各種丸子的做法
1、雙色素丸子
做法：
1、凍豆腐捏碎、胡蘿卜切絲過熱水、香菇泡發(fā)切絲
2、用鹽、五香粉、蒜茸、姜末和面粉拌勻，攢成丸子炸熟
3、準(zhǔn)備青豆和玉米及糯米粉，糯米粉要蒸20分鐘
4、青豆和玉米分別用鹽水焯一下，然后攪成茸狀，不用攪得太細(xì)
5、用糯米粉和少量的涼白開水分別與青豆茸和玉米茸拌勻，只拍了拌青豆的，玉米的同樣程序
6、案板上放保鮮膜，把青豆茸鋪開，然后放一粒素丸子
7、提起保鮮膜四個(gè)角，使青豆茸裹在丸子外面
8、整理成球狀后，打開保鮮膜，就是這樣了，然后就可以裝入盤中了。玉米的也是同樣程序
9、把青豆丸子和玉米丸子碼在盤子里，澆上番茄沙司，就OK啦～～～
2、燴什錦豆腐丸子
材料：
豆腐（北豆腐），香菇，荸薺，黃瓜，胡蘿卜，口蘑。
調(diào)料：鹽，胡椒粉，醬油，香油，水淀粉。
做法：
1、豆腐取一小塊就可以了，豆腐搗成泥狀后量會(huì)顯得很多，這樣的一盤豆腐丸子我只用了三分之一塊豆腐，將豆腐洗凈后在沸水中焯一下取出；黃瓜、胡蘿卜洗凈后切菱形片；口蘑洗凈切片；荸薺洗凈去皮切末；香菇洗凈切末。
2、將焯好的豆腐控干水分后搗成泥狀，建議用手操作，這樣很快就能將豆腐泥做好，而且豆腐泥比較細(xì)膩，不會(huì)有太大的顆粒存在，將搗好的豆腐泥用紗布包起來，擰干水分，然后與香菇末，荸薺末攪拌在一起，加鹽和胡椒粉調(diào)味，捏成大小適中的丸子，放入蒸鍋蒸10分鐘左右即可。這個(gè)步驟也可以選擇用油來炸。（豆腐泥控干水分后，加鹽要適度，加的太多會(huì)感覺到苦）
3、取來炒鍋，加入適量清水，燒開，放入黃瓜片、胡蘿卜片和口蘑片，加適量鹽、醬油和胡椒粉調(diào)味，最后用水淀粉勾芡，這時(shí)可以將蒸好的豆腐丸子下入鍋中裹勻芡汁，如果你擔(dān)心這樣做丸子會(huì)散掉，就直接把芡汁澆到豆腐丸子上即可。
以前做豆腐排的時(shí)候，總有人問我豆腐沒有辦法成形怎么辦，其實(shí)只要你選對(duì)了豆腐，豆腐泥搗的到位，就一定可以成形，而且不必放面粉或是淀粉，放的太多會(huì)很影響口感。
3、山藥丸子
1、山藥洗凈上鍋蒸熟
2、西蘭花焯熟、紅辣椒切絲
3、將蒸熟的山藥去皮，切小塊后，放入保鮮袋中，用搟面杖壓成泥
4、在山藥泥中放入鹽、胡椒粉、海鮮粉、熟江米粉拌勻
5、取少量山藥泥揉成球狀，在熟江米粉中滾一下，碼盤
6、將西蘭花和辣椒絲擺在山藥丸子兩邊即可。
備注：江米粉就是糯米粉哈，就是做湯圓的那個(gè)東東咧
4、雞湯丸子豆腐煲
材料：白豆腐、油豆腐、粉色的蝦丸、黃色的蟹丸、白色的墨魚丸、泡發(fā)木耳幾朵、生菜少許
看看這個(gè)“濃湯寶”，撕開外衣，里面是果凍狀的，用一小盒濃湯寶，加三碗清水煮開成雞湯
制作：
1、將一盒濃湯寶加三碗清水，中火煮開
2、放入丸子和撕碎的木耳
3、蓋上蓋子煮兩三分鐘左右，把丸子煮熟煮透
4、看到丸子已經(jīng)浮起來了
5、加入切小塊的白豆腐和油豆腐
6、再度煮滾后，加入撕小片的生菜，稍后即可關(guān)火
整個(gè)過程沒放任何其他的調(diào)味品，非常簡單，怕油煙怕油膩的同學(xué)可以試試哦
特色 豆腐的口感比較清淡，湯很鮮美,這是一個(gè)“懶人菜”，可以把你喜歡的材料都扔進(jìn)去，有菜有肉有湯，卻非常的簡單,熱乎乎的一鍋，特別適合秋冬季節(jié)享用！
5、脆糯小丸子
做法很簡單:
1,首先把生芝麻和生瓜仁在鍋里烘熟.
2.然后,用姜把油在油鍋里涂勻,然后放上湯丸煎.
3.煎至金黃時(shí)便撈起,記得湯丸不要放太多,不然會(huì)粘在一起的.
4.在煎好的湯丸上灑上事先弄好的熟芝麻,就可以了.
6、菠菜丸子湯
原料：肉餡、菠菜、雞蛋、蔥、姜末、鹽、雞精、香油。3
做法：
1、肉餡中加入鹽、蔥、姜末，雞蛋。用力沿一個(gè)方向攪
2、菠菜用熱水燙一燙。
3、鍋里加水燒開后下入丸
4、待丸子浮起約二三分鐘放入菠菜、雞精、香油、少許鹽盛起即可。
7、蘿卜丸子
原料：1、白蘿卜半個(gè)。
2、煉乳兩大匙。
3、火腿一小塊。
4、香油一匙。
5、淀粉一大匙加適量味精兌成芡汁。
做法：1、火腿煮熟后切碎。
2、蘿卜切塊。再削成球狀。把它們?nèi)肯魍辍?br>3、將蘿卜丸子倒入沸水中煮約五分鐘。用漏勺起出后用涼水浸涼。
4、放入碗中，加入湯或水（如果加的是水，就要放一咖啡匙雞精，芡汁中就不用放味精了），上蒸鍋蒸20分鐘以上。
5、起出后將碗中的湯倒入炒鍋中（喜歡湯多的人可在蒸的時(shí)候多加湯，我加的比較少）。
6、將煉乳放入湯中。煮沸后倒入蘿卜丸子，勾芡后淋上香油倒入火腿，鏟勻。
7、鏟勻后裝盤，為了好看，再撒上火腿肉末即成。
8、蘑菇小丸子
原料：蘑菇，肉餡
做法：1、調(diào)好肉餡，把小蘑菇的腿給拔下來.......
2、把調(diào)好的餡塞到缺腿的蘑菇里
3、背后也切和十子刀花....為了以后進(jìn)味道
4、油鍋熱了后，先用辣椒和蔥爆鍋，然后把肉朝下炸炒一會(huì)......先不放調(diào)料的....
5、肉炸好后，開始加醬油，糖，鹽等調(diào)料紅燒，反過來，蓋上蓋子，中火悶煮
6、好了，很進(jìn)味道，因?yàn)榍懊嬗腥?，后面切了小口，又悶了一?huì)，，，，，
9、四喜丸子
≮美食原料≯肉餡,雞蛋一個(gè),淀粉100克,鹽15克,醬油10,味精2,蔥10,姜10,油500克,
≮美食做法≯1、在肉餡中加雞蛋、蔥末、姜、精鹽、淀粉,醬油攪上勁，做成四個(gè)大丸子；
2、下油至四成熱（約88℃）時(shí)，把肉九子下鍋，煎至兩面金黃，倒入漏勺；
3、鍋內(nèi)留油少許，下肉丸子，加高湯燒沸，移至小火上炆15分鐘；
4、至湯水稠濃時(shí)，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡,放入盤里后,再澆上原汁,最后上邊放香菜點(diǎn)綴一下就好了。
10、三色素丸子
原料：白蘿卜（半根）、胡蘿卜（一根）、青椒（一個(gè)）、面粉適量
調(diào)料：鹽、十三香、雞精、油、清水
做法：分別把白蘿卜、胡蘿卜和青椒切成很細(xì)的絲絲，放適量的面粉、鹽、十三香、雞精、油和清水?dāng)嚢杈鶆?，團(tuán)成大小適中的丸子，在屜上抹少許油，把丸子擺上，中火蒸15分鐘（我的丸子個(gè)大了，如果小的話蒸10分鐘就可以了）。
低脂高湯的做法:
低脂雞湯（做約1.5升）：
原料：1公斤雞（雞翅，雞腿或雞架，去皮）；洋蔥1個(gè)去皮，丁香2粒， 胡椒/花椒10粒，茴香1顆，玉桂1根。
做法：將雞切成大塊， 放入深鍋內(nèi)，丁香插入洋蔥表面， 其余香料放入小布包內(nèi)，一同放入鍋中。 加冷水1.75升， 用文火煮沸， 改用小火慢慢燉1個(gè)半小時(shí)，不加蓋。撇去浮沫。將熬成的湯過濾后，盛入大碗中，待冷卻，撇去表面凝固的脂肪。
低脂肉湯（做約2升）：
原料： 肉骨頭1.8公斤；洋蔥2個(gè)，不去皮； 胡蘿卜2個(gè)切成大塊；西芹2根切成大塊；番茄2個(gè)切成大塊；胡椒/花椒10粒，茴香1個(gè)。
做法：在深鍋內(nèi)，加入肉骨頭，切塊的蔬菜和4.5升冷水， 加熱到沸滾， 放入香料，轉(zhuǎn)小火。撇去浮沫和浮油。 加上蓋， 用小火熬4-6小時(shí)。骨頭和蔬菜應(yīng)該都淹沒在湯中，若水位太低則需加水。熬成的湯，過濾后可盛入大碗冷卻，撇去表面凝固的脂肪。
素高湯（1.5升）
原料： 胡蘿卜2根，西芹2根，洋蔥2個(gè)，番茄2個(gè)，蘑菇10個(gè)，香草料少許，胡椒10粒。
做法：蔬菜切成大塊，香草料和胡椒盛入布包內(nèi)，放入深鍋中。加水1.75升，以微火燉一個(gè)半小時(shí)，不加蓋。 過濾后變可使用。
高湯在冰箱中可存放3-4天，或者可以放入冰柜速凍。低脂菜肴（不斷更新中）：
豆芽豆腐肉湯：
用料：
嫩豆腐1盒， 豆芽200克，瘦肉（豬肉，牛肉，雞肉）50克 （或小排骨2根但若此，脂肪含量會(huì)高一些）， 青蔥2根，姜片少許， 鹽1小勺， 高湯半升， 胡椒粉少許。
制作方法：
豆腐切一寸見方。
若用排骨，先要用滾水氽燙。
高湯煮開， 依次放入瘦肉，豆芽和姜片， 待滾后用小火煮20-30 分鐘（若用雞肉，煮的時(shí)間要比用豬肉牛肉或排骨少），最后加入豆腐煮10分鐘，加鹽胡椒調(diào)味，擺上蔥段即可。
特點(diǎn)：營養(yǎng)豐富，口味清淡， 對(duì)脾胃火氣大，消化不良，排泄不暢者，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，清降胃火，清熱利水。
無糖健康粥：
用料：
核桃仁2個(gè)，大棗7枚， 花生米，黃豆，黑豆各14粒，糯米50克。
制作方法：
核桃，大棗， 花生米，黃豆，黑豆洗凈，用溫水浸泡半小時(shí)，糯米用冷水浸泡半小時(shí)。
糯米開水下鍋，旺火少開后轉(zhuǎn)文火，加其他用料， 熬熟即可。
特點(diǎn)：
低糖，高蛋白質(zhì)，易消化吸收。核桃補(bǔ)腎， 花生潤肺養(yǎng)血， 黃豆健脾養(yǎng)胃， 黑豆養(yǎng)陰滋腎， 大棗補(bǔ)脾養(yǎng)胃，養(yǎng)血安神。
雞絲湯：
用料： 雞脯肉75克， 火腿（去肥肉）15克， 冬菇15克， 雞蛋1個(gè)，淀粉20克， 高湯400毫升。
做法： 將雞肉切絲，放入蛋清，淀粉拌好，在沸水中氽燙后取出放入碗內(nèi)。
將火腿冬菇切絲， 防入高湯中加熱，煮沸后沖入盛雞絲的碗中，加鹽和胡椒調(diào)味（也可加幾滴香油）。
越南式雞肉色拉：（2-4份）
用料：
色拉醬： 尖紅辣椒1個(gè)， 蒜蓉1小勺， 糖1大勺， 白米醋1 ? 小勺， 檸檬汁1 ? 大勺， 魚露（泰式）1 ? 大勺， 植物油1 ? 大勺（也可以少一點(diǎn)）
色拉： 中號(hào)洋蔥1個(gè)，200克卷心菜（生）， 1個(gè)胡蘿卜（生）， 都切成細(xì)絲，越細(xì)越好。
