很多人在燉肉的時(shí)候不曉得如何讓肉又熟又爛又好吃，其實(shí)這是有小訣竅的，在燉肉的時(shí)分一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收。
烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉的時(shí)候各有一個(gè)小訣竅哦，那就是“羊肉加蘿卜牛肉加茶，豬肉文火加山楂”。我們先看燉牛肉的竅門。
燉牛肉的竅門：
(1)燉肉前一天，在肉面上用芥末抹一下，然后在要燉肉的時(shí)候用冷水洗掉即可，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。
(2)將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不只熟得快，而且滋味幽香。
(3)加些酒或醋(按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例)燉牛肉，可使肉更軟嫩。
(4)在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，而且能夠驅(qū)除異味。
燉豬肉竅門：
豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐厚和美味的特性，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的竅門，主要有四點(diǎn)：
(1)肉塊要切得大些。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯滋味越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡，因而燉肉的肉塊切得要恰當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
(2)不要用旺火猛煮。由于一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛;二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。
(3)在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時(shí)，不要用旺火，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一同。如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
(4)燉肉的過(guò)程中，中途不要加水，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出燉煮中，少加水。
肉味之所以鮮美，是由于肉中具有呈鮮味物質(zhì)，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在燉肉時(shí)，假如要想使湯味鮮美，應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮。由于冷水煮肉可使肉中呈鮮物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。假如想使肉味鮮美，應(yīng)把肉放在熱水里煮。肉遇熱以后，外表蛋白質(zhì)立即凝固，這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
燉羊肉竅門：
燉羊肉最大的優(yōu)點(diǎn)是既能吃肉又能喝湯。煮過(guò)肉的湯，營(yíng)養(yǎng)水平十分高，是滋補(bǔ)身體的佳品。而且，羊肉經(jīng)過(guò)燉制以后，愈加熟爛、鮮嫩，易于消化。假如在燉的時(shí)分再加上適宜的中藥或營(yíng)養(yǎng)上能起到互補(bǔ)作用的食品，滋補(bǔ)作用會(huì)更大。
如當(dāng)歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。
冬天，很多人喜歡吃鍋?zhàn)醒蛉?，這也是燉羊肉的一種。但吃時(shí)不要過(guò)于心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食后會(huì)招致四肢乏力。
烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時(shí)各有一個(gè)訣竅，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉用文火加山楂”。這是由于，在煮(燉)羊肉時(shí)，放進(jìn)一個(gè)大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個(gè)眼兒，羊肉的膻腥味就能夠去掉了，羊肉塊也好吃。
將新穎羊肉(或羊肋條肉)剁塊，青蘿卜切滾刀塊，(一定要青蘿卜才好吃)，水沸后放入洗凈的肉塊，水要沒(méi)過(guò)羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，姜片，適量花椒粉(花椒粒滋味更好)，幾粒枸杞，慢火燉爛;這時(shí)倒入切好的的青蘿卜，可依據(jù)個(gè)人愛(ài)好放入少量香菜，待蘿卜熟軟時(shí)，放入適量鹽即可。
陳媽叨叨：如買的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。
聯(lián)系客服
