醬香型酒曲
原料配方 小麥100千克 曲母粉3～5千克
制作方法
1.原料要求：采用純小麥制曲，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。
2.配料：小麥粉碎要求粗細(xì)各半。拌料時加3～5％母曲粉，用水量為40～42％。
3.堆曲：曲胚進(jìn)房前，先將稻草鋪在曲房靠墻一面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉?fàn)€。排放的方式是：將曲塊側(cè)立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。塞草最好新舊搭配。當(dāng)一層曲胚排滿后，要在上面鋪一層草，厚約33厘米，再排第二屆，直到堆放到4～5層，這樣即為一行，一般每房曲可堆六行，留兩行作翻曲用。最頂一層亦應(yīng)蓋以稻草。
4.蓋草灑水：堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現(xiàn)象，可在曲堆的蓋草上，均勻?yàn)⑺?0～100千克，并將門窗關(guān)閉或稍留氣孔。
5.翻曲：曲胚進(jìn)房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐漸上升，一般7天后，中間曲塊品溫可達(dá)60～62℃，就要進(jìn)行翻曲，時間夏天可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸最下層曲塊已經(jīng)發(fā)熱了，即可第一次翻曲。若翻曲過早，下層的曲塊還有生麥子味，太遲則中間曲塊升溫過猛，大量曲塊變黑。翻曲要上下、內(nèi)外層對調(diào)，將內(nèi)部濕草換出，墊以干草，曲塊間仍夾以干草，將濕草留作堆旁蓋草；曲塊要豎直堆積，不可傾斜。
曲塊經(jīng)一次翻動后，上下倒換了位置。在翻曲過程中，散發(fā)了大量的水分和熱量，品溫可降至50℃以下，但過1～2天后，品溫又很快回升，至二次翻曲(一般進(jìn)曲房第14天)時品溫又升至接近第一次翻曲時的溫度。
制曲溫度的高低直接影響成品曲的質(zhì)量。影響制曲的溫度因素很多，除了氣溫高低、曲室大小、是否通風(fēng)，培養(yǎng)方式外，還與制曲水分輕重、翻曲次數(shù)有著直接關(guān)系。制曲水分過重過輕和只翻一次曲，都會給成品質(zhì)量造成影響。
6.后期管理：通過二次翻曲后，曲塊的溫度還能回升，但后勁已經(jīng)不足，難以達(dá)到一次翻曲的溫度。經(jīng)6～7天品溫開始平衡下降，曲塊逐漸干燥，再經(jīng)7～8天，就可略微開門窗換氣。40天后，曲溫接近室溫，曲塊已基本干燥，水分降至15％左右。這時可將曲塊出房入倉貯存。
7.成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習(xí)慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3～4個月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強(qiáng)調(diào)使用陳曲，其特點(diǎn)是制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細(xì)菌，在生產(chǎn)比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會降低，酵母數(shù)也能減少，所以在適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時，發(fā)酵溫度上會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。
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