陜西人喜歡吃面食，可以說(shuō)聞名全國(guó)。以西安為中心的關(guān)中，沃野千里，自古以來(lái)農(nóng)業(yè)十分發(fā)達(dá)。最早在《詩(shī)經(jīng)》中，周人就對(duì)發(fā)祥地周原一帶的土地發(fā)出由衷的贊美：“周原朊朊，堇茶如飴”——肥美的土地，長(zhǎng)出的苦菜味道也像糖一樣；“荏菽旆旆，禾役穗穗，麻麥幪瓜瓞唪唪”中國(guó)的農(nóng)業(yè)之神后稷，就誕生在這里，如今，這里崛起了一座中國(guó)唯一的農(nóng)業(yè)科學(xué)城。戰(zhàn)國(guó)時(shí)，關(guān)中被稱(chēng)之為“天府之國(guó)”，當(dāng)年秦國(guó)修的那條鄭國(guó)渠：“涇水一石，其泥數(shù)斗，且溉且肥，長(zhǎng)我禾黍”。當(dāng)時(shí)的農(nóng)人已經(jīng)能夠“舉鍤為云，決渠為雨”?！稘h書(shū)》說(shuō)關(guān)中“沃野千里，四塞之固”。關(guān)中人在這片土地上耕耘了幾千年，以種植小麥為主。很自然，關(guān)中人吃飯以面食為主。
僅僅是面條，陜西人可變出許多的花樣來(lái)。西安箸頭面、岐山臊子面、乾縣雞面、楊陵蘸水面、武功誕水面、大荔爐齒面、永壽禮面、合陽(yáng)頁(yè)面、三原疙瘩面、麟游血條面、戶(hù)縣擺湯面，還有猴頭面、漿水面、飆飆面、翡翠面、鹵面、燴面、削面、米兒面、涼面、扯面、犁面、龍須面、棍棍面、角角面、棋花面等等，不一而足。
可以說(shuō)，到了關(guān)中，就像到了面條的世界，一天三頓吃面條，保證樣樣不重復(fù)，眼觀鼻聞都是面條的燦爛與馨香。大街上的面館比飯館多，但到底陜西有多少種面食呢？有人粗略的統(tǒng)計(jì)了下大概有５０種之多。岐山面、擺湯面、蒜蘸面、宮廷罐罐面．．．．．．?dāng)?shù)不勝數(shù)，雖說(shuō)都是面，但是陜西把每一種面都做的與眾不同，都賦予了深厚的文化，就像陜西的歷史一樣，這里就為您介紹 “面”。
1. 扯面
扯面是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)面食小吃，陜西八大怪之一，寬如褲帶，已有300多年的歷史。主要原料為上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調(diào)味品等。制作時(shí)先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時(shí)以上，再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。特點(diǎn)是色澤協(xié)調(diào)、光滑柔韌、淡雅清香。
2. 鍋盔
鍋盔始創(chuàng)于唐代。傳說(shuō)修乾陵時(shí)，工程浩大，人數(shù)眾多，造膳難，工士自用頭盔烙食而成，現(xiàn)用鐵鍋烙制。料選精粉，細(xì)面壓桿，慢火淺鍋烘烤，體呈圓狀，直徑尺多，厚約寸許。鍋盔外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。
3. 燴麻食
麻食是一種面制品，主要原料是面粉、肉丁、黃豆、豆腐干、青菜或雞丁、火腿丁、花生米等配料，調(diào)料。先用大拇指把面搓卷成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉(xiāng)土氣息濃郁。制作麻食十分簡(jiǎn)便，對(duì)配料沒(méi)有嚴(yán)格要求，可精可粗，可葷可素，普通家庭常以此調(diào)劑飲食花樣。
4. 岐山哨子面(辣)
臊子面是陜西關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食。尤以岐山臊子面歷史悠久，岐山臊子面具有3000年的歷史，最早始于周代，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名，制作時(shí)用大肉‘臊子’加豆腐，黃花，木耳，海帶及鮮味的底菜，漂 菜，烹湯澆面而成。它的特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)，厚薄均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。柔韌兼而有之。岐山哨子面是陜西的風(fēng)味小吃，也是關(guān)中地區(qū)的一種傳統(tǒng)特色面食，品種多達(dá)數(shù)十種。岐山臊子面對(duì)關(guān)中地區(qū)的人們生活的影響很大，在婚喪、逢年過(guò)節(jié)、孩子滿(mǎn)月，老人過(guò)壽、迎接親朋等重要場(chǎng)合都離不開(kāi)。
正宗的岐山面，講究起來(lái)有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指面條的質(zhì)地，酸辣汪是指臊子的味道，煎稀香是指湯水的品質(zhì)。面里的醋香與做好之后再加醋的味道大不相同，這里面可有竅門(mén)。臊子講究將帶皮五花肉切成丁，在熱油中加辣椒、姜末、調(diào)料等煸炒，收干水分后，把大量柿子醋順著鍋邊倒下去，熱鍋上頓時(shí)騰起一陣白煙。醋也就在這時(shí)熗熟了，沒(méi)有了生醋的澀味而使口感變得更柔和，醋香與肉香也融合的更加完美。加水稍煮一會(huì)，改用文火煮至肉爛，即可加入其他配料如胡蘿卜丁、土豆丁、木耳絲、切成菱形塊的雞蛋皮等，一大鍋酸辣惹味的臊子就做好了。
配臊子用的面，一定是用手工搟制。面團(tuán)經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓，把纖維全部拉開(kāi)，韌性十足。然后搟成薄到透明的面皮，用鍘刀鍘成兩分寬的絲，下鍋煮熟，所以岐山面也叫岐山鍘面。
