馬鈴薯果葡糖漿
經(jīng)北京、天津有關(guān)部門(mén)化驗(yàn)，馬鈴薯果葡糖漿含果糖42.8%，葡萄糖53.2%，低聚糖3.89% ，含有豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，A、B、C、D以及10多種氨基酸。果葡糖漿甜度相當(dāng)于蔗糖，味道近似蜂蜜，被稱(chēng)為“人造蜂蜜”。果葡糖漿容易被人體吸收，在食品工業(yè)中，可部分或全部代替蔗糖，可用于含酒精飲料、不含酒精飲料、冷飲食品、面包、糕點(diǎn)、軟糖、水果罐頭、果脯、果醬、藥廠糖漿等等。

用大米熬制飴糖
飴糖具有潤(rùn)肺、滋補(bǔ)、化食等功效，用大米做飴糖，產(chǎn)值可增長(zhǎng)幾倍，是一項(xiàng)經(jīng)濟(jì)效益較好的副業(yè)生產(chǎn)。
制作方法 1.配料：取大米50公斤（早稻米、晚稻米、碎米都行，以雜交米為佳），小麥或大麥2～3公斤，或稻谷4～5公斤置于28～30℃的室溫下催芽，芽長(zhǎng)1.5～2厘米時(shí)粉碎成漿待用。要求芽子白嫩，分葉的芽子不宜再用。
2．蒸料：將大米放入水缸或木桶內(nèi)浸泡1.5～2個(gè)小時(shí)，并反復(fù)搓洗，撈起用清水洗凈，待水瀝盡，將泡過(guò)的米裝入大木甑內(nèi)，以大火蒸煮70～100分鐘，待米粒熟透后，將米飯取出，倒入盛有清水的水缸內(nèi)浸泡，讓其充分吸足水分，約10～15分鐘，飯粒開(kāi)始膨脹時(shí)取出，再重新上甑猛蒸1.5～2小時(shí)。米飯軟硬要適宜。
3．作坯：將熟透的米飯倒入大木桶扒散，稍微冷卻后，再將麥芽漿均勻地潑于米飯上與米飯反復(fù)拌和，越均勻越好，當(dāng)米飯未完全冷卻時(shí)，急速入缸，密封發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中要掌握好溫度，不可隨便揭蓋。密封12小時(shí)后，發(fā)酵基本完全。這時(shí)再將65公斤沸水摻入坯料中，反復(fù)攪動(dòng)，使其沖發(fā)坯料，然后再密封1～2小時(shí)，待坯料自動(dòng)浮上水面即可。
4．熬糖：將經(jīng)過(guò)約14小時(shí)發(fā)酵后的坯料，過(guò)濾取汁，除盡浮渣入鍋熬制。熬制時(shí)要求前中期大火猛煎，而后期要用文火慢熬，且邊熬邊攪動(dòng)，當(dāng)汁液變稠，呈黃色時(shí)用瓢舀倒在四指寬的模中，迅速滅火，即為飴糖成品。