蒸熟的雞脯肉200克， 切成片或絲。
新鮮薄荷葉一把，約40克（沒有的 可以用香菜）
做法： 把色拉醬調(diào)料在一個(gè)碗里攪拌均勻， 加鹽和胡椒調(diào)味。
在一個(gè)大碗或大盤中，把色拉原料混合在一起，然后澆上色拉醬。
夏季番茄湯（做4份）
原料： 植物油1大勺（可以減少）， 洋蔥1大個(gè)切碎， 胡蘿卜1個(gè)切碎， 1公斤熟透的番茄（去蒂切塊）， 大蒜2顆剁成蒜泥， 香草（百里香，羅勒等，沒有就算了），鹽和胡椒調(diào)味， 酸奶3大勺（我不喜歡所以免去了）。
做法： 油在大鍋內(nèi)加熱， 放入洋蔥和胡蘿卜炒3-4分鐘直到發(fā)軟。 加入番茄，蒜泥和香草料，加蓋， 文火煮半小時(shí)。將湯過濾初去大塊固體物質(zhì)后， 加入酸奶，鹽和胡椒，重新加熱便可食用。
營養(yǎng)成分（每份）：
能量 84千卡（大卡）/335千焦； 蛋白質(zhì)2.4克; 脂肪4克, 其中 飽和脂肪0.9克; 碳水化合物10.2克, 其中糖9.8克; 纖維素3克.
南瓜湯 (3份)
原料： 植物油1大勺，洋蔥1個(gè)切碎，中型土豆1個(gè)切丁， 450克南瓜切丁， 高湯1升，鹽和胡椒調(diào)味。
做法： 將洋蔥在大鍋中炒軟， 放入土豆，南瓜和高湯， 以文火煮1小時(shí)，直到土豆和南瓜熟透變爛。
若有食品粉碎機(jī)，可將沒有爛透的土豆或南瓜用漏勺取出，粉碎。 否則，可用大勺的勺杯將其擠爛。 將粉碎或擠爛的土豆或南瓜放回湯中， 加熱攪拌， 加入鹽和胡椒調(diào)味。最后可灑上香菜末。
營養(yǎng)成分（每份）：
能量：95千卡/400千焦； 蛋白質(zhì)3.2克; 脂肪3.6克, 其中 飽和脂肪0.9克; 碳水化合物10.9克, 其中糖3.9克; 纖維2.1克.
酸辣湯（做4份）：
原料：干木耳10克，香菇8個(gè)， 豆腐75克，筍片50克， 高湯900毫升，糖1大勺，醋3大勺，醬油1大勺，辣椒油幾滴（若要特別辣但是又不要油，可放新鮮辣椒）， 蛋白1個(gè)， 水淀粉1大勺， 蔥2根1切碎，麻油少許。
做法： 用水發(fā)木耳和香菇， 切成大絲。 豆腐切成1厘米見方的塊。 筍片切絲。 將高湯燒滾，下入香菇， 木耳，筍絲和豆腐， 燒開后轉(zhuǎn)文火煮5分鐘。 然后依次加入糖，醋， 醬油，辣椒油（辣椒），鹽和胡椒，以水淀粉勾芡， 蛋清打碎后澆入鍋中成蛋花。起鍋前滴上麻油。
營養(yǎng)成分（每份）
能量：66千卡/276千焦； 蛋白質(zhì)4.5克; 脂肪2.6克, 其中 飽和脂肪0.4克; 碳水化合物6克, 其中糖1.6克; 纖維0.5克.
芹菜葉豆腐羮
用料：內(nèi)酯豆腐1盒、芹菜嫩葉100克；紅辣椒100克、鹽、干淀粉各1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、麻油少許，高湯適量（如果想喝稀的湯就多放一點(diǎn)高湯，要喝羹就少放一點(diǎn)高湯，做的稠一些）。
做法：完整地取出盒中的豆腐，用刀切成0.8cm見方的小塊，切的時(shí)候一定要小心呀，否則切出來的就不是豆腐丁而是豆腐渣子，切好的豆腐丁放入滾水中焯一下。摘芹菜時(shí)嫩葉不要丟掉，洗干凈焯水后切碎，紅辣椒也要切成小碎丁。大火燒開鍋中的高湯，放入焯好的豆腐丁、芹菜葉碎，然后調(diào)入鹽、胡椒粉，勾一點(diǎn)薄芡，再淋入香油，最后撒上辣椒丁，一鍋清香宜人的湯就做好了。
鹽水雞肝
材料：雞肝，鹽，姜片，蒜頭，八角和幾?；ń?。
做法：將雞肝充洗干凈。放調(diào)料：鹽，姜片，蒜頭，八角和幾?；ń贰＜尤肷楹鸵恍┝暇?加水,開火煮。水開后轉(zhuǎn)小火,煮十分鐘，然后大火收干水。撈出切片裝盤。
上湯菠菜
原料：菠菜適量（我覺得8兩左右吧，太少了等于在喝湯水，太多了變成燉菜了）、皮蛋1個(gè)，咸蛋半個(gè)，蒜一瓣，瘦肉絲一把。高湯適量。
做法：1：菠菜洗凈，掐兩段方便煮食；瘦肉切片或絲，用少量生抽、雞粉和胡椒粉腌十五分鐘；蒜切片；皮蛋剝殼后用勺子壓成碎塊；咸蛋磕破裝碗備用
2、燒熱砂鍋，加入少量高湯，把蒜片炒香
3、放入菠菜，翻炒至顏色略為變深，然后加入高湯，燒開
4、放入肉絲、皮蛋和咸蛋（咸蛋黃可弄碎），待肉熟，入味，即可。
冬瓜丸子湯
做法：1）冬瓜去皮切塊，姜切細(xì)絲，蔥花，香菜碎。2）準(zhǔn)備好肉餡兒，用生抽醬油，料酒，生雞蛋白，淀粉，鹽，糖，蔥末，姜末，香油，順著一個(gè)方向攪勻，若是希望丸子松軟，可以一邊拌，一邊加少量的水，吸收了，就再加一點(diǎn)。3）鍋里加水（有鮮湯的話更好），燒開，放入冬瓜，姜絲，再燒開的時(shí)候，用勺子舀起肉餡兒，放入湯中，全部都浮起來，就是熟了，加鹽。不介意的話，可以撒些味素或者雞精，我比較介意，所以不撒，倒是加了一點(diǎn)點(diǎn)糖 4）盛出，撒蔥花香菜碎什么的。
氽丸子
△一
原料：豬精肉125克，雞蛋清1個(gè)，水發(fā)玉蘭片15克，水發(fā)木耳15克，蔥、姜末各5克，精鹽10克，香油5克，黃酒適量。
做法
1、將玉蘭片切成小象眼片；木耳撕開，備用，先將肉剁成肉泥，然后放入蔥、姜末、雞蛋清、精鹽，用筷子順一個(gè)方向打上勁，待餡發(fā)出噗噗聲時(shí)，則迅速擠成如棗大小的丸子；
2、并放入七成熟的水鍋內(nèi)，同時(shí)用旺火燒開，待丸子浮起后，即放入玉蘭片、木耳、鹽、黃酒、醬油、味精、撇去浮沫，盛入湯碗內(nèi)，淋上香油即成。
特色：鮮嫩清淡，湯色潔白。
△二
原料：
瘦豬肉餡500克，雞蛋清2個(gè)，白菜葉（菠菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可）500克。
配 料： 香油15克，精鹽15克，味精5克，水淀粉40克，蔥、姜末少許。
制作方法:
①將葉菜類蔬菜切成2厘米大小的小塊，瓜類蔬菜切成2厘米見方的小薄片，待用。
②將肉餡放入盆內(nèi)，加入雞蛋清和水，用力攪動(dòng)，至有粘性時(shí)加入蔥姜末、精鹽8克、味精2克，香油8克及水淀粉拌勻，用手?jǐn)D成直徑1.5厘米的60個(gè)小丸子,下入涼水鍋內(nèi),待開鍋時(shí)撇去浮沫,將丸子撈入盆內(nèi),澆上原湯待用。
③將菜放入鍋內(nèi)（每次選其一種），加入水（以漫過菜為度），開鍋后，加入盛入袋子舅內(nèi)。食用是盛入盆內(nèi)。食用時(shí)，菜盛入碗底，上蓋6個(gè)小丸子即可。
特 點(diǎn)： 丸子松嫩，湯味鮮香，營養(yǎng)豐富。
制作關(guān)鍵： 氽丸最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至最細(xì)（成泥），這樣，氽的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可隨時(shí)令而靈活運(yùn)用。丸子下鍋時(shí)要用涼水，不要等水開時(shí)才下鍋。
海鮮珍珠丸子
１、將魚、蝦等各種海鮮打成膩?zhàn)雍蠹尤胝{(diào)味品腌制。
２、把腌好的各種膩?zhàn)庸嫌衩琢：笊襄佌羰臁?br>３、蒸好后改成段并澆上白汁即可。
鲅魚丸子的做法
酸辣鲅魚丸子
用料：鮮鲅魚精瘦肉200克，豬肥肉末100克，香菜末30克，雞蛋、蔥姜水、花椒水、鹽、味精、胡椒粉、高湯、香油、醋各適量。
制法:
（1）鲅魚精肉剁成細(xì)蓉，放盆中徐徐加蔥姜水、花椒水，用力攪拌上勁，然后加肥肉末、雞蛋、鹽、味精、胡椒粉攪拌均勻。
（2）鍋中加高湯，將魚餡下成直徑2厘米的小圓丸，用慢火將湯燒開，打去浮沫，待丸子汆熟后，加鹽、味精、醋、胡椒粉、香油、香菜末即成。
特色要點(diǎn)
（1）魚丸滑嫩，松軟而有咬勁，湯鮮咸而酸辣，系膠東沿海代表性菜肴之一。
（2）鲅魚肉泥打水時(shí)，水要徐徐加入，一定要順一個(gè)方向攪拌，以防懈散不成形。
（3）下丸子時(shí)，水溫不要太高，保持丸子先后嫩度一致，出鍋時(shí)加醋、胡椒粉，起去腥膻作用。
槐花鲅魚丸
主料：鮮鲅魚、肥肉膘、雞蛋、槐花
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉
制法：1、鲅魚剔出魚肉，同肥肉膘剁成泥，放入盆中，加蔥、姜、水調(diào)勻，再加鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清，拌勻。2、鍋內(nèi)加水燒熱，用手把鲅魚擠成丸子，滾上泡洗好的槐花，放入鍋中，慢火汆熟，撇去浮沫，放入鹽、味精調(diào)味，淋香油，入湯碗即可。
特點(diǎn)：湯汁鮮美 略帶花香
汆鲅魚丸子
原料：鲅魚一條 肥肉少許 蔥花香菜 各種調(diào)料
1、將洗凈的鲅魚從尾巴下刀剔骨
2、用刀背敲魚成茸后去皮，根據(jù)個(gè)人口味將跺碎的肥肉與魚茸加入各種調(diào)料攪拌。
3、將調(diào)好的陷擠成丸子。
4、水熱后下入魚丸，等魚丸漂起，點(diǎn)少許香油，撒蔥花香菜，就可以起鍋了
蟹肉丸子的做法
配 料:
蟹肉150克，火腿30克，味精0.5克，鹽2.5克，荸薺25克，姜5克，雞蛋(去殼)75克，蔥5克，雞湯或肉湯75克，雞油(或豬油)10克，干淀粉0.5克，料酒1克，豬油500克。
特 色：丸子酥嫩，味鮮可口。此菜營養(yǎng)豐富全面，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、B1、B2和鈣、磷、鐵等，適于孕早期婦女食用，以滿足胚胎對(duì)各種營養(yǎng)素的需要，尤其是鈣、磷、鐵的需要，有利胚胎器官的形成和發(fā)育。
操 作:
將蟹肉切成細(xì)末;肥豬肉、去皮的荸薺、洗凈均切成細(xì)末;火腿切成細(xì)末;蔥、姜擇洗干凈，切成細(xì)末。除火腿細(xì)末之外，把其余的已剁碎的蟹肉、荸薺、蔥、姜等混合在一起，加上雞蛋、1/3的料酒，1/2的味精，半量的鹽、半量已調(diào)好的淀粉，攪拌肉餡。鍋置旺火上，放豬油，油熱，用手把肉餡擠成小丸子,人油鍋中炸,等丸子變成淺黃色時(shí)，撈出放在碗中，加少許雞湯或肉湯。但不要浸過丸子，放在籠屜中蒸約15分鐘，取出。用剩下的雞湯或肉湯加入剩余的料酒、味精、鹽、調(diào)好的淀粉等，混合調(diào)成白汁，淋上雞油，澆在丸子上，上面撒上切好的火腿末即成。
章魚小丸子的做法
操作方法
1。章魚燒粉調(diào)配方法：1KG的粉加1.5KG的水加4個(gè)雞蛋和攪拌機(jī)攪拌均勻
2。未能用完的漿可以放入冰箱冷藏隔天再用
3。蔬菜：包心菜（高麗菜）3KG洋蔥1KG用調(diào)理機(jī)切碎均勻
4。煎章魚燒過程：
1）先熱爐后關(guān)火。
2）先放入油7分水滿漿
3）加章魚約二粒放入蔬菜。
4）放漿全滿用小湯匙蓋平，然后翻過
5）全翻后加油加火即好
5。章魚燒每盒6粒，先放漿料再加柴魚片最后加沙拉漿，放入2支竹簽即可，如須加芥未粉另加。
6。章魚燒是熱食品，敬請(qǐng)操作能現(xiàn)做現(xiàn)賣，保質(zhì)新鮮
一，脫水章魚復(fù)水及章魚醬調(diào)配法；先將章魚粒用5倍45度溫水浸泡12小時(shí)，撈起章魚粒、章魚粉加少量漁寶牌海鮮皇、按比例加入水(注；魚粒浸泡液可以當(dāng)水使用味道更佳)、雞蛋、用打蛋器打成醬狀稠度大約象蒸腸粉的醬差不多、不要有生粉粒。
二，餡料材料；可以用包萊、洋蔥、西芹切碎加章魚粒、夏天少包萊可以用青瓜代替。
三，操作過程；；先將爐溫?zé)嶂?80度左右涂上生油然后擦干盡再上三分厚油繼續(xù)加熱、用小水珠滴在油面上試油溫、若小水珠呈啪啪響聲并濺起就開始下醬七分、再加餡科三分、待丸壁定形時(shí)用鐵簽帶著丸向下翻滾、若表皮存有缺口的補(bǔ)些醬、魚丸成形后把爐溫調(diào)低些慢火煎至金黃色取出涂上海鮮皇、沙拉醬、魚燒粉域海苔、柴魚片即可。
幾種丸子的做法
1》東江牛肉丸
用料：
鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法：
一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。
二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準(zhǔn))取起，燜、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌
2》豆腐肉丸粉絲煲
1 放油，豆腐下鍋，放水，鹽，辣椒，花椒，煮長一點(diǎn)時(shí)間，小火
2 加肉丸（我的是熟的，買的罐頭肉丸，當(dāng)然用自己做的更好），最后加入泡好的粉絲
3 ok，記住，粉絲不能煮太久，太爛不好吃的
3》檸檬蔬菜蒸肉丸
配料：
2杯鮮雞湯、1/2杯新鮮豌豆、2茶匙橄欖油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡蘿卡、3/4杯紫色洋蔥丁、西葫蘆和西紅柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯檸檬汁、1/2杯碎薄荷葉、鹽和胡椒各1/4茶匙；
做法：
1、將雞湯、豌豆放入長柄煮鍋中，加入5茶匙橄欖油煮沸。放入西葫蘆、胡蘿卜關(guān)火、加蓋燜５分鐘。
2、在不粘鍋中，加入2茶匙橄欖油燒熱。放入洋蔥，煎3分鐘左右，至微黃。再放入西葫蘆，煎2分鐘，西葫蘆皮焦肉嫩后關(guān)火。
3、用*子將蒸肉丸弄松，放入煮鍋中。加入剩余的橄欖油和做好的配料，飾以烤杏仁和檸檬片即可。
4》丹麥大肉丸
原料：
肉末（豬、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉湯 200毫升 雞蛋 1個(gè) 豬油或菜油 30克 洋蔥 1個(gè) 精鹽 2小勺 胡椒粉 1/4小勺
配食：熱土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
作法：
1、洋蔥切細(xì)，與其它原料一起放入大盆內(nèi)，用力攪拌3~5分鐘，直至肉餡均勻“有勁”為止。
2、將拌好的肉餡放入冰箱冷藏柜（4℃）內(nèi)，至少15分鐘。時(shí)間長些更好。
3、取平鍋燒熱下油，用一大勺子將肉餡做成直徑約為4厘米的大肉丸子（如果肉餡粘勺，可將勺子先在熱油中蘸一下就可以防粘）。作好一個(gè)即放入鍋中，并在表面上淋一遍熱油，待肉丸放滿后，將火調(diào)小，炸4~5分鐘。將肉丸翻面，同時(shí)調(diào)大火炸1分鐘，即鏟起瀝干油出鍋。
吃法：
每盤盛肉丸2~3個(gè)，配熱土豆沙拉或酸奶土豆沙拉3~4勺。用刀*進(jìn)餐。
特點(diǎn)：
此菜肉質(zhì)松軟，味美可口。是典型的丹麥風(fēng)味菜。歷史悠久，目前仍享有很高的盛譽(yù)，是家庭中最常見的一種主菜。
注意：本菜譜的量為4份。
5》三色肉丸
原料：
精肉300克，雞蛋兩個(gè)，菠菜汁15克，精鹽5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，蔥、姜水30克，鮮湯500克?！?br>制作過程
1．將豬肉切碎，剁成泥，分成均勻的3份，放入碗內(nèi)。
2．將1份肉泥內(nèi)加入精鹽、蔥姜水、雞蛋1個(gè)、鮮湯60克及淀粉
少許攪勻，調(diào)成紅色肉餡?！?br> 3．將1份肉泥內(nèi)加入菠菜汁、精鹽、雞蛋1個(gè)、鮮湯60克及水淀
粉少許攪勻，調(diào)成綠色肉餡?！?br> 4．將另1份肉泥加入雞蛋清、精鹽、蔥姜水、鮮湯60克及水淀粉
攪勻，調(diào)成白色肉餡?！?br> 5．將上述3種肉餡分別擠成小丸子，下入溫水鍋內(nèi)，等熟撈出。
6．把炒鍋置火上，放入余下的鮮湯，下入三色丸子，加入精鹽，
味精、料酒，燒開后用淀粉勾芡即成。
6》 肉丸燒玉環(huán)
原材料：
瘦肉50克、老南瓜150克、生姜10克、蔥10克、花生油30克、鹽10克、味精8克、濕生粉10克、白糖5克、清湯50克。
制作過程：
1、瘦肉剁成泥，做成肉丸，金瓜切去1/3，把瓜囊挖凈，用開水煮透，擺入碟內(nèi)，生姜切片，香蔥切段。
2、燒鍋下油，待油溫130度時(shí)放入肉丸，炸至金黃撈起。
3、鍋內(nèi)留油，放下姜片、肉丸煸炒，加清湯、鹽、味精、白糖同燒透，放入蔥段，然后用濕生粉勾芡即可。
7》家常肉丸
家常肉丸是江蘇淮安地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，它是用豬五花肉、山藥、糯米粉等制成丸子后，再經(jīng)油炸而成的。成菜色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛。
原料：
去皮豬五花肉（肥四瘦六）500克，山藥200克，糯米粉30克，雞蛋1個(gè)，生姜10克、大蔥30克、精鹽適量、胡椒粉適量、料酒適量、味精適量、干淀粉適量、色拉油1500克（約耗75克）、生菜葉若干張
制法：
1、豬五花肉洗凈，與生姜、大蔥一起剁成肉茸（或用攪拌器絞成肉茸）；山藥去皮洗凈，剁成山藥碎粒。
2、將五花肉茸納盆，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入雞蛋，順一個(gè)方向攪打上勁，再加入山藥碎粒、糯米粉及少許清水，繼續(xù)攪打上勁，即成山藥肉茸。
3、炒鍋置火上，注入色拉油燒至六七成熱，將山藥肉茸擠成3．5厘大小的丸子下入鍋中，同時(shí)改小火，炸3～5分鐘后再改大火，炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時(shí)，撈出裝入墊有生菜葉的盤中，即成。
8》番茄肉丸
原料：
五花豬肉、雞蛋、菜心、蔥、姜、鹽、雞精、胡椒粉、食用油、水淀粉、高湯
做法：
1、將五花豬肉切成肉末，番茄用熱水燙一下去皮切成塊，蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；
2、將肉末放入雞蛋液、鹽、水淀粉、清水順一方向攪拌均勻成餡擠成丸子，倒入開水中汆一下?lián)瞥龃茫?br>3、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱放入蔥段、姜片煸炒出香味，倒入高湯，撿出蔥段、姜片，加入肉丸、鹽、胡椒粉、雞精、菜心，用水淀粉勾薄芡，放入番茄塊出鍋即可。
特點(diǎn)：紅白綠相間，肉丸細(xì)嫩，清香鮮美。
提示：
番茄含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、B1、B2、E、煙酸、胡蘿卜素、維生素D、礦物質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鋅、微量元素、游離氨基酸。常吃可防治壞血病，保護(hù)血管防止高血壓。西紅柿甘酸而涼，生津止渴，促食欲，平肝降壓，清熱之功效。
9》番茄肉丸
用料：
肉餡250克，番茄250克，時(shí)鮮蔬菜150克，雞蛋1個(gè)，蔥段、姜片、鹽、胡椒粉、雞粉、水淀粉適量。
做法：
1、將肉餡放在碗內(nèi)，加入雞蛋、淀粉、雞粉、鹽和少許清水，用力攪拌成厚糊狀；蔬菜擇洗干凈；番茄用開水燙后去皮切成塊。
2、鍋中放清水適量燒沸，改用小火，用一小勺蘸清水把肉餡在碗邊摔打成肉丸，邊做邊往鍋里放，用小火將肉丸煮熟后撈出待用。
3、炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放入蔥姜炒出香味，加入剛才煮肉丸的湯（約250毫升）燒沸，撈去蔥姜不要，放入肉丸，雞粉、鹽、胡椒粉、蔬菜燒沸，用水淀粉勾芡，加入番茄塊推勻起鍋即可。
肉餡要順一個(gè)方向用力攪拌上勁；煮肉丸時(shí)火力別太大，否則肉丸易散。此菜紅白綠相間，是夏令佳肴。
