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  前 言         
我國既是一個“美食大國”，也是一個素食之邦。常言道：“要長 壽，需食素”。時至今天，我國人民偏愛素食的習(xí)俗恰與當(dāng)代營養(yǎng)學(xué)的基本 理論不謀而合，這正是我們與發(fā)達(dá)國家相比，所謂“文明病”的發(fā)病率較低 的原因之一。      素食主要由素菜組成。為了進(jìn)一步推廣普及素食萊的制      做方法，以便繼承和發(fā)揚祖國傳統(tǒng)的烹飪技藝，我們編                                   寫了這部《素 菜大全》。本書介紹的素菜品種均為城鄉(xiāng)人民喜聞樂見的萊肴，它們往往都 有經(jīng)濟(jì)實惠、富于營養(yǎng)、選料方便、制做容易等特點，可以成為廣大家庭的 良師益友。本書共介紹素菜390余種，以充分滿足讀者之需。      由于編者水平所限，不免有錯漏之處，懇望廣大讀者不吝指正。                                                                        
素菜大全                 屈小洪 吳芳建勇 編

熱菜類
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                                  白萊栗子      原料：      栗子250克，白菜心800克，精鹽、味精、料酒、清湯適量，蔥、姜末 適量，豬油700克（耗35克），濕淀粉30克。      做法：      1.栗子一切兩塊，去殼去衣，放在冷水里浸脹待用。白菜切成長6厘米、 寬1.2厘米的菜心條，用開水煮熟，排列在盤子上。      2.鍋燒熱，放入豬油，待油燒至六成熱時，放入栗子，熟后起鍋倒入漏 勺，瀝去油，原鍋內(nèi)倒入奶湯，將栗子放入燒爛后取出，去湯汁，鍋內(nèi)用豬 油、蔥姜末搶鍋，隨后加清湯、精鹽、料酒、味精，并放入栗子，再將白菜 推于栗子上面，文火煨5分鐘，下濕淀粉勾芡，端鍋將白菜翻身，再煨燒半 分鐘，澆上明油，裝盤即可。
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                                  雙色白菜      原料：      大白菜葉、青菜葉各50克，土豆400克，精鹽適量，味精、面粉、奶油 各少許。      做法：      1.將菜葉分別在開水內(nèi)燙一下，使其柔軟，然后放在清水中浸一下，晾 干切成長6.6厘米、寬1.7厘米的長方塊。      2.將土豆蒸熟去皮搗成泥，加精鹽、味精調(diào)勻。將面粉加水調(diào)成糊。      3.將兩種菜葉分別攤在案板上，糊上面糊，將土豆泥做成與菜葉等長的 條鋪在菜葉上。然后將菜葉卷戍菜卷，接口處用面糊封好，即成雙色菜卷， 上籠蒸5分鐘取出。      4.取鍋加清湯，燒開后勾入流水芡，加奶油攪勻成白色鹵汁，起鍋澆在 菜卷上即成。
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                                  炒白菜絲      原料：      大白菜300克，香干50克，醬油、白糖、濕淀粉適量?；ㄉ?0克， 花椒油、姜末、甜面醬、精鹽、味精少許。      做法：      1.將白萊切成細(xì)絲：香干也切成與白菜相應(yīng)長的段。      2.鍋置于火上，放油燒熱，姜末熗鍋，下甜面醬，待甜面醬炒熟時，下 白菜絲、香干絲煸炒，菜熟，放醬油、精鹽、白糖、味精后，濕淀粉勾芡， 淋花椒油，翻炒至粘稠狀時，裝盤即可。
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                                 珊瑚白菜      原料：      嫩白菜1500克，干辣椒15克，罐頭冬筍50克，水發(fā)香菇50克，胡蘿  卜150克，鮮姜50克，花生油50克，精鹽7.5克。白糖200克，醋精25 克。      做法：      1.蔣白菜切掉根，擇葉洗凈，劈成4半，放沸水鍋內(nèi)稍燙，撈出，控凈 水。干辣椒切成細(xì)絲。冬筍和香菇均切成絲。胡蘿卜和鮮姜洗凈切絲。      2.鍋放火上燒熱放油，投入辣椒絲煸出紅油，再放入姜絲、胡蘿卜絲煸 炒，隨后加入筍絲和香菇絲稍煸，倒入150克沸水，加入白糖和精鹽，熬至 糖化湯汁發(fā)粘時，離火晾涼加入醋精，攪勻，制成珊瑚汁。      3.將白菜段碼入盆內(nèi)，澆上珊瑚汁，蓋上一個瓷盤 （能使白菜浸泡在汁 中），腌泡片刻即可食用。
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                                  白汁菜心      原料：      青菜心750克，奶油35克，精鹽5克，味精0.25克，料酒10克，清湯 250克，蔥、姜末0.25克，豬油75克，雞油25克，濕淀粉20克。      做法：      1.青菜心用刀從根部剖成4塊，放入高湯鍋里煮熟，撈出冷卻，排列在 盆內(nèi)。      2.燒熱鍋，放入豬油，蔥、姜末熗鍋，加入清湯、精鹽、味精、料酒， 推入菜心，約煨5分鐘，入味后，即加入奶油、濕淀粉勾成流芡，并沿鍋邊 淋入豬油，端鍋將菜心翻身，澆上雞油，裝盆即可。
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                                 醋熘白菜      原料：      大白菜心500克，辣椒150克，精鹽5克，味精、白糖適量，醋40克， 蔥、姜末10克，香油30克，濕淀粉10克，豬油50克。      做法：      1.將白菜切成4厘米長、2厘米寬的條，辣椒也切成條。      2.燒熱鍋，加入豬油，蔥、姜末熗鍋，隨即倒入自菜，用旺火煸炒，約 半分鐘加入情鹽、味精、白糖、醋，再將辣椒倒入煸炒約1分鐘，即下濕淀 粉勾成流芡，淋上香油裝盤即成。
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                                   扒白菜      原料，      大白菜500克，水冬菇30克，高湯200克，花生油40克，淀粉20克， 料酒5克，味精2克，精鹽、蔥、姜適量。      做法：      1.將白菜洗凈去掉幫、葉后切成15厘米長的段，并順刀一切兩半，放入 開水中煮一下，取出后用清水投涼，備用。      2.姜切塊拍松，蔥切段，冬菇切塊待用。      3.將白菜改刀，切成4厘米長、1厘米寬的條，把冬菇塊放在盤中，白 菜碼在冬菇塊上。      4.鍋上火，下油，油熱后放蔥、姜熗鍋，再下高湯，撈出蔥、姜，加料 酒、精鹽、味精，即放入白菜、冬菇，用大火燒開后，改用文火燒至爛，用 濕淀粉勾芡，淋上明油，盛入盤中即可。
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                                   熘白菜      原料：      白菜心200克，筍片100克，高湯250克，料酒、淀粉適量，精鹽、味 精、醬油、姜汁、蔥末少許，花生油25克。      做法：      1.將白菜心、筍片洗凈，然后均切成1.5厘米寬、3.5厘米長的塊。      2.鍋內(nèi)放清水，燒沸后，先將筍片下鍋，水開后再下白菜，燒沸后一起 撈出，控凈水分。      3.炒鍋放火上，放油，油熱后蔥末熗鍋，烹料酒、醬油，下白菜、筍片， 燒開后加姜汁，放味精、精鹽，濕淀粉勾芡，盛出裝盤。
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                                 三絲菜卷      原料：      洋白菜嫩葉500克，冬筍絲IQ0克，水冬菇絲100克，胡蘿卜絲100克， 醬油、料酒、香油、精鹽、白糖、花椒、于辣椒絲、味精、姜絲、醋各適量。      做法：      1.洋白菜葉下開水內(nèi)燙一下，冬筍、冬菇、胡蘿卜絲亦燙一下，再用精 鹽、味精、香油拌一拌。把燙好的洋白菜葉平鋪于案板上，用三種絲卷成卷。      2.以少許的香油先把花椒炸出香味后，再將干辣椒絲、姜絲煸炒一下， 即下醬油、料酒、精鹽、醋、白糖、湯少許，開后攪勻成酯辣糖汁，澆在白 菜卷上即成。
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                               番茄燜酸白菜      原料：      腌酸菜500克，蔥頭100克，花生油100克，番茄醬100克，香葉2片， 胡椒粒、白糖、醋精、干辣椒、精鹽、清湯適量。      做法：      1.將酸白菜擠干水分，蔥頭切絲用油炒黃，加番茄醬炒至油呈光亮紅色 時，放上酸白菜，炒至半熟，起鍋。      2.另放不銹鋼鍋內(nèi)，加適量清湯、香葉、胡椒粒、于辣椒燜熟，加白糖、 醋精上桌即可。
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                                 奶汁白菜      原料：      大白菜嫩心250克，料酒、精鹽少許，花生油50克，清湯200克，面粉 15克，味精、白胡椒粉各適量，蔥姜末、香油少許。      做法：      1.白菜心洗凈，切成小長方形塊，放入開水中焯一下，撈出備用。      2.炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱時即將干面粉放入鑰中，炒熟 （不 可炒黃）后，加清湯沖開，倒在碗中備用。      3.原鍋上火，加入少許香油，油熱后煸炸蔥、姜，炸出香味后，撈出不 用，再把白菜倒入煸炒，然后加適量清湯，料酒、味精、精鹽、胡椒粉都放 入，待湯汁少而濃白時，出鍋即成。
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                                  三色白菜      原料：      凈白菜心500克，水發(fā)冬菇25克，干紅辣椒3個，冬筍100克，精鹽4 克，醬油15克，白糖100克，醋50克，蔥姜絲適量，花生油100克。      做法：      1.白菜心在沸水中燙至八成熟時撈出放入盆內(nèi)，加精鹽3克，拌腌5分 鐘，擠去水，再切長5厘米的段，擺在盤內(nèi)。2.冬菇、冬筍、干紅辣椒均切 成長5厘米的絲。3.鍋上火，放入花生油，在中火上燒至三成熱時先放入干 紅辣椒絲、蔥姜絲炸出香味烹人醋，放入冬筍、冬菇絲煸炒幾下，再加入清 水、白糖、醬油、精鹽稍煤，將汁澆到白菜上即成。
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                               椒油小白菜      原料：      小白菜心250克，水發(fā)口蘑50克，精鹽1.5克，醬油5克，清湯250 克，味精1克，濕淀粉15克，花椒油50克。      做法：      1.將小白菜心切成4厘米長的段，用沸水焯過，控凈水分，口蘑切成薄 片，用沸水焯過2.炒鍋上火倒入清湯，加醬油、精鹽，菜心、口蘑燒。拂， 放入味精，用濕淀粉勾芡，淋上花椒油即成。
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                               海米燒白菜      原料：      大白菜300克，海米10克，胡蘿卜50克，水發(fā)蘑菇10克，花生油300 克（約耗50克），精鹽5克，醬油5克，花椒面，淀粉、床精、蔥、姜各適 量。      做法：      1.白菜去葉洗凈，切成長條，海米用水泡開，胡蘿卜洗凈切片，蔥切絲， 姜切末。      2.油鍋燒熱，將白菜下鍋氽一下?lián)瞥觯亙?nèi)留底油燒熱，放入蔥、姜熗 鍋，隨即放入白菜、海米、蘑菇、胡蘿卜、精鹽，加湯用大火燒開，再改用 小火，待湯要于時，加入味精，用淀粉勾芡，出鍋即成。
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                                   菠菜杉      原料：      菠萊葉500克，精鹽、味精、花生油適量。      做法：      1.將菜葉洗凈順葉脈切成細(xì)絲待用。      2.油鍋置中火上加熱，陸續(xù)抓一小把菠菜絲下油鍋炸。待菜絲稍挺就澇 出，菜絲要均勻受熱，不可炸焦?？貎粲?，裝盤。      3.趁熱拌上精鹽和味精即可。
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                                  燴酸菠菜      原料：      菠菜500克，花生油、醬油、醋、胡椒粉、濕淀粉適量。      做法：      1.菠菜洗凈，從根部掰開，切成3.3厘米長的段。      2.鍋上火，入油，燒熱后加醬油，將切好的菠菜下鍋翻炒至菠菜變軟色 綠后放湯。      3.將醋加在水淀粉中調(diào)勻，在沸湯中勾芡，待湯漸變稠時即可盛盤。吃 時撒上胡椒粉。
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                                  魚絲菠菜      原料：      菠菜心300克，鱖魚肉100克，奶湯500克，豬油25克，精鹽、料酒、 味精、胡椒面、干淀粉、雞蛋、雞油、蔥、姜適量。      做法：      1，將菠菜燙熟，撈出用涼水沖涼后泡上。魚肉切成0.33厘米粗、5厘 米長的絲。蔥、姜拍破。雞蛋1個去黃留清對干淀粉調(diào)成糊，魚絲加精鹽、 味精拌勻，漿上蛋糊，上入開水內(nèi)滑熟，撈出用涼水泡上。      2.鍋燒熱放入豬油，下入蔥、姜煸鍋，加奶湯煮片刻，撈去蔥、姜，放 入菠萊、精鹽、料酒、胡椒面、味精、魚絲 （原湯不要）燒開，撇去沫，淋 雞油即可上桌。
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                                  鍋燒菠菜      原料：      鮮嫩菠菜200克，料酒6克，精鹽3克，面粉30克，濕淀粉15克，雞 蛋黃3個，味精2克，蔥、姜絲2克，清湯適量，豬油75克。      做法：      1.洗凈菠菜，削去老根劈開嫩根頭，撒上精鹽，放入面粉中沾一層薄面 粉。將雞蛋黃加濕淀粉打勻，加上面粉攪成糊備用。      2.鍋上火放入豬油，在中火上燒至八成熟時，將菠菜托上糊下入油內(nèi)， 煎至兩面發(fā)黃時，放入蔥、姜絲炸出香味，烹上料酒、清湯，略 ，淋上豬 油，加味精，出鍋切成長方塊，仍按原樣平擺在盤內(nèi)。
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                                  魚香茄子      原料：      茄子500克，瘦豬肉50克，白湯50克，姜絲、料酒、四川豆瓣醬、白 糖、醬油、香油各適量，辣椒絲15克，味精、花生油、醋、蔥段、蒜泥各少 許，淀粉適量。      做法：      1.將豬肉片成薄片，再切成絲，茄子去皮切兩半，在中間剞一條刀紋， 切4厘米長的段，將茄子放入五六成熱的油中炸至發(fā)軟，水分基本炸掉，撈 出瀝油。      2.炒鍋放火上入油少許燒熱，放入蔥、姜，蒜泥、辣椒絲、肉絲煸至肉 絲斷紅，加入豆瓣醬偏紅出油，加入料酒、醬油、白糖、醋、味精、白湯、 茄子，炒至茄于上色、入味，淋入濕淀粉勾芡，放入香油出鍋即成。
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                                   燒茄子      原料：      嫩茄子500克，筍片50克，水發(fā)口蘑15克，醬油20克，精鹽、味精、 白精、糖色各適量，高湯250克，香油50克，花生油500克（耗100克）， 濕淀粉20克，料酒15克。      做法：      1.將茄子去皮洗凈，用刀切成斜刀片。燒熱鍋，放入花生油，待油燒至 八成熱時，放入茄子，炸至淡黃色，連油倒入漏勺瀝去油。      2.原鍋燒熱，用香油起鍋，煸炒筍片、口蘑，加入料酒、精鹽、味精、 高湯、白糖、糖色，同時放入茄子，燜燒4分鐘，即可下濕淀粉勾芡，淋上 香油，裝盤即成。
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                                  油燜茄子      原料：      茄子350克，醬油25克，白糖10克，花生油500克，高湯100克，味 精、料酒、蔥花、姜末各適量。      做法：      1.將茄子切成塊，炒鍋放在旺火上，放入花生油500克，燒至五成熱， 倒入茄子燜炸約一分半鐘，至茄子酥軟，倒出瀝去油。      2.炒鍋放入蔥花、姜末、高湯及茄子、料酒、醬油、白糖，翻動幾下燒 開后，移小火燜煮一分半鐘，至湯快干時，移旺火翻炒幾秒鐘，加味精和花 生油，把炒鍋晃動幾下，待鹵汁稠濃即可出鍋。
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                                 糖汁燒茄子      原料：      茄子300克，雞蛋1個，精鹽、淀粉、面粉適量，白糖60.克，花生油 400克（實耗80克）。      做法：      1.將茄子去蒂洗凈，切成3.3厘米長、1厘米寬的條，甩精鹽殺一下備 用。      2.將雞蛋、淀粉、面粉放碗內(nèi)，加水一勺攪成糊。      3.鍋放火上放入油，燒至六成熱，將茄子沾上糊逐條下鍋，炸至焦黃撈 出。      4.鍋放火上，下入水一勺半，放白糖，勾入濕淀粉芡，汁沸時加烘汁油 25克，下入茄子，改用小火略炒一下即可。
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                                   煎茄排      原料。      茄子250克，水發(fā)冬菇50克，豆腐100克，凈筍50克，雞蛋1個，料 酒5克，精鹽、蔥末、姜未適量，味精2.5克，花生油500克（約耗80克）， 椒鹽15克，香油適量，淀粉50克。      做法：      1.將茄子去蒂去皮，切成2厘米厚的片 （第1刀切斷，第2刀不切斷， 第3刀切斷）。將豆腐壓碎成泥；水發(fā)冬菇摘洗干凈后切碎；凈筍洗凈后切 碎，將豆腐泥、冬菇、凈筍末同放一碗內(nèi)，加料酒、精鹽、味精、蔥、姜末， 攪勻成餡，待用。      2.將雞蛋打入碗內(nèi)攪開，加淀粉，調(diào)成雞蛋糊，取茄夾1個，將調(diào)好的 餡嵌入，按此法逐個放好餡，即成茄排，待用。      3.鍋置火上放油，油熱后，將前排掛蛋糊下鍋煎炸，見兩面金黃時撈起， 裝入盤內(nèi)即可。
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                                   炒茄泥      原料。      茄子500克，香菇50克，青椒20克，姜未、精鹽、白糖、味精、濕淀 粉、香油適量。      做法：      1.茄子洗凈去蒂，在籠內(nèi)蒸10分鐘（旺火）。取出后去掉皮和筋用刀壓 成泥。青椒、香菇洗凈后均切成細(xì)末。      2.將鍋燒熱放入香油，油燒后下青椒、香菇、姜末煸炒。然后放入茄泥， 加精鹽、白糖、味精，再用濕淀粉勾一點芡，淋明油出鍋。
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                                醬汁茄子     原料：     茄子300克，精鹽1.5克，香油、醬油、白糖各適量，味精     2.5克，花生油50克，清湯150克，甜面醬、姜末、濕淀粉各少許，豬 油30克。     做法：      1.茄子去皮剖兩片，先劃深紋后切條（長約4.3厘米）。熱鍋入油1000 克，燒至六成熱，入茄子炸至前軟，出鍋瀝油。     2，炒鍋入油，燒至六成熱，入姜末略的，入甜面醬，用勺貼拌細(xì)膩，入 茄子、白糖、醬油拌至上色，入清湯、味精燒滾改小火燜3分鐘，改旺火淋 濕淀粉，推拌至芡包牢茄子，入六成熱豬油，推拌至芡內(nèi)包牢，起光亮，淋 入香油裝盤即可。
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                                 海米燒茄子      原料：      茄子500克，水發(fā)海米50克，醬油25克，味精2.5克，白糖5克，料 酒5克，清湯100克，花生油750克（約耗100克），蔥、姜末各適量，香 油少許。      做法：      1.將茄子去蒂去皮，洗凈控干，切成滾刀塊，海米洗凈后撈出，待用。      2.炒鍋置火上，放入花生油燒熱，下入茄塊炸至黃色時撈出，控凈油。      3.原鍋留底油，用蔥、姜末炒幾下，放入海米煸炒幾。下，再加醬油、 料酒、白糖、味精、清湯，然后放入茄塊，用大火僥開后改用小火燜燒5分 鐘，等湯汁快收盡時，淋上香油裝盤即可。
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                                 紅燴茄子      原料：      茄子1500克，番茄醬200克，蔥頭、胡蘿卜各250克，青椒、白糖各 150克，芹菜、面粉各100克，大蒜、精鹽、醋精各15克，花生油350克， 香葉2片，干辣椒2克，胡椒粉少許。      做法：      1.將茄子切成方塊，撒精鹽，用胡椒粉拌勻，滾上面粉，熱油煎上色控 去油。      2.蔥頭切絲炒至微黃，放入干辣椒、香葉、胡蘿卜片炒透后，放番茄醬 炒至油呈紅色時加適量雞湯，沸后加芹菜段、青椒塊、精鹽、醋精、白糖調(diào) 好味。再放蒜未、茄子上火微沸，移文火煨10分鐘。起鍋入耐酸器皿中涼后 即可食用。
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                                   瓤茄子      原料：      茄子3個，豆腐100克，水發(fā)玉蘭片100克，腐竹（水發(fā)）50克，鮮蘑 菇50克，水發(fā)木耳50克，水發(fā)黃花萊50克，花生油750克（約耗150克）， 精鹽適量，醬油15克，蔥、姜絲各20克，胡椒粉、味精各5克，清湯適量、 濕淀粉少許，香油少許。      做法：      1.茄子削皮去蒂（蒂留用），用尖刀從前蒂的一頭挖空茄子（不得挖爛）， 備用。      2.豆腐碾成泥，腐竹、玉蘭片、木耳、蘑菇、黃花菜都切成絲，將以上 原料加熟花生油、精鹽、味精、胡椒粉、醬油、蔥、姜絲拌成餡 （少加入一 點淀粉），裝入茄子內(nèi)，再將茄蒂蓋好 （用濕淀粉拌好再蓋），即成整條的 茄子生坯。      3.鍋上火加入花生油，油熱后，放入茄子炸至外皮呈黃色撈出，放入大 盤內(nèi)，加入素湯，加精鹽、味精上籠蒸透取出，潷出湯汁，裝入大海碗內(nèi)。      4.原汁倒入鍋內(nèi)調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，澆上香油，再澆在茄子上即 成。
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                                  燜茄豆      原料：      茄子500克，泡黃豆100克，香菜2棵，蔥1棵，香油2.5克，花椒5 粒，醬油3克，精鹽、味精少許。      做法：      1.將茄子連皮切成大方塊，香菜切碎，蔥切絲。      2.將黃豆、花椒放砂鍋中，放水（沒過黃豆）燒至八成熟，將花椒揀出， 放進(jìn)茄子，放水1碗，僥開后改微火，茄子變軟后放醬油、精鹽，再燒，使 之軟透，離火后放香菜、蔥絲、味精，淋上香油即可。
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                                  芙蓉菜花      原料：      菜花200克，蛋清2個，料酒1克，精鹽、豬油、味精適量。      做法：      1.把菜花掰成小塊，洗凈備用。蛋清內(nèi)對少量水、料酒、精鹽，攪勻放 在湯盤內(nèi)，上鍋蒸4～5分鐘即成芙蓉。      2.另起鍋把油燒熱，放入料酒、精鹽及適量清水或高湯。然后把菜花放 入湯年燙熟，放入味精，撈出菜花，碼在蒸好的芙蓉上，再把湯澆上即可。
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                               海米燒菜花     原料：      菜花250克，海米50克，醬油20克，味精2.5克，料酒2克，高湯100 克，淀粉15克，白糖5克，花生油40克，蔥、姜適量，香油少許。     做法：      1.將海米泡軟，菜花去莖、掰成小塊，在沸水中過一下，撈出后控于水 分，姜、蔥切末，待用。     2.炒鍋置火上，倒入油，油熱后放入海米、蔥、姜末，炒出香味后放醬 油、料酒、味精、白糖，倒入菜花，放湯1勺，用小火煨熟菜花，用濕淀粉 勾芡，淋入香油即可食用。
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                                   炸菜花      原料，      菜花500克，雞蛋2個，面粉100克，蔥10克，姜5克，精鹽適量，味 精、五香粉少許，香油50克，花生油500克（實耗100克）。      做法：      1.將菜花擇凈切成小塊，用開水煮到八成熟澇出，瀝去水分。      2.雞蛋打入碗內(nèi)，放入面粉攪勻，再放入精鹽、味精、五香粉、香油、 蔥、姜末攪拌成糊。      3.炒鍋放火上入油，油熱時將菜花掛勻糊，下鍋用勺輕攪，炸至嫩黃時 出鍋瀝油，油熱六成時再將菜花回鍋用勺緊攪，炸至紅黃色時出鍋，控干油 裝盤即成。
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                                   熗菜花      原料：      菜花500克，精鹽適量，味精2.5克，花椒油3克，香油適量。      做法：      1.將菜花掰成小塊，洗凈待用。      2.鍋置火上將水燒開，把菜花焯一下，取出放涼，瀝于水分，加精鹽腌 20分鐘，控去滲水，加入味精、花椒油、香油調(diào)拌勻即可上桌。
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                                  番茄菜花      原料：      菜花500克，番茄醬50克，姜末、精鹽、味精、白糖、濕淀粉、雞湯各 適量，花生油20克。      做法：      1.將菜花掰成小塊，放開水鍋內(nèi)焯一下，瀝去水分，待用。      2.鍋放火上入油燒熱，投入姜末、番茄醬，炒至鮮紅色時，倒入雞湯， 加精鹽、白糖燒開，撇去浮沫，放入菜花，燒5分鐘，然后加入味精及用濕 淀粉勾芡即成。
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                                菜花炒蝦球      原料：      菜花300克，蝦肉400克，雞蛋1個，雞湯150克，精鹽、白糖、味精、 胡椒面、料酒、香油、豬油、玉米粉、小蘇打、濕淀粉、蔥、姜各適量。      做法：      1.將蝦片成兩片，去除砂線，洗凈；菜花切塊；蔥、姜切小片。      2.將蝦片用雞蛋清、小蘇打、味精、精鹽、胡椒面、玉米粉漿好。用雞 湯、精鹽、味精、胡椒面、白糖、香油、濕淀粉對成汁。      3.起鍋上火，放豬油適量，油溫時入菜花滑炒，油熱入蝦滑透，一起倒 出控油。油鍋入蔥、姜片稍煸，即入菜花和蝦，烹入料酒，把汁攪勻倒入鍋 內(nèi)，顛翻炒鍋，裝盤即成。
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                                  豌豆菜花      原料：      菜花200克，青豌豆100克，山楂糕50克，精鹽適量，花生油少許，香 油、味精各少許。      做法：      1.菜花洗凈后，放淡鹽水中浸泡10余分鐘，撈出洗凈，切成小朵，放沸 水中燙熟，撈出晾涼，放盤中，撒上少許精鹽，拌勻。      2.炒鍋上火，放油，將青豌豆放入，加精鹽炒熟即出鍋晾涼，放在菜花 盤內(nèi)。      3.山檀糕切成小丁，撒在菜花盤內(nèi)，加入香油、味精，拌勻即可食用。
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                                 芥未菜花      原料：      鮮菜花500克，精鹽5克，味精2克，芥未15克，白醋10克，香油10 克。      做法：      1.將鮮菜花掰成栗子大小的塊，洗凈，鍋上火加水，燒開后，放入菜花， 焯熟撈出。      2.將芥未放入碗內(nèi)，用開水一點點攪拌，至出辣味，調(diào)成稠糊狀，加精 鹽、味精、香油、醋拌勻。      3.食用時，將芥末糊澆在菜花上，即可。
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                               青椒里脊絲      原料：      生面筋200克，青椒100克，胡蘿卜50克，罐頭冬筍50克，花生油500 克（約耗100克），料酒10克）精鹽2.5克，味精2.5克，黃豆芽湯100 克，濕淀粉25克，香油少許。      做法：      1.把面筋團(tuán)成4個球，放開水鍋內(nèi)微火焐透，撈出過涼水，稍泡，取出 切粗絲，放碗內(nèi)，加入適量的精鹽、味精和濕淀粉，抓勻，漿上勁。青椒去 蒂、籽，胡蘿卜去皮，與冬筍都切成細(xì)絲。      2.鍋上火，放入花生油燒至五成熱，倒入面筋絲略炒，起鍋濾去油。原 鍋留底油燒熱，投入筍絲、胡蘿卜絲、青椒絲和面筋絲煸炒幾下，加入精鹽、 料酒、黃豆芽湯、味精，燒開，用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤中即可。
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                                 釀餡青椒      原料：     鮮青椒500克，胡蘿卜500克，蔥頭200克，芹菜50克，番茄醬150 克，醋精5克，精鹽5克，白糖4克，味精1.5克，胡椒面0.5克，蒜未少 許，花生油150克。     做法：      1.將青椒除蒂去籽，洗凈，用開水焯一下?lián)瞥?，控凈水，晾涼。蔥頭、 胡蘿卜去皮洗凈，切成小丁。芹菜擇去筋，洗凈，也切成丁。      2.鍋上火，注油，下入蔥頭丁、胡蘿卜丁、芹菜丁煸炒熟，下入番茄醬、 胡椒面炒出紅油，再放入精鹽、味精、醋精、白糖、蒜末，拌炒成餡，把餡 填入青椒內(nèi)即成。
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                                  炸青椒盒      原料：      青椒3個，水發(fā)冬菇80克，玉蘭片80克，雞蛋2個，淀粉15克，面粉 25克，味精2.5克，料酒5克，花生油800克（約耗130克），精鹽、花椒 鹽適量，蔥、姜少許。      做法：      1.將青椒去籽洗凈，順刀切戍細(xì)長的條，蔥、姜切末，將玉蘭片洗凈切 成末；冬菇擇凈，也切成末，與王蘭片同放碗內(nèi)，加入精鹽、料酒、味精、 雞蛋 （半個）、蔥、姜末，調(diào)拌成餡。      2.雞蛋打進(jìn)碗內(nèi)，加淀粉、面粉、適量的水調(diào)拌均勻·再加進(jìn)適量的油 調(diào)制成酥糊。      3.將青椒條內(nèi)側(cè)粘上面粉，把調(diào)好的餡抹在青椒條內(nèi)側(cè)，逐條釀好，備 用。      4.炒鍋放火上，待油燒至五成熱時，將釀好的青椒條均勻掛糊，逐個下 鍋中炸，炸至金黃色時撈出，控油，整齊地碼在盤中，吃時蘸花椒鹽。
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                                 生煸青椒      原料：      青椒250克，花生油20克，精鹽3克，白糖1克。      做法：      1.將青椒洗凈，去蒂、籽，切成1.5厘米見方的小塊。      2.鍋放旺火加油燒熱，下入青椒，煸炒到青椒外皮稍有些皺皮時 （不能 炒焦），即加精鹽、白糖，并略加些水，再顛翻兩下即可出鍋。
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                                  熗青辣椒      原料：      青辣椒500克，味精、精鹽適量，花椒油30克，香油少許。      做法：      1.將青辣椒去蒂去籽，洗凈，切塊備用。      2.鍋內(nèi)添水燒開，將青辣椒塊焯一下?lián)瞥?，用涼水過涼，控干水分放入 碗中，加精鹽腌20分鐘，控干水分，加入味精、花椒油、香油，調(diào)拌均勻即 可。
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                                青椒炒黃瓜      原料：      青椒150克，黃瓜150克豬油、蔥末、甜面醬、醬油各適量。      做法：      1.將青椒去蒂洗凈，去籽，切成片，黃瓜洗凈，去把，切成斜刀片。      2.將青椒先用開水燙一下，控水。      3·鍋上火，注油，將青椒下鍋，下甜面醬，放蔥末，俯二三遍，把黃瓜 片下鍋，煸炒，烹醬油，顛抖出鍋。
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                                  虎皮辣椒      原料：      嫩尖諫椒10個，醬油、姜絲、蔥花、精鹽、醋、白糖、味精、花生油各 適量。      做法：      1.辣椒帶蒂洗凈，瀝干待用。      2.將醬油、姜絲、蔥花、白糖、醋、精鹽倒入碗中攪拌待用。      3.鍋內(nèi)倒入適量油，燒熱后放入辣椒，煎至黃棕色，立即將配好的調(diào)料 倒入鍋中，加蓋燜煮1分鐘后，加入味精即可。
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                                二冬燒扁豆      原料：      扁豆250克，冬菇、冬筍各50克，味精3克，精鹽、醬油各10克，黃 豆芽湯2炒勺，淀粉15克，鮮姜5克，花生油100克。      做法：      1.將冬菇泡好，去根、雜質(zhì)，洗凈后大個切成兩瓣，小的整個用，冬筍 切片同冬菇放一起；扁豆去筋洗凈切段。鍋內(nèi)加水燒開將扁豆煮一下，用漏 勺撈出放涼水里浸泡，撈出控凈和冬菇、冬筍放一起；姜切末待用。      2.鍋放火上添花生油，燒熱后將姜未滄鍋，即下黃豆芽湯、醬油、精鹽， 燒開后下扁豆、冬菇、冬筍煨片刻，加味精，勾入流水芡，放明油出鍋即可。
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                                鮮蘑燒扁豆      原料：      鮮蘑100克，凈扁豆500克，雞湯200克，花主油500克（約耗50克）， 蔥姜油80克，濕淀粉10克，雞油15克，料酒20克，精鹽4克，味精10 克。      做法：      1.將鮮蘑洗凈，除去雜質(zhì)裝盤備用。將扁豆擇凈，切成兩段。      2.起鍋放入花生油燒至五成熱，把扁豆段放入油內(nèi)，滑至呈碧綠色時， 撈出濾去油。      3.起鍋放入蔥姜油燒熱，烹入料酒，加入雞湯、精鹽、味精，把鮮蘑和 滑好的扁豆放入湯內(nèi)，小火煨5分鐘，用調(diào)稀的濕淀粉勾芡，淋入雞油，盛 入盤中即成。
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                                   炒扁豆      原料：      嫩扁豆500克，花生油25克，醬油25克，花椒10粒，蔥花5克，姜3 片，精鹽25克，味精10克。      做法：      1.將扁豆去蒂、抽筋，洗凈，直刀切成斜尖塊待用。      2.炒鍋上旺火，注油燒熱至九成，炸入花椒至焦，再炸人蔥花、姜末、 精鹽出味，倒入扁豆急火炔炒，快熟時倒入醬油，撒上味精迅速翻炒幾下即 成。
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                                 黃瓜蝦仁      原料：      熟面筋150克，雞蛋3個，鮮黃瓜150克，干淀粉50克，精鹽4克，胡 椒面1克，白糖6克，味精1克，濕淀粉20克，熟花生油60克。      做法：      1.黃瓜洗凈，切成0.5厘米的方丁。將熟面筋切成同樣大的丁，裝入碗 內(nèi)，加3個雞蛋的蛋清、干淀粉 （適量）、精鹽和味精，拌勻。      2.炒鍋上中火，下清水1000克，燒開，放入面筋，待淀粉蛋衣煮熟，撈 出，用清水透過，做成“蝦仁”。3.炒鍋上中火，下花生油30克，燒至六成 熟，下”蝦仁”，煸炒幾下，放黃瓜合炒一下，摻湯150克，燒開，下精益、 胡椒、白糖、味精，推轉(zhuǎn)，勾薄芡，淋明油30克，起鍋即成。
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                                 三絲黃瓜卷      原料：      黃瓜5條，冬筍、水發(fā)冬菇、豆腐千各100克，精鹽、香油各5克，味 精1克，花生油50克。      做法：      1.將黃瓜洗凈切成3.3厘米長的段，然后將黃瓜平放在菜板上，滾刀切 成黃瓜卷，然后撒上精鹽，腌5分鐘。      2.將冬筍、冬菇及豆腐干均切成3.3厘米長的絲，然后鍋上火，加花生 油50克，燒熱后，放入三絲煸炒，加精鹽、昧精、水少許炒熟后起鍋。      3.將三絲包裹在腌好的黃瓜卷內(nèi)，淋上香油，即可。
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                                 油吃黃瓜      原料：      嫩黃瓜700克，干辣椒25克，鮮姜10克，罐頭冬筍50克，水發(fā)香菇 25克，胡蘿卜150克，花生油50克，白糖200克，精鹽10克，醋精25克。      做法：      1.將黃瓜切成3.5厘米長的段，放案上用滾刀法片成整片，再切成骨牌 片。將瓜皮放盆內(nèi)，撒人7.5克精鹽，拌勻腌40分鐘，放清水中漂洗，再控 去水待用。      2.干辣椒去蒂和籽，用溫水泡軟，斜刀切成細(xì)絲。鮮姜、胡蘿卜去皮， 洗凈，都切成絲。冬筍與香菇均切成絲。      3.起鍋放入油燒熱，下干辣椒絲煸出香味，放入姜絲和、胡蘿卜絲煸透， 加入筍絲、香菇絲稍煸，再加入150克開水、2.5克精鹽、白糖，燒開，熬4～ 5分鐘。待糖汁熬至發(fā)粘時。將鍋離火晾涼，然后，對人醋精調(diào)勻覦成“油 吃”汁。      4.將瓜皮放盆內(nèi)，澆上”油吃”汁，浸泡24小時以上即可食用。
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                                 黃瓜炒籽蝦      原料：      籽蝦150克，黃瓜130克，白糖1.5克，精鹽1克，醬油30克，豬肉 45克，料酒少許。      做法：      1.帶籽的河蝦用水輕輕洗一下，不要碰掉籽，然后剪去須和腳，黃瓜洗 凈，帶皮切成2.6厘米長、0.15厘米厚的斜片 （老黃瓜要削去皮再切）。      2.炒鍋放火上，下入豬油，在旺火上燒到八成熱，起濃煙時放入籽蝦翻 兩個身，加入黃瓜、料酒、白糖、醬油、精鹽，再翻兩個身，加水燒開，顛 翻出鍋即成。
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                                   瓤黃瓜      原料：      黃瓜500克，豆腐1塊，蓮菜50克，冬筍50克，蘑菇50克，蛋清2 個，精鹽、蔥、姜、味精適量，香油少許。      做法：      1黃瓜洗凈切兩半，再切成3.5厘米長的段，去掉瓤籽，蔥、姜切末備 用。      2.將蘑菇洗凈，蓮菜去皮洗凈，與冬筍均切成末。將豆腐壓成泥，放入 蘑菇、蓮菜、蔥姜末、精鹽、味精、蛋清、香油，調(diào)勻備用。      3.將調(diào)好的餡釀入黃瓜中，上籠蒸10分鐘取出，擺在盤內(nèi)即成。
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                                黃瓜肉絲     原料：      黃瓜500克，雞蛋3個，干淀粉50克，熟面筋150克，精鹽6克，蒜5 克，姜5克，白糖5克，胡椒1克，濕淀粉25克，蔥白5克，熟花生油1000 克（約耗100克），味精2克。     做法：      1.洗凈姜、蔥、蒜，切成姜米、蒜米、蔥節(jié)。洗凈黃瓜，切成長4厘米 的節(jié)子，去瓜皮，切成絲，裝入碗內(nèi)，加適量精鹽拌勻略腌，潷去鹽水。     2.面筋切成4厘米長的細(xì)絲，裝入碗內(nèi)，加3個雞蛋的蚤黃、干淀粉、 適量精鹽和味精拌勻。     3.炒鍋上中火，下油，燒至六成熱，把面筋撒入鍋內(nèi)，炸至金黃色、撈 出瀝去油，即成”肉絲”。     4.備用一小碗，放精鹽、胡椒、白糖、味精、濕淀粉、清湯，調(diào)成滋汁。     5.原鍋再上置中火，燒至六成熱，下黃瓜絲煸炒幾下，放“肉絲”、姜、 蔥、蒜，合炒10秒鐘，倒入滋汁，收干水分，淋明油，起鍋裝盤即成。
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                                  奶汁番茄      原料：      番茄250克，青椒50克，水發(fā)玉蘭片100克，花生油50克，蔥、姜絲 少許，精鹽少許，味精、素湯、濕淀粉各適量。      做法：      1.將番茄投入開水鍋內(nèi)燙一下，去皮、切片；青椒切成滾刀塊，用清水 洗去青椒籽；水發(fā)玉蘭片切成薄片備用。      2.起鍋燒熱，加入花生油，油熱后，先炸蔥姜，再加入番茄、青椒、玉 蘭片，然后加入所有調(diào)料，翻鍋即成。