碎米飴糖
制作方法 1.制作麥芽漿
（1） 原料選擇及浸泡。選擇發(fā)芽率高，含水12～13%，已經(jīng)過(guò)后熟的大麥，進(jìn)行精選后浸泡，浸泡時(shí)一般先浸泡短時(shí)間（冬季浸泡20～30分鐘，夏季浸泡10～15分鐘），然后放置一段時(shí)間（冬季放置間隔12小時(shí)左右，夏季放置間隔6小時(shí)左右）后，再加水浸泡一次，這樣隨浸隨放，使浸泡的總時(shí)間冬季達(dá)到36小時(shí)左右，夏季達(dá)到18小時(shí)左右。若一次浸泡量較大，在浸泡時(shí)為防止雜菌污染，可使用0.03～0.05%的漂白粉液或適量的石灰進(jìn)行消毒。
（2） 堆積。堆積的高度冬季一般為30～35厘米，夏季15～20厘米，堆積溫度25～35℃。堆積時(shí)間冬季45小時(shí)左右，夏季24～25小時(shí)。堆積至麥粒大部分露出白根時(shí)結(jié)束。
（3） 發(fā)芽。發(fā)芽時(shí)麥層厚度冬季25厘米左右，夏季10厘米左右，發(fā)芽時(shí)間隨氣溫的高低而定，在5～10℃時(shí)需5～7天（指從浸泡到發(fā)芽完畢），在10～20℃ 時(shí)需4～5天，20～33℃需3～4天，但麥粒發(fā)芽溫度最高不得超過(guò)33℃。
發(fā)芽后的麥芽加水磨碎，制成麥芽乳漿。
2．加工飴糖
（1） 原料處理。將碎米用水淘?xún)簦ヌ欠奂捌渌s質(zhì)，然后放到浸泡桶（缸）中浸泡，使原料吸水膨脹。一般經(jīng)過(guò)2小時(shí)，水分可達(dá)35%左右。
撈出浸泡好的碎米，放在竹筐或羅中，再用清水沖洗，清洗后放置片刻，使米料吸收其外皮上的水分。
（2） 初蒸。由于原料浸泡時(shí)間短，米粒吸水不足，故蒸煮分為初蒸和復(fù)蒸兩次進(jìn)行。初蒸一般10分鐘左右，以最上層的米粒糊化轉(zhuǎn)色，白心含量在30%左右為準(zhǔn)。
初蒸好的原料再用水浸泡，使其繼續(xù)吸收水分，以保證在復(fù)蒸時(shí)能充分糊化。浸泡時(shí)間秈米一般30～90秒鐘，粳為10～70秒。浸泡完將原料靜置5分鐘左右，待飯粒表層附著的水分被吸收之后，即可進(jìn)行復(fù)蒸。
（3） 復(fù)蒸。將料移入復(fù)蒸箱，搗碎結(jié)塊的飯團(tuán)，刮平后蒸煮。蒸時(shí)要防止夾生和蒸煮過(guò)度。復(fù)蒸時(shí)間一般控制在10分鐘左右，蒸后飯粒應(yīng)無(wú)白心，用手捏時(shí)無(wú)粘手感。
將復(fù)蒸好的飯攤放在平臺(tái)上降溫，降溫要均勻（可用排風(fēng)扇），并須將粘結(jié)的飯團(tuán)搗碎，以便與麥芽漿充分混合。散熱時(shí)料溫要根據(jù)氣候條件控制，冬季宜偏高，夏季宜偏低，一般掌握在75～85℃之間。
（4） 拌麥芽漿。麥芽用量一般為原料量的6～10%。拌麥芽漿的米飯溫度嚴(yán)格掌握，一般應(yīng)使拌合麥芽漿后的料溫58～62℃之間。
（5） 糖化。糖化缸應(yīng)能保溫，糖化溫度不應(yīng)低于55℃，在進(jìn)料前，必須將糖化缸溫度調(diào)節(jié)至55～60℃?zhèn)溆?，進(jìn)料后糖化前期溫度不得低于60℃，后期可控制在65～70℃。保溫糖化開(kāi)始后的3～4小時(shí)，應(yīng)將積存在缸底的糖液放出，并倒回糖醅中，以調(diào)節(jié)品溫，同時(shí)也可充分利用其中的淀粉酶。可根據(jù)品溫轉(zhuǎn)化，在糖液中摻入冷水或熱水后澆回糖醅 。
保溫糖化時(shí)間一般為7～8小時(shí)。
（6） 浸出。糖化結(jié)束，將糖化缸底的濃糖液（濃度一般為波美17～18°）取出，然后浸出糖醅中的糖分。方法是取上一批的第二次糖液，加熱至70℃左右，倒入剛放完濃糖液的糖醅中，其用理約為原料的200～250%，浸泡2小時(shí)左右（稱(chēng)“養(yǎng)漿”）。浸泡期間糖分與糊精及水解產(chǎn)物被浸出，逐漸上浮，從下部將糖液經(jīng)過(guò)濾放出，所到糖液約為碎米的250～300%，濃度為波美10°。
放完后，加放85℃左右的洗滌水，用量為原料量的200～250%，浸泡1小時(shí)，放出糖液。再在渣內(nèi)加入足量沸水，洗凈放出稀糖液（稱(chēng)為洗水），糖槽可作飼料。
（7） 濃縮。將濃縮糖液和第一次糖液用細(xì)布過(guò)濾后蒸發(fā)濃縮。濃縮可采用常壓濃縮或減壓濃縮。常壓濃縮時(shí)出先加熱至90～95℃，將凝固飄浮到上層的蛋白質(zhì)撇出，然后再開(kāi)蒸汽加熱，并根據(jù)情況隨時(shí)出料，至蒸發(fā)到420波美濃度為止。放出的糖品再經(jīng)細(xì)布過(guò)濾除去雜質(zhì)，即為飴糖成品。濃縮時(shí)溫度過(guò)高會(huì)生成色素，使糖色加深，故最好減壓真空濃縮。

玉米芯飴糖
制作方法 玉米芯（北方亦稱(chēng)棒子核兒）30公斤，碾為細(xì)屑（大小如豆粒），先用清水浸泡1小時(shí)，上屜蒸制。蒸時(shí)，先鋪好玉米芯屑，上蓋以麩皮或谷糠10公斤。蒸20分鐘后，向蒸料中拌涼水5公斤，拌勻后再蒸40分鐘，并再拌水5公斤，目的是使芯屑軟化并蒸透。下屜后，待溫度降至65℃左右，拌進(jìn)麥芽漿（大麥6公斤浸芽，加水15公斤磨成的白漿）。入淋缸或保溫缸（甕）內(nèi)，保持55℃，經(jīng)一晝夜，可加水濾出糖漿，濃縮后，可得飴糖15公斤左右。
用新鮮綠色玉米秸的下端五節(jié)，切為3厘米左右的段，粉碎后制飴，方法、配比同玉米芯，只是得量較少。