一只大腕，碗底撈上煮好的面，再澆上一大勺臊子。深褐色的面湯中，紅的辣椒、黃的蛋皮、黑的木耳蓋在白的透亮的面上，還沒(méi)吃，這賣(mài)相和醋香就惹得人直流口水。吃上一口，筋道的面條滑溜溜順入口中，頓時(shí)被酸、辣、鮮、燙刺激得滿(mǎn)口生津。一碗下去，直吃得人熱汗直冒，痛快無(wú)比，澆面的醋湯似乎都在誘著你把它喝掉。
5. Biang-biang面
“油潑辣子biang(音)biang(音)面，越吃越美賽神仙”。 biang(音)biang(音)面流傳千年，久負(fù)盛名。面“筋、光、香”，用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等與面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風(fēng)味。其獨(dú)特之處在于面條，通常一碗中只有一根大約1.5米長(zhǎng)，3厘米寬的“性感面條”。吃起來(lái)“又筋又香又光”，雖然費(fèi)勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風(fēng)貌，此一碗面可見(jiàn)端倪。
Biang-biang面的文字為什么用拼音代替呢？其實(shí)去面館的朋友都會(huì)發(fā)現(xiàn)，“Biang-biang面”的Biang字，是目前筆畫(huà)最多的漢字，堪稱(chēng)“世界漢字之最”。
其文字的字型是所有傳統(tǒng)字典、包括《康熙字典》不曾收錄的，而其文字的發(fā)音，也是國(guó)語(yǔ)普通話拼不成的。因?yàn)锽iang(念biang,第二聲)字，非常復(fù)雜難記，陜西人就編成兒歌世代相傳：
“一點(diǎn)撩上天，黃河兩道灣；八字大張口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一長(zhǎng)，我一長(zhǎng)；當(dāng)中夾個(gè)馬大王；心字底月字旁，留個(gè)刀鉤掛麻糖，推個(gè)車(chē)車(chē)逛咸陽(yáng)”。
相傳，一位集懷才不遇憤世疾俗貧困潦倒饑寒交迫于一身的秀才來(lái)到咸陽(yáng)，他路過(guò)一家面館時(shí)，聽(tīng)見(jiàn)里面“biang——biang——”之聲不絕，一時(shí)饑腸轆轆，不由得踱將進(jìn)去。只見(jiàn)白案上擺滿(mǎn)了和好的長(zhǎng)條狀面塊兒，師傅拎過(guò)一塊兒，扯住兩頭，頃刻間摔打成褲帶般寬厚扔進(jìn)鍋里，頃刻間摔打了好幾塊兒，頃刻間從鍋里撈出一大海碗，碗底事先盛著作料和一些豆芽青菜，自然要澆上一大勺油潑辣子，熱騰騰端上來(lái)。秀才看得興起，大叫：“好啊！店家來(lái)一碗！”“這位客官一碗……”店小二一聲長(zhǎng)長(zhǎng)的吆喝，頃刻間一碗面擺到面前，頃刻間碗中罄凈，直吃得秀才大汗淋漓。“店家，結(jié)賬！”秀才喝道。一摸兜，壞了，一時(shí)忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，頓時(shí)窘住，剛才的熱汗頃刻間冷冰冰刷在臉上。一旁，店小二斜著眼聳著肩，一臉壞笑?！靶《毙悴庞樣?，話剛出口便被店小二堵?。骸翱凸?，本店小本經(jīng)營(yíng)，概不賒賬?！币?jiàn)店小二不通融的模樣，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚能摸出幾文錢(qián)來(lái)似的。
店小二心想：“你個(gè)窮秀才，看你摸出什么來(lái)。”天呀，這不是有辱斯文么？秀才一面摸，一面思量脫身之計(jì)。他與店小二答訕：“小二，你家這面何名？”“何名？”店小二學(xué)著秀才的腔調(diào)說(shuō)：“biang、biang面?！毙悴艈?wèn)：“biang、biang面？biang、biang字咋寫(xiě)？”這家面店可是遠(yuǎn)近聞名的老字號(hào)，其面做得特殊，面與面板摔打撞擊，“biang、biang”也，故稱(chēng)“biang、biang面”。“biang、biang”二字咋寫(xiě)，店家做面，客人吃面，誰(shuí)也沒(méi)去想過(guò)。見(jiàn)店小二答不上來(lái)，秀才頓時(shí)有了主意，他說(shuō)：“小二，你與老板商量過(guò)，本人今天沒(méi)錢(qián)，可否寫(xiě)出'biang、biang’二字，換這碗面吃？”店小二頃刻間回來(lái)，說(shuō)：“成。”店家心想：“古來(lái)就沒(méi)有'biang、biang’二字，看你窮秀才怎么賴(lài)賬?！薄癰iang、biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。
秀才讀書(shū)，也最認(rèn)書(shū)，古往今來(lái)偏偏沒(méi)有這“biang、biang”二字。“書(shū)上沒(méi)有，豈可生造乎？”皇上可以造字為名，秀才豈敢與之比肩？秀才滿(mǎn)腹心酸，一腔惆悵；寒窗苦讀，功不成，名不就，眾目睽睽下，落到賴(lài)賬這般田地，天理不公??！他一急，心里罵皇上：“什么'日月當(dāng)空照’？民間疾苦，哀鴻遍野；宮闈傾軋，豺狼當(dāng)?shù)溃回澒傥劾?，橫行鄉(xiāng)里；我秀才寒窗苦讀，就因無(wú)錢(qián)無(wú)人，打不通關(guān)節(jié)，獲不取功名……日月何照之有！罷罷罷，你皇上能造字，我秀才何嘗不能？”秀才一聲大喝：“筆墨伺候！”只見(jiàn)他筆走龍蛇，大大地寫(xiě)了一個(gè)□！他一面寫(xiě)一而歌道：“一點(diǎn)飛上大，黃河兩邊彎；八字大張口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一長(zhǎng)，東一長(zhǎng)，中間加個(gè)馬大王；心字底，月字旁，留個(gè)勾搭掛麻糖；推了車(chē)車(chē)走咸陽(yáng)。”一個(gè)字，寫(xiě)盡了山川地理，世態(tài)炎涼。
秀才寫(xiě)罷擲筆，滿(mǎn)堂喝彩。從此，“biangbiang面”名震關(guān)中。
