1、炒青菜時(shí)，不宜加冷水，冷水炒的青菜不僅不好吃而且還變老，但是加開水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩。并且炒的時(shí)間千萬(wàn)不能太長(zhǎng)；
2、炒藕絲或藕片時(shí)，邊炒邊加入少許的清水，能避免藕變黑；
3、茄子切開后要立刻下鍋或者放入水中，這樣茄子就不容易氧化后變黑。炒茄子的時(shí)候最好放入少量的醋，炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑；
4、炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一點(diǎn)溫水?dāng)嚢杈鶆?，就不?huì)炒老，還有炒出的蛋量會(huì)比平時(shí)多哦，松軟可口!
5、豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤(rùn)非常鐘，這樣可肅清豆味和堿味；
6、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時(shí)魚肉蛋白漸漸凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠充沛地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火；
7、蒸魚或蒸肉時(shí)，待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部忽然遇到高溫蒸氣而立刻收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后滋味更鮮美；
8、熬骨頭湯時(shí)，中途切勿加冷水，以免湯的溫度忽然降落招致蛋白質(zhì)和脂肪疾速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和滋味，最好一次加滿水或者中途加適量開水；
9、煮肉時(shí)，假如想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進(jìn)冷水中漸漸煮；假如想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮；
10、熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)；
11、將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，待肉剛變色時(shí)就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口；
12、將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口；
13、燒葷菜時(shí),在加了酒后，再加點(diǎn)醋，菜就變得香噴噴的；燒素菜時(shí)，適當(dāng)加點(diǎn)醋，滋味好營(yíng)養(yǎng)也好，由于醋對(duì)維生素有維護(hù)作用；
14、蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，防止長(zhǎng)時(shí)間保溫和屢次加熱，以防止維生素?fù)p失和滋味變差；
15、帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會(huì)很容易洗凈，而且無(wú)腥味；
16、炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)合成，以增加牛肉的鮮嫩度；
17、腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口；
18、炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗潔凈，炒熟的豬肝口感特好!
19、豆芽鮮嫩，炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能堅(jiān)持其爽脆鮮嫩；
20、甜椒要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋；
21、用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；
22、夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。
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