紅薯飴糖
紅薯生產(chǎn)飴糖是簡(jiǎn)易深加工，用途很廣，直接食用味甘適口、營(yíng)養(yǎng)豐富，用無(wú)麻糖、酥糖、糕點(diǎn)、罐頭、糖果、餅干、乳精、果醬、面包、酥餅等食品加工，味道醇厚，成本低廉。
設(shè)備與原料 制作紅薯飴糖，只需大鍋1～2口，中號(hào)鍋1～2口，水缸數(shù)個(gè)（大號(hào)），水盆二個(gè)（大號(hào)瓷盆）；爐灶、攪拌木棒、水桶、竹篩、200℃的溫度計(jì)、煤炭（或柴）、紗布袋、pH試紙。
爐灶缸盆的作用：將大鍋安置于爐灶上，作為蒸、煮紅薯用。水盆作為搗漿用，水缸作為發(fā)酵用。
原料：主要是紅薯，其次是大麥粉或谷芽粉，脫色粉（活性炭、食堿）。
制作方法 1.選料：選擇無(wú)黑斑、無(wú)腐爛的鮮紅薯或無(wú)霉薯干均可。
2．清雜：鮮紅薯洗去泥土，薯干拍打或沖洗，過(guò)羅篩去掉泥土和雜物。
3．蒸煮：把清洗的鮮紅薯或薯干（泡軟、泡透的），放在蒸籠上蒸或鍋內(nèi)煮熟，蒸煮熟透，要求均勻無(wú)夾生。
4．搗漿：把蒸煮熟透的紅薯或薯干置于大瓷盆內(nèi)用木棒搗成漿（有條件可用打漿機(jī)）。
5．調(diào)漿：將原漿加熱水1.5～3倍成水漿，可用食堿檢調(diào)漿液pH為6.2～6.4之間。
6．糖化：調(diào)整后的漿液在60℃左右，拌入事先準(zhǔn)備好的大麥芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸發(fā)酵糖化，糖化時(shí)注意溫度保持55～60℃（若溫度不夠可在加麥芽粉前先進(jìn)行加溫），糖化3～4小時(shí)停止，攪拌均勻。
7．過(guò)濾：將充分發(fā)酵糖化的漿液用紗布盛裝，用力擠壓過(guò)濾去渣，再加入少量水，充分?jǐn)嚢璩珊隣睿傺b袋過(guò)濾。反復(fù)數(shù)次，直至濾液呈淡黃色、透明、無(wú)雜質(zhì)的液體為止。
8．脫色：過(guò)濾后的液體，再放入鍋內(nèi)，慢慢加熱到80℃左右，加入原紅薯重的2.5%比例的活性炭，充分?jǐn)嚢?，再繼續(xù)加溫使糖液升至100℃，保持恒溫30分鐘左右，使糖液完全脫色為透明白色。
9．去炭渣：脫色后的糖漿可趁熱裝入布袋過(guò)濾，去掉加入糖液中活性炭雜渣，以保持糖純潔。
10．熬糖：將糖液再盛入清潔的鍋中熬煮，使水分蒸發(fā)即可。

家庭加工麥芽糖
麥芽糖俗稱(chēng)麥飴糖，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、簡(jiǎn)便的食品。家庭加工麥芽糖又是一種本小利大的副業(yè)。
制作方法 將大麥清洗干凈，放在籮筐內(nèi)置于陰暗處蓋上稻草，每天噴灑一至兩次冷水，溫度正常保持在5～10℃。麥芽長(zhǎng)至2厘米時(shí)，將麥子翻動(dòng)一次，經(jīng)15～20天，麥芽很快連接成為麥芽餅。將麥芽餅切碎，放在石磨里磨細(xì)，以1份麥芽與20份蒸熟的碎米混合，加上3倍的水?dāng)噭蚝笤?/span>60℃左右的溫度下發(fā)酵，約至7～10小時(shí)后，濾去殘?jiān)瑢⑻且喝朐陂_(kāi)口鍋內(nèi)加熱，使水分蒸發(fā)，便成澄清粘稠麥芽糖。成糖以后，讓它一面冷卻，一面用人工拉，越拉越白，麥芽糖就加工好了。

