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紅燒帶魚

食材：帶魚500克

調(diào)料：料酒25克，胡椒粉2克，姜片5克，蔥段15克，蒜片8克，香油3克，雞精1克，鮮湯300克，植物油500克（約耗用100克），糖色10克，豆瓣醬20克，鹽4克，香蔥段20克

做法：帶魚洗凈，去鱗，切成約5厘米長的段，用姜片3克、蔥段7克、鹽2克和料酒腌漬；鍋置火上，加入植物油燒至七成熱，加入帶魚炸至顏色金黃色時撈出備用；鍋底留植物油20克燒熱，加入豆瓣醬、姜片2克、蔥段8克、蒜片炒香，加入鮮湯、鹽2克、胡椒粉、糖色、帶魚段，燒至湯汁濃稠時揀出姜片、蒜片、蔥段，加入雞精、香油，撒上香蔥段即可。

酸湯澆魚片

食材：魚肉300克，雞蛋清1個

調(diào)料：鹽5克，白醋15克，料酒、醬油各10克，淀粉、胡椒粉、干紅椒、蔥花、植物油各適量

做法：干紅椒洗凈，切段；魚肉洗凈，切片，加鹽、雞蛋清、淀粉、胡椒粉腌漬；鍋內(nèi)倒油燒熱，放入魚肉滑熟后，盛入盤中；鍋留底油燒熱，放入干紅椒炒香，調(diào)入白醋、料酒、醬油，倒入適量清水燒開，起鍋淋在魚片上，撒上蔥花即可。

剁椒魚頭

食材：胖頭魚魚頭一個（約750克），紅剁椒40克

調(diào)料：蔥末、姜末、蒜末、料酒各10克，白糖8克，胡椒粉、鹽各5克，植物油適量

做法：胖頭魚魚頭洗凈，去鱗、腮，從魚唇中間剁開，加入姜末、料酒、鹽腌漬片刻；油鍋燒熱，炒香紅剁椒、蒜末，烹料酒、白糖、胡椒粉炒勻盛出；將紅剁椒鋪滿魚頭的表面，放入蒸鍋，大火蒸10~15分鐘，撒上蔥末即可。