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花了8000米，學(xué)了7天才學(xué)會(huì)單縣羊肉湯的全部技術(shù)，免費(fèi)分享
特點(diǎn)是:'色澤光亮，呈乳白色;湯質(zhì)優(yōu)美，營(yíng)養(yǎng)豐富;不膻不腥，味道鮮美異常
羊肉湯品種繁多，各有特色，天花(羊腦)湯有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱
采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。
已有200多年制作歷史。
原料:
單縣剔骨青山羊肉15干克，鮮羊骨12干克，果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。調(diào)料:
生羊油2干克，白芷50克，草果20克，桂皮25克，良姜25克，凈大蔥白50克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。
備注:
1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:
將花椒35克，白豆蔻25克肉豆蔻25克砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、桂枝25克，孜然30克，陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時(shí)出味即可
(1)鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎用清水泡2小時(shí)，入60℃的溫水鍋中大火燒開反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
(2)鍋內(nèi)放入清水45干克，燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水10千克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí)，入白芷、草果桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。
(3)撈出煮熟的羊肉晾涼，切長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚15毫米的薄片，裝人碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個(gè)碗內(nèi)，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過濾
掉)。
制作關(guān)鍵:
1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條為關(guān)鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭少了則腥膻雜味不除;二是要大火急僅使羊油融
化后與水互相撞擊，達(dá)到水****融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。2風(fēng)熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下
一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，
“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。
3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。
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