玉米淀粉蜜糖
采用舊工藝，是液化、糖化完后經(jīng)過(guò)濾、脫色、離交、濃縮，然后加入經(jīng)過(guò)濾的異構(gòu)酶菌絲體，進(jìn)行轉(zhuǎn)化，其缺點(diǎn)是增加生產(chǎn)環(huán)節(jié)，糖損耗多，活性炭及電汽耗量大，以及酶的回收率不高。經(jīng)改成“三化一罐”工藝后，克服了上述問(wèn)題。
制作方法 1.淀粉的液化、糖化及轉(zhuǎn)化。
（1） 主要原材料
玉米淀粉：水分14% 純度92%
淀粉酶：無(wú)錫酶制劑廠產(chǎn)品，76580 活力2000單位/克
糖化酶：用天津工微所3912-12菌種，自備。酶活力一般在400單位/毫升
異構(gòu)酶：酶活達(dá)180單位/毫升左右
（2） 操作和條件
按淀粉與水為1比1.3的配比調(diào)漿，用40%NaOH調(diào)pH6.0～6.2 ，然后加入淀粉酶。加量為10單位/克淀粉。打入糖化罐后用直接蒸汽加熱至90～93℃，保溫液化到碘液反應(yīng)呈棕紅色為止。冷卻到53～54℃，用工業(yè)HC1調(diào)pH4.5～5.0，加入糖化酶液，加量為100單位/克淀粉，保溫糖化至DE值97以上，100℃殺酶10分鐘，降溫至65～68℃然后用NaOH調(diào)pH7.0～7.2，加入異構(gòu)酶發(fā)酵液，加酶量為35單位/克葡萄糖。轉(zhuǎn)化率達(dá)42%以上時(shí)終止轉(zhuǎn)化，然后進(jìn)行凈化處理。糖化及轉(zhuǎn)化采用間歇攪拌。
2．蜜糖液的凈化及濃縮
（1） 轉(zhuǎn)化后乘熱用板框壓濾機(jī)過(guò)濾。壓力2～3公斤/厘米2，濾布為滌綸帆布。
（2） 脫色過(guò)濾“三化一罐”工藝的糖液色澤較淺，因此，活性炭用量為1%（對(duì)100%糖）。脫色溫度60～65℃，pH為5左右，時(shí)間30～40分鐘。趁熱過(guò)濾，壓力1～2公斤/厘米2。
（3） 離子交換：采用陽(yáng)（732），陰（717）的順序?qū)嵭刑且航粨Q。用檸檬酸糖液pH為6左右。交換比為1：3～4（對(duì)糖）。
（4） 濃縮：濃縮對(duì)糖的色澤影響較大，因果糖在高溫下易焦化，因此，濃縮溫度一般控制在60℃左右。真空度620毫米汞柱。濃縮到75%（固形物）時(shí)，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.理化指標(biāo)
水分25% 干物質(zhì)75% 總還原糖67～70%
其中
葡萄糖37～40% 果糖27～30% 其它糖5～8%
2．衛(wèi)生指標(biāo)
感觀：
澄清、微黃、無(wú)異味、無(wú)異臭、 無(wú)雜質(zhì)和沉淀。
游離礦酸：未檢出 鈷：痕跡
銅：未檢出 鉛：痕跡
鎘：未檢出 細(xì)菌：50個(gè)/克
砷：0.15ppm 大腸桿菌：100克中未檢出
鐵：50ppm 致病菌：未檢出

玉米面生產(chǎn)蜜糖
用玉米面生產(chǎn)蜜糖的試驗(yàn)，在工藝條件與淀粉原料基本相同的情況下，利用現(xiàn)有設(shè)備，一噸玉米面產(chǎn)蜜糖700公斤左右。
工藝流程和主要設(shè)備與淀粉原料相同。
制作方法 1.玉米面的液化、糖化及轉(zhuǎn)化。
（1） 主要原材料：玉米面。去皮去胚芽的玉米面，水分15%，純度70%（絕干），細(xì)度40～60目。
（2）操作玉米面與水之比為1：2，淀粉酶加量為15% 單位/克淀粉，糖化物加量為150單位/克淀粉，異構(gòu)酶加量為50單位/克糖。其它操作同淀粉原料。
２．蜜糖液的凈化及濃縮
蜜糖液的凈化與濃縮均同淀粉原料的生產(chǎn)操作。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 干物質(zhì)75% 果糖27～30% 還原糖67～70% 其它5~8%