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                                 番茄炒香菇      原料：      番茄250克，蔥白10克，鮮菇250克，蒜片10克，精鹽0克，濕淀粉 30克，白糖少許，花生油60克，味精0.5克。      做法：      1.將番茄放開水中燙一下，去皮、去籽，切成厚片，鮮菇去蒂洗凈，切 成片。      2.炒鍋上火，待油燒至六成熱時，下蒜片熗鍋，即下鮮菇翻炒，摻湯少 量略煮至軟熟，再加番茄及上述調(diào)料鏟勻。濕淀粉勾芡，起鍋即成。
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                                 番茄炒雞蛋      原料：      番茄250克，雞蛋3個，花生油、精鹽、料酒各適量。      做法：      1.番前放碗中用開水略燙，然后剝?nèi)ネ饷娴钠?，用刀剖開，去凈其內(nèi)的 籽，再切成丁或片，置于碗中待用。2.將雞蛋打入碗中，加精鹽，用筷將蛋 打勻，將鍋燒熱放人油，隨即將番茄投入鍋年炒1～2分鐘，加精鹽，再把蛋 倒入翻炒至蛋熟，略加湯燒2分鐘即成。
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                                 番茄馬蹄      原料：      罐頭馬蹄500克，番茄醬20克，面粉100克，淀粉50克，精鹽2.5克， 味精2克，醬油5克，料酒10克，醋5克，白糖30克，花生油1000克（約 耗100克），濕淀粉10克。      做法：      1.將面粉、干淀粉、精鹽、味精、清水少許放入一大碗內(nèi)，調(diào)成糊，將 馬蹄掛上糊備用。      2.炒鍋上火，加花生油1000克燒至六成熱，放入掛好糊的馬蹄（逐個放 入），炸至金黃色時瀝干油。3.原鍋上火，留底油少許燒熱放入番茄醬煸炒 幾下，烹入料酒，加白糖、醬油、精鹽、昧精及醋，然后用濕淀粉勾芡，淋 熱油少許，隨即放入炸好的馬蹄快速翻炒，待汁掛勻后即可裝盤。
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                                  蛋包番茄      原料：      雞蛋3個，番茄150克，蔥頭15克，黃油30克，花生油60克，牛奶 40克，精鹽少許。      做法：      1.雞蛋打入碗中，加牛奶、精鹽用筷子攪勻成蛋糊，待用，番茄洗凈， 用沸水燙一下，剝?nèi)テぁD去籽及水分：蔥頭切碎末。      2.煎盤放入黃油燒融，放蔥頭，炒至微黃時加入番茄炒透，倒入一碗中 備用。煎盤放花生油上火燒熱，倒入蛋糊后轉(zhuǎn)動煎盤使其成一圓餅狀，待其 將完全凝結(jié)時把番茄放在中央，把蛋餅兩端疊起成橢圓形，再用鏟子將其翻 個，兩面上色即可裝盤食用。
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                                   炒素魚      原料：      粉皮150克（約4張半），鮮番茄80克，絲瓜（或青豆）65克，雞蛋1 個，精鹽2.5克，干淀粉85克，花生油20克，料酒5克，味精0.5克，鮮 湯100克，面粉50克。      做法：      1.把粉皮切成4厘米長、3厘米寬的大片，用冷開水過清，瀝去水分。 鮮番茄洗凈，切成0.6厘米厚的圓片。絲瓜去皮，切成3厘米長的旋刀塊。 干淀粉2.5克加水調(diào)和。      2.碗內(nèi)放入面粉、干淀粉 （50克），加水60克調(diào)和，再打入雞蛋1個 用筷攪拌均勻，將粉皮塊放入攪拌，使每塊都掛上糊。      3.鍋上旺火上，放入油，燒至六成熱時把掛上糊的粉皮，用筷子一塊一 塊撥入油鍋，約炸30秒鐘，呈金黃色時撈出，控去油，即成素魚。      4.炒鍋上火，放入油，旺火燒熱，投入絲瓜塊。用手勺撥動兩下，再放 入番茄一同煸炒，加精鹽、料酒、鮮湯及味精，待湯燒開，即用濕淀粉勾芡， 隨即將炸好的素魚放入混內(nèi)翻勻即可出鍋。
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                                   炒香芹      原料：      嫩芹萊350克，醬油5克，精鹽2.5克，味精1克，料酒10克，花生油 50克，花椒5克。      做法：      1.將嫩芹萊去根、去葉洗凈，順絲斜刀切成3.3厘米長的段，用開水焯 一下?lián)瞥?，瀝干水分。      2.鍋上火，加花生油燒熱放入花椒，炸出香味后將花椒撈出，隨即放人 切好的芹菜快速翻炒幾下，烹入料酒，加醬油、精鹽、味精煸炒幾下，起鍋 裝盤即可。
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                                 香干炒芹菜      原料：      香千150克，芹菜250克，花生油10克；獵肉50克，精鹽、昧精、蔥 各適量，醬油1湯匙。      做法：      1.將芹菜擇好洗凈，并切成段，香干切成細(xì)條，豬肉切成絲。      2.起油鍋，加蔥花，煸炒肉絲，加醬油，再加芹菜及香干翻炒，加精鹽 及味精即好。
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                                 柴把芹菜      原料：      芹菜250克，罐頭冬筍50克，水發(fā)海帶25克，胡蘿卜50克，精鹽1.5 克，味精1.5克，香油15克。     做法：      1.將芹菜擇凈，切成段。胡蘿卜削去皮、冬筍去皮，均切成與芹菜同樣 長的段。將它們分別放開水鍋內(nèi)燙透，撈出控凈水，放入盤內(nèi)。      2.海帶切成長條，用開水煮透，出鍋控凈水，與芹菜、胡蘿卜、冬筍放 在一起，加精鹽、味精拌勻，再淋入香油，分成12份。      3.將各份拌勻的冬筍段、芹菜段與胡蘿卜段順段長整理好，用一根海帶 條，自中部捆扎住，碼入盤中即成。
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                                 海米燒芹菜      原料：      芹菜400克，海米20克，花生油30克，料酒、蔥、姜、精鹽、味精適 量。      做法：      1.將海米用溫水泡開，取出控干水分。芹菜摘洗后切成段，蔥切碎，姜 切絲。      2.炒鍋放油燒熱，先下海米略炸一下，放入蔥、姜，再放入芹菜，將泡 海米的水倒入少許，翻炒片刻，烹料酒，加精鹽、味精即可。
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                                干煸牛肉絲      原料：      水面筋300克，芹菜150克，紅辣椒絲25克，花生油70克，料酒20 克，精鹽3克，白糖10克，味精2克，花椒面2.5克，四川豆瓣辣醬15克， 辣椒面10克，香油少許。      做法：      1.水面筋切絲，芹菜洗凈，用刀拍松，切成3.3厘米長的段，水面筋絲 放入沸水中煮幾分鐘，撈出，擠千水分。      2.鍋上火，加花生油60克，燒至六成熟時放入面筋絲，快速翻炒，加精 鹽，繼續(xù)煸炒至面筋金黃時，放入辣椒面。然后放入豆瓣辣醬，烹入料酒， 加白糖、精鹽、味精，放入芹菜及紅辣椒絲煸炒幾下，淋香油少許，撤上花 椒面，起鍋裝盤即可。
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                                蝦米燒冬瓜      原料：      冬瓜500克，蝦米25克，蔥未6克，姜末5克，精鹽6克。花生油35 克。      做法：      1.將冬瓜削皮洗凈，去掉籽瓤，切成3.5厘米長、0.7厘米厚、2.5厘米 寬的塊。蝦米洗去灰塵，用溫水浸泡。      2.將鍋放火上，入油僥熱，下蔥、姜末，煸炒出香味時，放入冬瓜繼續(xù) 炒2分鐘，加精鹽、蝦米 （連同泡蝦米的水）和水燒開，改用小火燒至冬瓜 熟爛即成。
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                                 奶油冬瓜條      原料：      冬瓜 （去皮）40克，干淀粉10克，鮮牛奶100克，高湯100克，花生 油500克，精鹽、味精、濕淀粉適量。      做法：      1.把冬瓜洗凈，切成塊，用刀在冬瓜肉面上切劃成斜格子形，然后直切 為長條。      2.將鍋燒熱，放入花生油 （500克），燒至七成熱時，放入冬瓜條，見 冬瓜肉略微收縮和發(fā)軟，即撈出瀝去油。      3.另把炒鍋放在旺火上，倒入花生油10克，油熱，放入高湯，把炸過的 冬瓜條放人湯內(nèi)，加蓋，燜燒2分鐘，揭開蓋見冬瓜條浮起，如棉花絮，即 放精鹽、味精，并倒入牛奶，把濕淀粉徐徐淋入鍋內(nèi)，邊淋邊攪，至冬瓜條 抱緊鹵汁，即可起鍋。
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                                   冬瓜盅      原料：      小冬瓜1個，冬菇100克，冬筍100克，精鹽、高湯適量，料酒10克， 味精2.5克，香菜、香油少許。      做法：      1.將冬瓜洗凈，刮去外皮（薄薄一層），切下上端1/3做蓋，挖去瓜瓤、 去籽，用沸水燙至六成熟，再放人涼水中浸泡，香菜摘洗干凈后切段，待用。      2.將冬菇用溫水泡軟，去蒂、去雜質(zhì)，切成1厘米見方的??；冬筍洗凈 后切成1厘米見方的丁。      3.鍋放火上添高湯，將冬菇丁、冬筍丁一起下鍋，用大火燒開，小火煮 熟后放入冬瓜盅里。      4.冬瓜盅內(nèi)另添高湯，加精鹽、味精、香油，調(diào)好口后，用冬瓜蓋蓋好， 上展蒸15分鐘左右，取出放在湯碗內(nèi)，撤上香菜段即可。
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                                雪菜冬瓜湯      原料：      冬瓜（去皮去瓤）250克，雪里蕻60克，香油6克，高湯500克，味精、 精鹽適量。      做法：      1.將冬瓜切成3.3厘米長、1厘米寬的塊，洗凈，把雪里蕻洗凈，切成 末待用。      2.將冬瓜塊放入沸水鍋中煮4～5分鐘，撈出浸泡冷水里，冷透撈出。鍋 放在旺火上，倒進(jìn)高湯，放入冬瓜塊和雪里蕻末，燒開后撇去浮沫，加入精 鹽、味精，蓋上鍋蓋燒2分鐘左右，淋上香油即成。
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                                口蘑燒冬瓜      原料：      冬瓜500克，鮮蘑罐頭1盒，火腿100克，雞湯250克，精鹽、白糖、 味精、胡椒面、豬油、雞油、濕淀粉適量。      做法：      1.冬瓜去外層薄皮、瓤，切成兩刀斷的連刀片，火腿切薄片。水燒開， 放人冬瓜煮透后，用涼水沖涼。      2.將火腿片夾在冬瓜片中間，夾好之后 （口朝下）碼入碗中，放精鹽、 味精、豬油、雞湯上籠蒸透。      3.炒鍋燒熱注入豬油 （50克），烹入料酒熗鍋，倒入雞湯和鮮蘑，將冬 瓜原湯潷入鍋內(nèi) （冬瓜翻扣在盤內(nèi)），加精鹽、味精、白糖、胡椒面，湯開 后用濕淀粉勾稀芡，淋入雞油，將汁澆在冬瓜夾上，鮮蘑圍在冬瓜周圍即可。
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                                四方冬瓜肉      原料：      冬瓜500克，姜、蒜各25克，醬油50克，淀粉10克，精鹽少許，豬油、 蔥、白糖、味精各適量。      做法：      1.將冬瓜洗凈去皮，切成大方塊，表面用刀剞成斜十字花刀，瓜內(nèi)面切 成連而不斷的小方塊。      2.鍋上火，放油燒熱，將冬瓜塊入熱油中煎至兩面金黃，烹人醬油，放 蔥、姜燒至上色，再加白糖和味精，起鍋盛于碗中，花刀面朝下，澆上湯汁， 上籠蒸爛，取出后翻扣于深盤內(nèi)，將湯汁潷入鍋中收濃，勾芡，下豬油打芡 光亮，即淋在冬瓜塊上。
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                                  素蹄筋      原料：      冬爪500克，水發(fā)木耳100克，水發(fā)玉蘭片100克，黃花菜50克，精鹽 適量，蔥絲、姜絲各15克，花生油100克，味精5克，料酒10克，胡椒粉 10克，花椒、大料各少許，香油少許，濕淀粉、素清湯適量。      做法：      1.挖出冬瓜瓤，擠去瓜籽，切成蹄筋形狀，木耳大的撕開，黃花菜泡發(fā) 好，切一刀備用。      2.將蹄筋 （即瓜瓤）用精鹽少許，味精、胡椒粉各少許，熟花生油50 克一起拌勻，用濕淀粉拌好，使蹄筋粘滿濕淀粉，再用開水逐個地氽熟，撈 出備用。      3.炒鍋上火，放入50克花生油，加入素清湯，再加入精鹽、料酒，燒開 后放入蹄筋，加味精、胡椒粉，入味后，用濕淀粉勾芡，淋上香油，出鍋即 成。
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                                炸蘿卜丸子      原料：      大紅蘿卜400克，冬筍50克，冬菇50克，豆腐干50克，味精4克，精 鹽15克，淀粉15克，面粉100克，花生油750克（約耗150克），醬油5 克，椒鹽15克，蔥、姜、香油少許。      做法：      1.將蘿卜洗凈，擦成細(xì)絲；冬菇用溫水泡發(fā)好后，去蒂、雜質(zhì)，洗凈， 切末；冬筍洗凈，切末；豆腐干、蔥、姜均切末，待用。      2.鍋內(nèi)放水燒沸，下蘿卜絲焯一下，撈出，在清水中浸泡1小時后撈出， 瀝干水分，放入盆內(nèi)，將冬菇末、冬筍未、豆腐干未同時放入盆內(nèi)，加精鹽、 味精、蔥、姜末、適量面粉、香油、醬油調(diào)拌均勻，做成直徑2.5厘米的圓 球數(shù)個。      3.將淀粉、面粉放入碗內(nèi)，倒入適量清水，調(diào)成糊，待用。      4.鍋置火上，放油燒至六成熱時，將蘿卜球逐個掛糊放入油鍋內(nèi)炸，待 炸至金黃色時撈出，碼放在盤內(nèi)，蘸椒鹽吃。
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                                 鮮蘑蘿卜      原料：      自蘿卜500克，鮮蘑100克，味精2克，精鹽、姜少許，料酒15克，淀 粉15克，鮮湯25克，花生油50克，白糖、香油少許。      做法：      1.將白蘿卜切成5厘米長的條，鮮蘑摘洗干凈，切成0.3厘米厚的片， 姜洗凈后切末，待用。      2.將白蘿卜條放入開水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥觯们逅稕?，瀝干水分。      3.鍋內(nèi)放油燒熱，將蘿卜條下鍋，煸炒幾分鐘，下鮮蘑片再煸炒幾下， 加入鮮湯、精鹽、料酒、白糖、姜末，燒開后撇去浮沫，改小火微 幾分鐘， 放入味精，用濕淀粉勾，芡，淋入香油，抖鍋，出鍋裝盤即可。
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                               糖醋佛手蘿卜      原料：      青蘿卜500克，海蟄皮100克，醋、精鹽、香油、白糖、姜絲、味精各 適量。      做法：      1.將海蟄皮用涼水泡透，刮去紅皮，洗凈，再切成2厘米寬、3厘米長 的長方塊，用刀在每塊中間順切成梳子狀，注意兩頭不要切斷。然后放在漏 勺里用熱水燙一下，海蟄皮自然卷曲，形似”佛手”，再放入涼水中備用。      2.青蘿卜洗凈去皮，也切成梳子狀，用適量精鹽腌拌均勻，控去腌出的 水，將青蘿卜與控凈水的海蟄皮佛手同放盆中，加上調(diào)料即成。
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                                清蒸蘿卜球      原料：      白蘿卜250克，冬菇20克，玉蘭片20克，蔥、姜、精鹽、料酒、味精、 香油均適量。      做法：      1.將白蘿卜洗凈去廢，用刀削成圓球形，放入開水鍋中焯一下，再用涼 水沖涼。      2.將蘿卜球放入碗中，加入蔥、姜絲、精鹽、味精、料酒，上面放冬菇、 玉蘭片，加入點湯，上展大火蒸半小時即熟，食用時淋入香油即成。
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                                 櫻桃蘿卜      原料：      胡蘿卜300克，雞蛋1個，番茄醬25克，白糖50克，濕淀粉、面粉各 300克，精鹽適量，醬油50克，醋15克，味精2.5克，香油少許，鮮湯50 克，花生油100克（實耗100克）。      做法：      1.將蘿卜去皮洗凈，切成1.5厘米的丁，在開水鍋中燙透，撈出用涼水 泡涼，瀝去水分放碗中，加入雞蛋、濕淀粉、面粉拌勻備用。      2.取小碗1個，放入醬油、白糖、醋、番茄醬、精鹽、鮮湯、濕淀粉對 成汁備用。      3.鍋放火上，放入油，等油六成熱時把漿好的蘿卜丁順次放入油中，炸 至表面酥脆呈金黃色時撈出，控出余油。4.鍋留底油少許，下入對好的汁， 放入蘿卜丁翻個身，淋入香油即成。
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                                  酸辣蘿卜      原料：      白蘿卜500克，玉蘭片400克，冬菇40克，醬油20克，醋25克，味精 2.5克，辣椒5克，姜、淀粉適量，花生油50克，香油少許。      做法：      1.將蘿卜洗凈去皮，切成滾刀塊；溫水泡發(fā)冬菇后，擇洗干凈，去掉雜 質(zhì)，切片，玉蘭片洗凈，切片；姜切末，待用。      2.鍋內(nèi)放水燒開，下蘿卜塊焯至斷生時撈入清水內(nèi)，浸泡1小時，撈出 后控干水分，裝在盤內(nèi)，待用。      3.炒鍋置火上，放油，燒熱，下姜末熗鍋，放入辣椒，煸炒出香味后下 冬菇、玉蘭片、蘿卜塊，煸炒幾下，烹醬油、醋，添湯少許，燒開后用小火 微 一下，再加味精，用濕淀粉勾芡，淋入香油，抖鍋，裝盤即可。
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                             胡蘿卜冬菇熘馬蹄      原料：      水發(fā)冬菇、胡蘿卜、馬蹄 （即荸薺）、豬油、白糖、精鹽、醬油、胡椒 粉、味精、濕淀粉、香油、高湯各適量。      做法：      1.冬菇洗凈，切絲；胡蘿卜洗凈，順刀切6道深約0.6厘米的溝紋，然 后切成薄片 （即成菊花形）；馬蹄削皮，切片。      2.炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至八成熱，放入胡蘿卜片及馬蹄片，煸 炒至八成熟，盛出備用。      3.原鍋留底油，燒熱，加入冬菇炒1分鐘，放入味精、醬油、精鹽、白 糖、高湯，煸炒均勻。濕淀粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉即成。
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                                 燒小蘿卜      原料：      小蘿卜500克，青蒜50克，蔥、姜、味精、精鹽、白糖、料酒、花生油、 濕淀粉各適量。      做法：      1.小蘿卜洗凈，切成滾刀塊，青蒜洗凈切末。      2.炒鍋上火，倒入花生油，旺火燒熱放入小蘿卜，炸至變色撈出。      3.原鍋留底油，燒熱放入蔥、姜煸炒幾下，放入小蘿卜、味精、精鹽、 白糖、料酒、青蒜，翻炒幾下，淋入明油，即可。
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                               胡蘿卜炒雪菜      原料：      胡蘿卜250克，腌雪菜（雪里蕻）200克，花生油25克，醬油、白糖適 量，味精少許。      做法：      1.洗凈胡蘿卜，切成細(xì)絲，腌雪菜洗凈切碎末，再用水洗去咸味。      2.鍋上火，待油九成熱時放入胡蘿卜絲煸炒，然后放入雪菜末一起翻炒 均勻，加入醬油2湯匙，翻炒幾下，再加入白糖1湯匙多炒幾下，待胡蘿卜 與雪萊均炒熟、軟后，加味精離火。
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                                 金殼紅玉      原料：      胡蘿卜250克，雞蛋黃1個，青椒2個，山楂片、番茄醬、精鹽、白糖、 白醋、辣醬油、蒜泥、花生油、干淀粉、味精、麻油各適量。      做法：      1.胡蘿卜洗凈去皮，切成3.3厘米長的條形，用精鹽拌腌半小時，壓去 水分，加入味精、雞蛋黃拌勻，然后把胡蘿卜條沾滾干淀粉。另將青椒切長 條形，山植片切成米粒狀。      2.鍋中放油燒到六成熱時，投入胡蘿卜條，炸至金黃色，起脆殼，撈出 瀝油。      3.原鍋中留少量油，下蒜泥炒出香味，”下番前醬炒出紅油，加水，放 青椒、白糖、醋、精鹽、辣醬油及山植粒，燒沸后勾芡，淋麻油裝盤。
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                                   炒韭菜      原料：      韭菜500克，精鹽10克，花生油30克，味精適量。      做法：      1.把韭菜去老葉、莖衣、老梗等，洗凈，瀝去水，切成近3厘米長的短 段。      2.把鍋放在旺火上燒熱，倒入油，熬熱，即把韭菜倒入迅速煸炒，加精 鹽，再煸炒到熟，加味精后即起鍋。
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                               豆腐于炒韭菜      原料：      豆腐干200克，韭菜250克，醬油10克，味精2.5克，精鹽適量，花生 油100克，香油少許。      做法：      1.將豆腐干切成細(xì)絲，韭菜擇洗凈，控水，切成3.5厘米長的段，待用。      2.炒鍋置火上，注入適量的花生油，燒熱后將豆腐干絲放入鍋內(nèi)，煸炒 片刻，至回軟后，出鍋，盛入盤內(nèi)，待用。      3.炒鍋重置火上，倒入余油，放韭菜，加醬油、精鹽，再放豆腐干絲， 煸炒幾下，用味精找口，淋入香油，裝盤即可。
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                                韭菜炒豆腐絲      原料：      嫩韭菜250克，豆腐絲50克，精鹽5克，白糖5克，花生油40克。      做法：      1.將韭菜擇洗干凈，瀝凈水，切成3厘米長的段。豆腐絲切成2.5厘米 長。      2.鍋放火上，放入油燒至冒青煙對，投下韭菜，隨即加入少量精鹽、白 糖，迅速翻炒幾下，放入豆腐絲，炒半分鐘即成。
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                                蝦皮炒韭菜      原料：      1.韭菜200克，蝦皮25克，精鹽、醬油、料酒、味精均適量。      做法：      1.韭菜去老葉、莖衣，洗凈，切成段。蝦皮用水淘一下，控干。      2.鍋內(nèi)放油燒熱，投入蝦皮，等蝦皮炸出香味時，再把韭菜投入，煸炒， 加精鹽、料酒、醬油、味精，顛炒一會兒，即可出鍋。
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                               韭菜炒雞蛋      原料：      韭菜230克，雞蛋2個，味精2.5克，精鹽適量，花生油150克，香油 少許，醬油10克。      做法：      1.將韭菜擇洗干凈，瀝去水分，切成3厘米長段，待用。      2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加少許精鹽，攪打蛋液。炒鍋置火上，倒油 （100 克）在鍋內(nèi)，燒至七成熱時，將蛋液放入鍋內(nèi)，炒熟。      3.炒鍋置旺火上，倒入余油，燒熱后，倒入韭菜，加醬油、精鹽、雞蛋， 迅速煸炒，味精找口，淋入香油，顛翻炒鍋，出鍋裝盤即可。
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                                雪里蕻豆瓣酥      原料：      水發(fā)蠶豆500克，雪里蕻150克，花生油25克，精鹽、白糖少許。      做法：      1.雪里蕻洗凈后，去根和老葉，將嫩梗切成1厘米長的小段。      2.水發(fā)蠶豆剝?nèi)テぃ磧?，放入鍋?nèi)，加2碗水，置旺火煮開后，在微 火中燜至蠶豆酥爛。      3.炒鍋置火上，倒入油，油沸后，倒入雪里蕻煸幾秒鐘，再倒入煮爛的 蠶豆 （帶湯），加入精鹽、白糖，燒至收干湯汁即成。
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                               雪里蕻炒冬筍      原料：      冬筍750克，雪里蕻150克，豬油50克，濕淀粉10克，精鹽、白糖、 味精、料酒、姜末各適量。      做法：      1.將雪里蕻洗凈，去根和老葉，取其嫩梗，切成小丁。      2.將筍剝殼，去老根，筍肉洗凈后，切成片。      3.炒鍋倒入豬油35克，等油熱時，倒入筍片，放少許料酒，炒2分鐘， 即盛入盤內(nèi)。      4.再將剩余豬油倒入鍋內(nèi)，油熱后放少許姜末，再倒入雪里蕻，煸炒幾 下，再放入筍片、精鹽、白糖，加半碗水，蓋好鍋蓋，小火煨3分鐘，至筍 熟時，放入味精，用濕淀粉勾芡即成。
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                                 熘綠豆芽      原料：      綠豆芽500克，蔥絲、姜末、蒜片各5克，花椒幾粒，醋30克，精鹽5 克，花生油40克。      做法：      1.將豆芽去根、皮，用清水投洗干凈，撈出后瀝凈水分備用。      2.炒鍋放旺火上，倒入油，油熱先將花椒炸黃撈出，再下入蔥絲、姜末、 蒜片。然后將豆芽下人，用鍋偏炒幾下，再將醋、精鹽放入煸炒幾下即成。
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                                  炒黃豆芽      原料。      黃豆芽500克，花生油25克，醬油15克，白糖4克，精鹽5克。      做法：      1.黃豆芽摘去根和爛芽，洗凈，放入開水中焯一下?lián)瞥觥?.將鍋燒熱， 加油熬熱，把黃豆芽倒入翻炒到半熟，加醬油、精鹽及水 （100克），蓋上 鍋蓋，約燒2～3分鐘，加白糖，再滾幾滾即好。
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                              黃豆芽炒雪里蕻      原料：      雪里蕻100克，黃豆芽400克，蔥、姜細(xì)絲各10克，精鹽適量，醬油 15克，豬油50克，高湯適量。      做法：      1.將雪里蕻摘去老葉，切去根部用水洗凈，用頂?shù)肚谐晌?，再將黃豆芽 洗凈，撈出控干。      2.炒鍋放旺火上，注入豬油，油熱時先將蔥姜下鍋炸一下，再將黃豆芽、 雪里蕻下鍋煸炒片刻，添入高湯，見豆芽發(fā)軟時，下入醬油、精鹽燉至汁將 盡時即成。
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                                干煸黃豆芽      原料：      黃豆芽750克，青大蒜段50克，精鹽5克，白糖2·5克。味精2.5克， 辣椒粉15克，花生油50克，香油5克。      做法：      1.將黃豆芽去根須洗凈，撈出瀝干水分。將鍋燒熱、加油，將黃豆芽下 鍋，用旺火煸干水分盛起，待用。2.鍋內(nèi)加油，先將辣椒粉下鍋略炒一下， 放黃豆芽，加精鹽、白糖、味精炒勻后，下青大蒜段炒和，淋上香油，顛鍋 翻幾下，盛起裝盤便成。
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                                   燒冬筍      原料：      冬筍500克，雪里蕻100克，雞湯150克，味精、精鹽、白糖各適量， 醬油15克，料酒15克，花生油100克。      做法：      1.冬筍去外皮切成條，在開水中焯透撈出，放入涼水中，雪里蕻洗凈， 切成細(xì)末。      2.鍋上火，放雞湯、料酒、精鹽、醬油、白糖、味精，將冬筍條放入湯 內(nèi)，用文火收千湯汁，拐出控干。      3.鍋洗凈放入花生油燒至八成熱，將冬筍條、雪里蕻放入油內(nèi)炸脆后， 用漏勺撈出，加味精顛翻幾下盛盤即成。
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                                  油燜筍尖      原料：      鮮筍肉300克，花生油500克（約耗70克），醬油5克，白糖15克， 味精1克，香油5克，料酒5克。      做法：      1.筍洗凈后，剝下外皮，切成3.5厘米長的段。      2.鍋放火上，下入花生油燒至五成熱，放入筍段炸至呈淺黃色時，撈出 控去油。      3.原鍋留油燒熱，加入料酒、醬油，倒入適量開水，加入白糖，燒開， 撇去浮沫，加入炸筍段，蓋上鍋蓋，用小火煨燜5分鐘，轉(zhuǎn)旺火收濃汁，再 加入味精，淋入香油，顛翻幾下，盛入盤中即成。
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                                   燒二冬      原料：      冬筍350克，冬菇200克，熟豬油40克，花生油500克（約耗30克）， 料酒5克，精鹽1克，醬油15克，白糖2.5克，味精2.5克，蔥段、姜塊各 5克，雞湯100克，濕淀粉20克。      做法：      1.將冬筍削去筋皮，切成片，放開水鍋內(nèi)焯透，撈入涼水中，再瀝干水 分待用。冬菇洗凈切半。      2.鍋內(nèi)放入花生油燒至六成熟，放人筍片浸炸，隨即倒入漏勺內(nèi)，控凈 油。      3.炒鍋內(nèi)放入25克熟豬油燒熱，投入蔥、姜熗鍋，烹入料酒、醬油和雞 湯，燒開，撈出蔥、姜，加入精鹽、白糖和味精，放入筍片，轉(zhuǎn)微火燒2分 鐘，再放入冬菇，改旺火用濕淀粉勾成濃芡，淋入15克熟豬油即成。
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                                 雞油筍豆      原料：      嫩冬筍150克，鮮嫩蠶豆100克，味精、精鹽、料酒、雞油、濕淀粉、 花生油備適量。      做法：      1.將冬筍洗凈去皮，用刀切成小斜滾刀塊，放入盤內(nèi)。      2.鍋置火上，添入花生油燒至七成熱，將冬筍倒入，再將蠶豆放入，呈 現(xiàn)碧綠時，倒入漏勺瀝油。      3.原禍上火，倒入200克開水，放入冬筍、蠶豆，加入精鹽、味精、料 酒燒沸，略燜一會兒，用濕淀粉勾芡，晃動炒鍋，起鍋裝盤，澆上雞油即成。
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                               蝦籽燒冬筍      原料：      冬筍350克，蝦籽3克，料酒、白糖、醬油、味精、濕淀粉、精鹽、熟 豬油、雞清湯各適量。      做法：      1.將冬筍削去外皮，切成1厘米厚的片，用刀拍松，切成4厘米長、0.7 厘米寬的長條，在開水鍋中焯透，撈出放涼待用。      2.炒鍋上火，添入熟豬油，燒至五成熱，放入筍條，見筍邊呈現(xiàn)金黃色 時，倒入漏勺控油。再將炒鍋上火，倒入筍條，加醬油、蝦籽、白糖、雞清 湯略燒至3分鐘，加料酒、味精、精鹽，用濕淀粉勾芡，再加些熟豬油，起 鍋裝盤即成。
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                                 氽冬筍片      原料：      冬筍300克，豌豆苗10克，高湯500克，醬油適量，精鹽、味精、姜汁 各少許。      做法：      1.將冬筍洗凈，切成3.5厘米長、1.5厘米厚、1.2厘米寬的片；將豌豆 苗去根洗凈，從中切一刀，待用。      2.起鍋燒水，沸后將冬筍片焯一下，撈出控干，放入碗內(nèi)。      3.鍋放火丁，倒入高湯，放姜汁、精鹽、味精、醬油，燒開后打去浮沫， 倒入筍片碗內(nèi)，撒上豌豆苗即可。
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                                   炒筍皮      原料：      嫩筍肉150克，豆腐皮8張，醬油、白糖、精鹽、味精、濕淀粉、花生 油、香油各適量。      做法：      1.筍洗凈，切成斜刀塊；豆腐皮潤濕、去邊筋，按十字形切成四方塊。      2.炒鍋置中火上，下花生油，至五成熱時，將豆腐皮入鍋，炸至金黃色， 倒入漏勺瀝干。      3.油鍋內(nèi)留少許油，投入筍肉偏炒1分鐘，加入精鹽、醬油、白糖、水 適量，煮1～2分鐘，再放入豆腐皮，待湯燒沸，放入味精，用濕淀粉調(diào)稀勾 芡，淋上香油即成。
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                                茭白炒毛豆      原料：      茭白300克，毛豆粒100克，白糖5克，紅辣椒15克，醬油15克，蔥、 姜末各10克，精鹽5克，花生油35克。      做法：      1.將毛豆粒放冷水鍋里，煮約10分鐘撈出。茭白削去皮，下開水鍋燙1 分鐘 （以除去草酸）撈出，直剖成兩半，再切成斜長片。紅辣椒洗凈，去蒂 和籽，切成長片。      2.鍋放火上入油燒熱，下蔥、姜末煸炒幾下，加入茭白、毛豆粒、紅辣 椒、精鹽、白糖和醬油，炒1分鐘左右即成。
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                                 麻辣茭白      原料：      茭白250克，紅辣椒少許，醬油10克，精鹽、芝麻醬、白糖各適量，熟 豬油250克（約耗40克），濕淀粉、香油、味精適量，高湯10克。      做法：      1.把茭白洗凈切成滾刀塊，把炒鍋放在文火上，加入豬油，燒至油鍋邊 冒泡時，把茭白放入，炸1分鐘左右，撈出瀝去油。      2.倒出鍋中余油，把鍋置于旺火上，把茭白放入，加入紅辣淑、芝麻醬、 醬油、精鹽、白糖、味精和高湯，在小火上燒1分鐘左右，淋入濕淀粉勾芡， 加入香油即成。
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                                 油燜茭白      原料。      茭白500克，姜末1.5克，精鹽4克，味精1克，白糖5克，花生油50 克，醬油25克。      做法：      1.茭白去皮洗凈，下開水鍋里燙一下?lián)瞥?，切?.5厘米長的段。      2.旺火起鍋，放入花生油燒至六成熱，下姜末、茭白略炒幾下，加入醬 油，炒上色后，放精鹽、白糖和水150克燒開后改用小火燜至湯快干時，加 味精，炒至湯收干即成。
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                                 油辣茭白      原料：      茭白500克，干辣椒3克，花椒、醬油、味精、精鹽各適量，香油25 克。      做法：      1.剝?nèi)ボ椎睦蠚?，切去老的部分，改刀成長5厘米，厚0.5厘米、寬 1.5厘米的片，洗凈、控干水。干辣椒去蒂、去籽。      2.鍋上火放水燒開，注入茭白稍燙，撈出，放在一干凈容器內(nèi)，晾涼， 拌上精鹽和味精，待用。      3.炒鍋上火燒熱，注入香油，下入花椒炸糊 （變黑即可），把花椒撈出 不要，再放入干辣椒炸成深紫色，即離人，下入醬油即為麻辣油。將麻辣油 倒在茭白上拌勻即可。
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                                 茭白燒香菇      原料：      茭白500克，香菇50克，姜5克，白糖5克，淀粉5克，料酒20克， 味精、精鹽適量，花生油500克（實耗30克）。      做法：      1.茭白剝皮，切去老根，切成滾刀塊，香菇洗凈切片。      2.炒鍋上火入油燒至六成熱，下茭白焯一下，盛入漏勺內(nèi)瀝去油，原鍋 留少許油，下姜末煸炒，再將香菇、茭白放，入，下調(diào)料，稍煨片刻，用濕 淀粉勾芡，出鍋即成。
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                                蝦皮炒茭白      原料：      茭白300克，白糖2克，蝦皮50克，青辣椒25克，精鹽5克，蔥、姜 末各10克，花生油35克。      做法：      1.將蝦皮用溫水泡，洗去雜質(zhì)，撈起瀝水。茭白削去皮，下開水鍋里略 燙一下?lián)瞥?，直剖成兩半，再切成斜刀片。青辣椒洗凈，去蒂和籽，切成段?nbsp;     2.鍋放火上，注油燒熱，下蔥、姜末和蝦皮，煸炒至出香味時，加入茭 白、青辣椒、精鹽、白糖和水少許，炒約半分鐘出鍋即成。
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                                蝦籽燒茭白      原料：      茭白500克，蝦籽10克，熟豬油500克（約耗75克），精鹽2克，料 酒5克，味精2克，醬油10克，濕淀粉10克，蔥段、姜塊、白糖各適量， 雞湯150克。      做法：      1.將茭白削去外皮，切成滾刀塊。蝦籽用溫水浸泡洗凈。蔥、姜洗凈， 均拍松。      2.鍋內(nèi)放入熟豬油燒至四成熱，放入茭白塊過一下，倒入漏勺內(nèi)控凈油。      3.原鍋留油燒熱，下蔥、姜、蝦籽稍炸，烹料酒、醬油和雞湯，加精鹽、 昧精和白糖，燒開，揀出蔥、姜，再放入茭白燒3分鐘。待湯剩1/2時，用 調(diào)稀的濕淀粉勾成濃流芡，淋入15克熟豬油裝盤即成。
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                                蝦干燒茭白      原料：      茭白500克，蝦干10克，精鹽、料酒、白糖、蔥末、醬油、味精、高湯、 香油各適量，花生油250克（實耗20克）。      做法：      1。將茭白削去支，用刀拍松，切成滾刀塊。      2.鍋內(nèi)放油燒熱，將茭白浸炸一下后，撈出瀝干油，趁熱鍋投入蝦干稍 炒一會兒，投入茭白，隨即烹入料酒，加精鹽、白糖、醬油、味精、高湯， 收干后放入蔥末、香油，顛翻幾下即可出鍋。
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                                  魚香茭白      原料：      茭白750克，辣椒少許，精鹽、醬油、豆瓣醬、醋適量，料酒、味精、 胡椒粉、白糖、淀粉、香油、紅油、奶湯、蔥、姜各少許，花生油750克（實 耗50克）。      做法：      1.將茭白去皮，去老殼，切成稍厚一點的片；辣椒洗凈，切成小段，蔥、 姜、豆瓣醬均剁成碎末。      2.將醬油、奶湯、精鹽、料酒、醋、紅油、白糖、胡椒粉、味精、淀粉 同放碗內(nèi)對成魚香汁。3.炒鍋放入花生油，油熱六七成時下入茭白片浸炸一 下，撈出瀝油。      4.鍋內(nèi)留底油燒熱，下入蔥、姜末和豆瓣醬稍煸炒，再下入辣椒煸炒一 下，隨即倒入茭白片，倒入魚香汁翻炒均勻，再淋入香油，即可出鍋。
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                                  奶湯茭白      原料：      茭白500克，白菜心150克，奶湯750克，蔥姜油50克，精鹽4克，雞 油5克，料酒10克，味精10克。      做法：      1.將茭白剝?nèi)ダ蠚?，削去根，切戍滾刀塊，在開水鍋中煮5分鐘，撈出 控去水。白菜心用刀切成8瓣，用手撕成塊，洗凈，控干水分。      2.起鍋上火，放入蔥姜油，燒至六成熱，投入白菜心煸炒至斷生，烹入 料酒，加入奶湯、精鹽和味精，湯燒開翻幾翻，把茭白塊放入湯內(nèi)，用小火 煨5分鐘，淋入雞油出鍋即成。
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                                   炸藕絲      原料：      鮮藕500克，精鹽、味精、花椒面各少許，面粉適量，花生油500克（約 耗100克）。      做法：      1.先將藕去皮洗凈，切成絲，再洗去粉汁待用。2.小碗放水，將面粉、 精鹽、花椒面、味精一起調(diào)成糊。      3.鍋上火入油燒至四成熱，把藕絲粘勻糊下鍋，炸至呈金黃色時撈出， 瀝去油即成。
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                                   炸藕片      原料：      鮮嫩藕250克，濕淀粉60克，雞蛋2個，面粉10克，味精、精鹽適量， 花生油750克（約耗100克）。      做法：      1.將藕削皮、去節(jié)，洗凈控干，切成2厘米厚的片，待用。      2.將雞蛋打入碗內(nèi)，加濕淀粉、面粉、精鹽少許，攪打成糊，待用。      3.炒鍋置火上，放寬油，燒至五成熱時，將藕片粘勻糊，逐個下入鍋內(nèi)， 炸至金黃色時撈出，控油后裝盆即可。