10》牛肉丸湯
用料：
新鮮牛腿包肉1.5公斤，肥豬肉150克，味精15克，特級(jí)魚露150克，生粉100克，蝦米100克，沙茶醬50克，胡椒粉0.5克，麻油5克，芫荽50克。
制法：
（1）將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不銹鋼錘刀兩把（每把約1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉漿（動(dòng)作要迅速均勻，掌握捶20分鐘左右），然后先加入生粉、魚露、味精的一半，繼續(xù)捶15分鐘，隨后用大缽盛裝著，然后把蝦米洗凈切碎，肥肉切成細(xì)粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入，用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會(huì)掉下為止。
（2）用左手抓牛肉漿在手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出，隨即放進(jìn)盛著70℃溫水的盆里。這個(gè)工序完成后，再用慢火煮丸，煮約10分鐘（注意水不能煮至大滾，否則會(huì)影響牛肉丸的爽滑），然后用笊籬把牛肉丸撈起。
（3）食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時(shí)，加入麻油，胡椒粉，盛碗時(shí)加入芫荽即成。食用時(shí)配上沙茶醬佐食。
特點(diǎn)：
丸表面光滑，柔脆有彈性，味道鮮美香郁。
牛肉丸子的做法：
一、材料：
1、 牛眼肉1斤5兩，洗凈。
2、 大蔥一棵洗凈。
3、 姜一塊洗凈去皮。
4、 黑木耳水發(fā)洗凈后約大半飯碗。
5、 香菜兩小棵洗凈。
6、 黃瓜洗凈去皮。
7、 淀粉2-3大匙。
8、 雞蛋2個(gè)。
9、油4-5匙，花椒粒10幾粒。
10、醬油2匙。
11、鹽適量。
二、準(zhǔn)備：
1、 將牛肉剁成肉餡，盡量剁細(xì)，剁時(shí)可加少量涼開水，不要過量。
2、 將大蔥剁成碎末，分兩份，同時(shí)將姜塊剁碎成細(xì)末。將姜末和半份蔥末一起剁入到肉餡里。
3、 將肉餡放入大碗內(nèi)，打入雞蛋并朝一個(gè)方向攪勻，放適量的鹽。
4、 鍋洗凈燒熱放入油，待油溫?zé)釙r(shí)放入花椒粒炸出香味，注意不要炸糊。撤火待油溫涼時(shí)去掉花椒粒，將油倒入肉餡內(nèi)，并朝同一方向攪勻，攪好后再攪入淀粉，保證肉餡較有粘度。
5、 香菜切段。
6、 將黃瓜切成菱形片備用。
制作：
1、 鍋洗凈燒熱放入油，油熱后倒入醬油炸鍋，再加水至達(dá)到用量，放入洗凈的木耳。
2、 將要開鍋時(shí)用中匙將牛肉餡舀入鍋內(nèi)水開處，舀時(shí)注意用匙團(tuán)幾下使之成丸子狀。
4、 鍋燒開后幾分鐘，待肉丸將要熟時(shí)放入黃瓜片，黃瓜片燒熟時(shí)，關(guān)掉火，放入鹽、蔥花和香菜末，也可再滴入幾滴香油。
我覺得還是雞蛋和淀粉都加上，家雞蛋丸子更筋到．您如果喜歡吃胡蘿卜，當(dāng)然可以放，還營養(yǎng)呢
羊肉丸子的做法：
羊肉餡，淀粉，雞蛋清，各種調(diào)料。
將羊肉餡，淀粉，雞蛋清加少許鹽、牛肉粉抓勻，用勺子或直接用手?jǐn)D成丸子，下鍋或炸或氽均可。
調(diào)料：在抓的時(shí)候加鹽、牛肉粉、胡椒粉、孜然末，姜汁，可以視各人口味加一些水分少的菜蔬。
糖醋羊肉丸子
主料：羊肉(后腿)300克
輔料：雞蛋50克,荸薺100克
調(diào)料：黃酒25克,醬油25克,鹽1克,白砂糖50克,味精1克,淀粉(玉米)3克,醋40克,小麥面粉10克,香油15克,大豆油75克
糖醋羊肉丸子的特色：
作法：
1. 把羊肉洗凈剁成末；
2. 荸薺去皮，剁成泥；
3. 雞蛋磕在碗里，加入面粉、味精、鹽、肉末、荸薺泥一起攪拌均勻，捏成24個(gè)小丸子；
4. 將炒鍋放在旺火上，下豆油，燒至六成熱，將鍋移至小火上，把丸子逐個(gè)放入，約炸5分鐘左右；
5. 待呈金黃色時(shí)，將入漏勺瀝油；
6. 將黃酒、醬油、醋、糖、濕淀粉、羊肉湯（75克）放入碗內(nèi)攪勻后，倒入炒鍋，放在旺火上，用炒勺攪勻；
7. 待燒至起泡后放入羊肉丸子，將炒鍋旋轉(zhuǎn)顛翻幾下，使鹵汁沾滿丸子，淋上芝麻油即成。
制作要決：
因?yàn)橹谱鬟^程中羊肉丸子需要炸制，所以要預(yù)備豆油1000克，實(shí)耗75克。 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食
多味牛肉丸的做法
主料：瘦嫩牛肉餡
輔料：面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭
調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
做法：
1、調(diào)制多味汁：坐鍋點(diǎn)火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時(shí)再加入鹽、白醋即可；
2、將洋蔥去皮洗凈切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末；
3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻，擠成小丸子待用；
4、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫4成熱時(shí)將丸子放入煎鍋中，煎至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再倒入調(diào)制好的汁即可
大家好，肉丸子可謂是我們的傳統(tǒng)美食，上的廳堂，下的廚房，下面我們?yōu)榇蠹医榻B家常肉丸子的幾種做法。
首先介紹豬肉丸子的做法。
用肥瘦比為5：5的豬腿肉糜，不用弄得太碎，加淀粉、鹽和姜末、胡椒粉等調(diào)料（依各自口味添加），再加少許冷水，加點(diǎn)水口感上會(huì)更嫩的！用筷子往一個(gè)方向攪拌約五分鐘，感覺肉很有彈性了為止。將鍋里放冷水放在火上（里面可放事先發(fā)好的香菇等），在一只手掌上放上少許淀粉，另一只手抓起一塊雞蛋大小的肉糜（亦可如鵝蛋大?。趦墒终崎g不停摔打、搓捏約十幾下后，攏成圓形，放如鍋中，注意鍋里的水不能太熱，最好是涼水。肉丸在水里要小火煮20——30分鐘，待油煮出來再加些蔬菜等。
特別注意點(diǎn)：不能光用瘦肉，一定要加相當(dāng)量的肥肉，不然不會(huì)滑嫩的；丸子做好后一定是下到冷水中。
家常肉丸是江蘇淮安地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，它是用豬五花肉、山藥、糯米粉等制成丸子后，再經(jīng)油炸而成的。成菜色澤金黃， 外酥內(nèi)嫩，味道鮮美，深受人們的喜愛。
原料：
去皮豬五花肉（肥四瘦六）500克，山藥200克，糯米粉30克，雞蛋1個(gè)，生姜10克、大蔥30克、精鹽適量、胡椒粉適量、料酒 適量、味精適量、干淀粉適量、色拉油1500克（約耗75克）、生菜葉若干張
制法：
1、豬五花肉洗凈，與生姜、大蔥一起剁成肉茸（或用攪拌器絞成肉茸）；山藥去皮洗凈，剁成山藥碎粒。
2、將五花肉茸納盆，加入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、干淀粉、磕入雞蛋，順一個(gè)方向攪打上勁，再加入山藥碎粒、糯米粉 及少許清水，繼續(xù)攪打上勁，即成山藥肉茸。
3、炒鍋置火上，注入色拉油燒至六七成熱，將山藥肉茸擠成3．5厘大小的丸子下入鍋中，同時(shí)改小火，炸3～5分鐘后再改大 火，炸至丸子色呈金黃且外表酥脆時(shí)，撈出裝入墊有生菜葉的盤中，即成。
上面說了水汆丸子、油炸丸子，下面說微波丸子。
材料：夾心肉餡、蔥姜末、干淀粉、黃酒少許、鹽少許、清水若干
將上述材料沿同一方向攪拌上勁。
用小勺舀出適量肉餡，放在掌心，在左右掌心間來回摔打幾回，就會(huì)形成光滑的圓形。
一般做肉丸子是放開水里氽燙、用油煎或者隔水蒸，我覺得用微波爐最方便了，這么一盤的份量，蒙上保鮮膜，微波爐高火轉(zhuǎn)一分半鐘就OK啦，而且口感嫩嫩的。待到放涼后，就可以裝入保鮮袋，放進(jìn)冷凍室，要用的時(shí)候拿出來就可以啦。
牛肉丸子的做法：
用料：鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法：
一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。
二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準(zhǔn))取起，燜、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌
做法二：牛肉丸湯
用料：
新鮮牛腿包肉1.5公斤，肥豬肉150克，味精15克，特級(jí)魚露150克，生粉100克，蝦米100克，沙茶醬50克，胡椒粉0.5克， 麻油5克，芫荽50克。
制法：
（1）將牛腿肉用刀把筋去凈后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不銹鋼錘刀兩把（每把約1.5公斤重），上下不停地 用力把牛肉捶成肉漿（動(dòng)作要迅速均勻，掌握捶20分鐘左右），然后先加入生粉、魚露、味精的一半，繼續(xù)捶15分鐘,隨 后用大缽盛裝著，然后把蝦米洗凈切碎，肥肉切成細(xì)粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入,用手使力攪撻至肉漿用手抓 起不會(huì)掉下為止。