用固相酶生產(chǎn)高果糖玉米糖漿
美國(guó)克林頓公司生產(chǎn)的高果糖玉米糖漿的甜度可與蔗糖和轉(zhuǎn)化糖相媲美，能代替蔗糖和轉(zhuǎn)化糖應(yīng)用于食品，而且成本較低。這對(duì)食品加工工業(yè)者和消費(fèi)者是很有意義的。
從1950年開(kāi)始用發(fā)酵法生產(chǎn)的葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)高果糖玉米糖漿，使ＤＥ值達(dá)到95～97，這種糖漿相當(dāng)甜，并含有比其它玉米糖漿比率高的可發(fā)酵糖，主要用于發(fā)酵生產(chǎn)中，例如面包和酒類(lèi)。由于它的葡萄糖含量高（高達(dá)95%）可作成商品葡萄糖結(jié)晶，用于食品。因這種糖漿結(jié)晶快，故在運(yùn)輸和貯藏中需要提高溫度（54～61℃），以防止結(jié)晶。
葡萄糖轉(zhuǎn)化為成果糖 用上述方法由淀粉得到的最甜的葡萄糖產(chǎn)品，其甜度約為蔗糖的70～75%，故需尋找其它增加玉米糖漿甜度的方法。因?yàn)楣牵ㄗ笮牵┻h(yuǎn)比它的異構(gòu)體右旋糖（葡萄糖）甜。
1964年，克林頓玉米加工公司開(kāi)始研究用酶葡萄糖異構(gòu)化成果糖，并在1967年首先生產(chǎn)出商品化的高果糖玉米糖漿產(chǎn)品，叫做“異構(gòu)糖Ｒ30”，含有25%的果糖，是用液體葡萄糖異構(gòu)酶間歇法生產(chǎn)的。1968年，克林頓又介紹了“異構(gòu)糖100”，含有42%的果糖；也是用間歇法生產(chǎn)的，一開(kāi)始是用液體葡萄糖異構(gòu)酶，后來(lái)用了把酶固定于不溶性基質(zhì)上的方法，一直到1972年11月，用固相酶的連續(xù)系統(tǒng)投入生產(chǎn)。從間歇法到連續(xù)法的轉(zhuǎn)變減少了與酶接觸的時(shí)間，從原來(lái)的間歇法需要2天以上減少為連續(xù)法大約只要幾分鐘或幾小時(shí)。
在連續(xù)生產(chǎn)的方法中，設(shè)備安裝在克林頓和衣阿華的克林頓工廠中，含有葡萄糖的玉米糖漿通過(guò)裝有固相酶的反應(yīng)器，約使一半葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。這是首次在連續(xù)過(guò)程中用固相酶的大規(guī)模商品化生產(chǎn)應(yīng)用的例子，至今在世界上仍是最大規(guī)模的。
用于商品生產(chǎn)的酶固定化技術(shù)的基本原理有兩種：
1． 在深層通氣條件下培養(yǎng)糖霉菌。對(duì)放罐的發(fā)酵醪調(diào)節(jié)pＨ并加熱以固定葡萄糖異構(gòu)酶于菌體內(nèi)。過(guò)濾，并用水洗滌。濾餅進(jìn)行干燥，再與含有玉米淀粉水解產(chǎn)物的葡萄糖，MgSO4 和NaHSO3混合物用泵打入加壓葉片過(guò)濾器直到每一個(gè)葉片都涂上一層厚度為2.54～3.81厘米的固相酶制劑，此過(guò)濾器即作為反應(yīng)器。
2． 把葡萄糖異構(gòu)酶吸附于DEAE----纖維素或其它吸附劑上。將此種粉末在加壓葉片過(guò)濾器上過(guò)濾，此過(guò)濾器即作為反應(yīng)器。玉米糖漿用泵打入反應(yīng)器，使流速控制在有45%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。當(dāng)固相異構(gòu)酶制劑的活性逐漸遞減時(shí)，流速漸漸減少，使葡萄糖仍有45%轉(zhuǎn)化成果糖。
產(chǎn)品特點(diǎn)和應(yīng)用 克林頓的高果糖玉米糖漿，“異構(gòu)糖100”，是乳白色的，固形物含量為71% 的糖漿中約含有42%的果糖和50%的葡萄糖和極少量的多糖類(lèi)；代表性的分析數(shù)據(jù)證明，除了有較高的甜度外，此糖漿還有較好的可發(fā)酵性，較大的吸濕性、粘度低、爽口、無(wú)異味等特點(diǎn)。由于其粘度低，難結(jié)晶，便于運(yùn)輸和貯藏，也易于與其它糖漿混合。當(dāng)保持溫度在27～32℃時(shí)，很容易用泵運(yùn)輸，并可貯藏很長(zhǎng)時(shí)間而未發(fā)現(xiàn)結(jié)晶和發(fā)酵。
實(shí)際上在很多食品中，除了那些需用固體甜味劑的情況以及在某些食品上使用有不太滿(mǎn)意的情況外，高果糖玉米糖漿（HFCS）可以代替蔗糖和轉(zhuǎn)化糖。由于高果糖玉米糖漿的吸濕性，使它不適于作硬糖，因?yàn)樘?。?dāng)用高果糖玉米糖漿制造高蛋白質(zhì)食品，加熱到較高溫度時(shí)，由于反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生的較深的顏色，結(jié)果減少了糖和氮的含量。對(duì)于轉(zhuǎn)化糖也有這些限制情況，但蔗糖就沒(méi)有這些缺點(diǎn)。
另外，高酸度食品在加工和貯藏期間，會(huì)使所含的蔗糖全部轉(zhuǎn)化。在這種情況下則可使用高果糖玉米糖漿使轉(zhuǎn)化減到最小限度。此外由于高果糖玉米糖漿是一種低分子量的單糖，所以它透入水果或蔬菜的細(xì)胞壁的速度比蔗糖快，因此可把高果糖玉米糖漿使用于甜泡菜和有關(guān)食品的生產(chǎn)中，使效果更好。因?yàn)榈头肿恿刻穷?lèi)比高分子量糖類(lèi)遮住水果和其它香味物質(zhì)的情況少，因此在一些食品中使用高果糖玉米糖漿時(shí)，可以減少香料用量。
在一些產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的制品中，用50%的蔗糖和50%高果糖玉米糖漿混合，事實(shí)上不會(huì)改變甜味的組成。
高果糖玉米糖漿成功地應(yīng)用于商品的例子如下：
1． 充二氧化碳飲料：可部分或全部用高果糖玉米糖漿作甜味劑。
2． 對(duì)于充二氧化碳飲料的基礎(chǔ)糖漿和香味濃縮物可用高果糖玉米糖漿作唯一的甜味劑；對(duì)于不起泡的飲料，可以將高果糖玉米糖漿與葡萄糖或高ＤＥ的值的玉米糖漿一起使用。
3． 在醬油中，可用高果糖玉米糖漿并加高ＤＥ值的玉米糖漿。
4． 流動(dòng)的和可用調(diào)匙的色拉調(diào)味用料，可以單獨(dú)用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。
5． 酵母發(fā)酵烘焙食品：高果糖玉米糖漿可以單獨(dú)使用或與其它玉米糖漿合用。高果糖玉米糖漿可以增加發(fā)酵能力和殘留甜度，并形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖漿的其它烘焙食品是糕點(diǎn)、無(wú)花果餅和小甜餅。
上述制品的質(zhì)量至少可以與用蔗糖或轉(zhuǎn)化糖做的相媲美。