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                                冬菇藕盒      原料：     鮮藕500克，水發(fā)冬菇50克，面粉70克，花生油1000克（實耗100 克），料酒25克，精鹽5克，白糖少許，味精2克，花椒粉少許，濕淀粉 25克，香油15克。     做法：      1.將藕去節(jié)、去皮，一切兩半成半圓形，先切0.6厘米厚 （不切斷，約 切4/5的深度），再切0.6厘米厚 （切斷），切完為止，用少許精鹽腌上。 2.冬菇去蒂洗凈，改切成與藕的大小相同的塊，擠干水分，下入油鍋，烹料 酒，放入精鹽、味精、白糖炒入味，用盤裝上晾涼，塞人藕年。用面粉、濕 淀粉和水調(diào)制成糊。3.鍋內(nèi)注入油燒六成熱時，將藕夾裹上面糊，下油鍋炸 酥呈金黃色，控去油，加入花椒粉、香油，顛翻幾下，裝入盤內(nèi)即成。
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                                   炸藕夾      原料：      藕250克，肉餡80克，面粉10克，雞蛋2個，精鹽3克，香油5克， 濕淀粉60克，醬油5克，花生油500克（約耗60克），蔥、姜末各適量。      做法：      1.將藕去節(jié)、削皮，洗凈，光將細(xì)的豎切兩半，粗的切成四半，再切成 片，每兩片相連，成夾子形。      2.將肉餡放入碗內(nèi)，放精鹽、醬油，攪拌均勻，放蔥、姜末、香油，再 攪拌勻，待用。      3.將雞蛋打入另一大碗內(nèi)，打開，放濕淀粉、面粉，一起攪拌，放精鹽 和勻，成糊。      4.將餡夾入藕夾內(nèi)，碼放盤內(nèi)，把糊澆到藕夾上。5.鍋上火入油，燒至 五成熱，將藕夾逐個下入油鍋，移旺火炸成金黃色，控出，裝盤。
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                                糖醋炒藕絲      原料：      藕500克，花生油15克，花椒少許，白糖10克，醋15克，醬油5克， 濕淀粉少許。      做法：      1.藕洗凈去皮，切成細(xì)絲。      2.把汕鍋燒熱，放入花椒，炸焦撈出。      3.原鍋留油燒熱，將藕絲下鍋煽炒，然后加入白糖、醋、醬油，調(diào)入濕 淀粉即成。
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                                  燒藕丸      原料：      鮮藕400克，精鹽2克，雞蛋1個，醬油25克，濕淀粉15克，而粉50 克，味精1克，花生油750克（約耗60克）。      做法：      1.將藕削皮、除節(jié)洗凈，剁碎放入碗內(nèi)，打進(jìn)雞蛋，加入精鹽、味精、 面粉，拌勻成餡。      2.鍋放火上，注油燒至六成熱時，將藕餡抓起，用手?jǐn)D出核桃大小的丸 子，再下入鍋中，炸至外殼金黃時，撈出瀝油。      3.倒出鍋中炸油，放入鮮湯 （或開水）和藕丸，燒開后加醬油，蓋上鍋 蓋再燒5分鐘，把濕淀粉調(diào)稀淋入鍋中勾芡，加入味精即成。
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                               蜜汁糯米藕      原料：      鮮藕750克，糯米150克，自糖150克，蜂蜜25克。      做法：      1.將藕洗凈，各節(jié)斷開，切下藕節(jié)的一頭（露出藕孔）。糯米淘洗干凈， 在溫水中泡1小時。      2.將泡好的糯米填入藕孔內(nèi)，用筷子捅實，用藕節(jié)頭蓋住，再用竹扦插 牢藕孔，制成糯米藕。      3.鍋內(nèi)收水，將糯米藕斜著碼入鍋中 （灌米口朝上），旺火燒開，再蓋 好鍋蓋，移至小火煮 90分鐘，離火，取出糯米藕，晾涼削去皮，切成0.7 厘米厚的片，整齊地疊碼入大盤中。      4.鍋內(nèi)放入250克清水，燒開，加入白糖，熬化后撇去浮沫，轉(zhuǎn)微火熬 至水剩1/2，待糖汁發(fā)粘時，加入蜂蜜，攪勻離火晾涼，澆在糯米藕上即成。
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                                  糖醋萵筍      原料：      萵筍750克，白糖50克，醋20克，精鹽5克。      做法：      1.先將萵筍去皮、筋，洗凈，切成長條，拌上精鹽，腌個把小時，控去 水。      2.將白糖倒入小盆里，倒入少許開水把白糖化開，放在火上將糖汁熬濃 后，下入醋，端開晾涼。      3.用熬好的糖醋汁把離筍拌勻，腌2個小時即成。
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                                  麻辣萵筍      原料：萵筍750克，醬油20克，精鹽8克，干辣椒25克，味精1克， 香油25克，花叔20粒。      做法：      1.去除萵筍皮、筋，切成長條，用精鹽腌1小時，控出水，拌上味精， 干辣椒切戍3.3厘米長的段。      2.炒鍋放火上燒熱，放入香油，下入花椒炸糊，把花椒撈出，下干辣椒 段炸，炸到黑紫色時，下入藹筍條，放入醬油，翻炒幾下即成。
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                                蝦籽燒萵筍      原料：      萵筍350克，蝦籽5克，豬油30克，料酒15克，醬油30克。白糖5 克，蔥末25克，濕淀粉15克，味精2克。      做法：      1.萵筍去皮，去根，切成長方片。將切好的萵筍片用開水焯一下，撈出。      2.鍋上火放豬油，先炸蝦籽，熗蔥末，下筍煽炒，烹料酒、醬油，加味 精、白糖，翻炒，掛芡，打明油 （豬油10克），出鍋。
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                                  二色葫蘆      原料：      凈胡蘿卜、白蘿卜、萵筍各250克，精鹽5克，味精1.5克，姜1克， 蔥、濕淀粉各15克，雞湯250克，雞油15克，豬油75克。      做法：      1.將胡蘿卜、白蘿卜、萵筍分別切成10個3.3厘米長的圓柱體，再用小 刀刻成葫蘆形，每種刻10個，放入沸水內(nèi)焯熟。      2.鍋內(nèi)下油燒熱，放入姜、蔥炒一下，加入雞湯燒沸，撈去姜、蔥，下  “小葫蘆”，加入精鹽，用濕淀粉勾薄芡，加味精，淋入雞油，起鍋即成。
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                                  醬燒萵筍      原料：      離筍200克，甜醬30克，蔥白30克，高湯50克，濕淀粉15克，醬油 15克，胡椒面1克，味精1克，熟花生油50克。      做法：      1.洗凈離筍、蔥白，離筍切成筷子寬、4厘米長的條。蔥白切成絲。      2.備一碗，放醬油、胡椒面、味精、濕淀粉、高湯50克，調(diào)成滋汁，將 離筍放入開水鍋中煮至七成熟，撈出瀝去水。      3.炒鍋上中火，下油30克，燒至六戍熱，下蔥絲、甜醬，放離筍，速炒 均勻，倒入滋汁，顛翻炒鍋，燒開，淋明油，起鍋裝盤即成。
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                                   炒蠶豆      原料：      鮮蠶豆500克，冬菜25克，冬筍50克，醬油5克，料酒10克，味精 2.5克，淀粉5克，精鹽、高湯適量，花生油50克，姜、白糖、香油少許。      做法：      1.將鮮蠶豆剝?nèi)ダ掀ず湍燮?；冬筍洗凈，切??；冬菜切未，姜切末。      2.將醬油、料酒、味精、精鹽。白糖放入碗年，對成調(diào)味汁，待用。      3.鍋上火，注油，燒熱，姜末熗鍋，煽炒出香味，下冬菜、蠶豆、冬筍 丁，偏炒片刻，下入對好的調(diào)味汁，添適量高湯，用濕淀粉勾芡，淋入香油， 抖鍋，出鍋裝盤即可。
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                                   燜蠶豆      原料：      鮮嫩蠶豆500克，姜塊、白糖、味梢、精鹽均少許，醬油25克，花生油 50克。      做法：      1.將蠶豆剝?nèi)ケ砥?，洗凈撈出?nbsp;     2.鍋放火上注入油，燒熱后投入蠶豆煸炒幾下，加入醬汕、白糖、精鹽、 姜塊 （拍松）和水250克，燒開后蓋嚴(yán)，改用小火燜至蠶豆酥爛，湯汁稠濃 時，加味精即成。
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                                青煸鮮蠶豆      原料：      青蠶豆500克，花主油35克，精鹽5克，白糖20克，蔥適量。      做法：      1.將蠶豆剝?nèi)ネ鈿?，取出豆粒，蔥洗凈切碎待用。2.將鍋先燒熱，再放 油，待油燒熱將蠶豆入鍋，炒到豆皮裂開時，加白糖、精鹽再燒2～3分鐘， 再把蔥加入，翻炒幾下即可。
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                                 雞油炒蠶豆      原料：      鮮蠶豆500克，雞湯100克，雞油10克，熱豬淌100克，蔥、姜末各 10克，白糖5克，味精5克，精鹽4克，料酒10克。      做法：      1.將鮮蠶豆剝?nèi)デ嗥?，在開水鍋中焯一下，撈出瀝水待用。      2.炒鍋起火，放入熟獵油燒至七成熱，下蔥、姜末煸炒出香味，烹入料 酒，放雞湯、精鹽、味精和白糖，再下入蠶豆繼續(xù)煽炒，待湯收干，淋入雞 油即成。
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                                芥菜炒蠶豆      成芥菜100克，鮮蠶豆150克，蔥、姜、白糖、醬油各適量，花生油20 克，味精少許。      做法：      1.咸芥菜洗凈，用溫水浸軟，再切成丁；蔥、姜切絲；將鮮蠶豆剝皮洗 凈，用開水焯過。      2.鍋內(nèi)放油燒熱，放入蔥、姜絲、芥菜丁.蠶豆煽炒，放醬油、白糖、味 精炒熟即成。
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                                冬菜炒蠶豆      原料：      鮮蠶豆500克，冬菜100克，豆瓣醬10克，花生油120克，料酒5克， 蔥1根，姜、蒜、精鹽、省油、白糖、味精各適量。      做法：      1.鮮蠶豆剝?nèi)テ?，洗凈，用開水燙一下，撈出瀝水，待用。      2.蔥、姜洗凈，切未，蒜剝皮切末。冬菜洗凈，切成末。      3.炒鍋燒熱，倒入油，待油熱后，倒入冬菜末煸炒3分鐘，放入豆瓣醬、 白糖和蔥、姜、蒜末，炒2分鐘，倒入燙過的蠶豆炒幾下，倒入醬油、料酒 炒2分鐘后?；?，加入味精，炒勻出渦裝盤。
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                                  糖醋蠶豆      原料：      蠶豆500克，花生油50克，紅糖100克，姜末25克，蒜末25克，泡辣 椒50克，蔥50克，花椒粉少許，醋75克，醬油50克，精鹽適量。      做法：      1.將姜末、蒜末、泡辣椒、花椒粉、醋、糖、醬油和精鹽同放碗內(nèi)，加 入溫開水調(diào)勻。2.蠶豆用沸水煮，待蠶豆陸續(xù)浮于水面，即陸續(xù)撈出瀝干水 分。      3.炒鍋置火上，注入油，燒熱后放入蠶豆，待炒成金黃色有了香味時， 就鏟入調(diào)料碗內(nèi)翻拌加蓋膿漬約15分鐘，再翻拌一次并繼續(xù)腌漬J5分鐘， 再攪勻，撒上蔥花即成。
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                                 麻辣蠶豆      原料：      新鮮蠶豆500克，精鹽5克，味精1克，白糖5克，料酒5克，辣椒粉 15克，蔥花5克，花椒粉10克，花生油35克，香油5克。      做法：      1.將蠶豆剝?nèi)ズ诘难孔?，洗凈后放入鍋?nèi)，加冷水，煮酥后撈出，待用。      2.鍋上火，將蠶豆放入烤干水分，加花生油、精鹽、料酒略炒一下，再 加白糖、辣椒粉、味精再炒幾下，撒上花椒粉、蔥花，淋上香油炒勻后，起 鍋裝盤。
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                                 海米燒油菜      原料：      水發(fā)好的海米25克，油菜250克，花生油15克，蔥花、姜絲、精鹽、 味精各適量。      做法：      1.油菜摘洗干凈，切成段。      2.鍋放火上加油，燒熱。蔥花、姜絲滄鍋，再放入海米。煸炒一會兒， 放入油菜，再煽炒幾下，倒入泡海米的水，燒至油菜熟軟，加入精鹽、味精 即可出鍋。
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                                   燒油菜      原料：      油菜500克，肥豬肉50克，花生油10克，醬油15克，精鹽2.5克，蔥、 姜末各少許。      做法：      1.將油菜洗凈瀝干，順刀切成段，把肥豬肉切成細(xì)丁。2.鍋內(nèi)放入花生 油，旺火燒熱，放人肥獵肉丁，炒至八成熟 （肉丁從奶白色變戍半透明）， 加入蔥、姜末，放入油菜，炒拌均勻，再加醬油、精鹽，拌勻燒熟，3～5分 鐘后，即可出鍋。
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                                油菜燒冬菇      原料：      油菜400克，水發(fā)冬菇100克，醬油15克，料酒5克，味精2.5克，白 糖5克，淀粉25克，鮮湯100克，花生油40克，蔥、姜各5克，香油少許。      做法：      1.將冬菇去根，除去雜質(zhì)，洗凈，切兩瓣；油菜去根、葉，洗凈后切成 3.5厘米長的段；蔥、姜切末。      2.將冬菇和油菜放入開水鍋中焯一下，撈出后瀝凈水分。      3.炒鍋放火上，放油，燒熱后下蔥姜末搶鍋，炒出香味后加醬油、料酒、 白糖、鮮湯，燒開后放入冬菇和油菜，改用小火煨熟，味精找口，濕淀粉勾 芡，淋上香油，裝盤即可。
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                                   熗油菜      原料：      油菜350克，罐頭青豆100克，花生油20克，精鹽、味精、花淑粒、蔥 姜絲各適量。      做法：      1.將油菜掰開，去根、葉洗凈，切成段。      2.將油菜與青豆同時下鍋焯一下，放上蔥姜絲，澆上炸好的花椒油，再 放精鹽、味精拌勻即成。
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                                   燒四素      原料：      油菜250克，番茄250克，香菇50克，腐竹150克，精鹽、味精、濕淀 粉均適量，花生油35克。      做法：      1.將油菜摘洗干凈，去綠葉用其莖；香菇用溫水泡2小時，取出摘硬蒂， 洗凈；將腐竹用溫水泡2小時，然后用水煮熟透，切長段；番茄洗凈，切成 片。      2.油饒熱后煸炒香菇，少加些水，水燒盡取出香菇。3.在炒鍋中放油， 燒熱后燒燜油菜至熟軟，取出侍用。4.取大平盤，四周擺番茄，里圈交叉擺 油菜及腐竹，中心擺香菇。      5.在炒鍋內(nèi)放高湯，燒開放精鹽及味精，勾芡，然后澆淋在擺好菜的平 盤上即可。
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                                  酒潑油菜      原料：      油菜500克，花生油25克，料酒5克，精鹽、白糖適量，味精少許。      做法：      1.油菜去老葉，洗凈，切成2厘米寬的長條，然后再切成6厘米長的段。      2.鍋上火，油燒置八成熱時，撒入少許精鹽，用鏟攪兩下，即把油菜入 鍋，來回翻炒，邊炒邊加入適量精鹽及白糖，待油菜己炒熟且咸、甜適口時， 放人5克料酒，翻炒幾下，加入味精，離火即可。
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                                  豆泡油菜      原料：      油菜250克，油豆腐泡10個，花生油25克，精鹽適量。醬油、白糖、 味精少許。      做法：      1.油菜洗凈切段，油豆腐泡切成片備用。      2.鍋上火，注油燒至八成熱，油菜入鍋內(nèi)炒均勻，然后將油豆屬泡放入 內(nèi)一起煸炒，加入適量精鹽及少許白糖后繼續(xù)翻炒，在火上燒幾分鐘后，加 入少許醬油再翻炒幾下，撇上味精即可出鍋。
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                                   扒魚翅      原料：      水發(fā)玉蘭片750克，油菜心12棵，香油35克，醬油15克。精鹽2，5 克，味精2克，料酒5克，濕淀粉15克，鮮姜10克，黃豆芽湯250克，白 糖、胡椒粉各少許。      做法：      1.玉蘭片洗凈，片成較薄的疊刀片（片間距離1厘米），再切成細(xì)絲狀 即為魚翅。油菜心一剖兩開，切成3.3厘米長的段，洗凈，待用。鮮姜刮去 皮洗凈，切成3厘米厚的片。      2.鍋上火，放入清水燒開，放入魚翅，煮2分鐘，撈入清水中。再把油 菜心放開水鍋內(nèi)焯透，撈入涼水中，待用。      3.鍋上火，放入25克香油燒熱，投入姜片煸炒，烹料酒、醬油和黃豆芽 湯，加精鹽、白糖、味精，燒開，撇去浮沫，揀出姜片，放入魚翅，再把油 菜心放鍋內(nèi)魚翅的旁邊，撒入胡椒粉，用小火煨5分鐘。然后，轉(zhuǎn)旺火用濕 淀粉勾成琉璃芡，淋入10克香油，盛出油菜心，碼在盤底，將魚翅掩蓋在菜 心上即成。
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                                  咖喱土豆      原料：      土豆300克，凈蔥頭50克，咖喱粉5克，黃油15克，蒜瓣、姜絲、辣 椒面各適量，花生油200克，精鹽、味精、辣醬油各適量。      做法：1.將土豆洗凈去皮，切成片備用，蔥頭切丁。      2.向油鍋中倒入花生油，上火燒熱，下入士豆塊炸成黃色，撈出待用。      3.鍋上火燒熱注油，下入蔥頭丁、蒜瓣、姜絲炒黃，下人咖喱粉炒出香 味（咖喱粉易炒糊，炒時用小火），沖入少許開水，放入精鹽、味精、辣醬 油、辣椒面，再下入土豆片燒10分鐘，調(diào)好味，燒開即可。
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                                  番茄土豆      原料：      上豆250克，胡蘿卜50克，黃瓜1根，番茄醬、花生油、精鹽、醋、白 糖、淀粉各適量。      做法：      1.將土豆去皮洗凈，切成片，胡蘿卜、黃瓜切丁。      2.鍋上火，放入油，將土豆放入浸炸，炸至兩面金黃色時，撈出，油倒 出，留底油，放入番茄醬稍炸，隨即放入白糖、醋、精鹽，加1勺素湯，再 放入胡蘿卜、黃瓜、土豆片同炒，用濕淀粉勾芡，起鍋即成。
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                                 蔥油土豆泥      原料：      土豆200克，大蔥1根，花生油10克，精鹽、味精各適量。      做法：      1.將土豆洗凈，上鍋蒸熟。去皮切碎，搗成泥，拌入精鹽。將蔥剁碎， 待用。      2.在炒鍋內(nèi)放入花生油，燒熱后，放入蔥，再放人土豆泥，炒勻后，加 入味精，起鍋。
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                                 熘土豆絲      原料：      土豆400克，蔥、姜絲、蒜片各10克，花椒、醋、精鹽適量，花生油 50克。      做法：      1.將土豆洗凈去皮，一切兩半，每半個放乎切成薄片，再切成簾子絲條， 放碗內(nèi)用涼水淘幾次，瀝去余水，放在盤內(nèi)。      2.炒鍋放火上燒熱放入油，油熱時先將花椒炸一下?lián)瞥?。再下入蔥、姜、 蒜炸一下，隨即下入土豆翻個身，加入醋、精鹽用勺煽炒，見土豆脆嫩時翻 兩個身，即可食用。
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                                 蔥油土豆絲      原料：      土豆200克，小青蔥30克，花生油20克，精鹽、白醋、味精各少許。      做法：      1.上豆洗凈削皮，切成薄片后再切成細(xì)絲，在涼水中泡兒分鐘，撈出瀝 去水。      2.蔥洗凈，去根，切成末。      3.炒鍋燒熱，倒入油，油熱后，放入蔥末，炒出香味后，將土豆絲放入 油鍋中速炒幾下，加入白醋，炒幾下后加精鹽，炒至土豆絲斷生即停火，加 入味精，炒勻，出鍋裝盤。
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                                   燒土豆      原料：      土豆350克，雞蛋1個，淀粉，面粉、醬油適量，精鹽、味精少許，蔥、 姜末各15克，花生油500克（實耗60克），鮮湯100克。      做法：      1.將土豆洗凈去皮，切成條，用涼水淘一下，撒精鹽少許，腌十幾分鐘， 瀝水備用。      2.將雞蛋打碗內(nèi)，放入淀粉、面粉、少量水、醬油少許攪成糊。      3.鍋放火上入油，燒六成熱將土豆掛糊，逐條下鍋炸呈金黃色，皮發(fā)焦 時撈出，控去余油。      4.鍋內(nèi)留底油，油熱時下入蔥、姜煽一下，放入鮮湯100克，下入情鹽、 味精、醬油，汁沸時勾入流水芡，下入炸好的土豆，翻兩個身起鍋盛盤內(nèi)即 可食用。
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                               熘土豆青椒片      原料：      土豆250克，青椒250克，花生油、醬油、醋、白糖、精鹽、味精、蔥、 蒜、姜、花椒各適量。      做法：      1.土豆去皮洗凈，切成片，青椒去籽，洗凈，掰成塊，蔥、蒜切片，姜 切末。      2.鍋上火，放入油，油熱后下入土豆片，炸至金黃色時撈出，鍋內(nèi)留底 油，用蔥、姜、蒜、花椒滄鍋，放入土豆片、青椒塊煽炒，烹醋，加醬油、 精鹽、白糖翻炒均勻，放入味精，起鍋即成。
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                                燒熘土豆片      原料：      土豆250克，胡蘿卜150克，花生油、精鹽、醬油、蔥、姜、味精、淀 粉各適量。      做法：      1.土豆去皮，洗凈切片，胡蘿卜切片。      2.鍋上火，注入油，旺火燒至八成熱，下入土豆片，炸至金黃色時，撈 出，瀝凈油，鍋內(nèi)留底油，用蔥絲、姜末熗鍋，隨后下入土豆片、胡蘿卜片， 加醬油、精鹽一同翻炒數(shù)下，撒味精，用濕淀粉勾薄芡，起鍋即成。
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                                蔥頭炒雞蛋      原料：      蔥頭250克，雞蛋2個，精鹽、醬油、花椒、味精適量，花生油150克， 香油少許。      做法，      1.將蔥頭剝皮去根，洗凈，切成細(xì)絲；將雞蛋打入碗內(nèi)，放精鹽少許， 攪打均勻成蛋液。炒鍋放花生油100克燒熱，倒入蛋液，將雞蛋炒熟，待用。      2.炒鍋上旺火，燒熱放油，將花椒下入，炸出香味時撈出不要，放入蔥 頭絲、精鹽、味精、醬油、清湯少許，煸炒幾下，再放入炒熟的雞蛋，淋入 香油，顛翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
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                                 奶汁蘑菇      原料：      鮮蘑菇400克，油菜100克，鮮牛奶100克，清湯250克，花生油50 克，淀粉適量，精鹽、味精、香油少許。      做法：      1.將鮮蘑菇去掉雜質(zhì)，洗凈，在菇面上切上刀紋，在開水鍋中煮一下， 撈出后過涼，瀝干水分；油菜掖洗干凈，切成3厘米長的段，待用。      2.炒鍋上旺火，放入油，燒熱后投入油菜和蘑菇煸炒，加入清湯，燒開 后再加入鮮牛奶、精鹽、味精，再燒煮5分鐘，用濕淀粉勾芡，淋上香油， 顛翻炒鍋，起鍋裝盤即成。
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                                 干煸鮮蘑      原料：      罐頭鮮蘑250克，豬肉200克，冬菜100克，核桃仁50克，花生油750 克（約耗100克），香油25克，精鹽1.5克，醬油50克，料酒20克，味精 5克，蔥花50克，白糖25克。      做法：      1.鮮磨去根剖上十字花刀。豬肉、冬菜剁成末。核桃仁在開水中泡透， 剝?nèi)S皮。      2.把花生油倒進(jìn)炒鍋燒至八成熟，把鮮蘑放入油內(nèi)，炸至呈金黃色時， 撈出濾去油，再把核桃仁放入油內(nèi)炸酥，倒在漏勺內(nèi)濾去油，裝入盤中。      3.原鍋留底油燒至八成熟，放入肉未煽炒，烹人料酒，放入精鹽，把炸 好的鮮蘑放入鍋內(nèi)煸炒出香味，再加入冬菜末、醬油、白糖、蔥花和味精， 翻炒幾下，淋入香油盛入盤中，將炸好的核桃仁擺在菜的周圍即成。
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                                熘鮮蘑豌豆      原料：      鮮蘑350克，豌豆250克，蔥、姜末、醬油、料酒、精鹽、味精、濕淀 粉適量，花生油20克。      做法：      1.鮮蘑去根洗凈擇好 （或用罐頭蘑菇）；豌豆剝皮，將豌豆用水煮熟。      2.炒鍋起火放油，燒熱后蔥、姜末熗鍋，倒入鮮蘑，加適量高湯、醬油、 料酒、精鹽、味精，燒片刻，用濕淀粉勾芡，放入豌豆，起鍋即成。
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                                   熘平菇      原料：      鮮平菇350克，雞蛋2個，面粉150克，白糖30克，花生油500克（約 耗100克），清湯100克，醋、醬油、濕淀粉適量，味精、蔥姜未、香油少 許。      做法：      1.將平菇去蒂及雜質(zhì)，洗凈，在沸水鍋中焯一下?lián)瞥?，用涼上冷卻后瀝 干，切成2厘米見方的塊，用精鹽、味精腌撲；面粉放入碗內(nèi)，加雞蛋和水 調(diào)成蛋糊，侍用。      2.炒鍋置旺火，下油，燒至六成熟時，將平菇塊掛糊后下鍋，炸至呈金 黃色時，倒入漏勺內(nèi)瀝油，待用。      3.炒鍋注油 （25克），加入蔥姜末熗鍋，加清湯、白糖、醬油，燒開后 用濕淀粉勾芡，倒入炸好的平菇塊，加醋，淋香油裝盤即成。
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                                 滑熘鮮菇      原料：      鮮草菇400克，雞蛋4個，番前150克，豬油1000克，精鹽6克，味精 1.5克，雞湯200克，胡椒粉1克，蔥10克，干淀粉25克，濕淀粉10克， 雞油20克。      做法：      1.將鮮草菇下開水鍋焯過撈出。一切兩半，擠去水分，用精鹽、味精和 胡椒粉拌勻待用。      2.番茄去皮、去籽，切成4半，切成斜方塊；蔥切農(nóng)3.3厘米長的段。      3.雞蛋去黃，把蛋清打入碗內(nèi)，用筷子打起泡，加入適量的淀粉調(diào)制成 糊。用湯、味精、濕淀粉、蔥段調(diào)成汁。      4.鍋上火，放入豬油燒五成熱時，端離火，將鮮草菇逐個裹上糊，下入 油鍋 （勾粘成團(tuán)），將鍋放回火上，待表面凝固時，倒入漏勺控油。      5.鍋內(nèi)留50克油，下入番茄、精鹽。然后倒入滑草菇和調(diào)汁，顛炒幾下， 裝入盤內(nèi)，淋上雞油即成。
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                                  炸鮮蘑      原料：      鮮薩140克，雞蛋2個，面粉100克，精鹽、白糖、料酒各適量，味精、 胡椒粉各少許，花生油500克（約耗100克），番茄醬、香油少許，淀粉100 克，蔥、姜絲少許。      做法：      1.先將鮮蘑洗凈，去雜質(zhì)，用味精、精鹽腌片刻，撈出，待用。      2.鍋置火上，加50克花生油，油熱后蔥、姜絲熗鍋，再依次加入鮮蘑、 料酒、精鹽、白糖、味精、胡椒粉等，燒透使之入味后，將鮮蘑撈出，瀝干 水分備用。      3.將雞蛋打入碗內(nèi)，加入淀粉、水、面粉調(diào)拌成湖，把鮮蘑倒在糊中， 使其粘滿糊。再將鍋中加油，油熱后把已經(jīng)帶糊的鮮薩放入油中炸至呈全黃 色時，撈出裝盤，另用番茄醬、香油等調(diào)和即可。
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                                口蘑鍋巴     原料：     水發(fā)口蘑300克，筍片25克，干鍋巴200克，青菜心25克，高湯1000 克，精鹽2克，味精5克，濕淀粉35克，香油35克，蔥、姜末2克，花生 油1000克（耗150克）。     做法：      1.口蘑洗凈泥沙，切成薄片。鍋巴切成塊。2.鍋放火上，用香油、蔥、 姜末熗鍋，即倒入高湯，加入精鹽、味精、口蘑、筍片、菜心煨燒2分鐘， 隨即用濕淀粉勾薄芡，起鍋裝入碗內(nèi)。     3.另燒熱鍋，放入花生油，燒至冒青煙時，投入鍋巴炸成金黃色時，撈 入盤內(nèi)。將口蘑倒入鍋巴盆內(nèi)即成。
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                                  鮮蘑菜心      原料：      罐頭鮮蘑50克，姜末5克，白菜心200克，精鹽2克，味精1克，自糖 100克，濕淀粉15克，花生油50克。      做法：      1.將罐頭鮮蘑打開，原湯汁留用，白菜心洗凈，從根部用刀剖開。      2.鍋放旺火上，放油燒熱，投入姜末煸炒出香味時，放菜心炒半分鐘。 加鮮蘑原汁、精鹽、味精、白糖，待菜心酥爛時，將濕淀粉加水少許調(diào)稀淋 入鍋中勾芡，見湯汁稠濃時，端鍋離火，倒在盤中，然后將鮮蘑倒入即成。
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                               香菇燒卷心菜      原料：      香菇80克，卷心菜300克，花生油20克，味精、精鹽、蔥花、料酒均 適量。      做法：      1.將香菇用溫水泡發(fā)，擇去泥根，備用，卷心菜洗凈，切成塊。      2.炒鍋置火上放油，燒熱后倒入卷心菜，稍加煽炒 （不可過火），倒入 盤中備用。      3.原鍋再加少量油，燒熱后，蔥花熗鍋，倒入卷心菜及香菇，倒少量泡 香菇水，燒1分鐘，加入精鹽、料酒、味精，翻鍋即可。
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                                香菇扒菜膽      原料：      嫩油菜心250克，水發(fā)香菇100克，精鹽4克，味精1.5克，香油10 克，濕淀粉15克，素湯200克。      做法：      1.油菜心削老根去老葉，從根部劃一刀，洗凈，用開水焯一下放入涼水 中，待涼后撈出瀝干水分。將香菇去蒂洗凈，碼在圓盤中央。將焯好的菜心 根向外，葉向內(nèi)一棵挨一棵的碼在盤內(nèi)，菜葉交叉搭在香菇上。      2.鍋上火，燒熱用油涮一下鍋倒出，然后加入素湯、精鹽、味精，鍋開 后將碼好的香菇及菜心平推入鍋中 （注意不要散），用文火慢慢的燒，邊燒 邊晃鍋，至湯汁將盡用濕淀粉勾芡 （芡要均勻）。然后淋香油大翻鍋，將扒 好的菜心平推入盤內(nèi)即可。
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                                   炒三冬      原料：      冬菇、冬筍、京冬菜各150克，精鹽2.5克，清湯100克，料酒10克， 味精1克，濕淀粉5克，蔥油50克，花椒油5克。      做法：      1.冬筍洗凈切長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，冬菇切同樣大的 片，京冬菜切段，均甩沸水燙一下，瀝凈水分。      、2.鍋上火放入蔥油，在中火上燒至八成熱時，將冬筍、冬菇、冬菜倒 入鍋內(nèi)煸炒，“再加精鹽、清湯、料酒顛翻煸炒1～2分鐘，用濕淀粉勾熒， 加味精，淋花椒油顛勻即成。
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                                    四寶      原料：      鮮蘑菇、水發(fā)香菇各75克，冬筍100克，青豆25克，精鹽、料酒、香 油、味精、蘑菇湯、濕淀粉、花生油各適量。      做法：      1.將蘑菇、香菇、冬筍洗凈，都切成長約2.6厘米、寬約0.7厘米的片。      2.鍋上旺火燒熱，放入花生油，燒至六戍熱時，放入蘑菇、香菇、冬筍 片過油約1分鐘，倒入漏勺瀝油。炒鍋置旺火上，注入花生油，再放入蘑菇、 香菇、冬筍、青豆，加料酒、精鹽、蘑菇湯燒沸，再加味精，移至中火上燒 1分鐘。用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入香油，裝盤即成。
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                                魚香猴頭蘑      原料：      鮮猴頭蘑400克，干淀粉25克，精鹽5克，醬油5克，四川豆瓣辣醬 10克，白糖15克，醋15克，味精3克，胡椒粉1克，泡辣椒25克，濕淀 粉15克，花生油500克（約耗75克），料酒15克。      做法。      1.猴頭蘑用情水泡洗干凈，去老根，雜質(zhì)，切成厚片，用開水氽透，放 入清水中，放冷水漂洗2次，撈出擠干水分，倒入大碗內(nèi)，加精鹽、味精1 克、胡椒粉、干淀粉、清水少許，將猴頭上漿。      2.鍋上火，加花生油500克，燒至六成熱時，放入猴頭蘑，滑油，撈出 瀝干油分，取大碗1個，加醬油、白糖、醋、料酒、味精、濕淀粉調(diào)成魚香 汁。      3.鍋上火，加底蔑油少許，放入泡辣椒，煸炒幾下，放入豆瓣辣醬繼續(xù) 煸炒出紅油，放入滑好的猴頭磨，翻炒幾下放入魚香汁，汁收緊后，起鍋。
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                                甜椒炒絲瓜      原料：      鮮絲瓜30克，甜椒100克，姜10克，蒜5克，味精1克，蔥白10克， 精鹽5克，濕淀粉15克，胡椒面1克，熟花生油50克，白糖5克。      做法：      1.絲瓜去皮，洗凈，切成4厘米長的節(jié)，再切成條。洗凈姜、蔥、蒜， 切成姜絲、蒜絲、蔥節(jié)。洗凈甜椒，去籽，切成絲。      2.鍋上火，注油，放甜椒，炒至五成熟，起鍋待用。      3.鍋上中火，注入油，燒至六成熱，放絲瓜，翻炒幾下，加甜椒、姜、 蔥、蒜、素湯100克，推炒幾下，放精鹽、胡椒面、白糖、味精，炒勻入味， 勾薄芡，淋明油，起鍋裝盤。
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                                  鍋燒絲瓜      原料：      絲瓜200克，花生油200克（實用30克），面粉20克，精鹽、味精、 料酒、姜未各適量，香油10克。      做法：      1.將絲瓜外皮刮去洗凈，切成3.3厘米長的段，放入碗中，用精鹽、味 精、姜末腌上。把面粉用清水調(diào)成糊，將臃好的絲瓜放入面糊中拌勻。      2.炒鍋上火，油燒熱后把上糊絲瓜逐個煎黃，倒入漏勺中瀝干油。      3.原鍋留少許油燒熱，投入姜末、料酒、精鹽，再放一點水，再放入炸 好的絲瓜，稍燒一會兒，淋入香油即可。
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                                  雞油絲瓜      原料：      絲瓜700克，精鹽5克，蔥、姜末適量，清湯200克，濕淀粉20克，雞 油20克，味精5克，豬油500克（約耗25克）。      做法：      1.將絲瓜刮去皮，切去兩頭，去瓤，洗凈，切成3厘米長的條，待用。      2.起鍋上火放豬油，待油燒至六成熱時，將絲瓜放入鍋中略炸一下倒入 漏勺，瀝去油后倒回鍋內(nèi)，加清湯，燒熟后撈出，排列在盤內(nèi)。      3.原鍋燒熱，加獵油，放蔥姜末略煽一下，加清湯、精鹽、味精，將絲 瓜推人鍋。待煨入味后，下濕淀粉勾芡，淋上雞油端鍋，盛起裝盤。
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                                炒辣味絲瓜      原料：      嫩絲瓜350克，紅辣椒2個，精鹽適量，味精、料酒少許，豬油40克， 蔥、姜少許。      做法：      1.將絲瓜去皮、去瓤，洗凈，切成薄片。將辣椒去蒂、去籽，洗凈，切 成菱形片，將蔥切段，姜切絲。      2.鍋放旺火上，下入豬油，油熱時將蔥、姜、辣椒一起熗鍋，炸出香味 下入絲瓜翻炒片刻，即放入精鹽、料酒、味精和鮮湯少許，將菜翻兩個身， 出鍋盛盤食用。
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                                  三鮮絲瓜      原料：      鮮絲瓜200克，番茄100克，豇豆100克，蔥白5克，青葉菜25克，蒜 5克，姜5克，味精1克，精鹽4克，白糖5克，胡椒面1克，花生油80克， 濕淀粉5克。      做法：      1.刮去絲瓜皮，洗凈，切成4厘米長的條。番茄洗凈去皮，切成薄片。 姜、蔥、蒜洗凈，切成姜絲、蒜絲、蔥節(jié)。豇豆洗凈，切成4厘米長的節(jié)。 青葉菜洗凈。      2.鍋上中火，注入油50克，燒至七成熱，放絲瓜、豇豆，翻炒幾下，加 湯150克，放姜絲、蒜絲、蔥節(jié)，小火燜5分鐘，加番茄、青葉菜、精鹽、 胡椒面、味精、白糖，燒開，用炒勺翻推，勾芡，淋明油，起鍋裝盤即成。
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                               苦瓜炒冬菜      原料：      苦瓜500克，冬菜100克，干辣椒5克，花椒10余粒，熟花生油100 克，精鹽1.5克，醬油10克，味精0.5克；      做法：      1.苦瓜洗凈，切成1厘米見方的??；冬菜洗凈，擠干水分，切1厘米長 的節(jié)，辣椒去蒂、去籽，切1厘米長的節(jié)。      2.鍋上中火，下苦瓜，加精鹽，煸干水分出鍋。凈鍋下油燒至六成熱放 辣椒、花椒炸酥至呈金紅色時，倒入苦瓜，加醬油、冬菜、味精翻炒片刻， 起鍋即成。
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                               干煸苦瓜青椒      原料：      苦瓜250克，小青椒250克，香油50克，精鹽15克，味精5克。      做法：      1.苦瓜洗凈，劈成兩半，挖去籽，斜切成片，青椒去蒂洗凈切小塊。      2.鍋上火不放油，用文火分別將苦瓜、青椒放入鍋中干爆，煸去水分倒 出。      3.洗凈鍋燒熱注入油，油熱時下入青椒、苦瓜炒，下精鹽、味精炒均即 可。
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                                 干煸苦瓜     原料：     苦瓜500克，花生油20克，精鹽、蔥、蒜泥、白糖、味精、香油備適量。     做法：      1.苦瓜洗凈剖成兩半，挖去瓜瓤，切成3厘米長的條。     2.炒鍋上火，把苦瓜條放入鍋中干爆，除去水分。     3.另用一鍋燒旺火，注入油燒熱，下入蒜泥，稍炒，投入苦瓜，加精鹽、 白糖、味精再炒片刻，放蔥、香油即可食用。
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                                 鍋燒龍須      原料：      龍須菜10棵，雞蛋200克，雞場100克，蔥姜油15克，精鹽4克，味 精5克，料酒10克，淀粉少許。      做法：      1.龍須菜去老皮，切成兩段，用少許精鹽、味精腌拌，雞蛋磕碗內(nèi)打散。      2.鍋置火上，放蔥姜油燒至五成熱，龍須菜沾淀粉，裹蛋糊，逐段下鍋， 兩面來口煎，用鏟子把龍須菜一棵棵分開。待龍須菜全部煎至金黃色時，烹 料酒，放雞湯、味精、精鹽，用小火偎至湯收干，入盤即成。
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                                   扒雙菜      原料：      龍須菜10棵，油菜苔10棵，雞湯150克，雞油5克，蔥姜油25克，精 鹽2.5克，料酒15克，味精5克，白糖5克，豬油40克，濕淀粉40克。      做法：      1.龍須菜、油菜苔均去掉老皮，人沸水氽透，撈出過涼控干，油菜苔切 成與龍須菜一樣長的段。把龍須菜和油菜苔段依次擺在盤中。      2.起湯鍋放入雞湯，加入料酒、精鹽、味精和白糖，淋入豬油，把龍須 菜和油菜苔整齊地拖入湯內(nèi)。燒開轉(zhuǎn)小火煤4分鐘，再轉(zhuǎn)大火用調(diào)稀濕淀粉 勾芡，順鍋邊淋人蔥姜油，端起湯鍋轉(zhuǎn)幾圈，淋入雞油整齊地拖入盤中即成。