會(huì)寫(xiě)這個(gè)字了嗎，還是看看圖片吧？
這個(gè)字夠絕吧！Biang-biang面的味道更絕，有機(jī)會(huì)去陜西的話，一定要嘗嘗！
6. 楊凌蘸水面
蘸水面何年何月何人創(chuàng)始，史料未曾記載，尚無(wú)從考證。但蘸水面確實(shí)是多年來(lái)?xiàng)盍?、武功一帶人最?lèi)?ài)吃的面食。夏季，它湯汁可以放涼，新鮮蔬菜、多樣佐料相隨，是上好的防暑降溫食品；冬季，它湯汁可以加熱，雞蛋、辣子油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驅(qū)寒保暖的美味佳肴。老年人愛(ài)吃，小孩也喜歡吃；小伙子端起大碗只吃不夠，女士細(xì)嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上癮。吃后辣子把嘴染紅一圈，唏溜唏溜地還說(shuō)：“香，香，香！美，美，美！”
西北人愛(ài)吃的面食各有特色，但楊凌蘸水面概括起來(lái)只有20個(gè)字：“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺(jué)香?！薄懊姘妆〗罟狻笔菍?duì)面的要求，蘸水面用的是上好的麥面，小偃六號(hào)麥面最為優(yōu)秀。要達(dá)到薄筋光，和面揉面最為重要，因?yàn)樵俸玫男』镒右搽y過(guò)揉面這一關(guān)。一天到晚揉面，胳膊腫脹是很正常的，這個(gè)活太費(fèi)勁了。然后是在油漬漬的鐵皮案上拌面，越拌越長(zhǎng)，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。
“湯汪蒜辣香”，這就是說(shuō)熬制的鮮湯要菜油多，湯內(nèi)突出的就是油潑的生姜大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花。即使不吃面，就是品嘗一口湯，也頓覺(jué)神清氣爽，食欲大增，香味滿(mǎn)腹。
“湯面分盆裝，越嚼越覺(jué)香”，因?yàn)檎核鏈兔娣珠_(kāi)盛，吃的時(shí)候從大面盆里夾出寬厚且長(zhǎng)的面條拉到碗里的湯中，然后夾著面條一口一口地咬著吃。這樣始終保持湯味濃郁，先后如一，要吃的面可多可少。因?yàn)闇珒?nèi)由可口的開(kāi)胃佐料，即蒜泥、油潑辣子、糧食醋和鮮菜。
7. 戶(hù)縣擺湯面
有點(diǎn)像過(guò)橋米線。最重要的就是那碗老湯，越是陳年的越好，黑黑的醬油色，上面漂滿(mǎn)切碎的韭菜葉。吃時(shí)，夾一小箸面條，放入湯里擺一擺，然后再吃，故名“擺湯面”。戶(hù)縣民間有樸素而又形象的歌謠形容擺湯面：“下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里疊絲線，吃到口里嚼不斷，咽到肚里香半年?！?/p>
擺湯面乃戶(hù)縣傳統(tǒng)名吃，獲中華名小吃譽(yù)稱(chēng)，與一般面吃法不同，一碗上好的臊子湯，湯中配有黃花、木耳、油豆腐丁、西紅柿、蒜苗、韭菜、蔥花、肉?。ㄓ冕u油、醋、鹽、大料、蔥姜、肥瘦肉盤(pán)好的臊子肉），一碗溫湯西面條，吃時(shí)挑一筷頭面條放入臊子湯中，來(lái)回?cái)[動(dòng)，讓其充分沾上調(diào)味汁子，喜慶宴席、團(tuán)體用餐，節(jié)日待客中間擱一盛有溫水的面盆，每人面前一碗臊子湯，將面條挑入湯碗中，如此往復(fù)，席間香氣四溢，主賓謙讓?zhuān)H親熱熱、和和美美、溫馨融融，別有一番情趣。其特點(diǎn)：面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細(xì)如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里象條線，吃到嘴里光又綿。
8. 蒜蘸面
一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來(lái)倒進(jìn)一個(gè)大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。
蒜蘸面：這也算是一種很草根的面。一般用菠菜面（用菠菜榨成的汁加入和成的面，淺綠色），搟平切成菱形塊，稍厚，下鍋，同湯一起撈成一碗。同擺湯面一樣，講究的是那一小碗調(diào)料汁。顧名思義，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒面，碗邊浮起油沫，然后加些陳醋和少許鹽，寬大的面條撈出來(lái)倒進(jìn)一個(gè)大碗里，放入青菜即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面，上來(lái)一小碗汪汪的不見(jiàn)底，酸辣香，沒(méi)說(shuō)的。
9. 蕎面
陜西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陜北、韓城、西安校場(chǎng)門(mén)白蕎面最為有名。制作時(shí)選用新鮮蕎麥現(xiàn)做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點(diǎn)是清香利口、條紅筋韌。
饹，古稱(chēng)"河漏"。'元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書(shū)，蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時(shí)稱(chēng)湯面為湯餅)，而是用一種特制的箔餄餎床子，將蕎面壓成細(xì)而長(zhǎng)的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調(diào)料的羊肉湯，故稱(chēng)羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為涼粉餄餎，食時(shí)不僅帶有特異的香味，且對(duì)身體大有補(bǔ)益。李時(shí)珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說(shuō)："蕎面涼冶沿，離不開(kāi)三樣好調(diào)和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調(diào)料，羊肉臊子辛辣椒。
