯甲醇等成分。
不同的特殊香氣成分，使得鐵觀音清香悠長，而巖茶香型濃烈。
另外，武夷巖茶與鐵觀音在內(nèi)含物質(zhì)含量上也有很大不同。
幾款巖茶在水浸出物、茶多酚、咖啡堿方面含量較高，氨基酸含量略低，酚氨比更高，因此形成了滋味厚重的特色，巖韻明顯，力道足。
而幾款鐵觀音的茶多酚、咖啡堿含量分別比巖茶少了3.51%,和0.57%，同時游離氨基酸多了0.39%，酚氨比更低。
雖然鐵觀音的茶多酚、兒茶素總量比巖茶低，不過仍保持了一定強度，而且水浸出物相差不明顯，因此總體茶湯有一定厚度，并相對更清爽、柔和，音韻較悠長。
不同的香氣成分及內(nèi)含物質(zhì)含量也構(gòu)成了巖茶與鐵觀音各自不同的感官品質(zhì)特征。
總體來說，巖茶緊結(jié)重實，色澤烏潤，湯色以橙色為主，滋味濃烈厚重，花香顯，巖韻體現(xiàn)濃重之感；
鐵觀音則是青蛙腿、蜻蜓頭，湯色黃亮或綠黃亮，滋味醇爽帶蘭花香，音韻醇爽幽長。
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參考資料：
1、《茶韻辨析》，黃仲先、蔣洵、李賽君，《茶葉通訊》2009年9月第36卷第3期；
2、《烏龍茶“巖韻”與“音韻”的感官體驗及化學(xué)特性》，黃建安、施兆鵬等，《湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》2003年4月第29卷第2期。
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