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                                雞油龍須菜      原料：      罐頭龍須菜20棵，清湯100克，番茄2個，精鹽、味精、料酒各少許， 雞油15克。      做法：      1.將龍須菜剝?nèi)ダ掀?，切成兩段，碼入碗內(nèi)，加入適量精鹽、料酒和味 精，上展蒸透，取下扣入盤中。      2.炒鍋起火，放入清湯，加入精鹽、料酒、味精和雞油，用中火把湯燒 干，澆在龍須菜上，將番茄洗凈，切成瓣圍在盤邊。
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                                   海帶松      原料：      海帶200克，精鹽適量，花生油250克（約耗30克）。      做法：      1.首先把海帶洗凈，多次沖洗，去泥沙。      2.將海帶放在開水鍋內(nèi)煮軟，撈出洗凈粘液，瀝干水分。卷成卷切細(xì)絲。      3.鍋內(nèi)放油燒熱，將海帶分批投入鍋中炸，炸成松脆，撈出瀝于油，裝 入盤中，上面撒精鹽，即可食用。
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                                  炸熘海帶      原料：      泡發(fā)海帶200克，醋80克，白糖100克，面粉50克，淀粉50克，大蒜 末少許，蔥、姜末少許，花生油500克（約耗50克）。      做法：      1.將海帶洗凈，切成片，再放入沸水鍋內(nèi)焊一下，撈出瀝凈水，備用。 將水放入淀粉中，加面粉調(diào)成糊，海帶蘸糊掛勻。      2.炒鍋上火，加入花生油，燒至六成熱時，海帶入油中炸至金黃色后， 撈出。      3.另起一鍋、加入花生油，油熱后把蔥、姜、蒜末炸出香味，放入醋、 自糖，熬至汁濃時，再放入炸好的海帶，翻鍋即成。
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                                  雪花荸薺      原料：      荸薺100克，白糖75克，花生油1000克（耗80克），面粉100克，濕 淀粉20克。      做法：      1.荸薺洗凈去皮，用刀拍碎；放入沸水，加白糖，燒滾后用濕淀粉調(diào)成 厚糊，倒入大碗內(nèi)，冷卻凝結(jié)后，倒出，切成菱形塊；另用面粉和適量的清 水調(diào)成薄糊，把孽養(yǎng)塊投入掛糊，攪拌均勻。      2.炒鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱，將掛糊的荸薺塊逐個投入鍋中 炸，并用勺翻動，荸薺塊炸至深黃色時，撈出瀝油，裝上盤，撤上白糖即成。
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                                 豆苗炒荸薺      原料：      豌豆苗150克，孽養(yǎng)500克，胡蘿卜30克，精鹽、味精白糖各少許，花 生油適量。      做法：      1.將豌豆苗去老梗，留嫩葉。荸薺去皮切圓片，胡蘿卜切五星花片。      2.鍋上火放油，燒至八成熱，先放荸薺、胡蘿卜片炒片刻，加入精鹽、 白糖翻炒，再加入豌豆苗炒1分鐘，放入味精即成。
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                                 茄汁荸薺      原料：      荸薺500克，香菜100克，花生油500克（實耗100克），料酒25克， 精鹽5克，番茄醬100克，白糖100克，湯少許，濕淀粉15克，香油15克。      做法：      1.將荸薺洗凈去支，切成塊待用，下入開水鍋內(nèi)焯熟撈出。香菜摘洗干 凈。用番茄汁、白糖、精鹽、湯、濕淀粉對成汁。      2.鍋內(nèi)放入油燒到六成熱時，下入荸薺塊浸炸一下，倒入漏勺瀝油，鍋 內(nèi)留下50克油，將荸薺塊倒入鍋內(nèi)，烹料酒，沖下對汁，待汁裹在荸薺上， 裝入盤內(nèi)，淋香油，周圍拼香菜葉即可食用。
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                                   素蝦仁      原料：      大荸薺500克，青豆少許，豆粉100克，花生油750克，濕淀粉、精鹽、 味精少許。      做法：      1.將大革養(yǎng)削皮洗凈切成2片，用小刀削成蝦仁狀，瀝千水分，加精鹽 殺一下水分，摻入味精、干豆粉拌勻。      2.炒鍋上火，注油，七成熱時將蝦仁下鍋，炸至玉白色時，出鍋去余油。      3.原鍋上火，留底油，下入青豆、湯汁、精鹽、味精、蝦仁炒勾，汁開 時勾芡，上淋明油，翻幾下裝盤食用。
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                                  馬蹄冬菇      原料：      水冬菇200克，荸薺250克，味精、白糖、醬油、料酒、姜末各少許， 熟花生油60克，鮮湯150克，濕淀粉10克。      做法：      1.將水冬菇洗凈去蒂，控干水分；荸薺去皮，洗凈后切成片。      2.炒鍋上旺火，放入油50克，燒至六成熱后，將冬菇、荸薺下鍋煸炒， 加入鮮湯、料酒、醬油、白糖、味精，再置文火燜燒至湯汁濃時，用濕淀粉 勾芡，淋熟油10克，起鍋即成。
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                                  熘魚片      原料，      山藥150克、冬筍25克，土豆100克，醬油10克，白糖10克，味精 2.5克，醋10克，料酒5克，蔥、姜、精鹽適量，黃豆芽湯100克，淀粉25 克，花生油500克（約耗100克），香油少許。      做法：      1.將山藥、上豆洗凈，放沸水內(nèi)稍燙一下，取出晾涼，去皮，切成片， 用濕淀粉拌勻；蔥、姜切末；冬筍洗凈，切薄片待用。      2.炒鍋上火，放入油，燒至六成熱時，將山藥片、冬筍片下鍋，劃開不 要粘在一起，炸至金黃色時，撈出瀝油。      3.原鍋留底油，蔥、姜熗鍋，烹入料酒、黃豆芽湯，加精鹽、味精、白 糖、醬油、醋，燒開，用濕淀粉勾芡，再倒入山藥片、土豆片抖鍋幾下，淋 入香油，即可。
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                                   炒蝦仁      原料：      山藥150克，萵筍50克，水發(fā)玉蘭片100克，水發(fā)木耳50克，番茄1 個，精鹽、味精、胡椒粉各適量，花生油500克（約耗50克），蔥、姜絲各 5克，料酒、醋少許，濕淀粉少許。      做法：      1.把山藥洗凈，上籠蒸熟，取出后去皮，搗碎成泥狀，加精鹽、味精、 淀粉拌勻，搓成長條，用手捏成蝦仁狀。      2.離筍削去皮，切片，用開水燙一下，撈出放入涼水中，再潷去涼水， 玉蘭片切成片，木耳洗凈，番茄切片。      3.將濕淀粉攪開，把“蝦仁”放入濕淀粉中沾一下。鍋中下花生油，五 成熱時，放“蝦仁”入油中炸至漂起即扮出備用。      4.炒鍋上火，加入50克花生油，油熱后把蔥、姜絲炸一下，放入”蝦仁” 及配料，再加精鹽、醋、料酒、味精、胡椒粉煸炒，入味后，用濕淀粉勾芡， 出鍋即成。
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                                  .炸玉枝      原料：      黃花菜200克，淀粉20克，雞蛋清1個，花生油500克（約耗100克）， 味精2.5克，精鹽適量，花椒鹽、香油少許，料酒5克。      做法：      1.將雞蛋清、淀粉、料酒、精鹽、味精，調(diào)勻成糊。      2.用溫水泡軟黃花菜，摘去根，放入糊中漿拌均勻，待用。      3.炒鍋置旺火上，放寬油，燒至六成熱時，把漿拌好的黃花菜依次下油 中炸，炸至糊熟后，即可撈出，堆放在盤內(nèi)，淋香油，隨帶花椒鹽上桌。
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                                   燒豇豆      原料：      鮮豇豆500克，花生油50克，精鹽6克，香油10克，姜末10克，味精 1克。      做法：      1.豇豆洗凈，去頭除筋，切成3厘米長的段。      2.炒鍋置旺火上，放油、鹽燒熱，下姜末、豇豆，炒至豇豆變?yōu)榇渚G時 摻湯適量，燒開后致文火將其燜至軟熟，加昧精，淋香油起鍋。
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                                紅油豇豆丁      原料：      豇豆500克，辣椒油、芝麻醬、蒜泥、醋、白糖、醬油、香油、精鹽各 適量。      做法：      1.將嫩豇豆洗凈、切成丁，入沸水中焯熟，撈入涼水中沖涼，控干水分， 放盤中。      2.備一小碗，將上述調(diào)料倒入混勻，倒豇豆上拌勻即可。
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                                 甜辣白薯絲      原料：      白薯250克，辣豆瓣醬1湯匙，花生油3湯匙，白糖2湯匙，精鹽1湯 匙，味精少許。      做法：      1.白薯洗凈去皮，切成3厘米長的細(xì)絲，泡在涼水中。2.豆瓣醬剁成細(xì) 末待用。      3.炒鍋上火燒熱，放入花生油，油熱后，放入豆瓣醬末炸，炸出香味后 將白薯絲撈出，瀝水后放入鍋中，迅速翻炒，加入精鹽炒勻，加鍋蓋燜2分 鐘，加入白糖，炒幾下后，即加入味精炒勻，出鍋裝盤。
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                                  蔥油薯塊      原料：      白薯500克，小蔥50克，花生油、精鹽、昧精各適量。      做法：      1.白薯洗凈，去皮，切成1.6厘米長的方塊，放鍋中加水煮開5分鐘， 撈出瀝水。      2.小蔥去根去老葉，洗凈，切成小段。      3.炒鍋燒熱，倒入花生油，待油熱后，倒入蔥段煸炒，炒出香味后放入 煮熟的白薯塊炒，加入精鹽，炒勻后加少許水加蓋燒5分鐘，啟蓋，見鍋中 湯于，?；?，加入味精炒勻，出鍋裝盤。
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                                   炒脆絲      原料：      西瓜皮300克，青辣椒3個，小蔥2根，精鹽2.5克，白糖2.5克，花 生油15克，味精少許。      做法：      1.用刀削去西瓜皮外層綠色外皮和靠近瓤的白色軟層，將緊靠外皮的淺 綠色的一層，用刀片成薄片，再切成細(xì)絲。      2.小蔥洗凈去根，切成蔥末，青辣椒去蒂和籽，洗凈，切成細(xì)絲。      3.炒鍋上火燒熱，倒入油，待油熱后，放入蔥末炒出香味，倒入辣椒絲 和瓜皮絲煸炒幾下，加入精鹽、白糖炒勻，再翻炒幾下離火，加入味精炒勻 即可盛入菜盤中供食。
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                                 多彩金菇      原料：      金針菇500克，冬筍30克，水發(fā)冬菇30克，青椒、紅泡椒各25克，精 鹽2克，味精1克，黃豆芽湯150克，濕淀粉15克，香油10克，花生油50 克，料酒10克，胡椒粉2.5克。      做法：      1.冬菇洗凈去蒂切絲，冬筍、青椒、紅泡椒均切絲備用，金針菇瀝干水 分。2.炒鍋上火，注入花生油，油燒熱放入金針菇，煸炒幾下，即放入冬筍 絲、冬菇絲、青椒絲、紅泡椒絲下鍋煸炒，烹入料酒，加精鹽、味精、黃豆 芽湯、胡椒粉，燒開后用濕淀粉勾薄芡，起鍋、淋香油少許，裝盤即可。
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                                  青蒜粉條      原料：      粉條30克，花生油20克，青蒜少許，醬油適量，白糖、精鹽少許，味 精2克。      做法：      1.把粉條用開水泡發(fā)半小時后，在開水鍋里略煮一會兒立即離火，甲濃 籬控去水分備用，青蒜去黃葉及根洗凈，切3.3厘米長的段。      2.油鍋上火待油八成熱，將粉條下鍋翻炒均勻，然后加醬油、精鹽、白 糖一起翻炒 （多放些醬油，使之呈紅色）、至味道適口，即加味精及青蒜出 鍋。
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                                  炒鮮菜頭      原料：      鮮榨菜頭500克，花生油25克，白糖、精鹽適量，味精、料酒少許。      做法：      1.鮮榨萊頭去菜根、去掉部分老皮，洗凈切成細(xì)絲，撒上適量精鹽拌均 勻，放入碗中腌1小時左右，以去掉苦辣味并去掉水分。2.鍋上火，注油燒 至八時成熱，將俺好的菜頭絲入鍋煸炒，加入少許白糖翻炒均勻，澆上少許 料酒及味精，迅速翻炒幾下即成。
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                                   炒酸菜      原料：      酸菜500克，花生油25克，醬油、白糖適量，味精2克。      做法：      1.將酸菜幫及菜心部分切成小丁，并擠出水分。2.鍋上火，注油燒至六 成熱后，將酸菜入鍋煸炒幾下，即放入醬油和白糖，翻炒均勻后，立即加入 味精再翻動幾下出鍋（不宜久炒，以保持菜的脆感）。
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                                   燴豌豆      原料：      鮮豌豆500克，木耳10克，花生油20克，料酒、精鹽、白糖、味精、 淀粉少許。      做法：      1.剝?nèi)ヵr豌豆外殼，洗凈備用，木耳用熱水泡發(fā)后，去根洗凈。      2.將淀粉在小碗中用清水調(diào)成濕淀粉備用。      3.鍋上火，注油燒至八成熱，將豌豆入鍋內(nèi)煸炒一會兒，再放木耳，然 后放入料酒少許及適量精鹽、白糖，再加上1000克清水，燒煮數(shù)分鐘，豆入 味，將濕淀粉倒入，輕輕攪動，加少許味精即離火出鍋。
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                                 白油青豆      原料：     鮮嫩豌豆仁500克，精鹽2.5克，白糖40克，濕淀粉15克，雞湯500 克豬油100克。      做法：      1.將豌豆仁用清水洗凈，瀝干水。      2.鍋置火上，注油燒熱，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入雞湯，燒至 豌豆酥爛時，放精鹽、白糖，入味后，用濕淀粉勾芡，淋上猜油起鍋即可。
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                                  甜酸蜇絲      原料：      蜇皮250克，蘿卜100克，白糖150克，大蒜末、醋、味精、淀粉、精 鹽、香油各適量。      做法：      1.先將海蜇皮洗凈，片成薄片，切細(xì)絲備用；把蘿卜切成片，放入精鹽 少許膿一會兒，取出用清水洗凈，瀝去水分，備用。      2.鍋上火，加入香油，油熱后把大蒜末炸一下，再放入醋、白糖、蘿卜 片，最后放入蜇絲煸炒至糖化開，用濕淀粉勾芡，出鍋即成。
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                                  熘發(fā)菜      原料：      水發(fā)發(fā)菜300克，精鹽5克，味精2克，干淀粉25克，料酒10克，胡 椒面1克，香油兢，濕淀粉10克，花生油500克（約耗75克），面粉25 克。      做法：      1.將水發(fā)發(fā)菜洗凈，去雜質(zhì)，擠千水分，取大碗一個，將發(fā)菜放入，然 后加精鹽4克、味精1克、料酒5克、胡椒面1克、面粉及干淀粉腋10分鐘。 然后用手團(tuán)成栗子大小的圓球。      2.鍋上火，加花生油500克，燒至六成熱時，下入發(fā)菜球，炸至變硬后 撈出，瀝干油。      3.鍋上火，加底油少許，放入發(fā)菜球，烹入料酒，加余下的精鹽、味精， 湯少許，稍燒一會兒，用濕淀粉勾芡，起鍋淋香油即可。
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                                二椒炒干絲      原料：      紅、綠青椒各2個，白豆腐于125克，花生油30克，醬油適量，白糖、 味精少許。      做法：      1.紅、綠青椒去蒂、去籽切成細(xì)絲，白豆腐干片薄后切成細(xì)絲。      2.鍋置火上，入油（10克），燒至八成熱放入紅、綠椒絲，翻炒均勻即 撤火放入盤中備用。      3.鍋置火上，入油（20克），燒至八成熱，將白豆腐千絲入鍋后旺火煸 炒，使干絲油亮帶微黃色后，加適量醬油 （約1湯勺）及白糖炒數(shù)下，即把 盤中的紅、綠椒絲入鍋。翻炒數(shù)下，加入味精即離火出鍋。
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                                翡翠雞絲     原料：     水面筋250克，青椒50克，精鹽2.5克，味精1.5克，白胡椒粉1克， 香油5克，濕淀粉10克，料酒、干淀粉各15克?；ㄉ?000克（約耗100 克）。     做法：      1.青椒洗凈切絲，將水面筋切成細(xì)絲，然后加入料酒5克、精鹽1克、 味精0.5克、白胡椒粉0.5克、干淀粉攪拌均勻，即為雞絲。     2.鍋上火，放花生油，燒至六成熱時，下入雞絲，滑油拐出，瀝凈油。     3.鍋上火，加底油50克燒熱，放入白胡椒粉，隨即放入青椒絲，煸炒幾 下，放入雞絲，加料酒、精鹽、味精，翻炒幾下，用濕淀粉勾芡，起鍋淋香 油即可。
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                                 咖喱大腸      原料：      生面筋500克，水發(fā)冬菇、冬筍各25克，咖喱粉2.5克，料酒10克， 精鹽2克，味精1克，胡椒粉0.5克，濕淀粉10克，花生油500克（約耗 75克），豆芽湯150克。      做法：      1.鍋上火，放清水燒開，用筷子2支，取生面筋一份將生面筋裹在筷子 上，將余下的面筋如法做完，然后下開水鍋中煮。用小火煮40分鐘左右至發(fā) 硬，撈出切成段狀，即為“大腸”。      2.鍋上火，加花生油， ‘燒至六成熱時，下入大腸，炸至表皮發(fā)硬時撈 出，瀝出油分。      3.將冬菇洗凈，去害，冬筍、冬菇切片，炒鍋上火，加底油少許，燒熱 放入冬菇、冬筍片、”大腸”，放入咖喱粉，烹入料酒，加湯、精鹽、味精、 胡椒粉，燒入味后，用濕淀粉勾芡，起鍋淋少許熱油，裝盤即可。
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                              豆腐類絲瓜豆腐      原料：      嫩絲瓜170克，高湯150克，豆腐300克，味精1克，熟豬油50克，濕 淀粉15克，醬油30克，蔥5克，白糖10克。      做法：      1.選用鮮嫩長條絲瓜，將絲瓜刮去厚皮，洗凈，削去柄粳和花蒂，再切 成菱形塊；豆腐劃成小塊，并放入開水鍋中小火煮4～5分鐘撈出，將豆腐沖 一下瀝去水分。      2.炒鍋內(nèi)入熟豬油燒熱，倒入絲瓜，炒至絲瓜發(fā)軟，加入高湯、醬油、 白糖、蔥翻動兒下燒開，放入豆腐。燒沸時，改小火燜燒2分鐘，至豆腐鼓 起，湯剩下不多時，回旺火燒幾秒鐘，入味精，濕淀粉勾芡，淋上熟豬油轉(zhuǎn) 動幾下，出鍋即可。
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                                  三鮮豆腐      原料：      豆腐4塊，口蘑、鮮蘑、冬筍各50克，料酒50克，醬油20克，味精 2.5克，白糖5克，淀粉15克，花生油500克（約耗150克），精鹽、鮮湯 適量，蔥末、姜末、香油少許。      做法，      1.將豆腐切成1.5厘米寬的長條，待用。      2.將鍋置火上，放油，燒至六成熱時，將豆腐條放入鍋溝，炸至金黃色， 撈出待用。      3.把自蘑、鮮蘑一切兩半，冬筍切片，均放開水鍋中燙一下，撈出待用。      4.鍋內(nèi)放入底油，燒熱，蔥、姜末熗鍋，煽炒出香昧后烹料酒、醬油、 精鹽，放口蘑、鮮蘑、冬筍、白糖煸炒片刻，再加入豆腐條，添湯，用大火 燒開，小火煨 5分鐘，再改大火收汁，加入味精，濕淀粉勾芡，淋上香油， 裝盤即可。
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                                蘑菇燉豆腐      原料：      嫩豆腐4塊，鮮蘑菇50克，筍片20克，豬油50克，香油20克，蔥、 姜末各5克，醬油、精鹽、味精各適量。      做法：      1.嫩豆腐切小塊，放入沸水鍋內(nèi)，焯透撈出。      2.鍋燒熱，放入豬油，下蔥、姜末，然后放入豆腐，加入筍片、鮮蘑菇、 醬油、精鹽和湯水（湯水要加到淹沒豆腐），移放在小火上燉約10多分鐘， 再加入味精、香油即可起鍋。
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                                 蟹粉豆腐      豆腐4塊，蟹肉、蟹黃共100克，精鹽3克，料酒5克，蔥、姜末各2.5 克，熟豬油25克，昧精2克，雞油15克，雞湯150克，濕淀粉15克，胡椒 粉少許。      做法：      1.將豆腐切成0，5厘米厚的長片，在鍋內(nèi)放上清水，加入1克精鹽，燒 開，把豆腐片放入鍋內(nèi)，稍燙，隨即撈出瀝去水。      2.鍋置旺火上，放入熟豬油燒熱，投入蔥、姜末、蟹肉和蟹黃，煸炒出 香味，烹入料酒，加入2克精鹽、味精和胡椒粉，連續(xù)煸炒幾下，倒入雞湯， 燒開，放入豆腐片燒2分鐘。然后，端起鍋來不斷晃動，使豆腐片在鍋內(nèi)轉(zhuǎn) 動，用濕淀粉勾成濃芡，接著澆在豆腐上，淋入雞油，裝盤即成。
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                                 雞爪豆腐      原料：      豆腐200克，肉末50克，豆瓣醬20克，醬油10克，精鹽2克，料酒 10克，豬油80克，蒜泥、蔥末、味精、花椒未少許。      做法：      1.豆腐用刀面碾碎成末，待用。      2.炒鍋燒熱，用油滑鍋后放入豬油25克，燒至五成熱；推入肉末拌散、 斷紅，加入蒜泥、豆瓣醬、料酒拌至出紅油，隨即推入豆腐，用手勺反復(fù)拌 炒，炒至豆腐水分將干出。香味，放醬油、味精、精鹽拌勻，沿鍋邊分三次 淋入豬油。用手勺推入豆腐內(nèi)，使豆腐發(fā)漲，出現(xiàn)蜂孔，撒上蔥末拌和，出 鍋撒上花椒末。
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                                 蛋黃豆腐      原料：      鮮嫩豆腐4塊，熟咸鴨蛋黃2個，精鹽2克，味精2.5克，料酒、淀粉 適量，花生油適量，雞湯、蔥末、香油少許。      做法：      1.將豆腐洗凈，片成兩片，放入碗內(nèi)待用。      2.炒鍋置火上，放入油，燒熱。將豆腐片下鍋，兩面煎成金黃色撈出。      3.鍋內(nèi)留底油，燒熱，下蔥末熗鍋，將豆腐下入鍋內(nèi)，煸碎，烹料酒， 下精鹽、味精，添湯，燒開后，濕淀粉勾芡，將鴨蛋黃下鍋，研碎，加香油， 攪勻即可。
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                                 鍋燒豆腐      原料：      豆腐2塊，雞湯100克，雞蛋2個，面粉20克，熟豬油100克，精鹽、 味精適量，料酒10克，蔥、姜末各5克。      做法：      1.豆腐切成0.3厘米厚、2.3厘米寬的片，平擺在盤中。雞蛋打入碗內(nèi) 攪散。      2.在豆腐片上撤上精鹽、昧精各少許浸好。然后，逐片蘸上面粉，待用。      3.將鍋放火上，放入熟豬油燒至四成熱，將豆腐片裹勻雞蛋液，逐片放 入鍋內(nèi)，用微火煎炸，再撒入精鹽和味精，待豆腐兩面煎至呈金黃色時，將 鍋不斷晃動，使豆腐在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，然后，撒入蔥、姜末，烹入料酒，加入雞 湯，小火煨至湯收干時，放入盤中即成。
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                                 紅燒豆腐      原料：      豆腐4塊，筍片100克，木耳25克，蔥白100克，雞湯15O克，熟豬油 60克，料酒5克，醬油25克，精鹽1克，味精2克，白糖1.5克，濕淀粉 15克。      做法：      1.將豆腐切成骨牌條，大蔥自洗凈切條，筍切片。      2.鍋上火，放入清水燒開，放入筍片燙透，撈入涼水中；再放入豆腐條 燙透，撈出控去水。      3.炒鍋放入50克熟豬油燒熱，投入蔥白條煸至呈金黃色時，烹入料酒、 醬油和雞湯，燒開，加入精鹽、白糖、味精，調(diào)好味，再放入筍片、木耳和 豆腐條，用小火燒3分鐘。待豆腐條已入味，轉(zhuǎn)旺火用濕淀粉勾熒，淋入10 克熟豬油，即可上桌。
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                                   熘豆腐      原料：      豆腐4塊，雞蛋1個，白糖20克，醋15克，花椒油12克，淀粉、面粉、 鮮湯、精鹽適量，醬油10克，蔥、姜、蒜少許，花生油400克（約耗80克）。      做法：      1.將豆腐用刀片成3片，把切好的豆腐放在盤內(nèi)，蔥、姜切絲，蒜切片。      2.把雞蛋打入碗內(nèi)，加精鹽、淀粉、面粉，放少許清水調(diào)成糊，灑在豆 腐片上。      3.炒鍋置火上，放油燒至六成熱時，將托好糊的豆腐逐片下鍋，炸至黃 色時撈出，起鍋瀝去油。      4.鍋內(nèi)留底油，蔥姜絲、蒜片滄鍋，投入豆腐、醬油、醋，白糖、鮮湯， 見沸后用濕淀粉勾芡，淋入花椒油，出鍋裝盤即可。
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                                 家常豆腐      原料：      豆腐4塊，肥瘦豬肉100克，冬菇10克，冬筍片50克，水發(fā)木耳25 克，青蒜25克，熟豬油100克，料酒10克，醬油30克，豆瓣醬25克，白 糖2.5克，味精2克，蔥、姜、蒜備5克。      做法：      1.將豆腐切成5厘米長、0.5厘米厚的長方塊，入沸水焯一下?lián)瞥?，?瘦豬肉切成片。冬菇、筍片放沸水鍋內(nèi)伸透，撈入涼水中.控凈水分。蔥、姜 都切成末，蒜切成片。育蒜切1.5厘米長的段。      2.在鍋內(nèi)放入熟豬油燒熱，將豆腐乎放在鍋內(nèi)，煎至兩廁呈金黃色時， 倒碗內(nèi)，控凈油。      3.原鍋放入熟豬油燒熱，放入豆瓣醬煸炒出香味后，放入蔥末，姜末和 蒜片稍煸，佃后放入肉片繼續(xù)偏炒至肉片發(fā)白時，烹入料酒、醬油，加入味 精和白糖，再放入冬菇、筍片、木耳和豆腐，燒2分鐘，放入青蒜段，起鍋 即可。
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                                  砂鍋豆腐      原料：      嫩豆腐6塊，蘑菇50克，胡蘿卜25克，冬筍50克，蛛精2克，花生油 25克，精鹽、鮮湯適量，蔥未、香油少許。      做法：      1.將豆腐切成長方塊，用沸水煮熟，撈出，控于水分待用，將蘑菇、胡 蘿卜洗凈均切戊薄片，用沸水將胡蘿卜焯一下，撈出控千水分，將冬筍切成 薄片。      2.起鍋放油燒熱，蔥末熗鍋，煸炒出香味時撈出，待用。      3.將豆腐塊、蔥，放入砂鍋內(nèi)。將蘑菇、冬筍、胡蘿卜放在上面，然后 放入精鹽、蔥油、鮮湯。      4.將砂鍋放在大火上，開后改小火煨10分鐘，放上味精、香油即可。
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                                  燴豆腐      原料：      豆腐4塊，青菜50克，花生油50克，醬油15克，淀粉25克，鮮湯200 克，精鹽5克，味精2.5克，蔥、姜末、香油少許。     做法：      1.將豆腐切成小方塊，放點精鹽在開水中焯一下，撈出瀝干水待用。      2.炒鍋置于火上，放油燒熱，蔥、姜末熗鍋，煸炒出香味后，放湯、醬 油、精鹽、味精，燒開，撇去浮沫，放入豆腐塊、青菜，用濕淀粉稍勾一點 芡，淋入香油出鍋，盛盤即可。
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                                宮保豆腐丁      原料：      豆腐5塊，冬菇20克，鮮筍肉75克，花生米25克，豆瓣醬25克，白 糖20克，醬油10克，香油、料酒少許，濕淀粉適量，花生油500克。      做法：      1.將豆腐切成1.5厘米的丁，冬菇、鮮筍切成片，花生米去皮。      2.將油放鍋內(nèi)，在旺火上燒熱，下入豆腐，炸至金黃色時撈出瀝油。      3.炒鍋置火上，注油放花生米，炸至酥脆時撈出。      4.鍋內(nèi)留少許油，燒熱下入豆瓣醬煸炒，再下入冬菇、筍片，加宿水75 克，隨將豆腐丁、花生米放入，然后加白糖、醬油、料酒、香油，迅速顛翻 炒鍋，勾芡即可。
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                                  美蓉豆腐      原料：      嫩豆腐2塊，火腿50克，蛋清5個，青豆30克，清湯125克，白糖少 許，精鹽適量，味精10克，料酒15克，胡椒粉少許，濕淀粉適量，花生油 50克。      做法：      1.將蛋清打入碗內(nèi)，在碗口上放一濾網(wǎng)，豆腐放濾網(wǎng)中用匙壓碎豆腐， 讓豆腐從網(wǎng)跟處漏入蛋清碗內(nèi)，再加情湯、味精、精鹽、自糖攪勻。      2.將豆腐放籠內(nèi)用文火蒸20分鐘，青豆放滾水中燙熱取出，將火腿切成 長絲備用。      3.將清湯、料酒、青豆、火腿絲、精鹽、白糖、胡椒粉放鍋內(nèi)，燒沸后 勾入濕淀粉芡，澆在豆腐上即成。
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                                 麻婆豆腐      原料：      南豆腐120克，牛肉50克，豆瓣醬50克，醬油10克，豆鼓25克，辣 油適量，花生油70克，辣椒粉、精鹽、蒜末、蔥末、花椒粉各適量，味精5 克，料酒10克。      做法：      1.先將豆腐切成1厘米大小的丁，放開水中煮2分鐘，撈出瀝去水分， 牛肉切成細(xì)末。      2.將鍋放火上，加入花生油，油熱后再放入牛肉末和豆瓣醬，然后加醬 油、辣椒粉、豆鼓、辣油、精鹽、蒜末和料酒，炒入味后，再放豆腐和蔥末 及味精，撒入花椒粉即成。
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                                  麻辣豆腐      原料：      豆腐400克，豆瓣醬50克，辣椒粉適量，花椒10粒，醬油20克，花生 油75克，蒜苗10克，姜末、精鹽適量。      做法：      1.把豆腐切成塊，放開水年燙一下，撈出過涼水，瀝去水分放盤年。      2.將鍋放火上，放入花生油燒熱，把花椒炸黃撈出，再放入豆瓣醬、精 鹽、醬油、姜末、辣椒粉下鍋炒，邊炒邊加少許水，再放豆腐，翻兩個身， 見汁呈紅亮?xí)r，放蒜苗，再翻幾個身，裝盤即可。
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                                 托炒豆腐      原料：      豆腐400克，雞蛋半個，淀粉50克，白糖100克，醋40克，面粉少許， 精鹽適量，蔥、蒜末、醬油少許，水1勺半，花生油750克（實耗125克）。      做法：      1.先將各種調(diào)料對成糖醋汁。      2.將豆腐切成骨牌大小的塊，備用。然后將雞蛋、淀粉、面粉放碗內(nèi)攪 成糊，再將豆腐放入，用手托住將糊蘸勻。      3.將鍋放火上，注油，蔥、蒜末熗鍋，用手托住豆腐逐塊下鍋，炸成金 黃色時撈出，瀝去余油。將糖醋汁倒入鍋內(nèi)，用勺煸炒，汁沸時勾芡，再澆 烘汁油50克，將豆腐投入翻兩個身，盛在盤內(nèi)，上桌食用。
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                                  媒人豆腐      原料：      豆腐4塊，水發(fā)冬菇30克，冬筍30克，胡蘿卜40克，油菜少許，雞蛋 2個，料酒5克，醬油20克，白糖10克，味精適量，淀粉25克，精鹽、辣 椒油適量，蔥、姜少許，面粉少許，花生油500克（約耗100克），香油少 許。      做法：      1.將3/5冬筍、冬菇切末，剩余的冬菇、冬筍及胡蘿卜切絲。將油菜切 成3.3厘米的長段。蔥、姜切末備用。      2.將豆腐放碗內(nèi)搗碎，擠壓成泥，加入味精、料酒、香油、冬菇末、冬 筍末、雞蛋、面粉、淀粉調(diào)拌均勻，做成紅果般大小的丸子，每個丸子滾粘 上胡蘿卜絲、冬菇絲、冬筍絲各用。      3.鍋內(nèi)放油，燒至六成熱時，下入丸子，炸至金黃色時撈出，待用。      4.鍋內(nèi)留底油少許，饒熱，放入蔥、姜末熗鍋，隨即加入醬油、白糖、 料酒、精鹽、味精，添湯，燒開后倒入丸子，改小火煨透后，放入油菜段， 再改成大火，勾芡，淋入辣椒油、香油即可食用。
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                                 美人豆腐      原料：      豆腐3塊，油炸花生米50克（去皮），胡蘿卜、油菜各25克，雞蛋1 個，淀粉30克，面粉20克，蔥、姜末、味精適量，精鹽、鮮湯、香油少許， 料酒10克，花生油700克（約耗100克）。      做法：      1.將豆腐用開水略燙一下，控凈水分，搗碎成泥，加入精鹽、味槽、淀 粉、面粉、雞蛋攪拌均勻，將豆腐泥做成紅果大小若干個丸子，每個丸子里 裝進(jìn)一?；ㄉ?。2.將胡蘿卜切成片，油菜切成段，倒入開水鍋內(nèi)焯一下?lián)?出，再用涼水投涼備用。      3.鍋放火上，倒進(jìn)花生油，燒至七成熱時將丸子逐個下鍋，炸至金黃色 時撈出。      4.鍋內(nèi)留底油，燒熱放入蔥、姜末炸一下，再放入胡蘿卜片、油菜段煸 炒幾下，然后加入味精、料酒、精鹽，添少許鮮湯，將豆腐丸子倒入，待燒 開后輕顛幾下，濕淀粉勾芡，淋人香油，出鍋裝盤即可。
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                                  炒豆腐腦      原料：      豆腐1塊，濕淀粉10克，料酒10克，味精1克，精鹽5克，姜未、蔥 末各適量，雞湯100克，熟豬油20克，雞油10克。      做法：      炒鍋放在旺火上，倒入豬油燒熱，放入蔥末、姜末稍炸一下出香味，不 等變黃，即將豆腐放入鍋中，炒3～4分鐘，邊炒邊將豆腐搗碎，然后加入精 鹽、料酒、味精及雞湯，攪成羹狀，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上雞油即成。
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                                   豆腐餃      原料：      豆腐2塊，蝦仁100克，肥豬肉50克，蔥末1克，精鹽、味精、料酒各 適量。胡椒粉1克，濕淀粉5克，雞湯250克，花生油30克。      做法：      1.將蝦仁和豬肉一起剁成細(xì)泥，加濕淀粉、精鹽、味精、蔥末、料酒少 許，攪戍稠糊狀，用手捏成12個丸子。      2.將豆腐切成三角片，共24片。先將12片豆腐分別放在12個羹匙內(nèi)， 每片豆腐上放上一個丸子。然后，將剩下的 12片豆腐分別蓋在每個丸子上 面，用手捏成水餃狀，上展蒸熟取出，擺在盤子中。      3.炒鍋在旺火上燒熱，放入花生油燒到八成熱時，倒入精鹽、味精、雞 湯煸炒，盛在豆腐餃盤的中間。      4.炒鍋內(nèi)放入花生油、雞湯、胡椒粉、味精，再用余下的濕淀粉勾成濃 汁，淋在豆腐餃上即成。
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                                糖醋豆腐丁      原料：      豆腐500克，姜片5克，花生油500克，蒜片15克，蔥粒100克，醬油 25克，濕淀粉10克，泡辣椒15克，白糖25克，素湯50克，味精1克，醋 25克。      做法：      1.豆腐切丁，辣椒去蒂、去籽，切“馬耳朵”。      2.鍋置旺火上，放油燒至八成熱，倒入豆腐炸酥撈起，瀝油。      3.辣椒、姜、蒜、醬油、白糖、醋、素湯、濕淀粉入碗對成滋汁。      4.原鍋留油50克，烹入滋汁攪勻，待汁濃時，起鍋涼冷，放入豆腐、蔥， 加味精拌勻即成。
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                                  燒素肉圓      原料：      老豆腐300克，料酒5克，熟青菜心70克，鮮湯200克，去皮熟胡蘿卜 25克，濕淀粉5克，水發(fā)木耳15克，花生油、醬油、白糖、精鹽、味精、 面粉各適量。      做法：      1.熟青菜心切成4.5厘米長的段；熟胡蘿卜切成3.5厘米長的片。      2.水發(fā)木耳撕成小塊；潷去老豆腐的水分，放面粉、精鹽拌和，擠成肉 圓形，投入六成熱的油中炸3分鐘，呈金黃色即可。      3.炒鍋內(nèi)注油，用旺火將熟青菜段、熟胡蘿卜片炒一下，再放入水發(fā)木 耳和素肉圓子、醬油、白糖、料酒、鮮湯及味精，調(diào)勻煮至湯開，用濕淀粉 勾芡，即可起鍋。
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                                   爆豆腐      原料：      豆腐4塊，面粉40克，雞蛋1個，料酒15克，精鹽2.5克，鮮湯適量， 淀粉10克，味精2克，花生油500克（約耗100克），蒜未、香油少許。      做法：      1.豆腐片成兩片，放在一起，交叉切成三角片，將雞蛋打入碗內(nèi)，加淀 粉、面粉和水，調(diào)成雞蛋糊，待用。      2.將精鹽、淀粉、蒜末、味精、鮮湯 （適量），對成調(diào)味汁，待用。      3.炒鍋上火，放足油，燒至六成熱時，將豆腐片托糊，放入鍋內(nèi)，用筷 子撥開，勿使粘連，待炸至金黃色時，撈出，控油。      4.炒鍋留底油，燒熱，將炸好的豆腐放入鍋年，再將對好的調(diào)味汁倒入 鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，淋入香油，出鍋裝盤即可。
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                                 崩山豆腐      原料：      豆腐400克，蒜10克，精鹽2克，味精1克，醬油20克。辣油10克， 姜10克，花椒面3克，蔥15克，香油15克。      做法：      1.姜、蔥、蒜洗凈，切成末。      2.鍋上火，放清水燒開，加精鹽少許，用手將整塊豆腐掰成4塊，下鍋 焯透心，撈出瀝去水，裝入碗內(nèi)。      3.將上述調(diào)料調(diào)成味汁，淋在豆腐上即可。
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                                  香椿豆腐      原料：      豆腐2塊，鮮香椿100克，雞湯100克，熟豬油150克，精鹽4克，醬 油10克，味精10克，香油10克，料酒15克，毛姜水15克。      做法：      1.豆腐切成3.5厘米長的厚片，用精鹽臃30分鐘。香椿切成4.5厘米長 的段。      2.炒鍋放入熟豬油，燒至五成熱，把豆腐片放入鍋內(nèi)，用小火煎至兩面 金黃時，烹入料酒，加入醬油、雞湯、味精和毛姜水，把香椿段放入湯內(nèi)， 用中火把湯收于，淋入香油出鍋即成。
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                                三絲豆腐     原料：      豆腐400克，味精1克，雞蛋2個，蔥白15克，子姜30克。蒜泥5克， 醬油15克，花椒面3克，精鹽3克，熟油辣椒10克。醋5克，花生油1000 克（耗40克），白糖5克。     做法：      1.姜、蔥洗凈切成絲，姜絲放入少許精鹽。     2.雞蛋磕入碗內(nèi)攪散，炒鍋上小火，下花生油少許，將蛋糊攤成蛋皮， 起鍋切絲。     3.凈鍋置旺火上，下花生油燒成八成熱，將豆腐切成大片，下鍋炸至金 黃色，撈出瀝油，晾冷，切絲。     4.將豆腐絲、蛋絲、姜絲放在一起，加入上述調(diào)料拌勻，裝盤即成。