饸饹多用蕎麥面制成，蕎麥在所有谷類(lèi)中被稱(chēng)為最有營(yíng)養(yǎng)的食物，富含淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素P、維生素B1、B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面饸饹網(wǎng)上還流傳著喬面禾洛喬面活絡(luò)蕎面合絡(luò)。
10. 蕎面饸饹
"蕎面饸饹黑是黑，筋韌爽口能待客"，這是陜西關(guān)中一帶對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃蕎面饸饹的贊語(yǔ)。蕎面饸饹是用蕎麥面壓制的一種細(xì)長(zhǎng)的圓條形面食。它冬可熱吃，夏可涼食，風(fēng)味獨(dú)特，有健胃消暑的功效。西安有很多專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)饸饹垢餐館，小攤點(diǎn)更不計(jì)其數(shù)，論其質(zhì)量，以清真大寺西北角的教場(chǎng)門(mén)饸饹最負(fù)盛名。
"蕎麥含有60％到70％的淀粉，11％左右的蛋白質(zhì)，2％的脂肪，還含有鐵、磷、鈣和維生素B等物質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)豐富的糧食。蕎麥亦可入藥，有消食化積，止汗和消炎的功效。
饸饹，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。據(jù)有人考證說(shuō)此食物在元代已經(jīng)有了，根據(jù)是元人王楨著的《農(nóng)書(shū)·蕎麥》節(jié)中有“北方山后，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏?！薄昂勇薄ⅰ梆氿洝?，兩者在讀音上無(wú)論按普通話還是陜西腔都很相近，也許后者是前者的轉(zhuǎn)音吧。
制作饸饹的另一環(huán)節(jié)。壓床子。是把一個(gè)象粗木條凳似的木架子架在大鐵鍋上，一個(gè)漏斗狀的圓孔對(duì)著鍋，將蕎面一塊塊摶成團(tuán)塞入圓孔用力下壓成條條細(xì)絲入鍋，行話是“鍋開(kāi)壓、鍋開(kāi)打”?！按颉本褪且恢箝_(kāi)就打斷長(zhǎng)條收上來(lái)。這床子如今在西安的食肆上已難看見(jiàn)，偶能見(jiàn)到，就有外國(guó)人拍照，本地人圍觀，以看稀罕，這用具簡(jiǎn)直可以進(jìn)飲食文物博物館了。工具象個(gè)鍤瓜餡的鍤子,比小指頭細(xì)的蕎面條就一段段漏下來(lái),煮熟的饸饹滑溜溜的,很勁道,吃多了腮幫子累得慌.蕎面的制作很別致，設(shè)焦炭爐、湯鍋煮，壓蕎模子的漏孔置湯鍋上，后面用杠桿壓，孔內(nèi)壓出的蕎面條便流進(jìn)鍋里。要一碗煮一碗現(xiàn)壓現(xiàn)煮，扎扎有聲。這饸饹分熱涼兩種吃法，一般是夏季涼吃，調(diào)入精鹽、香醋、芥末、蒜汁、芝麻醬和紅油辣子，有時(shí)師傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由渾身一顫，好象七竅六神都通了，是消夏祛暑的好東西。冬季多是熱吃，在饸饹碗里澆上臊子和熱骨頭湯，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗絲和紫菜，吃起來(lái)湯鮮面筋，通體舒暢。
11. 藍(lán)田饸饹面
饸饹面是一道用料考究、獨(dú)具特色，已有一千兩百年的歷史的風(fēng)味小吃。初以蕎麥面為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉湯，吃起來(lái)香而不膩。清末，始以小麥面替代蕎麥面，吃起來(lái)香而味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)更勝一籌?！吨腥A風(fēng)味飲食總纂》一書(shū)稱(chēng)饸饹“舒脾健胃，養(yǎng)生至寶”。據(jù)《辭?！丰?zhuān)骸梆氿?，我?guó)北方一種面食，又稱(chēng)河漏”。
據(jù)載，崇禎十六年(公元1643年)初，明三邊總督孫傳庭盡起關(guān)中精銳，兵出潼關(guān)，來(lái)河南與李自成義軍作戰(zhàn)。為了豐富關(guān)中將士口味，傳諭三軍，每軍可攜樺木饸饹機(jī)二十臺(tái)。是年十月，明軍與義軍在郟城東南講武場(chǎng)相遇，義軍用“以利誘之，以敵取之”的策略，反敗為勝，孫傳庭潰不成軍，幾十部樺木饸饹機(jī)為郟地百姓及義軍所得。精美的饸饹面制作設(shè)備頓使郟地百姓喜不自勝，一時(shí)街旁館巷，饸饹招子旗(即古時(shí)飯店招牌)迎風(fēng)飄舞，饸饹面的制作水平又上新高。
隨著人們生活水平的提高，饸饹的制作也由過(guò)去千年的笨重制作方法改為機(jī)械制作，饸饹面經(jīng)過(guò)多年的摸索與改進(jìn)，由手推車(chē)起家，逐漸形成自己的特色和規(guī)模，佐料更加豐富，營(yíng)養(yǎng)更加全面，湯清，面筋，肉香。將上好的后腿肉，切成一公分左右的丁，用特制的配方經(jīng)數(shù)小時(shí)燉制，當(dāng)有油花泛起，瘦肉由紅變褐，肥肉晶瑩透亮，便是起鍋之時(shí)。燉好的肉看起來(lái)紅白相間，油四處漫溢；吃起來(lái)瘦而不柴，肥而不膩，深受人們的喜愛(ài)。
12. 韓城羊肉糊卜