（2）用左手抓牛肉漿在手掌心里，握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來，右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出,隨即放 進(jìn)盛著70℃溫水的盆里。這個(gè)工序完成后,再用慢火煮丸,煮約10分鐘（注意水不能煮至大滾,否則會(huì)影響牛肉丸的爽滑）， 然后用笊籬把牛肉丸撈起。
（3）食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時(shí)，加入麻油，胡椒粉，盛碗時(shí)加入芫荽即成。食用時(shí)配上沙茶醬佐食。 特點(diǎn)：
丸表面光滑，柔脆有彈性，味道鮮美香郁。
魚丸子的做法：
說起魚丸，大家并不陌生。其制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺，并剔去紅魚肉，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥，然后分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸，然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉，快速攪打，一口氣攪成色澤乳白而明亮、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝。這時(shí)可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時(shí)間，至丸子汆熟，撈出漂入冷水中，即成。
魚丸制作是否成功，原因自然很多。有時(shí)我們雖然如法操作，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵。為此，筆者特將自己制作魚丸時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)體會(huì)介紹如下，供大家參考。
一、魚肉的選擇
制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對(duì)魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。
二、如何提高成品的色澤
要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時(shí)不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開始就急于求成而用力過大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。
三、輔料對(duì)魚丸的影響
川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚茸吐水。
制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。
制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。
淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚丸的可塑性，有利于成形。但淀粉的用量要適量，過少，魚丸的粘性不夠；過多，則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。
四、魚丸的加熱及火候
加熱會(huì)使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好汆煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚丸便汆煮熟了。但須注意的是：若水溫低于６０℃時(shí)，魚丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過１００℃，魚丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在８０～９０℃之間，保持半小時(shí)為好。
總之，我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤、細(xì)嫩、光滑、無雜質(zhì)；汆煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來。
魚丸是廣東人喜愛的日常食品。一般以淡水魚為主料，將魚肉攪碎制成丸狀。魚丸可煮、蒸、炸、熘、炒。
【原料】 攪碎鯪魚肉225克，臘腸1條 浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克 醬油、油各20克，生粉、香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜、蔥、蝦各10克
【制作過程】 蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻； 雞湯倒入鍋中加熱，魚肉擠成魚丸下到湯中，煮熟后撈出； 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚丸排在上面；另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚丸上即可。
其他做法：
原料:魚肉三四兩，（草魚或胖頭魚）
蛋清一個(gè),小蔥,少許姜末,一匙面粉,鹽,味精,雞精少許
做法:
1 魚肉其實(shí)蠻好剔出的,刀從魚背順著魚骨使勁劃過,魚就切兩半了,把魚皮貼著案板,刀貼著魚皮把魚肉和魚皮分開就行,
2 把魚肉加少許鹽味精雞精,倒入蛋清,順時(shí)針攪拌,攪兩三分鐘,再放入面粉,越少越好,放面粉只是為了更好成形,一小湯匙足矣,再加入姜末,蔥頭末.攪拌均勻,
3 鍋里放清水,燒開后,加點(diǎn)菌類,比如香菇,金針菇,水再開時(shí),把攪拌好的魚肉用手抓起,使勁一攥從虎口擠出來，用小湯匙崴出下鍋，記住這時(shí)的火不能是大火，魚丸下鍋時(shí)，火要轉(zhuǎn)小，等全部擠下鍋后，開大火，煮沸，加入鹽味精，出鍋即可。
丸子是地道的中國菜，在中國的南方叫元子。丸子菜雖然普通，但是在制作方法上卻有著很深的奧妙，而且形式變化多樣。這里介紹一下丸子的奧妙，你可以因地制宜地簡化有些做法，同樣可以做出美味丸子菜的。如果你的丸子做的不好，可以對(duì)照找一下原因，相信以后手藝會(huì)有提高的。
一、選料
為了保證丸子菜肴的質(zhì)量，選料是很重要的。魚要選擇新鮮、出肉率高、吸水性較強(qiáng)的品種，如烏魚、巴魚、牙片魚、巖鯉等；蝦要選擇潔白的蝦仁，或是新鮮的對(duì)蝦肉；畜類瘦肉要選無筋膜的精肉，肥肉要選厚實(shí)無血污的肥膘肉；雞蛋、蔬菜等一些原料則必須新鮮。
二、初加工
1、魚肉的初加工：是將魚治凈后，由魚脊背處進(jìn)刀，從頭至尾取下兩片完整的凈魚肉，然后帶皮平放在菜墩上，先用刀背在魚肉上排斬，再用刀尖順著魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意：刮到顯血筋時(shí)為止，然后再仔細(xì)斬剁。斬剁時(shí)下刀要輕，且剁得越細(xì)越好，剁至魚肉轉(zhuǎn)白起粘性時(shí)為止。
2、凈瘦豬肉、凈雞脯肉、凈蝦仁及羊肉的初加工：在加工這些肉類時(shí)，要采取粗切細(xì)斬的方法。當(dāng)這類肉的肌肉纖維被破壞以后，所含蛋白質(zhì)就會(huì)釋出，從而形成一種粘性較強(qiáng)的溶膠，這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太細(xì)膩，如制作炸丸子、四喜丸子、揚(yáng)州獅子頭等，過細(xì)反而口感欠佳。
3、對(duì)一些肌肉纖維較粗且肉質(zhì)較老的原料，如牛肉，通過仔細(xì)斬剁后制成丸子菜肴，不但入口細(xì)嫩，而且由于在制作時(shí)斬剁斷了肌肉纖維，擴(kuò)大了受熱面，還會(huì)縮短烹調(diào)時(shí)間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁，就不需那么復(fù)雜，只需根據(jù)菜肴的成菜特點(diǎn)，將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些制作丸子菜肴的原料，卻不需要進(jìn)行斬剁，如山藥、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀壓成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分為軟泥子、硬泥子和粗泥子三種。下面分別談?wù)勅N泥子的調(diào)制技術(shù)。
1、軟泥子的調(diào)制
軟泥子的上漿技術(shù)要求較高。漿前與漿后的泥子是截然不同的。上漿后的泥子呈乳白色，粘稠性強(qiáng)且質(zhì)地細(xì)膩，而且上過漿的泥子比未上漿的泥子膨脹許多。如200克魚泥，就可擠出比乒乓球小一點(diǎn)的丸子40多個(gè)。這里的奧妙就在攪拌上漿之中。在攪拌上漿時(shí)，應(yīng)使泥子順一個(gè)方向進(jìn)行機(jī)械運(yùn)動(dòng)，這是強(qiáng)迫泥子吃水。由于水分子的排列是有方向的，故攪拌時(shí)也要朝一個(gè)方向，切不可來回?cái)嚢杌驍嚁囃Ｍ?，一定要一氣呵成?