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                                   燜豆腐      原料：      嫩豆腐250克，香油少許，青蒜少許，花生油20克，蔥、姜絲少許，味 精、精鹽、胡椒粉適量。      做法：1.將豆腐切成之厘米見方的塊，青蒜切末。      2.炒鍋上火加入油，油熱后，蔥、姜末熗鍋，加水適最，倒入豆腐、精 鹽、味精、胡椒粉等，小火燜煮至透，做上青蒜末即出鍋。
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                              瓤餡“鴨蛋”      原料：      豆腐1塊，精鹽1克，面粉15克，濕淀粉5克，水發(fā)木耳25克，冬筍 50克，罐頭蘑菇50克，油菜梗100克，花生油1克，味精1.5克，醬油10 克，白糖、香油適量。      做法：      1.將豆腐去外皮壓成泥，加精鹽、味精、香油、面粉、濕淀粉拌勻，分 成4份。將水發(fā)木耳、冬筍、蘑菇、油菜頃分別切成米粒丁。      2.熱油鍋內(nèi)，投入米粒丁稍炒，加入精鹽、味精、醬油炒勻制成餡，分 成4份。用1份豆腐泥按成餅狀，放上1份餡包起，團(tuán)成鴨蛋形，入熱油中 炸至金黃色撈出。      3.熱油鍋，入筍片、木耳、醬油、白糖及開水，用濕淀粉勾芡，淋入香 油，將汁澆在“鴨蛋”上即成。
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                                  香酥豆腐      原料：      豆腐400克，雞蛋2個，油炸花生米50克，面粉50克，淀粉20克，精 鹽3克，味精1克，椒鹽3克，胡椒粉1克，花生油1000克（耗80克）。      做法：      1.將油炸花生米去皮，用菜刀拍成小顆粒。      2.豆腐放入碗內(nèi)，打入雞蛋，下淀粉、面粉、花生粒、桔鹽、胡椒粉、 味請，攪散拌勻。      3.凈鍋置旺火上。下花生油，燒至七成熱，用手掌將拌好的豆腐壓成薄 餅，下油鍋炸至金黃色。撈出瀝油，放入盤內(nèi)，撒上椒鹽即成。
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                                   燒白丸      原料：      豆腐250克，淀粉100克，水發(fā)玉蘭片50克，青菜心4棵，精鹽適量， 味精、胡椒粉各5克，蔥姜末少許，香油25克，花生油150克，青蒜2棵， 素湯適量。      做法：      1.將豆腐放入開水鍋中煮一下，撈出。淀粉用清水和好，玉蘭片切細(xì)丁， 育菜心切開，用開水焯一下?lián)瞥?，青蒜切末?nbsp;     2.豆腐碾成泥狀，加淀粉、玉蘭丁、精鹽、味精、胡椒粉、姜末、花生 油25克一起攪拌成餡，捏成手指肚大的丸子放平盤內(nèi)，放入籠中蒸熟，取出 即成白丸。      3.炒鍋上火燒熱，放入花生油25克，先煸炒一下蔥、姜，再放入素湯， 加精鹽、味精、胡椒粉、白丸，入味后，放入青萊心，用濕淀粉勾芡，淋上 香油，撒上青蒜末即成。
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                                 軟燒豆腐      原料：      豆腐750克，白糖100克，醬油15克，清湯150克，蔥姜絲5克，料酒 5克，味精1克，花椒油5克，花生油7.5克。      做法：      1.豆腐切成丁，放入沸水鍋內(nèi)用小火煮透，去掉豆腐味，撈出，瀝凈水 分。      2.炒鍋上火，倒入花生油，加入白糖25克，在小火上糖化時，放入蔥姜 絲和豆腐，迅速輕撥炒鍋，再加入醬油、料酒、清湯、白糖煨 ，并在每塊 豆腐上用竹簽扎上小孔，讓其吸進(jìn)調(diào)料味道，邊 邊晃動炒鍋，防止糊底， 煨至豆腐呈棗紅色汁胃細(xì)泡時，淋上花椒油，撒上味精即成。
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                                 魚香豆腐      原料：      豆腐1塊，花生油250克，白糖5克，醋5克，醬油、蔥、姜、蒜適量， 精鹽少許，濕淀粉、干辣椒少許。      做法：      1.豆腐切成1.5厘米厚的四方塊。      2.蔥、姜、蒜切成細(xì)絲或碎末，放入碗內(nèi)，以濕淀粉、精鹽、醬油、醋、 白糖調(diào)之備用。      3.炒鍋上火油熱后，放入豆腐煸炒至表面焦黃時放入干辣椒，待出辣味 則將碗內(nèi)調(diào)料一并倒入，翻炒兒下加入味精即可起鍋。
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                                宮保豆干丁      原料：      豆腐干6片，花生米75克，小鮮紅椒25克，小干紅椒5個，青蒜50 克，花生油1000克（實耗150克），雞湯150克，料酒25克，精鹽12克， 醬油15克，味精2克，花椒粉1克，干淀粉25克，濕淀粉15克，香油15 克。      做法：      1.干紅椒切戍2厘米長的段。鮮紅椒切成2厘米長的片，青蒜切成2厘 米長的段，花生米下入油鍋炸焦撈出。      2.將豆腐干切成2厘米長三角丁，下開水鍋焯一下?lián)瞥?，瀝干水分。雞 湯、醬油、味精、濕淀粉、花椒粉對成汁。      3.炒鍋上火，放油燒到七成熱，將豆腐丁放入少許醬油拌勻，加入干淀 粉漿好，下入油鍋炸酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油，鍋留75克油，下入干紅椒， 炸成紫紅色，隨下入鮮紅椒，青蒜加精鹽炒一下，倒入豆腐丁和對汁、花生 米、香油，翻炒幾下，裝入盤內(nèi)即成。
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                                 螞蟻豆腐      原料：      豆腐干100克，粉絲150克，醬油25克，味精2.5克，料酒10克，白 糖5克，鮮湯適量，蔥、姜、香油少許，花生油50克。      做法：      1.豆腐干洗凈，切成薄片，再切成細(xì)絲，最后切成碎末，粉絲用開水泡 發(fā)好撈出，在清水中投涼，蔥、姜塊待用。      2.炒鍋上火，放油，燒熱，蔥、姜未滄鍋，煸炒出后，烹料酒、醬油， 下精鹽、味精、白糖，放豆腐干末、絲，添湯 （適量），燒開，改用微火偎 燒，待汁濃時，淋入香油即可。
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                                   燒腐竹      原料：      腐竹250克，玉蘭片（水發(fā)）50克，口蘑、料酒、醬油、味精、精鹽、 白糖、香油、蔥、姜末各適量。      做法：      1.將干腐竹用水發(fā)透，擠去水分，切成斜刀寸段。      2.鍋內(nèi)放油，燒熱至六七成時，先以蔥、姜末熗鍋，隨即烹上料酒，放 醬油、精鹽、味精和白糖，加少許高湯，將腐竹段、王蘭片、口蘑片下鍋同 燒。      3.中火燒腐竹，待湯汁已吃進(jìn)腐竹后，稍勾薄芡，淋上香油即可出鍋。
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                                宮保素雞丁      原料：      豆腐皮500克，干小紅椒5個，鮮青、紅辣椒各25克，熟花生米50克， 花生油1000克（實耗100克），料酒25克，精鹽10克，醬油25克，味精 2克，花椒粉少許，素湯100克，濕淀粉50克，香油20克。      做法：      1.豆腐皮切成0.6厘米寬的絲，放入開水中，加入適量的堿，浸軟后撈 出，下入開水鍋內(nèi)煮一下，倒入凈白布內(nèi)包緊，用繩扎好，放冷水盆內(nèi)，上 面用貢物壓上，使其冷卻后把它取出，切成2厘米大的方條，再改成方顆， 即成素雞丁。      2.干紅椒，切成段，青、紅辣椒切成大方片，用醬油、味精、素湯、香 油、濕淀粉拌勻，下入七成熱的油鍋，炸酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。鍋內(nèi) 留50克油，下入干紅椒炸呈紫紅色，再下入青椒、紅椒、花椒粉加精鹽炒一 下，倒入素雞丁，烹料酒，隨沖下對汁，放花生米，翻簸幾下，出鍋即成。
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                                   炒肉片      原料：      豆腐150克，水發(fā)木耳50克，水發(fā)玉蘭片100克，番茄150克，青菜心 50克，醬油15克，梢鹽適量，蔥、姜絲各20克，濕淀粉少許，味精、胡椒 粉各少許，花生油500克（約耗50克），香油少許。      做法：      1.豆腐切成象眼形薄片，水發(fā)玉蘭片切片，木耳擇凈，番茄切成片，青 菜心切開，備用。      2.鍋上火，加入花生油500克，燒熱，將豆腐片放入油中炸一下，呈金 黃色時撈出，瀝去油，將豆腐放入鍋內(nèi)加少許素湯、精鹽、味精燒一下，撈 出瀝去水，再加濕淀粉拌好，重新放入油鍋中炸，接著將玉蘭片、木耳、青 菜心也放到油鍋中炸一下，將油拌盡，再加入醬油、精鹽、蔥姜絲，煸炒， 再下入番茄片、味精、胡椒粉繼續(xù)煸炒，入味后用濕淀粉勾芡，淋上香油即 成。
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                               蛋品類熘白果      原料：      雞蛋4個，豬油、淀粉、青豆、玉蘭片、胡蘿卜、圓蔥各少許，精鹽、 味精、白糖、鮮姜、香油各適量。      做法：      1.胡蘿卜、玉蘭片、圓蔥都洗凈切成丁，鮮姜切末。2.將4個雞蛋打入 碗內(nèi) （不要攪碎），鍋里放豬油，燒至六成熱時，把雞蛋倒進(jìn)油里臥熟，兩 面都煎至呈杏黃色時倒出，改排骨塊刀口；再按原形裝盤。      3.原鍋留底油，加鮮姜、玉蘭片丁、胡蘿卜丁、圓蔥丁、青豆和一手勺 湯，再放精鹽、白糖、味精，調(diào)好口味，用淀粉勾芡，淋香油，澆在改刀的 自果上面即可。
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                                  鳳凰蛋      原料：      雞蛋6個，瘦豬肉400克，蛋清2個，淀粉20克，蔥姜末少許，鹽適量， 醬油20克，味精1克，料酒20克，鮮湯100克。      做法：      1.將雞蛋煮熟后，剝?nèi)ネ鈿溆谩?nbsp;     2.將肉洗凈剁成泥，與蔥姜末同放盤內(nèi)，加入蛋清、淀粉、鹽、醬油10 克、味精0.5克、料酒10克，用筷打上勁后分成6份，包在每個雞蛋上，用 手團(tuán)好備用。      3.將團(tuán)好的鳳凰蛋放在熱油鍋內(nèi)炸透 （火不要大），撈出切兩半，放在 盤內(nèi)，蛋黃朝上排成圓形。再將剩余調(diào)料放入盤內(nèi)，澆上鮮湯，上籠蒸 20 分鐘，取出后即可食用。
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                                  魚香炒蛋      原料：      雞蛋10個，泡椒絲5克，姜絲4克，蔥絲2.5克，熟豬油150克，料酒 5克，精鹽4克，白糖30克，醋15克，味精5克，豆瓣醬50克，蒜泥5克， 鮮湯10克，濕淀粉10克。      做法：      1.雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打散，另用小碗放湯、精鹽、醋、白糖、味精、 濕淀粉調(diào)和成芡汁。      2.燒熱鍋，放豬油，將雞蛋下鍋，炒至七成熟時，起鍋倒入漏勺。      3.鍋上火放豬油，將蒜泥下鍋煸炒一下，放豆瓣醬、姜絲、蔥絲、泡椒 絲下鍋，炒至油呈紅色時，加雞蛋，烹料灑，下芡汁，炒勻后，起鍋裝盤即 成。
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                                  菊花蛋      原料：      雞蛋10個，白油50克，味精5克，花椒水10克，精鹽10克，料酒15 克，淀粉，蔥適量。      做法：      1.將雞蛋煮熟剝?nèi)?，用小刀在雞蛋中間刻一圈鋸齒形深刀，便可分為 兩個菊花形，擺盤上展蒸一下。      2.炒鍋放火上，加底油，油熱時下蔥花熗鍋，待出香味時，加入清湯、 精鹽、味精、料酒、花椒水，調(diào)好口味，加入濕淀粉勾芡，芡熟時，加明油， 澆在菊花蛋上面即可食用。
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                                 番茄白果      原料：      雞蛋4個，番茄醬25克，豬油、淀粉、玉蘭片、青豆、胡蘿卜各少許， 白搪、醋、精鹽各適量。      做法：      1.將胡蘿卜切丁。      2.雞蛋打進(jìn)碗里 （攪碎），鍋里放豬油燒熱，攤?cè)腚u蛋，西面呈杏黃色 時倒出，控凈油，改刀后按原形裝進(jìn)盤里。      3.鍋上火放底油和番茄醬、白糖、醋、精鹽、玉蘭片、胡蘿卜丁、青豆 粒及一手勺湯，燒好后調(diào)好甜酸口，試紅色 （番茄醬如色澤不足可用少許食 用色素調(diào)色）時用濕淀粉攏芡，淋明油，澆在炸好的白果上即可。
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                                  鴛鴦蛋      原料：      雞蛋6個，嫩菠菜150克，肥瘦肉150克，面粉50克，醬油25克，蔥、 姜末各5克，精鹽3克，味精1克，濕淀粉20克，花生油500克（實耗65 克）。      做法：      1.雞蛋煮熟，放涼水中浸一下，剝殼，切兩半放在盤年，肉剁成泥，放 入碗內(nèi)，加醬油10克、精鹽1克、味精、蔥、姜未和清水50克，攪拌成餡， 洗凈菠菜備用。      2.將切開的兒塊雞蛋，刀口向上放盤內(nèi)，撒上面粉，再把肉陷分成 12 份，放在每塊蛋上，用手蘸粉糊，使之成半邊雞蛋形，合攏成鴛鴦蛋坯。      3.將鍋放火上，放入清油，待油六成熱時，放入蛋坯，分兩次炸，呈金 黃色時撈出。      4.鍋放火上，下入醬油、蛋坯和200克水，燒開后蓋上蓋，改小火燜1 刻鐘左右撈出，將6個蛋面向上，6個蛋面向下，擺入盤中。      5.凈鍋放入油15克，油熱后下菠菜，加精鹽2克，煸炒至熟，放在鴛鴦 蛋周圍即成。
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                                  清蒸蛋      原料：      雞蛋3個，雞肉100克，豬肉250克，干貝25克，香菇30克，冬筍25 克，蛋清2個，精鹽、濕淀粉、味精、料酒、胡椒粉、鮮豆苗各適量。      做法：      1.洗凈干貝，投入沸水泡透，對入料酒蒸熟，雞肉加少許豬肉、蔥姜剁 成肉泥，再加少許水調(diào)和，將冬菇、冬筍擇洗凈，沸水浸泡，切絲。再將蔥 切段、姜切片備用。      2.獵肉洗凈，加蔥、姜剁成肉茸，加入雞蛋清 （1個）及濕淀粉、干貝、 味精、料酒、胡椒粉攪拌均勻。      3.將攪好的肉，放入湯盤內(nèi)，中間略低，周圍稍高，再將雞蛋去殼，攤 在肉面上 （形成三角），用微火烘7分鐘。鍋上火，倒進(jìn)雞茸和鮮湯燒沸， 撇去浮沫，下香菇、冬筍、精鹽、蔥、姜調(diào)和好，起鍋盛入湯碗，再將雞蛋 攤?cè)胪胫?。酒鮮豆苗即成。
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                                   臥雞蛋      原料：      雞蛋、醬油、香油、味精、精鹽、榨菜未、香菜、朗椒粉各適量。      做法：      鍋上火放水加精鹽燒開，然后用小火，將雞蛋打在水里煮熟，撈放碗內(nèi)。 再放進(jìn)醬油、香油、味精、胡椒粉、榨菜未、香菜末，用煮雞蛋的湯倒于碗 內(nèi)即可。
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                                 百花蛋卷      原料：      雞蛋4個，肥豬肉50克，鮮蝦仁200克，蔥白100克，韭頭末100豆， 圓形紫菜干3片，精鹽、味精適量，料酒2克，胡椒粉15克，蛋清1個，粉 芡適量。      做法：      1.蔥剝?nèi)ネ鈱?，洗凈切成蔥白茸，雞蛋放碗內(nèi)，下精鹽打開，用油鍋煎 成薄蛋皮片。      2.蝦仁去腸，洗凈剁成蝦茸，豬肉先切丁再剁成泥，與蝦茸同放碗內(nèi)， 下入蔥白茸、韭頭末、調(diào)料和蛋清、粉芡，攪成稠餡。      3.將蛋皮鋪平放上餡，抹平后加上紫菜一片，卷緊成卷，以濕粉芡封口， 上籠蒸20分鐘，取出晾涼，用刀斜切成片段，裝盤即可。
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                                   熘蛋白      原料：      雞蛋6個，冬筍、冬菇、胡蘿卜適量，醬油25克，花生油75克，精鹽 10克，白糖10克，味精5克，料酒、花椒水各10克，醋、蔥、蒜、淀粉適 量。      做法：      1.將雞蛋煮熟剝?nèi)テ?，用刀切兩半，取出蛋黃，每個雞蛋白切成八塊， 用醬油略腌，投入熱油鍋中炸呈虎皮色撈出，濾凈油備用。      2.炒鍋上火，加底油，油熱時用蔥、蒜熗鍋，加入調(diào)好的配料 （冬筍、 胡蘿卜、冬菇切成象眼片），放入炸好的蛋向，倒入備好的汁 （用醬油、白 糖、精鹽、味精、料酒、花椒水、淀粉對好汁），顛翻幾下，淋入明油裝盤 即可。
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                                  芙蓉雞蛋      原料：      黃瓜150克，蛋清6個，精鹽、味精、粉芡、鮮湯、蔥、姜、蒜、花生 油各適量。      做法：      1.黃瓜洗凈，切成片。      2.將蛋清磕入碗內(nèi)，加粉芡、鮮湯攪勻。      3.炒鍋上火，添油適量，油熱至五成時，倒入蛋清，待蛋清浮到泊面時 撈出。      4.原鍋留底油少許，下入蔥花、姜絲、蒜末熗鍋，煸炒黃瓜片，加入調(diào) 料，勾入小流水芡，而后下入雞蛋，翻兩個身，淋入明油即成。
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                                 翡翠雞蛋      原料：      雞蛋清5個，豌豆200克，粉芡20克，料酒、味精、精鹽、蔥、姜汁、 香醋、鮮湯、豬油各適量。      做法：      1.將蛋清磕在碗內(nèi)，加入味精、料酒、豬油、粉芡、鮮湯和精鹽打勻待 用。      2.豌豆籽去皮，搗成泥放在碗內(nèi)，加入味精、料酒、精鹽、蔥末和姜汁 少許。再加鮮湯一酒盅、粉芡5克，攪勻。      3.炒鍋上火，放豬油，將打好的蛋清糊下鍋，攪成乳白色，盛在盤的一 邊。      4.鍋回火上，添豬油適量，將豌豆泥下鍋，炒呈綠糊狀，盛在盤的另一 邊，食用時，淋上姜汁、香醋。
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                                   賽螃蟹      原料：      咸鴨蛋1個，雞蛋4個，鮮姜末一平湯匙，醋4湯匙，料酒、味精適量， 花生油50克。      做法：      1.將咸鴨蛋輕輕磕碰一下，開一小孔，倒出蛋清于碗內(nèi)，再打入雞蛋， 攪兒下 （不要很勻）。      2.炒鍋置旺火上，倒入油，待油熱后，將蛋液倒入鍋內(nèi)，邊翻炒，邊淋 入料酒，加入姜末與醋，翻炒至蛋凝，放入味精，起鍋即可。
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                                虎皮塊鴨蛋      原料：      鴨蛋5個，粉芡、面粉、清水、醬油、精鹽、料酒、味精適量，花生油 500克（實耗40克）。      做法：      1.鴨蛋煮熟去殼，切4瓣擺盤內(nèi)待用。將面粉、粉芡、水、醬油、味精、 料酒、精鹽，調(diào)成稀糊。      2.炒鍋上火，添入油，油熱時將蛋塊逐塊掛糊下鍋，炸成虎皮色，用漏 勺撈出，瀝去余油。      3.裝盤時，蛋塊小平棱朝上，分層打圈裝，先大圈層，再小圈層，照空 放，裝好成花朵狀。
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                                 醋熘松花蛋      原料：      松花蛋4個，白糖1湯匙，醋2湯匙，醬油2湯匙，花生油5湯匙，濕 淀粉2湯匙。      做法：      1.將松花蛋外殼剝?nèi)?，洗凈，將每個蛋切成六塊。2.炒鍋上火燒熱，加 入油，待油熱后將松花蛋放油中炸透（分2～3次放入，如用油多，靳以倒入 一次炸），隨即將醋、白糖、醬油和濕淀粉調(diào)成的汁倒在松花蛋上，炒勻見 湯汁粘稠即可起鍋。
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                                炸熘松花蛋      原料：      松花蛋6個，清湯150克，花生油750克（約耗100克），醬油25克， 料酒、醋20克，蔥姜絲10克，面粉75克，濕淀粉75克。      做法：      1.松花蛋蒸10分鐘，取出剝?nèi)サ捌?。將松花蛋切成三角塊，裹上濕淀粉， 粘勻面粉，平放在盤內(nèi)待用。      2.碗內(nèi)放入清湯，加入料酒、醋、醬油和25克濕淀粉對成汁。      3.炒鍋上火放入花生油，燒至六成熱時，把粘勻面粉的松花塊平著推入 油內(nèi)，用手勺輕輕推動約炸3分鐘，炸至松花塊外皮稍黃時，撈出控去油。      4.原鍋放底油燒至六戍熱，投入蔥姜絲炸出香味，烹入對好的汁，再放 入炸松花塊，顛翻兒下，淋入香油即成。
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                                 熘鵪鶉蛋      原料：      鮮鵪鶉蛋8個，面粉、粉芡各75克，白糖100克、醋30克，醬油、精 鹽、蔥、姜、蒜末少許、清水1勺共對成糖醋      做法：      1.鵪鶉蛋煮熟去殼，一切兩半，在溫水中蘸一下，瀝去滴水，用粉芡袋 抖勻，放在盤內(nèi)，將面粉、粉芡調(diào)成稀糊備用。      2.炒鍋上火，添入油，油熱時將抖勻的鵪鶉蛋逐塊蘸勻糊下鍋，炸成金 黃色撈出，潷去余油。      3.凈鍋重放火上，下入糖醋汁，用勺炒撥，待糖化汁沸時，勾入流水芡， 放入鵪鶉蛋塊，加入烘汁油40克，將蛋塊翻兩個身，出鍋裝盤即可。
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                                香蔥鵪鶉蛋      原料：      鮮鵪鶉蛋10個，大蔥30克，豬油40克，料酒10克，精鹽適量，味精 少許。      做法：      1.大蔥洗凈剁成末，鶴鵑蛋磕在碗內(nèi)，加入蔥末、味精、精鹽用筷子打 勻。      2.鍋上火，用油將鍋走勻再加豬油，油熱五成時，將鵪鶉蛋液從外到里 淋入，使之成為圓形，待略結(jié)鍋時，用手勺將蛋攤開、攤圓，煎時多顛動鍋， 以防焦粘。見兩面煎黃，沿鍋邊淋豬油少許，旋轉(zhuǎn)幾下，灑入料酒，出鍋切 成象眼塊，裝盤即可。
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                                 紅燒鴿蛋      原料：      鮮鴿蛋12個，粉芡、面粉適量，精鹽、醬油、鮮湯、蔥、姜、花椒適量， 料酒、味精少許，花生油500克（約耗60克）。      做法：      1.將鴿蛋煮熟，放涼水中投涼，剝?nèi)ネ鈿?，用溫水拌勻粉芡備用?nbsp;     2.面粉、粉芡適量，放碗內(nèi)，加入醬油、水、精鹽、味精、料酒，攪成 稀糊。      3.炒鍋上火，放花生油，油熱時將鴿蛋逐個蘸糊放入鍋內(nèi)，炸至紅黃色 撈出，瀝去余油。      4.鍋內(nèi)留底油，下入蔥、姜片、花椒炸出香味，加入鮮湯1勺半，撈出 蔥姜、花椒，放入醬油、精鹽、味精、料酒，再放入鴿蛋，用小火燒2分鐘， 勾入流水芡，加入烘汁油，起鍋裝盤。
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                                 虎皮鴿蛋      原料：      鴿蛋10個，水香菇50克，罐頭冬筍50克，雞湯500克，花生油500 克（約耗75克），蔥姜油50克，雞油15克，醬油25克，精鹽2.5克，味 精5克，毛姜水10克，料酒、糖色少許，濕淀粉25克。      做法：      1.鴿蛋下涼水鍋，開鍋煮5分鐘，撈出放涼水中，然后剝?nèi)テぁ６S剝 筋皮切成象眼塊，放開水鍋中氽透，撈出控去水分。      2.炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱，把鴿蛋放入油內(nèi)，炸至呈金黃 色時，撈出瀝去油。      3.原鍋倒去余油上火，放入蔥姜油燒熱，烹入料酒、醬汕，加入雞湯、 毛姜水、精鹽和味精，用糖色把湯調(diào)成淺黃色，把炸好的鴿蛋、冬筍和香菇 放入湯內(nèi)，用小火煨10分鐘，用調(diào)稀的濕淀粉勾成流芡，淋入雞油即成。
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                               涼菜類辣白菜      原料：      圓白菜1000克，精鹽7，5克，干辣椒10克，白糖200克，香油25克， 醋25克，蔥、姜各10克。      做法：      1.圓白菜洗凈，下入沸水里燙一下?lián)瞥?，控干，切成方塊，放入盆內(nèi)， 再將干辣椒、蔥、姜切細(xì)絲。2.起鍋放入香油燒熱，投入干辣椒絲炸出辣味， 待辣椒呈深紅色時，再放入蔥、姜絲煸炒出香味，烹入醋，加入10克清水和 白糖，湯開撇去浮沫，離火晾涼。      3.把晾涼的湯澆在盆內(nèi)白萊塊上，腌4小時。食用時把蔥、姜絲擺在白 萊上，即可。
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                               拌白菜心 原料： 肉菜心150克，白糖50克，醋30克，味精適量，香油少許。 做法： 1.將白菜心洗凈，頂?shù)稒M切成3.5厘米長的細(xì)絲，整齊地碼放在盤內(nèi)。 2.將白糖、醋、味精、香油同放一碗內(nèi)拌勻，對成調(diào)味汁。 3.食用時將調(diào)味汁澆在白菜心上拌勻即可食用。
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                                  姜汁菠菜      原料：      鮮嫩菠菜400克，鮮姜40克，味精、醋、精鹽、香油各適量。      做法：      1.將菠菜摘除根和老葉，洗凈。鍋內(nèi)倒入清水，燒沸后，將菠萊放入略 燙一下，撈出，用清水過涼，將晾涼的菠菜切成4厘米長的段。      2.將鮮姜洗凈，除皮，放碗內(nèi)搗成姜汁，加入精鹽、味精、醋、香油， 調(diào)成調(diào)味汁。      3.把菠菜段擺入盤內(nèi)，澆上調(diào)味汁即可。
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                                 粉絲拌菠菜      原料：      菠菜500克，粉絲50克，醬油10克，醋5克，味精2.5克。精鹽、蒜 未、香油少許。      做法：      1.將菠萊去根、去黃葉，洗凈，切成長段，用沸水焯一下，隨即過涼， 控干，把粉絲用熱水泡軟，切成約10厘米長的段；將粉絲放在盤內(nèi)，菠菜放 在粉絲上。      2.將醬油、醋、味精、精鹽、香油同放一碗內(nèi)，對成調(diào)味汁。      3.上桌時將調(diào)味汁澆在盛菠萊、粉絲的盤內(nèi)，撒上蒜末即可食用。
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                                 番茄拌菠菜      原料：      番茄3個，菠菜100克，粉絲50克，精鹽、白糖適量，醋、香油、味精 少許。      做法：      1.把菠菜洗凈，放沸水中燙熟即撈出，放涼水中投涼，切短段。      2.用熱水把粉絲泡軟，放水鍋中煮熟即撈出，放涼水中投涼，撈出切成 6厘米長的段，放盤內(nèi)，撒精鹽拌勻。      3.番茄洗凈，放熱水中燙一下，剝?nèi)テ?，切開，挖去籽，然后切成半圓 片，碼在熟粉絲段上，上面撒上菠菜段，再加上味精、白糖、醋和香油，食 用時拌勻即可。
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                                番茄拌粉絲      原料：      番茄2個，粉絲100克，芹菜50克，精鹽適量，白糖2.5克，辣醬油5 克，香油、味精少許。      做法：      1.將粉絲放水中泡軟，再放鍋內(nèi)煮熟，出水晾涼，切成4厘米長的段， 放盤內(nèi)。      2.將番茄洗凈，放沸水中湯一下，剝?nèi)テぃ瑢﹂_挖去籽，切成碎塊，放 粉絲上面。      3.將芹菜擇好洗凈，在沸水中掉熟撈出過涼水，切成短段，撒在粉絲上 面加入精鹽、肉糖、味精拌勻。淋上香油和辣醬油，即可食用。
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                                麻醬拌番茄      原料：      番茄5個，芝麻醬50克，精鹽、自糖少許。      做法：      1.番茄洗凈，用開水燙后剝皮，切成片，碼在盤中。      2.麻醬用涼開水調(diào)開。調(diào)時，水要一點點地加進(jìn)，隨加隨攪拌，不可一 次加水過多。調(diào)至濃稠狀時，加入精鹽與白糖待用。      3.將調(diào)好的麻醬倒在番茄上，隨倒隨用筷子輕輕撥動番前 （不要把番前 弄碎），使麻醬倒勻，便可食用。
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                                 水晶番茄      原料：      番茄350克，蘋果1個，凍粉30克，京糕50克，汽水1瓶，白糖300 克。      做法：      1.將番茄去蒂、去柄，用沸水燙一下?lián)瞥?，剝?nèi)テ?，去掉籽，切成小塊， 放入搪瓷盆內(nèi)。      2.洗凈凍粉，放入碗內(nèi)，加水500克、白糖150克，上展蒸化凍粉后取 出，倒在盛番茄的的盆內(nèi)。晾涼后，切成1，5厘米寬、3.5厘米長、10厘米 厚的片，碼放在另一碗中。      3.蘋果削皮切?。痪└庖睬谐膳c蘋果大小的丁，將兩種丁均撒在番茄片 上。      4.鍋上火放適量水，加入白糖熬化，至湯汁不多時，撒火，冷卻后倒入 盛番茄片的碗內(nèi)。倒入汽水即可食用。
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                                   炸紅棗      原料：      干紅棗250克，淀粉50克，面粉50克，花生油500克（約耗75克）。      做法：      1.將干棗泡至回軟后去核，掰成兩瓣備用。      2.將淀粉加面粉和水調(diào)成糊狀 （成稠米湯狀），把大棗倒入糊中拌勻。      3.炒鍋放油，燒至六成熱時，下入棗炸至金黃色撈出；待油溫至七成熱 時，將炸好的棗全下入油中沖炸至金紅色撈出，裝盤即可食用。
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                                 掛霜紅棗      原料：      紅棗250克，白糖200克，芝麻25克，桂花少許。      做法：      1.用開水燙一下紅棗，去核備用。芝麻炒熟備用。      2.鍋上火，加入少許清水，放入白糖、桂花熬，待水已盡，快要出絲時， 將紅棗倒入鍋中，邊翻邊撤芝麻，翻勻后倒出，涼后即成掛霜紅棗。
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                                 酸辣芹菜      原料：      嫩芹菜300克，紅辣椒25克，香油15克，醋20克，精鹽適量，醬油少 許。      做法：      1.將芹菜去葉、去根洗凈，切成3.3厘米長的段，放開水鍋內(nèi)燙透撈出， 再放涼水中淘涼，瀝去水分。      2.將紅辣椒去籽、去蒂，洗凈切成細(xì)絲和芹萊放在一起。放入醬油、精 鹽、醋、香油，攪拌均勻裝盤食用。
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                               海蜇拌蘿卜絲      原料：      海蜇皮500克，青蘿卜200克，蔥、精鹽、花椒、味精、香油各適量。      做法：      1.把蜇皮洗去泥沙，去蜇衣，青蘿卜削皮，蔥去根及黃葉，分別洗凈， 放盤內(nèi)。      2.海蜇皮切成細(xì)絲，放冷開水內(nèi)浸泡：青蘿卜用刀切成與蜇皮同長的絲， 放入碗內(nèi)，加精鹽拌勻略腌；將蔥切成蔥花。      3.將海蜇皮絲及青蘿卜絲擠干水分，同放大盤內(nèi)，抖拌均勻，加精鹽、 味精拌勻。      4.炒鍋上火，放入香油，燒至七成熱，放入花椒，炸出香味撈出。將鍋 離火，再放入蔥花略炸后，隨即倒入蜇蘿內(nèi)拌勻即成。
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                                  涼拌三色      原料：      芹菜150克，綠豆芽100克，豆腐干100克，香油15克，精鹽適量，醬 油、醋少許，蒜泥10克。      做法：      1.將芹菜去根去葉，洗凈切段，放開水鍋內(nèi)焯一下，用涼水泡涼，瀝去 水分。      2.將綠豆芽擇洗凈，先放開水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，再放涼水?nèi)泡涼，和芹 菜放一起；將香油、醋、精鹽、醬油、蒜泥對成汁。      3.豆腐干切成細(xì)絲，放入芹菜、豆芽，倒入對好的汁，調(diào)拌勻即成。
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                                   拌芹菜      原料：      芹菜300克，精鹽、味精、白糖、香油、醋各適量。      做法：      1.芹菜選用嫩莖撕筋洗凈，切成段。      2.將切好的芹菜放在開水中焯一下 （注意火候，保持脆嫩），撈出后在 涼水中冷卻，控凈水裝入盤內(nèi)。      3加精鹽、白糖、味精、香油調(diào)勻，略加少許醋即可。
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                                   拌三絲      原料：      胡蘿卜350克，紅辣椒50克，香菜100克，醋30克，香油15克，精鹽 適量。      做法：      1·蘿卜削皮，洗干凈，切成薄片，再切成細(xì)絲，放碗內(nèi)加精鹽少許擠去 水。辣椒去蒂去籽，洗凈后切成和蘿卜一樣的細(xì)絲，用水淘一下，放入蘿卜 絲內(nèi)。      2.香菜擇洗干凈，切成2.6厘米長的段和以上二絲放在一起，加入精鹽、 醋、香油攪拌均勻即可食用。
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                                  拌水蘿卜      原料：      嫩水蘿卜250克，醋25克，白50克，味精、香油少許。      做法：      1.將水蘿卜去皮去蒂，洗凈，切成細(xì)絲，用涼開水投涼，控干水分，裝 盤待用。      2.將白糖、醋、味精、香油放入一小碗內(nèi)調(diào)成味汁。3.將調(diào)好的味汁澆 在水蘿卜絲上拌勻即可。
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                             蔥油汁蘿卜絲 原料： 胡蘿卜200克，香菜50克，青蘿卜100克，土豆2個，蔥油汁半碗。 做法： 1.將胡蘿卜洗凈，去皮，切成細(xì)絲，放盤中。 2.將青蘿卜洗凈，去皮，也切成細(xì)絲，放在胡蘿卜絲上面。 3.將香菜切去根和老葉，洗凈，切成段。 4.將上豆去皮，洗凈，切成細(xì)絲，放沸水中燙熟放在蘿卜絲上。 5.將事先調(diào)制好的蔥油汁澆在蘿卜絲上，拌勻，撒上香菜段即可。
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                                 甜酸小蘿卜      原料：      小紅蘿卜300克，精鹽適量，白糖15克，醋10克，香油5克，味精少 許。      做法：      1.將小紅蘿卜的須根、頂尖切除，清洗干凈，放消毒液中浸泡數(shù)分鐘， 撈出，沖洗干凈，瀝干水。      2.將蘿卜拍碎，切成小塊，放盤內(nèi)，加入精鹽，拌勻，腌30分鐘。      3.將腌蘿卜中滲出中的水淫去，加入白糖、昧精、醋拌勻，16分鐘后淋 入香油即可。
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                                 掛漿白果      原料：雞蛋4個，豬油適量，蛋白3個，淀粉、面粉適量，白糖100克。      做法：      1.雞蛋煮熟剝?nèi)テぃ總€蛋切成8塊 （梳子塊）。2.蛋白用筷子抽成泡 沫狀，摻進(jìn)淀粉、面粉，拌勻成白糊。      3.鍋上火，放多量豬油，燒至五成熱時，取蛋塊先沾一層干面粉，再沾 滿白糊下鍋炸，全部下完后，把油稍加熱，炸至外呈杏黃色時倒出。      4.鍋上火，放底油、白糖和少許清水，把糖化開，熬成脆漿時，把白果 倒進(jìn)，輕輕翻個，掛勻糖漿，出鍋裝盤即可。
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                                  百粒面包      原料：      面包150克，芝麻15克，青紅絲10克，白糖100克，桂花醬10克，香 油10克，花生油500克（約耗50克）。      做法：      1.將面包切成長4厘米、粗1.2厘米的條。      2.鍋上火，倒入花生油，中火燒至五成熱，將面包條放入炸透呈淡黃色 時，撈出控凈油。      3.鍋上火，倒入香油10克和自糖，炒至呈琥珀色時，將鍋離火，倒進(jìn)炸 好的面包條、芝麻、青紅絲、桂花醬，緊接進(jìn)行顛翻幾次，使糖粘在面包上， 倒在案板上晾涼即成。
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                                 珊瑚菜花      原料：      菜花300克，番前醬10克，青椒2個，精鹽適量，白糖5克，白糖5 克，香油5克，味精少許。      做法：      1.菜花洗凈，放鹽水中浸泡10分鐘，然后取出沖洗干凈，切成小朵，放 沸水中焯熟，撈出晾涼，放盤內(nèi)。      2.將青椒去蒂和籽，洗凈，放沸水中燙至顏色變深即撈出晾涼 （或放涼 水中漂涼），切成小塊，放入菜花盤內(nèi)，撒上精鹽，拌勻。      3.碗內(nèi)放番前醬，加入少許涼開水、精鹽、白糖、白醋、味精、香油， 調(diào)勻后澆在菜花上，拌勻即可上桌。
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                                清拌苦瓜絲      原料：      苦瓜250克，辣油、香油、精鹽、白糖、蒜、味精各適量。      做法：      1.苦瓜洗凈，去籽，切絲，在開水中焯一下，入涼開水中投涼，撈出。      2.將精鹽、辣油、香油、白糖、蒜 （搗成泥）、味精放在一起，調(diào)勻， 倒在盛苦瓜絲的盤中，拌勻即可。
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                                甜酸圓白菜      原料：      圓白菜300克，蘋果1個，芹菜100克，白糖、醋、精鹽各適量，花生 油20克。      做法：      1.把圓白菜洗凈，放沸水中燙一下，撈出放涼水中投涼，撈出切成小片， 放盤中。      2.將蘋果洗凈，去皮、去核，將果肉切小片，放圓白菜盤中。      3.將芹菜去根、去葉，洗凈，放沸水中燙一下，撈出放涼水中過涼，撈 出，切成小段，放圓白菜盤中，加入白糖、醋、精鹽，拌勻。      4.鍋置火上，注油待油鍋冒煙時澆在菜上，即可食用。
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                               油菜葉拌粉絲      原料：      油菜葉100克，粉絲50克，嫩黃瓜1條，干紅辣椒2個，精鹽、白糖、 味精、香油各適量。      做法：      1.將油菜葉洗凈，放沸水中燙熟即出鍋晾涼，切成細(xì)絲，放在盤中。      2.將粉絲放水中泡軟，撈出，放沸水鍋中煮熟即出鍋放亨水中漂涼，切 成短段，放盤中，油菜葉放在其上。      3.將于紅辣椒放水中泡軟，去蒂和籽，清洗干凈，切成細(xì)絲。      4.將黃瓜清洗干凈，切成細(xì)絲。放粉絲上加精鹽、白糖和味精，拌勻， 腌10分鐘。      5.將炒鍋置火上燒熱，倒入香油，油熱后，放入辣椒絲，炸出辣味后澆 在粉絲上即可。