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 凈鱖魚(yú)肉200克，冬筍35克，胡蘿卜25克，水發(fā)冬菇35克，青椒35克，姜蔥10克，鹽4克，味精3克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，蛋清15克，淀粉5克，糖3克，香油5克，油50克。
【制作過(guò)程】 1、魚(yú)肉切約4.5厘米長(zhǎng)的絲。配料切同樣絲，魚(yú)絲調(diào)味上漿。
2、炒鍋上火放油煸蔥、姜，隨放配料四樣絲，調(diào)味，炒透，放入魚(yú)盤(pán)，裝潢成鳳凰翅尾，再把雕好的鳳頭放在盤(pán)的另一頭。
3、炒鍋上火，放蔥姜絲煸炒，再放魚(yú)絲炒均，適當(dāng)入水淀粉勾汁，裝魚(yú)盤(pán)中間，做成鳳身，點(diǎn)綴后上桌即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 魚(yú)絲嫩滑，口味清爽鮮美，造型新穎。
【醫(yī) 評(píng)】 高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用；夜盲癥、維生素A缺乏癥患者宜適量食用。
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 441 蛋白質(zhì) 克 18.2 脂肪 克 31.8
碳水化合物 克 20.6 維生素A 微克 60 鋅 毫克 0.6
膳食纖維 克 2.8 維生素E 毫克 12.19 鐵 毫克 3.6
胡蘿卜素 微克 360 維生素B1 毫克 0.04 鈣 毫克 54
煙酸 毫克 0.3 維生素B2 毫克 0.48

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 雞肉200克，核桃仁25克，黃瓜25克，鹽2.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，白糖2克，蛋清15克，淀粉2克，蔥4克，姜1克，植物油25克。
【制作過(guò)程】 1、雞肉切成丁，用調(diào)味料上漿。黃瓜切丁。蔥切花。姜切末。核桃仁去皮炸熟。
2、炒鍋上火加油，將雞丁滑熟，撈出控油。
3、原鍋上火留底油，煸蔥、姜至香，下主輔料與調(diào)味品，最后放桃仁，勾芡裝盤(pán)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 白綠相間，口味咸鮮，雞丁鮮嫩，桃仁酥香。
【醫(yī) 評(píng)】 高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥患者宜少量食用；單純性糖尿病患者宜適量食用。
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 614 蛋白質(zhì) 克 54.0 脂肪 克 34.3
碳水化合物 克 9.6 維生素A 微克 鋅 毫克 2.7
膳食纖維 克 維生素E 毫克 12.15 鐵 毫克 3.3
胡蘿卜素 微克 維生素B1 毫克 0.02 鈣 毫克 35
煙酸 毫克 24.2 維生素B2 毫克 0.56

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 豬五花250克，蟹黃80克，南薺40克，菜心30克，排骨250克，鹽2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，蔥段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。
【制作過(guò)程】 1、豬五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斬一遍。南薺去皮拍碎。菜心洗凈，蟹黃備好。
2、肉末放調(diào)味品，蛋清攪上勁，加少許淀粉、姜末、南薺拌勻。蟹黃調(diào)味拌勻。
3、砂鍋（或小鍋）上火，放入排骨、蔥段、姜，加水煮開(kāi)，打去浮沫。將備好的肉做成4個(gè)獅子頭，在其上鑲上蟹黃，下鍋，打去浮沫，在小火上燒煨2小時(shí)，取除排骨。
4、待肉松軟適味后放入菜心，煨熟后原砂鍋上桌即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 蟹鮮肉嫩，爽口軟糯。
【醫(yī) 評(píng)】
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 175 蛋白質(zhì) 克 8.8 脂肪 克 14.6
碳水化合物 克 1.4 維生素A 微克 鋅 毫克 1.2
膳食纖維 克 0.5 維生素E 毫克 1.91 鐵 毫克 2.1
胡蘿卜素 微克 維生素B1 毫克 0.04 鈣 毫克 37
煙酸 毫克 2.3 維生素B2 毫克 0.23