講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最后放入切好的面餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭。
13. 禮泉烙面
天降甘露，地出醴泉；家鄉(xiāng)味美，美在烙面！烙面被稱(chēng)為世界上最早的方便食品。燒一鍋開(kāi)水，將面盛在碗中，反復(fù)用開(kāi)水澆之，稱(chēng)之為“泖”。然后調(diào)上佐料，即可食用，佐料的調(diào)配比較獨(dú)特，用上等的豬油調(diào)和辣椒面，配以蔥花、韭葉、鹽及當(dāng)?shù)蒯勗斓南愦?，可加湯食用，亦可干吃?br> 不要說(shuō)它是“涎水面”，它是山珍海味無(wú)法代替的鄉(xiāng)情美食；不要說(shuō)它是貧困地區(qū)的土俗，它的品位相當(dāng)于北方的餃子、南方的湯圓和團(tuán)團(tuán)圓圓的月餅。
一聲“燒湯”，廚房里即刻飄來(lái)誘人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮醬油辣椒陳醋樣樣調(diào)和“咬”在一起妙不可言的一種奇異的骨頭肉湯味。你要是遛進(jìn)廚房一看，呀，那滾沸的肉湯更是誘人，上面飄著一層蒜苗絲兒和菱形的雞蛋皮兒，下面，殷紅紅的，就是一口氣吹不透的辣子油，再下面，清清的、濃濃的，略帶醬色，是鮮香可口的肉湯，此刻，你會(huì)發(fā)呆，哈水（哈喇子）就要流出嘴角，你有點(diǎn)不好意思。
“涎水”即口水。涎（xian）在這里讀han，與“哈水”的讀音相像。我們醴泉方圓左近把“咸”叫han，故讀“涎”為han也很自然。是不是古代周秦漢唐“雅言”的讀法，待考。也許“涎水”就是“哈水”，難說(shuō)。“澆湯面”俗稱(chēng)“涎水面”，不無(wú)戲謔意也。
醴泉的媳婦會(huì)調(diào)湯，這是家傳，是新媳婦的能耐和出嫁的合格證明。她們能把各種調(diào)和“咬”到一起，誘人胃口。家鄉(xiāng)人口重，因?yàn)榛顑褐兀昂脧N子一把鹽”，咸也得咸它個(gè)濃香撲鼻。當(dāng)一家人的哈水快要流下來(lái)時(shí)，“澆湯面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只給你挑上一筷子，大火滾湯，澆來(lái)倒去，澆得滾燙，你只消用筷子輕輕撥開(kāi)紅紅的油層，可見(jiàn)一根根細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)的面條蓮花狀地盤(pán)臥在碗底，如何滑溜美味自不待言，此刻，還沒(méi)有動(dòng)筷子，你的額頭就冒汗了。
“澆湯烙面”味道奇絕，做法也奇。要做烙面，先攤煎餅。攤煎餅須選二籮籮上等面粉，和稠攪勻，越勻越好，像揉面一樣，功夫在耐力；逐漸加水，再和再攪，直至特別粘糊狀，功夫在稀稠；然后在麥秸火上架平底鍋一勺一勺地?cái)偲健⒛▓A，翻個(gè)個(gè)兒，烙成粗布一樣厚的薄餅餅，功夫在火候；晾涼之后，用搟杖碾平，折成手掌寬的長(zhǎng)條，集中起來(lái)，再壓瓷實(shí)，數(shù)小時(shí)后，利刀切絲，功夫在刀仗；最后，碼齊堆疊如葵花、如蒲團(tuán)，存放一個(gè)冬天不成問(wèn)題，功夫在靈巧。吃的時(shí)候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子進(jìn)去，難怪它滾湯澆拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有嚼頭、松軟好消化；難怪遠(yuǎn)近傳說(shuō)“皇上一碗下去滿(mǎn)頭大汗，二碗咽下肚膩去胃開(kāi)，三碗填進(jìn)展臉舒眉。”（引自《陜西土特產(chǎn)的傳說(shuō)·烙面的傳說(shuō)》）這般滑溜卻濃重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天賜也！不然，五味相加何至神乎其神？醴泉?dú)v代名人出過(guò)幾個(gè)，口之于味有同嗜焉，可是，誰(shuí)的筆下能窮盡其妙？
相傳，周文王親自帶兵降服為害一方的三丈惡龍。周文王把龍肉斬塊煮熟犒勞百姓。老百姓自帶面條，四面八方蜂擁而至。但是人多湯少，只準(zhǔn)澆湯吃面，剩的湯倒回鍋內(nèi)，一連吃了七天七夜，人人垂涎，個(gè)個(gè)滿(mǎn)意，從此，過(guò)年過(guò)節(jié)，男婚女嫁，肉湯澆面蔚為風(fēng)氣，于今不衰。
吃“澆湯面”，為什么面少湯多，一吃就是頭十來(lái)碗？我想也是為了多享受“龍”湯的滋味。
傳說(shuō)歸傳說(shuō)，根本原因在于陜西地面窮，好容易過(guò)年吃肉，就得省著點(diǎn)，熬上一鍋肉湯，味調(diào)得香噴噴，滿(mǎn)屋子流哈喇子，碗里的湯連同口水一起回倒在鍋里，一家子過(guò)罷了癮，湯留下下頓再澆，反正邊澆邊燒，高溫消毒。現(xiàn)在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新湯，剩湯倒掉不足惜，“澆湯烙面”徹底告別“涎水面”的俗稱(chēng)，體體面面地登堂入室，甚至出現(xiàn)在高檔宴席上接受人們嘖嘖稱(chēng)奇。
14. 宮廷藥膳罐罐面
宮廷藥膳罐罐面又稱(chēng)壽面，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專(zhuān)為皇帝和楊貴妃特制的。配料經(jīng)過(guò)切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無(wú)腥不膩。
宮廷藥膳罐罐面色感鮮艷、氣味香醇、面筋湯濃、無(wú)腥不膩。因?yàn)椤肮薰廾妗庇譄嵊譅C，原汁原味，且湯鮮味美，故長(zhǎng)期以來(lái)一直深受人們的喜愛(ài)。