科學(xué)地加水、鹽、油和雞蛋清，是保證軟泥子質(zhì)量的關(guān)鍵。你必須根據(jù)泥子的質(zhì)量和菜肴的標(biāo)準(zhǔn)來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例，一般吃水在400克左右。當(dāng)然這也不是絕對(duì)的，還要視魚的品種和氣溫及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經(jīng)驗(yàn)是，水鹽混合上漿是比較科學(xué)的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿，能由表及里地循序漸進(jìn)，并伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3～4克之間。當(dāng)泥子充分?jǐn)嚧蛏蟿藕?，再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可?
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質(zhì)，去有意識(shí)地增加泥子的粘度，并使泥子變得潔白、松軟。此外，最后加入白油能使丸子入口軟嫩，并且具有增香的作用。
2、硬泥子的調(diào)制
硬泥子，即通常用來煎、炸、燒、燴的丸子菜肴的初加工原料，它的初加工方法不同于軟泥子。因?yàn)橛材嘧又谱鞒龅耐枳硬穗染哂懈上闼执?、外焦里嫩等特點(diǎn)，所以在調(diào)制硬泥子時(shí)，不要調(diào)入過多的水。如果調(diào)水過多，炸制時(shí)就會(huì)膨松脹大，但離油晾涼后又會(huì)收縮回軟。硬泥子中肥瘦肉的比例要適度，切不可不放肥肉。因?yàn)榉嗜庠谡ㄖ七^程中可以使丸子松軟并有著增香的作用。
以上方法同樣適用于牛肉、雞肉等硬泥子制作，但對(duì)以魚蝦為原料的硬泥子，其制作方法則略有區(qū)別。
首先，為了避免丸子吃口發(fā)死，魚蝦硬泥子中可加入適量的雞蛋清和面包渣，因這樣能對(duì)丸子起到膨化定形的作用。其次，由于魚蝦硬泥子不需要過多地吃水，因此淀粉的用量一定要掌握準(zhǔn)確。因淀粉的吸水力較強(qiáng)，如淀粉加入過多，丸子在加熱后外部會(huì)形成堅(jiān)硬的殼，而內(nèi)部則會(huì)變得粘糊糊的，這樣會(huì)影響到丸子的口感。當(dāng)然淀粉加少了也不行，那樣會(huì)使丸子松散走形，失去應(yīng)有的風(fēng)味。
3、粗泥子的調(diào)制
粗泥子在丸子菜肴中用得較為普遍，也是比較好調(diào)制的一種。粗泥子一般是由時(shí)令青菜斬剁成餡，再加入面粉、豆腐、粉條以及調(diào)味品調(diào)制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可單獨(dú)成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、蘿卜丸子、粉條豆腐丸子等。它們均可與其它原料搭配成菜，或燴、或燒、或炸，適用面很廣。這里要強(qiáng)調(diào)的是，粗泥子斬剁時(shí)不必?cái)氐锰?xì)，用水也不能太多。
四、丸子的成形
制丸子無論是采用那種烹調(diào)方法，都應(yīng)該先用手去成形。有的人不會(huì)用手?jǐn)D丸子，而采用湯勺舀，或是用手揪，這樣制作出來的丸子大小不一、形狀不美觀不說，而且表面也不光滑。其實(shí)，用手制作丸子也沒有什么太難的。簡單的方法是：用左手抓一把攪好的泥子，將泥子從食指與拇指之間擠出來。擠時(shí)手勁不要用死，要既有虛勁又有實(shí)勁。而且食指彎曲，拇指前后滑動(dòng)，以使丸子光滑，當(dāng)然另外三個(gè)手指也要配合，以讓泥子擠出，并趁勢(shì)用手勺將擠出的泥子舀入微沸水鍋或油鍋內(nèi)。
不過，也不是所有的丸子都是用手?jǐn)D出來的，如揚(yáng)州獅子頭，便是用團(tuán)的手法制成。也就是用左右手將泥子團(tuán)來團(tuán)去，使其變圓變光滑而成形。此外，丸子還可以擠成橢圓形、桔瓣形、玉墜形等。
五、烹制丸子的火候及色澤把握
烹制丸子時(shí)，采用的加熱方法很多，但經(jīng)常采用的只是氽和炸兩種。應(yīng)當(dāng)知道，任何一種烹調(diào)方法都有最佳火候，當(dāng)然這也要隨著原料的變化而變化。以氽制魚丸為例，我覺得用響邊水來氽魚丸為最佳火候。如果用冷水鍋氽制魚丸，丸子入鍋后內(nèi)部與外部的溫度平衡，加熱后，魚丸內(nèi)部的水分及營養(yǎng)成分會(huì)向外運(yùn)動(dòng)，由于水是逐漸加熱，外部受熱的壓力會(huì)將魚丸內(nèi)部的鮮味換出并溶于水中使魚丸失去鮮味。但用沸水鍋下入魚丸也不行，由于魚丸細(xì)嫩，經(jīng)不起沸水的沖擊，會(huì)影響魚丸的成形。從營養(yǎng)的角度看，加熱的目的是使魚丸成熟，營養(yǎng)變性分解，而有利于人體的吸收。而魚丸下鍋時(shí)遇熱會(huì)立即收縮，內(nèi)部的營養(yǎng)成分就不易流失到湯汁中。氽制魚丸時(shí)，湯鍋如有沸騰現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)加入一點(diǎn)冷水，使水不能沸騰，待魚丸全部下完后且浮出水面，再將其撈出放入冷水中，即可用于烹制成菜。氽制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。
炸制丸子主要是掌握好油鍋的溫度，另外還須注意炸制用油的色澤和丸子本身的色澤。丸子菜肴的火候和色澤需要廚師有意識(shí)地控制。如巴魚加工成丸子后，成菜的色澤可通過改變烹調(diào)方法而使其發(fā)生變化。
丸子菜雖然變化很大，不過一旦掌握了其制作奧妙，就可以舉一反三，創(chuàng)制出更多更好的丸子菜肴來
牛肉丸
用料：
鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克)
制法：
一、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、菱粉拌勻，打成牛肉膠。
二、用手將牛肉膠搓成丸形，放進(jìn)鍋中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面為準(zhǔn))取起，燜、炒等咸宜。
附注：
一、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質(zhì)，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。
二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會(huì)使牛肉丸變韌
丹麥大肉丸
原料：
肉末（豬、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉湯 200毫升 雞蛋 1個(gè) 豬油或菜油 30克 洋蔥 1個(gè) 精鹽 2小勺 胡椒粉 1/4小勺
配食：熱土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。
作法：
1、洋蔥切細(xì)，與其它原料一起放入大盆內(nèi)，用力攪拌3~5分鐘，直至肉餡均勻“有勁”為止。
2、將拌好的肉餡放入冰箱冷藏柜（4℃）內(nèi)，至少15分鐘。時(shí)間長些更好。
3、取平鍋燒熱下油，用一大勺子將肉餡做成直徑約為4厘米的大肉丸子（如果肉餡粘勺，可將勺子先在熱油中蘸一下就可以防粘）。作好一個(gè)即放入鍋中，并在表面上淋一遍熱油，待肉丸放滿后，將火調(diào)小，炸4~5分鐘。將肉丸翻面，同時(shí)調(diào)大火炸1分鐘，即鏟起瀝干油出鍋。
三色肉丸
原料：
精肉300克，雞蛋兩個(gè)，菠菜汁15克，精鹽5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，蔥、姜水30克，鮮湯500克。
制作過程
1．將豬肉切碎，剁成泥，分成均勻的3份，放入碗內(nèi)。
2．將1份肉泥內(nèi)加入精鹽、蔥姜水、雞蛋1個(gè)、鮮湯60克及淀粉
少許攪勻，調(diào)成紅色肉餡。
3．將1份肉泥內(nèi)加入菠菜汁、精鹽、雞蛋1個(gè)、鮮湯60克及水淀
粉少許攪勻，調(diào)成綠色肉餡。
4．將另1份肉泥加入雞蛋清、精鹽、蔥姜水、鮮湯60克及水淀粉
攪勻，調(diào)成白色肉餡。
5．將上述3種肉餡分別擠成小丸子，下入溫水鍋內(nèi)，等熟撈出。
6．把炒鍋置火上，放入余下的鮮湯，下入三色丸子，加入精鹽，味精、料酒，燒開后用淀粉勾芡即成。
豬肉丸
豬肥瘦肉600g，雞蛋100g，鹽、胡椒、水豆粉、鮮湯、姜米、
菠菜、西紅柿、筍片各適量。
烹制方法：①將肥瘦肉分別剁成綠豆大的粒，加入調(diào)料制成肉泥。②鮮湯燒沸，用小火把肉泥擠成大小相同的丸子放入鍋內(nèi)，肉丸浮面翻生即可下入少量的菠菜、西紅柿、筍片即可。
制作要點(diǎn)及成菜要求：①制作時(shí)比例掌握好。②在擠肉丸時(shí)，火力應(yīng)減小，否則肉丸易爛。
[材料]
豬絞肉一傍，去皮蝦數(shù)個(gè)，糯米，香油，菜油，鹽，味精，白胡椒粉，豆粉，雞蛋一個(gè)，料酒，白菜葉
[制作過程]
1.糯米要提前用冷水泡一小時(shí)以上。
2.將蝦剁碎匯入豬絞肉，雞蛋，鹽，胡椒，味精少許，豆粉，香油少許，料酒，然后一起攪拌均勻到有可塑性。
3.蒸鍋中燒水。
4.蒸格中先鋪一層白菜葉，然后刷些菜油在上面。
5.用將泡好的糯米撈出放在盤中。
6.用手將(2) 中的肉餡捏成乒乓球般大的肉丸(要緊而不散) ，然后在糯米中打個(gè)滾，放入蒸格中。
7.做好的肉丸放入蒸鍋中，大火蒸20分鐘就好了。
*[特點(diǎn)]
肉丸鮮美可口，糯米帶有肉丸的香味。
參考文獻(xiàn)：團(tuán)團(tuán)圓園(珍珠肉丸)
我自已的經(jīng)驗(yàn)是:
絞肉一份,鹽(少許),味精(少許),醬油(少許),淀粉(少許),花生油,水
要領(lǐng):先打水
后放鹽,味精,醬油,淀粉,花生油
攪拌均勻用手?jǐn)D成形,下鍋即成.