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                                 姜汁黃瓜      原料：      嫩黃瓜500克，精鹽5克，白糖2克，味精5克，姜60克，香油10克。      做法：      1.黃瓜洗凈，切去兩頭，用刀斜切成2.5厘米寬的梳子塊形，加少許精 鹽拌勻，腌15分鐘后撈起，再洗去咸味，瀝去水分，盛入盤內(nèi)待用。      2.姜去皮洗凈，切成厚片放入碗內(nèi)，加少許涼開水，搗爛，擠出姜汁。 汁內(nèi)加白糖、精鹽、味精、香油拌勻，澆在黃瓜塊上即可食用。
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                                  清拌三絲      原料：      黃瓜250克，雞蛋1個，粉絲50克，味精、精鹽適量，花生油30克， 醬油5克，醋15克，香油少許。      做法：      1.將黃瓜去兩頭，洗凈，斜切戊圓片，再改刀切成細(xì)絲，粉絲用溫水泡 軟，切成5厘米長的條，待用。      2.雞蛋打入碗內(nèi)，攪成蛋糊，炒鍋置小火上，鍋內(nèi)抹少許油，取蛋糊一 小勺，倒入鍋內(nèi)，炒鍋不斷轉(zhuǎn)動，攤成蛋皮，如此作法將蛋糊用完為止，將 蛋皮晾涼，切成細(xì)絲，待用。      3.用粉絲鋪菜盤底，再放上黃瓜絲，最后放雞蛋皮絲，用精鹽、味精、 醬油、醋、香油對好的調(diào)味汁澆在三絲盤內(nèi)，食用時拌勻即可。
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                                黃瓜拌粉皮      原料：      黃瓜200克，粉皮250克，味精2.5克，醬油5克，醋10克，精鹽2 克，芥末面10克，香油少許；      做法：      1.將黃瓜去兩頭，洗凈，切成細(xì)絲；粉皮用沸水焯一下，再用清水過涼， 切成1厘米寬的條，芥末面用開水沖好，待用。      2.把醬油、醋、精鹽、味精和香油均放一個碗內(nèi)，對成調(diào)味汁，待用。      3.將黃瓜絲和粉皮同放一盤內(nèi)，食用時，將調(diào)味汁倒入盤內(nèi)，澆上芥末 即可。
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                                   拌黃瓜      原料：      嫩黃瓜350克，精鹽5克，味精適量，香油15克，蒜瓣10克。     做法：      1.將蒜瓣放碗內(nèi)，加精鹽1克，搗成泥。      2.將嫩黃瓜洗凈，放案板上用刀稍拍至出裂紋，再斜切成菱形塊，放盤 內(nèi)，撒上精鹽，加入蒜泥和味精，淋上香油，拌勻即成。
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                                涼拌西瓜皮      原料：      西瓜皮250克，紅柿子椒2個，精鹽、白糖、醋、香油、味精適量。      2.番茄洗凈，切成細(xì)絲：鮮姜洗凈，刮凈皮，切細(xì)絲，同番前絲一起撒 在茭白絲上面。      3.鍋上火，倒入白糖、醋，中火燒至糖溶化，倒在碗內(nèi)冷卻后澆在英白 絲上。      4.把紅辣椒泡軟后，切成細(xì)絲，將香油倒人炒鍋內(nèi)燒熱后倒入紅辣椒絲， 炸至辣椒變色即將熱油澆在茭白上，速用碗扣住茭白絲，15分鐘后去掉扣 碗，加入味精，拌勻。      5.香菜去根，洗凈，切成段圍在盤邊即可食用。
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                                  素拌薺菜      原料：      莽菜500克，香干50克，熟芝麻25克，熟胡蘿卜50克，冬筍50克， 香油50克，精鹽、醋、白糖、味精適量。      做法：      1.莽菜去黃葉，洗凈瀝干，放入沸水鍋中，由下往上翻，燙至顏色碧綠， 撈出后放入冷水內(nèi)浸涼過清，放入漏勺內(nèi)，瀝凈水分，置砧板上，用刀斬碎， 放在沽布內(nèi)裹起，擠去水分，倒入盤中。      2.將香干、冬筍和熟胡蘿卜切成細(xì)未，拌入薺菜中。加芝麻、香油、白 糖、醋、味精拌勻即成。
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                                  涼拌兩色      原料：      鮮嫩香椿100克，綠豆芽150克，紅辣椒25克，精鹽適量，醋15克， 香油15克。      做法：      1.香椿洗凈切成段，放沸水內(nèi)焯一下，撈出放涼水內(nèi)過涼，瀝去水分。      2.豆芽擇洗干凈焯一下，用涼水淘過涼，放在香椿上。      3.紅辣椒去蒂、去瓤，放開水內(nèi)焯一下，撈出晾涼切成細(xì)絲，放在香椿、 豆芽內(nèi)，再加入情鹽、醋、香油調(diào)拌均勻，即可食用。
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                                   拌豆芽      原料：      綠豆芽250克，嫩黃瓜1條，白醋、白糟、精鹽、香油、味精適量。      做法：      1.除去綠豆芽中的豆殼，摘去根須，清洗干凈，放沸水中燙熟即撈出過 涼水，瀝去水，放盤中。      2.黃瓜洗凈，切成細(xì)絲，放豆芽盤中，加入精鹽、白糖、白醋、香油和 味精，拌勻即可。
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                              綠豆芽拌粉皮      原料：      綠豆芽100克，粉皮2張，香汕20克，精鹽5克，醋30克，蒜泥10 克，醬油少許。      做法：      1.綠豆芽去根洗凈，放入開水內(nèi)焯一下，放涼水內(nèi)泡涼，瀝去水分。      2.將粉皮在涼水內(nèi)泡軟后切成絲，再放開水鍋內(nèi)焯透再撈涼水內(nèi)淘涼和 豆芽放在一起，加入精鹽、醋、蒜泥、醬油，調(diào)拌均勻后放入盤內(nèi)，灑上香 油上桌食用。
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                                  涼拌三鮮      原料，      綠豆芽150克，菠菜100克，水發(fā)木耳50克，香油20克，精鹽、醋、 蒜泥、醬油、味精各適量。      做法：      1.豆芽擇洗凈，放開水鍋內(nèi)焯一下；撈出放涼水內(nèi)泡涼，撈出瀝去水分。      2.菠菜擇洗凈，切成2.6厘米長的段，先放開水內(nèi)焯一下，再放涼水內(nèi) 過涼，控去水，放在豆芽內(nèi)。      3.木耳撕成小片，淘洗干凈和豆芽、菠菜放一起拌一下，放入適量的精 鹽、醋、味精、醬油、香油、蒜泥拌均勻，裝盆即可食用。
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                                 拌雞蛋豌豆      原料：      雞蛋3個，青豌豆200克，土豆2個，精鹽、味精、花生油各適量。      做法：      1.將雞蛋打在碗里，加精鹽打散，放油鍋內(nèi)炒熟出鍋，切碎，放盤內(nèi)。      2.將青豌豆放熱油鍋中炒至斷生即出鍋，放入雞蛋盤內(nèi)。      3.將上豆煮熟，去皮、切小丁，放在雞蛋豌豆盤內(nèi)，加入精鹽、味精， 拌勻即可。
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                                  拌蜇皮      原料：      海蜇皮500克，蔥50克，蒜25克，香菜段2.5克，醋25克，香汕50 克，醬油15克，味精、精鹽各適量。      做法：      1.將海蜇皮反復(fù)洗凈，切成細(xì)絲，放在開水內(nèi)略燙即撈出，放入冷開水 里洗凈，另換冷開水浸泡2小時。      2.蔥洗凈切成細(xì)絲；香菜放在開水里燙熟，撈出待用；將蒜剁碎待用。      3.食用時撈出海蜇皮擠干水分，放入盆中加上蔥絲、蔬未、香萊段、香 油、醋、醬油、味精、精鹽拌勻即成。
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                                 涼拌海帶絲      原料：      海帶100克，細(xì)粉絲100克，蒜泥、醋、醬油、精鹽、味精、香油各少 許。      做法：      1.海帶洗凈切成細(xì)絲，入沸水中燙過，撈出晾涼。      2.粉絲煮熟放涼。      3.海帶絲、粉絲加蒜泥、醋、醬油、精鹽、味精、香油拌勻即可。
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                                   拌彩絲      原料：      水發(fā)海帶250克，紅椒30克，青椒30克，生姜10克，味精、精鹽、白 糖、醬油、醋、蒜泥、香油各適量。      做法：      1.把海帶洗凈、捌成細(xì)絲，放入開水內(nèi)焯2分鐘，用冷水沖涼，控去水 分，把紅、青椒去籽，洗凈，切細(xì)絲，放入開水內(nèi)焯一下，撈出，用涼水沖 涼，控去水；生姜切絲。      2.把四種絲碼放在盤內(nèi)，放醬油、白糖、精鹽、醋、味精、蒜泥，拌勻， 淋上香油即可食用。
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                              拔絲多味花生米      原料：      花生米400克，雞蛋2個，干面粉75克，花生油500克，菊餅5克，芝 麻100克，香油10克，味精少許。      做法：      1.花生米用溫水泡2分鐘，撈出放盤里，把雞蛋清打散、加水、面粉， 調(diào)成稀面糊。      2.鍋上大火，注入油燒至冒煙，將花生米掛滿糊，下油鍋炸至七成熟撈 出。      3.鍋上中火，放清水50克，加白糖慢炒至微黃、泡多時，即沿鍋邊淋入 香油，用中火邊炒邊轉(zhuǎn)動鍋，待泡沫變少色轉(zhuǎn)深黃時，將花生米、芝麻、菊 餅、味精放入，鍋離火，不停翻轉(zhuǎn)，至糖汁裹附在花生米上，裝盤即好。
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                                 小蔥拌豆腐      原料：      嫩豆腐250克，小蔥50克，精鹽、味精、香油適量。      做法：      1.豆腐用涼開水洗凈，盛人盤內(nèi)，用筷子夾成不規(guī)則的的碎塊，小蔥擇 洗干凈，切成碎段放入豆腐盤年。      2.食用時，在豆腐盤內(nèi)撒上精鹽、味精，淋入香油拌勻即可。也可淋少 許辣椒油。
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                                香椿拌豆腐      原料：      嫩豆腐500克，香椿50克，精鹽、味精適量，熟花生油25克。      做法：      1.把用涼水洗凈的豆腐放入開水鍋中煮一下 （不要煮老），再將香椿洗 凈，也用開水燙一下?lián)瞥觥?nbsp;     2.豆腐切小丁，香椿切粗末，加精鹽、味精、熟花生油，一起裝盤即可 食用。
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                                   拌腐竹      原料：      腐竹200克，香菜50克，小紅辣椒2個。醬油15克、精鹽適量、味精 1克、醋25克、姜末5克、香油10克對成調(diào)味汁。      做法：      1.將腐竹放熱水中泡軟，放涼水中過涼，撈出控于，切成1厘米寬的絲， 放入盤中備用。      2.將香菜擇洗干凈，切成1.3厘米長的段，擺在腐竹周圍。將紅辣椒洗 凈去籽，切成小細(xì)絲，撒在腐竹上面，再澆上調(diào)味汁，即可食用。
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                               辣椒油拌腐竹      原料：      腐竹200克，辣椒油、味精、精鹽、醬油、白糖各適量。      做法：      1.將腐竹放盆中，倒入80°C熱水浸泡凡小時，取出發(fā)好的腐竹切成片， 放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分，放入盤中。      2.待腐竹涼后放醬油，精鹽、味精、白糖及辣椒油拌勻即可食用。
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                               香菇拌豆腐絲      原料：      豆腐絲250克，香菇7個，紅辣椒2個，白糖、精鹽、味精、香油適量。      做法：      1.豆腐絲洗凈，放沸水中煮一下，撈出瀝水，晾涼，切成短段，放盤內(nèi)， 加入精鹽、白糖、味精拌勻。      2.香菇洗凈，放水中泡發(fā)，撈出、去柄，切成細(xì)絲。3.紅辣椒去蒂和籽， 洗凈，切成細(xì)絲。      4.將香油燒熱，放入香菇絲和辣椒絲炒出香辣味即?；穑脽釋⑾愎嚼?椒絲倒在腌過的豆腐絲上，拌勻即可上桌。
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                                   拌干絲      原料：      豆腐絲500克，大蔥1根，精鹽、味精、香油、醬油適量。      做法：      1，將豆腐絲切6厘米長，用開水煮一下，撈出瀝干。      2.將蔥切成斜絲，與香油、精鹽、味精、醬油一起加入豆腐絲中拌勻即 可。
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                                豆絲拌菜心      原料：      豆腐絲100克，菜心100克，紅柿子椒1個，精鹽、白糖、香油、味精 適量。      做法：      1.將菜心洗干凈，放開水鍋中悼一下，撈出瀝水，切成3.5厘米長的絲， 放菜盤中。      2.將豆腐絲沖洗一下，放鍋內(nèi)加水煮2～3分鐘，撈出，切成3.5厘米長 的段，放菜絲盤中，撒上精鹽拌勻。      3.紅柿子椒去蒂和籽，清洗干凈，放開水鍋中燙一下，撈出也切3.5厘 米長的細(xì)絲，撒在豆腐絲上，加入白糖、香油和味精，拌勻即可食用。
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                                  麻辣粉絲      原料：      粉絲300克，白糖25克，醬油50克，辣椒油25克，醋15克，花椒粉 5克，味精0.5克，香油30克。      做法：      1.先將粉絲用開水泡軟，切成長段放盤內(nèi)。      2.取一小碗，放入醬油、醋、白糖、味精、香油和冷開水少許，調(diào)成鹵 汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即可。
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                                麻醬拌粉皮      原料：      粉皮250克，芝麻醬50克，味精1克，姜未1.5克，精鹽1克，白糖、 香油少許。      做法：      1.粉皮切成3.3厘米長的片，用沸水焯一下后控出，瀝于水分，待用。      2.將芝麻醬、香油拌和，再加味精、精鹽、白糖等調(diào)成薄糊備用。      3.先將粉皮片裝在盤中，撒上姜未，再把芝麻醬薄糊均勻澆上即可。
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                                拔絲香蕉      原料：      香蕉500克，熟花生油1000克（約耗75克），白糖150克，干淀粉100 克。     做法：      1.香蕉剝皮，切成菱形塊，拍上于淀粉，干淀粉75克放人碗中，加適量 清水，拌和成薄糊，將香蕉塊倒入薄糊中。      2.鍋上火倒入花生油，燒至七成熱，用筷子將掛糊的香蕉逐塊投入油鍋 里炸，并用漏勺輕輕推動，防止粘連，炸至香蕉外皮結(jié)成硬殼，呈淡金黃色 時，用漏勺撈出瀝油。     3.原鍋上火留油10克，下清水50克、適量白糖，轉(zhuǎn)用溫火熬至白糖全 部溶化、色呈金黃、發(fā)粘起絲時，將炸好的香蕉塊倒人糖漿里翻炒拌勻，即 可起鍋，裝在抹過油的盤中。
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                                  豆沙香蕉      原料：      香蕉2個，豆沙250克，淀粉適量，雞蛋2個。      做法：      1.將香蕉剝皮后剖為四片，豆沙分成四團(tuán)，搓成同樣大小的片形，2片 香蕉夾一條豆沙嵌緊，平攤在案板上，斜刀切成菱形小塊。放在于淀粉年滾 一滾，逐一抖去粉屑，放在盆中待用。雞蛋清2個打泡，加入千淀粉調(diào)成” 蛋泡糊”。      2.鍋上火，用少量油燒至二三成熱時，將夾沙香蕉逐一拖糊上鍋，以低 溫炸至外酥松內(nèi)熱柔，撈起裝盤便成。
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                                  冰糖銀耳      原料：      水發(fā)銀耳200克，山植糕30克，白糖、冰糖各150克      做法：      1.擇去銀耳老根，剪成小花朵形。山楂糕切成1厘米見方的丁。      2.鍋上火，放入沸水，將銀耳余透撈出放入盆內(nèi)，加白糖和少量開水上 籠蒸約15分鐘取下，將湯潷出，銀耳倒入大湯碗內(nèi)。      3.鍋上火，放入清水、冰糖燒開，待冰糖溶化，撇去浮沫，倒入蒸過的 銀耳碗內(nèi)，撒上山楂糕即成。
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                                 姜汁扁豆絲      原料：      嫩扁豆200克，鮮姜1塊，花生油10克，辣醬油10克，白糖2克，精 鹽適量，味精少許。      做法：      1.將鮮姜洗凈，刮去皮，沖洗干凈，剁成碎未。2.將扁豆摘去兩頭，洗 凈，瀝干水，放沸水中焯熟，撈出，瀝去水，切咸細(xì)絲，放人盤中，加入精 鹽、白糖、味精拌勻。      3.炒鍋置火上燒熱，倒入花生油，待油熱后，倒入姜末，炸出香味后倒 在扁豆絲上、加入辣醬油，拌勻即可上桌。
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                                   拌扁豆      原料：      扁豆500克，麻醬50克，味精3克、精鹽10克。      做法：      1.扁豆去筋、洗凈，切兩段。鍋上火加水燒開，把扁豆下鍋焯熟，撈出 用清水投涼，瀝凈水分，加精鹽腌一會兒，盛入盤內(nèi)。      2.把麻醬放小碗內(nèi)，加適量涼開水、精鹽攪調(diào)均勻澆在扁豆上，撒上味 精拌均勻即可上桌。
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                                油菜拌于絲      原料：      油菜葉100克，精鹽適量，豆腐絲150克，白糖2.5克，香汕10克，味 精少許。      做法：      1.油菜葉洗凈，放沸水中燙熟，菜葉變色即撈出，放涼水中漂涼，撈出， 瀝水，切成3厘米長、0.2厘米寬的絲，放盤內(nèi)。      2.將豆腐絲沖洗一下，放沸水中煮數(shù)分鐘，撈出晾涼，切成短段，放在 萊葉盤內(nèi)，加入精鹽、白糖、味精，拌勻，腌20分鐘，淋上香油即可。
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                                 酸辣黃瓜      原料：      黃瓜500克，干辣椒3個，醋50克，白糖100克，味精2克，精鹽3 克，花生油20克，姜絲、香油少許。      做法：      1.將黃瓜擇凈，橫切兩瓣，挖去瓜瓤，再切成4厘米長的寬條，用精鹽、 味精腌漬35分鐘，控凈水分，裝入盤中，待用。      2.將干辣椒去蒂，洗凈泡軟，切成細(xì)絲，待用。      3.炒鍋置火上，放油，燒熱后放入干辣椒炸一下，炸出香味后撤火晾涼。      4.將炸好的辣椒油，連同白糖、醋、香油、姜絲一起放入黃瓜盤中拌勻 即可。
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                                 糖醋藕絲      原料：      鮮藕300克，白醋3匙，白糖3匙，精鹽適量，山植糕50克，香菜少許。      做法：      1.鮮藕洗凈削皮，先切成薄片，再改刀切成粗絲放盤內(nèi)。      2.盆內(nèi)放適量清水，調(diào)勻，然后將切好的藕絲放入清水中浸泡20分鐘， 加少許醋，撈出藕絲放沸水鍋中燙一下即撈出，放涼水中漂涼，撈出瀝水。      3.藕絲放盤內(nèi)，撤上精鹽、白糖、白醋，拌勻。山植糕切小丁，撤在藕 絲上。      4.香菜去根，洗凈，切成短段，撤在藕絲上即可上桌。
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                                   姜拌藕      原料：      鮮藕500克，姜10克，醬油10克，精鹽1.5克，醋25克，香油20克。      做法：      1.洗凈藕，削去皮及節(jié)，切成厚0.3厘米的片。姜去皮切成未。      2.備小碗放入醋、醬油、香油調(diào)勻戍為拌汁。      3.鋼上火，加清水燒沸，將藕片放入燒沸煮一個開滾，撈入盆內(nèi)，隨即 加入姜未、精鹽拌勻，用盤子扣住盆，約2～3分鐘，將藕片裝人盤內(nèi)，再把 對好的拌汁澆上即成。
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                                冰激凌拌藕      原料：      嫩藕1段，白糖、冰激凌、罐頭櫻桃 （菠蘿塊或桔子瓣皆可）各適量。      做法：      1.將嫩藕洗凈、刮皮、消毒后，先豎剖成二，再橫切成薄片，用白糖脆 拌碼盤。      2.將臃過的藕片加入冰激凌攪拌，再在藕片或盤的四周點綴罐頭櫻桃或 菠蘿小片或桔子瓣即可。
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                                 糖醋藕片      原料：      藕300克，花生油20克，香油、精鹽、濕淀粉各適量，白糖15克，醋 15克，花椒少許。      做法：      1.藕洗凈去節(jié)、去皮，頂?shù)肚谐杀∑?，再洗一次?nbsp;     2.鍋內(nèi)放油燒熱，炸花椒，撈出花椒，投入藕片翻炒見下，放醋、精鹽、 白糖，濕淀粉勾熒，淋上香油，出鍋裝盤。
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                                 醬味西瓜皮      原料：      西瓜皮500克，精鹽適量，香菇6個，鮮紅椒4個，甜面醬、白糖、香 油、味精各適量。      做法：      1.將西瓜洗凈切開，挖出瓜肉，刨去青皮，切成數(shù)片，用刀片去內(nèi)層較 軟部分，沖洗干凈，切戊細(xì)絲，放大碗內(nèi)，撒上精鹽，拌勻，腌10分鐘。      2.將甜面醬、白糖、香油、精鹽和味榨等放在一起制成醬味汁。      3.將香菇洗凈，放水中泡發(fā)，撈出切成細(xì)絲，放在熱油中煽炒2分鐘即 可出鍋。將鮮紅椒去蒂和籽，洗凈后切成細(xì)絲。      4.將西瓜皮中滲出的水潷去，放進(jìn)紅椒絲和香菇絲，并澆上醬味汁，拌 勻即可食用。
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                                  拔絲西瓜      原料：      西瓜瓤500克，雞蛋清2個，豬油適量（實耗75克），白糖150克，精 白面粉和干淀粉各適量。      做法：      1.將西瓜切開，挖出瓤，切成3厘米見方的塊，取出瓜籽，外滾面粉。      2，將蛋清打起泡沫，加入于淀粉和少許精白面粉，打勻成雪衣糊。      3.炒鍋上火，加油燒熱至三四成，用筷子夾起滾過面粉的瓜瓤，外掛雪 衣糊，下油略炸，全部炸過后，將油溫升至六七成熱，再將瓜瓤入油鍋炸一 遍，至黃色即可。      4.另起鍋，放入少許油，放自糖，炒至起小泡、變淺黃色，下人炸過的 瓜瓤。翻勻糖汁即可出鍋。
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                                 酸辣萵筍      原料：      萵筍500克，鮮紅辣椒、干辣椒、花椒、生姜絲、白糖、精鹽、白醋、 香油各適量。      做法：      1.萵筍去皮洗凈，切成大長條，撒入精鹽拌勻，約腌2小時，擠去水分， 放入大碗中。將干、鮮紅辣椒去蒂去籽，生姜刮皮分別洗凈，再將鮮紅椒、 生姜分別切成絲。      2.鍋上火，燒水放入自糖、白醋，燒沸后待冷卻澆在萵筍上，再將紅辣 椒絲、生姜絲撒入離筍上。      3.鍋重上火，放入香油、干辣椒、花椒，待炸出香味后，撈出于椒、花 椒；將油澆人離筍，用蓋盤蓋嚴(yán)，浸泡幾小時，食時，將酸辣萵筍切成片排 疊于盤中，其上放紅辣椒絲、生姜絲即可。
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                                   熗萵筍      原料：      萵筍500克，白糖100克，醋60克，蔥姜絲、花椒、香油各少許，精鹽 20克，濕淀粉少許。      做法：      1.先將萵筍削皮，洗凈，切成3.5厘米長粗絲，放在碗內(nèi)，撒上精鹽腌 幾個小時后撈出，用清水過涼，控干水分。      2.炒鍋上火，放入香油，油熱后投入花椒，炸出香味后，撈出花椒、再 把蔥姜絲炸一下，隨后放入白糖、醋，攪至良糖溶化后，用濕淀粉勾熒，倒 入蔑筍絲翻鍋即成。
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                                酸辣荸薺片      原料：      荸薺300克，嫩黃瓜2條，鮮姜少許，花生油15克，大蒜4瓣，花椒 15粒，精鹽適量，白糖10克，醋10克，香油5克，味精少許。      做法：      1.洗凈荸薺，削皮切薄片，在淡鹽水中泡10分鐘，撈出，瀝去水，放盤 內(nèi)，撒上精鹽，腌20分鐘。      2.將嫩黃瓜洗凈，切成與李莽片相仿的圓片，放碗內(nèi)撤上精鹽，拌勻， 腌20分鐘，控去水，將黃瓜片放在荸薺片盤內(nèi)。      3.剝?nèi)ゴ笏馄?，拍松，加入少許精鹽搗成泥撒在荸薺、黃瓜片上。      4.刮去鮮姜皮，洗凈，切戊細(xì)絲撒在葦養(yǎng)片上。      5.將花生油倒在炒鍋內(nèi)燒熱，放入花椒炸出香味后撈去花椒，趁熱將油 澆在荸薺黃瓜片上，速用碗扣住，20分鐘后除去扣碗，加入香油、醋、味精， 拌勻即可。
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                                  拔絲荸薺      原料：      荸薺400克，白糖200克，雞蛋1個，淀粉30克，面粉、白糖少許，花 生油500克（約耗50克）。      做法：      1.荸薺去皮洗凈，放沸水鍋略撈出，控干水分。雞蛋打入碗內(nèi)，加入淀 粉、面粉、白糖和水適量，攪拌成糊。2.鍋放火上注入油，油熱四戊則將荸 薺掛糊逐個下鍋，炸至里軟外金黃色撈出，瀝去油。      3.鍋上火不放油，下白糖，用中火炒至糖化起泡時，將炸好荸薺下入， 速翻攪至掛均糖汁，出鍋盛人抹油的盤內(nèi)食用。
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                                椒鹽土豆片      原料：      土豆300克，花生油60克，花椒15粒，精鹽適量。      原料：      1.上豆洗凈，削去皮，切成0.15厘米厚的薄片，放涼水中浸泡片刻，撈 出用冷水沖去淀粉，控干水分。      2.炒鍋起火，放人花椒和精鹽，用小火炒出香味，將花椒撈出，研碎成 末，放入鍋內(nèi)，和精鹽炒勻，盛入小碟。      3.將花生油倒入凈鍋上火，用中火將油燒至七八成熱時，投入上豆片（分 數(shù)次炸），先用大火炸至土豆片發(fā)硬，然后改用小火繼續(xù)炸，隨炸隨攪動（以 免炸糊），炸至土豆片呈金黃色發(fā)脆時撈出裝盤，冷卻后撒上花椒鹽即可。
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                                油吃土豆絲      原料：      土豆300克，花椒10粒，紅辣椒3個，精鹽適量，鮮姜少許，白糖10 克，醋15克，香油15克，味精、香菜段少許。      做法：      1.將土豆去皮，切細(xì)絲，放涼水中泡過后，撈出放沸水中燙熟即出水晾 涼，放盤內(nèi)，撒上精鹽拌勻，腌30分鐘；鮮姜去皮洗凈，切成細(xì)絲，撒土豆 絲上，紅辣椒用水泡軟去蒂和籽，切細(xì)絲。      2.將白糖和醋倒人炒鍋內(nèi)燒熱至糖溶化，倒在小碗內(nèi)晾涼后澆在上豆絲 上拌勻。      3.炒鍋上火，倒入香油燒熱，投入花椒，炸出香味后撈出，放入辣椒絲， 炸出味后澆在土豆絲上，用碗扣住，20分鐘后除去扣碗，加入味精、香油拌 勻撒上香菜即可。
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                                芝麻拌土豆      原料：      土豆250克，面粉50克，淀粉50克，白糖150克，芝麻少許，花生油 500克（約耗50克），香油少許。      做法：      1.將土豆洗凈去皮，切成粗條，將淀粉、面粉加水調(diào)成糊，士豆上糊。      2.炒鍋上火，下油燒至六成熱時，將帶糊的上豆逐個放入油中，炸成金 黃色（內(nèi)部已熟為止）。      3.另起一炒鍋，放入清水，倒入白糖，熬成糖汁，快到出絲時，將上豆 倒入糖汁內(nèi)，邊翻邊撒芝麻 （芝麻洗干凈，搓去皮，也可不搓皮，炒熟）， 待芝麻均勻地粘在土豆上出鍋，裝在已經(jīng)抹好香油的平盤上，并不斷地翻動  （用筷子），涼后即成。
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                                  糖汁土豆      原料：      上豆350克，白糖100克，雞蛋1個，淀粉、香油少許。      做法：      1.土豆去皮，洗凈，切成三角塊，用涼水拔一下。      2.將土豆塊沾雞蛋過油炸黃、炸熟，取出放在舉里。      3.燒熱鍋放適量水，水開后加白糖燒開，不斷攪拌糖汁，稍加濕淀粉少 許調(diào)節(jié)稠度，出鍋前淋上點香油，將鍋里的糖汁澆在炸好的土豆上即成。
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                                  熗土豆絲      原料：      上豆500克，香菜、姜各少許，精鹽、味精、花椒油各適量。      做法：      1.土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲，用涼水淘幾下，瀝去水備用，香菜洗凈切 段；姜切絲備用。      2.鍋里放水燒開，把上豆絲放進(jìn)焯一下?lián)瞥?，用涼水投涼、控凈水?nbsp;     3.土豆絲、姜絲、精鹽、味精、花椒油放在一起拌勻，裝進(jìn)盤里，香菜 段放上邊即可。
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                                  涼拌粉條      原料：      粉條50克，胡蘿卜1小根，香菇25克，木耳10克，花生油20克，醬 油適量，味精5克。      做法：      1.將粉條用熱水泡發(fā)，再煮一會兒，使粉條柔軟，然后漏勺撈出，控去 水分，放人盤中。      2.香菇、木耳均用熱水泡發(fā)30分鐘，然后去根洗凈，切成絲；胡蘿卜洗 凈切去頭尾后，再切成細(xì)絲。      3.鍋上火放油燒熱，先下香菇，再下胡蘿卜煽炒，最后下木耳，一起煸 炒均勻，倒人醬油，炒勻，加入味精離火。然后將鍋中萊全部倒至盤中粉條 上，吃時再用筷子拌勻。
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                                 薄荷鮮桃      原料：      鮮桃500克，薄荷5克，冰糖250克，金糕5克。      做法：      1.鮮桃洗凈去皮，切開去核，切成1厘米厚的半圓形塊，放在瓷杯內(nèi)。 金糕切成小斜象眼片。      2.冰糖用350克開水化開，過籮后倒入盛鮮桃的瓷杯內(nèi)。另取潔凈的細(xì) 白布一塊，蒙在杯口上捆好。將薄荷洗凈用紗布包好，放在杯口的白布上面， 然后上展蒸約40分鐘，待桃已蒸熟、薄荷味已浸入桃內(nèi)時取出，撤去薄荷包 和白布，蓋上杯蓋，放在冰箱里鎮(zhèn)一下。吃時將薄荷鮮挑倒在湯盤中，撒上 金糕片即成。
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                                   水晶挑      原料：      鮮桃10個 （約800克），山楂糕20克，白糖200克。      做法：      1.洗凈鮮桃，將每個桃中間拉一刀，然后用手掰成兩半，核朝下平擺在 籠屜上，入籠蒸透取出趁熱去皮去核，切成桔瓣狀的塊，放入碗內(nèi)，加白糖 100克，上籠蒸透時取出。晾涼后放入冰箱內(nèi)。山檀糕切成1厘米見方的丁。      2.鍋上火，放人清水、白糖，燒開后撇去浮沫，用小火 成糖鹵倒入碗 內(nèi)，涼后放入冰箱冰鎮(zhèn)。      3.將冰好的桃扣人盤內(nèi)，澆上冰鎮(zhèn)好的糖鹵，撤上山楂糕丁。
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                                 果味鍋巴      原料：      鍋巴400克，桔子、荔枝、菠蘿（以上三種可用罐頭）、白糖、濕淀粉、 桔子汁、花生油各適量。      做法：      1.選黃亮鍋巴掰成4厘米大小的塊，烤干備用。      2.鍋上旺火，先將菠蘿、荔枝、白糖、桔子汁放入鍋內(nèi)，加桔子汁煮沸， 速倒入桔子，立即勾玻璃熒，出鍋備用 （桔子下鍋后不可長煮）。      3.鍋上旺火，加入油，燒至七成熱，將鍋巴塊投入炸至金黃色，立即撈 起裝盤，連同燴好的水果一起端上餐桌。將水果速澆在鍋巴上，便聽到劈啪 的爆裂聲。
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                                 拔絲山藥      原料：      白山藥650克，芝麻10克，花生油750克（約耗100克），白糖30克， 雞蛋清50克，玉米粉50克，香油少許。      做法：      1.把山藥洗凈去皮，稍煮一下，撈出晾涼，切成滾刀塊。雞蛋清放碗內(nèi) 打散，加人王米粉調(diào)成蛋清糊。芝麻放鍋內(nèi)焙炒熟盛出備用。      2.鍋內(nèi)注花生油燒至六成熱，山藥裹蛋清放油內(nèi)炸至金黃色，撈出控油。      3.原鍋倒凈油，放入50克水，下入白糖，把糖炒至化開時，倒入山藥， 迅速顛翻。同時撒芝麻，使糖汁裹勻山藥，盛入抹上香油的盤中，即可上桌 食用。
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                                  蜜汁山藥      原料：      山藥750克，金糕25克，白糖200克，蜂蜜25克。      做法：      1.將粗細(xì)一樣的山藥削去外皮，洗凈，在沸水中焯一下?lián)瞥觯艣鏊?涼，切成3.3厘米長的段。      2.金糕切成1厘米見方的丁，待用。      3.將山藥段依次碼人鍋內(nèi)，放入開水，隨即下入白糖、蜂蜜，大火燒開， 改用小火將山藥煮熟后撈出，擺在盤內(nèi)。4.將金糕丁撒在上面，將剩余的糖 汁繼續(xù)收汁，待湯汁變濃稠時，澆在山藥上即可。
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                                 芝麻山藥      原料：      山藥300克，白糖125克，芝麻10克，青紅絲10克，花生油500克（約 耗100克）。      做法：      1.將山藥洗凈、削皮，切成3.3厘米長的條，芝麻炒熟，和青紅絲混合 在一起，待用。      2.炒鍋上火，放油，燒至六成熱時，放入山藥條炸透，呈金黃色時，撈 出控油，待用。      3.原鍋留底油，放入白糖，熬至出絲時，倒入山藥條、顛翻幾下，使糖 汁掛勻山藥條，撒人芝麻、青紅絲，出鍋裝盤即可。
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                                  琉璃山藥      原料：      山藥300克，淀粉50克，面粉50克，白糖150克，香油少許，花生油 500克（約耗50克）。      做法：      1.將山藥去須、去皮洗凈，入蒸鍋蒸熟取出，切成一指條。再將淀粉、 面粉加清水調(diào)成面糊，把山藥條放入糊中拌勻。      2.炒鍋上火，放人花生油，燒至五成熱時，放入山藥條，在油中炸透， 炸至金黃色撈出。另用一鍋加入香油少許，放入自糖，等糖汁漸濃時，將炸 好的山藥條倒人，顛翻幾下炒勻，待糖汁均勻地包在山藥條后，在盤上抹上 香油，將山藥條倒入盤內(nèi)即成。
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                                  桂花栗子      原料：      栗子1500克，桂花100克，白糖200克，清水適量。      做法：      1.將栗子剝?nèi)ネ馄ず屠踝尤馍系谋∧?，用水洗凈?nbsp;     2.鍋上旺火，添入清水50克，倒入栗子肉燒開，撇去浮沫，加入自糖翻 攪均勻，再移小火燒偎，將栗子偎至八成熟時倒入桂花，以小火 成濃汁即 成。
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                                  栗子酥      原料：      栗子500克，白糖150克，玫瑰醬50克。      做法：      1.在栗子上用刀切十字口（切透皮），放開水鍋內(nèi)煮七成熟，剝?nèi)ネ馄ぃ?一破兩瓣，放熱油鍋內(nèi)炸黃撈出。2.炒鍋上火加水，下人白糖翻攪均勻，見 糖汁濃時下入玫瑰醬繼續(xù)炒，大濃時下入栗子翻兩個身離火，待栗子被糖包 住即可。
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                                 蜜汁梨球      原料：      大鴨梨500克，白糖150克，蜂蜜50克，富強粉25克，濕淀粉25克， 雞蛋清1個，花生油1000克（耗50克）。      做法：      1.將鴨梨削皮，去核，切長4厘米、寬0.2厘米的細(xì)絲，放人盆內(nèi)，加 雞蛋清、濕淀粉、富強粉調(diào)勻，團(tuán)成直徑3厘米大的圓球形。      2.鍋上火，倒入花生油，燒至六成熱時，將梨球逐個下入油內(nèi)，炸至呈 金黃色，撈出瀝凈油。      3.鍋上火，留底油，先加入白糖 50克，炒至金黃色時，倒入清水 100 克和剩余的白糖，燒沸撇沫，再將梨球投入后顛翻稍 ，至汁濃時，出鍋加 入蜂蜜，淋上明油即成。
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                               冰糖雪花梨珠      原料：      大鴨梨500克，雞蛋清3個，罐頭菠蘿50克，青豆50克。紅櫻桃4粒， 濕淀粉150克，白糖100克，冰糖200克。      做法：      1.削去梨子的皮，剔去核，切成黃豆大的丁。菠蘿、櫻桃都切成同梨丁 一樣大的丁。雞蛋清用筷子打起發(fā)泡成雪花狀。      2.凈鍋上火，放入適量的水，加入白糖燒開溶化，下入梨丁燒開，用濕 淀粉調(diào)稀勾成稠糊，再下入雪花蛋泡攪勻攪熟，稍涼，擠成2厘米大的珠， 下入冷水中過涼。      3.鍋上火，放入清水和冰糖燒開溶化，過籮篩，將鍋洗凈，倒入糖水、 梨珠、菠蘿、青豆燒開，撇去泡沫，裝入湯盤內(nèi) （或裝入小碗每人1份）， 撒櫻桃顆即成。
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                                   賽香瓜      原料：      梨250克，金糕100克，白糖100克，嫩黃瓜150克。      做法：      1，梨去皮、核，切成細(xì)絲，放入涼水內(nèi)泡著，以免變色。金糕、嫩黃瓜 均切成細(xì)絲。      2.先把一部分梨絲堆放在盤內(nèi)，再把余下的梨絲和金糕絲、嫩黃瓜絲交 錯擺放上面，撒上白糖即成。
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                                油炸山楂糕      原料：      山楂糕150克、雞蛋3個，干淀粉2湯匙，面粉2湯匙，豬油250克（實 耗不多），白糖適量。      做法：      1.山楂糕切成長方條。      2.雞蛋打入碗內(nèi)，攪散，放入于淀粉和面粉調(diào)勻成稠糊。      3.鍋上火澆熱，倒入豬油，油熱后，將山楂條放在雞蛋糊內(nèi)滾一滾，使 每條都滾滿雞蛋糊，然后放入熱油鍋內(nèi)炸，炸至兩面焦黃即可出鍋裝盤，撒 上少許自糖即可上桌。