營(yíng)養(yǎng)分析：宮廷藥膳罐罐面把蔬菜、藥材加入其中，與面食融為一體，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的首選藥膳。它既是主食，又兼副食；既有肉類(lèi)，又有蔬菜，含有多種維生素，符合平衡膳食的要求。面粉中含有炭水化合物、多種維生素和微量元素，可以促進(jìn)腸蠕動(dòng)。香菇、油菜、海帶等蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。排骨或牛肉、烏雞可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白。長(zhǎng)期食用可以預(yù)防高血壓、冠心病、糖尿病、各種癌癥。
宮廷藥膳罐罐面的骨湯是整個(gè)食品的精華，用當(dāng)歸、白芷、黃芪、黨參、麥冬等十幾種藥材與豬骨、雞骨經(jīng)特殊工藝烹制而成。具有健胃補(bǔ)中、滋陰壯陽(yáng)、補(bǔ)血調(diào)經(jīng)、調(diào)節(jié)血糖的功效。
宮廷藥膳罐罐面，制作工藝有突破性改進(jìn)。其奧妙在于具有保健養(yǎng)生之功效，湯濃、面筋、營(yíng)養(yǎng)、健康.將天麻、人參、當(dāng)歸、黃芪等多種名貴中藥材加入骨湯中慢火熬制，營(yíng)養(yǎng)精華匯聚一“罐”，各種新鮮肉類(lèi)當(dāng)日入罐，湯的淳厚與肉的鮮美相得益彰。長(zhǎng)期食用可達(dá)到食療的目的。
15. 油潑面
手工搟制的又粗又寬的面條，在開(kāi)水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上。面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時(shí)焦辣香脆柔韌兼而有之。
油潑面最早在案板街，炭市街一帶經(jīng)營(yíng)，后來(lái)在西安很普遍了。它原來(lái)是一種很普通的面食，手工搟制的又粗又寬的面條，在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時(shí)滿(mǎn)碗紅光，最后一道工序是關(guān)鍵，大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，只聽(tīng)得“刺啦”一聲，一團(tuán)煙霧升起，隨之椒香撲鼻，吃時(shí)用筷子翻拌均勻。由于面條經(jīng)油潑燙，表皮焦黃，食時(shí)焦辣香脆柔韌兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得滿(mǎn)頭大汗。如此有滋有味的面食，不由得吆喝師傅“再刺一碗!”。
16. 酸湯面
酸湯面亦稱(chēng)“細(xì)長(zhǎng)面”。酸湯面的特點(diǎn)是“薄、精、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。人們總結(jié)細(xì)長(zhǎng)面“下在鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一根線。”它柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細(xì)，獨(dú)具一格。酸湯面用料考究，制作精細(xì)。取特粉（農(nóng)村即稱(chēng)“飛籮面”），用蕎灰或堿面對(duì)好的水和面，經(jīng)反復(fù)揉搓成面團(tuán)，放在盆內(nèi)“回醒”，再揉搓若干次，然后再搟，直搟到薄厚均勻，透亮如紙，再用專(zhuān)用面刀切成細(xì)、中(韭葉)、寬三種，放在“凈巴”或菜盤(pán)上。酸湯面一是面細(xì)而長(zhǎng)，二是湯酸而辣。食用時(shí)，前鍋下面，后鍋氽湯，擺幾個(gè)小菜，邊下邊吃，先細(xì)、后中、再寬，盛面湯多面少，每碗只是兩、三口，三種面都得嘗到。
17. 涼皮（釀皮子）
涼皮又稱(chēng)“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來(lái)。其面皮選料精良，工藝嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，味酸、辣，涼爽可口，宜于夏天食用。如今是關(guān)中西府的重要名吃。
西安小吃（涼皮）種類(lèi)繁多：
一、麻醬涼皮：一種做法各異，調(diào)拌時(shí)各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出以下五種：典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。
二、秦鎮(zhèn)涼皮：以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶(hù)縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃是，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口位全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香。
三、漢中涼皮：因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時(shí)用小石磨加水將米磨制成米粉漿，又叫水磨涼皮。制作時(shí)，將磨好的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油，口位酸辣之中透著蒜香。
四、岐山搟面皮：岐山縣制作的最佳。制作時(shí)，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成涼皮既軟又粘。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤(pán)而饗客，其口位主要特點(diǎn)是酸、辣、香。