豬肉氽丸子；選肥三瘦七的鮮豬肉洗凈去筋剁成肉末加鹽，醬油，順一個(gè)方向攪動(dòng)，攪勻上勁后，加水淀粉，分兩次加水（250G肉加100水），再攪上勁加入蔥姜沫香油攪勻，成丸子料。清水燒沸離火再將丸子料制成丸子入水，上火燒沸改微火煮熟加配料調(diào)料出鍋。
軟炸丸子；鮮豬肉150克洗凈去筋膜剁成肉末加蔥姜末鹽，味精，香油在碗里攪打上勁成十二個(gè)丸子蒸熟裹蛋粉糊入溫油炸成白色既可，上盤帶花椒鹽上桌。
一品丸子；將100克凈豬肉切成筷子丁，加鹽，味精，蛋清，水淀粉，蔥姜末，香油，料酒，攪拌上勁再加熟火腿丁，香姑丁，馬蹄丁，青豆攪拌均勻成丸子料。做成一個(gè)大的一品丸子在油鍋里煎至兩面呈銀紅色撈出放在碗里再加清湯，醬油，料酒，鹽上屜蒸熟。將蒸好的丸子的湯汁潷入凈碗里用濕淀粉勾成流水欠，把丸子扣入湯盤，澆上流水欠既成。
炸香椿丸子；豬肉200克，剁成末和香椿末，雞蛋，醬油8克，鹽2。5克，香油，濕淀粉（40克）攪勻上勁成丸子料，將丸子料成丸子生坯子下油用慢火炸熟呈金黃色撈出控油，帶花椒鹽上桌。
清燉獅子頭；蝦仁50克去泥線洗凈剁碎粒，加豬肉泥（400克），料酒，鹽，味精，蔥姜末，攪上勁，加清湯，蛋清，成丸子料六份，成丸過油，過內(nèi)放清湯放丸子燉20分后白菜段，粉絲，味精，胡椒面燒沸找好口既可
青氽魚肉丸子；鮮魚肉200克（各種鮮魚都行），剁成細(xì)泥，加湯懈開，加蛋清，精鹽，食用油，攪均攪上勁，將丸子料制成丸子坯子，入湯燒沸，下配料（木耳，青菜，玉蘭片，再燒沸撇去浮沫加入醬油料酒精鹽味精調(diào)好口淋入香油出鍋盛入魚盆。）
清氽雞肉丸子;將雞脯肉洗好剔凈制成茸，加鹽，味精，豬肥膘適量，蔥姜汁，料酒，淀粉（雞肉的3%）、蛋清（一百克一個(gè)），花椒水適量攪勻攪上勁制成丸子料，將料子制成坯子下鍋燒沸去沫下配料找好口撒上糊椒面既可。
清氽羊肉丸子；羊肉（400克）洗凈去筋膜成細(xì)泥，加入精鹽，味精，蔥姜汁，花椒水（適量），胡椒粉，攪勻，攪上勁再粉兩次加入蛋清（4個(gè)），淀粉（10克）攪勻上勁成丸子料子。成丸子坯子入湯燒沸去沫待丸子全浮起熟透，盛入湯碗既可，淋香油，撒青頭。
脆炸羊肉丸子；將羊肉（200克）洗凈，去筋膜剁成羊肉泥盛在碗里加入干淀粉（10克），精鹽，味精，胡椒粉，香油，攪勻上勁，成丸子料。做成小丸子生坯上屜蒸熟。雞蛋液加干淀粉5克，面粉，油，攪打均勻成脆皮糊。將蒸好得丸子沾好糊，下油過分兩次炸，撈出瀝油盛盤帶花椒鹽上桌。
油炸豆腐丸子
炸豆腐也叫炸豆腐泡，炸丸子是一種素丸子，用粉條、蘿卜絲、豆面、團(tuán)粉等混合后，油炸而成。售賣時(shí)與炸豆腐在一起，放在鍋里煮，并在鍋內(nèi)加入花椒、大料、桂皮等佐料。食用時(shí)，盛到碗里再加香菜、辣油、芝麻醬等。
魚丸子的加工制作
魚丸子是魚糜制品中最常見的產(chǎn)品。因原料對(duì)魚品種的選擇要求不高，生產(chǎn)工藝和技術(shù)設(shè)備比較簡單，且營養(yǎng)價(jià)值高，價(jià)格低廉，因而成為熱銷貨。不僅水產(chǎn)加工企業(yè)能生產(chǎn)，且家庭也可制作。
1、工藝流程：
原料選用和挑選→原料處理→魚肉采取→絞肉→配料→擂潰→成圓→水煮油炸
2、工藝操作過程：
選料：以各種低值小雜魚為原料，要求新鮮無異味。為使成品色澤潔白，口味好，有彈性，最好選用部分小黃魚或海鰻。將上述原料魚去頭，剔出內(nèi)臟，洗凈控去水分待用。
采魚肉：用采肉機(jī)將洗凈的原料魚采取魚肉。為增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入魚刺為原則。把魚肉和配料中的少量豬肉用絞肉機(jī)絞兩遍。應(yīng)注意去除小塊魚皮、魚筋。
配方：
水煮魚丸配方（以100公斤計(jì)）：魚肉80公斤、豬肉6公斤、精制淀粉10公斤、精鹽2.5公斤、味精0.1公斤、蔥末1公斤、白酒0.5公斤、清水適量。
油炸魚丸配方（以100公斤計(jì)）：魚肉80公斤、豬肉4公斤、精制淀粉10公斤、精鹽2.5公斤、味精0.1公斤、蔥末1公斤、姜末1公斤、黃酒1.5公斤、清水適量。
制魚糜：把絞過的魚肉移至擂潰機(jī)中，加入配方中的各種調(diào)味料、清水（或碎冰塊），要逐次加入，擂潰25分鐘，至魚糜呈粘性較強(qiáng)的醬狀為止。
制魚丸：將生魚糜醬用手工或機(jī)器制成直徑約1厘米的魚圓，投入開水中，或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。也可再次烹調(diào)制成各種口味魚丸子或制成魚丸子罐頭。
水氽丸子人們都喜歡吃，但由于不得法，往往入鍋就散了，氽丸子應(yīng)注意以下三點(diǎn)。
1．選料加工適于做丸子的肉，最好是用夾心肉（脖頭肉后邊的肉），質(zhì)老有筋，吸收水分能力較強(qiáng)，其它部位也可以，盡量是瘦肉。洗好后瀝去水分，剁成肉泥，這樣附著力就大。
2．所用配料不宜太多配料如蔥、姜也要切碎剁爛，放入適量淀粉或雞蛋，用水調(diào)好。要適當(dāng)稠濃一些，用筷子按一個(gè)方向攪勻。
3．掌握火候如在冬季，可用大塊白菜葉放入鍋中，不僅味道好，還能緩沖水沸騰對(duì)九子的沖擊，如不放白菜葉，氽九子時(shí)最好在水似開非開時(shí)，用手抓或用勺舀，下鍋前在冷水中涮一下，如水已沸時(shí)，可在鍋邊下丸子以免沖散。
氽肉丸
主料：三肥七瘦肉
輔料：蔥姜 香菜 木耳
調(diào)料：鹽 味精 胡椒粉 淀粉 料酒
制作過程：（1）將三七豬肉剁成肉泥加蔥、姜、料酒、味精、鹽攪拌均勻起膠。
（2）鍋燒開水，將肉泥用手?jǐn)D為肉丸子入鍋內(nèi)，注意大小均勻。
（3）待鍋內(nèi)丸子浮起成熟時(shí)，下入木耳、味精、鹽、胡椒粉調(diào)味，撒香菜末即可。
瑞典肉丸子的做法
肉丸原料：牛肉餡50克 豬肉餡50克 面包糠100克 雞蛋1個(gè) 醬油2湯匙（30ml）黑胡椒碎1茶匙（5克）
醬汁原料：黃油30克 口蘑4個(gè) 淡奶油4湯匙（60ml） 醬油1湯匙（15ml）
配菜原料：生菜2片 小西紅柿4個(gè) 獼猴桃隨意 蛋黃醬1湯匙（15克）
做法：
1）將面包糠倒入碗中，放入黑胡椒碎，倒入4湯匙（60克）清水和醬油，攪拌均勻后放置大約10分鐘，讓面包糠充分的吸收水分；
2）將牛肉餡和豬肉餡混合后，打入一個(gè)雞蛋，攪拌均勻后倒入面包糠，再攪拌均勻；
3）生菜和西紅柿洗凈切碎，獼猴桃去皮切成小丁，用蛋黃醬攪拌后放入盤中；
4）手上抹一點(diǎn)油，將肉餡做成小丸子。平底鍋中倒入少許油，待油5成熱時(shí)，逐個(gè)放入小丸子，調(diào)成中小火將丸子煎熟后盛入盤中；
5）調(diào)成小火，放入黃油，待融化后，放入切成片的口蘑炒軟后，調(diào)入醬油和淡奶油（沒有的話可用少許牛奶代替），繼續(xù)用小火熬成濃稠的醬汁后，淋在肉丸上即可。
**我喜歡吃顏色比較重的東西，所以在浸泡面包糠的時(shí)候放了2湯匙醬油，如果你喜歡淺顏色的丸子，就放1勺好了。
**最好用兩種肉餡混合做成肉丸子，如果買不到兩種，單獨(dú)使用一種肉餡也沒有問題，但口味和口感可能稍微遜色一點(diǎn)。豬肉提香，加入牛肉餡可以使口感好。
**如果覺得做丸子麻煩，用手將肉餡壓成小肉餅，雙面煎熟也可以，比較節(jié)省時(shí)間。
**口蘑可以給醬汁的味道增色不少，別省略不用哈。沒有淡奶油，就用 牛 奶 來替代吧。
**這個(gè)菜，使用了2次醬油，因此不要放鹽，否則會(huì)很咸的。配菜的沙拉，可以根據(jù)自己的口味選擇各種水果和蔬菜哈。
**面包糠在超市有售，不是在賣面包的地方，就是在賣淀粉等附近，找找看吧。如果沒有，可以將面包片，切去四邊，放在平底鍋中（不放油），小火烤置于雙面焦黃，等冷卻后，用搟面杖搟成碎末使用。
珍珠丸子的做法
珍珠丸子 - 珍珠丸子是最常見的嬰兒食譜之一，那么珍珠丸子怎么做呢？珍珠丸子的做法有很多種，在這里介紹最常用的珍珠丸子做法，詳細(xì)的做法如下:
原料：豬肉餡250克，黑木耳25克，雞蛋1個(gè)，糯米120克，淀粉25克，黃酒、醬油、蔥、姜末、鹽、味精適量。
做法：1、糯米用水浸泡小時(shí)，用前控水。
2、黑木耳泡發(fā)后洗凈剁碎。
3、將肉餡、黑木耳、雞蛋及各種調(diào)料攪勻成餡。
4、將餡做成丸子，在丸子外面滾一層浸泡好的糯米，置盤中，放鍋中隔水蒸25分鐘即可。
豆腐丸子的做法
材料：
A、豆腐250克，胡蘿卜100克，紫菜50克，香菇50克
B、鹽少許，玫瑰香料4克，花生粉或核桃粉20克。
做法：
1、將豆腐用布包裹擠去水分，搗爛后加入B料1／2，胡蘿卜和白蘿卜洗凈切丁，香菇泡軟切丁拌進(jìn)搗爛的豆腐里，做成圓球，上籠蒸10分鐘，取出擺在盤中。
2、鍋中加水200毫升，放入另外1／2 B料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即可。
特點(diǎn)：味美可口
紅燒豆腐丸子的做法
配 料:
豆腐250克、肉末50克、海米15克、海帶絲200克、瘦五花豬肉250克、醬油50克、精鹽、味精、淀粉、蔥、姜、花生油各適量。
特 色：此豆腐丸子有海帶燉肉的滋味，海帶與肉有不足為憑的鮮味，三者配合，葷素兼有，營養(yǎng)豐富，含碘量高，常食用對(duì)孕婦有很好的滋補(bǔ)作用。
操 作:
1、豆腐搗爛、加肉末、海米、蔥末、姜末、精鹽、味精、淀粉攪動(dòng)勻。