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 活湖蟹1只，約120克，鎮(zhèn)江香醋、姜末、醬油、香油適量。
【制作過(guò)程】 1、活蟹洗凈，用線繩捆其足，使之活而不可動(dòng)。
2、蟹入蒸籠，蒸透后取出去繩入盤(pán)。調(diào)味品隨蟹上桌供佐食即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 色紅艷，味鮮香，肉質(zhì)細(xì)嫩。
【醫(yī) 評(píng)】
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 54 蛋白質(zhì) 克 6.9 脂肪 克 2.9
碳水化合物 克 1.8 維生素A 微克 鋅 毫克 1.6
膳食纖維 克 維生素E 毫克 2.55 鐵 毫克 1.4
胡蘿卜素 微克 維生素B1 毫克 0.01 鈣 毫克 78
煙酸 毫克 0.9 維生素B2 毫克 0.40

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 油發(fā)魚(yú)肚100克，雞脯肉25克，油菜心4棵，云腿末4克，鹽2克，味精1克，胡椒粉0.1克，蔥25克，姜10克，雞油8克，雞蛋3只取清，水淀粉2克，糖1克，植物油50克，雞湯250克。
【制作過(guò)程】 1、魚(yú)肚洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的厚片。菜心一分為二。雞脯去筋，用力背砸成雞茸，加蛋清、清湯、水淀粉調(diào)好。
2、魚(yú)肚用水汆一遍，再用蔥、姜、毛湯加料酒、鹽汆后備用。
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入雞湯下入魚(yú)肚，調(diào)味燒透后裝盤(pán)。
4、原鍋上火放植物油，待溫時(shí)將雞茸炒熟裝盤(pán)放在魚(yú)肚上面，再撒上云腿末。
5、油菜心下鍋燒熟，調(diào)味出鍋圍在盤(pán)邊即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 色白，口味咸鮮，魚(yú)肚軟糯，滋潤(rùn)爽口。
【醫(yī) 評(píng)】
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 446 蛋白質(zhì) 克 27.0 脂肪 克 32.8
碳水化合物 克 5.0 維生素A 微克 鋅 毫克 0.8
膳食纖維 克 維生素E 毫克 8.82 鐵 毫克 1.7
胡蘿卜素 微克 維生素B1 毫克 0.01 鈣 毫克 25
煙酸 毫克 1.4 維生素B2 毫克 0.62

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 龍須菜150克，鮮蘑（罐裝）120克，鹽2克，味精1克，糖1克，蔥15克，姜4克，淀粉4克，香油3克，植物油20克，雞湯50克。
【制作過(guò)程】 1、龍須菜、鮮蘑分別用開(kāi)水焯一下，撈出控去水。
2、炒鍋上火，加植物油，煸蔥、姜出香，沖入雞湯，取除蔥姜，加入主料，調(diào)味燒2分鐘，勾芡，淋上香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 汁白，味咸鮮，清淡，素雅。
【醫(yī) 評(píng)】
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 242 蛋白質(zhì) 克 6.5 脂肪 克 19.9
碳水化合物 克 8.9 維生素A 微克 7 鋅 毫克 2.0
膳食纖維 克 8.9 維生素E 毫克 10.45 鐵 毫克 5.1
胡蘿卜素 微克 40 維生素B1 毫克 0.04 鈣 毫克 40
煙酸 毫克 3.0 維生素B2 毫克 0.51

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 白豆腐干100克，雞脯肉35克，蝦仁35克，云腿絲15克，鹽1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒4毫升，蛋清8克，淀粉2克，香油3克，姜絲2克，植物油20克，高湯500克，豆苗200克。
【制作過(guò)程】 1、豆腐干切成絲，用開(kāi)水氽透，放在高湯內(nèi)煮10分鐘，調(diào)好味后盛在碗內(nèi)。
2、雞肉切絲，上漿。蝦仁上漿。
3、雞肉，蝦肉分別用油滑散至熟，放在干絲碗內(nèi)。云腿、豆苗用雞湯調(diào)味后放干絲上撒上僵絲即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 呈原料本色，口味咸鮮，豆絲嫩滑，湯清爽口，多汁多味
【醫(yī) 評(píng)】 高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均宜適量食用。
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 326 蛋白質(zhì) 克 30.3 脂肪 克 19.5
碳水化合物 克 7.0 維生素A 微克 鋅 毫克 3.4
膳食纖維 克 0.3 維生素E 毫克 8.31 鐵 毫克 6.1
胡蘿卜素 微克 維生素B1 毫克 0.03 鈣 毫克 129
煙酸 毫克 6.3 維生素B2 毫克 0.37

