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話(huà)說(shuō)去年年底火哥閑來(lái)無(wú)事不經(jīng)意間走進(jìn)了新浪的美食博客（以前我只看新浪的新聞版面和財(cái)經(jīng)版面，那時(shí)火哥還未在新浪開(kāi)博）。作為一個(gè)有一定廚師經(jīng)歷和美食體驗(yàn)的四川成都人（火哥從小喜歡做飯，98年起師從多位國(guó)家級(jí)大師名師，出師以后經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)過(guò)大小餐廳十余家——中餐、火鍋、干鍋、湯鍋。。。。。。雖然現(xiàn)在沒(méi)有繼續(xù)從事餐飲行業(yè)但對(duì)于川味美食的熱愛(ài)依然不減。）當(dāng)然更關(guān)注的還是新浪美食博客中關(guān)于川菜的部分，其他博主博文中華麗的圖片和詳盡的介紹激起了火哥開(kāi)博的沖動(dòng)?；鸶鐩Q定要開(kāi)博了！既然要開(kāi)博那就要好好選一選到底去哪家（火哥一向比較挑剔，要選就要選最好也最有挑戰(zhàn)的地方！），于是我打開(kāi)了幾大門(mén)戶(hù)網(wǎng)站的美食博客部分，詳細(xì)比較以后覺(jué)得新浪的美食博客分類(lèi)準(zhǔn)確明了、圖片精美華麗、內(nèi)容詳盡有趣。此幾點(diǎn)足以說(shuō)明新浪美食的編輯并各大博主的水平也相對(duì)更高，于是火哥決定就在新浪安家了?。ùm(xù)）
老成都正宗【蒜苗回鍋肉】鈥斺敶ú酥踔譜魅探頤

四川人對(duì)蒜苗回鍋肉的熱愛(ài)無(wú)需多說(shuō)，這一點(diǎn)從那大大小小川菜館的菜譜就能說(shuō)明！川菜館沒(méi)有回鍋肉還叫川菜館嗎？呵呵呵

開(kāi)始今天的制作吧！
有圖有真相：

1 豬后腿肉一塊（我這次用的是頭刀也叫坐墩），肥瘦比例四六或三七并完美相連，煮了切片后肥瘦不分家是最基本要求。
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2 火哥親自在兩個(gè)月前于陽(yáng)臺(tái)種下的蒜苗（就為了今天這份回鍋肉哦）
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3 這一把夠了
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4 豬腿肉冷水下鍋煮
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5 同時(shí)加入一塊老姜和幾?；ń妨?/strong>

6 水開(kāi)以后打去表面的浮沫再煮十五分鐘左右將肉撈出晾冷，這時(shí)的豬肉并未完全熟透，根據(jù)豬肉塊的大小和厚薄大概是七八成熟。這個(gè)肉湯留著做另外一道成都人喜歡的菜——連鍋湯

7 晾冷以后的豬肉切片

8 蒜苗切段（蒜苗頭子需要拍破）

9 這種正宗回鍋肉使用娟城牌郫縣老豆瓣是大師級(jí)的選擇，但使用前需要自己剁細(xì)

10 鍋內(nèi)加少許純菜籽油（菜油需事先煉熟）五成油溫下入切好的肉片

11 細(xì)看七八成熟的肉瘦肉部分應(yīng)該微微發(fā)紅，如果發(fā)白就說(shuō)明已經(jīng)全熟，也就是煮肉火候過(guò)了。

12 肉片下鍋以后中火慢慢煸炒至肉片出油并卷曲（俗稱(chēng)燈盞窩）

13 這時(shí)下入剁細(xì)的郫縣老豆瓣

14 豆瓣下鍋以后注意快速炒散讓豆瓣和每一片肉片親密接觸

15 加入幾粒太和豆豉

16 再加一點(diǎn)點(diǎn)甜面醬

17 繼續(xù)煸炒至香氣四溢（火千萬(wàn)不要大了）這時(shí)喜歡甜蜜感覺(jué)的朋友可以微微加糖

18 最后加入切好的蒜苗再炒一下就起鍋了（蒜苗斷生即可）。

19 超香超好吃的回鍋肉裝盤(pán)了

來(lái)張懷舊版的照片

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