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                                      紅果      原料：      山楂1000克，白糖500克，桂花醬10克。      做法：      1.將山植用筷子組的鐵管捅去核，成算盤珠狀，鍋內(nèi)放入清水，將山楂 用小火煮至五成熟時撈出，剝?nèi)テぁ?nbsp;     2.凈鍋上火，放清水約300克，加白糖燒開，待糖熔化撇去浮沫，放入 山植，移至小火上 ，待糖汁 濃時，加入桂花醬，輕輕攪勻，倒入盤內(nèi)晾 涼。
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                                  炒三泥      原料：      加工蓮子100克，栗子150克，金糕100克，熟豬油100克，白糖250 克，青紅絲1克，桂花醬1.5克，瓜子仁2.5克。      做法：      1.在栗子頂端用刀劃上十字，放人開水中煮10分鐘，撈出剝下栗子硬殼 和軟皮。      2.將蓮子和粟子分別放入碗中，用旺火蒸40分鐘，取下放在案上分別用 刀面壓成泥。      3.鍋上火，放入45克熟獵油、75克白糖，用中火將糖炒化，把蓬子泥 放入鍋內(nèi)，用微火炒至蓮子泥起沙時，盛入盤內(nèi)一邊，鍋內(nèi)再放人45克獵油 燒熱，放入75克自糖，用中火炒化，把栗子泥放入鍋內(nèi)，用微火炒至栗子泥 起沙時，盛入盤內(nèi)另一邊；鍋內(nèi)再放入10克熟豬油燒熱，放入50克自糖炒 化，把金糕放入鍋內(nèi)碾成泥，用微火炒成稠泥，盛入盤內(nèi)蓮子泥和栗子泥中 間。      4.鍋再上火，放入50克清水，加入50克白糖和桂花醬炒到糖化開，澆 在三泥上，撒上瓜子仁、青紅絲即成。
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                                 琥珀蓮子      原料：      水發(fā)蓮子250克，江米50克，濕淀粉50克，開水250克，白糖150克。      做法：      1.蓮子用開水蒸熟，取出控干，江米淘洗干凈。      2.用小碗一個，先擺上一層蓮子，再撒上一層江米，時同樣方法，一直 把蓮子、江米擺完為止。      3.白糖加上少許水，炒至金黃色，再用開水?dāng)嚮商侵?，澆在蓮子上?蒸爛后取出，把糖汁控入炒鍋內(nèi)，蓬子扣入大盤內(nèi)。      4.把炒鍋內(nèi)的糖汁，勾上芡，澆在蓮子上即成。
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                                   百果羹      原料：      生花生米、蓮子、紅棗、栗子各10個，榛子、松子、瓜于各20粒，核 桃20個，糯米粉150克，白糖100克，桂花醬少許。      做法：      1.將生花生米、蓮子，紅棗用溫水泡洗后，花生米去皮，紅棗去核。      2.核桃、栗子、棒子、松子、瓜子均剝?nèi)ネ鈿と∪矢饔谩?nbsp;     3.將糯米粉用少許清水調(diào)成糊狀。      4.將以上各種果料碾碎后摻在一起，放鍋中加適量清水煮，待果料煮透， 將糯米糊陸續(xù)下鍋，邊下邊攪，使其成為羹狀、既不太稠也不太稀，再加入 桂花醬攪勻離火，百果羹即做成，然后放入白糖調(diào)勻食用。
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                                 琉璃桃仁      原料：      核桃仁300克，白糖150克，花生油500克（約耗50克）。      做法：      1.將桃仁用熱水泡至薄皮發(fā)軟時，剝?nèi)テぃ湃敕兴徐踢^撈出，晾干 水分。      2.鍋上火，倒入花生油，燒至四成熱時，將剝?nèi)テさ奶胰氏氯胗蛢?nèi)炸至 漂起，見稍變色時撈出。      3.鍋上火，留底油，放人白糖，在中火上加熱，用手勺不斷地攪動，使 糖熔化，見冒細(xì)沫時，將炸過的桃仁倒入，不斷地顛翻，使桃仁在鍋內(nèi)滾動， 均勻地沾上一層糖，隨即倒在抹過油的案板上，用筷子趁熱將桃仁逐塊撥開， 晾涼即成。
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                                 拔絲蘋果      原料：      蘋果4個 （約500克），白糖、雞蛋清、濕淀粉各100克，面粉50克， 桂花醬10克，花生油800克（約耗60克）。      做法：      1.削去蘋果皮，挖去核，切成桔瓣塊，濕淀粉、雞蛋清混合攪勻成糊， 將蘋果塊滾上一層薄薄的面粉，再放入糊內(nèi)抓勻。      2.鍋上火，放入花生油，燒至七成熱時，將蘋果塊放入油內(nèi)，用筷子撥 動，炸至呈金黃色時撈出。      3.鍋上火，留油少許，燒至五成熱時，放白糖，炒至呈金黃色出絲時， 迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把鍋端離火眼顛翻，使糖汁均勻地 旦在蘋果上，盛入盤內(nèi)。
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                                油炸蘋果片      原料：      蘋果4個，白糖300克，面粉100克，糖桂花25克，雞蛋清2個，芝麻 25克，花生油1000克。      做法：      1.將蘋果削皮，剖半，挖去核，切成半厘米的厚片。      2.蛋清與面粉調(diào)成薄糊狀 （酌量加入水），把蘋果片放入攪勻，取出入 沸油鍋炸成金黃色撈起。      3.將白糖、糖桂花煮成糖漿，再將炸好的蘋果片放入拌勻，取出食用時 撒上炒香的芝麻即可。
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                               菠蘿杏仁豆腐      原料：      杏仁200克，凍粉10克，罐頭菠蘿200克，白糖100克，杏仁精1克。      做法：      1.用開水稍泡杏仁片刻，剝?nèi)ゼt衣，用刀切碎，用清水泡上，加入適量 的水磨成漿，過籮去掉渣。      2.洗凈凍粉，放入碗內(nèi)，加入少許水，上籠蒸化取出，過籮待用。菠蘿 切成小片。      3.凈鍋上火，放入杏仁漿，倒入凍粉燒開，放入少許杏仁精調(diào)勻，盛于 甜萊碗內(nèi)，待涼后，入冰箱凍涼，在燒杏仁漿的同時，凈鍋注入1000克清水， 加100克白糖燒開，待糖化后，盛入盆內(nèi)晾涼。      4.食用時，取出凍涼的杏仁豆腐，用刀劃成象限塊，舀入涼糖水，使豆 腐浮在水面，把菠蘿片放在上面。
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                                  杏仁豆腐      原料：      甜杏仁25克，鮮牛奶150克，桔子50克，凍粉5克，白糖150克，紅 櫻桃25克。      做法：      1.甜杏仁放在碗內(nèi)，加溫水泡 10分鐘，去皮洗凈，然后搗成汁加開水 50克調(diào)和，倒入細(xì)篩內(nèi)，濾去渣子，取漿汁待用。      2.凍粉洗凈，鍋上火，加水150克，將凍粉放入，湯開后，改用小火， 待凍粉完全溶化，加入牛奶、杏仁漿、白糖，湯開后起鍋，盛在湯盤內(nèi)，使 其冷結(jié)成杏仁豆腐，再放入冰箱內(nèi)冷凍。      3.將凍好的杏仁豆腐切成象眼塊大小，放在盤內(nèi)，將紅櫻挑一分為二， 取桔子二瓣，放在杏仁豆腐上，中間放紅櫻桃即可。
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                                 豆沙球     原料：     雞蛋清150克，豆沙餡150克，白糖100克，干淀粉75克，花生油1000 克（約耗75克）。     做法：1.雞蛋清打成泡沫狀的糊，加入干淀粉攪拌均勻。豆沙餡分成10 份，做成10個小圓球。     2.鍋上火，倒入花生油，燒至五成熱，端離火口放在灶旁。用筷子夾著 豆沙球蘸上蛋清糊，逐個放入油內(nèi)。然后把炒鍋端到火口上，將豆沙球外面 掛的蛋清糊炸成金黃色，隨即撈在盤內(nèi)，撒上白糖即成。
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                              西餐類奶油卷菜      原料：      卷心菜心400克，奶油100克，精鹽4克，姜未2克，味精1.5克，濕 淀粉10克，鮮湯250克，熟花生油65克。      做法：      1.卷心菜心洗凈，在菜根部分用刀切成十字（不要切到底），在開水鍋 里煮至八成熟，撈起后投入涼水中冷卻，撈出瀝干水分。      2.炒鍋上火下油50克，燒至七成熱，把卷心菜和鮮湯一起下鍋，加入精 鹽和味精，燒2分鐘左右，待鹵汁即將收瓜時，放入奶油，用濕淀粉勾芡， 淋上熟油15克，起鍋裝盤即成。
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                                 奶香菜花      原料：      菜花500克，鮮湯400克，鮮奶油15克，味精2克，富強粉15克，熟 花生油1000克，精鹽6克，于面包粉150克，油面15克。      做法：1.將12克面粉放入碗內(nèi)，加清水150克、精鹽1克、味精0.5 克調(diào)成水面糊。      2.菜花洗凈，掰成小朵，放入沸水鍋中煮至八成熟，再下入精鹽1.5克， 使菜花帶有咸味，撈起瀝水分。3.炒鍋上火，下鮮湯400克，加鮮奶油、精 鹽、味精，炒滾時加進(jìn)油面攪拌濃稠成為奶露，再將菜花逐個放進(jìn)鍋中吸進(jìn) 奶露，然后撈放在抹過油的盤里，拍上千面粉，用水面粉上漿，再沾勻面包 粉待用。      4.油鍋上火下油1000克，燒至八成熱，將菜花下鍋炸至金黃，外皮脆香 時撈出控油，上盤即可食用。
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                                  黃油菜花      原料：      菜花300克，雞湯250克，黃油35克，精鹽2.5克，干面包粉適量。      做法：      1.將菜花洗凈，掰成小朵，投入沸水中燙至八成熟，放入涼水中，控水 備用。      2.將煎盤放在微火上燒熱，放上面包粉，焙至呈淺棕色出香味時待用。 小煎盤內(nèi)倒黃油置微火上加熱，端離火保溫。      3.鍋內(nèi)倒入雞湯，上中火加熱，倒入煮菜花，加入精鹽，燒開離火。      4.將菜花撈出控凈水，盛放盤中，均勻撒上面包粉，澆上熱黃油即可食 用。
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                                 紅燴菜花      原料：      凈菜花500克，胡蘿卜150克，圓蔥75克，芹菜50克，鮮番茄150克， 番茄醬125克，大蒜25克，胡椒粒10粒，香葉1片，干辣椒1個，鹽5克， 糖50克，醋精10克，花生油適量，雞湯或水適量。      做法：      1.將菜花掰成小朵，用鹽水浸泡5～10分鐘，然后洗凈，用沸水煮燙片 刻，撈出并控去水分，胡蘿卜切片，芹菜切段，洋蔥切絲。      2.先用花生油炒蔥絲，炒到微黃時放香葉、胡椒粒、千辣椒、胡蘿卜片、 番茄醬。再繼續(xù)炒到油呈紅色時，放雞清湯或水調(diào)勻，再放入煮燙過的菜花 及芹菜段。沸后放鹽、糖、醋精、大蒜調(diào)劑口味，移文火再微沸10分鐘，倒 入耐酸器皿內(nèi)，涼后即可食之。
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                                柿汁燴茄子      原料：      茄子500克，番茄醬40克，圓蔥40克，芹菜10克，蒜10克，白糖10 克，醋精5克，精鹽5克，胡椒粉少許，花生油50克，水適量，香葉1片， 丁香5粒，面粉20克。      做法：      1.將茄子削去外皮，除去蒂，切滾刀塊，撒精鹽、胡椒粉拌勻，腌 10 分鐘左右，滾一層干面粉，芹菜、蒜洗凈，均切成未。      2.煎鍋內(nèi)放花生油（油量寬些為宜），燒熱后將茄塊投入，炸至金黃色， 撈出控干余油。      3.煎鍋內(nèi)放花生油，燒熱后放入圓蔥絲，炒至微黃時加香茄醬、丁香、 香葉，繼續(xù)炒至油呈紅色時，用水調(diào)勻，沸后放入炸過的茄塊，拌勻后放精 鹽、醋精、白糖調(diào)劑口味，并加芹菜、蒜，沸后，趁熱裝盤。
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                                   茄子泥      原料：      茄子500克，圓蔥50克，番前醬50克，番茄IQ0克，香葉2片，大蒜 15克，于辣椒1個，鹽5克，胡椒粉少許，糖15克。花生油75克。      做法：      1.茄子洗凈蒸熟或烤熟，去皮，將茄肉用刀剁成泥。鮮番茄用沸水燙片 刻，剝?nèi)テ?，擠去水分，剁成泥。      2.圓蔥切成未用花生油炒至微黃時放香葉、干辣椒、番茄醬，繼續(xù)炒到 油呈紅色。      3.將茄泥、番茄泥放入，炒透后加鹽、糖、胡椒粉及大蒜未調(diào)劑口味， 微沸1～2分鐘，倒入耐酸容器內(nèi)，涼后即可食之。
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                                番茄燜白菜      原料：      卷心菜500克，番茄醬75克，番茄150克，白糖50克，精191鹽3克， 醋精10克，圓蔥50克，豬油100克，胡椒粒5粒，香葉1片，干辣椒1個。      做法：      1.將卷心菜洗凈，切成細(xì)絲，撒鹽拌勻，腌約3分鐘。      2。圓蔥切絲，用豬油燒至微黃時，加番茄醬、香葉、胡椒粒、干辣椒， 繼續(xù)炒至油呈紅色，加上腌過卷心菜絲，繼續(xù)炒透，移文火燜熟后，加糖、 醋精拌均勻，即成。
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                               面包粉炸番茄      原料：      鮮、硬的番茄250克，面包粉40克，面粉10克，雞蛋2個；花生油50 克，精鹽、胡椒粉少許，黃油15克。      做法：      1.將番茄洗凈，除去蒂，切0.6厘米厚的片，撒精鹽、胡椒粉，兩面拍 一層干面粉，再放入打散的雞蛋汁內(nèi)拖過。外層裹一層面包粉。      2.煎鍋內(nèi)放花生油 （油量寬些為宜），燒熱后將番茄片放入，炸至兩面 金黃并熟透時撈出，控干余油。趁熱裝盤，澆溶化的黃油即可。
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                                  奶油菜絨      原料：      卷心菜100克，胡蘿卜400克，青豆50克，番茄50克，奶油100克， 鮮湯500克，精鹽3克，味精2克，油面100克。      做法：1.卷心菜、胡蘿卜洗凈，用沸水焯至八成熟撈出，瀝干水分，切 成指甲片；番茄用滾水略燙，削皮后挖籽，再切成片。      2.鍋置火上，放入鮮湯、精鹽、味精、奶油，燒滾后用油面打芡，再把 卷心菜、胡蘿卜、番茄、青豆等蔬菜投入拌燒，再滾后起鍋裝在大湯碗中即 成。
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                                   青椒盒      原料：      鮮青椒200克（最好的），胡蘿卜200克，蔥頭75克，花生油60克， 芹萊25克，番茄醬65克，糖15克，醋、胡椒粉、鹽、味精、大蒜各少許。      做法：      1.青椒去蒂去籽，洗凈備用，蔥頭、胡蘿卜、芹菜洗凈，切成細(xì)絲。      2.起鍋放油燒熱，再將素菜全部放入，炒至七成熟后，加入番茄醬。炒 出紅油，再加入所有調(diào)料，攪勻成餡。用勺分別將餡灌入每個青椒之中。      3.在鍋中放少量油和鹽，將加了餡的青椒放入，然后加少許水，立即蓋 上鍋蓋，燜熟即可食用。
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                                油燜紅菜頭      原料：      紅菜頭500克，花生油75克，白糖100克，醋精15克，精鹽2.5克， 水適量。      做法：      1.紅菜頭洗凈，剝?nèi)テ?，切?.2厘米粗的細(xì)絲。2.將其放入耐酸鍋內(nèi)， 加花生油、白糖、醋精、精鹽拌勻。放適量水、加鍋蓋，在旺火上煮沸后， 移文火燜熟即可。
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                                蛋黃菠菜泥      原料：      蛋黃60克，菠菜60克，面粉15克，牛奶50克，黃油15克，辣醬油、 精鹽、胡椒粉、味精各少許。      做法：      1.先將菠菜燙熟，切成泥，再將炒鍋放入黃油，加入面粉，稍炒后，對 入奶，再放入菠菜泥，對上辣醬油、精鹽、胡椒粉和味精，開鍋后放在一邊 晾涼備用。      2.將雞蛋煮10分鐘，而后剝?nèi)ぃ谐蓛砂?，將蛋黃挖出，填入菠菜泥。 最后將蛋黃搓碎抹在做好的雞蛋上即可食用。
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                                菠菜托雞蛋      原料：      菠菜250克，黃油10克，雞蛋1個，精鹽、味精少許。水適量，豬油 10克。      做法：      1.將摘去根及黃葉的菠菜洗凈，放入沸水燙軟，撈出用涼水浸涼擠干水 分，切成3厘米長的段。      2.煎鍋內(nèi)放黃油，溶化后將菠菜段放入，炒1分鐘左右。放適量水烹之， 燒透后加精鹽、味精調(diào)劑口味。      3.平底煎鍋內(nèi)布一層豬油。燒至八成熱時放入磕開的鮮雞蛋，煎兩面上 色 （保持軟心）取出。裝盤時將炒菠菜放入盤內(nèi)攤平，上面放煎好的雞蛋即 可。
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                                 雞蛋沙拉      原料：      雞蛋4個，番茄醬5克，香菜1棵，沙拉油10克，土豆2個，嫩黃瓜1 條，精鹽適量，白糖5克，醋5克，味精少許。      做法：      1.將雞蛋洗凈，放鍋內(nèi)加水，煮熟，撈出放涼水中冷卻，撈出剝?nèi)サ皻ぃ?將蛋白和蛋黃分別切成丁，放在盤內(nèi)。      2.將土豆洗凈，放水鍋內(nèi)煮熟，撈出晾涼，剝?nèi)テ?，切成了，放雞蛋盤 內(nèi)。      3.將嫩黃瓜徹底洗凈，切成丁，放雞蛋盤內(nèi)。      4.將香菜去根和黃葉，洗凈，切成細(xì)未。      5.將番茄醬放碗內(nèi)，加少許涼開水、白糖、醋、精鹽，味精，調(diào)稀成汁。      6.將剩下的精鹽、白糖、醋和味精加入蛋丁上，澆上沙拉油，拌勻，最 后淋上調(diào)稀的番茄醬，撒上香菜未即可上桌，食用時拌勻。
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                                  炒胡蘿卜      原料：      胡蘿卜500克，黃油25克，精鹽2.5克，味精1克。      做法：      1.將胡蘿卜洗凈，削去皮，切成0.6厘米粗、2厘米長的條，放入鍋內(nèi) 加冷水，用旺火煮沸后移文火微沸之，煮熟。      2.食用前笆去水分，用黃油炒透，加精鹽、味精調(diào)劑口味即成。
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                                  咖喱豌豆      原料：      罐頭豌豆150克，蔥頭25克，黃油25克，鮮姜5克，大蒜1瓣，咖喱 粉5克，味精0.5克，精鹽1.5克。      做法：      1.蔥頭洗凈、切未，蒜瓣和鮮姜都切未。      2.小煎盤內(nèi)倒黃油中火燒熱，放進(jìn)三種未炒至微黃，咖喱粉炒出香味， 再放入豌豆粒翻炒幾下，加精鹽和味精炒勻，盛入盤中即可食用。
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                                 炒鮮豌豆      原料：      鮮豌豆500克，黃油或獵油25克，精鹽2克，味精1克。      做法：      1.將鮮豌豆剝?nèi)ネ馄は磧簦湃敕兴?（水中加少許食堿以保持綠色） 煮3～5分鐘，撈出立即用冷水浸涼 （炒之前仍浸水中）。      2.食用前撈出，用黃油或豬油炒透，加精鹽、味精調(diào)勻。即可食用。
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                                  土豆沙拉      原料：      土豆200克，熟香腸1根，雞蛋1個，嫩黃瓜1條，牛奶少許，熟花生 油15克，精鹽、蔥頭適量，白糖、醋、味精少許。      做法：      1.洗凈土豆，煮爛撈出晾涼，剝?nèi)テ?，放盤中搗成泥。      2.熟香腸切成細(xì)丁。嫩黃瓜洗凈后，也切成細(xì)丁備用。將牛奶煮開晾涼。      3.雞蛋留黃去清。蛋黃放碗內(nèi)，加少許精鹽和白糖，手打攪蛋黃至稠厚 時，淋入幾滴熟花生油，邊淋入邊攪拌，至蛋黃液極濃時，再淋入幾滴花生 油 （邊淋邊攪），見蛋黃液極濃時淋入少許醋，調(diào)稀即成沙拉油。      4.將精鹽、白糖、味精加入土豆泥中，再淋入沙拉油，攪拌均勻，再淋 上煮熟晾涼的牛奶 （沒有牛奶可加少許涼開水），攪勻，土豆泥即呈白色， 發(fā)亮有光澤。      5.剝?nèi)ナ[頭老皮，洗凈，切成細(xì)丁，放盤內(nèi)，加入精鹽、醋、白糖、味 精和沙拉油，拌勻，撒上紅辣椒面，食用時拌勻即可。
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                                  炸土豆條      原料：      土豆500克，花生油75克，精鹽1.5克。      做法：      1.土豆去皮洗凈，切成3.3厘米長的條，用水洗凈 （去其淀粉），控干 水分。      2.炸鍋放油起火，燒至八成熟時將土豆條投入，隨炸隨翻攪。待炸至土 豆外皮發(fā)硬時，移文火炸之。將熟透時再移旺火炸成金黃色并熟透，迅速撈 出，控干余油，食用時撒上精鹽即成。
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                                   炸香蕉      原料：      香蕉250克，雞蛋1個，面粉150克，糖25克，牛奶或水150克，香草 片1/3片，花生油75克，細(xì)糖粉10克。      做法：      1.將面粉放入盆內(nèi)，加糖、香草片 （壓成粉），蛋黃（蛋清留用），牛 奶或水?dāng)嚢杈鶆?（不得有疙瘩）。再將蛋清用筷于抽打成泡沫狀，摻入面糊 內(nèi)。      2.香蕉剝?nèi)テぃQ切開放入面糊內(nèi)滾過。      3.鍋內(nèi)放花生油，燒至八成熱時，將滾過面糊的香蕉放入，炸至金黃色 并熟透，迅速撈出。趁熱裝盤，撒細(xì)糖粉即可。
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                                  水果沙拉      原料：      各樣水果 （蘋果、桔子、菠蘿等），糖100克，紅葡萄酒25克。      做法：      1.將以上水果除去皮、核并洗凈，切成小片，放入盆內(nèi)，加糖、紅葡萄 酒拌勻，腌約5分鐘左右。      2.食用時將其裝入高腳杯內(nèi)或盤內(nèi)，澆原汁即可。
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                                 黃豆沙拉      原料：      黃豆100克，沙拉油10克，白糖10克，醬油10克，精鹽適量，香油5 克，香菜少許，味精少許。      做法：      1.黃豆洗凈，放清水中泡一夜，撈出沖洗后放鍋中，加適量水，先用大 火煮開，改用小火煮至黃豆酥爛，撈起黃豆，瀝去水。      2.炒鍋上火，將沙拉油放入加熱，倒入煮爛的黃豆，加入半碗原煮黃豆 的湯、精鹽、白糖和醬油，邊燒邊炒，炒至鍋中鹵將收干時加入香油和味精， 炒勻后盛入盤內(nèi)晾涼。      3.將香菜去根洗凈，切成碎未，撒在盤中黃豆上即可上桌。
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                                   奶油湯      原料：      黃油、富強粉各50克，雞清湯900克，牛奶450克，精鹽5克，味精2 克。      做法：      1.將牛奶放入鍋內(nèi)煮開，備用。      2.鍋上火，放入黃油化開，下入面粉，在小火上拌炒。待面粉炒至出香 味后，將鍋移至一邊，徐徐倒入中奶（邊倒邊攪，不可出現(xiàn)面疙瘩），攪拌 成潔白光亮的稠糊狀時，再把鍋上火。與此同時，另用一鍋上火，倒人雞清 湯燒開，按照倒牛奶的方法把燒開的雞清湯倒入牛奶和面粉拌成糊的鍋內(nèi)， 待湯變成有粘性的湯汁時，加入精鹽、味精，調(diào)好味。再用大火燒開，即把 鍋端離火口。      3.取細(xì)孔羅放凈鍋上，把湯過濾鍋內(nèi)，燒上少許化開的黃油 （防止發(fā)于 凝成皮）即為奶油湯。
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                                 蛋絲菜湯      原料：      雞蛋，胡蘿卜，菠菜，花生油，精鹽，花椒水，味精。      做法：      1.洗凈菠菜，切2厘米長的段，胡蘿卜切成細(xì)絲。      2.將菠菜、胡蘿卜絲分別焯過，撈出投涼，控凈水，雞蛋打入碗內(nèi)攪勻。      3.鍋上火，加少許油燒熱，倒出余油，倒入蛋液，炒成蛋皮。不粘手時 出鍋，切成細(xì)絲。      4.鍋上火，放湯燒開，加精鹽、花椒水、味精、菠菜段、胡蘿卜絲燒開， 撈出，分在各碗中一些，再將蛋絲每碗放一點，將鍋中湯撇去浮沫，分盛在 每個碗中即可。
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                                菠菜雞蛋湯      原料：      雞蛋2個，菠萊100克，木耳10片，韭菜5克，熟肉絲50克，醬油25 克，精鹽15克，味精10克，香油2.5克，清湯1000克，濕淀粉40克。      做法：1.把雞蛋磕在碗里用筷子打勻，木耳、菠菜洗凈切成長片，韭菜 也洗凈切長段。      2.鍋上旺火，沖入清湯（或水），放入木耳、菠菜、熟肉絲，加入醬油、 精鹽，勾粉芡。鍋開時甩入雞蛋，或用湯勺潑入，投入味精和韭菜，滴幾滴 香油起鍋即成。
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                                  番茄蛋湯      原料：      雞蛋3個，番茄2個，菠菜50克，精鹽、蔥花、味精、花生油、蝦籽適 量。      做法：      1.番茄洗凈，放入開水中燙一燙，去皮，切成塊，去籽。將雞蛋打入碗 中攪勻。      2.鍋上火，放入花生油燒熱，下蔥花炸香，放入蝦籽，倒入適量開水燒 沸，放入菠菜、精鹽、味精，待沸后，再例入雞蛋、番茄，燒開裝碗。
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                                   魚圓湯      原料：      淀粉200克，鮮奶250克，油菜心100克，豆芽湯1000克，精鹽10克， 味情3克，香油10克。      做法：      1.淀粉加水調(diào)開，炒鍋上火，加清水250克、精鹽5克、味精1.5克， 倒人牛奶，燒開鍋后將淀粉倒入鍋內(nèi)，邊倒邊用手勺攪拌勻，至汁成稠糊狀 起鍋倒入大湯碗內(nèi)，用筷子順時針抽打上勁。稍涼取盆一個加冷水，然后將 淀粉糊擠成丸子放入冷水中，將糊全部做完即為“魚圓”。      2.將菜心去老葉，削去老根，破開洗凈，炒鍋上火，加鮮湯1000克、精 鹽5克、味精1克，菜心及”魚圓”燒開鍋后撇去浮沫，淋香汕倒入湯碗內(nèi) 即可。
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                                   絲瓜湯      原料：      絲瓜500克，木耳10朵，黃花10余根，蔥花10克，味精2克，素湯 1000克，熟花生油50克，精鹽適量。      做法：      1.將木耳、黃花泡脹，洗凈，擇去硬足，木耳撕成小朵，黃花切成兩段。 絲瓜去皮洗凈，切成馬耳朵片。      2.鍋上火放油、鹽，下瓜片略炒，摻入素湯，加黃花、木耳略煮，加味 精起鍋，撒蔥花即成。
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                               黃豆芽豆泡湯      原料：      油豆腐泡100克，黃豆芽50克，花生油20克，精鹽、醬油少許，味精 2克。      做法：      1.油豆腐泡放鍋里加水煮10分鐘后，倒掉原湯（去掉油腥味）再加清水 煮。黃豆芽去根洗凈，備用。      2.鍋上火，注花生油，放入黃豆芽稍煸一下，隨即連油一起倒入豆泡鍋 中，與豆泡一起煮，同時放入醬油、精鹽。但勿使湯的顏色太深，稍帶醬油 色即可。待黃豆芽煮爛，加上味精離火。
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                                   黃瓜湯      原料：      黃瓜200克，熟花生油75克，番茄2個，雞蛋2個，精鹽適量，味精2 克，素湯1000克，蔥花10克，香油10克。      做法：      1.黃瓜洗凈去皮，切成薄片。番茄用開水燙一下，去外皮、去籽，切片。 雞蛋磕入碗中，加精鹽少許打勻。      2；鍋上火，加油燒熱，倒入蛋液煎熟鏟起。洗鍋，加油，將黃瓜下鍋略 炒，即摻湯、加精鹽，燒開后再將煎蛋及番茄下鍋，最后加入味精，起鍋裝 碗，撒上蔥花。
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                                口蘑芙蓉蛋湯      原料：      雞蛋3個，口蘑5克，精鹽1克，味精2克，料酒2克，胡面0.1克。      做法：      1.用溫水洗兩遍口蘑，再用開水泡上，蓋上燜脹透，用精鹽揉一下，再 用水洗凈，片成薄片，用開水燙一遍，再洗一遍。      2.雞蛋去黃留清，打散放入清水、精鹽1克、味精2克、料酒2克再拌 勻，盛入碗內(nèi)，沸水旺火上展蒸20分鐘取出。      3.鍋上火，燒開清水，下入口蘑、胡椒面倒入碗內(nèi)即
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                                   蘑菇湯      原料：      鮮蘑菇100克，精鹽5克，黃花10余根，胡椒面1克，木耳數(shù)朵，味精 2克，豆腐250克，蔥花5克，凈萵筍頭50克，香油10克，雞蛋1個，水 發(fā)海帶50克，番茄100克，熟花生油30克。      做法。      1.蘑菇淘凈去蒂切片；黃花、木耳泡脹，并擇洗干凈；海帶切絲，萵筍 切絲；番茄去皮、去籽，切成厚片；豆腐切厚片用開水透過。      2.鍋上火，注油少許，將蛋液攤煎成蛋皮，起鍋切成菱形片。      3.鍋上火放湯，加油、精鹽，燒沸，加入上述萊料煮熟，放入胡椒面、 味精，起鍋裝盆，撒蔥花，滴入香油即成。
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                                香菜蘿卜湯      原料：      蘿卜250克，香菜25克，花生油15克，味精少許，胡淑面1.5克，精 鹽1.5克，面粉15克，蔥2節(jié)，姜未適量，清湯1000克。      做法：      1，洗凈蘿卜，切成細(xì)絲，用冷水浸泡，撈出后控干水分。      2.鍋上旺火，倒入花生油僥熱，用蔥、姜、面粉烹鍋，沖入清湯（或水） 燒開后，加入蘿卜絲、精鹽，待蘿卜熬爛時，撒入香菜段、味精、胡椒面起 鍋即成。
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                                   三鮮湯      原料：      冬筍尖100克，水發(fā)冬菇100克，鮮蘑100克，豆苗50克，鹽5克，味 精3克，豆芽湯1000克，香油10克，醬油10克。      做法：      1.冬筍、鮮蘑切片，冬菇洗凈切片，豆苗洗凈。2.鍋上火，加鮮湯，放 入冬菇、冬筍、鮮蘑、豆苗、鹽、醬油、味精，燒開鍋后撇去浮沫，淋香油 倒入湯碗內(nèi)即可。
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                                砂鍋凍豆腐      原料：      凍豆腐500克，水發(fā)木耳50克，筍片50克，蝦皮10克，高湯1250克， 精鹽、味精、料酒、蔥未、姜未、熟豬油各適量，香油少許。      做法：      1.用開水化開凍豆腐，切長方形片，放在開水鍋中燙一下，除去豆腥味， 蝦皮用開水浸泡10分鐘，除去泥沙。      2.鍋上火，放豬油，用蔥未、姜未搶鍋，加高湯、味精、精鹽、料酒、 筍片、蝦皮、水發(fā)木耳、凍豆腐片，燒開倒入砂鍋之中，改文火上燉20分鐘 即可。
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                                酸辣腐豆湯      原料：      豆腐1塊，木耳10克，香菜少許，花生油10克，醬油、精鹽、醋適量， 淀粉、胡椒粉、味精少許。      做法：      1.將豆腐洗凈切成細(xì)條，木耳用熱水泡發(fā)后，去根洗凈，香菜去根洗凈 切碎備用。淀粉調(diào)成糊狀備用。      2.鍋上火，倒入花生油待油熱后晾溫，倒入清水500克，煮開，將豆腐 條、木耳放入湯內(nèi)，再把適量醬油、精鹽倒入豆腐湯內(nèi)一起煮開，待快要離 火時，先放進(jìn)1湯勺醋，攪兩下，再把濕淀粉均勻下入湯內(nèi)，用勺慢慢攪勻， 最后將香菜撒在湯面上，離火。再加胡椒粉和味精，即可食用。
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                                  腐衣湯      原料：      豆腐衣3張，筍尖50克，豆苗50克，精鹽5克，味精3克，香油10 克，豆芽湯1000克，胡椒粉1克，醬油10克。      做法：      1.將筍尖切片，用清水淋濕豆腐衣，待回軟后切成長條形，豆苗洗凈。      2.鍋上火，加鮮湯、豆腐衣、筍尖及豆苗、精鹽、味精、醬油、胡椒粉， 燒開鍋后撇去浮沫淋上香油倒入湯碗內(nèi)即可。
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                                   腐竹湯      原料：      腐竹50克，海米5克，雞蛋1個。      做法：      1.腐竹、海米浸泡好，腐竹切成細(xì)?；蚣?xì)絲，雞蛋攪打勻。      2.將腐竹、海米倒入高湯中煮至腐竹軟散，加入少許鹽，攪入蛋液，加 濕淀粉勾薄芡即可。食時加入味精、胡椒面，如不勾芡即成湯。
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                                 蝦米豆腐羹      原料：      嫩豆腐150克，蝦米10克，豬油25克，醬油、精鹽、料酒、濕淀粉、 味精、青蒜適量。      做法：      1.豆腐洗凈，切成1.5厘米見方的塊。      2.蝦米洗凈，用溫水浸泡30分鐘。      3.鍋上旺火，加清水、豆腐、蝦米，燒開后，再在文火上燉5分鐘，加 精鹽、醬油、味精，用濕淀粉勾芡，再加入豬油，盛在碗內(nèi)，撒上青蒜段即 成。
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                                蝦米冬瓜湯      原料：冬瓜250克，蝦米15克，精鹽3克，豬油10克，蔥未、味精、 高湯適量。      做法：      1.冬瓜勿片，蝦米用涼水洗去泥沙。      2.鍋上火，放入高湯，旺火燒開，加入冬瓜、蝦米、精鹽，燒20分鐘， 待冬瓜煮熟，加蔥花、味精、豬油即成。
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                                酸辣干絲湯      原料：      豆腐干150克，水木耳15克，菠菜2棵，蔥3根，姜3片，醬油15克， 醋25克，胡椒粉5克，濕淀粉40克，香油2.5克，清湯1000克。      做法：      1.先洗凈豆腐干，片成薄片再改刀切成細(xì)絲，水木耳也切成絲，菠菜洗 凈切成段。      2.炒鍋上火，添入清湯，依次放入原料、調(diào)料。湯開時撇去浮沫，勾入 薄芡，淋入香油即可。
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                                 豆苗紫菜湯      原料：      豌豆苗50克，紫菜、料酒、醬油、精鹽少許，香油少許，味精2克。      做法：      1.豌豆苗去根洗凈，切成段。      2.鍋上火，放清水，加醬油、精鹽煮開，然后先將紫菜下入湯中，再倒 入少許料酒，再開鍋時，撒入豆苗，加香油、味精后出鍋。
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                                榨菜粉絲湯      原料：      榨菜50克，粉絲50克，紫菜少許，香油、醬油、精鹽少許，味精2克。      做法：      1.熱水泡發(fā)粉絲，榨菜切成細(xì)絲，紫菜掰碎。      2.鍋上火，放500克清水，煮開后放進(jìn)少許精鹽和醬油。然后把粉絲放 入湯內(nèi)一起煮開，準(zhǔn)備離火端鍋時，把紫菜及榨菜絲同時下入湯內(nèi)，用勺攪 兩下，放上味精離火出鍋。
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                               奶油菠菜泥湯      原料：     奶油湯350克，菠菜75克，熟雞蛋1個，炸面包丁10克。     做法：      1.菠菜擇洗干凈，用沸水燙軟，用冷水浸涼，擠去水分，剁成細(xì)泥。      2.將熟雞蛋剝?nèi)テは磧簦谐蓛砂?。食用?分鐘將菠菜泥放入奶油湯 內(nèi)攪勻微沸。裝盤后在湯內(nèi)仰放上切開的熟雞蛋，單獨配炸面包丁即可。
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                               奶油鮮番茄湯      原料：      奶袖湯350克，番茄75克，圓蔥10克，花生油10克，炸面包丁10克。      做法：      1.用沸水稍燙一下番前，剝?nèi)ネ馄?，挖去蒂把，擠去籽，剁成末。      2.圓蔥切成末，用花生油炒至微黃，放入番茄末，繼續(xù)炒出紅油，放入 奶油湯內(nèi)攪拌均勻。裝碗后在湯浮面撒炸面包丁即可。
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                                 番茄泥子湯      原料：      番茄醬50克：黃油30克，面粉30克，牛肉湯或水750克，鹽5克，糖 10克，味精1克，面包25克，炸面包丁15克，鮮奶油25克。      做法：      1.將黃油放入鋁鍋內(nèi)，溶化后加面粉，在文火上用搟面杖攪之。炒到微 黃色，并發(fā)出香味時，放入番茄醬繼續(xù)炒透，然后用一些滾沸的牛肉湯或水 沖之，用力攪拌，當(dāng)呈光亮單一體時，再加牛肉湯或開水，繼續(xù)攪拌至稀糊 狀，用文火煮沸后放鹽、味精，調(diào)好口味。      2，將面包去硬殼，切成薄片，再切小圓片或小方片，烤或炸焦，鮮奶油 放陶瓷器皿內(nèi)，用蛋抽予或一束筷子抽打成細(xì)膩泡沫體時，將其擠或堆在焦 面包片上。盛湯時將托有鮮奶油的焦面包托浮放在場面上。亦可撤些炸面包 丁，還可單獨配蘇打餅干。
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                                 雞湯素菜絲      原料：      雞湯250克，胡蘿卜10克，圓白菜10克，扁豆10克，精鹽2克，味精 1克。      做法：      1.將凈胡蘿卜切絲，圓白菜丟筋莖切絲；扁豆擇去筋切絲；用沸水煮燙 3分鐘左右，撈出用冷水浸涼，食用前3分鐘用雞湯煨熱。      2.再將沸雞湯加鹽、味精調(diào)好口味，食用時先將胡蘿卜絲、圓白菜絲、 扁豆絲放入湯碗內(nèi)，再澆入調(diào)味雞湯即可。
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                                   奶油湯      原料：      豬油50克，面粉50克，牛奶500克，雞湯或水500克，精鹽10克，味 精1克。      做法：      鍋內(nèi)放豬油，在文火上溶化，然后加面粉，用搟面杖攪勻，隨炒隨攪拌， 炒到面粉呈微黃色并發(fā)出香味時，用一些滾沸的牛奶沖之，隨即用力攪拌， 使之潔白、光亮成單一體，再陸續(xù)放入滾沸牛奶，雞湯或開水，攪拌均勻成 稀糊狀。這時加鹽、味精調(diào)好口味，用文火微煮沸即成。食用時在湯的浮面 撒炸面包丁。