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 鮮桂魚(yú)肉150克，鮮蘑50克，胡蘿卜球50克，鹽3.5克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.2克，蛋清15克，淀粉3克，蔥8克，姜5克，香油3克，植物油20克，豬油10克，雞湯200克。
【制作過(guò)程】 1、魚(yú)肉洗凈用刀背砸成茸，去魚(yú)肉小刺至肉茸精細(xì)。加蛋清、鹽、味精、胡椒粉、豬油、蔥姜水、逐漸攪拌起勁，使魚(yú)茸放在清水里可以浮起。
2、胡蘿卜削成球，大小與魚(yú)丸、鮮蘑相同，用水煮熟。鮮蘑焯一下。
3、魚(yú)茸做成魚(yú)丸放在一冷水鍋內(nèi)，全部做好后上火燒開(kāi)，待魚(yú)丸翻身時(shí)打去浮沫，魚(yú)丸放涼水沖涼備用。
4、鍋上火，煸蔥姜至香，放雞湯，撈除蔥、姜，再放胡蘿卜、鮮蘑燒熟，放魚(yú)丸，勾芡后淋香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 白、黃、紅相間，口味咸鮮，魚(yú)丸細(xì)嫩。
【醫(yī) 評(píng)】 夜盲癥、維生素A缺乏癥患者及孕產(chǎn)婦宜常適量食用。
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 331 蛋白質(zhì) 克 18.1 脂肪 克 22.4
碳水化合物 克 14.2 維生素A 微克 805 鋅 毫克 1.2
膳食纖維 克 1.6 維生素E 毫克 13.60 鐵 毫克 3.8
胡蘿卜素 微克 4830 維生素B1 毫克 0.04 鈣 毫克 54
煙酸 毫克 3.3 維生素B2 毫克 0.46

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 鱖魚(yú)一條約750克，冬筍20克，罐頭菠蘿40克，胡蘿卜15克，香菇15克，豌豆15克，姜2克，蒜10克，蔥5克，淀粉85克，糖50克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒10毫升，白醋4毫升，番茄汁70克，植物油170克。腌魚(yú)用料：鹽1.5克，味精1克，胡椒粉0.2克，料酒10毫升，香油10克。
【制作過(guò)程】 1、將魚(yú)剔去中骨到尾前3厘米處，片去肚刺后切蓑衣花刀，注意刀口均勻，魚(yú)皮不破。用魚(yú)頭或帶胸鰭的鰓下魚(yú)肉做成松鼠頭狀。
2、用料酒、鹽、蔥段、姜片將魚(yú)腌上底味后，沾薄水淀粉，再用干淀粉裹均勻。炒勺上火，下植物油約8成熱時(shí)用筷子夾住魚(yú)身使尾部翹起，炸熟搭起控油。待油溫升高后再炸兩次，使魚(yú)外焦里嫩，色金黃。魚(yú)頭同樣炸法。在魚(yú)盤(pán)內(nèi)把魚(yú)擺成松鼠形。
3、用蔥花、蒜末、姜末煸鍋，放番茄沙司等調(diào)味品和配料調(diào)成酸甜口味后勾芡澆在炸好的魚(yú)上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 形似松鼠，酸甜適口，外焦里嫩。
【醫(yī) 評(píng)】 高血壓病、高血脂癥、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者均不宜食用；骨質(zhì)疏松癥、佝僂病患者及孕產(chǎn)婦宜適量食用。
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 1585 蛋白質(zhì) 克 60.6 脂肪 克 97.6
碳水化合物 克 115.2 維生素A 微克 鋅 毫克 2.8
膳食纖維 克 維生素E 毫克 67.09 鐵 毫克 78
胡蘿卜素 微克 維生素B1 毫克 0.06 鈣 毫克 211
煙酸 毫克 6.6 維生素B2 毫克 1.11

【類(lèi) 別】 淮揚(yáng)菜
【原 料】 凈甲魚(yú)100克，雞腿1個(gè)，豬肘肉10克，冬菇8克，冬筍5克，干貝8克，雞湯800克，鹽3克，料酒6毫升，糖0.2克，味精0.1克，胡椒粉0.1克，香油3克，蒜10克，蔥5克，姜3克。
【制作過(guò)程】 1、甲魚(yú)宰后放血，放開(kāi)水鍋中燙一下，然后輕刮去外皮，沖凈改成塊。香菇一破兩開(kāi)。冬筍切片。二物用水燙過(guò)，與甲魚(yú)同放入罐中。
2、鍋上火煸蔥、姜、大蒜，下入豬肘肉與凈雞腿，放入湯，調(diào)味，再裝入甲魚(yú)罐中，上火燜約半小時(shí)，在甲魚(yú)脫骨之前放入云腿片，撈除肉與雞腿，揀除蔥、姜、蒜，打去浮油，嘗味即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】 口味咸鮮，口感滑軟。
【醫(yī) 評(píng)】
【營(yíng)養(yǎng)成份】 熱量 千卡 290 蛋白質(zhì) 克 16.2 脂肪 克 23.0
碳水化合物 克 4.6 維生素A 微克 鋅 毫克 2.2
膳食纖維 克 維生素E 毫克 1.71 鐵 毫克 2.4
胡蘿卜素 微克 維生素B1 毫克 0.08 鈣 毫克 28
煙酸 毫克 2.7 維生素B2 毫克 0.59