五、面筋涼皮：主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí)，加入蒸烹面筋塊、時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜、汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。
除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。
18. 鮑魚(yú)翅面（天下第一面）
面中溶入鮑魚(yú)翅粉、雞蛋，面體通透、筋道，營(yíng)養(yǎng)豐富。
鮑魚(yú)翅面是西周時(shí)期的宮宴佳品，相傳為周文王之母太妊太姬所創(chuàng)。是皇宮御廚傳到陜西西府民間的一種面食.天下第一面一鮑魚(yú)翅面是在西府哨子面的基礎(chǔ)上延升和創(chuàng)新.面條是用特級(jí)精小麥面粉、加水、鮑魚(yú)翅粉、雞蛋清按占匕例和好，手工揉成面團(tuán)后用粗木杠上下壓薄，比搟面仗搟的面上了一個(gè)檔次，壓薄后用三尺多長(zhǎng)的大鍘刀切成。鮑魚(yú)翅面一套三碗：一碗面，二碗湯。一碗面一條面3．8米長(zhǎng)，6公分寬，薄如紙，柔似筋；一碗南方鮑魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)湯，一碗北方酸辣哨子營(yíng)養(yǎng)湯。鮑魚(yú)翅面的湯及料很有講究：湯是用骨髓、龍骨加進(jìn)十幾種中藥佐料文火熬成，湯內(nèi)特制的鮑魚(yú)翅、精瘦肉、雞肉、黃花、木耳、雞蛋、香菇、豆腐及十幾種高檔高營(yíng)養(yǎng)的鮮時(shí)蔬菜。鮑魚(yú)翅面選料考究，品味獨(dú)特，集江南之甜、關(guān)東之咸、秦川之辣、晉冀之酸。經(jīng)有關(guān)專(zhuān)家測(cè)評(píng)：一套鮑魚(yú)翅面內(nèi)含人體所需的六大類(lèi)營(yíng)養(yǎng)(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水)俱全.實(shí)踐證明，連續(xù)食用三個(gè)月，一年不傷風(fēng)感冒，強(qiáng)身健體，增強(qiáng)人體免疫力非常顯著。鮑魚(yú)翅面四項(xiàng)世界第一(正申報(bào)吉尼斯記錄)：一、歷史工藝第一(據(jù)文字記載三千多年):二、營(yíng)養(yǎng)品味第一(鮑魚(yú)翅、精瘦肉、雞肉、高湯、雞蛋十幾種高檔高營(yíng)養(yǎng)鮮時(shí)蔬菜)；三、長(zhǎng)寬薄筋第一(長(zhǎng)3．8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分寬代表順利：薄如紙，柔似筋)：四、獨(dú)創(chuàng)特色第一(在全世界二百多種面條中獨(dú)創(chuàng)了一種全新高檔高營(yíng)養(yǎng)的面種，首家將宴席上高檔高營(yíng)養(yǎng)的鮑魚(yú)翅融進(jìn)面條).鮑魚(yú)翅的來(lái)源。鮑翅是用某種鯊魚(yú)的鰭或尾端部分經(jīng)一系列加工而成。鯊魚(yú)是一種軟骨魚(yú)類(lèi)海生。少數(shù)可進(jìn)入淡水，身體呈紡綞型，背鰭有一或二個(gè)，尾鰭比較發(fā)達(dá)。食肉1生動(dòng)物，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。除可供食用夕卜，肝可制成魚(yú)肝油，皮可制革，骨可制膠。目前我國(guó)用的魚(yú)翅均取自西班牙、南非、智利等地的藍(lán)鯊.鮑魚(yú)翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。魚(yú)翅是一種名貴海味?！侗静菥V目》稱(chēng)，魚(yú)翅能補(bǔ)五臟，長(zhǎng)腰力,益氣清痰開(kāi)胃。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)分析：每百克魚(yú)翅含蛋白質(zhì)83．5克，磷0．6克，脂肪0．3克，熱量337千卡。由于鯊魚(yú)體內(nèi)普遍不會(huì)產(chǎn)生癌變，因而被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為是一種最佳抗癌食品。
“天下第一面”并非自封。是美國(guó)友人用餐后寫(xiě)下“Firstnoodleofunderthesun”（意即天下第一面），中國(guó)文化發(fā)展促進(jìn)會(huì)會(huì)員，中華書(shū)法藝術(shù)研究會(huì)會(huì)員，中國(guó)文房四寶協(xié)會(huì)會(huì)員，陜西書(shū)畫(huà)藝術(shù)研究院名譽(yù)院長(zhǎng)，陜西省省委組織部副部長(zhǎng)余先生用餐后用中文寫(xiě)下“天下第一面”。
19. 關(guān)中涼面
對(duì)陜西人來(lái)說(shuō)，任何一種面都是冷暖皆宜的。
陜西人豪爽，和陜西冬夏分明的氣候有關(guān)。冬天就該冷風(fēng)呼嘯好像在刮刀子，躲在炕頭喝熱湯面就是最大的享受；夏天也要熱得驕陽(yáng)似火，這樣，才能把一碗酸辣噴香的涼面吃得通體舒泰。要說(shuō)吃面，陜西人不發(fā)話，誰(shuí)還敢搭腔。真要細(xì)究起陜西的面，也許需要一部論文的篇幅，即使只是涼面。大熱天的，能找著一碗吃著爽利的面就好，倘如還可以一邊長(zhǎng)長(zhǎng)學(xué)問(wèn)，就當(dāng)是飯后消食了。
在陜西人的字典里，從來(lái)也沒(méi)有把面分得那么精細(xì)，比如只有一種面才能只能叫熱湯面，而也只有一種面才能叫作涼面。事實(shí)上，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，任何一種面都是冷暖合宜的。如果真的要從功能上劃分，那么，也許只要是能做成拌面的，就都能當(dāng)涼面來(lái)吃。這種面可以是大米面、蕎麥面或者莜面等等。
20. 春節(jié)臊子面