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                                三絲紫菜湯      原料：      水發(fā)冬菇40克，紫菜25克，鮮筍40克，豆腐干40克，鹽2.5克，醬 油15克，味精2克，姜末1.5克，香油15克，花生油20克，鮮湯1000克。      做法：      1.紫萊揀凈雜質(zhì)掰碎，豆腐干、水發(fā)冬菇、鮮筍切成細(xì)絲備用。      2.鍋放火上下入花生油，燒至七成熱下入鮮湯，再將冬菇絲、筍絲、豆 腐干絲、紫菜放入，加入醬油、味精、鹽、姜末，湯沸時淋入香油，起鍋盛 入海碗即可。
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                                 清湯群蟹      原料：      水發(fā)冬菇20個，豆腐干50克，鮮蘑15克，冬筍15克，鞭筍湯500克， 干淀粉15克，鹽5克，味精2.5克，花生油25克，香油10克。      做法：      1.將冬菇去蒂洗凈，取12個剪成直徑為2厘米大小的圓形，另取冬菇6 個同鮮蘑及冬筍一起剁碎。沙鍋上火，加花生油25克燒熱，放入剁碎的冬菇、 冬筍及鮮蘑，加鹽1克、味精0.5克沙入味，倒入碗內(nèi)做餡心。      2.將剪好的12個冬菇，加清水少許，加鹽1克、味精0.5克，上籠蒸透 入味后，撈出冬菇備用，將豆腐干片成薄片，剪成同冬菇一樣大小的圓片12 個。      3.取豆腐干片1個，上面撒上干淀粉，然后放上餡心1份，將蒸好的香 菇內(nèi)面撒上干淀粉少許，蓋在餡心上面，如法做完12個。將余下的冬菇剪成  “蟹腿”插入每個“螃蟹”上，取大湯盤1個，將“螃蟹”整齊的碼入湯盤 內(nèi)，上籠蒸10分鐘取出。      4.炒鍋上火，加鞭筍湯500克、鹽3克、味精1.5克，燒開鍋后，撇去 浮沫淋香油，澆在湯盤內(nèi)即可。
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                                   冬瓜湯      原料：      冬瓜1000克，水發(fā)冬菇100克，豆芽湯1000克，精鹽7.5克，味精3 克，胡椒粉1克，香油10克。      做法：      1.冬瓜去皮和瓤洗凈，切成5厘米長、2厘米寬、6厘米厚的連刀片，水 發(fā)冬菇去蒂洗凈，切片，嵌在冬瓜夾中間，排扣在碗內(nèi)，加鹽2.5克、味精 1.5克及湯少許上籠蒸15分鐘左右取出，將湯汁倒入炒鍋內(nèi)，菜翻扣在湯碗 內(nèi)。      2.炒鍋上火，加鮮湯、鹽、味精及胡椒粉，燒開鍋后撇去浮沫，淋香油， 倒入湯碗內(nèi)即可。
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                               三鮮冬瓜湯     原料：     熟冬瓜100克，水發(fā)冬菇40克，番前50克，熟筍40克，綠葉菜50克， 面筋50克，精鹽5克，味精3克，熟花主油50克，香油5克，鮮湯1000 克。     做法：      1.將冬菇、熟筍、熟冬瓜切成5厘米長的片。番茄、面筋洗凈，切成3.3 厘米長的塊。綠葉菜也切成相應(yīng)的片待用。     2.湯鍋放花生油置旺火上燒熱，放入鮮湯、面筋、冬菇片、筍片、冬瓜 片、番茄、精鹽、味精。待湯開后，放入綠葉菜略煮一會兒，起鍋盛入大湯 碗內(nèi)，淋入香油即成。
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                                  清涼酸湯      原料：      泡青菜50克，綠葉菜200克，雞蛋2個，味精2克，精鹽適量，胡椒面 1克，蔥花5克，素湯1000克，熟菜油35克，香油10克。      做法：      1.泡青菜淘凈，切絲，綠葉菜擇洗干凈。雞蛋打入碗中攪散。      2.鍋中摻湯燒開，加入熟油、綠葉菜扣泡青菜，煮至菜斷生，火減小， 慢慢倒入蛋液攪成蛋花，再加入鹽、胡椒面、味精，裝入湯盆，撒上蔥花， 滴入香油即成。
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                                芙蓉筍衣湯      原料：      冬筍500克，雞蛋4個，豌豆尖100克，精鹽5克，味精2克，胡椒面 2克，香油20克，熟菜油50克，干豆粉20克，鮮湯1000克。      做法：      1.取長約5厘米的筍尖部分，剖成兩半放入開水鍋中煮過，撈起切成薄 片，豌豆尖擇洗凈。      2.雞蛋清裝碗中加鹽 （少許）及干豆粉、清湯打成蛋泡糊，入籠蒸熟， 稍涼切片。      3.將蛋片與筍片每片相問在碗中擺成圓形，摻入鮮湯，并加熟油及鹽適 量，入籠蒸10分鐘后取出移入湯盆。4.炒鍋置中火上，摻湯燒開，加油、鹽、 胡椒面、味精拌勻，放入豌豆尖略燙即舀于湯盆中，淋上香油即成。
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                                   雙冬湯      原料：      新鮮冬筍600克，水發(fā)冬菇100克，精鹽、味精、冬菇湯、香油各適量。      做法：      1.將冬筍剝?nèi)ネ鈿?，削去衣皮，斬去老根，放入沸水鍋中略煮，取出?成薄片，水發(fā)冬菇去蒂、去沙洗凈，用刀片成薄片，同放盤內(nèi)。      2.湯鍋上火，舀入冬菇湯600克，燒沸后，撇去浮沫，放入冬筍片、冬 菇片，加入精鹽，再見沸后，撇去余沫，加入味精，倒入湯碗內(nèi)，淋入香油 即成。
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                                  青蘿卜湯      原料：      青蘿卜2個 （500克），甜梨5個 （不要鴨梨），紅棗個，細(xì)鹽5克， 白糖15克。      做法：      1.青蘿卜洗凈，切滾刀塊，放入開水中焯一下。甜梨、紅棗分別洗凈， 將甜梨切成滾刀塊待用。      2.湯鍋置旺火上，放入清水3000克，同時，加入青蘿卜、甜梨、紅棗。 燒開后，再用文火煮2小時，最后加入細(xì)鹽與白糖，起鍋即成。
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                                珍珠菜花湯      原料：      菜花400克，罐頭玉米100克，細(xì)鹽5克，味精3克，花生油40克，鮮 湯1000克，濕淀粉10克，香油10克。      做法：      1.用手將嫩菜花掰成一朵朵花心 （與栗子大小相同），用開水焯透，撈 出用涼水沖涼待用。      2.湯鍋置火上，放花生油燒至六成熱，下入菜花煸炒，放入細(xì)鹽、玉米、 鮮湯、味精。待湯開后，淋入濕淀粉和香油，起鍋盛入大湯碗內(nèi)即成。
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                                素菜清湯     原料：     蘑菇50克，白菜心100克，白蘿卜50克，黃蘿卜50克，冬筍50克， 干粉絲100克，細(xì)鹽5克，味精2克，胡椒面少許，雞油2克，鮮湯1500 克。     做法：      1.蘑菇、白蘿卜、黃蘿卜、冬筍分別洗凈切成片，用開水焯一下待用。 白菜心洗凈，削除根蒂一剖四開。干粉絲用熱水浸泡15分鐘左右。將以上原 料分別整齊地碼放在大湯碗中，撒上細(xì)鹽，加上湯上展蒸7分鐘取出。     2.湯鍋置火上，放入余下的鮮湯和細(xì)鹽、胡椒面、味精。待湯燒開后， 淋上雞油，起鍋盛入大湯碗內(nèi)即成。
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                                土豆番茄湯      原料：      土豆400克，圓蔥100克，番茄100克，番茄醬25克，番茄少司25克， 細(xì)鹽5克，植物油25克，糖、味情、胡椒面各少許。      做法：      1.土豆削皮洗凈，切成均勻的小薄片。圓蔥切成細(xì)絲。番前去蒂，用開 水燙一下去皮，切片待用。      2.植物油放煎盤中置火上燒熱，下入圓蔥炒成透明色時，再加番茄醬一 起炒至出紅油，放入番茄少司稍炒片刻。然后加入開水，下入土豆片慢慢煮 熟，再加入番茄燒開，然后放糖、細(xì)鹽、味精、胡椒面調(diào)好味即可。食用時 可澆些鮮奶油在湯面上。
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                                  粉絲湯      原料：      干細(xì)粉絲50克，菠菜25克，豬油5克，香油3克，味精2克，醬油15 克，濕淀粉10克，精鹽、蔥末、姜汁各少許，高湯600克。      做法：      1.將干粉絲用開水泡開。菠菜摘去老葉，切成2.6厘米長的段。      2.湯鍋置火上，放入豬油燒熱，下蔥末熗鍋，然后放入高湯、粉絲、菠 菜、精鹽、味精、醬油、姜汁。待湯開后，撇去浮沫，勾芡，淋入香油，起 鍋盛入大湯碗內(nèi)即成。
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                                芙蓉發(fā)菜湯      原料：      發(fā)菜25克，雞蛋2個，熟冬筍50克，鮮蘑菇50克，豌豆苗25克，胡 蘿卜干1片，細(xì)鹽3克，味精1克，料酒10克，香油10克，干淀粉2克， 冬菇湯1000克。      做法：      1.發(fā)菜放清水中泡軟，摘去雜物，搓洗后用清水淘凈。擠干水分放入盤 內(nèi)。豌豆苗取用嫩頭洗凈。胡蘿卜干泡軟洗凈。雞蛋磕破把蛋清放碗內(nèi)調(diào)散。      2.將胡蘿干切成末，放盤內(nèi)。冬筍切成片，放湯碗內(nèi)。取一圓盤，內(nèi)涂 香油少許。將發(fā)菜撕散、折斷，做成小圓餅20個，放入圓盤內(nèi)。      3.將雞蛋清用筷子攪打成糊，放入細(xì)鹽0.5克、味精0.5克、干淀粉少 許和勻，分放在發(fā)菜餅中間，再逐個點上胡蘿干末，連盤入籠內(nèi)，上旺火蒸 約1分鐘取出待用、4.湯鍋置火上，放入冬菇湯、冬筍、蘑菇燒開，用漏勺 撈起放入湯碗內(nèi)，再將豌豆苗放入碗內(nèi)的冬筍、冬菇之上。湯鍋內(nèi)放細(xì)鹽、 味精、料酒，燒開，撇去浮沫，起鍋盛入湯碗內(nèi)，再放入發(fā)菜餅使其漂浮于 湯面上，澆上香油即成。
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                                   白菜湯      原料：      白菜心1000克，清湯1500克，精鹽5克，料酒15克，味精2克，胡椒 面少許。      做法：      1.選鮮嫩白菜，掰去外面的老菜幫。將菜心用水燙透至熟撈出，放入涼 水中沖涼，輕輕擠去水，捋順切去菜心的葉尖，整齊地碼在湯碗內(nèi)。      2.湯鍋置火上，放入清湯、精鹽、料酒、胡椒面、味精，待湯開后，起 鍋倒入湯碗內(nèi)即成。
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                                 酸辣絨湯      原料：      水發(fā)冬菇40克，蘑菇40克，熟筍40克，濕淀粉15克，花生油40克， 米醋50克，醬油15克，細(xì)鹽1克，香油8克，味精2克，水發(fā)細(xì)粉絲50 克，鮮湯1000克，胡椒面適量。      做法：      1.冬菇、蘑菇、熟筍洗凈，均切成指甲片。細(xì)粉絲切成5厘米長的段。      2.湯鍋置火上，放油燒至八成熱，放入鮮湯、冬菇、蘑菇、熟筍、細(xì)粉 絲、細(xì)鹽、醬油、味精，湯燒開后，放入米醋，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油， 起鍋盛入大湯碗內(nèi)，撒上胡椒面即成。
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                                 鮮蓮銀耳湯      原料：      銀耳25克，鮮蓮子50粒，清湯1500克，細(xì)鹽、白糖、味粘各適量。      做法：      1.將發(fā)好的銀耳放入一大湯碗內(nèi)，加入清湯250克，上籠蒸1個小時， 待銀耳完全蒸透取出。      2.鮮蓮子剝?nèi)デ迤ず鸵粚幽郯灼?，切去兩頭捅去心，用開水氽透待用。      3.清湯倒進(jìn)鍋內(nèi)，上火燒開，放入細(xì)鹽、白糖、味精，再將銀耳、蓮子 分裝在兩個湯碗內(nèi)，最后注入清湯即成。
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                              素食類清酥面      原料：      黃油500克，面粉625克，雞蛋125克，精鹽10克，醋精10克，水150 克。      做法：      1.將黃油用木棍砸軟，摻入而粉 （125克）和勻，做成一塊油面，入冰 箱冷凍待用。      2.用水與雞蛋、精鹽、醋精將面粉（500克）和成一塊水面，蓋上濕布， 使之潤澤片刻。      3.用水面將油面包好，用走錘搟成方片，折疊4層，再搟開，再析疊成 4層，蓋上濕布，放入冰箱凍硬時取出，再按上述方法搟兩遍，蓋上濕布， 再下冰箱冷凍，即可隨用隨取。
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                                   家常面      原料：      富強粉500克，菠菜心5棵，奶湯1750克，蔥姜油50克，雞油5克， 毛姜水10克，料酒15克，味精5克，精鹽4克。      做法：      1.將而粉放入盆中，分2次加入175克清水和成水面，用而杖搟成簿片， 切成5厘來寬的韭菜扁形面條，放入開水鍋中煮熟，撈出控去湯。      2.起鍋放入蔥姜油燒熱，烹入料酒，加入奶湯，翻白再加入精鹽、味精 和毛姜水，湯開放入煮好的面條，加入洗凈豹菠菜心，再開鍋盛入湯盤中， 淋入雞油即成。
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                                 椒油涼面      原料：      花椒、黃瓜、面條、花生油、味精、醬油各適量。      做法：      1.花生油倒入炒鍋中，然后撒人一把花椒，直到油熱花椒炸焦出香味時， 端鍋將花椒油盛在一小碗中。      2.把黃瓜洗刷干凈切絲放在小盤中。      3.將面條煮好，再用冷水過幾遍，使面條涼透，撈在飯碗里，然后澆上 花椒油、味精、醬油，再撒上黃瓜絲，拌勻食用。椒油涼面暑天吃，清涼爽 口，開胃去暑。
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                                  三菇窩面      原料：      優(yōu)質(zhì)切面250克，鮮湯250克，醬油15克，香油25克，精鹽2克，味 精0.5克，水發(fā)冬菇50克，蘑菇50克，鮮草茹50克，綠葉菜50克，生油 40克，醬油20克，自糖1.5克，味精1.5克，料酒1.5克，鮮湯200克， 濕淀粉10克。      做法：，      1.水發(fā)冬菇、蘑菇、鮮草菇、綠葉菜洗凈，去掉根和老葉，再分檔選料， 切成片。      2.湯鍋放入清水1500克，撓滾后把切面投入，用撈面長竹筷在面鍋里不 斷推動，即將至熟時撈起。      3.另用一炒鍋置火上，放入鮮湯250克、醬油15克、精鹽2克、味精 0.5克，待湯汁起滾后，淋上香油25克，盛在湯面窩中，再把切面撈起盛入 窩中。      4.炒鍋中下油40克，燒至七成熱，投入冬菇片、蘑菇片、草菇片、綠葉 菜偏炒，加醬油、料酒、鮮湯 （200克）、白糖、味精，待湯滾起后用濕淀 粉勾芡，蓋在湯面上即成。
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                                 丹元壽面      原料：      白面條500克，黃豆芽300克，水發(fā)香菇50克，黃花菜25克，嫩姜5 克，芹菜10克，花生油125克，醬油、味精各適量。     做法：      1.將香菇、嫩姜均切成絲，芹菜切丁，黃豆芽洗凈去相，黃花菜切3厘 米段。      2.將面條放在沸水鍋中氽透，撈出，瀝干水，披散開，淋上25克熟花生 油，拌勻抖松。      3.將炒鍋放在中火上，倒入剩余的花生油，燒至油冒煙少取出一半待用。 然后把姜絲放入煸炒，再加入香菇、黃花菜翻炒，放味精、醬油，加水250 克，煮沸后，即將面條、黃豆芽放入鍋中翻拌，加蓋，稍燜一會兒，待水干 熟透時，拌入留下的熟油。     4.裝盤時，在面條上面撒上芹萊丁。
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                                    抻面      原料：      面粉1500克，精鹽25克，堿面25克（隨季節(jié)天氣冷暖而增減）。      做法，      1.將面粉放入盆內(nèi)，分幾次加入300克清水，邊和面邊加水，并加入精 鹽和堿面，面和滋潤后，用濕展布蓋好，餳30分鐘。      2.把和好的面放在案板上，用于揉勻，揉到軟硬一致時，將面揉成一根 粗條。      3.兩手分別握住祖面條的兩頭，在案子上交叉搭扣，直至將面搭起有勁  （有韌性）。然后，抓起面兩頭，離開案子，交叉搭扣，兩胳膊上下晃動， 一左搭扣、右搭扣，反復(fù)搭幾十次，將面條溜成粗細(xì)均勻（初性一致）時， 即可出條。      4.先在案子上撒好面粉，將溜好的面條用力一抻，待條稍抻細(xì)，順勢放 在案子上，用手將條搓勻，撒上面粉拉開，左手將面頭壓緊，右手挑起另一 頭，慢慢抻拉，待面抻長后，右手面頭交至左于，撒勻面粉，反復(fù)幾次，待 面條粗細(xì)均勻，符合要求時，再把面對折來，切去兩頭，把面條放入鍋中煮 熟即成。
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                                  咖喱炒飯      原料：      凈圓蔥25克，咖喱粉5克，精鹽1.5克，味精0.5克，大米飯150克， 生菜油25克，罐頭豌豆10克。      做法：      1.圓蔥切末。      2.小煎盤內(nèi)倒生菜油，中火燒熱，放入圓蔥未炒至微黃時，加咖喱粉炒 出香味，放進(jìn)米飯炒至松散，再加精鹽、味精和豌豆炒勻，盛入長盤即可上 桌。
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                                 番茄炒飯      原料：      米飯250克，番茄醬10克，圓蔥10克，植物油15克，糖2.5克，鹽1 克。      做法：      煎鍋內(nèi)放植物油，燒熱時放圓蔥末，燒至微黃，加番茄醬，繼續(xù)將番前 醬炒透后加米飯翻沙均勻，并加鹽、糖調(diào)劑口味，趁熱裝入盤內(nèi)，成丘形。
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                                 八寶果飯      原料：      蓮子40克，青梅、金桔餅、蜜棗、葡萄干、紅瓜、瓜條、桂圓肉各10 克，糯米400克，桂花鹵3克，白糖100克，濕淀粉、熟豬油適量。      做法：      1.將糯米淘洗干凈泡透，用開水略煮一下，撈出，放入籠內(nèi)蒸熟取出， 趁熱放入白糖70克、熟豬油40克、桂花鹵拌成甜飯。      2.將青梅、金桔餅、瓜條、蜜棗、紅瓜、桂圓肉用熱水洗凈，分別切成 綠豆大的小丁，將葡萄干洗凈，蓮子放入鍋內(nèi)加水、堿，上火用刷子攪拌刷 去紅皮，撈入溫水中搓去余皮，切去兩頭尖，捅去蓮心，放入碗內(nèi)蒸熟。      3.取扣碗一個，碗內(nèi)抹勻熟豬油10克，先把蓮子碼入碗內(nèi)中心，再將切 細(xì)的果料擺在蓮子的周圍，多余下來的果料拌入甜飯內(nèi)，再把甜飯放入碗內(nèi) 上籠蒸熟，倒扣在圓盤中間。      4.炒鍋上火，放入清水200克、白糖30克，燒沸后，待糖溶化，用濕淀 粉勾稀芡，均勻地澆在八寶果飯上即成。
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                                 豆腐炒飯      原料：      大米干飯200克，豆腐1塊，青椒40克，胡蘿卜15克，水發(fā)香菇40 克，豆油25克，蔥花、姜末、蒜片、精鹽、味精備適量。      做法：      1.將豆腐投入佛水中煮透，撈出投涼，切成1厘米見方的丁。      2.將青椒洗凈，切成大米般大的塊。3.將胡蘿卜刮夫皮、洗凈，切成大 米般大的粒。4.將香菇去蒂、洗凈，切成大米般大的粒。      5.將青椒粒、胡蘿卜粒、香菇粒投入沸水中焯一下，撈出投涼，瀝凈水。      6.炒鍋放置旺火上，放入油，油熱后放入蔥花、姜末、蒜片，炒出香味 后，投入豆腐丁、胡蘿卜粒、青椒粒、香菇粒煸炒一下，隨后投入大米飯， 加入精鹽、味精翻炒均勻后，盛入碗內(nèi)即成。
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                                   桃仁餅      原料，      桃仁700克，砂糖1000克，雞蛋清300克，面粉25克。      做法：      1.將挑仁（500克）、砂糖、雞蛋清（150克）和勻，用鉸刀鉸碎，放入 鍋內(nèi)，上火溫?zé)嶂翣C手時，再用木鏟邊攪邊放入其余的雞蛋清，攪好放涼， 裝入布袋待用。      2.將剩下的桃仁切成小片，在案子上攤平，將布袋中的桃仁、蛋清擠在 上面，使之成小圓餅。      3.將烤盤擦勻油，撒上面粉，將小圓餅片平面朝下粘桃仁一面向上，擺 好，入爐烤熟即成。
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                                 煎土豆餅      原料：      土豆250克，過羅精面粉25克，凈圓蔥25克，精鹽1.5克，胡椒面1 克，生萊油35克，雞蛋液25克。      做法：      1.將土豆削皮、洗凈，用擦子擦成土豆糊，盛盆內(nèi)，圓蔥切成茸。      2.把面粉、雞蛋液、精鹽和胡椒面一起放土豆糊內(nèi)拌勻，加入圓蔥茸制 成餡。      3.煎盤內(nèi)倒生菜油，置中火上燒熱，用湯勺舀餡放油內(nèi)，制成4個上豆 餅，煎到兩面上色潷出油，入烤箱烤透取出，盛熱長盤內(nèi)即可。
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                                   茄絲餅      原料：      茄子500克，菜油200克，干面粉500克，白糖50克，醬油150克。      做法：      先將茄子的蒂和籽去盡，洗凈切成絲。鍋上火，下菜油100克，再放前 絲沙透，即下醬油和糖，偎爛后盛于碗內(nèi)待用。再將干面粉加水拌如薄漿， 將面漿一匙投入油鍋內(nèi)，大小如月餅狀，并將炒熟的前絲攤在上面，再以一 匙覆之，煎至金黃，即可翻轉(zhuǎn)，煎至兩面皆黃即成。
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                                 煎奶豆腐餅      原料：      奶豆腐150克，雞蛋1個，面粉100克，鹽0.5克，糖15克，植物油 15克，奶油15克。      做法：      ！.將奶豆腐搓成細(xì)泥，放入盆內(nèi)，加糖、鹽、面粉、打散的雞蛋攪拌均 勻并成團(tuán)。然后再分成2～3個小團(tuán)，滾干面粉，制成圓形餅。奶豆腐餅的正 面用刀刃壓上菱形花紋。      2。平底煎鍋內(nèi)布一層植物油，燒熱后將奶豆腐餅放入，煎兩面金黃色并 熟透 （鼓起即熟透），淹去余油，趁熱裝盤，澆淋奶油即成。
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                                荔枝甘露講      原料：      鮮荔枝20顆，上白面粉1000克，山植糕700克，花生仁250克，糖佳 花250克，香油350克，熟豬油25克。      做法：      1.將花生仁剁碎，山楂糕切細(xì)丁，拌入糖桂花作餡。      2.取面粉100克加入熟豬油拌勻，揉成油酥面，再將余下的面粉先用適 量開水燙面，再逐步加入冷水，反復(fù)搓揉上勁，蓋上濕市，待面湯后，揉開， 放入油酥面，搓成長條，摘成20個面劑。將面劑逐個按成圓面皮，包入餡心， 將口涅緊，口向下，用小搟面杖輕輕搟成厚薄均勻的圓餅，即成餅坯。      3.平鍋擦油置小火上燒熱，將講坯一面刷上香油，將有油的一面朝下放 在鍋內(nèi)，另一面也刷上一層香油，待一面燒至微黃時，翻身燒另一面，翻一 次身刷一次油。如此反復(fù)數(shù)次，燒至兩面呈黃色時，出鍋裝盤，荔校園在四 周即成。
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                               黃油清酥餅      原料：      黃油、過羅精面粉各500克，紅皮雞蛋2個，奶油、糖醬、糖粉各250 克，清水150克，精鹽、醋精各少許。      做法：      1.將黃油砸軟，面粉 （400克）放臺上扒一個槽，放進(jìn)黃油（100克）， 磕入雞蛋，加精鹽、醋精和清水扣成面團(tuán)，蓋上濕布餳20分鐘。      2。取黃油（400克），攙入面粉（100克）和成油面團(tuán)，揉成長方形放 盤內(nèi)，入冰箱凍20分鐘。      3.用水面團(tuán)將油面團(tuán)包住，搟成方片，折疊4層，撤開，再拆疊4層， 蓋濕布入冰箱凍硬，取出按上法再搟兩遍，制成清酥面。      4.將清酥面搟成3個薄片，都放烤盤內(nèi)，面上扎若干個孔，入烤箱烤熟， 制成清酥餅。      5.把清酥餅一片抹奶油，一片抹糖醬，將糖醬片放在奶油片上，再在糖 醬片上放一片清酥餅，清酥餅?zāi)ㄉ仙僭S奶油，撒上烤清酥面碎渣，篩上糖扮， 切25塊，每份1塊盛盤即可。
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                             奶豆腐胡蘿卜煎講      原料：      奶豆腐150克，胡蘿卜100克，面粉50克，牛奶或水適量，雞蛋1個， 糖25克，鹽0.5克，植物油25克，奶油15克。      做法：      1.將奶豆腐搓成細(xì)泥，胡蘿卜去皮并洗凈，用擦子擦成未，同奶豆腐泥 一起放入盆內(nèi)，加面粉、雞蛋、鹽、糖攪拌均勻，并陸續(xù)加適量牛奶或水， 和成糊狀。      2.平底煎鍋內(nèi)布一層植物油，燒至八成熱時將奶豆腐糊用勺舀著倒入煎 鍋內(nèi)，攤成較薄的煎餅，煎兩面上色，熟透取出。趁熱裝盤，澆淋奶油即成。
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                               吳山酥油餅      原料：      上白面粉1250克，綿白糖625克，糖桂花62.5克，蜜餞青梅125克， 熟花生油3000克（約耗1000克）。      做法：      1.將面粉450克加花生油175克攪拌均勻，揉透成酥面，做成25個劑子， 每個重25克。再將面粉800克加沸水275克，攪拌均勻，搓成雪花粉（即把 粉搓散），攤開冷卻，甩上涼水少許，加入花生油135克，充分拌揉至面很 柔軟光滑時，即為水油面，場面15分鐘后揉勻，做成25個劑子，每個重50 克。青梅切成細(xì)末。      2.取水油面劑子1個，用手掌按扁成圓形，裹入酥面劑子1個，包攏后 再掀扁，用搟面杖搟成3厘米寬、0.3厘米厚的帶狀長片 （寬度要一致，卷 攏的一頭要薄），然后卷擾，用刀按卷合方向分兩個等份從中對剖開，成為 兩只酥油餅的坯子。將坯子有刀紋的一面朝上，用搟面杖自中心方向向前后 左右輕輕搟開，搟成直徑8厘米、厚1厘米的圓餅（要求酥層整齊、清晰）。 余下的劑于如法逐個做完，并要立即投入油鍋中炸不能放置過久。      3.油鍋置旺火上，放入花生油，燒至六成熱時，將油鍋端離火口，用炒 勺推動油使之旋轉(zhuǎn)，再放人酥油餅（每鍋炸10只），見餅浮起時，將鍋端置 中火上，炸至講呈玉白色時，翻面再炸，前后約4分鐘，待餅兩面均呈玉白 色時撈起，將油瀝盡，裝盤。      4.酥油餅上桌時，每兩只上面撒綿白糖25克、青梅未5克、糖桂花2.5 克即成。
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                                 一品燒餅      原料：      皮面250克，酥面250克，桃仁50克，杏仁50克，芝麻仁100克，瓜 子仁25克，瓜條50克，熟花生米50克，葡萄干50克，桂花醬25克，熟干 面100克，熟豬油100克，白糖150克。      做法：      1.將桃仁、杏仁、花生米都切碎。瓜條切成小丁，瓜子仁、葡萄干洗凈 控干水分。上述各料放盤內(nèi)加入糖、芝麻仁、干面和桂花醬、熟豬油拌勻和 成餡。      2.用皮面包住酥面幡薄，折3折，再淆成長薄片，卷成長條形，用刀切 成20塊，按平，用面劑包上餡成圓形，按扁，刷上水，粘上芝麻，放烤盤內(nèi)， 入烤爐烤至芝麻發(fā)黃，底面顯黃色起酥即成。
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                                  黃橋燒餅      原料：      富強粉500克，老面肥50克，五仁餡500克，芝麻仁100克，熟豬油 200克，雞蛋清少許。      做法：      1.將250克富強粉放而案上，加入100克沸水和50克涼水，攪拌成雪花 狀，揉成面閉，將面揉滋潤，加入老肥，揣打均勻；蓋上潮展布，待面發(fā)酸 后，對入適量堿水，待用。用另外250克富強粉放面案上，加入熟豬油，搓 成酥面。      2.在面案上撒少許于面，用對好堿的面團(tuán)包住酥面，包嚴(yán)、按扁，搟成 薄皮，疊成3折，再搟簿，卷成卷，制成大包酥，切成20個面劑。      3.將面劑放面案上，按扁，搟成6.6厘米直徑的圓皮。放上25克五仁餡， 包嚴(yán)、按扁，搟成8厘米長、5厘米寬、1厘米厚的鴨腰形圓餅，在餅上面刷 上雞蛋清，粘上芝麻仁。在餅底面稍蘸些水，貼在缸爐爐壁上，待餅烤成牙 黃色時。鏟出即成。
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                              煎“臥夫”餅      原料：      面粉200克，雞蛋1個，糖40克，牛奶150克，水適量。泡打粉1.5 克，植物油50克，蜂蜜或果醬15克。     做法：      1.將面份放入盆內(nèi)，加蛋黃（蛋清留用）、糖、泡汀粉、牛奶攪拌均勻， 再緩緩加適量水，和成稠面湖 （不得有疙瘩）。然后將蛋清用蛋抽子或一束 筷子抽汀成泡沫體，再緩緩摻入面糊內(nèi)。      2.平底煎鍋內(nèi)政油（油略寬些為宜），燒熱時將面糊用勺舀著直接放人 煎鍋內(nèi)，煎兩面金黃色并熟透，取出，趁熱裝盤，澆淋蜂蜜或果醬即可、
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                                 三丁雞包      原料：      富強粉500克，鮮酵母5克，水發(fā)冬菇100克，熟筍200克，蘑菇100 克，精鹽10克，自糖10克，味精2.5克，香油125克。      做法：      1.冬菇、熟筍、蘑菇洗凈，切成米粒丁。沙鍋用中火燒熱，加入香油50 克，油溫五六成熱時，將冬菇、熟筍、蘑菇丁放入偏炒幾下，加入精鹽、白 糖炒至成熟時，加味精炒勻，起鍋淋上香油25克，即成餡心。      2.面粉放在案板上，中間挖個凹塘，鮮酵母用50克溫水捏散，調(diào)成糊狀， 倒入面粉中，再加進(jìn)溫水200克。拌勻揉透，揉至面團(tuán)光滑，不粘手，不粘 案板，蓋上布，靜置4小時，讓其發(fā)酵，然后揭去布，用刀切開，見面團(tuán)中 起均勻的小孔，面團(tuán)漲發(fā)膨松，再揉和搓條，制成20只坯子。      3.每只坯子搟成中間厚、四周薄的圓皮子，放上餡心20克。捏攏收口， 上籠蒸12分鐘左右即成。
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                                素餡包子     原料：      上白面粉850克，紅辣椒50克，酵面300克，味精10克，青菜1500 克，萊油125克，凈冬筍250克，香油10Q克，豆腐干100克，精鹽30克， 白糖10克，堿1克。     做法：      1.將青菜洗凈，晾干，擦鹽，放缽頭內(nèi)壓實入脆。12小時后取出，剁碎 備用。     2.把冬筍、紅辣椒、豆腐干切末，與碎睫菜一起入鍋用菜油煸炒，煸出 香味后出鍋，待涼，再拌入味精、白糖、香油成餡。     3.在面粉里加入酵面和清水，拌和均勻，蓋上濕布，待面發(fā)起，加入堿 揉勻，再場面約10分鐘，揉透、搓成條，摘成50個面劑，逐個按壓成邊緣 薄、中間稍厚的圓片面，包入餡心，收攏面皮，用軋花鉗沿著包子四周鉗軋 一周，制成包子生坯。     4.取籠屜1只，墊入潔凈濕展布，將包子生坯整齊地排列在籠內(nèi)，置于 旺火上，蒸約10分鐘即成。
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                                  豆沙包子      原料：      面粉1000克，酵面300克，赤豆600克，白糖300究，糖桂花30克， 堿12克，熟豬油250克，香油150克。      做法：      1.將赤豆淘洗干凈，放入鍋內(nèi)，加適量請水，用大火燒開后，改用小火 煮爛，晾涼，在竹篩內(nèi)搓碎，邊搓邊用水淋下細(xì)豆沙，去殼衣，把細(xì)豆沙裝 在布袋內(nèi)，擠去水分。      2。鍋放爐火上，放入豬油、白糖溶化后，加入細(xì)豆沙和清水250克，攪 勻，用小火熬透，邊熬邊炒，待水分收干，豆沙有粘性時，放糖桂花、香油 拌勻，盛起冷涼即成豆沙餡。      3.面粉中加入酵面和適量清水，拌勻，蓋上濕布，待面發(fā)起，放入堿中 和，拌勻揉透，場面10分鐘左右，揪成48個而劑，逐個按扁，包入豆沙餡 心1份，一一做好后，上籠用大火蒸約10分鐘即成。
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                                 美味素菜包      原料：      面粉500克，油菜500克，粉絲50克，雞蛋4個，香干100克，香菇 25克，香油少許，植物油50克，精鹽半匙，味精、蔥、堿少許。      做法：      1。將面粉發(fā)好待用。      2.油菜洗凈切碎，粉絲泡軟切碎，香菇發(fā)開洗凈切碎，香干切碎，用蔥 花、油炒雞蛋并鏟碎。將上述各料倒入炒鍋內(nèi)拌勻成餡，加入精鹽、味精和 香油。      3.用發(fā)好的面及和好的餡包成包子蒸熟即成。
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                                 棗泥包子      原料：      面份1000克，酵面300克，黑棗1000克，白糖500克，糖桂花10克， 堿12克，熟豬油200克，香油100克。      做法：      1.將棗用水洗凈，放入鍋內(nèi)，加入適量清水，用大火燒開后，改用小火 煮爛，取出涼涼，去掉外皮和內(nèi)核，剁成泥狀。      2.鍋放火上，放入熟豬油和白糖，待糖溶化后，加清水25克和棗泥，改 用小火翻炒，至棗泥燒濃熬透，放香油、糖桂花拌勻，盛在盆內(nèi)，即成棗泥 餡。      3。面粉中加入酵面和適量清水拌勻，蓋上濕布，待面發(fā)起，加入堿中和， 拌勻揉透，再場面約10分鐘，搓成條，揪成48個面劑，逐個按扁，分別包 入1份棗泥餡，上籠用大人蒸約10分鐘即成。
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                                 果料饅頭      原料：      面粉500克，面肥150克，堿面5克，白糖100克，各種央料225克（瓜 條100克，橘餅10克，果脯50克，青梅25克，麻仁30克，玫瑰醬10克）， 青、紅絲少許。      做法：      1.而粉倒在盆內(nèi)，加面肥和水揉成面團(tuán)，發(fā)酵后揣堿面水揉至光潤，梢 餳后搓成長條，按量揪上劑子。      2.橘餅切丁，加白糖、熟面粉少許、青絲、紅絲、麻仁5克和玫瑰醬， 搓成甜餡心。將瓜條、青紅絲切碎，果脯、青梅切丁，加麻仁拌勻成為裝飾 外面的果料。      3.揪下一個劑，按扁成圓形皮，包入餡心收口封嚴(yán)成饅頭狀，再蘸一些 水滾粘上一層果料 （底部不粘果科）放入籠內(nèi)，水沸后約蒸10分鐘即成。
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                              清酥素咖喱餃      原料：      清酥面750克，煮雞蛋1個，面粉50克，圓白菜500克，凈圓蔥250 克，雞蛋25克，雞蛋黃2個，茶鹵25克，咖喱粉10克，黃油30克，雞油 7.5克，奶油30克，雞清湯125克，味精5克，胡椒粉1.5克，精鹽5克， 辣醬油10克。      做法：      1.將圓白萊去掉老葉和根，洗凈，上火煮到八成熟撈出，控去水，用刀 剁成未。將圓蔥切末，煮雞蛋切小丁。      2.往煎盤注入雞油燒熱，下入圓蔥未炒黃，下入圓白菜未偏沙去掉水分， 下入黃油炒出香味，下入面粉、咖睡粉炒熟，放入雞蛋丁、胡椒粉、精鹽、 奶油、雞清湯、味精、辣醬油，調(diào)汗味，上火燒開，倒人盆內(nèi)晾涼，做成40 個餃子的餡。      3.將清酥面（見222頁）搭成大片，用花刀拉成40個7厘米左右見方的 片，將咖喱餡分別放在面片上，在餡的周圍抹上雞蛋，包成三角形的餃子， 放入烤盤。將雞蛋黃放入碗內(nèi)，用茶鹵調(diào)勻，用刷子刷在咖唾餃上。將咖睡 餃入爐烤成深金黃色即成。
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                                    水餃      原料：      面粉500克，木耳25克，豆腐4塊，金針萊25克，香菇25克，菜油 25克，食鹽、蔥末各少許。      做法：      先將面粉和以清水，拌濕，再用搟面杖打成薄皮 （切不可打穿），然后 用缽底刻為圓形。又將豆腐濾干和以洗凈的木耳、香菇、全針菜屑、菜油、 食鹽、蔥末等物，包入面份薄皮內(nèi)，然后對折，將邊捏緊，形如眉目，放入 清水鍋內(nèi)燒透，盛入碗內(nèi)即成。
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                                  月牙蒸餃      原料：      富強粉500克，水發(fā)冬菇25克，熟筍25克，烤款25克，蘑菇25克， 青菜750克，精鹽15克，白砂糖5克，味精1.5克，花生油125克。      做法：      1.青菜去老葉和根，洗凈后在沸水鍋里焯熟，撈出放入冷水里冷透，瀝 干水分，青菜、冬菇、熟筍，烤軼、蘑菇均切成米粒丁。      2.炒鍋在旺火上燒熱，放入花生油125克，待油七八成熱時，將冬菇、 筍、烤麩、蘑菇投入偏炒幾下，加精鹽、白糖，炒勻后起鍋，稍冷再將青菜 和味精拌和，成為餡心。      3.用溫水200克拌和富強粉，揉潤后搓條，摘成60只坯子，再將坯子搟 成直徑約8厘米的圓皮子，包入餡心10克（左手執(zhí)皮子，右手將皮子分成內(nèi) 四成、外六成，左手大抑指卷起，用指關(guān)節(jié)頂住內(nèi)四成的皮子，右手二指捏 出瓦楞式褶紋，成月牙形生坯），上籠蒸約6～7分鐘后，見成品鼓起、不粘 手即可。
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                                 燙面餃子      原料：      面粉500克，白菜200克，豆干100克，芹菜50克，姜米10克，蔥50 克，熟菜油50克，蒜泥10克，味精2克，胡椒面2克，精鹽5克，白糖10 克，醋10克，紅油辣椒10克，醬油50克。      做法：      1.自菜淘洗干凈，切碎，放入少量的鹽，拌勻后輕輕揉搓，將菜水?dāng)D干， 豆干切成碎粒，芹菜淘洗干凈、剁碎，蔥洗凈切成未。      2.炒鍋置中火上，倒入菜油燒至五成熱，放入自菜、豆干、芹菜、姜米、 蔥未迅速翻炒后加入味精、胡椒面、鹽及白糖鏟勻起鍋，作為餡料。      3.面粉在溶器內(nèi)用適量開水燙熟并用手和轉(zhuǎn)、揉勻，在案板上搟成直徑 6～8厘米圓形餃子皮，包上餡后捏成花邊餃子，置籠中用旺火蒸熟。      4.將醬油、醋、紅油辣椒、蒜泥對成味汁置碟中，食用蒸餃時蘸著吃。
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                                   荷花酥      原料：      面粉2000克，豆沙餡600克，熟豬油3000克（約耗500克）。      做法：      1.用500克面粉加入250克熟豬油調(diào)和搓勻，制成酥面，分成50份，用 500克面粉加入150克熟豬油、175克清水調(diào)和拌勻，摔出勁來，制成皮面， 也分成50份。      2.用一份皮面包住一份酥面，搟成長薄片，卷成長條，壓扁拆3層，再 搟成圓皮，包上豆沙餡，在頂端用刀拉上米字刀口 （刀口深淺要均勻，不要 露出豆沙餡），制成酥坯。      3.起鍋放入熟豬油，燒至六成熱，把包好的酥坯放入油內(nèi)，炸至酥紋裂 開，層次分清時，轉(zhuǎn)旺火炸至荷花酥浮起時，撈出濾去油即成。
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