2、將上料做成大丸子。
3、把花生油倒入鍋內(nèi)，燒至五成熟時(shí)，放入大丸子，炸好。
4、五花肉切塊紅燒后加入海帶絲，再燉1小時(shí)。將豆腐丸子放入紅燒肉和海帶內(nèi)，用文火燉1小時(shí)后即可食用。
余蟹黃豆腐丸子
主料：豆腐(北)400克
輔料：蟹黃10克,豌豆25克,火腿25克,香菇（鮮）25克,雞蛋清60克,
調(diào)料：淀粉(玉米)10克,料酒15克,雞油15克,鹽8克,味精2克,小蔥5克,姜5克
余蟹黃豆腐丸子的做法：
1. 把豆腐蒸透去水，抹成泥；
2. 加料酒、精鹽、味精、蔥姜末、蛋清、淀粉（50克）攪成泥子；
3. 擠成小丸子，下八成熱開水中氽熟；
4. 火腿切成小菱形成；
5. 香菇洗凈切成頂?shù)镀?br>6. 另用鍋放火上，加鮮湯、火腿和香菇及豌豆、蟹黃，放入氽熟的丸子，調(diào)好口味；
7. 湯沸時(shí)用水淀粉25克勾芡，淋雞油即可出鍋裝入大湯碗中。
炸豆腐丸子
主料：泰安豆腐200克。雞蛋20克,海米末50克。甜面漿25克,醬姜末10克,蔥末10克,醬苤藍(lán)末10克,香菜末10克,精鹽5克。
炸豆腐丸子的特色：
丸子外焦里嫩，味道鮮美，食之軟脆適口，外配調(diào)料，汆味雋永。
教您炸豆腐丸子怎么做，如何做炸豆腐丸子才好吃
1.豆腐入籠蒸15分鐘取出，瀝干水分，用刀面壓成泥，放入大碗內(nèi)，加雞蛋、海米末、甜面醬、醬姜芽末、蔥末、醬苤藍(lán)末、香菜末、精鹽、花椒面拌勻成餡，擠成直徑3.5厘米的九子，滾上干淀粉，放入八成熱（約200℃）油鍋內(nèi)炸1一2分鐘撈出。
2.待油溫開至九成熱（約225℃）時(shí)，再將丸子放入油內(nèi)，炸至金黃色撈出裝盤。外帶花椒鹽或糖醋汁上席食用。
豆腐丸子的做法
豆腐丸子
主料：豆腐(南)400克
輔料：雞胸脯肉75克,荸薺100克,小麥面粉100克,胡蘿卜20克,油菜50克
調(diào)料：鹽15克,味精10克,芡粉10克,植物油75克
豆腐丸子的做法：
1. 豆腐去硬邊、硬皮，捏碎成泥狀；雞脯肉剁爛；荸薺剁成碎末；面粉與適量清水調(diào)成糊；油菜對(duì)切成4份。
2. 豆腐泥去水，加雞茸、荸薺末與生粉混合拌勻。
3.500克 油入鍋燒熱，豆腐泥捏成乒乓球大小的丸子，先裹一層面糊，再放入油鍋炸至金黃色，撈起瀝油。
4. 鍋中留油少許，將油菜、胡蘿卜片炒熟，放入高湯、鹽、味精及豆腐丸子同煮，待滾起用生粉水10克（生粉5克加水）勾芡，即可盛盤食用。
豆腐丸子的制作要訣：
本品有油炸過程，需備植物油約500克。
糖醋熘豆腐丸子的做法
制作方法：原料
豆腐1塊，洋蔥、青、紅椒角各少許，雞蛋1個(gè)，面粉適量。油1000克(約耗75克)，白糖、番茄醬、醋、紹酒各1大匙，醬油、香油各1／2大匙，精鹽、味精各1／4小勺，蔥、姜末少許，淀粉適量。
做法
1、豆腐攪碎，加入精鹽、味精、雞蛋、淀粉、面粉調(diào)拌均勻，擠成蛋黃大小的丸子，下入六成熱油中炸透，呈金黃色撈出，控凈油。
2、原鍋留少許底油，用蔥、姜末熗鍋，下入洋蔥、青、紅椒角煸炒，烹紹酒、醋，加入番茄醬、白糖、醬油，添適量湯燒開，用水淀粉勾芡，再下入炸好的豆腐丸子，翻熘均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)
外脆里嫩，甜酸可口。
大師叮嚀
調(diào)制豆腐餡要有一定的黏稠度，否則無法擠成丸子。炸制時(shí)掌握好油溫及火候。熘制時(shí)采用“臥汁技法”效果較好。
不同地區(qū)牛肉丸的制作方法
潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮州薯粉6兩，蝦米6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩【可不用】，胡椒粉，麻油各適量
制作：將牛肉，肥肉切小塊，蝦米洗凈發(fā)好，切碎，將所有原料倒入高速攪拌機(jī)中打成肉膠，唧成丸裝，入70度開水中，慢火煮至水開，丸即熟
廣式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，鹽味糖3:3:7兩，堿水1- 2兩，食粉1兩，生粉20兩，馬蹄粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陳皮 香菜，馬蹄，蔥花各適量。
制作：將牛肉加堿水食粉，水3斤腌制好3小時(shí)，然后，再加入剩下的，在高速攪拌機(jī)中打好，即可制作牛肉丸，陳皮 香菜，馬蹄在制作牛丸時(shí)加入。
牛肉丸的制作方法及要領(lǐng)介紹給大家。
原料：鮮精牛肉5000克 干淀粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克
制法：
1精牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機(jī)絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。
2干淀粉用1200克清水調(diào)勻，然后分?jǐn)?shù)次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時(shí)，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。 3將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然后用手?jǐn)D成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼后，撈出瀝水即成。
加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴。
技術(shù)要領(lǐng)：
1牛肉必須除凈筋膜，并用攪拌機(jī)絞三遍，因?yàn)檫@樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴(kuò)大肌肉中蛋白質(zhì)與水的接觸面，增加持水量。
2淀粉加熱后，會(huì)吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強(qiáng)牛肉蛋白的強(qiáng)度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這里也要掌握好淀粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發(fā)硬，浮力小，入口不爽。
3攪打牛肉糝時(shí)，一定要順一個(gè)方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。
4攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時(shí)以上，目的是使食粉、調(diào)味料有充足的時(shí)間發(fā)揮作用。
5牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；牛肉丸煮制時(shí)，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強(qiáng)其彈力。
方法一
1絞瘦牛肉500克，雞蛋3個(gè)，醬油少許，鹽和五香粉適量，
姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀。
2、再加入淀粉50克絞辦均勻，然后再加入適量面粉調(diào)勻肉餡，
調(diào)到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時(shí)，即下油鍋炸
置焦黃色，撈出。
方法二 潮洲手打牛肉丸
大片的牛肉剔去牛筋，加生粉和作料，大木棒槌搗上一天，硬是把牛肉搗成漿子。然后在手里很靈巧地一擠一個(gè)丸子形狀，在沸水中煮熟成丸。牛筋丸是用剔出的牛筋剁碎再搗爛做成
方法三 多味牛肉丸的做法
主料：瘦嫩牛肉餡
輔料：面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭
調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
做法：
1、調(diào)制多味汁：坐鍋點(diǎn)火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時(shí)再加入鹽、白醋即可；
2、將洋蔥去皮洗凈切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末；
3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻，擠成小丸子待用；
4、坐鍋點(diǎn)火放入油，油溫4成熱時(shí)將丸子放入煎鍋中，煎至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再倒入調(diào)制好的汁即可。
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