臊子面為陜西面食和西府面食一絕，這種面用手工搟制，料精味美，以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”而名噪三秦，譽(yù)滿(mǎn)西北。岐山臊子面與一般面條不同，薄如蟬翼，細(xì)如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉(zhuǎn)，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃面條不喝湯。關(guān)中西府人，村里唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過(guò)節(jié)，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。
21. 鹵肉菠菜面
如果說(shuō)食米為主的江南人多用菠菜炒菜肴的話，那么以面食為主的北方人則另有吃法，如很多地方下面條時(shí)亦下入一把菠菜以調(diào)劑滋味，豐富色彩，增加食欲。而在酷愛(ài)吃面條的陜西八百里關(guān)中道上，精于制作面食的家庭主婦們則又打破了這種"隔靴騷癢"式的方法，直接將菠菜葉與面粉和揉在一起，搟制成碧綠透亮，令關(guān)中漢子提起便滴涎水的油潑辣子菠菜面。
關(guān)中菠菜面的作法：將新鮮去桿菠菜葉入開(kāi)水略焯撈出(此時(shí)菠菜所含人體不易分解的草酸已溶入水中)，晾涼后與適量面粉摻揉(不另加水)，至面團(tuán)完全變成綠色，稍"醒"一會(huì)，再揉一會(huì)，搟好，依各人喜好，切成寬或窄的長(zhǎng)面條入開(kāi)水鍋煮熟撈入碗中，上撒適量精鹽、辣椒面、蒜末，以滾熱菜籽油(約一調(diào)羹)澆潑其上，再調(diào)人味精、醬油、香醋即可食。其特點(diǎn)是面條翠綠，筋滑鮮香，且含有人體所需的葉綠素和維生素，彌補(bǔ)了單吃面食的不足。
22. 西紅柿雞蛋面
西紅柿與雞蛋炒熟，澆到煮熟的面條上，紅艷多汁，味道鮮美。
而根據(jù)個(gè)人口味的不同，人們可在面湯里加入其他調(diào)味料，烹制出別具特色且營(yíng)養(yǎng)豐富的西紅柿雞蛋面。西紅柿雞蛋面的制作方法也相當(dāng)簡(jiǎn)單方便、節(jié)省時(shí)間，因此收到上班族和媽媽們的青睞。
23. 刀削面
24. 石子饃
石子饃是陜西關(guān)中地區(qū)流行的風(fēng)味食品。因其是將餅坯放在燒熱了的石子上烙制成的，故而得名，又稱(chēng)砂子饃、餑餑、干饃。由于它歷史悠久，加工方法原始，因而被稱(chēng)為我國(guó)食品中的活化石。石子饃歷史非常悠久，石子饃具有明顯的石器時(shí)代“石烹”遺風(fēng)。
據(jù)傳：“神農(nóng)時(shí)，驚訝食谷，釋米加燒石上而食之”。到了周代，“燔黍，以黍米加于燒石之上，燔之使熟也”。這就說(shuō)明，石子饃是由遠(yuǎn)古的“燔黍”演變而來(lái)的，經(jīng)過(guò)了一個(gè)長(zhǎng)久流傳，不斷改進(jìn)的過(guò)程。唐代叫做“石鏊餅”，并曾以此餅向皇帝進(jìn)貢。到了清代，石子饃傳入金陵，稱(chēng)為“天然餅”。石子饃是用燒熱的石子作為炊具烙燙而制成的饃。它油酥咸香，經(jīng)久耐放，因此很受人們的喜愛(ài)，就連就外賓吃后也大加贊賞。
關(guān)于石子饃，還有一段有趣的傳說(shuō)。相傳唐時(shí)，同州（今大荔縣）曾將此餅作為貢品，當(dāng)時(shí)叫鏊餅。由于同州人生性剛強(qiáng)、耿直不屈，因而被官府抓去時(shí)，“必懷此餅而去，用備狴牢之糧”。是說(shuō)早有準(zhǔn)備，一旦被投入牢獄時(shí)，因帶有石子饃，不至于挨餓。清代袁牧在《隋園食單》里，稱(chēng)石子饃為“天然餅”并對(duì)它的制作方法做了詳細(xì)的總結(jié)記述。
25. 陜西三原疙瘩面
清朝光緒年間，三原縣城內(nèi)有一叫“悅來(lái)館”的小吃店，以經(jīng)營(yíng)面食為主，生意平平。當(dāng)時(shí)店內(nèi)有一名叫李善思、綽號(hào)“帽蓋李，，的小伙計(jì)，為人精干，頗有心計(jì)，善于創(chuàng)新。他憑借三原盛產(chǎn)小麥的原料優(yōu)勢(shì)，適應(yīng)當(dāng)?shù)厣藤Z飲食講究及其生活習(xí)慣，大膽摸索，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，終于創(chuàng)制成功了一種面條，在飲食行業(yè)引起轟動(dòng)，小店生意由平轉(zhuǎn)盛，顧客盈門(mén)?！懊鄙w李”也成為這家小店的店主，并由此發(fā)財(cái)致富。
這種面條，條細(xì)如龍須。盛入碗內(nèi)，面絲縷縷簇?fù)沓蓤F(tuán)，宛如花蕾含苞待放，形似錦龍盤(pán)繞，因形而取名“疙瘩面”。它刀工細(xì)膩而勻長(zhǎng)，面質(zhì)柔軟而筋絲，臊子鮮嫩而醇香，既可干吃，又可湯吃。湯吃時(shí)，澆上精制的酸而不烈的臊子湯，用筷子挑起，既可看到面絲修長(zhǎng)，根根到頭，棱棱相見(jiàn)，肉粒均勻地緊貼于面上’ 如同猴子上桿，而碗內(nèi)不剩斷條和肉末。形既誘人，味更饞人。母當(dāng)人們遇到暑熱天氣，香氣四溢的疙瘩面，準(zhǔn)會(huì)使你食欲大增，垂涎欲滴。為清香爽口、生津止渴、提神開(kāi)胃的上乘佳品。
26. 爐齒面
因其形似爐齒而得名，原料有面粉、豬五花肉、筍瓜、油炸豆腐等２１種，經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等工序，可謂選料嚴(yán)格，配料多樣、工藝精細(xì)、面條柔韌光潤(rùn)，臊子香辣味濃，誘人食欲，譽(yù)滿(mǎn)三秦。陜西大荔著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，具有面條柔韌光潤(rùn)，臊子香辣味濃的特色。
怎么樣，趕緊來(lái)來(lái)一碗吧？
聯(lián)系客服
